Die Straßenküchen:
Hier findet in Asien das Leben statt. Von Vietnam bis Japan. Von Kambodscha bis Laos.
Von Thailand bis Indonesien. Immer frisch, immer authentisch und immer unfassbar lecker.
Asien ist auch die Heimat der
Mama San
! Geduldige und mütterliche Barfrau und Köchin.Sie kocht für dich und hütet die Rezepturen von Curries, Sate Spießen und Nudelsuppen der traditionellen Garküchen. Ihr kannst du vertrauen. Sie ist niemals scharf im Ton, höchstens beim Essen. Du darfst sie hungrig besuchen, aber nie hungrig gehen.
Bei ihr ist alles offen: die Küche, das Herz, die Gespräche.
In den Straßenküchen Indochinas teilt man traditionell nicht nur die Freuden des Lebens, auch die Speisen werden untereinander geteilt.
Dieses Sharing Prinzip trifft man im
Mama San
wieder.Herzstück des
Mama San
Restaurants ist der Robatagrill, der Sie einlädt, die unterschiedlichsten Gerichte der asiatischen Straßenküchen immer wieder neu zu entdecken und zu kombinieren.Mama San
gibt der asiatischen Straßenküche ein neues Zuhause.Spontanes Fernweh:
Vollkommen beabsichtigt!
Helles Fleisch
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Marinade Szechuanpfeffer/Zitrone2,3
• Hähnchenkeulenfleisch2,4 4.76
• Eichenhof Schweinebauch 2,3,4 4.93 im Masterstock gegart
Dunkles Fleisch
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Marinade Tamarinden/Teriyaki2
• Peking Ente1,2,4 9.05
• Rinderfilet1,4 9.87 Fisch, Seafood
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Marinade Szechuanpfeffer/Zitrone2,3
• Lachsfilet4 7.32
• Black Tiger Garnelen2,3,4 7.52 Vegetarisch, Vegan
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Marinade Tamarinden/Teriyaki2
• Maiskolben 3.99
• Grüner Spargel 5.84
• Vegan Duck 9.02
2 Stk. serviert mit Red XO Cole Slaw1,2,3,4,11,12
Veggie Choice 15.03
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2x Grüner Spargel • 2x Vegan Duck • Maiskolben
Würzsauce Ingwer Aioli1,2,3,4 Seafood2,3,4 18.53
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2x Lachsfilet • 2x Black Tiger Garnelen • Grüner Spargel
Würzsauce Shichimi Karē1,4,11 Bright Side of Meat1,2,3,4 22.56
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Rinderfilet • Peking Ente • Schweinebauch • Hähnchenkeulenfleisch • Maiskolben
Würzsauce Tandoori Masala2,3 Grand Harbour Tour1,2,3,4 38.78
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Hähnchenkeulenfleisch • Schweinebauch • Rinderfilet • Peking Ente • Lachsfilet • Black Tiger Garnelen • Grüner Spargel • Maiskolben • Vegan Duck
Würzsaucen
Ingwer Aioli1,2,3,11 • Tandoori Masala2,3 • Shichimi Karē1,4,11
sticks sticks combos
Shichimi Karē1,4,11 2.13
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Chili • Sesam • Nori • Yuzuschale Tandoori Masala2,3 2.13
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Rote Bete • Joghurt • Zitrone Ingwer Aioli1,2,3,11 2.13
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Japanischer Ingwer • Kimizu Mayo
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Edamame1,2,3,4 5.55
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Yuzu Kosho • Furikake • Fleur de Sel
Lumpia Rolls1,2,3,4,11 2 Stk. 5.55
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Maispoularde • Sambal Oelek • Sojasprossen
Crazy Chinese Spinach2,4 5.55
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Gedünsteter Spinat • Curry Madras Maniok Fries3,4 5.55
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Maniok Roots • Kizami Sour Cream • Kujo
Garam Masala Röstkartoffeln1 4.44
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Nusskartoffeln • Minze • Gurken Raita Fried Jiaozi Dumplings1,2,3,4,11 5 Stk. 6.66
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Vegetarische Teigtaschen • Murraya Curry Creme • Sesam
Wasabi Tuna Tatar1,2,3,4,11,12 12.22
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Yellowfin Tuna • Kimchigurke • Myoga • Algen
Tapas
Sides
Papadam-Bread1,4,11 4.44
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Fritiertes, indisches Fladenbrot • Curry Jaipur •Mama San Spice Blend Red XO Cole Slaw1,2,3,4,11,12 4.44
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(Beilage zu allen Solo-Sticks) Fermentierter Rotkohl • Ingwer • Homemade Veggie XO Sauce
Bombay ReisVindaloo1,2 5.55
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Basmati Reis • Erbsen • Karotten • Vindaloo • Mandeln
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Würzsaucen
Mindblow garantiert!
Das beliebteste Curry Thailands vereint sich mit dem beliebtesten Curry Indiens.
Delikates Kartoffelcurry nach unserem Hausrezept gekocht. Street Food wie es sein soll!
Green Thai Curry x Aloo Gobi Masala2,3 15.51
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Stick nach Wahl • Kartoffel • Kaffir • Schalotten • Galgant • Kokosmilch • Zuckerschoten • Erdnüsse
Auch verschärft mit Togarashi Spice Bomb erhältlich. Dazu servieren wir Basmatireis.
... not a salad, very delicious!
Eine kulinarische Reise durch das volle Umami Japans bis hin zu den Aromen der indochinen Night Markets.
Indochine Street Food Salad1,2,4,11,12 14.88
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Stick nach Wahl •Atjar Tjampoer Salat • Wakame • Edamame • Shiitake Chutney • Baby Leaf • Misogurke • Shiso
Morgens, mittags, abends…
Nudelsuppe darf in keiner guten Straßenküche fehlen.
Die Temomi Ramen Nudeln werden traditionell nach dem Rezept des japanischen
Nudelmeisters Hidehito Uki hergestellt.
Mama San‘s Pho (Vietnam)1,2,4 14.22
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Stick nach Wahl • Mama San‘s Pho • Edamame • frittierter Tofu • Bambus • Shiitake Chutney • Shoyu Ei
Wahlweise mit
Temomi Ramen Nudeln oder
Fried Jiaozi Dumplings (3 Stk.) Auch als Variante mit Mama San‘s Togarashi Spice Bomb erhältlich!
Curry Salads
noodlesoup
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Makhani Chicken (Indien)1,2,4,11 16.83
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Sexy and delicious! Lange mariniert und schonend gegart.
Maispoulardenbrust Supreme • Crazy Spinach • Homemade Makhani Vinaigrette Side Empfehlung Bombay ReisVindaloo1,2 Miso Sashimi Salmon(Kyoto)1,2,4,11,12 16.97
—————————————--- Schonend gebeizter Lachs mit wunderbarem Aroma aus Japan.
Label Rouge Lachs • Koriander • Spicy Miso Hollandaise • Shiso Vinaigrette Side Empfehlung
Fried Jiaozi Dumplings1,2,3,4,11
Holy Red Thai Ribs (Phuket)2,3,4 20.93
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Eingelegt in unserem hausgemachten Red Thai Rub. Ribs wie du sie magst.
Attack!
Schweinerippchen • Umami Beet Root • Lime Leave
Side Empfehlung Maniok Fries3,4
Papadam1,4,11 4.44
Red XO Cole Slaw1,2,3,4,11,12 4.44 Bombay ReisVindaloo1,2 5.55
Lumpia Rolls1,2,3,4,11 2 Stk. 5.55 Crazy Chinese Spinach2,4 5.55 Edamame1,2,3,4 5.55
Maniok Fries3,4 5.55 Fried Jiaozi
Teigtaschen1,2,3,4,11 5 Stk. 6.66 Crunchy Padang
Goreng Crab (Padang)1,2,3,4,11 23.44
———————————--- Zarter geht es nicht!
In unserem speziellen Padang Backteig ausgebackener Butterkrebs. Wer den nicht probiert, ist selber Schuld.
Soft Shell Crabs • Atjar Tjampoer • Limette • Kurkuma
Side Empfehlung Lumpia Rolls1,2,3,4,11
Unser Highlight!!!
Grilled Izakaya Beef (Tokyo)1,2,4 39.39
———————————--- 300g reinste Premiumware aus dem
Hause John Stone sorgen mit japanischer Raffinesse für einen zarten Umamige- schmack.
John Stone Dry Age Ribeye • Wasabi Corncob • Spicy Miso Hollandaise • Röstzwiebeln
Side Empfehlung Maniok Fries3,4
signature mains
Desserts
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Unser Dessert Highlight!!!
Dessertvariation
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für 2 Personen 14.68 jede weitere Person + 6.66
Sides
Duett vom japanischen Mochi-Eis 2 Stk. 5.55
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Zweierlei Mochis (Vanille & Matcha) Kokosnusseis mit Muscovado Crumble 5.55
————————————--- Muscovado • Kokosnuss • Vanilla Exotic Sauce
Maracuja Cheesecakecreme 7.77
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Nam Dok Mai Mangochutney • Erdnüsse • Passionsfrucht
Mama San‘s Hot Chocolate Heaven 7.77
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Schokoladenküchlein • Kokosnusseis • Vanilla Exotic Sauce
Pre-Dinner
Cocktail Empfehlung!
Aqua Viet1,2,4,11,12 9.9 ---——————————————
Zitronengras-Ingwer-Aquavit • Limetten-Cordial •
Ingwer-Sud
Wasser (0,25 L / 0,75 L )
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Mama •San Tablewater mit CO2 (0,75 L ) 4.5 Mama •San Tablewater ohne CO2 (0,75 L ) 4.5 Selters Medium 2.9/5.9
Eckes-Granini Säfte/Nektar (0,3 L )
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Apfel3 3.2 Orange 3.2 Ananas3 3.2 Pfirsich3 3.2
Pink Grapefruit 3.2 Maracuja 3.2
Mango3 3.2
Alle Säfte auch als Schorle 3.2 Schorlen (0,33 L )
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Proviant Apfel Bio naturtrüb 3.9
Proviant Maracuja-Orange Bio naturtrüb 3.9
Limo & Co (0,33 L )
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Afri Cola1,9 3.2
Afri Cola ohne Zucker1,9,11,12 3.2 Bluna Orange1,3 oder Zitrone 3.2 Bluna Mix1,3,9 3.2
Elephant Bay Icetea3 (diverse Sorten) 3.9 Proviant Limo Rhabarber Bio naturtrüb 3.9 Proviant Limo Zitrone-Ingwer Bio naturtrüb 3.9 Tonic & Co (0,2 L )
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Goldberg Tonic Water10 2.9 Goldberg Ginger Ale1 2.9 Goldberg Bitter Lemon3,10 2.9 Goldberg Ginger Beer 2.9
Goldberg Japanese Yuzu Tonic10 2.9 Goldberg Indian Hibiscus1,10 2.9 Fever-Tree Indian Tonic10 3.9
Fever-Tree Mediterranean Tonic10 3.9 Fever-Tree Elderflower Tonic10 3.9 Fever-Tree Ginger Beer3 3.9
Softs
Kaffee Tee
Beer
Café lungo9 2.9 Espresso9 2.5
Espresso9 doppelt 3.9 Cappuccino9 3.2
Latte Macchiato9 3.9
Frischer Minztee 3.2 Frischer Ingwertee 3.2 Schwarzer Tee9 2.9 Grüner Tee9 2.9
Fire Dragon 10.9
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Gin• Lemon • Thai-Chili • Thai Basilikum • Matcha Sake1,9 • Ginger Beer3
Mr. Rice Guy 9.9
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Reis-Vodka1 • Tamarinde2 • Kokosnuss8 • Chili • Kokosnusschips • Minzschaum2 Big Ban 10.9
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Rum • Bananenlikör1 • Pandan • Lime • Ginger Beer3
Smoked Plum 9.9
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Rum • Rauchlimette • Paprika • Pflaume5 • süß-saure Pflaumensoße
Aqua Viet 9.9
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Zitronengras-Ingwer-Aquavit1,2,4,11,12 • Limetten-Cordial • Ingwer-Sud1,2,4,11,12
Mango Dragon Crush 8.9
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Ananas3 • Mango3 • frische Mango • Mint Thai Fruit Special 8.9
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Ananas3 • Orange • Mango3 • Maracuja • Lime • Grenadine1|2
Shiso Lemonade 8.9
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Limetten-Cordial • Shiso • Soda Lemongrass Lemonade 8.9
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Lime • Agave • Lemongrass • Soda
Signature drinks Drivers cocktails
Lounge
Fragen Sie auch nach der Barkarte aus der „Naugty •Dragon Lounge“!
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———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————---—-- selbstgemachte
Mama Sans Hauslimonade
Echt lecker!!!
Hausgemachte Limo 0,4l
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Limette•Ingwer1,2,4,11,12 5.5 Mango•Maracuja1,2,20 5.5
Fassbier (0,3 L )
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König Pilsener 3.2 Benediktiner Hell 3.5 Benediktiner Weizen 3.5 Benediktiner Weizen (0,5 L ) 5.5 Flaschenbier (0,33 L )
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Tiger (Singapur) 4.5 Heineken 3.9
TH. König Zwickl 3.9 Bitburger Radler 3.2
Salitos Tequila Flavoured3 3.9 Salitos Cerveza3 3.9
Alkoholfrei
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Benediktiner Weizen (0,5 L) 5.5 Heineken 0,0% (0,33 L) 3.9
PRICKELND & SPRITZIG
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SCAVI & RAY FRIZZANTE5 (0,2/0,75 L) 4.9/29 SCAVI & RAY FRIZZANTE5 (0,2/0,75 L) ALKFREI 4.9/29 SCAVI & RAY SPRIZZIONE5 (0,2 L) 6.9
SCAVI & RAY HUGO5 (0,2 L) 6.9
LANSON CHAMPAGNER BLACK LABEL5, BRUT(0,75 L) 79 LANSON CHAMPAGNER ROSÉ5, BRUT (0,75 L) 79
champagne & aperitif
Aperitif
Empfehlung des Naugthy Dragons Dragon Spritz 9.9 ---———————————————
Weißwein5 •
Orangen-Cordial • Soda • Thai-Basilikum
APERITIFS
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HUGO2,5 (0,2 L) 7.9
LILLET5 WILD BERRY (0,2 L) 7.9 CAMPARI1 ORANGE 8.9
GIN TONIC10 9.9 DRAGON SPRITZ5 9.9
CRODINO1,5,20 (0,1 L) ALKFREI 5.5 SANBITTER (0,1 L) ALKFREI 4.5 CINZANO BIANCO5 (5 CL) 5.5 CINZANO ROSSO1,5 (5 CL) 5.5 CINZANO EXTRA DRY5 (5 CL) 5.5
Grauburgunder “Bullshit“5 (0,2 L/0,75 L) 7.5/27.5
——————————————---————
Qualitätswein, trocken
Weingut Emil Bauer, Pfalz, Deutschland Ein Grauburgunder par excellence.
Fruchtig nach gelbfleischigem Pfirsich und leichte Zitrusnote.
Sauvignon Blanc5 (0,2 L / 0,75 L) 7.5/27.5
———————————————
DO, trocken
Weingut Vina el Aromo, Maule Valley, Chile Knackig frisch, Gras- und Zitrusnoten, elegante Säure, gute Struktur,
angenehmes Finish.
Rosé“Enjoy“5 (0,2 L / 0,75 L) 8.5/30.5
————---
Qualitätswein, trocken
Weingut Emil Bauer, Pfalz, Deutschland Spätburgunder Rosé mit leicht süßlichem Duft nach Erdbeeren und Pfirsich.
open Wine
white Wine bottle
Empfehlung
“Scheu aber Geil!“
Scheurebe5
———————————
Man könnte sagen Sonnenschein im Glas!
(0,75 L) 29.5 Merlot5 (0,2 L / 0,75 L) 7,5/27.5
——————- DO, trocken
Weingut Vina el Aromo, Maule Valley, Chile Rubinrot mit Purpurnuancen. Noten von Brombeeren. Samtig, mild und weich.
Cuvée “Halbstück“5 (0,2 L / 0,75 L) 8.5/30.5
——————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Emil Bauer, Pfalz, Deutschland Eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Barbera. Im Holzfass gereift. Ein trinkfreudiger, frischer Rotwein!
Cuvée “Kunststück“5 (0,75 L ) 28
———————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Hauck, Rheinhessen, Deutschland Eine Cuvée aus Weißburgunder und Auxerrois. Freche Fruchtaromatik in der Nase und enorme Geschmacksfülle auf der Zunge.
Scheurebe “Scheu aber Geil“5 (0,75 L ) 29.5
———————————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Emil Bauer, Pfalz, Deutschland Purer Sonnenschein im Glas. Diese
Scheurebe verwöhnt mit Duft und Geschmack nach Johannisbeeren, Orangenschale und Limonen.
Riesling “Weisses Rauschen“5 (0,75 L ) 35
————————————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Tesch, Nahe, Deutschland Knackiger Riesling mit feinem
Traubenaroma nach Apfel und Aprikose.
Von Hand geerntet und klassisch handwerklich verarbeitet.
Es werden nur vollreife Trauben genutzt.
Perla Lugana5 (0,75 L ) 35
——————————-- DOP, trocken
Weingut Perla del Garda, Lombardei, Italien Kräftiges Strohgelb, brutales Aroma.
Am Gaumen ist er weich, ausgewogen und elegant. Ein Muss für alle Liebhaber Italiens!
Cuvée “Weisser Bulle“5 (0,75 L) 35
—————————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Uli Metzger, Pfalz, Deutschland Dieser Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay hat eine Leichtigkeit mit feiner Säure. Nussig und leicht fruchtig.
MAGNUM 1,5L
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GROHSFOMRAT5 Weißurgunder, Chardonnay QBA 64.5 SCAVI & RAY Prosecco Rosé5 71.5
MAGUM STUDIO BY MIRAVAL5 Rosé Méditerranée 74.5
Alle Preise in Euro inklusive der gesetzlichen MwSt. und inklusive Service.
Auf Wunsch reicht Ihnen unser Service eine Liste
zu allen Allergenen.
Empfehlung
Mama•San’s Rotwein Tipp!
“Kleiner Schwarzer5“ (0,75 L ) 31.5
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Weingut Uli Metzger, Pfalz, Deutschland
red Wine
Gin (4 CL)
———Puerto de Indias Strawberry1 4.9 Sears Gin 6.9 Tanqueray 7.9
Roku Japanese Craft 7.9 Bombay Sapphire 8.9 Hendricks 8.9 Mermaid1 8.9 Monkey 47 8.9 Silent Pool 9.9 Nikka Coffey Gin 10.9 Jinzu 10.9
Whiskey (4 CL)
———————
Jim Beam Bourbon 4.9 Johnnie Walker Red1 4.9 Glen Grant Scotch1 5.9 Jameson Irish Whisky1 5.9 Wild Turkey Bourbon 5.9 Canadian Club1 6.9
Johnnie Walker Black1 7.9 Chivas Regal1 8.9
Toki Suntory 12.9 Nikka Yoichi Single Malt1 14.9
Yamazaki Single Malt 14.9 Hibiki Harmony Whisky1 14.9 Hakushuu 12 Years Whisky 14.9
Vodka (4 CL)
—————
9 Mile Vodka 4.9 Russian Standard 4.9 Absolut Vodka 5.9 Haku Vodka 8.9
Chinggis Gold Vodka 9.9 Chinggis Platinum Vodka 12.9 Nikka Coffey Vodka 14.9 Rum & Cachaça (4 CL)
—————————————
Nega Fulo Cachaça 4.9 Havana Club 3 Años 4.9 Havana Club 7 Años1 7.9 Havana Club Verde1 7.9 Tequila (4 CL)
———————
Olmeca Blanco 5.9 Olmeca Reposado1 5.9
Brände & Co (4 CL)
——————————- Frangelico1 4.9
Amaretto Di Saronno 4.9 Kahlúa1,9 5.9
Jägermeister 5.9
Jägermeister scharf 5.9 Midori1 5.9
Averna1 5.9 Ramazzotti 5.9 Pernod1,20 5.9 Baileys1 5.9
Papidoux Calvados VSOP 5.9 Pascall Poire Williams5 6.9 Pascall Framboise 6.9 Grand Marnier1 7.9 Hine H Cognac VSOP 12.9
Spirits
Tempranillo
Barrica “Eduado Bermejo“5 (0,75 L) 24.5
———————————--- DO, trocken
Bodegas Arraez, Valencia, Spanien
Frische, intensive Aromen nach Waldbeeren und Kräutern. Fruchtig mit Abgang ohne Ende.
Cabernet Sauvignon “Elegant Frog“5 (0,75 L ) 28
———————————————--- Pays d‘Oc IGP, trocken
Domaines Paul Mas, Languedoc, Frankreich Herrlich reifer Cabernet Sauvignon mit betörendem Cassis-Cocos-Kaminfeuerduft.
Cuvée “Kleiner Schwarzer“5 (0,75 L ) 31.5
—————————————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Uli Metzger, Pfalz, Deutschland Cabernet Sauvignon, Cabernet Mitos, Merlot und Dornfelder. Rosmarin und Minze sobald man die Nase ins Glas taucht. Saftig, rote Frucht trifft auf eine ordentliche Würze.
Cuvée “Appassimento Rosso“5 (0,75 L ) 35
——————————————————--- IGP, halbtrocken
Cantina Collefriso, Abruzzen, Italien Cuvée aus Montepulciano, Merlot und Sangiovese. Der neue Geheimtipp als Nachfolger des bekannten Primitivos aus Italien.
Cuvée “Ursprung“5 (0,75 L ) 35
—————————--- Qualitätswein, trocken
Weingut Markus Schneider, Pfalz, Deutschland Über diesen Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Portugieser muss man nicht mehr viel sagen. Markus Schneider hat’s einfach drauf.
Biryani
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Herzhaftes, indisches Reisgericht aus Asien. Der Name Biryani entstammt dem persischen Wort بریان beryān und bedeutet
„gebraten“, „geröstet“.
Char Siu Masterstock
——————————---
Chinesische Brühe, die wiederholt zum Pochieren oder Schmoren von Fleisch verwendet wird.
Dal——-
Indisches Linsengericht, das auch aus Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen zubereitet werden kann.
Dashi
—————
Japanischer Fischsud. Die Basis von fast allen japanischen Suppen und vielen Gerichten. Er wird aus Bonito- flocken und braunem Seetang gewonnen.
Edamame
———————
Japanische Sojabohnen, sind dicken Bohnen ähnlich, schmecken jedoch nussiger und knackiger. In Japan eine beliebte Beilage zum Bier, wie Erdnüsse hierzulande.
Five Spices
——————————-
Asiatische Gewürzmischung aus echtem Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel und Gewürznelken.
Furikake
————————
Furikake sind verschiedene japanische Gewürzmischungen für Reis, die auf diesen gestreut werden bzw. ihn bedecken. Sie bestehen in der Regel aus getrocknetem und geriebenem Fisch, weißem Sesam, Sojasoße, Seetang,
Zucker, Salz.
Gari————
Süß-sauer eingelegter Ingwer, wird aufgrund seiner Schärfe in Japan gern zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht.
Jiaozi
—————-
Chinesische Teigtaschen mit verschiede- nen Füllungen, ähneln Maultaschen.
Kaffir
——————
Die Blätter der Kaffirlimette werden durch ihr pikant-zitronenartiges Aroma vor allem in der südostasiatischen Küche verwendet.
Kimchi
—————-
Koreanischer, eingelegter Chinakohl und Rettich, ähnelt dem Sauerkraut.
Miso————
Japanische Sojabohnen-Paste, wesentli- cher Bestandteil der japanischen Küche, Zutat vieler traditioneller Gerichte, z.B. der Misosuppe.
Morning Glory
————————————-
Wasserspinat, köstliches knackiges thailändisches Gemüse. Bei uns wird aufgrund der Frische heimischer Spinat nach Art Morning Glory serviert.
Nori————
Quadratische, papierartige Blätter von essbaren, getrockneten und gerösteten Meeresalgen.
Papadam
————---
Ein Papadam oder kurz Papad
(Devanagari: पापड [pāpaḍ]) ist ein sehr dünner, frittierter Fladen aus Linsen- mehl.
Ramen
—————
Japanische Nudeln bzw. daraus herge- stellte Nudelsuppen.
Relish
——————
Süß-säuerliches, stückiges bis sämiges Püree aus mariniertem Obst oder Gemüse.
Glossar
Robatayaki Stil
———————————————
Die japanische Küche bezeichnet Robatayaki (炉 炉 端 焼) wörtlich als
“Feuerkochen“, bei dem kleine Portionen von Fleisch und Fisch auf Spießen über heißer Holzkohle gekocht oder gegrillt werden. Durch die besondere Kohle, die nahezu rauch-frei verbrennt und über lange Zeit sehr hohe Temperaturen hält, behalten die Zutaten ihren ursprüngli- chen Geschmack.
Shichimi
————————
Wörtlich „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“.
Eine japanische Gewürzmischung aus 7 Zutaten: Chilischoten, Mandarinenscha- len, Sesamsamen, Mohnsamen, Hanfsamen, Nori und Pfeffer. Er wird oft als
Suppengewürz verwendet, z. B. in der Misosuppe.
Shisoblatt
————---
Erinnert optisch ein wenig an Brenn- nessel, geschmacklich an Basilikum und Minze mit leicht zitronigem Unterton.
Shitake
———————
Japanischer Speisepilz, ähnlich dem Champignon. Besonders aromatischer Uma- mi-Lieferant mit leicht knoblaucharti- gem Geschmack.
Soft Shell Crab
———————---
Butterkrebs bzw. Flusskrebse oder andere große Krebstiere, die sich erst kürzlich gehäutet haben. Das kutikulä- re Außenskelett dieser Krebse, das aus Chitin mit Kalkeinlagerungen besteht, ist in dieser Phase noch sehr weich und elastisch.
Szechuanpfeffer
——————————————-
Auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer genannt. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer, sondern mit den Zitruspflanzen verwandt. Aufgrund seiner zitronenartigen Schärfe ist er ein beliebtes Gewürz in der asiatischen Küche.
Tandoori Masala
——————————————-
Indische Gewürzmischung aus scharfen und aromareichen Gewürzen für das Marinieren von Fleischgerichten, die im Tandur, einem Holzkohleofen, gegart werden. Bestandteile sind im Wesentli- chen gemörserte Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen.
Tamarinden
—————————-
Die Hülsen des Tamarindenbaums finden in der indischen, thailändischen,
indonesischen und philippinischen Küche Verwendung.
Umami
—————
Mit dem Lehnwort „umami“ wird in der Physiologie eine Qualität des Ge- schmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gus- tatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als „fleischig“, „würzig“
oder „wohlschmeckend“
beschrieben wird.
Wakame
——————
Sehr beliebte essbare süße Gemüsealge aus der japanischen und koreanischen Küche. Sie gehört in die Miso-Suppe, in Gemüse oder Salate.
Yuzu————
„Japanische Zitrone“
Diese asiatische Zitrusfrucht ist weniger sauer, dafür intensiver im Aroma als die Zitrone.
Glossar
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1 mit Farbstoff
2 mit Konservierungsmittel 3 mit Antioxidationsmittel 4 mit Geschmacksverstärker 5 geschwefelt
8 mit Milcheiweiß
9 koffeinhaltig 10 chininhaltig 11 mit Süßungsmittel
12 enthält eine Phenylalaninquelle
20 kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen
- Zusatzstoffe -
Events
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