8 Savoir 13 mars 2013 — Viande et Traiteurs No 6
Taxe sur le CO2
Exemption pour les entreprises de l’industrie alimentaire
Les entreprises qui consomment beaucoup d’énergie peuvent se faire exempter de la taxe sur le CO2. En contrepartie, elles doivent s’engager à réduire leurs émissions de gaz à effet de serre (hors SEQE). Les grandes entreprises énergivores qui par- ticipent au système d’échange de quotas d’émission (SEQE) sont exemptées de la taxe sur le CO2.
Il est important que les conditions pour l’exemption de la taxe soient remplies. Elles comprennent d’une part l’appartenance à la branche et de l’autre un taux d’émission de CO2
minimal par requérant de 100 t CO2/ an (env. 40 000 litres de mazout).
Qui peut bénéficier de l’exemption?
Il n’y a que quelques branches de l’économie qui peuvent se faire exempter de la taxe sur le CO2. Les fabricants de denrées alimentaires en font expressément partie (annexe
7 de l’ordonnance sur le CO2). Mais pour obtenir cette exemption, il faut impérativement prendre un enga- gement envers la Confédération en vue de diminuer ses émissions de CO2. Ceci doit se faire avec la col- laboration de l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC) ou d’une autre agence privée mandatée par
l’Office fédéral de l’énergie (OFEN).
Exemption par l’intermédiaire d’une convention d’objectifs (mo- dèle PME).
Les entreprises qui émettent chaque année entre 100 et 1500 tonnes éq. CO2 peuvent, selon le modèle PME de l’AEnEC, deman- der que l’ampleur de la réduc-
tion des émissions soit fixée selon une convention d’objectifs. Le modèle PME est simple à appli- quer et convient pour les petites et moyennes entreprises avec des dépenses énergétiques jusqu’à 1 million de francs.
Exemption par l’intermédiaire d’un objectif d’émission Une entreprise peut se faire exemp- ter de la taxe sur le CO2 si elle ac- cepte un objectif d’émission défini préalablement et définitif. Ce mo- dèle s’adresse aux entreprises de plus grande taille. L’AEnEC soutient les entreprises dont les dépenses énergétiques dépassent 500 000 francs avec ce modèle Energie.
L’objectif d’émission comporte la quantité totale des gaz à effet de serre que l’entreprise peut émettre au maximum jusqu’à fin 2020, qui est calculé sur la base d’un modèle de réduction linéaire.
On peut trouver des informa- tions détaillées sur le site de l’Office fédéral de l’environnement, www.
bafu.admin.ch. ma (lz)
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Salami sans lard
Des technologues allemands ont présenté dans la revue allemande «Fleischwirtschaft»
un succédané du lard pour la fabrication de produits de char- cuterie crus. Constatant que les consommateurs-trices désirent toujours davantage de saucisses avec une teneur en matière grasse réduite et que le lard de porc n’était pas prisé dans les salamis de volailles, de gibier ou de viande de bœuf, ils ont mis au point un «succédané du lard».
Un salami digne de ce nom doit présenter une apparence typique, autrement dit la viande rouge doit être parsemée de petites particules blanches. Or, aucune des alterna- tives testées jusqu’à présent, comme des produits à base de graisse végé- tale ou de riz de même qu’à base de produits laitiers pré-fermentés, ne s’est avérée satisfaisante.
En incorporant le succédané du lard Emulsan ACP FF dans la fabri- cation de produits de charcuterie crus, les technologues allemands ont poursuivi un double objec- tif: d’une part une réduction de la graisse et d’autre part la fabrication de salamis à base de viande de vo- lailles, de gibier ou de bœuf d’une seule espèce animale. Préparé
environ 24 heures avant la fabri- cation de la charcuterie, cet ersatz est un mélange compact composé d’amidon, d’alginate de sodium, de phosphate de calcium et d’eau. La teneur en graisse de 0,1% par rap- port au 86% de celle du lard de dos permet la fabrication d’un «salami»
avec une teneur en graisse réduite.
A l’exception de la préparation du mélange un jour avant la fabrication des salamis, aucun autre paramètre essentiel du processus de fabrica- tion n’a dû être modifié. En outre,
les produits fabriqués étaient com- parables aux produits de référence.
Selon les développeurs de l’ersatz, la sensation de «bouche sèche», pré- sente avec les produits allégés en graisse, ne s’est pas fait ressentir.
Autre avantage: aucune coloration du succédané n’est apparue lors de l’utilisation d’épices avec un fort pouvoir colorant, comme le paprika.
En dépit de tous les avantages que présente ce succédané, celui- ci ne remplacera jamais totalement l’excellent support gustatif qu’est la
graisse. Dans le cas des salamis à gros grains, il y a de fortes proba- bilités que, en plus du goût, la sen- sation en bouche soit influencée de façon négative. Par ailleurs, il faut s’attendre à des problèmes au niveau de la déclaration. Ce produit alternatif ne convient donc qu’à des produits de niche (salamis à teneur réduite en graisse, grains fins, sala- mi pour pizza, éventuellement pro- duits halal).
Pius Eberhard, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras
L’appartenance à la branche et des émissions minimales exemptent de la taxe
sur le CO2. (Photo: ma)
La graisse en tant que support d’arôme ne peut guère être remplacée. (Foto: ma)
