Version française en bas
Sehr geehrte Damen und Herren
Nach unserem letzten Mailletter von anfangs Juli freut es mich, Ihnen im Folgenden ein weiteres Paket von Informationen über die neusten Forschungsaktivitäten aus dem Projekt Fleischverarbeitung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP zukommen zu lassen:
Themen:
1. Anteil und Schweregrad destrukturierter Zonen in Kochschinken 2. Milchproteine in der Brühwurstherstellung
3. Die Schaffhauser Metzgerwurst – eine Brühwurst ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern 4. Nachweis der geographischen Herkunft von Rindstrockenfleisch und
Geflügelfleisch über die Bestimmung von Elementen 5. Fett in der Ernährung
6. Vitamin B12 in Fleisch und Fleischprodukten 7. Internationaler Fleischforschungskongress 8. ALP an der Mefa 2007
9. Projekt Fleischverarbeitung im Arbeitsprogramm 2008-2011
1. Anteil und Schweregrad destrukturierter Zonen in Kochschinken
Verschiedene Hinweise aus der schweizerischen Fleischbranche zeigen, dass das Phänomen von destrukturierten Kochschinken beim Schneiden zu Löchern und Rissen in den Scheiben und damit zu nicht unbedeutenden, finanziellen Verlusten führen kann.
In sieben schweizerischen Fleischverarbeitungsbetrieben wurden daher die als mangelhaft aussortierten Kochschinkenscheiben (3 - 7% der Gesamtproduktion) von 12 Produktionschargen zwecks Beurteilung der Art der auftretenden Fehler
begutachtet. Dabei verursachten destrukturierte Zonen 33% der Verluste, während weitere Verluste auf zerrissene Scheiben (28%), übermässige Variation der Farbe innerhalb der Schinkenscheiben (10%), übermässige Fetteinlagen (9%), Löcher (5%) und diverse andere Defekte (15%) wie Blutflecken oder Mängel in den Anschnitten zurückgingen.
Der eigentliche Anteil und der Schweregrad der destrukturierten Zonen wurde beim Aufschneiden von 14 Produktionschargen Kochschinken, bestehend aus je 10 bis 57 Stangen, in sieben Praxisbetrieben ermittelt. In Bezug auf die Gesamtproduktion traten in 4.3 % der Schinkenscheiben Destrukturierungen des 1. Schweregrades auf.
Von Destrukturierungen 2. bzw. 3. Grades waren 2.2 % bzw. 0.9 % der Scheiben betroffen.
− Artikel: Anteil und Schweregrad destrukturierter Zonen in Kochschinken
− Erstautor: Gabriel Hugenschmidt
2. Milchproteine in der Brühwurstherstellung
In einer früheren Arbeit an ALP wurde aufgezeigt, dass mit der Zugabe von Gesamt- milchprotein zufriedenstellende Resultate bei der Herstellung von Lyonern erzielt werden können und die Art der eingesetzten Proteine (Kaseinate, Molkenproteine, Gesamtmilchproteine) weniger von Belang ist. In einem Folgeversuch wurden weitere Fragen zur Form (Pulver, angerührt in halber Schüttung), Zeitpunkt (mit Magerfleischzugabe, während Schüttphase, bei 8°C Brättemperatur) und zur Feindosierung (20, 30, 40 g pro kg) von Gesamtmilchproteinpulver in Brühwürsten geprüft.
Mit einer Zugabe von 30 g/kg Gesamtmilchproteinpulver als Phosphatersatz konnten Lyoner von guter Qualität hergestellt werden. Die Form und der Zeitpunkt der Zugabe des Milchproteins hatten keine wesentlichen Auswirkungen.
− Artikel: Milchproteine als Alternative zum Phosphateinsatz in Brühwürsten?
− Erstautor: Pius Eberhard
3. Die Schaffhauser Metzgerwurst – eine Brühwurst ohne Zusatzstoffe mit E- Nummern
Konsumentinnen und Konsumenten verlangen zunehmend Produkte, in welchen keine Zusatzstoffe, die durch E-Nummern zu deklarieren sind, verarbeitet werden.
Basierend auf einer früheren Arbeit an ALP wurde zusammen mit dem Metzgermeisterverband Schaffhausen nun die „Schaffhauser Metzgerwurst“
entwickelt, welche diesem Konsumentenwunsch entspricht. Bei der Schaffhauser Metzgerwurst handelt es sich um ein Fleischerzeugnis, welches ohne Zusatzstoffe, die über E-Nummern zu deklarieren sind, aus Warmfleisch hergestellt wird. Die umgerötete und geräucherte Brühwurst mit einem Gewicht von 70 Gramm kann in diversen Formen (kalt, heiss, gebraten, grilliert, etc.) konsumiert werden. Im
homogenen Brät sind zudem grobe Gemüse- und Fleischeinlagen deutlich sichtbar.
− Artikel: Die Schaffhauser Metzgerwurst
− Anleitung: Herstellung von Brühwürsten ohne E-Nummern
− Basis: Herstellung von salzreduzierten Lyonern ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern
− Autor: Michael Suter
4. Nachweis der geographischen Herkunft von Rindstrockenfleisch und Geflügelfleisch über die Bestimmung von Elementen
53 Rindstrockenfleischproben (Rohmaterial: CH, BR, AUS, USA, CAN; Herstellung:
CH, AUT, AUS, USA, CAN) und 56 Geflügelfleischproben (CH, D, F, HUN, BR) aus unterschiedlichen Herkünften wurden in einer gemeinsamen Arbeit der ETH Zürich, dem Bundesamt für Gesundheit und ALP auf ihren Gehalt an verschiedenen
Elementen untersucht. Mittels statistischer Verfahren (Varianzanalyse, lineare Diskriminanzanalyse) versuchte man, diejenige(n) Kombination(en) von Elementen zu eruieren, die die höchste Aussagekraft bezüglich der geographischen Herkunft erlauben. Für die Überprüfung der Methode wurde ein früherer Datensatz mit 25 Geflügelfleisch- und 23 Rindstrockenfleischproben eingesetzt, indem die Herkunft der ersten Proben auf der Grundlage des zweiten, grösseren Datensatzes bestimmt wurde.
Aus rund 50 Elementen konnte die Herkunft der Geflügelfleischproben aufgrund von
sechs Elementen und der Rindstrockenfleischproben aufgrund von 19 Elementen signifikant unterschieden werden. Bei der Überprüfung des ersten Datensatzes auf der Basis der Daten des zweiten konnten 77% der Geflügelfleisch- und 79% der Rindstrockenfleischproben korrekt klassifiziert werden. Um die Rate der
Falschklassifizierungen zu minimieren, wird als nächster Schritt eine Kombination der Elementdaten mit anderen Analysen erwogen.
− Artikel (in Englisch): Element signature analysis: its validation as a tool for geographic authentication of the origin of dried beef and poultry meat
− Erstautorin: Bettina Ballestrem-Franke
5. Fett in der Ernährung
Die vorliegende Übersichtsarbeit leistet, basierend auf diversen Literaturquellen, einen objektiven Beitrag zum Thema Fett aus Fleisch und Fleischprodukten in der menschlichen Ernährung. Dabei werden insbesondere folgende Themen näher beleuchtet: Fettgehalt und Fettzusammensetzung verschiedener Fleischstücke und Fleischprodukte, Beitrag Fleisch und Fleischerzeugnisse insgesamt am täglichen Fettverbrauch der Schweizer, Einfluss des Konsums von tierischem Fett auf die menschliche Gesundheit. Die Arbeit enthält auch ein Glossar, das die wichtigsten Begriffe rund ums Fett erklärt.
− Artikel: Fett aus Fleisch und Fleischerzeugnissen in der Ernährung des Menschen
− Autorin: Alexandra Schmid
6. Vitamin B12 in Fleisch und Fleischprodukten
Fleisch ist ein Lebensmittel von sehr hoher ernährungsphysiologischer Qualität. Es ist ein bedeutender Lieferant vieler besonders wichtiger Spurenelemente (z.B. Eisen, Zink) und wasserlöslicher Vitamine (B1, B2, B6 und B12). In einer Übersicht wird näher auf die Geschichte von Vitamin B12, dessen Wirkungen, das Vorkommen in
Lebensmitteln bzw. in Fleisch und Fleischprodukten sowie die aktuelle Versorgungssituation der schweizerischen Bevölkerung eingegangen.
− Artikel: Vitamin B12: von Rindsleber, Nobelpreisen und Vegetariern
− Autorin: Alexandra Schmid
7. Internationaler Fleischforschungskongress
Vom 5. bis 9. August 2007 wurde in Beijing in China der jährlich stattfindende International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) durchgeführt.
Dabei wurde den Teilnehmenden auch deutlich vor Augen geführt, welche Bedeutung China auf dem globalen Fleischmarkt einnimmt und welches
Aufholpotenzial im chinesischen Markt mit 1.3 Milliarden Einwohnern und jährlichen Wirtschaftswachstumsraten im zweistelligen Bereich steckt.
Am Kongress nahmen insgesamt 433 Personen aus 39 Ländern teil. Dieser beinhaltete 15 Vorträge und 310 Poster, wobei die Themenvielfalt auch in diesem
Jahr sehr breit war. Die Beiträge wurden von den Organisatoren in folgende
Themenblöcke gegliedert: Lebensmittelsicherheit, Fleischproduktion, Schlachtung / Tierschutz, Fleischqualität / Ernährung, Fleischverarbeitung / Verpackung,
Fleischprodukte / Konsumentenaspekte. Der unter dem untenstehenden Link abrufbaren Bericht enthält diverse Aspekte, die aus Sicht des Berichterstattenden auch für die Schweizer Fleischwirtschaft von Interesse sein könnten; weitere Informationen können direkt beim Autor eingeholt werden.
Im 2008 findet der nächste ICoMST-Kongress in Kapstadt in Südafrika statt.
Ursprünglich war geplant, vom 8.-10. September 2008 den 54. ICoMST-Kongress 2008 zusammen mit 17. World Meat Congress der IMS (International Meat
Secretariat) durchzuführen, um damit die Fleischforschung mit den Topleadern der weltweiten Fleischwirtschaft zusammenzubringen. Gemäss den letzten Informationen des ICoMST-Sekretärs scheint dies nun aber aus technischen Gründen nicht möglich zu sein, weshalb der 54. ICoMST wie üblich in der ersten August-Häfte (10.-15.
August 2008) durchgeführt wird.
− Bericht ICoMST 2007: 53rd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) – Technisch-wissenschaftliche Informationen
− Ausschreibung ICoMST 2008 (in Englisch): www.icomst2008.co.za
− Ausschreibung World Meat Congress 2008 (in Englisch):
www.worldmeatcongress2008.co.za
− Autor / Kontakt: Ruedi Hadorn
8. ALP an der Mefa 2007
ALP war anlässlich der Mefa 2007, die vom 17. bis 21. November 2007 in Basel stattfand, innerhalb des Standes des Schweizer Fleisch Fachverbandes (SFF) mit einem Stand als Mitaussteller vertreten. Dabei erhielten die Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, vier verschiedene Fleischprodukte, die im Rahmen der ALP-Forschung thematisiert wurden, vor Ort zu verkosten. Zudem konnten sie sich über diverse Themen der aktuellen Fleischforschung sowie über die verschiedenen Informationsmöglichkeiten von ALP wie Publikationen, Homepage, Mailletter, Video zur Schlachtkörperkühlung, etc. eingehend informieren. Der Auftritt an der Mefa erwies sich auch für ALP als äusserst wertvoll, konnten die ALP-Mitarbeitenden ihre Aktivitäten einem äusserst breiten Publikum aus der gewerblichen, industriellen und internationalen Fleischwirtschaft bekannt machen und dabei eine Vielzahl von bestehenden Kontakten vertiefen bzw. viele neue knüpfen.
− Dokumentation: ALP an der Mefa 2007
− Kontakt: Stefan Schlüchter, Ruedi Hadorn
9. Projekt Fleischverarbeitung im Arbeitsprogramm 2008-2011
Nach dem Aufbau des Projektes Fleischverarbeitung im zu Ende gehenden Arbeitsprogramm 2004-2007 erfolgt im Rahmen des neuen Arbeitsprogrammes 2008-2011 eine Konsolidierung. Dabei werden die neuen Schwerpunkte vor allem
auf die Themenbereiche Technologie und Ernährung gelegt (jeweils mit Beispielen für die Aktivitäten im 2008):
• Produktequalität / traditionelle Fleischprodukte:
Beispiele: Strukturfehler bei Kochschinken, alternative Cervelathäute, Weiter- entwicklung Rinderrohwurst
• Innovative Fleischprodukte:
Beispiele: Fettreduktion, E-Nummern-freie Wurstwaren, Farbhaltung
• Ernährung:
Beispiele: Weiterführung Nährwertdaten für Fleischerzeugnisse, Literaturarbeiten
• Analytik: div. Methodenentwicklungen für Weiterführung des internen Kompetenz- aufbaues
• Wissenstransfer: Öffentlichkeitsarbeit, Beratung
Die Themenbereiche Fleischstarterkulturen sowie Fleischgewinnung werden neu anderen ALP-Projekten [Projekt „Neue Kulturen“ bzw. Frischfleischprojekte (siehe unten)] zugeordnet, um so einer allfälligen Verzettelung im Projekt Fleisch-
verarbeitung im Voraus Einhalt gebieten zu können.
− Kontakt: Ruedi Hadorn
Weitere Informationen zum Thema und zum Projekt Fleischverarbeitung finden Sie wie immer auf der ALP-Homepage unter dem Projekt Fleischverarbeitung bzw. in einem vor kurzem erschienenen Übersichtsartikel „Praxisrelevante Resultate aus der Fleischforschung“.
Überdies können Sie auf der ALP-Homepage Informationen zur Thematik Frischfleisch wie folgt abrufen:
• Schweinefleisch: Projekt Schweinefleischproduktionssysteme -> weitere Informationen: Giuseppe Bee
• Rindfleisch: Projekt Rindfleischproduktionssysteme -> weitere Informationen:
Pierre-Alain Dufey
Ich hoffe, mit diesen Informationen Ihr Interesse für die eine oder andere Aktivität von ALP geweckt zu haben. Gerne möchte ich auch die Gelegenheit nutzen, um Ihnen frohe Festtage und für's kommende 2008 beruflich viel Erfolg und persönlich alles Gute sowie eine gute Gesundheit zu wünschen.
Mit freundlichen Grüssen
R. Hadorn
PS: Sollten aus Ihrer Firma, Organisation oder (Partner-)Institution weitere Personen Interesse an dieser Art von Information haben, so lassen Sie es mich bitte mit einem kurzen Mail wissen (am besten mit angehängter Signatur der betreffenden Personen). Dies erlaubt es mir, die Betreffenden ebenfalls in die Liste für die zukünftigen Informationen aufzunehmen. Falls Sie jedoch kein Interesse an den Informationen aus dem ALP-Projekt Fleischverarbeitung mehr bekunden, dann genügt
ebenfalls ein kurzes Mail; ansonsten gehe ich von Ihrem Einverständnis aus und werde Sie weiterhin in der Versandliste behalten.
Dr. Ruedi Hadorn
Projektleiter Fleischverarbeitung
____________________________________________
Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern Tel. +41 (0)31 323 89 48
Fax +41 (0)31 323 82 27 ruedi.hadorn@alp.admin.ch www.alp.admin.ch
ALP ist zertifiziert und akkreditiert!
ISO 9001:2000 / ISO 17025
Deutsche Version oben
Mesdames, Messieurs,
Après notre mailletter de juillet, j'aimerais vous donner de nouvelles informations sur les activités de recherche du projet "Produits carnés" de la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP:
Thèmes:
1. Proportion et degré de gravité des zones déstructurées dans le jambon cuit 2. Protéines lactiques dans la fabrication de charcuteries échaudées
3. Saucisse de boucher de Schaffhouse – une saucisse échaudée sans additif avec numéro E
4. Détection de l’origine géographique de la viande séchée de bœuf et de la volaille au moyen de la détermination des éléments
5. La graisse dans l’alimentation
6. Vitamine B12 dans la viande et les produits carnés 7. Congrès international de la recherche sur la viande 8. ALP à la Mefa 2007
9. Projet "Produits carnés" dans le programme de travail 2008-2011
1. Proportion et degré de gravité des zones déstructurées dans le jambon cuit
Il ressort de différentes indications de la filière viande que le phénomène du jambon cuit déstructuré peut entraîner, lors de la coupe, des trous et des fentes dans les tranches et donc des pertes financières non négligeables.
Aussi, dans 7 établissements suisses de transformation de la viande, des tranches de jambon cuit défectueuses (3 à 7% de l’ensemble de la production) de 12 charges de production ont été évaluées en vue de déterminer le type de défauts apparus. Les zones déstructurées ont provoqué 33% des pertes, alors que d’autres pertes sont dues à des tranches déchirées (28%), à une variation excessive de la couleur à l’intérieur de la tranche de jambon (10%), à des couches de graisse trop importantes (9%), à des trous (5%) et à divers autres défauts (15%) comme des taches de sang ou des défauts dans la coupe.
La proportion et le degré de gravité des zones déstructurées ont été déterminées lors de la coupe de 14 charges de production de jambon cuit, constituées de chacune 10 à 57 barres, dans 7 établissements de production. Par rapport à l’ensemble de la production, 4,3 % des tranches de jambon ont enregistré des déstructurations du 1er degré. Respectivement 2,2% et 0,9% des tranches ont enregistré des
déstructurations du 2ème et du 3ème degré.
− Article: Défauts de structure dans le jambon cuit - résultats d’un sondage réalisé au niveau pratique
− Article original (en allemand): Anteil und Schweregrad destrukturierter Zonen in Kochschinken
− Premier auteur: Gabriel Hugenschmidt
2. Protéines lactiques dans la fabrication de charcuteries échaudées
Il ressort d’une étude antérieure effectuée à ALP qu’un ajout de protéines totales du lait a donné des résultats satisfaisants lors de la fabrication de saucisses de Lyon. Le type de protéines ajoutées a eu peu d’importance (caséinates, protéines de petit-lait, protéines totales du lait). Dans un essai subséquent, on a tenté de répondre aux questions relatives à la forme (poudre directement ajoutée; poudre diluée dans la moitié d’eau glacée à ajouter) au moment (avec l’ajout de viande maigre; au moment de l’ajout de l’eau glacée; à une température de farce de 8°C) et au microdosage (20, 30, 40 g par kg) de la poudre de protéines totales du lait.
Avec un ajout de 30 g/kg de poudre de protéines totales du lait en tant que substitut du phosphate, il a été possible de fabriquer des saucisses de Lyon de bonne qualité.
La forme et le moment de l’ajout des protéines du lait n’ont pas eu d’effets importants.
− Article: Les protéines lactiques comme alternative à l`utilisation de phosphate dans les saucisses échaudées?
− Premier auteur: Pius Eberhard
3. Saucisse de boucher de Schaffhouse – une saucisse échaudée sans additif avec numéro E
Les consommateurs-trices exigent de plus en plus de produits dans lesquels aucun additif à déclarer avec un numéro E n’est présent. En nous basant sur une étude antérieure effectuée à ALP, nous avons développé et fabriqué une "saucisse de boucher de Schaffhouse" en collaboration avec l’Union des maîtres-bouchers de Schaffhouse, qui correspond à ces désirs. Il s’agit d’un produit carné fabriqué sans numéro E et à base de viande chaude. Cette saucisse, qui a subi une rubéfaction et
un fumage, d’un poids de 70 g, peut être consommée sous diverses formes (froide, chaude, rôtie, grillée, etc.). En plus, dans la farce homogène, on voit très bien les différentes couches de légumes et de viande.
− Article (en allemand): Saucisse de boucher de Schaffhouse
− Consigne (en allemand): Fabrication de charcuteries échaudées sans numéros E
− Bases: Fabrication de saucisses de Lyon à teneur en sel réduite et sans additifs dotés de numéros E
− Auteur: Michael Suter
4. Détection de l’origine géographique de la viande séchée de bœuf et de la viande de volaille au moyen de la détermination des éléments
Dans le cadre d’une étude réalisée en collaboration avec l’EPFZ, l’Office fédéral de la santé publique et ALP, 53 échantillons de viande séchée de bœuf (matière première: CH, BR, AUS, USA, CAN; fabrication: CH, AUT, AUS, USA, CAN) et 56 échantillons de viande de volaille (CH, D, F, HUN, BR) de différentes provenances ont été analysés quant à leurs teneurs en divers éléments. Au moyen de méthodes statistiques (analyse de variance, analyse de discrimination linéaire), on a essayé de mettre en évidence la(les) combinaison(s) d’éléments qui permettent d’avoir la plus grande fiabilité pour déterminer l’origine géographique. Pour le contrôle de la
méthode, on a utilisé comme base les échantillons susmentionnés. Sur celle-ci, on a déterminé ensuite l’origine de 25 échantillons de volaille et de 23 échantillons de viande séchée de bœuf d’une étude antérieure.
Il a été possible à partir de 50 éléments de différencier significativement l’origine des échantillons de volailles sur la base de six éléments et celle des échantillons de viande de bœuf sur la base de 19 éléments. Lors du contrôle des données de l’étude antérieure sur la base des données de la présente étude, il a été possible de
classifier correctement 77% des échantillons de volailles et 79% des échantillons de viande de bœuf. Pour minimiser le taux de fausses classifications, la prochaine étape consistera à examiner une combinaison d’éléments indicateurs avec d’autres
analyses afin d’élever le pourcentage de classifications correctes.
− Article (en anglais): Element signature analysis: its validation as a tool for geographic authentication of the origin of dried beef and poultry meat
− Premier auteur: Bettina Ballestrem-Franke
5. La graisse dans l’alimentation
Basé sur diverses sources, le présent travail de revue de littérature donne une vue d’ensemble objective sur le thème de la graisse provenant de la viande et des
produits carnés dans l’alimentation humaine. Les thèmes suivants y sont abordés de plus près: teneur en graisse et composition de la graisse de divers morceaux de viande et produits carnés, contribution de la viande et des produits carnés à la consommation quotidienne de graisse de la population suisse, influence de la
consommation de graisse animale sur la santé humaine. Ce travail contient aussi un glossaire qui comprend les notions les plus importantes au sujet de la graisse.
− Article (en allemand): La graisse provenant de la viande et des produits carnés dans l’alimentation humaine
− Auteure: Alexandra Schmid
6. Vitamine B12 dans la viande et les produits carnés
La viande est une denrée alimentaire d’une qualité nutritionnelle et physiologique très élevée. C’est un fournisseur important d’un grand nombre d’éléments de trace particulièrement importants (par exemple: fer, zinc) et de vitamines hydrosolubles (B1, B2, B6 et B12). Dans ce survol, on aborde de plus près l’histoire de la vitamine BB12, ses effets, sa présence dans les denrées alimentaires, en particulier dans la viande et les produits carnés de même que de l’apport actuel en vitamine B12 de la population suisse.
− Article: Vitamine B12: foie de boeuf, Prix Nobel et végétariens
− Auteure: Alexandra Schmid
7. Congrès international de la recherche sur la viande
Du 5 au 9 août 2007 a eu lieu à Pékin en Chine le Congrès international annuel de la recherche sur la viande (International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Les participants ont pu constater l’importance que la Chine est en train de prendre sur le marché mondial de la viande de même que le potentiel de rattrapage dont elle dispose avec un marché de 1,3 milliard d’habitants et des taux de
croissances annuels à deux chiffres.
Au total, 433 personnes de 39 pays ont pris part au congrès de cette année. Il comprenait 15 conférences et 310 posters avec, cette année aussi, une grande variété de thèmes. Les conférences et posters ont été répartis par les organisateurs dans les catégories de thèmes suivantes: sécurité alimentaire, production de viande, abattage / protection des animaux, qualité de la viande / alimentation, transformation de la viande / emballage, produits carnés / aspects relatifs aux consommateurs. Le rapport, que vous pouvez consulter en cliquant sur le lien ci-dessous, portent sur divers aspects qui, de l’avis du rédacteur du rapport, peuvent aussi avoir de l’intérêt pour l’économie carnée suisse. Vous pouvez aussi demander de plus amples informations en vous adressant directement à l’auteur.
En 2008, le congrès ICoMST aura lieu à Captown (Le Cap) en Afrique du sud.
Initialement, le 54ème congrès ICoMST devait avoir lieu du 8 au 10 septembre 2008 en même temps que le 17ème World Meat Congress de l’IMS (International Meat Secretariat) afin que se rencontrent les chercheurs sur la viande et les leaders de l’économie carnée mondiale. Cependant, selon le secrétaire de l’ICoMST, cela ne semble pas possible pour des raisons techniques; c’est pourquoi le 54ème ICoMST sera tenu, comme d’habitude, dans la première moitié d’août (10 au 15 août 2008).
− Rapport ICoMST 2007: 53rd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) – Informations scientifiques et techniques
− Annonce ICoMST 2008 (en anglais): www.icomst2008.co.za
− Annonce World Meat Congress 2008 (en anglais):
www.worldmeatcongress2008.co.za
− Auteur / contact: Ruedi Hadorn
8. ALP à la Mefa 2007
A l’occasion de la Mefa 2007, qui a eu lieu à Bâle du 17 au 21 novembre, ALP a tenu un stand à l’intérieur de celui de l’Association professionnelle suisse de la viande (APSV) en qualité de co-exposant. Les visiteuses et visiteurs ont eu la possibilité de déguster sur place 4 produits carnés qui font l’objet de recherche à ALP. En plus, il leur a été possible de s’informer en détail sur les divers thèmes de la recherche actuelle en matière de viande de même que sur les différents organes d’informations d’ALP, tels que publications, site Internet, mailletter, vidéo sur le refroidissement des carcasses, etc. Sa présence à la Mefa s’est révélée très précieuse pour ALP, les collaborateurs d’ALP ayant pu présenter à un large public leurs activités dans le domaine de l’économie carnée artisanale, industrielle et internationale et renforcer les contacts existants de même qu’en nouer de nouveaux.
− Documentation: ALP à la Mefa 2007
− Contact: Stefan Schlüchter, Ruedi Hadorn
9. Projet Transformation de la viande dans le programme de travail 2008-2011
Après la mise sur pied du projet Produits carnés dans le cadre du programme de travail 2004-2007 qui touche à sa fin, une consolidation de celui-ci aura lieu dans le programme de travail 2008-2011. L’accent sera mis en particulier sur les domaines thématiques Technologie et Nutrition (avec des exemples pour les activités en 2008):
• Qualité des produits / produits carnés traditionnels:
Exemples: défauts de structure dans le jambon cuit, alternatives aux peaux de cervelas, développement ultérieur saucisse de bœuf crue
• Produits carnés innovateurs:
Exemples: réduction de la graisse, saucisses exemptes de numéros E, maintien de la couleur
• Nutrition:
Exemples: continuation du relevé des données relatives aux valeurs nutritives pour les produits carnés, travaux de littérature
• Analytique: diverses mises au point de méthodes destinées à continuer le développement des compétences internes
• Diffusion des connaissances: travail d’information du public, consultation Les domaines thématiques "Cultures starters pour la viande" de même que
"Abattage dans son sens large" ont été attribués à d’autres projets ALP [projet
„Nouvelles cultures“, projets sur la viande fraiche (voir ci-dessous)] pour éviter, par anticipation, une éventuelle disparité dans le projet Produits carnés.
− Contact: Ruedi Hadorn
Vous trouverez des informations complémentaires au sujet du projet «Produits
carnés» sous le website d’ALP sous Produits carnés et dans un article de survol paru récemment "Résultats importants de la recherche sur la viande" (en allemand).
Vous trouverez également des informations sur le thème de la viande fraîche sur les sites suivants:
• Viande de porc: Projet Systèmes de production de viande porcine -> informations supplémentaires: Giuseppe Bee
• Viande de bœuf: Projet Systèmes de production de viande bovine -> informations supplémentaires: Pierre-Alain Dufey
J'espère que ces informations éveilleront votre intérêt pour l'une ou l'autre des activités d'ALP. Je saisis l'occasion pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d'année et beaucoup de succès en 2008 dans votre vie professionnelle et privée de même qu'une bonne santé.
Avec mes salutations les meilleures
R. Hadorn
PS: Dans le cas où d'autres personnes de votre entreprise, organisation ou institution (partenaire) seraient intéressées à recevoir ce type d'informations, veuillez svp me le faire savoir par e-mail (de préférence avec la signature de la personne concernée). Cela me permettra d'insérer dans ma liste les personnes concernées; elles recevront ainsi automatiquement les prochaines informations. Si vous n'êtes plus intéressé-e à recevoir les informations au sujet du projet ALP Produits carnés, un e-mail suffit. Dans le cas contraire, je continuerai à vous envoyer ces informations.
Dr Ruedi Hadorn
Chef de projet Produits carnés
____________________________________________
Département fédéral de l’économie DFE
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern Tel. +41 (0)31 323 89 48
Fax +41 (0)31 323 82 27 ruedi.hadorn@alp.admin.ch www.alp.admin.ch
ALP est certifiée et accréditée!
ISO 9001:2000 / ISO 17025
