GLUTENFREI BACKEN & KOCHEN
Nr. 21
FEBRUAR MÄRZ 2022 DEUTSCHLAND € 4,90 ÖSTERREICH € 5,60 SCHWEIZ CHF 7,80WWW.GLUTENFREE-MAGAZIN.DE
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GLUTENFREIE REZEPTE
REZEPTVIELFALT
Backschule zu Blätterteig Internationale Teigtaschen Dream-Team Ricotta & Spinat 100 % pfl anzliches Menü
PSYCHOLOGIE
Wenn Zöliakie zu Spannungen führt
PRO & CONTRA
Mehlmischungen oder reine Mehle?
G U L
TE
NFR
EIE REZEPTE G
EP RÜF
E T U Q I AL T ÄT
Schweizer But terzopf Seite 13
Hochgenuss BUTTERZ OPF, RÜBLIT ORTE UND FASTNA CHTSKÜE CHLI ZUM VERLIEBEN
KULT-BURGER
BURGER FÜR ALLE
Ob mit oder ohne Fleisch –
hier werden a lle glücklich
Inhalt
FEBRUAR MÄRZ 2022Nr. 21
Aktuelles, Tipps und Infos
10 Marktplatz
Glutenfreie Produkte neu für Sie entdeckt
22 Pro und Contra
Mehlmischungen oder
reine Mehle?
40 Ratgeber
Spannungen in der Familie und in der Beziehung
64 Warenkunde
Wissenswertes über Reis
72 Küchentalk
Experten geben Antwort auf Ihre Fragen
Im Test
44 Waff eln
Wir knuspern uns durch die Auswahl an glutenfreien Cremewaff eln & Co.
Ernährung und Gesundheit
80 Hintergrund
Neurologische Erkrankungen im Zusammenhang mit Zöliakie
83 Neues aus Medizin und Wissenschaft
Körperzusammensetzung / Erfahrungen mit der gluten- freien Ernährung / Nährstoff - gehalt von glutenfreiem Brot
Kochen und Backen
12 Trudels Küche
Trudel Marquardt stellt ihr Schweizer Lieblingsgebäck vor
18 Kult-Burger
Mit unseren genialen Burger-Variationen können Sie alle begeistern
28 Step by Step
Mit der Gluten Free Back- und Kochschule lernen Sie Schritt für Schritt, wie Nussbrezeln aus Blätterteig zubereitet werden
30 Wir lieben Schwarzwurzeln
Ob als Risotto, in der Quiche oder Suppe – mit Schwarz- wurzeln ist alles möglich
36 100% pfl anzlich
Estella Schweizer begeistert mit einem aromenreichen winterlichen Drei-Gänge-Menü
48 Gluten Free Friends:
Süßigkeiten
Echte Profi s des glutenfreien Backens präsentieren ihre besten Rezepte für allseits beliebte Leckereien
54 Meal Prep
Erfahren Sie mehr über den Trend des „Vorkochens“ und freuen Sie sich auf Gerichte, die sich einfach vorbereiten und mitnehmen lassen
60 Brot & Gebäck
Abwechslungsreiche Rezepte, um Ihren Brotkorb köstlich zu füllen
68 weiß-Grünes Dream-Team
Vielseitige Ideen für Ricotta und Spinat nach original italienischen Rezepten von Francesca Fasola
74 Teigtaschen international
Genial gefüllte Köstlichkeiten aus aller Welt
84 Pfannkuchen-Dreierlei
Im XXL-Format, aufgerollt oder aus dem Ofen – diese Gerichte sorgen für Abwechs- lung bei Pfannkuchenfans
88 Gluten Free for Kids
Kirschmichel mit Kakao und Pizzabällchen für kleine Genießer
90 Gluten Free Daily
Schnelle Alltagsgerichte, die ruck, zuck zubereitet sind
Rubriken
06
Rezeptübersicht und verwendete Mehlmischungen08
Post an Gluten Free:Leserbriefe
96
Empfehlenswert:Zum Lesen und Mitmachen
98
Vorschau auf die nächste Ausgabe98
Impressum84
60
Pfannkuchen-Dreierlei
68
Ricotta und Spinat Brot & Gebäck
48
Gluten Free Friends:
Süßigkeiten
74
Teigtaschen international
28
Step by Step
Back- und Kochschule
Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin
BURGER SIND DAS PERFEKTE ESSEN FÜR ALLE, DIE MESSER UND GABEL AM LIEBSTEN RECHTS UND LINKS LIEGEN LASSEN.
FREUEN SIE SICH AUF GENIALE BURGER ZUM FINGERSCHLECKEN – MAL MIT, MAL OHNE FLEISCH.
SWISS LOVE:
RÖSTI-BURGER MIT RACLETTEKÄSE SEITE 21
GREEN LOVE:
VEGGIE-BURGER MIT GUACAMOLE
Zutaten für 6 Portionen
>Für den Teig:
½ Würfel Hefe / 1 EL Zucker / 200 ml lauwarme Milch / 100 g glutenfreies Reismehl / 80 g glutenfreies Hafermehl / 50 g glutenfreies Teff mehl / 70 g Kartoff elstärke /
70 g Tapiokastärke / 10 g Salz / 10 g Flohsamenschalenpulver (z.B. FiberHUSK) / ½ TL Xanthan / 5 g gemahlener Matcha-Tee / 20 g weiche Butter / 1 Ei / 1 TL Apfelessig /
glutenfreies Mehl zum Arbeiten
>Zum Bestreichen:
2 EL Milch / ½ TL Zucker / schwarzer Sesam zum Bestreuen
>Für die Patties:
150 g Kidneybohnen (Dose, Abtropfgewicht) / 150 g Kichererbsen (Dose, Abtropfgewicht) / 1 Zwiebel / 1 TL + 2 EL Rapsöl / 85 g gemahlene Mandeln / 40 g glutenfreies Paniermehl / 20 g Lupinenmehl /
15 g Flohsamenschalenpulver / 1 EL Tomatenmark /
25 g glutenfreie Hefefl ocken / 2 EL glutenfreie Sojasoße / 3 EL Olivenöl / 35 g Cashewmus / Salz / Pfeff er aus der Mühle / 1 EL edelsüßes Paprikapulver / 1 TL geräuchertes Paprikapulver / 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
>Für die Guacamole:
2 Avocados / 1 TL Zitronensaft / 1 Tomate / 1 Msp. Cayennepfeff er / Salz / Pfeff er aus der Mühle
>Außerdem:
½ Salatgurke / 1 rote Zwiebel / 1 Beet Kresse / 90 g Mayonnaise
1.Die Hefe und den Zucker mit 100 ml lauwarmer Milch verrühren. Zuge- deckt 15 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
2.Die trockenen Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel mischen. Die Hefemilch, die weiche Butter, das Ei, 100 ml Milch, 80 ml lauwarmes Was- ser und den Apfelessig dazugeben und alles mit den Knethaken eines Handrührers oder mit einer Küchen- maschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten gehen las- sen.
3.Den Teig in 6 Portionen à 130g teilen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfl äche jede Teigportion etwas fl ach drücken und den Rand rundhe- rum zur Mitte hin falten. Umdrehen und mit kreisenden Bewegungen zu runden Brötchen formen. Die Teig- linge auf ein mit Backpapier ausge- legtes Backblech setzen und mit Was- ser besprühen. Mit Folie abdecken und 15 Minuten gehen lassen.
4.Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech auf der untersten Schiene in den Backofen schieben.
5.2EL Milch, 2EL Wasser und den Zucker verrühren. Die Brötchen da- mit einstreichen und mit Sesam be- streuen. Das Backblech in den heißen Backofen schieben. Eine Tasse hei- ßes Wasser auf das untere Backblech gießen, sodass sich Dampf bildet. Die Brötchen 10 Minuten backen.
6.Die Temperatur auf 200°C Ober- und Unterhitze reduzieren und die Backofentür kurz öff nen, sodass der Dampf entweichen kann. Die Brötchen in weiteren 12 Minuten fertig backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen.
7.Kidneybohnen und Kichererbsen abtropfen lassen. Die Zwiebel abzie- hen und fein schneiden. In 1 TL Öl in einer Pfanne 3 Minuten anschwitzen.
Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin
0% Fleisc h
100% Ge schmack
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KULT
BURGER
VEGGIE BURGER
GLUTEN FREE MAGAZIN
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GLUTEN FREE MAGAZINWAS IST RESILIENZ?
Resilienz, auch psychische Wider- standsfähigkeit, ist vor allem eine Haltung, die sich durch einen all- gemein positiven Bewertungsstil kennzeichnet, die klassische „Das- Glas-ist-halb-voll“-Sicht. Im Um- gang mit der Erkrankung Zöliakie, aber auch in Konfl iktsituationen hilft Resilienz bei der Bewältigung.
Diese positive Sichtweise ist trai- nierbar und entwickelt sich, wenn Betroff ene sich fragen, was sie aktiv tun können, um die eigene Situa- tion zu verbessern. Ein resilienter Umgang zeigt sich unter anderem durch Akzeptanz und Anpassung an die neuen Lebensumstände, durch das Setzen lösungsorientierter Zie- le oder im Umgang mit den eigenen Gefühlen und Bedürfnissen. Aber auch äußere Faktoren, wie die sozi- ale Unterstützung, beeinfl ussen die Resilienz.
EXPERTIN
LINDA TETZLAFF
Linda Tetzlaff ist Diplom-Psychologin und freiberufl ich tätig als Trainerin und Coachin. Seit ihrem ersten Lebensjahr hat sie Zöliakie. Neben Coachings zu Resilienz und Kommunikation bietet sie seit dem Welt-Zöliakie-Tag im Mai 2021 zusammen mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft Seminare zum Thema: „Einen guten Umgang mit Zöliakie fi nden“ an. In ihren Trainings lernen Menschen mit Zöliakie unter anderem, wie sie ihrer Diagnose mit Lösungsstrategien begegnen können, um wieder an Autonomie und Wohl- befi nden zu gewinnen. Weitere In- fos zu individuellen Coachings unter www.lindatetzlaff .de
Da Essen oft in sozialen Situationen
stattfindet, kann eine Zöliakieerkrankung und der damit einhergehende Glutenverzicht zu Spannungen in der Familie und Beziehung führen. Wir haben mit Linda Tetzlaff, Diplom- Psychologin und COACHIN, darüber gesprochen, wie man mit Differenzen und Reibereien gut umgehen und die Harmonie wiederherstellen kann. Fallbeispiele auf der nächsten Doppel- seite zeigen Ihnen ganz konkret mögliche Lösungswege in Konfliktsituationen auf.
Ratgeber PSYCHOLOGIE
Rückhalt in Familie und Partnerschaft ist sehr wichtig für Menschen mit Zöliakie.
Studien belegen, dass sich Unterstüt- zung aus dem engen Umfeld positiv auf die Gesundheit der Erkrankten auswirkt.
Menschen in festen Partnerschaften halten die Diät am ehesten ein. Konfl ik- te in Familie und Partnerschaft führen allerdings häufi g zu einer Doppelbelas- tung im ohnehin schon anstrengenden Alltag. Mal zieht die Familie nicht mit, Partner sind sich uneinig, wie streng die glutenfreie Diät ihres Kindes sein muss, oder das Umfeld konfrontiert Betroff ene mit falschen, längst überholten Fakten.
Wie lässt sich diesen Konfl ikten am bes- ten begegnen?
Bei Konfl ikten empfi ehlt Linda Tetzlaff erst einmal, in sich selbst reinzuhören:
Wie stehe ich selbst zu meiner Erkran- kung? Akzeptiere ich die Bedingungen, die mich gesund halten? Bin ich auch bereit, meinem Gegenüber Verständnis entgegenzubringen, zuzuhören? Bin ich bereits so gut organisiert, dass ich mit
Weitsicht in kritische Situationen hinein- gehen und diesen vielleicht sogar vor- beugen kann? Kann ich mein Bedürfnis nach einem leckeren Essen auch einmal aufschieben und dafür beispielsweise das soziale Miteinander in den Vorder- grund stellen? Auch wenn es schwerfällt, erst einmal sich selbst zu hinterfragen, ist dies doch ein wichtiger Schritt. Die innere Haltung zeigen wir über unse- re Körpersprache, unser Verhalten und unsere Wortwahl nämlich recht deutlich nach außen. Wenn wir beispielsweise selbst hier und da mal Ausnahmen bei der glutenfreien Ernährung machen, weil wir sonst Ablehnung und Ausgren- zung fürchten, interpretiert das mein Gegenüber und reagiert darauf.
Zudem ist es wichtig, dass alle, die mit der Erkrankung umgehen müssen, also die ganze Familie oder der Partner, aus- reichend Wissen über die Erkrankung haben und die Spielregeln kennen. Be- troff ene, oder bei betroff enen Kindern die Eltern, sollten die Verantwortung übernehmen und sich so gut es geht mit der glutenfreien Ernährung auskennen und den anderen auf verständliche Art und Weise die Informationen liefern, was erlaubt ist und was nicht. Nur so können andere die Regeln einhalten. Am An- fang nach einer Neudiagnose ist das erst einmal sehr schwierig, viele fühlen sich überfordert von der Fülle an neuen Infor- mationen. Auch hier hat Linda Tetzlaff ei- nen guten Tipp: „In dieser Situation ist es ein guter Zug zu sagen: Das ist für mich noch alles recht neu, ich muss mich selbst noch zurechtfi nden. Im Moment ist es mir wichtig, vorsichtig zu sein und es würde mir helfen, wenn du mir dabei hilfst vorsichtig zu sein, dich mit infor- mierst, mir beim Kochen hilfst oder mir hilfst, die Küche glutenfrei zu gestalten.“
Immer wenn Konfl ikte entstehen, ist es wichtig, sich zusammenzusetzen und die Situation aus der Perspektive aller Beteiligten zu betrachten. Für eine ge- meinsame Lösungsfi ndung ist es von Bedeutung, das Gegenüber zu verste- hen und dieses auch das Verständnis spüren zu lassen. Eine gute Methode dafür ist, eine Familienkonferenz als
regelmäßiges Treff en zu etablieren.
Dabei sollten sowohl Erwachsene als auch Kinder gleichermaßen zu Wort kommen, damit am Ende alle über die Gefühle und Bedürfnisse der anderen Familienmitglieder Bescheid wissen. In einem gemeinsamen Aushandlungspro- zess wird nach einer Lösung gesucht, die für alle Familienmitglieder passt.
Eine gemeinsam getroff ene Lösung hat nämlich den Vorteil, dass sich mit höhe- rer Wahrscheinlichkeit alle daran halten.
Die Ursache für Konfl ikte in der Partner- schaft sind nach der Diplom-Psycholo- gin Tetzlaff häufi g in nicht ausreichender Kommunikation über Bedürfnisse be- gründet. „Wenn es grundlegende Ver- schiedenheiten gibt und keine Kompro- misslösung, führen Kleinigkeiten immer wieder zu Streit.“ Auch hier ist wichtig, das Gespräch zu suchen und sich ge- meinsam zu fragen was es ist, was der Lösung im Weg steht. Das Paar kann sich zudem fragen, ob sie sich den Um- gang mit der Zöliakie schon so einfach wie möglich machen. Damit es im Ge- spräch nicht zu Konfl ikten kommt, ist es von Bedeutung, die eigenen Gefühle zu kommunizieren, ohne den anderen für diese verantwortlich zu machen. Wenn das alleine nicht gelingt, können sich Betroff ene, Paare oder Familien Unter- stützung in Beratungsstellen suchen.
Aber trotz aller guten Vorsätze kann sich ein Konfl ikt dennoch zu einem Streit zuspitzen. Danach ist das eigene Sys- tem erst einmal in Alarmbereitschaft.
Es gibt ein starkes Stressempfi nden, das dauerhaft nicht gesund für Körper und Geist ist. Um das wieder zu beruhigen, hat jeder seine eigenen Methoden: dem einen hilft ein Spaziergang an der fri- schen Luft, der andere hört Musik zur Beruhigung und wieder andere bauen ihren Stress beim Putzen ab. Wer sein vegetatives Nervensystem gezielt beru- higen möchte, kann dies auch aktiv über Entspannungsübungen machen, wie die progressive Muskelentspannung nach Jacobsen. Das ist ein sehr wirksames Entspannungsverfahren, für das es frei zugängliche Anleitungen z. B. auf den Seiten von Krankenkassen gibt.
Wenn
Zöliakie zu
Spannungen
führt
Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin
Topfbrot Seite 63
Saatenbrot
Zutaten für 1 Kastenform (30 cm lang) bzw. 24 Scheiben 25 g Leinsamen /
40 g Kürbiskerne /
30 g Sonnenblumenkerne / 25 g Sesam /
20 g glutenfreie Quinoafl ocken /
½ Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe / 1 TL Honig /
180 g glutenfreies Reisvollkornmehl / 100 g glutenfreies Teff mehl / 50 g glutenfreies Reismehl / 30 g glutenfreies Hafermehl / 150 g Kartoff elstärke /
10 g Flohsamenschalenpulver / 1 TL Guarkernmehl / 10 g Salz / 20 g Sonnenblumenöl /
Butter und Reismehl für die Form / glutenfreies Mehl zum Arbeiten / Sonnenblumenöl zum Bestreichen
1.Die Leinsamen verlesen. Alle Saaten und die Quinoafl ocken in eine Schüs- sel geben, mit 140 g kochendem Was- ser übergießen und 1 Stunde abge- deckt quellen lassen.
2.Die Hefe und den Honig mit 100 g lauwarmem Wasser verrühren. Zuge- deckt 15 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
3.Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Den Hefeansatz, das Öl und weitere 285 g lauwarmes Wasser dazugeben und 5 Minuten mit den Knethaken eines Handrührers zu einem homogenen Teig verkneten.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4.Eine Kastenform einfetten und mit Reismehl ausstreuen.
5.Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfl äche geben. Mit den Händen zu einem 1,5 cm dicken, 30 cm breiten Rechteck fl ach drücken. Den Teig auf- rollen und mit der Naht nach unten in die Kastenform legen. Die Form mit Folie abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen.
6.Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
7.Das Brot mit Öl bestreichen und schräg einschneiden. Im Backofen auf einem Rost auf der zweiten Schie- ne von unten 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 °C Ober- und Un- terhitze reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen.
8.Aus der Form stürzen und einen Klopftest machen: Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es fertig. Falls nicht, das Brot direkt auf dem Rost weitere 5 bis 10 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
TIPP
Das Einpinseln mit Öl verleiht dem Brot eine tolle Kruste.
Zubereitungszeit: 20 min Quellzeit: 1 h
Ruhezeit: 1 h 15 min Backzeit: 55 min
Pro Scheibe (à 45 g): 115 kcal 3,2 gE / 3,3 gF / 18,4 gKH / 0,9 gBS
Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin
Saaten brot
Kerniges Fitnessbrot
mit eigener Mehlmischung
im Brotkorb Vielfalt
Groß oder klein, eckig oder rund, mit Kräutern, Saaten oder pur – Sie haben die Wahl, mit welchen
frischen Backwaren Sie Ihren Brotkorb befüllen möchten.
GLUTEN FREE MAGAZIN
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GLUTEN FREE MAGAZINRezepte vо Francesca Fasola
Die italienische Köchin hat sich auf die glutenfreie Küche spezialisiert. Eine Tante ihres Man- nes und ein Freund haben Zöliakie, sie selbst eine Glutensensitivität.
Ihr war es wichtig, dass alle sorglos das Gleiche essen können, ohne Angst vor einer Kontamination zu haben. Sie tüftelt so lange an Rezep-
ten für gefüllte Pasta, aber auch Tagliatelle, Apfelkuchen, Ciabatta- brot und Pizza, dass sie von gluten-
haltigen nicht zu unterscheiden sind. Das bestätigen ihr auch ihre italienischen Freunde, die Gluten
essen können. Und wenn ein Italiener keinen Unterschied merkt,
ist das Ziel erreicht!
Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin
Diese zwei Zutaten sind ein echtes Dream-Team in der italienischen Küche und harmо ieren geschmack- lich wie optisch vortref lich. Wie vielseitig sich die beiden k binieren la en, ve ät uns Francesca Fasola mit ihren original italienischen Rezepten.
hinzufügen. Mit Salz und Pfeff er würzen und nach Belieben mit Mus- katnuss abschmecken.
5.Den Teig auf einer leicht bemehl- ten Arbeitsfl äche ausrollen und in die Form legen. Mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Spinatmasse dar- aufgeben. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.
6.Lauwarm oder kalt servieren.
TIPP
Sie können die Tarte auch am nächs- ten Tag essen, entweder kalt oder lau- warm. Zum Aufwärmen den Backofen aufheizen und wieder ausschalten.
Die Tarte 10 Minuten in den Backofen legen. Oder eine große Pfanne erhit- zen, den Herd ausschalten und die Tarte hineinlegen. Zugedeckt 5 Minu- ten erwärmen.
TIPP
Hübsch sieht es auch aus, wenn Sie die Tarte in kleinen Backformen mit 14 cm Durchmesser backen, in denen Sie sie direkt servieren können.
TIPP
Alternativ schmeckt die Tarte auch mit gekochtem Brokkoli oder mit Zucchini.
Zubereitungszeit: 40 min Backzeit: ca. 40 min
Pro Portion: 748 kcal
28,5 gE / 51,8 gF / 43,6 gKH / 3 gBS
Spinat-
Rico a-Tarte
Zutaten für 1 Springform (24 cm Ø) bzw. 4 Portionen
>Für den Teig:
83 g glutenfreies Reisvollkornmehl / 33 g Kartoff elstärke /
14 g glutenfreies Reismehl / 10 g Tapiokastärke /
30 g Maisstärke / ¼ TL Xanthan / 1 Prise Salz / 120 g kalte Butter / 1 Ei / glutenfreies Mehl zum Arbeiten
>Für die Füllung:
600 g TK-Blattspinat / 2 Eier / 500 g Ricotta /
100 g frisch geriebener Parmesan / Salz / Pfeff er aus der Mühle / ggf. frisch geriebene Muskatnuss
1.Die trockenen Zutaten für den Teig mischen, die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und die Mischung krümelig kneten. Das verquirlte Ei hinzufügen und alles schnell zu einem homogenen, noch recht feuchten Teig kneten. 30 Minu- ten im Kühlschrank ruhen lassen – der Teig wird dadurch fester.
2.In der Zwischenzeit den tiefgefro- renen Spinat mit wenig Wasser auf- kochen und ca. 5 Minuten garen.
3.Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Spring- form mit Backpapier auslegen.
4.Die Eier mit Ricotta und Parmesan mischen. Den Spinat abtropfen lassen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Fein schneiden und zur Ricottamasse
Spinat-Rico a-Tarte Seite 69
INFO
Ricotta ist ein italienischer, mild schmeckender Käse, der aus Molkeneiweiß hergestellt wird. Bei uns geläufi g ist Ricotta als Frisch- käse, es gibt ihn aber auch einige Tage getrocknet und gesalzen sowie geräuchert. Fettreicher und geschmeidiger im Vergleich zu Ricotta aus Kuhmilch ist aus Schafmolke hergestellter Ricotta.
