Menu Harmonie und Kontrast vom 11.11.13 Seite 1
Menu Harmonie und Kontrast
Rezept für 2 Personen
Für den Ziegenkäse im Knuspermantel 2 Zweige Thymian
1 Zitrone, unbehandelt 100 g Ziegenfrischkäse 1 TL Honig
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Blatt Yufka- oder Filoteig etwas Olivenöl zum Frittieren
Für die Suppe 150 g Blattspinat 1 Zwiebel
1 Sardelle 1 EL Olivenöl 150 ml Weißwein 400 ml Gemüsebrühe 1 TL Speisestärke Etwas Salz, Pfeffer 2 EL Sahne, geschlagen
Zubereitung:
Spinatsuppe mit Ziegenkäse im Knuspermantel
Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Zitrone heiß abwaschen,
abtrocknen und etwas Schale abreiben. Ziegenkäse mit Thymian, Zitronenschale, Honig und etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Die Teigblätter in Rechtecke schneiden, etwas Käsemasse darauf geben und zu Dreiecken zusammenfalten.
Für die Suppe Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein schneiden, Sardelle fein hacken. In einem Topf mit 1 EL Olivenöl Zwiebel und Sardelle anschwitzen. Mit dem Wein (1
EL Wein zum Anrühren der Stärke beiseite stellen) ablöschen, die Brühe angießen und kurz köcheln lassen. Dann den Spinat zugeben und ca. 3 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne mit Olivenöl die Käsepäckchen knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Stärke mit dem Wein anrühren und die Suppe damit binden. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die Suppe in Suppentellern anrichten und je zwei Käsepäckchen als Einlage dazu geben.
Hirschtrockenfleisch mit Wildlachs
Menu Harmonie und Kontrast vom 11.11.13 Seite 3
Gedämpfter Fisch, Chicorée-Jus, Safran und Chiliöl
Seeteufel
Ca. 300 gr. Seeteufe ohne Knochen oder Dorsch Salz, Pfeffer
Gemahlener Safran Chiliöl
Fleur de Sel
Zerstossene Bunte Pfefferkörner
Chicorée-Jus 50 gr. Zucker 15 gr. Salz 8 Safranfäden
1 g Ascorbinsäuder oder Zucker 8 Stauden Chicorée
20 gr. Butter Zitronensaft Lorbeerblatt
Fertigstellung
15 gr grüne Apfel in Routen geschnitten 10 gr. Rote Paprika in Routen geschnitten 5 gr Ingwer in sehr kleine Würfel geschnitten Butter
Dillzweiglein
Chicorée-Jus
500 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker, Salz, Safranfäden, Säure und Lorbeerblatt zugeben. Diesen Jus in einen grossen, kochfesten, dichten Beutel füllen, den Chicoréestauden hineinlegen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Std. 25. Min bei 90 Grad garen. Die Stauden
abtropfen lassen, die Blätter abpflücken und die Herzen und 8 schöne Blätter beiseite legen. Den Jus mit den restlichen Blättern im Mixer pürieren und anschliessend durch ein Spitzsieb passieren.
Mimt der Butter aufmontieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken.
Seeteufel
Das Filet mit Salz und Pfeffer und gem. Safran würzen. Ein grosses Stück Klarsichtfolie ausbreiten und die acht chicoréeblätter so darauflegen, dass sich die Ränder leicht überlappen. Das Filet auf die Blätter legen und das Filet mit Hilfe der Folie fest so in die Blätter einrollen, dass sich eine grosse Rolle bildet. Die Rolle 6 Min. im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad garen - die Kerntemperatur soll 35 Grad betragen. Anschliessend 5 Min. ruhen lassen und in 8 grosse Tranche schneiden.
Jede Trnache mit etwas Chiliöl beträufeln und mit Fleur de Sel und zerstossenem Pfeffer würzen.
Fertigstellung
Die Apfelrauten, Paprikarauten und Ingwer Brunoise in den Chicorée-Sud geben. Die
Chicoréeherzen in flüssiger Butter überglänzen. Je 2 Seeteufelfiletmedaillons auf einen Teller anrichten. Darum herum den Chicoréesud schöpfen. Seitlich je ein Chicoréeherz anrichten und die Seeteufelmedaillons mit einigen Dillzweiglein garnieren.
Maronensuppe mit Portwein und Schokolade
Menu Harmonie und Kontrast vom 11.11.13 Seite 5
Lammeintopf mit Aprikosen und Marzipan
Sauerrahm-Chili-Sauce mit Holunderblütengelee
Menu Harmonie und Kontrast vom 11.11.13 Seite 7
1 a) Ziegenkäse auf Tellerrand
Ca. 8 Personen
Thymian 1
Zitrone 1
Ziegenfrischkäse 400gr
Honig zu Hause
Filoteig 1 Pack
Olivenöl 1 flasche
Butter Küche
1b) Spinatsuppe im Glas
Blattspinat 400 gr
Zwiebel 2 Stück
Sardelle 1 Dose
Weisswein 5 dl
Bouillon 5 dl
Maizena Küche
Rahm 1 zu Hause
Olivenöl
Dekoration Rahmhaube und Peterli
2) Trockenfleisch Lachs kleiner Teller
Avocado 2 stück
Ananas 1 kl Dose
Cherrytomaten 1 Pack
Aceto Balsamico 1 kl Flasche
Wildlachs 3 kl Packungen
Trockenfleisch 24 Tranchen
Schabziger 1 zu Hause
3) Fisch und Chicorée Grosser Teller
Dorsch Aldi 2 Pack
Safran 1 Pack zu Hause
Chiliöl zu Hause
Fleur de Sel zu Hause
Chicorée 1 Salat
Zitronensaft 1 kl. Flasche
Apfel 2 Stück
Paprika 2 Stück
Ingwer 1 Stück
Butter Küche
Dekoration Dill
Allgemein
Peterli 1 Bund
Schnittlauch 1 Bund
Dill 1 Bund
Mixer zu Hause
10 kl Gäser für Dessert zu Hause
4) Marronisuppe in Suppenteller
Puderzucker zu Hause
Portwein zu Hause
Gemüsefond zu Hause
Marroni 4 Pack 800 gr
Dunkle Schoggi zu Hause
Vanilleschote 1 Dose
Orange abgerieben 2 Stück Rest für Dessert
Chiliflocken zu Hause
Champignons 16 stück
Rosenkohl 16 stück
Dekoration Peterli
5) Lammeintopf Grosser Teller
Aprikosen evlt. 1 Pack zu Hause
Lammfleisch 1.5 kg
Tomatenpurée 1 Tube
Kurkuma zu Hause
Lamm- oder Hühnerfond 1 Dose
Zwiebel 2 Stück
Karotten 8 Stück
Frühlingszwiebeln 2 Bund
Marzipan zu Hause
Ingwer wie oben
Gewürze zu hause
Salzkartoffeln 9 stück
Dekoration auf Kartoffeln Schnittlauch
6a) Holunder Gelee Max 3 dl im Glas
Holdersirup zu Hause
Chiliöl zu Hause
Gelatine 3 blatt
Weisswein oder Sekt kl flasche etwas Zitronensaft
6b)Sauerrahm-Chili-Creme im Glas
Agar Agar zu Hause
Sauerrahm 2 Becher
Rahm 1 Tüte
Rahm 1 Dose zu Hause
Orangenlikör zu Hause
Chiliflocken zu Hause
