Fragen zu Desserts, Skript 6. Semester

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1. Commis Wieselflink möchte dem Trend folgen und verstärkt Rohmilch einsetzen. Nun möchte er auch bei der Dessertkarte das hausgemachte Eis mit Rohmilch produzieren. Er verspricht sich einen höheren Absatz. Bewerten Sie die Vorgehensweise.

2. Bei welcher Mindesttemperatur muss Speiseeis aufbewahrt werden?

3. Beim Portionieren reibt Commis Wieselflink immer mit der Hand unterhalb des Löffels.

Dadurch lasse sich die Nocke besser auf den Teller setzen. Anschließend stellt er den Löffel in den mit Wasser gefüllten Löffelbehälter. Bewerten Sie diese Praxis.

4. Azubi Pfiffikus hört die Begriffe „Appareil“ und „Zur Rose abziehen“ und kann diese nicht erklären. Bitte helfen Sie und notieren Sie die Bedeutung der Begriffe. Nennen Sie je zwei Speisen bei denen ein Appareil genutzt bzw. zur Rose abgezogen wird.

5. Welche Aufgaben hat der Alkohol in einem Parfait? Kann auch Weißwein für die Herstellung eines Parfaits genutzt werden? Begründen Sie Ihre Antwort.

6. Geben Sie vier Ableitungen der Bayerischen Creme an.

7. Notieren Sie ein Rezept für Bayerisch Creme unter Verwendung von 1 l Milch.

8. Warum kann die Patisseriecreme nach der Zugabe von Eiern kurz gekocht werden?

9. Geben Sie den deutschen Begriff für Soufflé an.

10. Warum müssen Teige gelockert werden?

11. Geben Sie die Lockerung von Biskuitmassen, Blätterteigen und Brandmassen an.

12. Welches Weizenmahlprodukt wird bei der Herstellung von Biskuitmassen eingesetzt?

13. Warum soll man bei der Herstellung einer Erdbeersauce die Erdbeeren nicht einkochen?

14. Geben Sie aus folgenden Ländern zu Desserts passende Weine an:

Deutschland, Österreich, Frankreich, und Ungarn.