Übungsaufgabe 6. Semester Handlungsrahmen:
Sie sind im Hotel Brillat Savarin angestellt. Das Hotel verfügt über mehrere Ballsäle.
Lernsituation:
Im Rahmen einer Großveranstaltung im Mai in Berlin ist in Ihrem Hotel ein Empfang für 100 internationale Gäste geplant. Die Gäste erhalten ein hochwertiges 5 Gang – Menü mit internationalen Gerichten. Das Menü, besteht aus Vorspeise, Suppe, Zwischengang, Hauptgang und Dessert. Jeder Gang soll aus einem anderen Land kommen.
1. Vorspeise :
Die Vorspeise soll eine Fischterrine, einen Dip, ein Bukett aus Blattsalaten mit passendem Dressing enthalten
Notieren Sie drei Hinweise, die bei der Herstellung einer Fischterrine beachtet werden müssen.
Die Blattsalate werden mit Dressing angemacht.
Geben Sie zwei ernährungsphysiologische Funktionen von Dressings an.
Schreiben Sie eine korrespondierende alkoholfreie und eine alkoholhaltige Getränkeempfehlung zu der Vorspeise.
2. Suppe :
Es soll eine gebundene Suppe serviert werden, die dem exklusiven Anlass entspricht. Dazu soll ein Gebäck gereicht werden.
Schreiben Sie zwei Gebäcke auf, die zu einer gebundenen Suppe serviert werden können.
Notieren Sie vier unterschiedliche Arten von gebundenen Suppen.
Nennen Sie vier Lebensmittel, mit denen Suppen gebunden werden können.
Zur Suppe soll möchte die Gastgeberin ein Getränk servieren.
Geben Sie eine korrespondierende alkoholfreie und eine
alkoholhaltige Getränkeempfehlung zu der gebundenen Suppe an.
3. Zwischengang :
Die Gastgeberin wünscht einen vegetarischen Zwischengang.
Erläutern Sie die unterschiedlichen vegetarischen Ernährungsformen.
Machen Sie jeweils einen Vorschlag, passend zur jeweiligen Ernährungsform.
4. Hauptgang :
Die Gastgeberin wünscht einen Hauptgang mit einem klassischen französischen Rindfleischgericht. Den Gästen soll ein Informations- blatt mit dem Rezept und dem Arbeitsablaufplan des französischen Rindfleischgerichtes ausgehändigt werden. Damit sollen die Gäste das Gericht nachkochen können. Übernehmen Sie diese Aufgabe.
Erstellen Sie die Rezeptur und den Arbeitsablaufplan für das französische Rindfleischgericht.
Nennen Sie zwei korrespondierende französische Weine zu diesem Gericht.
Geben Sie eine alkoholfreie Getränkeempfehlung zum Hauptgang an.
5. Dessert :
Als krönenden Abschluss des Menüs entwerfen Sie ein süßes und ein herzhaftes Angebot.
Das süße Dessert soll aus einem Schaum (z. B. Mousse au chocolat) oder einem Parfait oder einer abgezogenen Krem bestehen. Als weitere Komponenten sind eine passende Sauce, eine Fruchtzuberei- tung und ein Dekorelement zu planen.
Die Käseauswahl soll mit passenden Komponenten angeboten werden (Gebäck / Obst / Nüsse / Gemüse).
Entwerfen Sie ein Angebot aus einem exklusiven süßen Dessert.
Geben Sie eine geeignete Käseauswahl mit mindestens fünf Käsesorten aus unterschiedlichen Ländern an.
Notieren Sie die Käsearten, die Herkunftsländer und die Fettgehaltsstufen der Käse.
Geben Sie zum Dessert und Käse zwei Weinempfehlungen an.
Notieren Sie zwei alkoholfreie Getränkeempfehlungen.
Die Gäste fragen Sie nach den Unterschieden der einzelnen Dessert- komponenten (Schaum, Parfait und abgezogene Krem).
Geben Sie die wichtigen Merkmale und Unterschiede der Süßspeisen an.
Nennen Sie einen Menüpreis für eine Person (ohne Getränke).
Empfehlen Sie eine geeignete Sitzordnung und begründen Sie ihre Empfehlung.
Nennen Sie die Anzahl der im Einsatz befindlichen Arbeitskräfte in der Küche und im Service während der Veranstaltung.
