3e. Band. ] J. K S n i g , Nahrwer~bereehmmg. 399
1, N o v e m b e r I916.]
es ist beispielsweise kaum mSglich, magere und fette Fleischsorten auf diese Weise einwandfrei zu vergleichen. Unter keinen Umstgnden ist es aber angiingig, der Be- rechnung des Preiswertes ein fiir alle Male festgesetzte Faktoren zugrunde zu legen.
Die Auswahl der Nahrungmittel auf Grund ihres N~hrwert-Preisverh~tltnisses kann auch nur in gewissen Grenzen stattfinden, wenn der Geschmacksrichtuug und den 45rtlichen oder persSnliehen Gewohnheiten Rechnung getragen werden soll. Die einzelne ttausfrau wird sich schwerlieh bestimmen lassen, nach :N/~hrgeldwert oder Kalorien einzukaufen. Will man sie hinsichtlich elner zweckmggigen und preiswerten Be- kSstigungsform belehren, so wird dies besser dutch die Aufstellung allgemeiner prak- tiseher Richtlinien geschehen. Auch f/Jr die AnstaltsbekSs~igung und andere Massen- speisungen kSnnen derartige auf schwankender Grundlage aufgestellten Nghrgeldwerte kaum etwas leisten. ]:tier w'~rd man sieh der jeweiligen Marktlage und dem grSgeren oder geringeren Angebot in den Nahrungsmitteln der einzelnen Gruppen anpassen miissen. Eine saehverst~ndige Beratung und Kontrolle hat dafiir zu sorgen, dab die BekSstigung eine ausreichende ist.
Ieh schlieBe reich daher den Schlugsi~tzen yon E. S e e l und P. E b l e darln an, dab auf die N~hrwerteinheken (N~thrgeldwerte) nach K S ~ i g verzlehtet werden kann, and dab der einen anderen Zweek als diese verfolgenden Ermittelung des N/ihr- wertes der ~:ahrungsmittel die Berechnung der Kalorien (W~rmeeinhe~ten, W.E.) zu- grunde gelegt werden sollte. DaB diese nieht schematisch gehandhabt werden und daher nur yon wirklich sachverst~indiger Seite angewendet werden darf, ist wohl eine selbstverst~ndliehe Forderung. Dem Vorschlage yon S e e l and E b l e , die Kalorien (W/~rmeeinheiten) als Nahrwerteinheiten za bezeichnen, kann ieh reich aus praktischen Grfinden ebensowenig anschlieBen wie demjenlgen, an die Stelle der R u b n e r ' s e h e n Werte diejenigen der Krlegssanitiitsordnung zu setzen. Ieh empfehle vielmehr far die allgemeine Anwendung aueh in Nahrungsmittelchemikerkreisen die Rubner'seher~
Zahlen :
I g EiweiB = 4 , 1 Kalorien (W~irmeeinheiten, W.E.)
1 g Fett ~ 9 , 3 . . . .
1 g Kohlenhydrate = 4 , 1 ,, ,,
Benutzt man diese Faktorgn ohne Berticksichtigung der Ausnutzbarkeit der be- treffenden :Nahrungsmitte], so erh~lt man Rohkalorien, zieh~, man die Ausnutzbarkeit in Rechnung, so erh~lt man Reinkalorien. Die Bezeichnung Kalorien (Wfirmeein- heiten) sehlechthin ist gleichbedeutend mit Rohkalorien.
Uber N~hrwertberechnun~.
B e m e r k u n g e n zu v o r s t e h e n d e r A b h a n d l u n g . Yon
J. Kgnig in Mtinster i. W.
Herr Dr. G. F e n d l e r hebt ganz richtig hervor, daB zwischen den auf Grund der W~.rmewerte berechneten N i i h r w e r t e n und den auf Grund der Marktpreise be- rechneten P r e i s w e r te n ein grund sS~tzlicher Unterschied bestehe, und ich kann wieder=
holt nicht genug betonen, dab mit der Berechnung tier letzteren niehts anderes be- zweckt wird, als in gegebenen F/~llen zu ermitteln, w e l c h e s y o n a n g e b o t e n e n ,
[Zeitsehr. f. U n t e r s u c h u n g
400 J. K~inig, [d. N a h r . - u. Genufimittel.
u n t e r s i c h v e r g l e i c h b a r e n N a h r u n g s m i t t e l n n a e h d e n h e r r s c h e n d e n P r e i s e n ffir d i e E r n ~ h r u n g d a s p r e i s w f i r d i g e r e i s t , eine Ermittelung, welche vorwiegend nur ~iir die M a s s e n e r n i ~ h r u n g und fiir die u n b e m i t t e l t e Bev51ke- rung Bedentung hat, fiir den Zweck abet auch schon vlelfach Anwendung finder.
Herr Dr. F e n d I e r gibt aber den auf Grund der W/irmewerte herechneten •fihr- werten den Vorzug und hiilt die yon M. R u b n e r angegebenen S t a n d a r d z a h l e a (Protein = 4,1, Fett --- 9,3, Kohlenhydrate = 4,1 Kalorien ftir je 1 g) fiir die mag- gebenden und richtigsten.
Hierzu und den sonstigen Ausfiihrungen mSchte ich nut kurz folgendes be- merken :
1. Die R u b n e r ' s c h e u Standardzahlen sind doch wohl nicht so u n a n t a s t b a r ~ wie Herr Dr. F e n d ] e r annimmt. Zun~chst ist der Faktor 4,l fiir Protein wohl anders berechnet, als dadurch, dab man annimmt, dag 19,5°/o seines Energievorrates im H a m (vor~vlegend als Harnstoff) und 3,2 °]o dessetben im Kot ausgeschieden werden;
denn weil der W/irmewert der Pro~eine im Durchschnitt 5,711 Kat. ffir 1 g betr~igt, wfirde sich die Standardzahl zu 5 , 7 1 1 X 0 , 8 0 5 X0,968~-~-4,4 Kal. berechnen. Often- bar hat M. R u b n e r die im Kot als unverdaut ausgeschiedene Menge Stickstoff-Sub- stanz hSher, zu etwa 10°/o angenommen oder auch den ffir die V e r d a u u n g erforder- lichen Energieau{wand abgezogen; denn nur so erh~ilt man den eigentlichen ,,physio- logischen Warmewert". Ubrigens ist der Verlust ffir Protein im Kot so schwankend, dal~ man gerade hierfiir am wenigsten mit einem einzigen Faktor reehnen darf, der aus einem Durchschnittswert ffir den Verlust im Kot abgeleitet ist. So kann man nach neuesten Angaben yon M. R u b n e r I) bei der Proteinverdauung yon G e m f i s e mit etwa 1/3 Verlust rechnen.
Ffir Fett und Kohlenhydrate nimmt M. R u b n e r weder bei der Verdauung noch bei der Umsetzung im KSrper einen Verlust an. Ffir die Umsetzung im KSrper mag dieses zutreffen, ffir die Verdauung im Magen bezw. die Ausscheidung im Kot aber sind ~bei Fett und Kohlenhydraten, selbst im isolierten Zustande, ebenfalls wena auch nur sehr geringe Verluste anzunehmen, um so mehr aber, wenn diese ~/ihrstoffe bei den Nahrungsmitteln in Zellen eingeschlossen sind; denn es ist durch zahlreiche Ver- suche festgestellt, da~ yon Fett und Kohlenhydraten ebenso wie yore Protein im Kot um so mehr ausgeschieden wird, ]e hSher der Gehalt der Nahrungsmittel an Zell- masse ist. In dieser Hinsicht unterscheidet sich der Mensch nicht yore Tier und rechnet O. K e l t n e r bei diesem z. ]3. den St~rkewert (Fettbildungswert) des F e t t e s in den Rauhfuttermitteln zu 1,91, in den KSrnerarten zu 2,12, in den 01samen und Olkuchen zu 2,42 und zieht fiir je 1 °[o Rohfaser in den faserreichen Futtermittela 0,58 bezw. 0,29 Teile St~irkewert ab.
Dazu kommt, dab der Faktor 4,1 ffir Kohlenhydrate nach R u b n e r ehenfalls un- genau und an sich zu hoch ist. Er trifft fiir reine Stfirke, fiir Dextrin und C~llulose zu; wit haben abet in den :Nahrungsmitteln neben dlesen ~ihrstof~en nicht unwesentliehe Mengen.
Zuckerarten, die si[mtlich einen niedrigeren Verbrennungswert besitzen, z. B. Glykose und Fructose fund 3,75 Kal., Saccharose, Lactose uud Maltose fund 3,95 Kal. fiir 1 g.
Der yon mir ffir Kohlenhydrate angenommene Faktor 4,0 dfirfte daher der Wirklich- keit sich mehr niihern als der yon 4,1, zumal die in unserer Nahrung vorhandenen J) /ft. t{ubner, Uber den Niihrwert einiger wichtiger Gemiisearten und deren Preiswert~.
Berlin 1916, S. 16.
32. Baud. t Niihrwertberechnung. 40I 1. :November 1916.J
organisehen S~iuren durehweg noeh niedrigere W~irmeWerte besitzen. Jedenfalls ist es nicht begrfindet, fiir den Verhst an Protein im Kot einen Abzug zu machen, ffir den an Fett und Kohlenhydraten dagegen nicht. Richtiger wfirden daher die Standard- zahlen R u b n e r ' s 4,5971) ffir Protein (nach Abzug des ttarnstoffs 5,711 X 0,805), 9,3 ffir Fet~ und 4,0 ffir Kohlenhydrate lauten. Wenn man mit diesen Faktoren den Gehalt der ~ahrungsmittel an v e r d a u l i c h e n ~hrstoffen, die wir allerdings durchweg auch nur mit grS~erer oder geringerer Wahrscheinlichkeit abseh/i~zen kSnnen, multiplizieren wfirde, wiirde man richtigere und vergleiehbarere Werte finden als mit den Standard- zahlen R u b n e r ' s .
2. Meinem E~nwurf, dal~ fiir die Ern~thrung es in erster Linie auf ein richtiges N/ihrstoffverh/iltnis ankomme und W/irmewerte hiefffir allein nicht genfigen, h/~lt Herr Dr. F e n d l e r entgegen, da$ die WSrmewerte iiberhaupt fiir eine g e m i s c h t e Kost ermittelt seien und die Berfieksichtigung der erforderlichen Menge an einzelnen N~ihr- stoffen yon jedem Fachmann als selbstverstiindiieh vorausgesetzt werden kSnne. VCenn man aber die neueste medizinische Literamr fiber menschliche iNahrung und Ern~ihrung durchsieht, so findet man fiir das nStige Kostmaf~ durchweg nur mehr die W/~rmewerte angegeben, ohne auf die Menge und das Verh~tltnis der einzelnen N~hrstoffe Riick- sieht zu nehmen, ja man kann vielfach h6ren und lesen, ob Protein oder Fett oder Kohlenhydrate, es kommt nur auf die Wi~rme- (Energie-)Werte an; wohin das ffihrt, habe ieh schon bei Besprechung des ,,Kochlehrbuches und praktiscben Koehbuches" yon Chr. J f i r g e n s e n (bei J u l i u s S p r i n g e r , Berlin 1910) gezeigt~). In diesem Buch sind nicht weniger als 1891 Vorschriften fiir die Bereitung von Speisen in den verschie- densten Mischungsverh~iltnissen enthalten und dabei nur die W/irmewerte, nieht aber der Gehalt an INi~hrstoffen angegeben. Ich babe letztere ]3erechnung in 4 Fallen erg~nzend ausgefiihrt und auch die Preise der Speisen yon 1910 hinzugefiigt. Die Werte sind in folgender Tabelle enthalten:
Nach Angaben yon J i i r g e n s e n I Nach eigenen Berechnungen Milch Butter ? [-G--ehalt I i ~ d e n ~ ~
Speise Mehl Eier Zu er Ka- Nahrungsmitte]n
lorienl~ • ] lKohlen.IS~eise ]rro~ein I Fet~ ]hydrate[ F
. . . g g g g ~ ~, t Ka. [ g g ] g ] Pfg.
I. Weil~brot mitJ Ei 500 250 15 45 60 2328 56,87 30,46 439,27 39,7
~Butter 500 250 25 -- 60 2326 51,46 33,52 439,02 32,2 II. Gehaltreichere.{ Ei 5 ~ - ~ 5 - ~ - - 135 100 2 - ~ 6 3 ~ 44~58473,10l 61,7 Brot mit Butter 500 2 0 40 100 2602 51,56 48,22478,26 38,0 III. Miirbeteig {No. 1 2 ~ - ~-3) 1 2 ~ 90 150 i:0-3-7--33~4- ~ 332,12,12] 67,7 No. 2 250 190 90~)1 5 259037,4478,9t 191,50183,7 Brot 125 - - 100 225 i100 ~) 1952 36,39 108,17.217,75! 94,5 I) Ieh habe daffir 4,834 angesetzt, indem ich angenommen habe, dais aus 1 g Protein theoretiseh 0,3428 g Harnstoff gebilde~ werden, der einen W~rmewert yon 2,537 Kal. ftir 1 g besitzt.
2) Diese Zeitsehrifi; 1910, 19, 606.
a) Hierza noeh 25 g Rahm und 15 g Eidetter.
4) ttierzu noeh 75 g Rosinen.
[-Zeltschr. f. Uatorsuehung
402 J . K ~J n i g , I d. ~ahr.~ u. Genufimittel.
Itiernach kann man diese]ben ~Iengen ,,Kalorien" dutch recht verschiedene
~Iengen der einzelnen ~hhrstoffe erreichen; es ist aber, besonders ffir Krankendi~t, gewi~ nicht gleichgfiltig, ob man in einer Speise einmal 60,93 g, das andere Mal 36,39 g Protein verabreicht, oder dieselbe Kalorienmenge einmat durch 114,93 g Fett
~ n d 332,12 g Kohlenhydrate, das andere Mal durch 178,91 g Fett und 191,50 g Kohlenhydrate erreleht. Jedenfalls genfigt die a]leinige Angabe yon W~rmewerten in Kosts/itzen nicht, um den Were der letzteren ffir die Ern~hrung voll beurteilen zu kSnnen.
Wir sehen auch, dab die p r o t e i n r e l c h e r e n Zubereitungen im Preise die teuersten siad, ein Beweis, dal~ wir das Protein in den •ahrungsmitteln am hSchsten bewerEen, dal~ wir also, wenn wir den Marktverh/iltnissen entsprechende Preiswerte erhalten wol]en, yon wirklichen Marktpreisen, nicht yon physiologischen Werteii (W~rmewerten) ausgehen mfissen.
Trotz des hSheren Preises wird jede I-Iausfrau und ]eder Verzehrer, w e n n a n d e r s d i e M i t t e l es e r l a u b e n , unbewul~t und unbekfimmert um Kalorieninhalt und ~ h r - stoffgehalt diejenige der vorstehenden Zubereitungen ffir die Ern/ihrung wahlen, welche den hSchsten Proteingehalt hat, selbst wenn er fiir die Ern/ihrung niche ganz erfor- derlich sein sollte.
~ b e r das P r o t e i n - M i n i m u m in der ~ahrung ist und wird noeh immer viel - - leider zuviel ~ gestritten. Es verhait sich zweifellos individuell verschleden und kann es sein, dat~ ffir einen Erwachsenen bei mitteIm~l~]ger und g l e i c h m ~ t ~ i g e r Arbeit 5 0 - - 7 0 g oder gar noch etwas weniger Protein im Tage genfigen, zwei~el- los ist abet bei starken und w e c h s e l n d e n Arbeitsleistungen im D u r c h s c h n i t ~ die doppelte Menge erforderlich und bildet ein Mehr, wie M. R u b n e r 1) sagt, einen Sicherheitsfaktor, der erwfinscht ist, ,,gerade wie man eine Briicke viel starker baut, als jemals die maximalst zugelassene Belastung ausmacht".
3. Herr Dr. F e n d l e r glaubt, dal~ das yon mir angenommene Wertsverh~ltnis zwischen Protein : Fett: Kohlenhydraten wie 5 : 3 : 1 ein w i l l k f i r l i c h e s sei und je nach Ort und Zeit schwanken mfisse. Willkfirllch ist dasselbe nicht; dean ich babe es aus den Marktpreisen und dem ~ h r s t o f f g e h a l t abgeleitet und land Schwankungen yon 4 ~ 5 : 2 - - 3 : 1. In Wirklichkeit macht es nun, um ~fir den Zweek der Frage die Preiswerte den wirklichen Marktpreisen anzupassen, keinen wesentlichen Untersehied, ob man das Verhgltnis 4,5 : 2,5 : 1 oder 4 : 2 : 1 oder 5 : 3 : 1 zugrunde legt; man wird immer ver- g]eichbare, den M a r k t v e r h / i l t n i s s e n a n g e p a f ~ t e P r e i s w e r t e erhalten. Aueh
£ndern sich unter, regehnRgigen Ein- und Ausfuhrverh/iltnissen die Preise nicht so s p r u n g w e i s e und e i n s e i t i g , als vielleichE angenommen wird. Wenn die Preise von Fleiseh steigen, so gehen im allgemeinen auch die von Fett, Milch und Milcherzeug- nissen in die ttShe; ebenso hat bei den pflanzlichen ~ahrungsmitteln die ErhShung der Preise der einen Gruppe durchweg die bei anderen, wenigstens in m~l]igem Grade, zur Folge. Inamerhin versteht es sieh yon selbst, dat~ ein aus den Marktpreisen ab- geleitetes Wertverh~Itnis 5 r t l i c h wie z e i t l i c h neu nachgeprfifE werden mu~.
Im fibrigen stehe ich mit meinen Ansiehten nieht allein. Gleichzeitig mit mir 2) hat auch A. K r g m e r a) schon im aahre 1876 sich mit dieser Frage befat~t. Letzterer
1) M. R u b n e r , Volksern~hrungsfragen. Leipzig 1908, S. 41.
2) Zei~schrif~ f. Biologie 1876, 11, 497.
3) A. K r ~ m e r , Wert und Preis der menschliehen Nahrungsmit~el in ,,BlOtter f. Ge- sundheitspflege in Ziirich" 1876 und ,,Landw. Jahrbuch d. Schweiz" 1892.
32. B a n d . ]
1. :November 1916.] N~hrwertberechnang. ~03
spricht ebenfalls als ersten Grundsatz aus, dab m a n zur Berechnung des Ni~hrgeld- wertes der :Nahrungsmittel keine physiologisehen Werte, sondern wirkliehe Marktpreise zugrunde legen mfisse. Er findet fiir Protein einen durchweg 7-real hSheren W e f t als fiir Fett.
A. A l m ~ n l) geht unter Zugrundelegung des Preises fiir amerikanischen Speck zur Berechnung des Preises ffir Protein vom B l u r aus und koramt wohl deshalb zu unwahrscheinliehen Verhii.ltniszahlen, weil alas Blut alas billigste und ein am wenigsten gesehi~tztes tierisches Nahrungsmittel is~.
C. F l i i g g e 2) betraehtet (1881) das v e r d a u l i e h e P r o t e i n (neben Fett) als alleinigen bezw. wesentlichen MaSstab und beurteilt die Preiswfirdigkeit der ~ahrungs- mittel naeh der Menge verdauliehen Proteins, welche man ffir 1 Mk. erh~ilt.
E . O . H u l t g r e n unclE. L a n d e r g r e n ~) ermitteln in der Kost von 11sehwe- disehen Arbeitern den Gehalt an Protein, Fett und Kohtenhydraten sowie die Preise hierfftr, bereehnen dann naeh der yon mir vorgesehlagenen ,,Methode der kleinsten Quadrate" das wahrscheinliche ~Vertverhli.ltnis zwischen den 3 Niihrstoffen und finden es wie 9 : 3 : 1 t ) .
D e m u t h 5) geht von 62 tierischen und 48 pflanzlichen ~qahrungsmitteln aus, ermittelt die Menge tier darin ~fir 1 Mk. erhaltenen ~Tiihrstoffe und berechnet unter Zugrundelegung eines mittleren Fettpreises yon 1.20 Mk. (damals 1889} eln mittleres Wertverh~Itnis von 6,6 : 2,4 : 1.
Man sieht also, dai~ das yon mir berechnete ~Vertverhalmis zwischen Protein, Fet8 nnd Kohlenhydraten gar nicLt so unwahrseheinlieh und willkiirlich ist, wie an- genommen zu werden seheint und dfirfte es sieh ffir alle Fachgenossen, welche sich mit dieser Frage befassen wollen, empfehlen, vorerst die Literatur 6) hieriiber naehzu- sehen. MSgen die Verhiiltniszahlen je naeh Oft und Zeit auch ~nderungsbedtirftig sein, der vorgezeichnete W e g fiihrt aber zweifellos zu richtigeren Werten fiir die Beurteilung der Preiswfirdigke]t der ~Nahrungsmittel als die Anwendung yon Wi~rme- werten.
i) A. A l m ~ n , FSredrag holler p5 Upsala Liikare fSrenings hSgtigsdag am 17. Sept. 1879;
Pharmaz. Z~g. 1879, 701.
~) C. El~igge, Handbueh d. hygien. Untersuchungsmethodem Leipzig 1881, 428.
~) H u l t g r e n und L a n d e r g r e n , Untersnchung tiber die Erniihrung schwedischor Arbeiter. Stockholm 1891.
~) Die Wertszahl 9 ft~r Protein i.~t wohl deshalb so hoch uusgefallen, weft nut 11 Glei- chungen zur Berechnung verwendet warden; denn die MeLhode der kleinsten Quadrate liefert um so richtigere Werte, je mehr Gleichungen zur Berechnung der 3 Unbekannten heran- gezogen werden.
5) D e m n t h, Uber ~ahrwert der Nahrungsmi~tel. Frankenthal, L o u i s G 5 r i n g & Co. 1889.
s) VergL anch J. K S n i g , Chemie der menschlichen Nahrungs- and Genu~mittel 1889, 3. Auti., L Bd., S. 1057; desgl. 4. Anti., 1904, :IL Bd., S. 1461; ferner auch Landw. Jahrbiicher 1880, 9, 805; 1883, 12, 837 u. 1893, 22, 845; ebenso Ni~hrwerttafel 11. Auti., 2. Ausgabe, 1915.
