Zusammensetzung von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch im Vergleich

(1)

Der besondere Wert graslandbasierter Milch / Les particularités du lait produit à base d'herbages

122

Zusammensetzung von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch im Vergleich

K. Wehrmüller, E. Jakob, J. Maurer, S. Ryffel und W. Schaeren Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern

karin.wehrmueller@alp.admin.ch

Ziegen- und Schafmilchprodukte erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Dabei spielen auch Ernährungsfragen eine Rolle. Die wissenschaftliche Literatur über Ziegen- und Schafmilch in der menschlichen Ernährung ist jedoch bescheiden.

Makronährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine, sowie Orotsäure in Kuh-, Ziegen- und Schafmilch wurden von Agroscope Liebefeld-Posieux analysiert und sind pro 100 g Milch angegeben.

Makronährstoffe

Augenfällig ist die höhere Trockenmasse in Schaf- gegenüber Ziegen- und Kuhmilch (18.16 beziehungsweise 11.34 und 12.7 g). Der hohe Wert ist vor allem auf den beachtlichen Fettgehalt in Schafmilch von 7.08 g gegenüber 3.23 und 4.0 g in Ziegen- und Kuhmilch zurückzuführen. Aber auch der Proteingehalt ist mit 5.61 g höher als in der Ziegen- und Kuhmilch (2.83 und 3.3 g). Der Energiegehalt von Schafmilch liegt mit 430 kJ um 150 kJ höher als in Kuh- (280 kJ) und sogar um 190 kJ über demjenigen von Ziegenmilch (240 kJ) (Maurer et al., 2007; Sollberger et al., 2004;

Sieber, 2001).

Die Kohlenhydrate aller drei Milcharten liegen hauptsächlich als Laktose vor, wobei die Quantität der Laktose nur geringfügig variiert. Der Laktosegehalt beträgt 4.70, 4.22 und 4.70 g in Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch.

Kaseine dominieren mit ca. 80 % der Gesamtproteine in Kuh-, Ziegen- und Schafmilch. Die Proteine aller drei Milcharten sind gleich gut geeignet, den menschlichen Eiweissbedarf zu decken;

d.h. die biologische Wertigkeit ist vergleichbar.

Sämtliche Milchproteine weisen ein allergenes Potenzial auf. Oft wird bei einer Kuhmilch-allergie auf Ziegen- oder Schafmilch ausgewichen, da diese angeblich weniger allergen ist. Dies ist weder für Ziegen- noch für Schafmilch bewiesen. Wissenschaftliche auf Immuno-logie und biologischen Mechanismen basierende Daten und Studien fehlen. Die Molken-proteine von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch sind in ihrer Aminosäurensequenz sehr ähnlich, weshalb es zwischen den Milcharten auch zu Kreuzreaktionen kommt. Deshalb sind Schaf- und Ziegenmilch für Kuhmilchallergiker nicht immer als Alternative geeignet. Es ist aber möglich, dass ein Teil der Allergiker auf die drei Milcharten nicht gleich reagiert (Sieber, 2002).

(2)

123

Nebst dem oben erwähnten quantitativen Unterschied im Fettgehalt von Schafmilch gegenüber Ziegen- und Kuhmilch, gibt es auch wesentliche qualitative Unterschiede der Fette zwischen den Milcharten.

In der Fettfraktion gibt es zwei Hauptunterschiede zwischen Kuhmilch und Ziegen- und Schafmilch. Einerseits sind die Fettkügelchen im Durchschnitt etwas kleiner als in Kuhmilch (Mehaia, 1995). Kleine Fettkügelchen werden dank der grösseren Gesamtoberfläche besser und schneller von fettspaltenden Enzymen angegriffen und verdaut. Andererseits enthält Schaf- und Ziegenmilch mit 15.80 und 18.51 g / 100 g Fett mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren (< 12 C- Atome) als Kuhmilch mit 12.03 g. Dies ist auf den mehr als doppelt so hohen Wert an Caprinsäure zurückzuführen. Aber auch bei der Caprylsäure liegt der Gehalt in Kuhmilch deutlich unter jenem der anderen zwei Milcharten (Maurer et al., 2007; Sollberger et al., 2004; Sieber, 2001).

Diese kurz- und mittelkettigen Fettsäuren werden vom Körper leicht aufgenommen und sind deshalb gut verdaulich. Diese beiden Unterschiede wirken sich günstig auf die Verdaulichkeit des ohnehin sehr bekömmlichen Milchfetts der drei Tierarten aus.

Die Abkürzung CLA steht für „conjugated linoleic acid“ (konjugierte Linolsäure), der positive Wirkungen gegen Krebs, Arteriosklerose, Bluthochdruck und aufs Immunsystem nachgesagt werden. Ausserdem verschiebt CLA den Fettanteil zugunsten des Muskelanteils im Körper. CLA kommt vor allem im Fleisch und der Milch von Wiederkäuern vor (Parodi, 2002).

Mit 1.85 g und 2.43 g / 100 g Fett in Tal- resp. Alpmilch weist Schafmilch (Collomb et al., 2006) höhere Gesamt-CLA Konzentrationen auf als Kuhmilch mit 0.87 g und 2.36 g / 100 g Fett (Collomb et al., 2001). Die grossen Unterschiede im Tal- gegenüber Alpgebiet hängen vor allem mit der unterschiedlichen botanischen Zusammensetzung des Grünfutters zusammen. Die Unterschiede zwischen Schaf- und Kuhmilch im Tal könnte auf die unterschiedliche Futterzusammensetzung der zwei Tierarten zurückzuführen sein (Weide- beziehungsweise Kraftfutterfütterung). Andere Untersuchungen ergaben für Gesamt-CLA in Schafmilch durchschnittlich 1.55 g / 100 g Fett (April bis November) (Maurer et al., 2007). Die Gesamt-CLA Gehalte in Ziegenmilch (1.24 g und 0.72 g / 100 g Fett im Oktober resp. April) (Sollberger et al., 2004) sind vergleichbar mit den Gehalten in Kuhmilch (1.55 g und 0.70 g / 100 g Fett im Sommer beziehungsweise Winter) (Sieber, 2001).

Vitamine und Mineralstoffe

Laut dem fünften Schweizerischen Ernährungsberichts ist Kuhmilch eine gute Quelle für die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Kalium, Jod, Zink und Magnesium sowie die Vitamine A, D, B2,

(3)

124

B12 und Pantothensäure (Camenzind et al., 2005). Dies gilt aufgrund ähnlicher Gehalte auch für Ziegen- und Schafmilch; mit Ausnahme von Vitamin B12 bei Ziegenmilch. Im Gegensatz zu Ziegenmilch, die ähnlich hohe Mikronährstoff-Konzentrationen aufweist wie Kuhmilch, fällt Schafmilch mit zum Teil sehr hohen, absoluten Gehalten an Mineralstoffen und einzelnen Vitaminen auf (Maurer et al., 2007; Sollberger et al., 2004; Sieber, 2001). Statt dem absoluten Nährstoffgehalt wird häufig das Verhältnis des Nährstoffgehaltes (Menge in g, mg, μg oder ng Nährstoff) bezogen auf die Energie (100 kcal) zum Vergleich von Nahrungsmitteln herangezogen.

Durch den hohen Energiegehalt relativieren sich so gesehen die hohen absoluten Konzentrationen in Schafmilch ein wenig. Auf 100 kcal berechnet hat Ziegenmilch allgemein die höchste Mineralstoffdichte, Schafmilch am meisten Vitamine.

Spezieller Inhaltsstoff

Orotsäure ist eine Vorstufe der Pyrimidinnucleotide, die als Bausteine der Erbsubstanz, bei der Synthese von Glykoproteinen und als Signalstoffe von grosser Bedeutung sind. Orotsäure selbst dient als Transportmolekül für Magnesium. Ihre Salze werden als Medikamente zur Behandlung degenerativer Erkrankungen, aber auch gegen Migräne und Depressionen eingesetzt. Schafmilch wird u.a. wegen ihres hohen Orotsäuregehaltes und dessen gesundheitlichen Nutzens angepriesen, wozu es in der wissenschaftlichen Literatur allerdings keine gesicherten Daten gibt. Erste Analysen ergaben den höchsten Orotsäuregehalt bei Kuhmilch gefolgt von Ziegen- und Schafmilch.

Fazit

Ziegen- und Schafmilchprodukte sind nicht nur ein besonderes Geschmackserlebnis sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht interessante und bekömmliche Nahrungsmittel. Insgesamt können alle drei Milcharten gut zu einer vielfältigen, ausgeglichenen und gesunden Ernährung beitragen.

(4)

125 Literatur

Camenzind-Frei, E., Sutter-Leuzinger, A., Schmid, A. & R. Sieber. 2005. Beurteilung des Verbrauchs und angenäherten Verzehrs an Nahrungsenergie und Nährstoffen. In: Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht. Bern: Bundesamt für Gesundheit.

Collomb, M., Bütikofer, U., Maurer, J. & R. Sieber. 2006. Fettsäuren in Schafmilch von unterschiedlichen Höhenlagen. Agrarforschung 13 (8): 330-335.

Collomb, M., Bütikofer, U., Sieber, R., Bosset, J.O. & B. Jeangros. 2001. Conjugated linoleic acid and trans fatty acid composition of cows milk fat produced in lowlands and highlands. Journal of Dairy Research 68 (3): 519-523.

Maurer, J., Schaeren, W., Badertscher, R., Bütikofer, U., Collomb, M. & R. Sieber. 2007. Beitrag zur Kenntnis der Zuzsammensetzung von Schafmilch schweizerischer Herkunft. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 97 (6): 433-453.

Mehaia, M.A. 1995. The fat globule size distribution in camel, goat, ewe and cow milk.

Milchwissenschaft - Milk Science International 50: 260-263.

Parodi, P.W. 2002. Conjugated linoleic acid. Food Australia 54: 96-99.

Sieber, R. 2001. Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten schweizerischer Herkunft.

FAM-Information 426: 1-23.

Sieber, R. 2002. Allergene in der Milch. In: Nahrungsmittel und Allergie, Dustri-Verlag Dr. Karl Feistle, München-Deisenhofen, 175-191.

Sollberger, H., Schaeren, W., Collomb, M., Badertscher, R., Bütikofer, U. & R. Sieber. 2004.

Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von Ziegenmilch schweizerischer Herkunft. ALP science 473: 1-16.