77 einfache Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und mehr Herausgegeben von smarticular.net Das Ideenportal für ein einfaches und nachhaltiges Leben

Leseprobe

77 einfache Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen

und mehr

Backen Backen statt kaufen statt kaufen ^{Selber Selber}

Herausgegeben von smarticular.net

Das Ideenportal für ein einfaches und nachhaltiges Leben

Leseprobe

Brot 27

Schnelles Brot 29 Olivenbrot 31 Fladenbrot 33 Einkornbrot 35 Herzhaftes Kräuter-Faltenbrot 37 Bärlauchbrot 39 Toastbrot 43 Sauerteig herstellen und pflegen 45 Sauerteigbrot 49 Siegfried-Teig 51 Siegfried-Dinkelbrot 53 Eiweißbrot 55 Kerniges Vitalknäckebrot 57 Rosmarin-Knoblauch-Cracker 59 Kartoffelbrot 61 Brot ohne Hefe 63 Wunderbrot 65 Restemehlbrot 67 Brot im Topf backen 69

Abkürzungen 8 Einleitung 9

Inhalt

Brötchen 71

Süße Milchbrötchen 73 Sauerteigbrötchen 75 Roggenbrötchen 79 Vollkornbrötchen 83 Ruck-Zuck-Brötchen mit

Quark-Öl-Teig 85 Aufbackbrötchen 87 Bunte Burgerbrötchen 89

Leseprobe

Kuchen 91

Bananenbrot 93 Rührkuchen-Basisrezept 95 Rüblikuchen 97 Rhabarberkuchen mit Baiserhaube 99 Rotweinkuchen 101 Tortenboden-Blitzrezept 103 Tortenboden ohne Backen 105 Pumpkin Pie 107 Zucchinikuchen 109 Zupfbrot mit Zucker und Zimt 111 Schweizer Birnenbrot 115 Hermann-Teig 117 Hermann-Kuchen 119 Herminekuchen aus

glutenfreiem Hermann-Teig 121

Kekse 145

Süße Haferbrocken mit Vanille 147 Bananenkekse 149 Kräuterkekse 151 Nussplätzchen ohne Mehl

und Zucker 153

Orangen-Spritzgebäck 155 Mandelplätzchen aus

Mandel milch-Trester 157 Butterplätzchen als Baumschmuck 159 Plätzchen von der Rolle 161 Spekulatius 165 Plätzchen aus dem Waffeleisen 167

Gebäck 123

Waffeln 125 Muffin-Grundrezept 127 Hefezopf 131 Essbarer Adventskalender 133 Schneller Quark-Blätterteig 137 Croissants aus Quark-Blätterteig 139 Zwieback 141 Laugenbrezeln 143

Leseprobe

Herzhafte und süße Knabbereien 169

Energieriegel 171 Dinkelstangen 173 Grissini 175 Brennnessel-Kekse 177 Pizza-Cracker 179 Filoteig 181 Käsestangen mit Filoteig 183 Brotchips aus altem Brot 185

Herzhaftes aus

dem Backofen 187

Flammkuchen 189 Focaccia 191 Gefülltes Fladenbrot 193 Vegane türkische Pizza 195 Pizzateig 197 Quark-Öl-Teig für Pizza und

Kuchenboden 199 Ofenschlupfer 201

Backen ohne

Backen 203

Rohkosttorte 205 Quarkkuchen ohne Backen 207 Schnelle Plätzchen 209 Rohkost-Plätzchen 211

Auf zum Selber machen! 212

Stichwortverzeichnis 213

Leseprobe

Einleitung

Der Duft von frischem Brot ist etwas ganz Besonderes – vor allem dann, wenn man es selbst gebacken hat! Wer einmal seine Liebe zu Brot, Brötchen, Kuchen und vielen anderen Köstlichkeiten aus dem eigenen Backofen entdeckt hat, den lässt sie so schnell nicht wieder los. Das gilt umso mehr, da echtes Gebäck aus wenigen Zutaten und natürlich ge- reiften Teigen kaum noch zu finden ist. Denn in den weitverbreiteten Aufback-Shops und Bäckereiketten werden meist industriell vorgefer- tigte, tiefgekühlte Rohlinge nach Bedarf im Schnellverfahren fertig ge- backen. Für lange, langsame Teigführung, urtümliche Mehlsorten und alte Brot- und Brötchensorten bleibt dabei weder Platz noch Zeit.

Darum lohnt es sich ganz besonders, wieder öfter selbst den Backofen einzuschalten und Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse, Brezeln und vieles mehr einfach selbst zu backen. Denn das eigene Gebäck ist nicht nur preiswerter als solches vom Backstand oder aus dem Supermarkt. Es ist auch gesünder, verursacht weniger Müll als abgepackte Fertigpro- dukte und lässt sich bestens an die eigenen Bedürfnisse, (Un-)Verträg- lichkeiten und Vorlieben anpassen und immer wieder nach Geschmack variieren.

Wer eine echte Bäckerei in der Nähe hat, in der noch nach traditionellen handwerklichen Verfahren selbst gebacken wird, kann sich glücklich schätzen und wird sicherlich von Herzen gern das Traditionshandwerk unterstützen, indem dort jahrzehntelang gereifter Sauerteig, hochwer- tige Mehle oder auch Gebäck eingekauft werden.

Unsere besten Rezepte und Anleitungen zum Selberbacken haben wir in diesem Buch zusammengefasst. Neben allem Wissenswerten rund um Mehlsorten, Sauerteig, Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Filoteig & Co. gibt es zahlreiche köstliche und bewährte Rezeptideen zum Selberbacken.

Leseprobe

Mehrweg-Alternativen zu Backpapier

Handelsübliches Backpapier besteht, anders als der Name erwarten lässt, nicht ausschließlich aus Papier, sondern ist in der Regel mit einer Silikonschicht versehen. Sie sorgt dafür, dass Teig und andere Lebensmittel nicht am Papier haften.

Zwar geht laut einer Untersuchung des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmit- telsicherheit Niedersachsen¹ bei sachgerechter Verwendung keine gesundheitliche Gefahr von den praktischen Küchenhelfern aus. Dennoch verursachen sie problematischen Abfall, der sich jedoch leicht vermeiden lässt. Zum Glück gibt es eine ganze Reihe müllfreier Alternativen zu Backpapier:

• Einfetten und bestäuben: Backbleche und Backformen mit Butter oder einem geeigneten Pflanzenöl bestreichen. Dies sorgt dafür, dass sich Kekse oder Kuchen nach dem Backen leichter wieder lösen. Noch einfacher geht es, wenn das Backblech bzw. die Form zusätzlich mit etwas Mehl, gemahlenen Nüssen oder Grieß bestreut wird.

• ButterbrotpapierundPflanzenöl: Zwar nicht ganz müllfrei, aber dennoch umweltfreund- licher ist es, unbeschichtetes Butterbrotpapier einzusetzen. Das Produkt auf Zellulosebasis enthält keine chemischen Zusätze, muss aber vor dem Backen eingefettet werden.

• Dauerbackmatte aus Silikon: Dauerbackmatten aus Silikon sind viele Male wiederver- wendbar und lassen sich besonders leicht reinigen. Leider wird Silikon noch nicht sehr oft recycelt. Die sehr lange Haltbarkeit hilft aber, jede Menge Backpapier einzusparen.

• Dauerbackfolie aus Glasfaser: Silikonfrei, dafür mit PTFE (Teflon) beschichtet, sind soge- nannte Dauerbackfolien aus Glasfasergeflecht. Sie halten auch hohen Temperaturen bis zu 260 °C stand und können einige Hundert Mal wiederverwendet werden.

• Backbleche aus Glas: Eine saubere und garantiert schadstofffreie Backpapier-Alternative sind Backbleche aus hitzebeständigem Glas. Durch ihre porenfreie, glatte Oberfläche haften Brat- und Backgut weniger an und brennen nicht ein. Nach dem Backen lässt sich das Glas- blech leicht wieder reinigen.

• Pizza-bzw.BrotbacksteinausCordieritoderSchamott: Pizzasteine bestehen aus natür- lichen Mineralen und vertragen auch höhere Temperaturen, ohne Schaden zu nehmen. Sie eignen sich besonders gut zum Backen von Brot und Pizza, wobei der Teig direkt auf den heißen Stein geschoben wird und sich auch leicht wieder davon löst.

Jede Backunterlage verträgt eine andere maximale Hitze. Deshalb empfiehlt es sich, beim Kauf auf die entsprechenden Angaben zu achten – besonders, wenn öfter Backwerk gebacken wird, das höhere Temperaturen benötigt, wie zum Beispiel Brot oder Pizza.

a smarticular.net/backpapier

1 Land Niedersachsen, vertreten durch das Nds. Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hg.) (o.

J.): Backpapier gesundheitlich unbedenklich. Online verfügbar unter https://www.laves. niedersachsen.de/bedarfs- gegenstaende/bedarfsgegenstaende_mit_lebensmittelkontakt/backpapier-gesundheitlich-unbedenklich-73049.

html (zuletzt abgerufen am 26.10.2021).

Leseprobe

Hefe richtig dosieren, umrechnen und verarbeiten

Hefeteig wird luftig und locker, wenn man ihn nach dem Kneten gehen lässt, sodass sich sein Volumen im Idealfall verdoppelt. Wie das doppelte Volumen erreicht wird, hängt unter anderem von der Menge der Hefe, der Umgebungstemperatur, dem verwendeten Mehl und der Zeit ab, die ein Teig zum Gehen hat. Vollkornmehl braucht in der Regel am längsten, um aufzugehen. Für die anderen Parameter gibt die folgende Tabelle einen Überblick.

Gehzeit Temperatur beim Gehen Hefemenge auf 500 g Mehl

30 – 60 Minuten 25 – 30 °C ½ Würfel Frischhefe (21 g) oder 2 TL Trockenhefe (7 g) 12 – 24 Stunden Kühlschranktemperatur Mindestens 3 – 5 g Frischhefe oder 1 – 2 g Trockenhefe 12 – 24 Stunden Zimmertemperatur Mindestens 1 – 2 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe

Mit den folgenden Tipps gelingt Hefeteig noch besser:

• Hefen sterben bei Temperaturen von über 40 °C ab. Deshalb ist es sinnvoll, den Teig mit Flüssigkeiten anzurühren, die maximal handwarm sind.

• Bei der sogenannten „langen Teigführung“ wird durch die lange Gehzeit von bis zu 24 Stunden nicht nur wesentlich weniger Hefe benötigt, sondern das Gebäck wird auch bekömmlicher, schmeckt weni- ger hefig und entwickelt feinere Aromen als ein „Turbo-Teig“ mit großer Hefemenge.

• Falls in einem Rezept einmal die Angaben für eine Hefeart fehlen, lassen sich die benötigten Mengen an Frisch- oder Trockenhefe sehr einfach ineinander umrechnen. Als Faustformel gilt, dass ein Päck- chen Trockenhefe (sieben Gramm) in seiner Triebkraft einem halben Würfel Frischhefe (21 Gramm) entspricht. Das bedeutet:

• Trockenhefe statt Frischhefe = Grammangabe : 3

• Frischhefe statt Trockenhefe = Grammangabe × 3

• Um die Triebstärke frischer Hefe zu erhöhen und diese noch gleichmäßiger im Teig zu verteilen, kann zunächst aus Hefe, etwas Mehl und Flüssigkeit ein zähflüssiger Vorteig hergestellt werden. Dieser ruht für etwa 15 Minuten und wird anschließend mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet.

• Trockenhefe ist leichter in der Handhabung und außerdem länger haltbar als Frischhefe. Die trockene Variante kann direkt zu den weiteren Zutaten gegeben werden, ohne sie zuvor in Flüssigkeit aufzu- lösen oder einen Vorteig anzusetzen.

• Falls du dich an eigenen Rezepten ohne vorgegebene Backzeit versuchen möchtest, orientiere dich an der folgenden Faustformel für die Backzeit von Hefeteig: 20 bis 40 Minuten bei 180 bis 200 °C Ober-/

Unterhitze bzw. bei 160 bis 180 °C Umluft, wobei größere Gebäckstücke länger backen als kleine.

Wenn du nicht weißt, ob ein Hefegebäck schon vollständig durchgebacken ist, hilft der Klopftest. Nimm dazu das Backstück aus dem Ofen (Backhandschuhe o. Ä. benutzen) und klopfe auf die Unterseite. Ein hohler Klang zeigt an, dass es fertig gebacken ist.

a smarticular.net/hefeteig

Leseprobe

Wie ersetzt man ein Ei?

In fast allen Rezepten lassen sich Eier bei Bedarf leicht durch pflanzliche Zutaten ersetzen. Welche Zutaten sich dafür eignen, hängt davon ab, welche Funktion die Eier im Rezept erfüllen. Verwende beispielsweise eine Prise des Würzsalzes Kala Namak oder einen Teelöffel Hefeflocken, um den typischen Ei-Geschmack zu erhalten. Ein halber Teelöffel Kurkumapulver erzeugt eine ähnliche Farbe wie ein Eigelb. Oder wähle eine der folgenden Zutatenkombinationen, um eine vergleichbare Wirkung als Bindemittel, Feuchthaltemittel oder zur Lockerung wie mit Eiern zu erzielen.

Zur Lockerung

= ^{2 TL}

+ ^{1 EL}

= ^{2 TL}

+ ^{1/2 TL}

= ^{2 EL}

Als Binde- und Feuchthaltemittel

= ^1/2

= ^{1 EL}

= ^{3 EL}

= ^{3 - 4 EL}

= ^{3 EL}

= ^{1 EL}

+ ^{3 EL}

= ^{1 - 2 EL}

+ ^{2 - 3 EL}

= ^{50 g}

Leseprobe

Glutenfrei backen – Weizenmehl ersetzen

Wer das Klebereiweiß Gluten nur schlecht verträgt oder an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) lei- det, kann eine glutenfreie Mehlmischung zum Backen aus verschiedenen Mehlsorten selbst herstellen.

Damit herkömmliche Rezepte auch glutenfrei gelingen, ist es meistens ideal, drei verschiedene Zutaten zu kombinieren: ein glutenfreies Basismehl, ein Stärkemehl zum Auflockern des Gebäcks und ein Binde- mittel für Volumen und Zusammenhalt. Die folgende Übersicht zeigt, welche Kombinationen aus gluten- freiem Mehl, Stärke und Bindemittel für welches Backwerk gut funktionieren.

Um alle Eigenschaften von Weizenmehl zu ersetzen, müssen glutenfreies Mehl, Stärke und ein Binde- mittel kombiniert werden.

Rührteig süß

Rührteig herzhaft

Hefeteig süß

Hefeteig herzhaft

Mürbeteig süß

Mürbeteig herzhaft Glutenfreie Mehle

Amaranthmehl Buchweizenmehl Hirsemehl Maismehl Quinoamehl Sorghummehl Teffmehl

Reismehl (weiß/Vollkorn) Stärkemehle

Kartoffelstärke/-mehl Maisstärke

Tapiokamehl Bindemittel Sojamehl Guarkernmehl Johannisbrotkernmehl Chiamehl

Unsere Empfehlung für eine selbstgemachte glutenfreie Mehlmischung: 350 g Vollkornreis- mehl, 150 g Maisstärke, 50 g Tapiokamehl.

a smarticular.net/glutenfrei-backen

Leseprobe

Leseprobe

Brot

Zutaten für ein großes (750 g) oder zwei kleine Brote

500 g Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630) 20 g Hartweizengrieß 350 ml lauwarmes Wasser

2 TL Trockenhefe (7 g) oder

½ Würfel Frischhefe (21 g) 1 ½ TL Salz

einige EL Schwarzkümmel, Sonnen- blumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder Mohn nach Geschmack zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Die trockenen Zutaten vermischen, Wasser zugeben (wird Frischhefe verwendet, diese vorher im Wasser auflösen) und alles für mehrere Minuten gründlich durchkneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl hinzufügen. Der Teig ist idealerweise nicht zu trocken und löst sich beim Kneten vom Schüssel- rand.

2. Den Teig abdecken und etwa eine Stunde lang an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

3. Den Brotteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche einmal zusammenfalten und zu einem großen oder zwei kleinen Brotlaiben formen. Optional verschiedene Samen auf den noch feuchten Teig streuen.

4. Die Brotlaibe auf ein Backblech mit einer geeigneten Backunterlage legen (siehe S. 13) oder alternativ in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Kastenform geben. Mit einem Tuch abdecken und nochmals für circa eine Stunde gehen lassen.

5. Ein hitzebeständiges Schälchen mit Wasser auf den Bo- den des Backofens stellen und den Ofen auf 220 °C Ober-/

Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten lang goldbraun backen.

Schnelles Brot

Dank des folgenden Rezepts für schnelles Weiß- oder Mischbrot, das immer gelingt, brauchen auch Men- schen mit wenig Zeit nicht auf den Genuss frischen Brotes zu verzichten.

Das fertige Brot auf einem Rost luftig auskühlen lassen oder noch warm genießen. Im Brotkas- ten ist das Brot mehrere Tage lang haltbar, schmeckt frisch aber am saftigsten. Um es länger aufzubewahren, nimm das Brot bereits nach 10 bis 15 Minuten Backzeit aus dem Ofen, lass es abkühlen und friere es dann ein. Das vorgebackene Brot wird bei Bedarf unaufgetaut im vorgeheizten Ofen, wie oben beschrieben, in circa 15 bis 20 Minuten fertig gebacken.

a smarticular.net/schnelles-brot

Leseprobe

Leseprobe

Brot

Zutaten für ein großes oder mehrere kleine Olivenbrote

500 g Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630) 300 ml kaltes Wasser

1 geh. TL Trockenhefe (5 g) oder

¼ Würfel Frischhefe (10 g) 1 – 2 TL Salz

1 Prise Zucker

100 – 150 g ganze oder grob gehackte Oliven

Zubereitung

1. Bei Verwendung von Frischhefe zuerst die Hefe im Was- ser auflösen. Alle Zutaten bis auf die Oliven für einige Minuten mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die Oliven einkneten.

2. Den fertigen Teig in einer Schüssel abgedeckt für 10 bis 24 Stunden bei kühlen Temperaturen gehen lassen (siehe oben). Für die schnelle Variante kann der Teig alternativ für circa zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

3. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem gro- ßen oder mehreren kleinen Brotlaiben formen. Nicht zu stark drücken oder kneten, damit die Luft nicht entweicht, denn sie macht das Olivenbrot beim Backen schön locker.

4. Das Olivenbrot für circa 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 10 bis 15 Minuten lang backen, bis es goldbraun ist.

Olivenbrot

Weißbrot und würzige Oliven verbinden sich in diesem Olivenbrot zu einem luftigen, mediterranen Genuss. Probiere es doch mal als Snack oder Salatbeilage ebenso wie als Vorspeise oder zu einem Aperitif.

Für ein besonders aromatisches Brot geht der Teig am besten mehrere Stunden lang im Kühlschrank, in einem kühlen Keller oder auf dem Balkon bei circa 0 – 6 °C. Wenn es schneller gehen soll, kann das Brot aber auch schon nach zwei Stunden Gehzeit gebacken werden.

Statt mit Oliven lässt sich das Brot auch mit Walnüssen, getrockneten Tomaten, Röstzwiebeln, Rosmarin oder anderen frischen Kräutern und vielem mehr anreichern.

a smarticular.net/olivenbrot

Leseprobe

Leseprobe

Brot

Sauerteig herstellen und pflegen

Sauerteig hat schon seit Jahrhunderten eine Tradition, und viele Bäckereien nutzen ihren Sauerteigansatz jahrzehntelang. Das Backergebnis wird mit zunehmendem Alter der Kultur immer besser. Einen solchen Sauerteig-Ansatz kannst du bei einer traditionellen Bäckerei in deiner Nachbarschaft kaufen oder ihn aus wenigen Zutaten selbst herstellen.

Was zeichnet guten Sauerteig aus?

Gut funktionierender Sauerteig enthält unter anderem Hefen, die den Teig auflockern, und Milchsäure- bakterien, die unter anderem dafür sorgen, dass das Brot besser verdaulich wird. In Natursauerteig vom Bäcker sind lebende Milchsäure- und Hefekulturen enthalten. Sauerteigextrakt aus dem Supermarkt hin- gegen enthält oft keine oder nur wenige lebende Kulturen; er wird deshalb eher für den Geschmack zu- gesetzt und benötigt zusätzlich Hefe, damit der Teig aufgeht.

Sauerteig herstellen

Im Grunde ist es gar nicht schwierig, den eigenen Natursauerteig anzusetzen und immer weiter zu nut- zen und reifen zu lassen.

Du benötigst dafür:

350 g Mehl (je nach gewünschter Brotsorte Roggen, Weizen o. ä., auch Vollkorn, am besten frisch gemahlen)

350 ml lauwarmes Wasser

Bei der Verwendung von Vollkornmehl ist etwas mehr Wasser erforderlich. Während der gesamten Reife- zeit hat der Teig idealerweise eine dickflüssige Konsistenz, vergleichbar mit Pfannkuchenteig.

Der Sauerteig wird über einen Zeitraum von fünf Tagen unter Ausnutzung der spontanen Säuerung her- gestellt. Empfehlenswert ist es, stets auf die Sauberkeit der benutzten Werkzeuge zu achten. Auch bringt man Sauerteig am besten nicht mit Metall in Berührung, da insbesondere unedles Metall die Entwick- lung der Sauerteigkulturen hemmen könnte. Am besten geeignet sind beispielsweise ein Behältnis aus Glas und ein Holzlöffel mit langem Stiel, um den Ansatz aufzuschlagen.



Leseprobe

Leseprobe

Brötchen

Zutaten für zwölf kleine oder sechs große Brötchen 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) oder

Dinkelmehl (Type 630) 300 g Mager- oder Sojaquark

150 ml Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl

150 ml (Pflanzen-)Milch und 2 EL zum Bestreichen 3 – 4 TL Backpulver

1 – 2 TL Salz für herzhafte Brötchen, alternativ 1 Prise Salz und 30 – 40 g Zucker für süßes Gebäck

einige EL Sesam, Mohn oder Reibekäse als Topping (optional)

Für kernige Brötchen

biszu2EL Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder andere Nüsse und Samen (optional) Für eine süße Variante

biszu2EL Trockenfrüchte wie Rosinen und Cran- berrys oder Schokotropfen (optional)

Zubereitung

1. Mehl, Backpulver, Salz und eventuell wei- tere trockene Zutaten vermischen. Quark, Öl und Milch unterrühren und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Öl oder Milch dazugeben.

2. Den Teig in gleich große Stücke teilen und zu Brötchen formen. Nach Wunsch mit Milch bestreichen und mit Samen oder Käse bestreuen.

3. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 20 Minuten backen.

Ruckzuck-Brötchen

mit Quark-Öl-Teig

Eine wunderbare Grundlage für herrlich duftende Brötchen ist der vielseitige Quark-Öl-Teig. Er ist be- sonders schnell zubereitet und gelingsicherer als Hefeteig. Für dunkle Brötchen ersetze einfach bis zu 250 Gramm der im Rezept genannten Mehlmenge durch Vollkornmehl oder bis zu 150 Gramm des Mehls durch Roggenmehl.

Die Quark-Öl-Teig-Brötchen schmecken am besten frisch aus dem Ofen. Übrig gebliebenes Gebäck lässt sich problemlos einfrieren und bei Bedarf in acht bis zehn Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze aufbacken. Auch die ungebackenen Brötchenrohlinge können eingefroren werden. Vor dem Frühstück dann einfach aus dem Gefrierfach nehmen, etwa zehn Minuten antauen lassen und nach Anleitung backen. Tipp: Quark-Öl-Teig schmeckt auch köstlich als Pizzateig oder als Boden für Obstkuchen, siehe S. 199.

a smarticular.net/quark-oel-teig

Leseprobe

Leseprobe

Kuchen

Zutaten für eine Tarte- oder Springform (26 Zentimeter) Für den Teig

500 g Weizenmehl (Type 550) oder Dinkelmehl (Type 630)

½ Würfel Frischhefe (21 g) oder 2 TL Trockenhefe (7 g)

250 ml lauwarme (Pflanzen-) Milch

70 ml zum Backen geeignetes Pflanzenöl

2 EL Zucker 1 Prise Salz Für den Belag

100 g Zucker oder eine andere kristalline Zuckeralter- native (siehe S. 18) 1 TL Zimt

50 ml Pflanzenöl

Zubereitung

1. Frische Hefe in der warmen Milch oder Pflanzenmilch auflösen. Alternativ Trockenhefe mit dem Mehl mischen.

Dann alle Teigzutaten in einer Schüssel zu einem elas- tischen Teig verkneten. Ist der Teig klebrig, noch etwas Mehl zugeben.

2. Den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt für etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Den aufgegangenen Teig etwa fingerdick ausrollen und mit Öl bepinseln. Zucker und Zimt mischen und gleich- mäßig auf den Teig streuen. Den Teig je nach Höhe der Backform in etwa fünf bis sieben Zentimeter breite Strei- fen schneiden und diese wiederum in etwa 20 Zentimeter lange Abschnitte teilen.

4. Einen der Teigstreifen zusammenrollen und in die Mitte der gefetteten und bemehlten Backform setzen. Dann die weiteren Streifen wie Blütenblätter darum anordnen. Die Streifen eher locker aneinanderlegen, damit das fertig ge- backene Brot wie eine bereits geöffnete Blüte aussieht.

Falls noch Öl vom Belag übrig ist, die Oberfläche damit bepinseln.

5. Das Zupfbrot bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minu- ten lang backen, bis es goldbraun ist.

Zupfbrot mit Zucker und Zimt

Ein Zupfbrot ist der ideale Beitrag für ein Picknick oder ein Büfett, denn es lässt sich einfach zubereiten und im Ganzen transportieren. Einzelne Stücke werden mit den Fingern abgezupft, ohne dass Besteck notwen- dig wäre. Durch seine Blütenform ist es zudem ein besonderer Hingucker. Weil es innerhalb von eineinhalb Stunden fertig ist, eignet es sich auch für kurzfristige Einladungen.

Das Gebäck schmeckt frisch aus dem Ofen oder auch kalt. Die einzelnen Blütenblätter wer- den von außen nach innen einfach abgezupft und mit der Hand gegessen. Ein Zupfbrot lässt sich auch mit anderen süßen Belägen zubereiten, zum Beispiel mit Schokocreme, gesüßter Kondensmilch, Erdnussbutter, Mandelmus und anderen Nussmusen oder roter Marmelade, die die Blütenform farblich sehr schön ergänzt.

a smarticular.net/zupfbrot



Leseprobe

Gebäck

Zutaten für zwölf Muffins

225 g Dinkelmehl (Type 630) oder Weizenmehl (Type 550) oder eine Mischung, auch gluten- freie Mehle (siehe S. 16) und Vollkornmehle funktionieren (dann evtl. etwas mehr Flüs- sigkeit verwenden)

2 TL Backpulver, alternativ 1 gest.

TL Natron und 3 – 4 EL Essig 150 ml (Pflanzen-)Milch oder einfach

Wasser

35 ml hitzebeständiges Pflanzenöl Für süße Muffins zusätzlich

80 g Zucker oder eine Zuckeralter- native (z. B. Birkenzucker) 1 Prise Salz

• weitere süße oder fruchtige Zutaten (optional, siehe S. 129) Für herzhafte Muffins zusätzlich

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

½ TL Paprikapulver 1 Prise Zucker

• weitere herzhafte Zutaten (optional, siehe S. 129)

Zubereitung

1. Alle trockenen Zutaten mischen, Öl und Pflanzen- milch dazugeben und mit einem Holzlöffel oder Ähn- lichem nur so lange rühren, bis sich die Zutaten ge- rade so verbunden haben. Falls das Backpulver durch Natron und Essig ersetzt wird, den Essig erst ganz zum Schluss unterrühren.

2. Die optionalen Zutaten unterrühren bzw. vorsichtig unterheben. Die Muffinförmchen zu zwei Dritteln mit dem Teig befüllen.

3. Die Muffins im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten lang backen. Mit der Stäbchenprobe überprüfen, ob der Teig innen nicht mehr feucht ist (siehe S. 23). Lass die Muffins am besten nach dem Backen noch einige Minuten in der Form abkühlen, dann bleibt beim Herausnehmen nichts am Rand kleben.

Muffin-Grundrezept

Mit diesem Muffin-Grundrezept lassen sich aus wenigen Zutaten schnell und einfach süße oder herzhafte Muffins zubereiten. Als Backformen eignen sich Muffinförmchen aus Papier oder Silikon oder ein eingefet- tetes Muffin-Backblech.



Leseprobe

Leseprobe

Leseprobe

Kekse

Zutaten für ein Backblech Kekse 200 g feine Haferflocken

75 g Butter oder Margarine 120 g Zucker

2 Eiweiß, alternativ 5 – 6 EL Aquafaba und

½ TL Zitronensaft 1 EL Vanillezucker

Zubereitung

1. Haferflocken, Butter und einen Esslöffel Zucker in einer Pfanne vier bis fünf Minuten lang auf höchster Stufe an- rösten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit das Eiweiß bzw. Aquafaba mit Zitro- nensaft steif schlagen und dabei den restlichen Zucker sowie den Vanillezucker einrieseln lassen.

3. Die Haferflockenmasse vorsichtig mit einem großen Löf- fel oder Teigspatel unterheben, sodass der Eischnee nicht wieder in sich zusammenfällt.

4. Mit einem Esslöffel Kleckse auf ein mit einer Backunter- lage (siehe S. 13) ausgelegtes Backblech setzen.

5. Die Haferbrocken im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa zehn Minuten lang backen.

a smarticular.net/haferplaetzchen

Süße Haferbrocken

mit Vanille

Diese Haferbrocken sind eine einfachere, aber mindestens genauso köstliche Variante der beliebten Kokosma- kronen. Deshalb ist das Rezept besonders leicht umsetzbar, denn Haferflocken oder andere Getreideflocken – es funktioniert auch mit übrig gebliebenem Müsli – hat wahrscheinlich jeder zu Hause. Wenn du nur kernige Flocken hast, kannst du sie kurz in den Mixer geben und zerkleinern.

Leseprobe

Leseprobe

Herzhafte und süße Knabbereien

Zutaten

150 g Haferflocken

50 g Vollkornmehl (z. B. Dinkel) 50 g Rosinen

50 g Datteln 60 g Kokosöl 60 ml Wasser

5 EL Honig oder eine andere flüssige Zuckeralternative (siehe S. 18)

50 g ungeschälte Hanfsamen 1 EL Weizenkleie

3 EL Brennnesselsamen (optional)

Zubereitung

1. Kokosöl schmelzen, zum Beispiel in einer kleinen Schüs- sel oder in einem Schraubglas im Wasserbad. Datteln grob hacken und mit dem flüssigen Kokosöl und den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verkneten.

2. Den Teig auf einem Backblech mit Backunterlage (siehe S. 13) etwas platt drücken, mit Haferflocken bestreuen und dann etwa ein bis zwei Zentimeter dick ausrollen.

3. Mit der Rückseite eines großen Messers (um die Unterlage nicht zu zerschneiden) rechteckige Stücke schneiden und die Riegel bei 200 °C Ober-/Unterhitze je nach Dicke 15 bis 20 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind.

Energieriegel

Der kleine Heißhunger auf Süßes bei längerer intensiver Arbeit, auf Wanderungen oder beim Ausdauersport lässt sich mit den kohlenhydratreichen Energieriegeln aus diesem Rezept gesund und nachhaltig stillen.

Das Rezept lässt sich nach Geschmack erweitern, etwa mit anderen Trockenfrüchten, etwas Kakaopulver, Nüssen und Samen. Die Riegel halten sich im Kühlschrank einige Wochen. In der Gefriertruhe bleiben sie noch länger frisch und lassen sich bei Bedarf einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen.

a smarticular.net/energieriegel

Leseprobe

Stichwortverzeichnis

A

Abwiegen ohne Waage 11 Adventskalender 133 Agavensirup 18 Ahornsirup 18 Apfeldicksaft 18 Aufbackbrötchen 87 B

Backen ohne Backen 203 Backpapier-Alternativen 13 Backpulver 17

Baiserhaube 99 Bananenbrot 93 Bananenkekse 149 Bärlauchbrot 39 Baumschmuck 159 Bindemittel 15 Birkenzucker 18 Birnenbrot 115 Blätterteig 137 Brennnessel-Kekse 177 Brezeln 143

Brot 27 Brötchen 71

Brotchips aus altem Brot 185 Brotgewürz 25

Brot im Glas 21 Brot im Topf 69 Brot ohne Hefe 63 Burgerbrötchen 89 Butterplätzchen 159 C

Croissants 139 D

Dinkelstangen 173 E

Ei-Alternativen 15 Einkornbrot 35 Eiweißbrot 55 Energieriegel 171 Erdmandeln 18 Erythrit 18

Essbarer Adventskalender 133

F

Feuchthaltemittel 15 Filoteig 181 Fladenbrot 33, 193 Flammkuchen 189 Focaccia 191 Frischhefe 14 G

Gebäck 123

Gefülltes Fladenbrot 193 Glutenfrei backen 16 Grissini 175 H

Haferbrocken 147 Hefe 14 Hefeteig 14 Hefezopf 131 Hermann-Kuchen 119 Hermann-Teig 117 Herminekuchen 121 Herzhafte Knabbereien 169 Herzhafte Muffins 129 Herzhaftes aus dem Backofen 187 Honig 18 K

Kartoffelbrot 61 Käsestangen 183 Kekse 145

Kerniges Vitalknäckebrot 57 Knabbereien 169 Knäckebrot 57 Kokosblütenzucker 18 Kräuter-Faltenbrot 37 Kräuterkekse 151 Kuchen 91 Kuchen im Glas 21 Kürbiskuchen 107 L

Lahmacun 195 Laugenbrezeln 143 Lebkuchen 133 Lockerungsmittel 15

M

Mandelmilch-Trester 157 Mandelplätzchen 157 Mehltypen 18 Messlöffel 11 Messtasse 11 Milchbrötchen 73 Muffin-Grundrezept 127 N

Nussplätzchen 153 O

Ofenschlupfer 201 Olivenbrot 31

Orangen-Spritzgebäck 155 P

Palmzucker 18 Pizza-Cracker 179 Pizzateig 197

Plätzchen aus dem Waffel- eisen 167

Plätzchen von der Rolle 161 Pumpkin Pie 107 Q

Quark-Blätterteig 137 Quarkkuchen ohne Backen 207

Quark-Öl-Teig 199 Quark-Öl-Teig-Brötchen 85 R

Restemehlbrot 67 Rhabarberkuchen 99 Roggenbrötchen 79 Rohkost-Plätzchen 211 Rohkosttorte 205 Rosmarin-Knoblauch- Cracker 59

Rotweinkuchen 101 Rüblikuchen 97 Ruckzuck-Brötchen 85 Rührkuchen 95 S

Sauerteig 45 Sauerteigbrot 49

Sauerteigbrötchen 75 Schnelle Croissants 139 Schnelle Plätzchen 209 Schneller Quarkkuchen 207 Schneller Tortenboden 103 Schnelles Brot 29 Schweizer Birnenbrot 115 Siegfried-Dinkelbrot 53 Siegfried-Teig 51 Spekulatius 165 Spritzgebäck 155 Stäbchenprobe 23 Süße Knabbereien 169 Süße Milchbrötchen 73 Süße Muffins 129 T

Tasse 11 Toastbrot 43 Tortenboden 103 Tortenboden ohne Backen 105

Tortenguss 23 Trockenhefe 14 Türkische Pizza 195 V

Vegane türkische Pizza 195 Vollkornbrötchen 83 W

Waffeleisen-Plätzchen 167 Waffeln 125

Weihnachtsbäckerei 159 Wunderbrot 65 X

Xylitol 18 Y

Yufkateig 181 Z

Zucchinikuchen 109 Zuckeralternativen 18 Zupfbrot 111 Zwieback 141