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EP 2 446 748 A1
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EUROPÄISCHE PATENTANMELDUNG
(43) Veröffentlichungstag:
02.05.2012 Patentblatt 2012/18 (21) Anmeldenummer: 11008397.9 (22) Anmeldetag: 19.10.2011
(51) Int Cl.:
A23G 1/00(2006.01) A23G 1/12(2006.01)
(84) Benannte Vertragsstaaten:
AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR
Benannte Erstreckungsstaaten:
BA ME
(30) Priorität: 28.10.2010 DE 102010049680 (71) Anmelder: LIPP Mischtechnik GmbH
68309 Mannheim (DE)
(72) Erfinder:
• Lipp, Eberhard 67122 Altrip (DE)
• Bolenz, Siegfried 17217 Krukow (DE)
• Manske, André
17034 Neubrandenburg (DE)
(74) Vertreter: Lemcke, Brommer & Partner Patentanwälte
Bismarckstrasse 16 76133 Karlsruhe (DE)
(54) Verfahren zur herstellung einer Schokoladenmasse sowie Vorrichtung hierfür (57) Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine
Vorrichtung zur Herstellung einer Schokoladenmasse, wobei dem Conchieren das Feinzerkleinern der Schoko- ladenmasse auf eine Partikelgröße von x90 <15 bis <30
Pm nachgeschaltet ist. Dem Conchieren kann eine Grob- zerkleinerung von Schokoladenbestandteilen vorge- schaltet sein, bei dem ein Fettgehalt von <4 % vorge- schlagen wird.
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Beschreibung
[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- lung einer Schokoladenmasse mit dem Schritt einer Zer- kleinerung von Bestandteilen und dem Schritt eines Con- chierens, sowie eine entsprechende Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
[0002] Bei der bekannten Herstellung von Schokola- denmassen ist es üblich (Kristall-) Zucker, die Kakao- masse, einen Teil der Kakaobutter und das Milchpulver in einem geeigneten Gerät miteinander zu vermischen und dann dieses Gemenge für eine Zerkleinerung der Partikel zu mahlen. In der industriellen Praxis wird bei hochwertigen Schokoladen das Mahlen des Gemenges überwiegend mit Walzenreibmaschinen durchgeführt.
Dabei ist es üblich, in einer ersten Zerkleinerungsstufe das Gemenge über ein Zwei-Walzwerk vorzuzerkleinern und das entsprechend vorzerkleinerte Gemenge an- schließend auf einem Fünf-Walzwerk auf eine endgültige Feinheit zu bringen.
[0003] Diese beschriebenen Walzwerke sind aber recht aufwendig konstruierte, damit komplizierte und auch in der Anschaffung entsprechend teure Maschinen.
Au-βerdem können solche Walzwerke als offene Syste- me grundsätzlich zu Produktverlusten führen und brin- gen eventuell auch Hygieneprobleme mit sich. Weiterhin haben diese offenen Systeme den Nachteil, dass die ge- walzte Ware Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen kann. Schließlich sind derartige offene Systeme grund- sätzlich auch mit Sicherheitsproblemen für das Bedien- personal belastet. Einigen dieser Probleme versucht man durch Einhausungen der Walzwerke zu begegnen, was aber die Maschinen weiter verteuert.
[0004] Nach der Feinzerkleinerung der Schokoladen- komponenten verlässt das endzerkleinerte Gemenge bei den bekannten Verfahren das Fünf-Walzwerk als flocki- ges, rieselfähiges Pulver mit einer Partikelgröße von x90
<15 bis <30 Pm, was bedeutet, dass 90 Vol.-% der Par- tikel kleiner als die genannten Werte sind. Bei dieser Feinheit wird die fertige Schokolade im Mund als zart und mit angenehmem Schmelz empfunden.
[0005] Dieses endzerkleinerte Gemenge wird bei den bekannten Verfahren in eine Conche gegeben, wo es - ggf. unter Zugabe von zusätzlichen Geschmacksstoffen und/oder von weiterer Kakaobutter und/oder von Emul- gatoren - zu einer fertigen flüssigen Schokoladenmasse verarbeitet wird.
[0006] Bei dieser Verarbeitung in der Conche werden unter Temperatursteuerung flüchtige Bestandteile der Produktmasse in Form von Wasser und organischen Säuren mittels durch die Conche geleiteter Gase (insbe- sondere Luft) entfernt, wobei außerdem noch Reaktio- nen zwischen den organischen Bestandteilen und den reaktiven Kohlenhydraten der Kakaomasse bzw. der Milch zur Geschmacksentwicklung beitragen.
[0007] Nach den bisherigen Erkenntnissen müssen die Temperatur- und sonstigen Arbeitsbedingungen ge- nau gesteuert werden, die für den Prozess der Bearbei-
tung der Produktmasse in der Conche Voraussetzung sind. Insbesondere die Temperaturführung hat einen er- heblichen Einfluss auf die Trocknungsgeschwindigkeit der Produktmasse und auch auf die Geschmacksnote der zu erreichenden Schokolade.
[0008] Um die gewünschte Geschmacksqualität zu er- halten, wurde bisher insbesondere eine lange Con- chierdauer als vorteilhaft angesehen. Allerdings ist für die Wirtschaftlichkeit der Schokoladenherstellung diese notwendige Conchierzeit von erheblicher Bedeutung:
Bei üblicher Vollmilchschokolade wird zwischen 6 und 12 Stunden conchiert und bei dunkler Schokolade zwi- schen 8 und 16 Stunden.
[0009] Im Hinblick auf das Vorgesagte ist eine wesent- liche Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den Aufwand bei der Herstellung von Schokolade erheblich reduzieren zu können.
[0010] Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass der Schritt der Zerkleinerung dem Schritt des Conchierens nachgeschaltet ist.
[0011] Der entscheidende Vorgang beim Conchieren ist das Entfernen von Anteilen unerwünschter flüchtiger Stoffe der Kakaomasse und der Kakaobutter, sowie Wasser und Essigsäure etc.
[0012] Überraschend hat sich herausgestellt, dass dieses Ziel auch erreicht wird, wenn das Conchieren nicht mit fein zerkleinertem Material durchgeführt wird.
Vielmehr kann die Zerkleinerung auf die aus oben ge- nannten Gründen gewünschte Partikelgröße von x90
<15 bis <30 Pm nach dem Conchieren durchgeführt wer- den.
[0013] Grundsätzlich ist es von Vorteil, wenn dem ei- gentlichen Conchieren eine Grobzerkleinerung vorge- schaltet ist und die oben angesprochene Zerkleinerung nach dem Conchieren eine Feinzerkleinerung ist.
[0014] Unter einer Grobzerkleinerung wird im Rahmen dieser Erfindung insbesondere verstanden, dass die üb- liche Partikelgröße etwa in dem Bereich von 300 - 400 Pm liegt. Diese Partikelgröße ist mit geringerem appa- rativem und zeitlichem Aufwand erreichbar. Hierbei ist allerdings zu berücksichtigen, dass nur die zu Beginn des Verfahrens zugeführte Menge an Kristallzucker nor- malerweise eine größere Korngröße aufweisen, wäh- rend Milchpulver und Kakaomasse sowie ggf. zugesetz- tes Fett grundsätzlich als bereits die abschließende Fein- heit aufweisend angesehen werden können.
[0015] Von einer Feinzerkleinerung wird dann gespro- chen, wenn die oben diskutierte Partikelgröße x90 <15 bis <30 Pm erreicht wird.
[0016] Unter diesem Aspekt wird vorgeschlagen, zu Beginn des hier beschriebenen Verfahrens Kristallzuk- ker, Milchpulver sowie ggf. weitere laktosehaltige Milch- bestandteile wie Laktose, Molkenpulver etc. - die im Rah- men der hier vorliegenden Erfindung der Einfachheit hal- ber zusammengefasst als "Milchpulver" bezeichnet wer- den sollen - und Fett oder Kakaomasse einer entspre- chenden Grobzerkleinerung zu unterziehen, wobei die Grobzerkleinerung vorzugsweise bei einem Fettanteil
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von nur etwa 1 - 4 % erfolgen kann. Unter Fett wird üb- licherweise Kakaobutter, Butterreinfett oder Pflanzenfett verstanden. Statt solchem Fett kann aber auch eine ad- äquate Menge an Kakaomasse zugegeben werden.
[0017] Ein derartig niedriger Fettanteil hat den Vorteil, dass er ausreichend ist, um eine Staubbildung während der Grobzerkleinerung wirksam zu unterbinden.
[0018] Die Unterbindung der Staubbildung ist dabei von erheblicher Bedeutung, da hierdurch sowohl eine gesundheitliche. Belastung von Mitarbeitern durch auf- tretende Stäube vermieden wird und auch eine bei Auf- treten von Staub gegebene Explosionsgefahr ausge- schlossen werden kann. Des Weiteren hat sich heraus- gestellt, dass gerade bei einer Grobzerkleinerung dieser Kombination an Bestandteilen in dem nachfolgenden Conchierschritt und dem abschließenden Feinmahlen ein fertiges Produkt erreicht werden konnte, dass am En- de die gewünschte Partikelgröße und rheologischen Ei- genschaften aufwies. Erstaunlicherweise konnten sol- che Werte bei einer Verwendung von unzerkleinertem Zucker nicht erzielt werden
[0019] Insbesondere kann die angesprochene Grob- zerkleinerung mit direkt in die Conche integrierten Ma- schinenelementen erfolgen. Hierdurch kann ein zeitauf- wendiges Umfüllen vermieden werden.
[0020] Um bei der an die Grobzerkleinerung insbeson- dere zu Beginn des Conchierprozesses anschließenden Trocknung gute Ergebnisse zu erzielen, wird bei dem Conchiervorgang ein schneller Anstieg auf Temperatu- ren von ca. 70 - 80 °C bei Milchschokoladen bzw. etwa 80 - 95 °C bei dunklen Schokoladen, die kaum Milchbe- standteile enthalten, vorgeschlagen.
[0021] Bei den bisher bekannten Conchierverfahren wird stattdessen eine zunächst relativ niedrige Tempe- ratur von unter 55 °C gehalten, bis die zu conchierende Masse einen gewünschten geringen Restwassergehalt hat. Es ist nämlich bekannt, dass bei zu hohen Tempe- raturen und noch vorliegendem Wassergehalt es in der zu conchierenden Masse zu harten Agglomeraten kommt.
[0022] Der Grund für diese Agglomeratbildung ist der, dass das Milchpulver, das für die Schokoladenherstel- lung üblicherweise verwandt wird, amorphe Laktose ent- halten kann. Diese strebt dazu, in eine stabile Form um- zukristallisieren, das so genannte Alpha-Laktose-Mono- hydrat. Zur Mobilisierung des für diese Kristallisation not- wendigen Platzwechsels benötigt das Laktosemolekül aber einen Wasserüberschuss, der zunächst aus der Umgebung aufgenommen wird, z. B. aus der Feuchtig- keit der umgebenden Luft. Daher ist amorphe Laktose stark hygroskopisch. Ein Teil des von der Laktose auf- genommenen Wassers verbleibt zwar letztendlich im ge- bildeten Kristall, aber ein Überschuss an Wasser wird wieder abgegeben. Durch diesen Überschuss wird wie- derum Saccharose angelöst, mit der Agglomerate aus den Feststoffen gebildet werden. Bei Fortschreiten der Trocknung verfestigen sich diese Agglomerate zu har- ten, grießartigen Partikeln.
[0023] Bei den bisher bekannten Conchierverfahren mussten im Fall der Bildung solcher Agglomerate diese abgesiebt werden, was nicht nur zeitaufwendig ist son- dern auch einen erheblichen Verlust an Schokoladen- masse darstellt.
[0024] Da bei dem hier beschriebenen erfindungsge- mäßen Verfahren nach dem Conchieren aber noch eine Zerkleinerung, insbesondere ein Feinzerkleinerung vor- genommen wird, bilden im hier beschriebenen Verfahren diese Agglomerate kein Problem. Sie können mit zer- mahlen werden.
[0025] Damit kann also die Verfahrenstemperatur von Anfang an auf die genannten 70 - 80 °C bzw. 80 - 95 °C erhöht werden und muss nicht wie bisher üblich auf nied- rigen Temperaturen gehalten werden, bis eine ge- wünschte Restfeuchte von ca. 0,5 - 0,6 % erreicht ist.
Diese genannten hohen Temperaturen können z. B.
durch eine externe Beheizung schnell erreicht werden.
Es ist aber auch möglich, durch interne Vorgänge Frikti- onswärme zu erzeugen und diese im Gemenge zu be- lassen.
[0026] Wenn die genannten Temperaturen erreicht sind, kann ein weiterer Temperaturanstieg, der aufgrund des Conchierens und damit einhergehendem weiteren Friktionswärmeeintrag zu erwarten ist, durch ein entspre- chendes Kühlen vermieden werden. Dieses Kühlen kann entweder durch das beim Conchieren durch die Conche und damit durch das Gemenge geführte Gas erfolgen oder aber durch eine Mantelkühlung der Conche insbe- sondere mit Kühlwasser.
[0027] Derart hohe Temperaturen haben dabei auf die mit dem Conchieren verfolgten Ziele einen positiven Ein- fluss. Bei diesen Zielen geht es zum einen um das Ent- fernen von Wasser, das hauptsächlich über Milchpulver eingebracht wird. Es wurde bereits erläutert, dass vor allem von amorpher Laktose Wasser aufgenommen wer- den kann, was den Wassergehalt der zu verarbeitenden Masse erhöht, wenn eine Feinzerkleinerung von Scho- koladenmasse beispielsweise bei hoher Luftfeuchtigkeit erfolgt. Grundsätzlich hat auch nicht vorbehandelte Ka- kaomasse einen gewissen Wasseranteil, der beim Con- chieren auszutreiben ist.
[0028] Des Weiteren wird beim Conchieren das Ent- fernen von unerwünschten flüchtigen Stoffen angestrebt, die in nicht vorbehandelter Kakaomasse enthalten sind.
Hierzu zählt z. B. Essigsäure.
[0029] Als letztes werden zwischen Milchproteinen und dem reduzierenden Zucker so genannte Maillardre- aktionen während des Conchierens erfolgen, die die ge- schmackliche Ausbildung der Schokolade beeinflussen.
[0030] Alle genannten Ziele des Conchierens sind da- bei deutlich temperaturabhängig.
[0031] Die Reaktionsgeschwindigkeiten werden näm- lich beeinflusst von den Dampfdrücken der flüchtigen Komponenten, den stoffspezifischen Aktivitätskoeffizi- enten und den Bindungskräften der flüchtigen Kompo- nenten an ihre Träger. Dabei ist insbesondere die Diffu- sionsgeschwindigkeit der flüchtigen Komponenten aus
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dem Produktinneren zur Oberfläche geschwindigkeits- bestimmt. All die Parameter sind im Übrigen durch die Bestandteile der Mischung vorgegeben und kaum beein- flussbar.
[0032] Allerdings ist bekannt, dass diese Parameter stark von der Temperatur abhängig sind, z. B. ist bei um- so höherer Produkttemperatur ein umso höherer Parti- aldruck der Flüssigkeit an den Partikeloberflächen vor- handen. Auch die Geschwindigkeit der genannten Mail- lardreaktionen ist temperaturabhängig wobei es eine be- kannte Regel ist, dass sich die entsprechende Reakti- onsgeschwindigkeit etwa um den Faktor 2 - 4 beschleu- nigt, wenn sich die Temperatur um ca. 10 °C erhöht. Un- ter diesen Gesichtspunkten ist die bereits zu Beginn des Conchierprozesses auf das gewünschte Endniveau an- gehobene Temperatur von Bedeutung.
[0033] Vorteilhaft ist dabei auch, dass aufgrund des geringen Fettgehaltes die genannten Prozesse während des Conchierens relativ ungehindert ablaufen können.
Allerdings ist hier zu berücksichtigen, dass nach der oben diskutierten Grobzerkleinerung vor dem Conchieren noch dem Conchierprozess (mit) zu unterziehende Ka- kaomasse zugegeben wird, so dass der Fettgehalt der zu conchierenden Masse auf etwa 4 - 16 % vorzugsweise auf etwa 8 - 16 % angehoben wird.
[0034] Nach dem Conchieren ist die Masse pumpfähig zu machen, was durch ein weiteres Auffetten auf minde- stens 19 % Fett unter Zugabe von Emulgatoren (insbe- sondere Lecithin) vorgenommen wird. Falls weniger oder kein Emulgator zugegeben wird, kann der Fettgehalt auch deutlich höher liegen.
[0035] Für die abschließende Feinzerkleinerung wird insbesondere die Verwendung einer Rührwerkskugel- mühle vorgesehen. Während der Feinzerkleinerung in dieser Rührwerkskugelmühle wird der Fettgehalt weiter angehoben, um trotz des zerkleinerungsbedingten Vis- kositätsanstiegs die Masse weiterhin pumpfähig zu er- halten.
[0036] Die Schokoladenmasse, die die Rührwerksku- gelmühle verlässt, ist also flüssig und kann zur Homo- genisierung des Feingefüges noch über einen nachge- schalteten Hochschermischer geleitet werden. Hier wird dann die Schokoladenmasse auf einen typischen Fett- gehalt von 30 - 32 % weiter aufgefettet.
[0037] Bei einem wie hier vorgeschlagenen Verfahren ist der niedrige mögliche Fettgehalt der Schokoladen- masse bei einer Verarbeitung in einer Rührwerkskugel- mühle überraschend. Normalerweise wird für die Verar- beitung von Schokoladenmasse in einer Rührwerksku- gelmühle nämlich ein Fettgehalt von 25 % und höher vorgeschlagen, um innerhalb der Rührwerkskugelmühle eine gut verarbeitbare Konsistenz vorliegen zu haben.
Fett, für das aber insbesondere Kakaobutter zu verwen- den ist, ist aber auch relativ teuer und man ist auch unter diesem Aspekt bemüht, den Fettgehalt einer Schokolade so niedrig wie möglich zu halten. Dies ist mit dem hier beschriebenen Verfahren problemlos möglich, auch bei einer abschließenden Feinzerkleinerung mittels Rühr-
werkskugelmühlen.
[0038] Werden alternativ zu der Rührwerkskugelmüh- le für die nach dem Conchieren auf ca. 23 - 26 % Fett weiter aufgefettete Masse Feinwalzenmühlen wie oben beschrieben eingesetzt, wird man ein Pulver erhalten, das dann entweder kontinuierlich, z. B. in einem Inlinemi- scher oder in parallel arbeitenden Chargenverflüssigern für die weitere Verarbeitung verflüssigt wird. Geeignete Inlinemischer werden von der Anmelderin unter der Be- zeichnung "Reflector" kommerziell angeboten.
[0039] Abschließend wird die erhaltene Schokoladen- masse zur endgültigen Einstellung von Fett- und Emul- gatorgehalt in Rührwerksbehältern eingelagert, aus de- nen die Masse dann zur Zubereitung von Schokolade entnommen wird. Für die Schokoladenmasse mit einem Endfettgehalt von ca. 30 - 32 % Fett haben sich rheolo- gische Werte nach Casson ergeben wie folgt: Viskosität 1,8 - 2,2 Pas; Fließgrenze 20 - 25 Pa. Diese Werte findet man üblicherweise nur bei hochwertigen Schokoladen, die mit Walzenmühlen hergestellt wurden. Produkte, die mit Rührwerkskugelmühlen hergestellt wurden, hatten bisher immer erheblich schlechtere Werte.
[0040] Ein wesentlicher Vorteil des beschriebenen Verfahrens liegt letztendlich auch in einer erheblichen Verkürzung der Conchierzeit. Während bei dem bekann- ten Verfahren im Hinblick auf die Rheologie der fertigen Schokolade und des Geschmacks 3 Stunden Conchier- zeit mindestens erforderlich sind und meistens bis zu 6 oder 8 Stunden conchiert wird, kann mit dem erfindungs- gemäßen Verfahren aufgrund der günstigeren Grob- struktur der zu conchierenden Masse eine Zeit von 90 min ausreichend sein. Diese günstigere Grobstruktur wird insbesondere auch durch die oben beschriebenen niedrigen Fettgehalte während des Conchierens bedingt.
[0041] Da im Gegensatz hierzu bei den bisher bekann- ten Verfahren die feinen Partikel von Zucker, Milchpulver und Kakaomasse mit dem bereits am Beginn des Con- chieren zugesetzten Fett über einen weiten Bereich des Conchierens eine schwere, schollige, zähe Masse bil- den, ist für das bisherige Conchieren auch ein Energie- bedarf von 90 - 120 kWh je Tonne zu kalkulieren. Dem- entgegen sind im erfindungsgemäßen Verfahren 50 - 60 kWh je Tonne an Energie ausreichend, wobei auch im erfindungsgemäßen Verfahren das letztlich erreichte Produkt einen Wassergehalt von 0,4 - <0,6 % aufweist.
[0042] Eine Vorrichtung zur Durchführung des bisher beschriebenen Verfahrens weist folgende Besonderhei- ten auf:
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfah- rens wird vorgeschlagen, einer Conche eine Fein- zerkleinerungsmühle nachzuschalten.
[0043] Für die Durchführung der Grobzerkleinerung wird insbesondere vorgeschlagen, in die Conche wenig- stens ein Maschinenelement zu integrieren. Dies hat den Vorteil einer kompakten Maschine.
[0044] Als Maschinenelement für die Grobzerkleine-
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rung bieten sich beispielsweise an die Wandung der Con- che angesetzte Mischtöpfe an, mit in diesen um radial gerichtete Achsen rotierenden Messern.
[0045] Alternativ können auch in das Innere der Con- che hineinragende Rotor/Statormühlen an der Wandung der Conche angesetzt werden. Auch bei diesen sind die Rotorachsen im Wesentlichen radial ausgerichtet.
[0046] Für die der Conche nachgeschaltete Feinzer- kleinerung kann insbesondere auch eine Kugelmühle vorgesehen sein, die insbesondere sehr kostengünstig ist.
[0047] Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispieles. Dabei zeigt
Figur 1 die Prinzipskizze einer Vorrichtung zur Her- stellung von Schokola-denmassen;
Figur 2 die Prinzipsskizze einer alternativen Ausfüh- rungsform einer ent-sprechenden Vorrich- tung
[0048] In der Figur 1 erkennt man die Prinzipskizze einer Vorrichtung für die Schokoladenherstellung.
[0049] In einer Mischconche 1 wird über einen Motor 2 ein Rührwerk 3 angetrieben. Die Conche ist dabei mit einem Wassermantel umgeben, dem über eine Zuführ- leitung 5 Wasser zu und über eine Ableitung 6 dieses Wasser wieder abgeführt wird.
[0050] Zunächst wird in diese Mischconche Zucker 7 sowie Milchpulver und/oder andere laktosehaltige Milch- bestandteile 8 und etwa 1 bis 4 % Fett 9 zugegeben.
Ergänzend oder alternativ zu dem Fett 9 kann auch Ka- kaomasse 10 in die Mischconche 1 zugeführt werden.
Der Gesamtfettgehalt sollte dabei aber nicht die genann- te Grenze von 1 - 4 % überschreiten.
[0051] Zunächst wird in der Mischconche das sich aus den oben angeführten Zutaten ergebende Gemenge ge- mischt und dabei vorzerkleinert auf eine Partikelgröße von etwa x90 300 - 400 Pm. Diese Zerkleinerung erfolgt bei der hier dargestellten Mischconche mittels am Um- fang der horizontal liegenden Mischconche angeordne- ten Mischtöpfe 11, in denen über einen Motor 12 ange- trieben ein Messer 13 rotiert, das die gewünschte Zer- kleinerung bewirkt.
[0052] Das dem Gemenge zunächst in einem Umfang von 1 - 4 % beigefügte Fett bewirkt während dieser Zer- kleinerung, dass sich keine Stäube bilden, die entweder die Atemwege von Bedienern angreifen könnten oder aber auch eine Explosionsgefahr darstellen. Nach dem hier besprochenen Zerkleinern wird dem Gemenge die restliche für die Endrezeptur vorgesehene Kakaomasse zugesetzt und eventuell auch noch weitere, dem Con- chierprozess zu unterziehende Bestandteile.
[0053] Während der oben angesprochenen Zerkleine- rung und dann auch unmittelbar nach Beginn des sich anschließenden Conchierens der oben genannten Pro- dukte wird über die Zuführleitung 5 Heizwasser durch
den Wassermantel 4 der Conche geführt und damit die innerhalb der Conche befindlichen Produkte auf eine Temperatur von ca. 70 bis 80 °C bei Milchschokolade erhöht. - Sollte eine dunkle Schokolade hergestellt wer- den, die kaum Milchpulver und damit kaum Milchbe- standteile enthält, wird diese Temperatur auf etwa 80 bis 95 °C eingestellt. Es ist zwar möglich, das Beheizen der Conche auch erst später auf den Beginn des eigentlichen Conchiervorgangs zu legen. Allerdings bewirkt dies eine eigentlich unerwünschte Verzögerung.
[0054] Der wie oben beschrieben relativ grob zerklei- nerte und mit der gesamten rezepturbedingten Kakao- masse etc. ergänzte Concheninhalt wird für etwa 90 min.
conchiert, wobei die oben genannte Temperatur inner- halb der Conche beibehalten wird. Wenn aufgrund der in die Conche auftretenden Friktion zu viel Energie ein- getragen wird und die Temperatur des Concheninhalts über die oben genannten Bereiche anzusteigen droht;
wird die Mischconche 1 über die Zuführleitung 5 und die Ableitung 6 mit Kühlwasser auf der gewünschten Tem- peratur gehalten. Auch durch eine Erhöhung der Menge an zugeführter Luft 23 kann das Halten der voreingestell- ten Temperatur unterstützt werden.
[0055] Nach Abschluss des Conchiervorganges wird der conchierten Masse noch weiteres Fett 10 und Emul- gatoren 17 zugeführt. Dieses zusätzliche Material wird noch untergerührt, bevor das zunächst grob zerkleinerte und danach conchierte Material, das durch die genann- ten Zusätze pumpfähig ist, über eine Pumpleitung 15 ei- ner Rührwerkskugelmühle 16 zugeführt wird.
[0056] In dieser Rührwerkskugelmühle wird das con- chierte Material auf eine gewünschte Endfeinheit von et- wa x90 <15 bis <30 Pm zerkleinert. Über Kühlwasserlei- tungen 18 wird dabei ein zu hoher Temperaturanstieg innerhalb der Rührwerkskugelmühlen verhindert. Wird nur eine Rührwerkskugelmühle benutzt, muss zusätzli- ches Fett 19 in diese hineindosiert werden, um die Masse trotz des zerkleinerungsbedingten Viskositätsanstiegs pumpfähig zu erhalten. Werden allerdings wie in Fig. 1 dargestellt mehrere, insbesondere zwei Rührwerksku- gelmühlen in einer Kaskade hintereinander benutzt, kann das Fett 19 auch zwischen den Rührwerkskugel- mühlen 16 der zu zerkleinernden Masse zudosiert wer- den.
[0057] Die Menge an weiterem Fett 19, das zugeführt und untergemischt wird, bevor die Schokoladenmasse dann in einen Rührtank 20 eingefüllt wird, wo die letzten für die Schokoladenrezeptur noch notwendigen Zutaten wie beispielsweise weiteres Fett oder weitere Emulgato- ren 21 zugesetzt werden, bestimmt sich im Wesentlichen je nach gewünschter Schokoladenrezeptur.
[0058] In der Figur 2 ist eine alternative Ausführungs- form einer Mischvorrichtung dargestellt. Bei dieser sind grundsätzlich gleiche Elementen mit gleichen Bezugs- zeichen versehen.
[0059] Im Wesentlichen unterscheidet sich die Vor- richtung gemäß Figur 2 dadurch von der Vorrichtung der Figur 1, dass hier vorgesehen ist, die von der durch die
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Pumpleitungen 15 geführte conchierte Masse nach der Zerkleinerung in der Rührwerkskugelmühle 16 durch ei- ne Rückführleitung 22 in die Mischconche 1 zurückzu- leiten. Hierdurch kann ggf. auch eine Zwischenzerklei- nerung und Nachconchierung vorgenommen werden.
Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung einer Schokoladenmasse mit dem Schritt einer Zerkleinerung von Bestandtei- len sowie dem Schritt eines Conchierens, dadurch gekennzeichnet,
dass der Schritt der Zerkleinerung dem Schritt des Conchierens nachgeschaltet ist.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass dem Conchieren eine Grobzerkleinerung vor- geschaltet ist und die Zerkleinerung nach dem Con- chieren eine Feinzerkleinerung ist, wobei der besag- ten Grobzerkleinerung Kristallzucker, Milchpulver sowie Fett oder Kakaomasse unterzogen werden.
3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die Grobzerkleinerung mit in die Conche inte- grierten Maschinenelementen erfolgt.
4. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die Grobzerkleinerung bei einem Fettanteil von 1 bis 4 % erfolgt und dass nach der Grobzerkleine- rung sämtliche Kakaomasse zugegeben wird sowie alle weiteren Bestandteil, die dem Conchieren zu un- terziehen sind.
5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass beim Conchieren eine Kühlung erst ab Tem- peraturen von ca. 70 bis 80 °C oder aber von 80 bis 95 °C erfolgt.
6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass nach dem Conchieren vor der Feinzerkleine- rung der Fettanteil von max. 15 bis 16 % weiter an- gehoben wird und dass die Feinzerkleinerung in ei- ner Rührwerkskugelmühle erfolgt.
7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ge- mäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8 dadurch gekennzeichnet,
dass der Conche (1) eine Feinzerkleinerungsmühle (16) nachgeschaltet ist.
8. Vorrichtung gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
dass in die Conche wenigstens ein Maschinenele- ment zur Grobzerkleinerung integriert ist.
9. Vorrichtung gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
dass das Maschinenelement ein an die Wandung der Conche angesetzter Mischtopf (11) mit in diesem rotierenden Messern (13) ist.
10. Vorrichtung gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
dass das Maschinenelement eine an die Wandung der Conche angesetzte Rotor/Statormühle ist.
