Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD
Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW
Erhitzung der Eichenfässer in Küferei
André Rawiler, Judith Auer und Nicole Dument-Beboux
Die Erhitzung oder «Chauffe» der Eichenfässer wurde in einer traditionellen Küferei in der Schweiz geprüft, die einheimisches Daubenholz benutzt, dessen Eichensorte, Herkunft und Trocknungszeit genau bekannt waren. Ein einfaches Kontrollmodell bezog die gesamten Erhitzungsparameter mit ein und erlaubte so eine systematische Wiederholung des Prozesses. Der Einfluss der Erhitzung auf die Zerstörung der El- lagen-Gerbstoffe sowie auf unerwünschte Aromastoffe des Daubenholzes wurde klar ersichtlich. Die Chauffe beginnt mit der Anreicherung von Holzaromastoffen, die sich dann mit zunehmender Dauer aber gesamthaft verändern. Die Auswertung der Da- ten mittels Hauptkomponentenanalyse zeigt, dass verschiedene Herkunftsorte des Holzes unterschieden werden konnten. Dies gilt sowohl für die Analyse des Holzes als auch des Weins. Wenn geeignete Kriterien angewendet werden, kommt die Aus- wertung der Weindegustation auf vergleichbare Resultate.
Revue Suisse Vitic. Arboric. Vol. 38 (3), 151 – 157, 2006
