J. Messadene-Chelali*, P. Piccinali et A. Chassot.
(Avec la collaboration de P.A. Dufey)Agroscope Liebefeld-Posieux, Station fédérale de recherche en production animale et laitière (ALP), CH-1725 Posieux Suisse;
*jessika.messadene@alp.admin.ch
Introduction
Introduction
L’association Vache Mère Suisse a développé récemment la production de veau sous la mère (VSLM) en Suisse.
L’objectif de cette étude était de déterminer le profil sensoriel de trois différents types de viande de veau, dont celle de VSLM, ainsi que celui d’une viande de jeunes bovins de dix mois, élevés sous la mère.
ANALYSE DESCRIPTIVE DE TROIS TYPES DE VIANDE DE VEAU ET D
ANALYSE DESCRIPTIVE DE TROIS TYPES DE VIANDE DE VEAU ET D’ ’UNE VIANDE DE UNE VIANDE DE JEUNES BOVINS
JEUNES BOVINS É ÉLEV LEVÉ ÉS SOUS LA M S SOUS LA MÈ ÈRE RE
Mat Maté ériel et m riel et mé éthodes thodes
Produits :Produits :Trois types de viande de veau: Veau standard suisse (AQ), Veau Coop Naturafarm (CNF), Veau sous la mère (VSLM)et une viande de jeunes bovins allaités jusqu’à l’abattage à dix mois (Natura-Beef)ont été analysés.
Analyse sensorielle Analyse sensorielle
►Les viandes ont été évaluées à l'aide de l'analyse descriptive portant sur l’aspect visuel, la flaveur et la texture.
►Un langage sensoriel standardisé de la viande a été utilisé.
►Les intensités de ces paramètres ont été notées sur une échelle de 0 à 10 points.
►Les tests ont été effectués par un panel entraîné, dans des cabines individuelles avec lumière normale et température de 20±2°C.
►Chaque service contenait un échantillon des quatre types de viande.
►Les échantillons étaient codés et présentés dans un ordre randomisé.
►Du pain et du thé noir léger ont été utilisés entre les échantillons.
►Les données ont été analysées avec une analyse de variance, une comparaison multiple des moyennes et une analyse factorielle discriminante.
R Ré ésultats sultats
Conclusions Conclusions
La viande VSLM se distingue clairement des autres produits sur la base de son profil sensoriel. Par rapport au Natura-Beef, elle présente principalement une tendreté plus élevée mais une flaveur semblable, sauf pour l’acide. De plus, elle est moins rouge. Par rapport aux deux viandes de veau traditionnelles AQ et CNF, qui sont très proches l’une de l’autre, la viande VSLM se distingue surtout par une flaveur moins laiteuse et plus herbacée et par une couleur rouge plus intense, tout en offrant une tendreté semblable.
Couleur rouge assez intense, acide, moyennement herbacé, peu laiteux, juteux et moins tendre Natura-Beef
Couleur assez rose, peu acide, assez herbacé, peu laiteux, juteux et tendre Veau sous la mère (VSLM)
Couleur claire, moyennement acide, peu herbacé, laiteux, juteux et tendre Veau Coop Naturafarm (CNF)
Couleur assez claire, acide, peu herbacé, laiteux, juteux et tendre Veau standard suisse (AQ)
Descripteurs Descripteurs Produits
Produits
Couleur rouge assez intense, acide, moyennement herbacé, peu laiteux, juteux et moins tendre Natura-Beef
Couleur assez rose, peu acide, assez herbacé, peu laiteux, juteux et tendre Veau sous la mère (VSLM)
Couleur claire, moyennement acide, peu herbacé, laiteux, juteux et tendre Veau Coop Naturafarm (CNF)
Couleur assez claire, acide, peu herbacé, laiteux, juteux et tendre Veau standard suisse (AQ)
Descripteurs Descripteurs Produits
Produits
Analyse factorielle discriminante. Projection des descripteurs sur le plan des deux premiers facteurs (A) et des résultats individuels par animal ainsi que du centre de gravité de chaque produit (B).
Intensité des descripteurs pour les quatre types de viande.
La variance totale a été expliquée à hauteur de 73% par les deux premiers facteurs (axes) de l’analyse factorielle discriminante.
Principalement, trois groupes de points peuvent être différenciés. Le groupe Natura-Beef est celui qui se distingue le plus nettement de tous les autres. Ensuite, le groupe VSLM ressort également de manière claire tout en étant plus proche des deux groupes de viande de veau conventionnelle AQ et CNF. Ces deux derniers groupes se chevauchent en grande partie.
La couleur apparaît comme le principal critère de discrimination, suivie par les arômes herbacé et laiteux et par la tendreté. Les autres attributs ne se différencient pas clairement entre les produits, à l’exception de la saveur acide qui joue aussi un certain rôle.
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Couleurrouge Acide Herbacée Céréales Laiteux Grillé Jutosité Tendreté
AQ CNF VSLM Natura -Beef
c c
b ab
b a
b a a
b
a a
b b a
b
aa
b a p < 0,0001
p = 0,0010 p < 0,0001
p = 0,812 p < 0,0001
p = 0,812 p = 0,691
p = 0,001
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Couleurrouge Acide Herbacée Céréales Laiteux Grillé Jutosité Tendreté
AQ CNF VSLM Natura -Beef
c c
b ab
b a
b a a
b
a a
b b a
b
aa
b a p < 0,0001
p = 0,0010 p < 0,0001
p = 0,812 p < 0,0001
p = 0,812 p = 0,691
p = 0,001
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Couleurrouge Acide Herbacée Céréales Laiteux Grillé Jutosité Tendreté
AQ CNF VSLM Natura -Beef
c c
b ab
b a
b a a
b
a a
b b a
b
aa
b a p < 0,0001
p = 0,0010 p < 0,0001
p = 0,812 p < 0,0001
p = 0,812 p = 0,691
p = 0,001
A B
Axe 1 (57.4%)
1 0
-1
Axe 2 (35.3%)
1
0
-1 couleur
acide
herbacée
céréales
laiteux
grillé
jutosité tendreté
A B
Axe 1 (57.4%)
1 0
-1
Axe 2 (35.3%)
1
0
-1 couleur
acide
herbacée
céréales
laiteux
grillé
jutosité tendreté
Axe 1 (57.4%)
1 0
-1
Axe 2 (35.3%)
1
0
-1 couleur
acide
herbacée
céréales
laiteux
grillé
jutosité tendreté
Axe 1 1 0
-1
Axe 2
2.0
1.0
0
-1.0
-2.0
Veau AQ
Veau CNF
VSLM Natura-Beef
