„Die Menschen sind so einfältig und hängen so sehr vom Eindruck des Augenblickes ab, dass einer, der sie täuschen will, stets jemanden findet, der sich täuschen lässt.„

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Halle (Saale), 18.03.15 LAV Sachsen-Anhalt

Kann man Verfälschungen sensorisch wahrnehmen?

Volker Charné Folie 2

Vorwort

„Die Menschen sind so einfältig und hängen so sehr vom Eindruck des Augenblickes ab, dass einer, der sie täuschen will, stets jemanden findet, der sich täuschen lässt.„

Niccolo Machiavelli (1469-1527) (Quelle: de.wikipedia.org)

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Was ist eine Täuschung?

Täuschung ist die falsche Auffassung eines Sachverhalts,

unabhängig davon, ob die Täuschung bewusst durch einen anderen herbeigeführt wird (jemand wird getäuscht) oder nicht (jemand

täuscht sich). Im ersten Fall spricht man auch von Irreführung.

Im Privatrecht werden die Rechtsfolgen einer arglistigen Täuschung behandelt. Strafrechtliche Konsequenzen haben dagegen Betrug und Fälschung. Irreführende Werbung ist durch das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb verboten. (www.wikipedia.de)

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Verbot der Täuschung

Artikel 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 - Lauterkeit der Informationspraxis

(1) Informationen über Lebensmittel dürfen nicht irreführend sein,…

a) in Bezug auf die Eigenschaften des Lebensmittels, insbesondere in Bezug auf Art, Identität, Eigenschaften, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit , Ursprungsland oder Herkunftsort und Methode der Herstellung oder Erzeu- gung;

b) indem dem Lebensmittel Wirkungen oder Eigenschaften zugeschrieben werden, die es nicht besitzt;

c) indem zu verstehen gegeben wird, dass sich das Lebensmittel durch

besondere Merkmale auszeichnet, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel dieselben Merkmale aufweisen, insbesondere durch besondere Hervor-

hebung des Vorhandenseins oder Nicht-Vorhandenseins bestimmter Zutaten und/oder Nährstoffe;

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Verantwortung des Herstellers

Artikel 8 VO (EG) Nr. 1169/2011 - Verantwortlichkeiten

Die Verantwortlichkeit für die Information über ein Lebensmittel liegt beim Lebensmittelunternehmer.

Er gewährleistet…

- Richtigkeit und Rechtskonformität der Informationen über das Lebensmittel

- keine Weitergabe von Lebensmitteln von denen der Lebens- mittelunternehmer weiß oder annehmen muss, dass sie nicht rechtskonform sind

- keine Änderung von Informationen zu einem Lebensmittel,

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Lebensmitteltäuschungen einst

• das „Ölen“ von Getreide zur Gewichtserhöhung

• Streckung von Mehl mit Gips, Kreide oder Kalk

• Vermischung von einwandfreien Lebensmitteln mit geringen Anteilen verdorbener Lebensmitteln

• Entsäuerung von minderwertigem Wein mit Bleiessig

• das „Grünen“ von Gurken mit Kupfer und Grünspan

• Verwässerung von Milch

• Färbung von Butter mit Rübensaft

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Lebensmittelrechtlich sanktionierte Täuschung

• Margarine (Frankreich 1869; Kunstbutter, Buttersurrogat)

• Persipan als nachgemachtes Marzipan; in der DDR auch wegen Rohstoffmangels Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffel- grieß mit Zucker und Aroma) ersetzt

• Invertzuckercreme (auch Kunsthonig)

• Lachsersatz; gefärbter Alaska-Seelachs

• Kaviarersatz (auch Deutscher Kaviar); Rogen vom Seehasen

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Lebensmitteltäuschungen heute

• die Verwendung von Käseimitat bei Gerichten in der Gastronomie

• die Verwendung von Schinkenimitat bei Gerichten in der Gastronomie

• das Inverkehrbringen von Fischarten unter falscher Bezeichnung, z.B.

Tropenzunge als Seezunge

• das Inverkehrbringen von konventionellen produzierten Erzeugnissen als ökologisch produzierte Erzeugnisse

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Gründe

Wen wundert es: Geld, Geld, Geld …

Aber auch…

• Knappheit von Rohstoffen

• bessere technologische Eigenschaften wie z.B. Schmelzverhalten

• Produkte für spezielle Ernährungsformen wie z.B. vegetarische oder vegane Lebensweise

(Quelle: www.zeit.de)

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Nachweismethode

Die chemische Untersuchung (Gesamteiweiß, Bindegewebs- eiweiß, Wasser, Fett, Asche, Stärke) zeigt folgende

Zusammensetzung:

60 % Fleisch

25 % zugesetztes Wasser 10 % Stärke

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Verfälschung von Käse

Die mediterrane Küche ist in Deutschland beliebt. Neben Lebensmitteln wie Oliven ist auch der Schafskäse für die Verbraucher ein typischer Vertreter dieser Region.

Er wird zumeist als Zutat zu anderen Gerichten wie Salat

oder Fleisch verzehrt. (Quelle: fotosearch.com)

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Nachweismethode

Proteinchemischer Tierartennachweis mittels isoelektrischer Fokusierung.

1. Referenz Kuh 2. Probe Käseimitat

γ2-Casein Kuh

γ₂-Casein Schaf γ3-Casein Kuh

γ3-Casein Schaf

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Was kann Sensorik hier leisten?

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Anwendungsgebiete der Lebensmittelsensorik

 Produktentwicklung (Rezepturänderungen, Konkurrenzvergleich,…)

 Qualitätssicherung (Haltbarkeitstests,…)

 Marketing (Beliebtheitsprüfungen,…)

 Lebensmitteluntersuchung

 Verbrauchertests

 Gastronomie-Kritik

 Qualitätswettbewerbe

 …

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Grundlagen der Sensorik

Sensorische Analyse ist die Wissenschaft, die sich mit der

Beurteilung der organoleptischen Merkmalseigenschaften eines Prüfmaterials mit Hilfe der Sinne beschäftigt (ISO 5492:2008)

 Viele Einzelurteile liefern eine objektive Aussage

 Reproduzierbare Ergebnisse

 Mensch als Messinstrument

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Der Mensch als Messinstrument

Empfangen

Erkennen

Merken Einordnen u.

Beschreiben

Bewerten

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Verfälschung von Schinken

Statt echtem Schinken aus der Vorder- oder Hinterextremität des Schweines werden aus Schinken- stückchen zusammengefügtes

Erzeugnisse von brühwurstähnlicher Struktur vor allem in der Gastronomie eingesetzt, wo nur Schinkenstreifen oder - stücke verwendet werden.

In zerkleinerter Form ist es für den Verbraucher schwer unterscheidbar

vom echten Schinken. (Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse)

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Schinkenimitate

(Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse)

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Schinkenimitate

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Schinkenimitate

(Quelle: ALTS Arbeitsgruppe Fleischerzeugnisse)

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Schinkenimitate

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Verfälschung von Käse

Unter der Bezeichnung Schafs- käse werden in den letzten Jahren in Imbissen und Gastronomie

immer wieder Käseimitate angeboten, die aus entrahmter Kuhmilch und Palmöl hergestellt wurden.

Der aufmerksame Verbraucher kann durchaus den Unterschied in Geschmack und Aussehen

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Käseimitate

(Analogkäse, Kunstkäse,…)

(Quelle: LAV Sachsen-Anhalt)

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Käseimitate

(Analogkäse, Kunstkäse,…)

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Was sollen Sie aus unserem

anschließenden Workshop mitnehmen?

 Empfangen der sensorischen Reize der Referenzlebensmittel

 Erkennen der sensorischen Unterschiede von Original und Imitat

 Merken des Sinneseindrucks

 Beschreiben des Sinneseindrucks

 Einordnen des Sinneseindrucks als dem Original oder dem Imitat zugehörig

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Schlusswort

„Die Verfälschungskunst hat auch ihre Wissenschaft, wenn sie in der einen Form entlarvt ist, tritt sie in einer anderen wieder auf.“

Joseph König (1843-1930)

(Quelle: www.gdch.de)