Untersuchungen zur
Lebensmittelsicherheit 2017
Dienstanschrift
Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt Freiimfelder Straße 68
06112 Halle (Saale)
Telefon: (0345) 5643-0 Fax: (0345) 5643-439
E-Mail: lav-poststelle@sachsen-anhalt.de
Homepage: www.verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de Fachbereich Lebensmittelsicherheit
Freiimfelder Straße 68 06112 Halle (Saale)
E-Mail: lav-fb3@sachsen-anhalt.de LAV 07/2018-005
Inhaltsverzeichnis
Untersuchungsergebnisse ...10
Warengruppe 01: Milch ... 10
Warengruppe 02: Milcherzeugnisse ... 12
Warengruppe 03: Käse und Erzeugnisse aus Käse... 15
Untersuchungsspektrum und Beanstandungsgründe ... 16
Sensorische Untersuchung ... 16
Mikrobiologische Untersuchung ... 16
Überprüfung der Kennzeichnung einschließlich chemischer Untersuchung... 17
Warengruppe 04: Butter ... 18
Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte ... 19
Untersuchung von frischen Hühnereiern... 19
Untersuchung von frischen Wachtel- und Straußeneiern ... 21
Untersuchung von Eiprodukten und Eizubereitungen... 21
Warengruppe 06: Fleisch ... 22
Mikrobiologische Untersuchungen ... 23
Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von Fleisch aus gastronomischen Einrichtungen... 23
Rückstände und Kontaminanten ... 24
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften ... 25
Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse ... 26
Was umfasst die Warengruppe Fleischerzeugnisse ... 26
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen... 27
Zusatzstoffe... 27
Untersuchung der Zusammensetzung ... 28
Irreführung... 29
Kennzeichnung ... 29
Warengruppe 08: Wurstwaren... 31
Was wird im Landesamt untersucht? ... 31
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen... 32
Zusatzstoffe... 32
Untersuchung der Zusammensetzung ... 33
Irreführung... 33
Kennzeichnung ... 34
Tierartenkennzeichnung bei losen und verpackten Wurstwaren ... 34
Warengruppe 10: Fische ... 36
Warengruppe 11: Fischerzeugnisse ... 36
Warengruppe 12: Krusten- und Schalentiere ... 36
Mikrobiologische Untersuchungen ... 37
Mikrobiologischer Status von gekühltem verpacktem Fisch ... 37
7KXQ¿VFKDXVJDVWURQRPLVFKHQ(LQULFKWXQJHQ... 38
Parasitologische Untersuchungen ... 38
Chemische Untersuchung auf Inhaltsstoffe, Rückstände, Kontaminanten ... 39
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften ... 39
Warengruppe 13: Fette, Öle ... 40
Warengruppe 14: Suppen und Soßen... 42
Warengruppe 15: Getreide ... 43
Warengruppe 16: Getreideprodukte ... 46
Warengruppe 17: Brot ... 48
Warengruppe 18: Feinbackwaren ... 50
Warengruppe 20: Salate, Mayonnaise ... 52
Irreführung... 54
Kennzeichnungsmängel... 54
Kenntlichmachung von Zusatzstoffen ... 55
Warengruppe 21: Pudding, Dessertspeise... 56
Warengruppe 22: Teigwaren ... 56
Warengruppe 23: Schalenobst, Hülsenfrüchte und Ölsaaten ... 57
Warengruppe 24 : Kartoffeln ... 60
Warengruppe 25: Frischgemüse ... 63
Warengruppe 26: Gemüseerzeugnisse... 66
Warengruppe 27: Speisepilze ... 69
Warengruppe 28: Pilzerzeugnisse ... 71
Warengruppe 29: Frischobst ... 72
Warengruppe 30: Obstprodukte ... 73
Warengruppe 31: Fruchtsäfte... 76
Warengruppe 32: Alkoholfreie Erfrischungsgetränke ... 79
Warengruppe 33: Wein... 81
Warengruppe 34: Erzeugnisse aus Wein ... 83
Warengruppe 35: Weinähnliche Getränke ... 84
Warengruppe 36: Bier ... 85
Warengruppe 37: Spirituosen... 86
Warengruppe 39: Zucker... 88
Warengruppe 40: Honig, Brotaufstriche ... 89
Honig... 89
Brotaufstriche ... 91
:DUHQJUXSSH.RQ¿WUHQ*HOHHV0DUPHODGHQ)UXFKW]XEHUHLWXQJHQ... 92
Warengruppe 42: Speiseeis ... 93
Mikrobiologische Untersuchungen ... 93
Chemische Untersuchungen... 94
Warengruppe 43: Süßwaren ... 95
Warengruppe 44: Schokoladen und Schokoladenwaren ... 96
Warengruppe 45: Kakao ... 96
Warengruppe 46: Kaffee und Kaffeeersatz ... 97
Warengruppe 47: Tee und teeähnliche Erzeugnisse... 98
Warengruppe 48: Säuglings- und Kleinkindernahrung... 99
Warengruppe 49: Diätetische Lebensmittel ... 100
Warengruppe 50: Fertiggerichte... 101
Ernährungsphysiologische und mikrobiologische Untersuchung von fertig gegarten Speisen aus der Kindergarten- /Schulspeisung... 104
Warengruppe 51: Nahrungsergänzungsmittel... 108
Warengruppe 52: Würzmittel...110
Warengruppe 53: Gewürze ... 111
Warengruppe 54: Aromastoffe...112
Warengruppe 56: Hilfsmittel aus Zusatzstoffen und/oder LM und Convenience-Produkte...112
Warengruppe 57: Zusatzstoffe und wie Zusatzstoffe verwendete Lebensmittel und Vitamine ...112
Warengruppe 59: natürliches Mineral-, Quell- und Tafelwasser...113
Toxische und essentielle Elemente ...114
Warengruppe 82: Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt ...116
:DUHQJUXSSH%HGDUIVJHJHQVWlQGH]XU5HLQLJXQJXQG3ÀHJHVRZLH sonstige Haushaltschemikalien...118
Warengruppe 85: Spielwaren ... 123
Warengruppe 86: Materialien und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt• ... 124
Warengruppenübergreifende Untersuchungen ...125
Untersuchung von Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen... 125
Untersuchung von Lebensmitteln auf Dioxine und PCB ... 128
Zusammenfassung... 132
Lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle ... 134
Feststellungen zu Einzelproben ... 135
Campylobacterinfektionen - Risiko Rohmilch... 135
Untersuchung auf Rückstände und Kontaminanten... 137
Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und persistenten Chlorkohlenwasserstoffen...137
Untersuchung von in Sachsen-Anhalt erzeugtem Obst ... 139
Untersuchungen auf Mykotoxine... 142
$ÀDWR[LQH... 143
Ochratoxin A... 144
Patulin ... 145
Deoxynivalenol ... 146
Fumonisine... 146
Zearalenon ... 147
Mutterkornalkaloid... 148
T-2- und HT-2-Toxin... 149
Jahresbericht der Weinkontrolle... 150
Das Weinjahr 2017 im bestimmten Anbaugebiet Saale-Unstrut – Rückblick ... 150
Kontrollen und Untersuchungen... 152
Lese der EU- Datenbankweine ... 152
Unterstützung der Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter der Landkreise und kreisfreien Städte bei der Entnahme von Proben der Warengruppen 33-35... 153
Sonstiges ... 153
Qualitätweinprüfung ... 153
Allgemeine Angaben ...154
Publikationen... 154
Mitarbeit in Fachgremien...154
Vorträge... 155
Lehrveranstaltungen... 157
Statistik der untersuchten Proben...158
Bundeseinheitlicher Bericht über die amtliche Lebensmittelüberwachung im Land Sachsen-Anhalt ... 159
Lebensmittel... 159
Kosmetische Mittel ... 162
Erzeugnisse des Weinrechts... 162
Bedarfsgegenstände ... 162
Tabakerzeugnisse ... 162
Berichterstattung zur amtlichen Lebenmittelüberwachung (gemäß § 22 Abs. 2 und 4 AVV Rüb) Ergebnisse der Untersuchung nach § 8 entnommenen amtlichen Proben Lebensmitteln und Lebebnsmittelbedarfsgegenständen... 163
Legende der Normenabweichungen Lebensmittel... 164
Bedarfsgegenstände ... 164
Kosmetische Mittel ... 164
Abbildungsverzeichnis
Abb. 1: Spektrum der in 2017 zur Untersuchung eingesandten Milcherzeugnisse ... 12
Abb. 2: Verteilung der Beanstandungen bei Milcherzeugnissen ... 13
Abb. 3: Anzahl der Beanstandungsründe in %... 15
Abb. 4: Beanstandungsgründe bei Fleischproben im Jahr 2017... 22
Abb. 5: Beanstandungsgründe bei eingereichten Fleischerzeugnisproben ... 26
$EE'LH+lX¿JNHLWGHUZLFKWLJVWHQ%HDQVWDQGXQJVJUQGHEHL3UREHQ der Warengruppe Wurstwaren ... 31
Abb. 7: Kennzeichnungsmängel in Prozent... 34
Abb. 8: Beanstandungsgründe bei Fischerzeugnissen ... 36
Abb. 9: Getreideproben 2017 ... 43
$EE+lX¿JNHLWGHU3601DFKZHLVHLQ*HWUHLGHSUREHQ... 44
$EE3601DFKZHLVHLQ*HWUHLGHSUREHQ... 45
Abb. 12: Beanstandungsquote Feinbackwaren 1995-2017 ... 51
Abb. 13: Verteilung der Beanstandungsgründe bei den Erzeugnissen der Warengruppe 20... 53
Abb. 14: Probenverteilung in der Warengruppe Schalenobst, Hülsenfrüchte und Ölsaaten ... 57
$EE3601DFKZHLVLQ6NDUWRIIHOQ... 60
$EE3601DFKZHLVLQ.DUWRIIHOQ... 60
Abb. 17: Verteilung der Gesamtalkaloid-Gehalte der untersuchten Kartoffelproben 2017 .. 62
Abb. 18: Anzahl der Gemüseproben je Herkunftsland ... 63
Abb. 19: Anzahl der auf PSM untersuchten Proben je Gemüsesorte ... 64
Abb. 20: Anzahl der auf PSM untersuchten Proben je Gemüsesorte ... 65
$EEJHPHVVHQH&V5DGLRDNWLYLWlWEHL3¿IIHUOLQJHQDXV2VWHXURSD... 70
Abb. 25: Gesamtprobenzahl der Obst-Produktgruppen ... 73
Abb. 26: Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung von verzehrfertig vorbereitetem und abgepacktem Obst ... 74
Abb. 27: Erfrischungsgetränke aus der Gastronomie... 79
Abb. 28: Übersicht über die Beanstandungsgründe in Prozent ... 93
Abb. 29: Durchschnittlicher Energiegehalt ... 106
Abb. 30: Durchschnittlicher prozentualer Energieanteil... 106
Abb. 31: Gehalte an ausgewählten Mineralien... 107
$EE*HVDPWSUREHQ]DKODQ1DKUXQJVHUJlQ]XQJVPLWWHOQ... 108
Abb. 33: Verteilung der Beanstandungsgründe im Zeitraum des Jahres 2017 ...113
Abb. 34: Prozentuale Verteilung der untersuchten Bedarfsgegenstände zur Reinigung XQG3ÀHJHQDFKGHP=(%6:DUHQFRGH... 120
Abb. 35: Entwicklung der positiven Proben von gv Soja und gv Mais in den vergangenen 19 Jahren... 127
Abb. 36: untersuchte Proben 2017 nach Lebensmittelgruppen ... 128
Abb. 37: Dioxin- und dl-PCB-Median-Gehalte in Eierproben 2017 ... 130
Abb. 38: Anzahl Porbeneinsendungen und Einzelproben ... 134
Abb. 22: Untersuchtes Obstspektrum in 2017... 139
Abb. 23: Anzahl ermittelter Wirkstoffe in untersuchten Obstproben ... 140
Abb. 24: Ermittltes Wirkstoffspektrum in Obstproben... 141
Abb. 39: Anteil an Höchstmengenüberschreitungen (> HM) und positiven Proben bei den Untersuchungen auf Mykotoxine ... 142
Abb. 40: Strukturformel von Ochratoxin A ... 144
Abb. 41: Meterologische Bedingungen des Weinbaugebiets ... 151
ALS Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger ALTS Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und
Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständiger BEFFE bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
BfR Bundesinstitut für Risikobewertung
BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
BÜP Bundesweiter Überwachungsprogramm
BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
C. Campylobacter
DDT Dichlordiphenyltrichlorethan dl.-PCB dioxinähnliche PCB
DON Deoxynivalenol
GDCh Gesellschaft Deutscher Chemiker
DGHM Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie
EA Ergotalkaloid
E. coli Escherichia coli
EFSA European Food Safety Authority EG Europäische Gemeinschaft
ESBL Extended-Spectrum-Betalaktamasen / extended spectrum beta-lactamases
EU Europäische Union
EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft
*)O)OHLVFK9 9HURUGQXQJEHU9HUPDUNWXQJVQRUPHQIU*HÀJHOÀHLVFK HMF Hydroxymethylfurfural
HonigV Honigverordnung
KbE/g Koloniebildende Einheit je Gramm L. monocytogenes Listeria monocytogenes
LAV Landesamt für Verbraucherschutz LEH Lebensmitteleinzelhandel
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LIMV Lebensmittelinformationsverordnung LMHV Lebensmittelhygiene-Verordnung
LMKV Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
LMM Lebensmittelmonitoring
MHD Mindesthaltbarkeitsdatum
MRSA methicillin-resistenteStaphylococcus aureus ndl.-PCB nichtdioxinähnliche PCB
NRKP Nationaler Rückstandskontrollplan für Lebensmittel tierischer Herkunft
OTA Ochratoxin A
PAK polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffverbindung PCB polychlorierte Biphenyle
PCR polymerase Kettenreaktion 360 3ÀDQ]HQVFKXW]PLWWHO
PVC Polyvinylchlorid
QM Qualitätsmanagement
spp. species pluralis
STEC Shiga-Toxin bildende Escherichia coli
TM Trockenmasse
V. Vibrio
VO Verordnung
Y. enterocolitica Yersinia enterocolitica
ZEA Zearalenon
ZZulV Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
Abkürzungsverzeichnis
Warengruppe 01: Milch
Im Untersuchungsjahr 2017 wurden 214 Pro- ben untersucht, von denen 15 (7,0 %) bean- standet werden mussten.
Von allen eingesandten Proben stammen 73 aus einheimischen Betrieben, der Rest aus dem Einzelhandel, Gastronomie oder Ge-
PHLQVFKDIWVYHUSÀHJXQJ,Q7DEHOOHVLQGGLH Proben nach ihrer Wärmebehandlung aufge- schlüsselt. Unter Sonstige wird neben Kä- sereimilch und Milch zur Weiterverarbeitung auch Milchschaum aus gastronomischen Einrichtungen subsumiert.
Aufgrund der mikrobiologischen Anfälligkeit von Milch wurde ein Großteil der Proben mikrobiologisch untersucht. Beurteilungs- grundlage sind die VO (EG) Nr. 2073/2005
Erzeugnis Probenzahl Anteil [%]
Milch, unbearbeitet 40 19
Milch, pasteurisiert 84 39
Milch, UHT 23 11
Sonstige 67 31
Tab. 1: Untersuchte Milch-Probenanzahl im Jahr 2017
und die VO (EG) Nr. 853/2004. Einer chemi- schen Untersuchung auf die Parameter Fett, Eiweiß, fettfreie Milchtrockenmasse, Dichte sowie Gefrierpunkt wurden vor allem ein- heimische Proben unterzogen. Da Kuhmilch die mit Abstand größte Bedeutung besitzt, wurden lediglich eine Ziegenmilchprobe,
zwei Schafsmilchproben und eine Stuten- milchprobe zur Untersuchung eingeschickt.
Von den 214 untersuchten Proben mussten 15 beanstandet werden.
(LQH 3UREH XOWUDKRFKHUKLW]WH 9ROOPLOFK ¿HO durch die Auslobung „frisch“ in den Werbe- aussagen auf. Dies wurde als Irreführend be- anstandet. Von den 37 Proben aufgeschäum- te Milch wurden drei (8 %) aufgrund der
Untersuchungsergebnisse
Foto: moritz 320 (pixabay)
erhöhten Keimgehalte als nachteilig beein- ÀXVVW EHXUWHLOW 'DUEHU KLQDXV ZLHVHQ ]ZHL Rohmilchproben Grenzwertüberschreitungen bei Dioxinen auf. Zwei weitere Milchproben LQNODUHQ*ODVÀDVFKHQ]HLJWHQGHXWOLFKHVHQ- sorische Abweichungen aufgrund falscher Lagerbedingungen. Offenbar wurden die Erzeugnisse nicht durchgängig, wie auf der Flasche angegeben, lichtgeschützt gelagert.
Schon eine Sonnenlichteinstrahlung von 30 Minuten führt zu deutlichen Oxidationsvor- gängen in der Milch und zum sogenannten Lichtgeschmack und Lichtgeruch.
Nachdem 2016 im Rahmen eines BÜP-Pro- gramms Rohmilchtankstellen untersucht wur- den, waren 2017 zusätzlich Milchautomaten im Fokus. In Deutschland ist die Abgabe von Rohmilch an den Verbraucher streng regle- mentiert. Gemäß § 17 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Her- stellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV) darf Rohmilch einer- seits als Vorzugsmilch in Fertigpackungen abgegeben werden. Diese unterliegt dann jedoch strengeren Vorgaben hinsichtlich der Herstellungsbedingungen und mikrobiologi- schen Beschaffenheit. Andererseits darf die Rohmilch vom Bauer direkt im Milcherzeu- gungsbetrieb an den Verbraucher abgege- ben werden. Letzteres erfolgt zunehmend über die Rohmilchtankstellen.
Aufgrund der Entwicklung der Milchpreise ge- hen die Milcherzeuger dazu über, ihre Milch über Milchautomaten direkt an den Verbrau- cher abzugeben. Diese werden strategisch günstig, z. B. in Einkaufzentren platziert, ge- mäß den Bestimmungen der Tier-LMHV darf über diese Automaten aber nur erhitzte Kon-
summilch abgegeben werden. Die Milch ist in der Regel pasteurisiert, nicht homogenisiert und mit natürlichem Fettgehalt.
Im Jahr 2017 wurden 38 Proben aus Mil- chautomaten untersucht. Hierbei mussten sieben Proben beanstandet werden. Lose abgegebene Konsummilch muss gemäß Konsummilchkennzeichnungsverordnung mit der Bezeichnung (hier Vollmilch), der Er- hitzungsart (hier pasteurisiert) und dem Fett- gehalt (hier mindestens 3,5 %) gekennzeich- net werden. Dies erfolgte bei vier Proben nicht oder nicht vollständig. Bei drei weiteren Proben wurde eine erhöhte Aktivität der alka- lischen Phosphatase nachgewiesen. Hierbei handelt es sich um ein natürlich in der Milch vorkommendes Enzym, welches durch die Pasteurisierungsbehandlung weitestgehend inaktiviert wird. Es dient daher als Indikator für eine ordnungsgemäße Erhitzung. Bei den beanstandeten Proben konnte eine korrekte Erhitzung somit nicht nachgewiesen werden.
Obwohl Milch ein gutes Medium für die Ver- mehrung von Mikroorganismen darstellt und bei ungünstigen Lagerbedingungen schnell chemischen Veränderungen unterliegt, zeigt die Praxis, dass Milch bei sorgfältigem Um- gang ein relativ sicheres Lebensmittel ist. Die zunehmende lose Abgabe von Konsummilch lässt alte Herausforderungen an die mikrobio- ORJLVFKH%HVFKDIIHQKHLWMHGRFKZLHGHUDXÀH- ben, die mit der industriellen Milcherzeugung an Bedeutung verloren hatten. Die mikro- biologischen Ergebnisse sind zwar nicht be- sorgniserregend, die ermittelten Keimzahlen liegen jedoch durchgängig über denen der industriell hergestellten Erzeugnisse. Eine in- tensive Überwachung ist somit anzustreben.
Warengruppe 02: Milcherzeugnisse
Aus der großen Gruppe der Milcherzeugnis- se wurden im Untersuchungsjahr 2017 271 Proben untersucht, wovon 43 (16 %) bean- standet wurden.
Zu den Milcherzeugnissen zählt eine Vielzahl unterschiedlicher Lebensmittel, angefangen bei Milchmischerzeugnissen über Joghurt und Tro-
ckenmilchprodukte bis hin zu aufgeschlagener Sahne. Eine Auswahl der zur Untersuchung eingesandten Lebensmittel ist in Abbildung 1 dargestellt.
Von den 271 eingesandten Proben wurden 43 (16 %) Proben beanstandet. Die Vertei- lung der Beanstandungen auf die einzelnen Produktgruppen ist in Abbildung 2 dargestellt.
Abb. 1: Spektrum der in 2017 zur Untersuchung eingesandten Milcherzeugnisse
Foto: stux (Pixabay)
3 %
11 %
0,4 %
0,4 %
23 %
8 % 2 %
32 %
Abb. 2: Verteilung der Beanstandungen bei Milcherzeugnissen
Produktspektrum Milcher- zeugnisse
Anzahl Anteil in Prozent
Joghurterzeugnisse 23 8,5
Trockenmilcherzeugnisse 1 0,4
Milchmischerzeugnisse 86 31,7
Kondensmilcherzeugnisse 8 3,0
Sauermilcherzeugnisse 5 1,8
Sahnemilcherzeugnisse 56 20,7
Milch(streich)fette 29 10,7
Molkenerzeugnisse 1 0,4
Sonstige 62 22,9
Tab. 2: Anzahl untersuchter Milcherzeugnisse im Jahr 2017
44 %
29 %
27 %
Aus Sicht des vorbeugenden Verbraucher- schutzes sind v. a. lose abgegebene Milcher- zeugnisse von Interesse. Hierbei spielt gerade in den Sommermonaten aufgeschlagene Sah- ne aus Sahneautomaten in Eiskaffees oder Gaststätten eine große Rolle. Trotz regelmä- ßiger Schulungen und jährlicher Schwerpunkt- untersuchungen verbleiben die Beanstandun- gen auf einem konstant hohen Niveau. 2017 gelangten 31 Proben zur Untersuchung, da- von wurden 16 Proben (52 %) beanstandet.
Rechnet man die mikrobiologisch auffälligen Proben dazu, weisen 90 % der Proben er- höhte Keimzahlen auf. Eine regelmäßige Un- tersuchung aufgeschlagener Sahne ist somit indiziert. Allerdings wurde in einem Dienstleis- tungsbetrieb auch eine sprühfertige Schlag- sahne in einer Fertigpackung gefunden, die aufgrund zu warmer Lagerung am Sprühkopf vertrocknete Ablagerungen und einen unan- genehmen käsigen Geruch aufwies. Diese Probe wurde als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet.
Mit Hinblick auf die Irreführung des Verbrau- chers werden die Kennzeichnungselemente und die Werbeaussagen einer Prüfung unter- zogen. Speziell für Milcherzeugnisse gibt es sehr detaillierte Vorgaben, welche Angaben in welcher Form auf dem Etikett aufgeführt wer- den müssen. Aufgrund fehlender oder undeut- licher Angaben wurden 15 Proben bemängelt.
Irreführende Angaben waren bei vier Proben der Beanstandungsgrund. So stimmte zum
einen der ausgelobte Fettgehalt nicht, zum anderen wurde ein ultrahocherhitztes Milcher- zeugnis mit dem Wort „frisch“ beworben. Auch der Einsatz von Vanillinzucker bei einer Vanil- lesauce wurde als irreführend beanstandet.
Darüber hinaus fehlte bei sechs lose abgege- benen Proben die Kenntlichmachung der ver- wendeten Süßstoffe.
Auch für die Zusammensetzung von Milcher- zeugnissen enthalten die Produktverordnun- gen konkrete Vorgaben. Insbesondere bei ein- heimischen Herstellern werden die Parameter Fett, Eiweiß, Laktose, Wasser und Zucker untersucht. In dieser Hinsicht gab es jedoch keinen Anlass zur Beanstandung.
In der Warengruppe der Milcherzeugnisse liegen die Hauptprobleme im Bereich der mikrobiologischen Beschaffenheit von auf- geschlagener Sahne. Hier ist auch weiter- hin eine intensive Untersuchung notwendig.
Bei Proben in Fertigpackungen liegt das Hauptaugenmerk dagegen bei der Überprü- fung der Kennzeichnung. Gerade die relativ strengen Vorgaben der Produktverordnun- gen werden nicht von allen Herstellern be- achtet. Die chemische Zusammensetzung der Erzeugnisse entspricht dagegen in der Regel den rechtlichen Vorgaben. Um den hohen Standard in dieser Warengruppe zu halten und mögliche Probleme frühzeitig zu erkennen, muss der Untersuchungsumfang aufrechterhalten werden.
Verteilung der Beanstandungen bei Milch- erzeugnissen
Anteile
Joghurterzeugnisse 2,4 %
Milchmischerzeugnisse 26,2 %
Sahnerzeugnisse 42,9 %
Sonstige 28,5 %
Tab. 3: Beanstandete Milcherzeugnisse 2017
Warengruppe 03: Käse und Erzeugnisse aus Käse
Von 412 zur Untersuchung eingegangen Proben waren 37 (8,9 %) zu beanstanden.
Die Mehrzahl der Beanstandungen wurde aufgrund von Kennzeichnungsfehlern aus- gesprochen, gefolgt von Beanstandungen im Zusammenhang mit der Überprüfung der Abgabe von Käse aus Gaststätten aufgrund
Irreführung des Verbrauchers. Drei Proben mussten als gesundheitsschädlich im Sinne Artikel 14 Absatz 2 Buchstabe a) VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt werden.
Eine Übersicht über die Anzahl der Bean- standungsgründe ist Abb. 3 zu entnehmen.
Abb. 3: Anzahl der Beanstandungsründe in %
Foto: lipefontes0 (Pixabay)
29 %
53 % 8 %
Irreführung
Kennzeichnungsfehler gesundheitsschädlich sonstiges
10 %
Untersuchungsspektrum und Beanstandungsgründe Sensorische Untersuchung
=ZHL 3UREHQ ¿HOHQ GXUFK GHXWOLFK KH¿JH Geruchs- und Geschmacksabweichung auf.
Die sensorischen Befunde wurden durch den nachgewiesenen Keimgehalt (insbe-
sondere Hefen) untermauert. Die Proben wurde als inakzeptabel kontaminiert im Sin- ne von Artikel 14 Absatz 2 Buchstabe b) VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet.
Mikrobiologische Untersuchung
Die Untersuchung auf pathogene Mikroorganis- men wie Salmonella spp., Shigatoxin-bildende E.
coli, Campylobacter spp. und Listeria monocyto- genes wird generell bei Käse aus Rohmilch, das ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt wird, durchgeführt. Bei Käse aus wärmebehandelter Milch aus dem Handel erfolgt in der Regel nur eine Untersuchung auf Listeria monocytogenes, da es, aufgrund der Fähigkeit von Listerien, sich als „Hauskeim“ in Käsereien einzunisten, zu einer Kontamination von Käse nach dem Her- stellungsprozess vor der Verpackung kommen kann. Im Rahmen der Überprüfung der Prozess- hygiene der Herstellerbetriebe werden die Pa- rameterE. coli und koagulasepositive Staphylo- kokken gemäß der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien untersucht.
Listeria monocytogenes, Salmenella spp.
undCampylobacter spp. wurden 2017 in kei- ner Probe nachgewiesen.
In einer Weichkäseprobe aus dem Handel und zwei Proben von einem in Sachsen-Anhalt ansässigen Direktvermarkter (beide aus Rohmilch), wurden Shigatoxin-bildende E.
coli nachgewiesen.
Alle drei Proben wurden als gesundheits- schädlich im Sinne Artikel 14 Absatze 2 Buchstabe a) der VO (EG) Nr. 178/2002 beanstandet.
Käse aus Rohmilch wird gemäß der VO (EG) 2073/2005 auf koagulasepositive Staphylo- kokken untersucht. Hier liegen die Werte für m und M zwischen 104 KbE/g und 105 KbE/g.
Wird der Wert M überschritten, ist eine Untersuchung auf das Lebendmittelsicher- heitskriterium Staphylokokken-Enterotoxine im Lebensmittel vorgeschrieben.
In einer Probe wurden koagulase-positive Staphylokokken in einer Größenordnung von Von den 412 zur Untersuchung eingegangen
Proben stammen 42 (10,2 %) aus größeren Herstellerbetrieben aus Sachsen-Anhalt, 19 (4,6 %) Schafs- und Ziegen- und Kuhmilch- käseproben von einheimischen Direktver- marktern (konventionell und ökologisch pro- duzierend), die übrigen Proben wurden im Einzelhandel einschließlich Gaststätten und Imbisseinrichtungen entnommen.
Art und Umfang der Untersuchung variieren je nach Käsesorte. Es werden wesentliche Kennzeichnungselemente wie Bezeichnung,
Angaben zum Fettgehalt, Mindesthaltbarkeits- datum bei loser Abgabe von Frischkäse- und Frischkäsezubereitungen, Nährwertangaben, Angaben zur Tierart, Angabe „aus Rohmilch hergestellt“, Zusatzstoffe wie z. B. Farbstof- fe, Konservierungsstoffe und auch das Ver- packungsmaterial überprüft. Hinsichtlich der mikrobiologischen Untersuchungsparameter wird insbesondere untersucht auf: Salmonella spp., L. monocytogenes, Shigatoxin-bildende E. coli, Campylobacter spp.., koagulasepo- sitive Staphylokokken und deren Toxine und Clostridien spp..
Überprüfung der Kennzeichnung einschließlich chemischer Untersuchung 54 % aller Beanstandung mussten aufgrund
von Kennzeichnungsfehlern ausgesprochen werden. Zusammensetzung und Kenn- zeichnung von Käse sowie Erzeugnissen aus Käse sind in Deutschland geregelt in der Käseverordnung, soweit für die Kenn- zeichnung nicht die Regelungen der VO (EG) Nr. 1169/2011 über die Informationen IU GLH 9HUEUDXFKHU $QZHQGXQJ ¿QGHQ ,P Gegensatz zu vielen anderen als lose Ware abgegebenen Lebensmitteln regelt die Kä- severordnung auch die Abgabe von lose verkauftem Käse.
Mehrere Käseproben wurden wegen fehlender bzw. fehlerhafter Kennzeichnungselemente wie z. B. Verkehrsbezeichnung im Sinne der Käseverordnung und/oder Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse bzw. der Fettgehaltsstufe sowie fehlender Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei Frischkäse- zubereitungen beanstandet.
Eine Probe Fitness Quark + Protein Himbee- re wurde mit der zulässigen gesundheitsbe- zogenen Angabe „Proteine tragen zu einer Zunahme an Muskelmasse bei“ beworben.
Ein Hinweis auf die notwendige Menge bzw.
das Verzehrsmuster gemäß Artikel 10 Ab- satz 2 Buchstabe b) VO (EG) Nr. 1924/2006 fehlte hingegen.
Seit einigen Jahren wird im Rahmen der amt- lichen Lebensmittelüberuntersuchung die Ab- gabe von Käse in Gaststätten und Imbissein- richtungen verstärkt überwacht. Dabei ist in den letzten Jahren ein deutlicher Rückgang der Verbrauchertäuschungen zu verzeichnen.
Es werden zwar nach wie vor noch Lebensmittelzubereitungen aus Magermilch XQG 3ÀDQ]HQ|O JH]LHOW HLQJHVHW]W XQG EHL Abgabe an den Verbraucher als Käse aus- gewiesen, jedoch ist eine Tendenz der korrekten Kenntlichmachung feststellbar.
2017 mussten nur noch zwei fälschlich als Käse deklarierte Erzeugnisse beanstandet werden, da sie nicht den Vorgaben der VO (EG) Nr. 1308/2013 entsprachen. Sechs Proben, die als Schafskäse ausgelobt waren, enthielten Kuhmilchprotein und wurden wegen irreführender Bezeichnung nach
§ 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB in Verbindung mit Artikel 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 beanstandet.
2,1 x 105 KbE/g nachgewiesen. Der Stamm zeichnet sich durch das Vermögen zur Bil- dung von Enterotoxin Typ C aus. Im Lebens- mittel wurde kein Enterotoxin nachgewiesen.
)ULVFKNlVH]XEHUHLWXQJHQ ¿HOHQ GXUFK *H- halte an Pseudomonas spp. von > 104 KbE/g bis 106 KbE/g. auf. Sensorisch waren die Er- zeugnisse jedoch nicht zu beanstanden.
Warengruppe 04: Butter
Im Jahr 2017 wurden 87 Proben Butter unter- sucht. Hierbei mussten sechs Proben bean- standet werden.
Vier Beanstandungen betrafen die falsche Kennzeichnung von Produkten. Bei einer Probe wurde in der Nährwertkennzeichnung ein deutlich geringerer Salzgehalt angege- ben, als bestimmt wurde. Eine weitere Pro- be wurde als Kräuterbutter an den Verbrau- cher abgegeben. Kräuterbutter muss gemäß VO (EG) Nr. 445/2017 einen Milchfettgehalt von mindestens 62 % aufweisen. Dieses darf nicht durch nicht der Milch entstammende Fette ersetzt werden. In der analysierten Pro- be wurden 50 % Milchfett und 27 % anderes Fett bestimmt. Beide Proben wurden wegen irreführender Angaben beanstandet.
In Sachsen-Anhalt gibt es einen industriellen Hersteller von Butter sowie zwei handwerkli- che Hersteller von Butter aus Kuhmilch und aus Ziegenmilch. Bei der Verarbeitung von Milch ist ein funktionierendes QM-System unumgänglich. Dies reicht von der regelmä- ßigen Eingangskontrolle der Milch über die durchgängige Dokumentation der Produk- tionsschritte bis zur Kontrolle des Ender- zeugnisses. Die Butterproduzenten in Sach- sen-Anhalt erfüllen diese Anforderungen.
Dementsprechend wiesen die Proben keine Mängel auf. Im Jahr 2017 wurde die verstärk- te mikrobiologische Untersuchung von Butter mit geschmacksgebenden Zusätzen fortge- setzt. Von den 57 Proben wies diesbezüglich keine Mängel auf.
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Warengruppe 05: Eier, Eiprodukte
Im Jahr 2017 waren von 278 untersuchten Proben 20 Proben zu beanstanden. Bei den eingesandten Proben handelte es sich um 191 Proben Hühnereier, 17 Proben Wach-
teleier, zwei Proben Straußeneier, 63 Pro- ben Eiprodukte und fünf Proben Eizuberei- tungen.
Untersuchung von frischen Hühnereiern 186 Proben Hühnereier wurden im Jahr 2017 getrennt nach Eischale und Eiinhalt auf Salmonellen untersucht. Im Eiinhalt und auf der Eischale einer Probe konnte Salmo- nella enterica ssp. enterica Serovar Enteri- tidis nachgewiesen werden.
Die in den Jahren zuvor durchgeführten Stich- probenuntersuchungen auf das Vorkommen von von thermophilen Campylobacter spp. auf der Eischale wurden in 2017 mit einem erweiterten Probenumfang durchgeführt. Die Eischalen von 166 Proben wurden untersucht und 9 x ge- lang der Nachweis von Campylobacter (C.).
Die Nachweise setzten sich aus 5 x C. coli, 3 x C. jejuni und einer Mischkultur aus C. coli und jejunizusammen. C. jejuni und C. coli stellen GHQ KlX¿JVWHQ EDNWHULHOOHQ 'XUFKIDOOHUUHJHU in Deutschland dar. Die Untersuchungsergeb- nisse verdeutlichen, dass Eier neben unzu- UHLFKHQGJHJDUWHP*HÀJHOÀHLVFKHLQH,QIHN-
tionsquelle für den Menschen sein können.
Eine Verdachtsprobe Hühnereier wurde im Rahmen der Ermittlung der Eintragsquelle von Salmonellen in einen Rohmilchkäse ein- gesandt. Da in den Produkten des Entnahme- betriebes immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen wur- den, erfolgte die Untersuchung der Hühne- reier sowohl auf das Vorkommen von Sal- monella als auch auf Shigatoxin-bildenden Escherichia coli. Auf der Eischale dieser Pro- be konnte STEC nachgewiesen werden.
3,1 % (6 Proben) der zur Untersuchung ge- langten Hühnereier wurden beanstandet, wobei die Beanstandungen folgende Mängel betrafen:
Eine Probe wurde als irreführend beanstan- det, da die Eier nicht wie auf der Verpackung angegeben vom genannten Erzeuger stamm- ten, sondern von einem gänzlich anderen Be-
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trieb in Deutschland. Zwei vorverpackte Pro- ben wiesen Kennzeichnungsfehler gemäß VO (EU) Nr. 1169/2011 auf. Bei einer Probe wurde die Kennzeichnung zum Teil durch ei- nen Etikettaufkleber verdeckt. In der Kenn- zeichnung einer weiteren Probe fehlten die Angaben zum Lebensmittelunternehmer und die vorgeschriebene Adressangabe. Eine vorverpackte Probe wurde in einer wieder- verwendeten und verschmutzten Eierpapp- verpackung in den Verkehr gebracht und ent- sprach damit nicht den Anforderungen an die Verpackung von Lebensmitteln gemäß Art. 4 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang II, KAPITEL X Nr. 1 VO (EG) Nr. 852/2004.
Die Eier einer weiteren Probe waren zum Zeitpunkt der Probenahme älter als 21 Tage nach dem Legen und entsprachen somit nicht den Vorgaben gemäß § 22 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung.
$XI 5FNVWlQGH YRQ 3ÀDQ]HQVFKXW]PLWWHOQ (PSM) sowie persistente Chlorkohlenwas- serstoffe wurden 42 Proben Hühnereier untersucht. Es handelte sich hierbei um 23 Proben aus Freilandhaltung, sechs Proben aus ökologischer Haltung, acht Proben aus Bodenhaltung und fünf Proben ohne Angabe der Haltungsart.
In den untersuchten Eierproben der verschie- denen Haltungsarten einschließlich der Pro- ben aus ökologischer Produktion wurden wie auch schon in den Vorjahren Rückstände des IUKHUKlX¿JYHUZHQGHWHQ,QVHNWL]LGHV''7 nachgewiesen. Eine Probe Hühnereier aus Freilandhaltung überschritt dabei den zuläs- sige Höchstgehalt für DDT-gesamt. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit lag jedoch keine gesicherte Höchstmengenüber- schreitung vor.
Nichtdioxinähnliche Polychlorierte Biphenyle (ndl-PCB) unterhalb der zulässigen Höchst- mengen gemäß VO (EG) Nr. 1881/2006 wur- den in zehn Proben nachgewiesen. Zwölf Ei- erproben wurden zusätzlich auf Dioxine und dioxinähnliche PCB untersucht. Eine Über-
schreitung der zulässigen Höchstmengen gemäß Kontaminanten-Verordnung VO (EG) Nr. 1881/2006 lag dabei in keiner Probe vor.
Auf Rückstände des Insektizids Fipronil wur- den 32 Proben Hühnereier untersucht. In kei- ner der untersuchten Proben konnte Fipronil nachgewiesen werden.
39 Proben wurden auf Rückstände von Tierarzneimitteln untersucht. Dabei wurden in vier Proben Rückstände der Kokzidio- statika Lasalocid, Nicarbazin und Narasin deutlich unter den gesetzlich festgelegten Höchstmengen der VO (EU) Nr. 37/2010 und VO (EG) Nr. 124/2009 nachgewiesen.
Kokzidiostatika sind verschiedene Arznei- mittel, die zur Verhütung und Behandlung der Kokzidiose, einer durch bestimmte Pro- tozoen (Einzellern) verursachte Darmkrank- heit, eingesetzt werden.
Innerhalb der EU sind Kokzidiostatika als Futtermittelzusatzstoffe zur Prävention der Kokzidiose bei Junghennen während der Auf- zucht und Masthühnern und gemäß VO (EG) Nr. 1831/2003 zugelassen. Zur Vermeidung von Rückständen in den Eiern ist der Einsatz von Kokzidiostatika bei Legehennen nicht er- laubt, da im Ei eine mehr oder weniger starke
$NNXPXOLHUXQJGHU:LUNVWRIIHVWDWW¿QGHW In einer weiteren Probe konnten Spuren des in der EU nicht zugelassenen Kokzidiostati- kum Clopidol nachgewiesen werden. Clopi- dol ist in der EU und Deutschland nicht als Tierarzneimittel zugelassen, daher sind keine Rückstandshöchstmengen im Lebensmittel gemäß VO (EU) Nr. 37/2010 oder VO (EG) Nr. 470/2009 festgesetzt.
Untersuchung von frischen Wachtel- und Straußeneiern Im Jahr 2017 gingen 17 Proben frische Wach-
teleier zur Untersuchung ein. Davon wurden sieben Proben beanstandet. Beanstandungs- grund war bei vier Proben eine fehlerhafte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bzw.
der dazugehörigen Formel gemäß VO (EU) Nr. 1169/2011. Drei Proben verfügten nur über eine unvollständige Adressangabe des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers.
Zusätzlich zu den fehlerhaften oder fehlen- den Kennzeichnungselementen wurden zwei Proben mit „kleine Eier eine Delikatesse und ganz gesund“ ausgelobt. Hierbei fehlte je- doch eine spezielle gesundheitsbezogene Angabe gemäß VO (EG) Nr. 1924/2006.
15 der eingesandten Proben Wachteleier wurden getrennt nach Eischale und Eiinhalt auf Salmonellen untersucht. In keiner Probe konnten Salmonellen nachgewiesen werden.
Auch in Wachteleiern konnten in 2017 phar- makologisch wirksame Stoffe nachgewiesen werden. In fünf von acht untersuchten Proben wurden Rückstände der Kokzidiostatika La- salocid, Narasin, Nicarbazin und Salinomycin jeweils unterhalb der gesetzlichen Höchst- menge detektiert. Diese Kokzidiostatika ha-
ben wie auch bei den Legehennen nur eine Zulassung gemäß VO (EG) Nr. 1831/2003 für Mastwachteln. Zum jetzigen Zeitpunkt existiert demnach kein als Futtermittelzu- satzstoff zugelassenes Kokzidiostatikum für Legewachteln.
'LH8QWHUVXFKXQJDXI5FNVWlQGHYRQ3ÀDQ- zenschutzmitteln (PSM) sowie persistente Chlorkohlenwasserstoffe wurde in drei Pro- ben durchgeführt, wobei in keiner der Proben frischer Hühnereier ein Nachweis erfolgte.
Die zwei zur Untersuchung eingesand- ten Proben Straußeneier wurden ebenfalls DXI 5FNVWlQGH YRQ 3ÀDQ]HQVFKXW]PLWWHOQ (PSM) sowie persistente Chlorkohlenwasser- stoffe untersucht.
In einem Ei wurden Dioxine, dioxinähnli- che PCB und nicht dioxinähnlicher PCB jeweils über den vergleichend herangezo- genen festgelegten Höchstgehalten der VO (EG) Nr. 1881/2006 für Hühnereier nach- gewiesen. Auch das zweite Straußenei wies erhöhte Werte für Dioxine/Furane und dioxi- nähnliche PCB auf und überschritt jeweils die Auslösewerte der Empfehlung der Kommissi- on 2013/711/EU.
Untersuchung von Eiprodukten und Eizubereitungen In 2017 gingen 63 Proben Eiprodukte und
fünf Proben Eizubereitungen zur Untersu- chung ein. Davon waren sechs Proben zu be- anstanden. Bei den Eiprodukten handelte es sich um fünf Proben Flüssigei, Flüssigeigelb und Rühreizubereitungen. In diesen Proben wurden mikrobiologische Kontaminationen nachgewiesen und die Proben wurden als QDFKWHLOLJEHHLQÀXVVWLP6LQQHGHV$EV 1 Nr. 1 LMHV beanstandet.
Bei den Eizubereitungen gelangten aus- schließlich gekochte und zum Teil bunt la- ckierte Hühnereier zur Untersuchung. Vier der fünf Proben wurden als Verdachtsproben im Rahmen des Fipronilgeschehens einge- sandt. In einer dieser Proben wurde Fipronil über den zulässigen Höchstmengen gemäß VO (EG) Nr. 396/2005 nachgewiesen und nach § 9 Abs.1 Nr. 3 LFGB beanstandet.
4%
29%
4%
29%
13%
21%
gesundheitsschädlich B01 nicht zum Verzehr geeignet B05/B06 Verstöße gegen Hygienerecht B23 Höchstmengenüberschreitungen B14/B17
irreführend B08 Kennzeichnungsmängel B11
Warengruppe 06: Fleisch
Im Jahr 2017 gelangten 838 Proben Fleisch zur Untersuchung, welche hinsichtlich ihrer mikrobiologischen und sensorischen Be- schaffenheit sowie Kennzeichnung unter- sucht wurden. Im Verdachtsfall erfolgten chemische Untersuchungen und Tierartbe- stimmungen.
24 Proben (2,9 %) wurden beanstandet.
Als gesundheitsgefährdend wurde eine
Probe beurteilt. Sieben Proben waren als nicht zum Verzehr geeignet und eine Pro- EH LQIROJH GHU QDFKWHLOLJHQ %HHLQÀXVVXQJ zu beanstanden. Wegen Nichtbeachtung von Kennzeichnungsvorschriften wurden fünf Proben beanstandet. Sieben Proben wurden aufgrund der festgestellten Höchst- mengenüberschreitungen von Rückstän- den und Kontaminanten sowie drei Proben als irreführend beanstandet.
Abb. 4: Beanstandungsgründe bei Fleischproben im Jahr 2017
Foto: Waldrebell (Pixabay)
Mikrobiologische Untersuchungen
Aus zehn Proben Schweine-, Hühner- und 5LQGÀHLVFK ZXUGHQ Salmonellen isoliert, wobei Salmonella ser. Infantis im Hühner- ÀHLVFK JHIROJW YRQSalmonella ser. Typhi- PXULXP LP 6FKZHLQHÀHLVFK GRPLQLHUWH ,P +DFNÀHLVFKGDV]XP5RKYHU]HKUEHVWLPPW war, wurden 2017 keine Salmonellen nach- gewiesen.
3UREHQGDUXQWHU3UREHQ5LQGÀHLVFK 3UREHQ +DFNÀHLVFK PLW 5LQG :LOG- ÀHLVFKSUREHQ VRZLH 3UREHQ YRQ /DPP XQG 6FKZHLQHÀHLVFK ZXUGHQ DXI 6KLJDWR- xin-bildende E. coli (STEC) untersucht. Bei IQI 3UREHQ +DFNÀHLVFK 3UREHQ :LOG- ÀHLVFKXQG]ZHL3UREHQ6FKZHLQHÀHLVFKYHU- lief der Nachweis positiv. Eine Probe Schabe- ÀHLVFKEHLGHU5RKYHU]HKUDQ]XQHKPHQZDU wurde als gesundheitsschädlich im Sinne von Artikel 14 (1) in Verbindung mit Artikel 14 (2a) der Verordnung (EG) 178/2002 beurteilt.
3UREHQ *HÀJHOÀHLVFK ZXUGHQ URXWLQH- mäßig auf Campylobacter spp. untersucht.
,Q3UREHQ+lKQFKHQÀHLVFKXQGYLHU3UR- EHQ(QWHQÀHLVFKZXUGHCampylobacter jeju- ni nachgewiesen. Campylbacter coli wurde in 3UREHQ+lKQFKHQÀHLVFKXQG]ZHL3UREHQ (QWHQÀHLVFKQDFKJHZLHVHQ
Auf pathogene Yersinia (Y.) enterocolitica wurden insgesamt 84 Proben Schweine- ÀHLVFK]XU+DFNÀHLVFKKHUVWHOOXQJXQG+DFN- ÀHLVFK DXV E]Z PLW 6FKZHLQHÀHLVFK XQWHU- sucht. Aus vier Proben konnten humanpatho- geneY. enterocolitica isoliert werden.
3UREHQ +DFNÀHLVFK XQG )OHLVFK ]XU +DFNÀHLVFKKHUVWHOOXQJ ZXUGHQ DXIListeria (L.) monocytogenes untersucht. In neun Pro- ben konnte L. monocytogenes in einer Grö- ßenordnung von unter 10 KbE/g nachgewie- sen werden.
Bei 19 Proben wurden mikrobiologische Richtwerte und Warnwerte der DGHM gering überschritten. Auf die erhöhten Werte wurde bei diesen Proben hingewiesen.
Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von Fleisch aus gastronomischen Einrichtungen
Im Berichtsjahr wurden 19 Proben rohes Fleisch aus gastronomischen Einrichtun- gen hinsichtlich der sensorischen und mik- robiologischen Beschaffenheit untersucht.
Es wurden zudem die Temperaturbedin- gungen bei der Probeentnahme überprüft.
Zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität YRQXQJHZU]WHP *HÀJHO6FKZHLQH XQG 5LQGÀHLVFKH[LVWLHUHQ(PSIHKOXQJHQGHU'HXW- schen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobio- logie(1, 2, 3). Danach sollte der aerobe mesophile
*HVDPWNHLPJHKDOWEHL6FKZHLQHXQG*HÀ- JHOÀHLVFK[6 KbE/g nicht überschreiten.
Für Enterobakterien liegen der Richtwert bei 104 KbE/g und der Warnwert bei 105 KbE/g.
Der Gehalt an Verderb hervorrufenden Pseu- domonaden sollte unter 106 KbE/g liegen.
Die nachstehende Tabelle enthält eine Über- sicht über die Keimgehalte der untersuchten Proben.
Parameter Keimzahlbereich aerobe mesophile
Gesamtkeimzahl (KbE/g)
bis 105 > 105 > 106 > 5 x 106 > 107
Probenzahl 8 0 6 0 5
Enterobakterien (KbE/g)
bis 104 > 104 > 105 > 106 -
Probenzahl 12 5 2 0 -
Pseudomonaden (KbE/g)
bis 105 > 105 > 106 > 107 -
Probenzahl 19 0 0 0 -
Bei 26 % der untersuchten Proben wurde der Richtwert für die Gesamtkeimzahl überschrit- ten. Bei 26 % der Proben wurde der Richtwert und bei elf Prozent der Proben der Warnwert für die Enterobakterien überschritten. Der Richtwert für die Pseudomonaden wurde bei keiner der Probe überschritten.
Bei den Proben mit erhöhten Keimgehalten wurden keine sensorische Abweichungen IHVWJHVWHOOW(LQH3UREH6FKZHLQHÀHLVFKZLHV leichte sensorische Mängel auf. Die Mikroor- JDQLVPHQÀRUD GLHVHU 3UREH EHVWDQG EHU- wiegend aus milchsäurebildenden Bakterien.
Tab. 4: Übersicht über die mikrobiologische Beschaffenheit vom rohen Fleisch aus gastronomischen Einrichtungen
Der aerobe mesophile Gesamtkeimgehalt ODJ ]XGHP QDKH DP IU 6FKZHLQHÀHLVFK LQ den oben genannten Empfehlungen festge- legten Richtwert von 5 x 106 KbE/g.
,Q HLQHU 3UREH +lKQFKHQEUXVW¿OHW ZXUGH Campylobacter coli nachgewiesen.
Die am Entnahmeort der Proben gemessenen Aufbewahrungstemperaturen waren unauffällig.
Die Untersuchungsergebnisse zeigten, dass das Hygienemanagement in den gastronomischen Einrichtungen der Verbesserung bedarf.
Rückstände und Kontaminanten
Gemäß § 9 Absatz 1 Nr. 3 LFGB ist es ver- boten, Lebensmittel in den Verkehr zu brin- gen, die den Anforderungen nach Artikel 18 Absatz 1 Buchstabe a oder b Satz 1 der Ver- ordnung (EG) Nr. 396/2005 nicht entspre- chen und die in den Anhängen II und III die- ser Verordnung festgelegten Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- mittel überschreiten.
2017 wurden elf Proben Schwarz- und Reh- wild aus Sachsen-Anhalt auf die Pestizide und
nichtdioxinähnlichen PCB untersucht. Vier (36 %) untersuchten Proben von Schwarzwild wurden aufgrund der festgestellten Höchst- mengenüberschreitungen von beta-HCH und von DDT (Summe aus p,p´-DDT, o,p´-DDT, p-p´-DDE und p,p´-TDE (DDD), ausgedrückt als DDT) nach § 9 Absatz1 Nr. 3 LFGB in Ver- bindung mit Artikel 18 Absatz 1 der Verord- nung (EG) Nr. 396/2005 beanstandet.
Zum Schutz der öffentlichen Ge- sundheit wurden in der Verordnung
(EG) Nr. 1881/2006 der Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für be- stimmte Kontaminanten in Lebensmitteln die Grenzwerte für verschiedene Kontami- nanten festgelegt. Nach Artikel 1 (1) Ver- ordnung (EG) Nr. 1881/2006 dürfen Le- bensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden, wenn sie im Anhang aufgeführte Kontaminanten in einer Menge enthalten,
Irreführung, Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften
Drei Proben waren im Jahr 2017 aufgrund der irreführenden Bezeichnung nach § 11 Absatz 1 Nr. 1 LFGB in Verbindung mit Artikel 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 beanstandet.
Wegen Nichtbeachtung von Kennzeichnungsvorschriften wurden fünf Proben beanstandet.
Die Beanstandungen erstreckten sich überwiegend auf:
• Fehlende Angabe des Einfrierdatums.
)HKOHQGH+HUNXQIWVDQJDEHEHL*HÀJHOÀHLVFK
• Fehlerhafte oder fehlende Angaben der Identitätskennzeichnung nach Artikel 5 der Verordnung (EG) 853/2004.
(1) DGHM 2.1: Richt- und Warnweste für rohes, gewürztes oder mariniertes Rindfleisch (ausgenommen Innereien), 2014
'*+05LFKWXQG:DUQZHUWHIUURKHVJHZU]WHVRGHUPDULQLHUWHV6FKZHLQHÀHLVFK (ausgenommen Innereien), 2014
'*+05LFKWXQG:DUQZHUWHIUURKHVJHZU]WHVRGHUPDULQLHUWHV*HÀJHOÀHLVFK (ausgenommen Innereien), 2014
die den im Anhang festgelegten Höchstge- halt überschreitet.
Von insgesamt 22 untersuchten Proben wurden GUHL 3UREHQ 5LQGÀHLVFK DXIJUXQG GHU Höchstgehaltsüberschreitungen für Dioxine und Furane und für die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB im Sinne von Artikel 1 (1) der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 beanstandet.
Warengruppe 07: Fleischerzeugnisse
Von 833 zur Untersuchung eingereichten Pro- ben waren 113 (= 13,6 %) zu beanstanden. Da- mit liegt die Zahl der Beanstandungen auf dem gleichen Niveau wie im Jahr 2016 (= 13,1 %).
'LH +lX¿JNHLW GHU ZLFKWLJVWHQ %HDQVWDQ- dungsgründe ist im nachstehenden Dia- gramm dargestellt:
Was umfasst die Warengruppe Fleischerzeugnisse Die Warengruppe Fleischerzeugnisse stellt
sich dem Betrachter als äußerst vielgestal- tig dar: auf der einen Seite haben wir rohe, gewürzte (wie z. B. Hackepeter) oder rohe, gereifte Erzeugnisse (wie z. B. Nussschin-
ken) und auf der anderen Seite gegarte Er- zeugnisse (wie z. B. Kochschinken).
Aus dieser Diversität der Erzeugnisse ergibt sich auch ein weites Untersuchungs- spektrum mit unterschiedlicher Schwer-
0% 1% 2% 3% 4% 5% 6%
gesundheitsschädlich nicht zum Verzehr geeignet wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung Zusatzstoffe Verstöße gegen EG-Recht Verstöße gegen Hygienerecht
Abb. 5: Beanstandungsgründe bei eingereichten Fleischerzeugnisproben
Foto: RitaE (Pixabay)
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen Alle eingegangenen Fleischerzeugnisse wer-
den von den Sachverständigen mikrobiolo- gisch und sensorisch untersucht.
645 Proben Fleischerzeugnisse wurden auf Salmonellen untersucht. In sechs Proben konn- ten Salmonellen isoliert werden. Nur zwei Er- zeugnisse wurden aber als gesundheitsschäd- lich im Sinne von Artikel 14 (1) in Verbindung mit Artikel 14 (2) a der Verordnung (EG) 178/2002 beurteilt, da ihr Rohverzehr verkehrsüblich ist.
Auf pathogene Yersinia (Y.) enterocolitica ZXUGHQ LQVJHVDPW +DFNÀHLVFK]XEHUHL- tungen untersucht. Aus 13 von insgesamt 833 Proben konnten humanpathogene Y.
enterocolitica isoliert werden. Alle 13 Proben wurden als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von Artikel 14 (2) b der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
Als zum Verzehr ungeeignet aufgrund des hohen Keimgehaltes und damit einhergehen- den sensorischen Veränderungen wurden 14 Proben als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von Artikel 14 (2) b der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
426 verzehrsfertige Fleischerzeugnisse so- ZLH+DFNÀHLVFKXQG+DFNÀHLVFK]XEHUHLWXQ- gen wurden auf Listeria (L.) monocytogenes untersucht. In 31 (= 3,7 %) Proben konn-
te L. monocytogenes nachgewiesen wer- den. Die Keimzahl lag jedoch bei zwei Pro- ben über 100 KbE/g.
66 Proben wurden routinemäßig auf Campylobacter spp.
untersucht. In sieben Erzeugnissen aus Hühner- ÀHLVFKNRQQWHCampylobacter jejunii
nachgewiesen werden. Da der Rohverzehr dieser Erzeugnisse nicht verkehrsüblich ist, wurden die Proben nur behinweist.
Bei sieben Proben wurde die Überschreitung des Warn- wertes für Enterobakteri- en nach DGHM (Deut- sche Gesellschaft für Hygiene und Mikro- biologie) als nachtei- OLJH %HHLQÀXVVXQJ im Sinne des § 2 Le- bensmittelhygienever- ordnung beurteilt.
Bei 62 (= 7,4 %) Proben wur- de auf eine Überschreitung der Richtwerte nach DGHM hingewiesen.
Zusatzstoffe
So vielgestaltig wie die Warengruppe, so unterschiedlich ist auch die Zulässigkeit des Einsatzes von Zusatzstoffen bei verschiede-
nen Fleischerzeugnissen. Während bei der Gruppe der rohen Fleischerzeugnisse die Verwendung durch das Lebensmittelrecht punktsetzung je nach Art des Erzeugnisses.
Neben den mikrobiologischen und moleku- larbiologischen Verfahren zur Überprüfung der Sicherheit des Erzeugnisses kommen chemische, präparativ-gravimetrische, his- tologische und molekularbiologische Ver-
fahren zum Einsatz, um die Zusammenset- zung zu überprüfen.
Untersuchungen auf bei der Herstellung verwendete Zusatzstoffe, Allergene und mögliche Kontaminanten runden das Unter- suchungsspektrum ab.
to: Fo xa Ale s_
to Fo ix (P ay ab )
to: Fo ard Ger Ba elo rc (P na ba ixa y)
Eine unzulässige Verwendung eines Zusatzstoffes konnte in folgenden Fällen festge- stellt werden:
• in zwei Fällen der Einsatz von Natriumnitrit in Fleischzubereitungen nach Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für den es keine Zulassung gibt.
• in einem Fall der Einsatz des Farbstoffes Echtes Karmin (E120) in rohem Brät für den es keine Zulassung gibt.
• in zwei Fällen eine Überschreitung der Höchstrestmenge von Natriumnitrit in Rohpökelwaren Eine fehlende Kenntlichmachung der Verwendung eines Zusatzstoffes wurde…
• in zwei Fällen für die Verwendung von Phosphaten
• in einem Fall für die Verwendung von Antioxidationsmittel Ascorbinsäure
• in zwei Fällen für die Verwendung von Konservierungsstoff Natriumnitrit festgestellt und beanstandet.
Untersuchung der Zusammensetzung Die Wertschätzung, die ein Fleischerzeugnis erfährt, hängt neben dem Geschmack vor allem auch von seiner Zusammensetzung ab. Dabei können sehr unterschiedliche As- pekte eine Rolle spielen: die Menge des zur Herstellung eingesetzten Fleisches, die zur Herstellung eingesetzten Tierarten, die 5HLIHGDXHU ÀHLVFKIUHPGH =XVlW]H ZLH ] % Trinkwasser oder Panade. Entspricht die Zu-
sammensetzung nicht der verkehrsüblichen Beschaffenheit und wurde dies vom Herstel- ler nicht ausreichend kenntlich gemacht, so wird ein Erzeugnis in der Regel als wertge- mindert beurteilt.
$XIJUXQGHLQHUHU]HXJQLVVSH]L¿VFKHQZHUWJH- minderten Qualität wurden im Berichtsjahr 2017 insgesamt elf Proben (1,3 %) beanstandet.
Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen:
• eine Probe Frühstücksschinken mit einem unüblich hohen Wassergehalt
• eine Probe Rohpökelware mit unüblich hohem Kochsalzgehalt von 11,3 %
• bei einer Probe Unterschreitung des verkehrsüblichen Gehaltes für das bindegewebsei- weissfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE)
• bei drei Proben ein verkehrsunüblicher Wasserzusatz
LQVHFKV3UREHQ&RUQHG0HDW&RUQHGEHHI'HXWVFKHV&RUQHGEHHI.UDIWÀHLVFKHLQ]X niedriger Gehalt an bindegewebsfreiem Fleischeiweiß (BEFFE).
stark eingeschränkt wird, so ist bei den ge- reiften bzw. gegarten Erzeugnissen eine grö- ßere Anzahl von Zusatzstoffen zulässig.
Ihre Verwendung muss jedoch dem Verbrau- cher auf dem Etikett der verpackten Ware mitgeteilt werden. Aber auch bei der so ge- nannten „losen“ Abgabe (z. B. im Thekenver- kauf) muss der Hersteller dem Verbraucher auf einem Schild an der Ware (bzw. in einer Produktmappe) mitteilen, welche Zusatzstof-
fe er eingesetzt hat. Um die Information des Verbrauchers in diesem Punkt sicherzustel- len wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegangenen Proben auf die Verwendung von Zusatzstoffe hin untersucht.
In 2017 wurden insgesamt zehn Proben (= 1,2 %) wegen fehlender Kenntlichma- chung oder unzulässiger Verwendung von Zusatzstoffen beanstandet.
Irreführung
Die Angaben in der Etikettierung sollen es dem Verbraucher ermöglichen, sich zu infor- mieren und eine bewusste Kaufentscheidung zu treffen. Voraussetzung dafür ist, dass die Angaben und Werbeaussagen der Wahr- heit entsprechen. Von einer Irreführung im
lebensmittelrechtlichen Sinne sprechen wir, wenn der Verbraucher durch Angaben, die nicht der Wahrheit entsprechen, getäuscht wird. Als irreführend wurden im Berichtsjahr 2017 insgesamt 14 Proben (= 1,7 %) beur- teilt.
Im Einzelnen handelte es sich dabei u. a. um folgende Erzeugnisse:
• eine Probe, die unter der Bezeichnung „…nach Art einer Zwiebelmettwurst“ in den Verkehr gebracht wurde und keine Merkmale einer Reifung aufwies.
]ZHL3UREHQ+DFNÀHLVFKGUHKVSLHHGLHLQ,PELVVHLQULFKWXQJHQDOV'|QHU.HEDSLQGHQ Verkehr gebracht wurde
• zwei Proben, die als Schinken in den Verkehr gebracht wurden, bei denen es sich aber auf- grund des niedrigen Fleischanteils um ein Aliud (ein im Wesen anderes Erzeugnis) handelte Deutlich zugenommen hat auch die Anzahl
der Beanstandungen bei denen durch Auslo- bungen zu verstehen gegeben wird, dass sich das Lebensmittel durch besondere Merkmale auszeichnet, obwohl alle vergleichbaren Le- bensmittel dieselben Merkmale aufweisen,
insbesondere durch besondere Hervorhe- bung des Vorhandenseins oder Nicht-Vor- handenseins bestimmter Zutaten und/oder Nährstoffe (Artikel 7 Absatz 2 Buchstabe c) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011).
• ein Fleischerzeugnis, die mit der Auslobung „ohne sonstige Konservierungsstoffe“ warb, obwohl für dieses bestimmten Erzeugnisse keine Zulassung für den Einsatz von Konser- vierungsstoffen nach Verordnung (EU) Nr. 1333/2008 besteht
• vier Proben unterschiedlicher Fleischzubereitungen und nicht wärmebehandelter Flei- scherzeugnisse, die mit der Auslobung „ohne Farbstoff“ warben, obwohl für diese be- stimmten Erzeugnisse keine Zulassung für den Einsatz von Farbstoffen nach Verordnung (EU) Nr. 1333/2008 besteht
• fünf Proben unterschiedlicher Fleischerzeugnissen, die mit der Auslobung „glutenfrei“ war- ben, obwohl für diese Erzeugnisse die Verwendung von glutenhaltigen Zutaten nicht ver- kehrsüblich ist.
Kennzeichnung
Kennzeichnungsmängel stellten mit 58 (= 7,0 %) beanstandeten Proben weiterhin den über- wiegenden Anteil der Beanstandungen dar.
Kennzeichnungsmängel ergeben sich zum Teil allein aus der Prüfung der Etikettierung
(Beispiel: fehlende Angabe des Mindesthalt- barkeitsdatums), aber es gibt auch eine gan- ze Reihe Kennzeichnungsmängel, die sich aufgrund der chemischen, molekularbiologi- schen oder sonstigen Untersuchung ergeben (Beispiel: fehlende Angabe einer Zutat).
Als Beanstandungen, die sich allein aus der Prüfung der Etikettierung ergaben, seien genannt:
• bei 16 Proben eine falsche, fehlerhafte oder nicht verkehrsübliche Bezeichnung
• bei zehn Proben die Wiederholung des Fettgehaltes im Hauptsichtfeld ohne die erforderli- che Wiederholung der anderen Nährwerte nach Art. 30 Abs. 3b) LMIV
• bei neun Proben die Nichtverwendung des durch LMIV für entsprechende Erzeugnisse vorgeschriebenen Wortlautes „aus Fleischstücken zusammengefügt“
LQYLHU)lOOHQIHKOHQGH0HQJHQNHQQ]HLFKQXQJGHU=XWDWÄ«ÀHLVFK³
• bei drei Proben fehlte die Hervorhebung einer allergenen Zutat
• bei drei Proben fehlerhafte Nährwertdeklaration bei loser Abgabe
LQGUHL)lOOHQZXUGHGLH=XWDWÄSÀDQ]OLFKHV)HWW³RKQHVSH]LHOOH$QJDEHGHUSÀDQ]OLFKHQ Herkunft im Zutatenverzeichnis genannt
• in jeweils zwei Fällen das Fehlen sämtlicher Kennzeichnungselement bzw. fehlende Klassennamen
• in jeweils einem Fall: - nicht ausreichende Lesbarkeit - fehlende Nährwertdeklaration
- Verwendung des Begriffes „Naturgewürz“ im Zutatenverzeichnis - Angabe der Nettofüllmenge unklar
- fehlende Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums
- fehlender Hinweis auf die Verwendung von Süßungsmittel in Verbin- dung mit der Bezeichnung des Lebensmittels
Als Beanstandungen, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen, sen- sorischen oder sonstigen Untersuchung in Verbindung mit der Etikettierung ergeben sei- en aufgeführt:
• Bei insgesamt vier Proben fehlte die entsprechende Allergenkennzeichnung. Dabei han- GHOWHHVVLFKVRZRKOXPYRUYHUSDFNWHDOVDXFKORVH3UREHQ$PKlX¿JVWHQEHWUDIGLHVGDV
Allergen Senf.
• Bei insgesamt zwei Proben fehlte die Angabe einer Zutat im Zutatenverzeichnis.
Warengruppe 08: Wurstwaren
Von 838 untersuchten Proben waren 127 (15,2 %) zu beanstanden. Damit liegt das Ni- veau der Beanstandungen in diesem Jahr etwa
auf dem Niveau der Vorjahre. (2016: 16,4 %, 2015: 21,9 % und 2014: 14,7 %).
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Was wird im Landesamt untersucht?
Wir prüfen die von Lebensmittelkontrolleuren aus der Produktion sowie aus dem Handel entnommenen Proben regelmäßig senso- risch und mikrobiologisch auf ihre einwand- freie Beschaffenheit. Je nach Fragestellung wird daran anschließend die Zusammen- setzung mittels chemischer, präparativ-gra-
vimetrischer und histologischer Verfahren überprüft, die Tierart bestimmt oder eine spezielle mikro- bzw. molekularbiologische Untersuchung veranlasst.
Außerdem führen wir Untersuchungen auf bei der Herstellung verwendete Zusatzstoffe, Al- lergene und mögliche Kontaminanten durch.
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%
Gesundheitsschädlich (mikrobiologisch) nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologisch) nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung Zusatzstoff Verstöße gegen Hygienerecht
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Foto: artemtation (Pixabay)
Alle eingegangenen Wurstwaren werden von den Sachverständigen mikrobiologisch und sensorisch untersucht.
Eine Probe Wildknacker musste als gesund- heitsschädlich im Sinne von Artikel 14 (1) in
Verbindung mit Artikel 14 (2) a der Verordnung (EG) 178/2002 be-
urteilt werden. Dabei han- delte es sich um kurzge- reifte Rohwurst in der
Shigatoxin(stx)-bilden- de Escherichia coli (STEC, VTEC) nach- gewiesen wurden.
224 Proben Wurstwaren wurden auf Salmonellen untersucht. In keiner unter- suchten Probe konnten Salmo- nellen nachgewiesen werden.
693 verzehrsfertige Würste wurden auf Listeria (L) monocytogenes untersucht. In 42 (6 %) Proben konnte L. monocytogenes jedoch mit einer Keimzahl von < 100 KbE/g nachgewiesen werden. Bei diesen Proben handelte es sich wie in den Jahren zuvor überwiegend um kurzgereifte Rohwürste.
Im Jahr 2017 wurden zehn Proben streichfä- hige Rohwürste im Rahmen des Zoonosen- monotorings sowie zwölf weitere Rohwürste aus der Routine auf Yersinia (Y.) enteroco- litica untersucht. Aus einer (4,5 %) Probe konnten humanpathogene Y. enterocolitica isoliert werden. Diese Probe wurde als zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet im Sinne von Artikel 14 (2) b der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
Aufgrund mikrobiologischer Verunreinigun- gen und damit einhergehenden sensorischen Veränderungen wurden weitere vier Proben
als zum Verzehr durch den Menschen unge- eignet im Sinne von Artikel 14 (2) b der Ver- ordnung (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
Drei Proben wurden wegen Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffen- heit durch Mikroorganismen im Sinne des § 2 Lebensmittelhygieneverordnung beanstandet.
Bei 31 (3,7 %) Proben wurde auf mikrobiologi- sche Mängel wie eine erhöhte Gesamtkeimzahl, erhöhte Zahl an Enterobakterien oder erhöhte Zahl an Milchsäurebakterien hingewiesen. Zur Beurteilung wurden in diesen Fällen die aktuel- len DGHM-Empfehlungen herangezogen.
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen
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Zusatzstoffe
In Wurstwaren dürfen bei der Herstellung eine Vielzahl von Zusatzstoffen eingesetzt werden.
Ihre Verwendung muss jedoch dem Verbrau- cher auf dem Etikett der vorverpackten Ware mitgeteilt werden. Aber auch bei der so ge- nannten „losen“ Abgabe bzw. ohne Vorverpa- ckung (z. B. im Thekenverkauf) muss der Her-
steller dem Verbraucher auf einem Schild an der Ware (bzw. in einer Produktmappe) mittei- len, welche Zusatzstoffe er eingesetzt hat. Um dies sicherzustellen wurde eine Vielzahl der zur Untersuchung eingegangenen Proben auf die üblicherweise verwendeten Zusatzstoffe hin untersucht.
Untersuchung der Zusammensetzung Der Wert einer Wurst bemisst sich an der Art der zur Herstellung verwendeten Zutaten im
$OOJHPHLQHQXQGLP%HVRQGHUHQKlX¿JDQGHU Menge des zur Herstellung eingesetzten Mus- NHOÀHLVFKHV1DFKGHUDOOJHPHLQHQ9HUNHKUVDXI fassung werden diese beiden Aspekte durch die chemischen Werte bindegewebsfreies Fleisch- eiweiß (BEFFE) und bindegewebseiweißfreies
Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE/FE) charakterisiert. Wesentlich zur Bestimmung der Qualität kann aber auch der Anteil von Fett oder Wasser im Verhältnis zum Fleischeiweiß sein.
$XIJUXQGHLQHU(U]HXJQLVVSH]L¿VFKHQZHUW- geminderten Qualität wurden im Berichtsjahr 2017 insgesamt 26 Proben beanstandet.
Als Beanstandungsgründe sind insbesondere zu nennen:
• Unterschreitung der Werte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), d. h. ein ]XQLHGULJHU(LQVDW]YRQVFKLHUHP0XVNHOÀHLVFKDFKW)lOOH
• Überschreitung des verkehrsüblichen Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnisses, d. h. zu ho- her Wasserzusatz bei der Herstellung, bei insgesamt 14 Proben, hauptsächlich bei Leberwürsten
• Überschreitung des verkehrsüblichen Fett/Fleischeiweiß-Verhältnisses, d. h. Verwendung von zu fettem Rohstoffen bei der Herstellung, bei insgesamt neun Proben und hauptsäch- lich bei Leberwürsten
• Unterschreitung der Fleischeinlage von mindestens 50 % in Bierschinken bei vier Proben.
Dabei wurden...
• bei fünf losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Konservierungsstoffs Natrium- nitrit bzw. Natriumnitrat,
• bei einer losen Probe die fehlende Kenntlichmachung des Geschmacksverstärker Natriumglutamat,
• bei zwei losen Proben die fehlende Kenntlichmachung des Antioxidationsmittels Ascorbin- säure/Ascorbat,
• bei einer losen Probe die fehlende Kenntlichmachung des Süßstoffes Saccharin,
• bei einer losen Probe die fehlende Kenntlichmachung des Stabilisators Diphosphat festgestellt und beanstandet.
Bei zahlreichen Proben (18) wurde die Kennzeichnung nicht beanstandet, aber eine Überarbeitung der vor Ort EH¿QGOLFKHQ=XVDW]VWRIÀLVWHQHPSIRKOHQGDKLHUGLYHUVH)HKOHUNHLQ1DFKZHLVGHUDQJHJHEHQ=XVDW]VWRIIH Bezeichnungen der Zusatzstoffe fehlten etc.) aufgetreten sind.
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Gesundheitsschädlich (mikrobiologisch) nicht zum Verzehr geeignet (mikrobiologisch) nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) wertgemindert irreführend Kennzeichnungsmängel fehlende Kenntlichmachung Zusatzstoffe unzulässige Verwendung Zusatzstoff Verstöße gegen Hygienerecht
Kennzeichnung
Kennzeichnungsmängel stellten mit 79 be- anstandeten Proben weiterhin den über- wiegenden Anteil der Beanstandungen dar.
Gegenüber dem Vorjahr ist der Anteil leicht zurückgegangen.
Dabei ist zwischen den Kennzeichnungsmän- geln, die sich allein aus der Prüfung der Eti- kettierung ergeben und den Kennzeichnungs- mängeln, die sich aufgrund einer chemischen, molekularbiologischen oder sonstigen Unter- suchung ergeben zu unterscheiden.
Der hohe Anteil an Kennzeichnungsbean- standungen ist weiterhin auf die seit dem
13.12.2014 gültige Verordnung (EU) Nr.
1169/2011 – Lebensmittelinformationsver- ordnung (LMIV) - zurückzuführen. Dabei ist die Kennzeichnung allergener Zutaten hierbei besonders zu erwähnen. Auf wel- che Weise und gegebenenfalls in welcher Form die Angaben zu allergen Zutaten be- reitzustellen sind, können laut LMIV die einzelnen Mitgliedstaaten nationale Vor- schriften erlassen. Dies wurde in Deutsch- land in Form der Lebensmittelinforma- tions-Durchführungsverordnung – LMIDV umgesetzt.
Abb. 7: Kennzeichnungsmängel in Prozent
Irreführung
Immer dann, wenn in der Etikettierung Sach- verhalte behauptet werden, die sich als nicht richtig erweisen, die aber für die Bewertung des
Erzeugnisses durch den Verbraucher mit ent- scheidend sind, sprechen wir im lebensmittel- rechtlichen Sinne von einer Irreführung.
Als irreführend wurden im Berichtsjahr folgende Proben beurteilt:
• vier Proben mit Bezeichnung „Hausschlachte …“
HLQH3UREHZDUHLQ3URGXNWDXV3IHUGHÀHLVFKGLH7LHUDUW3IHUGJLQJDXVGHU%H]HLFKQXQJ des Lebensmittels jedoch nicht hervor
• eine Probe mit einer „nur“ Fettgehaltsangabe, die aber nicht eingehalten wurde
• fünf Proben mit der Auslobung „glutenfrei“, obwohl diese Produkte von Natur aus gluten- frei sind
• drei Proben Kalbsleberwurst die aber keine oder viel zu wenig DNA vom Rind enthielten.
