Stazione di ricerca Agroscope-Liebefeld ALP
Jamón Ibérico – un prodotto carneo in un segmento di prezzo superiore
Il viaggio annuale del gruppo
«Schweizerischer Arbeitskreis Fleisch (S. A. F.)» ci ha condotto quest’anno all’inizio novembre nel- l’l’Estremadura, una delle regioni meno sviluppate del centro della Spagna.
1. Visita di una dehesa
La prima parte del nostro viaggio di studio ci ha condotto sul sito di una dehesa, un tipico bosco di querce del- l’Estremadura, che serve da pascolo ai maiali iberici. Questo maiale, che è il risultato di un incrocio tra un cinghiale e un maiale domestico, cresce molto lentamente. Inoltre, i suoi prosciutti posteriori sono meno sviluppati di
quelli delle razze di maiali tradizio- nali. Le unghie dei maiali iberici es- sendo spesso nere, i prosciutti si chia- mano anche «Jamón de pata negra».
Al contrario, il Jamon serrano, meglio conosciuto da noi, proviene da maiali di colore bianco.
Affinché un prosciutto crudo possa avere la denominazione di Jamòn Ibe- rico, la madre deve essere di pura razza; il padre per contro può anche essere di discendenza Duroc-Jersey.
Le scrofe sono fecondate naturalmente ed i porcellini, tutti di colore bruno con qualche eccezione (portata di 2,3 – 2,4 porcellini per anno), sono allevati in semplici igloo. Poi viene la prima fase dell’ingrasso a base di cereali fino al- l’età di 12 mesi. Gli ultimi sei mesi, i maiali li passano in libertà nelle fustaie
di quercia ( 2 maiali per ha). In queste fustaie, troviamo molto spesso tre va- rietà di quercia (quercia da sughero con due fioriture; quercia verde; non abbiamo potuto conoscere il nome della terza varietà durante la nostra vi- sita) con dei periodi di fioritura diffe- renti, che permettono un approvvigio- namento di ghiande per un lungo periodo.
Secondo la durata dell’ingrasso a base di ghiande, possiamo distinguere i seguenti livelli di qualità:
– Bellota (o Montanera): di maiali iberici che hanno costituito almeno il 40% del loro peso vivo in libertà e unicamente per il consumo di ghiande ed erbe → qualità la più elevata: questo è possibile soltanto se il perido di nascita dei maiali
Il cervelas
Il cervelas è la salsiccia più amata e più diffusa in Svizzera. Secondo un calcolo approssimativo annualmente ne vengono consumati 160 milioni, che corrispondono a 25 000 tonnel- late. Il cervelas, quindi, è la salsiccia del popolo per eccellenza. A ciò è do- vuto il vivo interesse degli svizzeri per l’acquisto dei materiali per produrrlo, segnatamente i budelli di manzo del Brasile. Continuamente i giornalisti ci chiedono come agiremo; un’estate op- pure gli europei di calcio senza cerve- las sarebbero impensabili. Il cervelas evoca sentimenti positivi. A livello economico, la posta in gioco per il set- tore carneo è alta.
Il presidente dell’UPSC, il consigliere agli Stati Rolf Büttiker, ha attirato l’at- tenzione sulla dimensione politica della questione con un intervento par- lamentare. Durante l’assemblea dei delegati di Basilea il capo di Micarna, membro dell’UPSC, ha invitato ad
«un’azione pro cervelas». Di seguito, l’Ufficio federale di veterinaria e rap- presentanti del settore carneo, del commercio dei budelli di manzo e del mondo della scienza hanno creato una task force per coordinare la ricerca di una soluzione. La direzione centrale dell’UPSC ha quindi convocato una conferenza stampa il 15 gennaio nel- l’intento di rafforzare il sostegno del- l’opinione pubblica, nonché di fornire informazioni ampie.
Il messaggio chiave è il seguente: i ma- cellai ed il settore carneo salvano il cervelas. Il sapore è dovuto al conte- nuto, all’impasto. Tuttavia, anche la forma originale e l’involucro fine sono caratteristiche importanti. Per questo noi faremo di tutto per utilizzare di nuovo i budelli di manzo di qualità brasiliana. Ma non aspettiamo finché verrà risolto il problema delle impor- tazioni, bensì ci prepariamo per l’eventualità con soluzioni alternative, possibilmente affini alle abitudini dei consumatori. Vogliamo fare di un pro- blema difficile un’opportunità, la pos- sibilità di valorizzare la stima per un
«normalissimo» prodotto di carne.
Balz Horber
Il primo fine settimana di marzo i macellai si recheranno in Appenzello per la giornata sciistica. Inizierà con una cena sul Säntis sabato sera. Domenica avrà luogo la gara di scii riservata ai macellai, a Kronberg presso Gonten (AI). Questo è pos- sibile in Appenzello, piccolo ma bello.
No 1 94o Anno 9 gennaio 2008
CARNE E COMMESTIBILI
G i o r n a l e S v i z z e r o d e i M a c e l l a i
FLEISCH UND FEINKOST
S c h w e i z e r i s c h e M e t z g e r z e i t u n g
VIANDE ET TRAITEURS
J o u r n a l S u i s s e d e s B o u c h e r s - C h a r c u t i e r s
Or g a n O u f f i c i a l e d e l l’ un i O n e Pr O f e s s i O n a l e sv i z z e r a d e l l a ca r n e
concorda con la stagione delle ghiande.
– Recebo: di maiali iberici che du- rante la fase d’ingrasso finale sono stati alimentati con al massimo il 30% di ghiande → questo è spesso il caso se gli animali sono troppo leggeri o se la fase finale d’ingrasso non ha potuto essere sufficiente- mente armonizzata con la stagione delle ghiande.
– Pienso (o Cebo o Campo): di maiali iberici che sono stati ingrassati con dei cereali.
I maiali iberici sono abbattuti al- l’età di 18 mesi e con un peso vivo (PV) di circa 160 kg. I maiali i cui pro- sciutti raggiungono la qualità Bellota mangiano fino al loro peso di abbatti- mento tra 450 e 500 kg di ghiande. In virtù della lenta crescita dei maiali, la carne è comparativamente più scura, più speziata e contiene un tasso di grasso più elevato, ma in Spagna, que- st’ultimo punto è considerato come un fattore positivo dai consumatori. Com- parato alle razze convenzionali (0,8 € per kg di PV), i produttori di maiali iberici possono domandare un prezzo praticamente 4 volte più elevato (3 € per kg di PV).
Oggi, nell’Estremadura, si piantano numerose querce su grandi superfici;
si tratta di valorizzare certe superfici di questa regione sfruttata in maniera poco intensiva. Le querce sono utiliz- zate non solo per l’allevamento dei maiali ma anche per la produzione di sughero (circa ogni 10 anni).
2. Visita ad uno stabilimento di trasformazione
A causa di uno sciopero, non è stato purtroppo possibile visitare lo stabili- mento di sezionamento previsto, nel quale i prosciutti iberici ottengono il loro taglio tipico. Durante il taglio, la cotenna è raddrizzata a forma di V al di sopra della coscia e una parte della coscia di lardo viene tolta. I prosciutti vanno in seguito in uno stabilimento di trasformazione. L’impresa Navidul a Trujillo (nel distretto di Caceres) ha accettato gentilmente di aprirci le sue
porte e per questo ringraziamo senti- tamente la direzione.
Considerato il carattere molle del grasso dei maiali iberici, i prosciutti vengono immediatamente essiccati leggermente e trasformati al massimo entro 2 giorni dalla macellazione.
Giunti nello stabilimento di trasforma- zione, i prosciutti sono ripartiti in dif- ferenti classi ( 40% Iberico: secondo il peso; 60% Serrano: secondo il peso e la proporzione di grasso). Poi, prima della salagione, si estrae il resto del sangue per pressione con l’aiuto di una macchina. In seguito, dopo aver salato i pezzi di carne, si fa penetrare il sale nella carne mediante pressione tramite un rullo (il sale contiene del nitrito e del nitrato in un rapporto di 2:1, al con- trario del prosciutto di Parma, che con- tiene unicamente sale marino). La tappa di produzione seguente consiste nel mettere i prosciutti in botti in strati sovrapposti, ricoprendoli con suffi- ciente sale marino. Segue la salagione in botti sovrapposte (fino a otto botti, le une sulle altre) ad una temperatura di 2 °C. A dipendenza della categoria, la salagione dura dai 7 ai 30 giorni; i prosciutti non vengono rivoltati. Al termine della salagione, essi vengono lavati ed appesi a dei supporti su bi- nari mobili ad un’altezza di otto metri (in 4 doppie file; una delle doppie file con 3 prosciutti e l’altra con 4). Più au- menta l’altezza, più aumenta lo spazio tra i prosciutti. Il sale marino rimasto viene riutilizzato. Al termine del pro- cesso di fabbricazione, i prosciutti vengono trasferiti in appositi locali di maturazione dove, a dipendenza della classe di qualità, restano da 12 a 38 mesi.
Durante il processo di essiccazione, viene simulata la sequenza delle sta- gioni: nei primi tre mesi la tempera- tura si situa tra 2 e 8 °C, poi aumenta fino a 25 °C, per scendere nuovamente a 8–10 °C. Durante questo processo, i prosciutti perdono circa il 35% del loro peso. Queste perdite riguardano so- prattutto la percentuale di carne, ri- sparmiando quasi totalmente la per- centuale di grasso/cotenna. Prima di
essere commercializzati, i prosciutti vengono analizzati e classificati in base alla durezza ed all’aroma. Tutta- via, grazie alle misure messe in atto già durante la fabbricazione, gli scarti sono inferiori allo 0,2%.
L’impresa Navidul a Trujillo effet- tua la salagione di 2,5 milioni di pro- sciutti all’anno. In seguito, essa si oc- cupa della maturazione di 1,5 milioni di prosciutti, assegnandone 1 milione ad un altro stabilimento per la trasfor- mazione. Il 40% del prosciutto crudo è venduto affettato, con tendenza al- l’aumento, mentre circa il 60% è ven- duto su una cosiddetta Jamonera, cioè un supporto tradizionale in legno e me- tallo che i consumatori apprezzano.
In occasione della nostra visita, siamo stati colpiti dall’elevato numero di installazioni provenienti dall’Italia, in particolare da Parma. Ma poiché è risaputo che i due tipi di produzione sono piuttosto simili, non ci si sor- prende più di tanto. Ciò che ci è sem- brato strano è la formazione, a volta anche importante, di muffe nei locali di maturazione come pure nell’imbal- laggio del prodotto finito nei grossi cartoni, il cui trasporto viene effettuato tramite pallet di legno.
Il consumo del prosciutto crudo fa parte della cultura spagnola, motivo per cui i prezzi raggiungono anche i 250 € il kg (con osso e cotenna). Con- frontato con il prosciutto di Parma, il Jamón Ibérico ha un sapore più forte ed un aroma di nocciola. Dato che le condizioni di conservazione possono variare fino al momento del consumo del prosciutto, a volte si può svilup- pare un sapore rancido.
In Spagna si produce anche un al- tro prodotto carneo a salagione cruda con la spalla di maiale e analogo al Jamón Iberico, chiamato «Paleta Ibérica». Essendo nettamente meno caro del Jamòn Ibérico, questo pro- dotto è molto apprezzato come regalo nelle ditte e dai consumatori che non possono spendere molto. Le altre parti delle carcasse dei maiali iberici sono commercializzate sotto forma di carne fresca e sono caratterizzate da una forte marmorizzazione. La lombata («Lomo»), il filetto («Solomillo») ed il lardo (lardo della schiena o del petto, chiamato «Lomo de Tocino») sono i più noti.
Ruedi Hadorn, Stazione di ricerca Agroscope-Liebefeld ALP
Allevamento di maiali iberici.
Maiali iberici in un bosco di querce. Jamón Ibérico sulla Jamonera.
