Il nostro uomo in CanadaUn membro dell’UPSC ha fatto per-

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Macelleria Valbella a Canmore – Walter von Rotz (13 febbraio 2010, «St. Galler Tagblatt»)

Il nostro uomo in Canada

Un membro dell’UPSC ha fatto per- venire alla redazione il seguente contributo dal «St. Galler Tagblatt», convinto che sarebbe stato interes- sante sapere che una specialità svizzera aveva riscosso un successo strepitoso a Vancouver. Non vi sono dubbi in merito, tanto più che il pro- duttore di questa prelibatezza culi- naria non è uno sconosciuto nem- meno alle nostre latitudini. Vi è dunque più di un motivo per ripor- tare l’articolo in questione.

(Red. Wö) Anche San Gallo era rappresentato alle Olimpiadi invernali di Vancouver. Per lo meno è ciò che abbiamo pensato quando il moderatore della televisione svizzera Jann Billeter, in collegamento da Whistler nella trasmissione «Sport aktuell» aveva annunciato che nella

«House of Switzerland» si grigliavano delle salsicce da arrostire di San Gallo.

La ricerca del presunto fornitore di San Gallo ha tuttavia dato esito negativo:

non esisteva.

Canmore, Alberta

Ieri sera, quando sulla costa occiden- tale canadese era iniziata la prima gior- nata dei giochi olimpici invernali, si è risolto il mistero: la presunta «St. Gal- ler Bratwurst», in realtà, è una «Sal- siccia di vitello da arrostire con pane e senape», prodotta dalla ditta Valbella Gourmet Foods a Canmore, Alberta.

«La nostra Veal-Bratwurst» è talmente buona che il moderatore TV l’ha scam- biata per una vera Bratwurst di San Gallo: ne era convinto il grigionese Walter von Rotz, emigrato in Canada 30 anni or sono, quando lo abbiamo raggiunto al telefono. Per tranquilliz- zare tutti possiamo aggiungere, anche se dal punto di vista giuridico non ba-

sta per ottenere il label «St. Galler Brat wurst», che da qualche tempo la- vora nella ditta di Walter Rotz un san- gallese immigrato di fresco.

Una salsiccia che motiva

La macelleria industriale Valbella Gourmet Foods produce ogni setti- mana circa 200 kg di salsicce di vitello da arrostire secondo la ricetta «di San

Gallo» per il mercato canadese. Che la si giudichi altrettanto buona delle salsicce prodotte nella Svizzera orien- tale dipende dai gusti, afferma von Rotz. Egli si sente comunque di rac- comandarla ai campioni di sci svizzeri.

«Solo metà salsiccia prima della par- tenza, così scendono più in fretta per arrivare in fondo e mangiare l’altra

metà». (per)

Il viaggio dei macellai del 2005 aveva avuto come meta il Canada.

Come d’abitudine, il viaggio era stato preceduto da una ricognizione personale, per poter offrire ai macel- lai un progetto diverso da quelli pro- posti dai cataloghi. In quell’occa- sione avevamo visitato anche la ditta di Walter Rotz a Canmore, alle porte delle Rocky Mountains. Purtroppo, in seguito non è stato possibile inse- rire la visita alla ditta nel viaggio de- finitivo, poiché nel medesimo pe- riodo il titolare nonché mastro ma- cellaio si trovava in Svizzera per degli ottimi motivi: assistere alla fe- sta federale di lotta svizzera e degli alpigiani.

Viene il sospetto che, oggigiorno, spesso gli svizzeri più fedeli siano

quelli che vivono all’estero. Perciò nessuno si sogna di offendersi se questo macellaio, invece di impor- tare le salsicce da San Gallo, le pro- duce in proprio. Ad ogni modo non vi sono dubbi sul fatto che durante le Olimpiadi invernali nella città di Vancouver, egli abbia proposto una prelibatezza culinaria, grazie alla quale si è meritato un’altra (simbo- lica) medaglia d’oro per la Svizzera.

Wö Bratwurst di vitello di San Gallo a Vancouver

Oro per Walter von Rotz

Abbiamo letto per voi:

Listerie nella carne e nei sottoprodotti?

Grazie ai buoni rapporti che ci le- gano alla Stazione di ricerca Agro- scope Liebefeld-Posieux ALP, rice- viamo regolarmente dei contributi scientifici attendibili rilevanti per il nostro settore. La redazione di

«Carne e commestibili» apprezza questa collaborazione. (Red.) La listeria è un batterio a forma di ba- stoncello e può essere presente ovun- que. La listeria del tipo Listeria mono- cytogenes può provocare nell’uomo e negli animali una malattia infettiva chiamata listeriosi, che può risultare pericolosa per alcuni gruppi a rischio.

Recentemente si sono verificati in Au- stria e Germania dei casi letali ricon- ducibili al consumo di formaggio Har- zer della Steiermark contaminato dalla listeria. Una nuova pubblicazione con- sente di valutare l’interrogativo in me- rito alla situazione di rischio che si presenta nel settore carneo. Meyer e Stolle (2009) hanno esaminato nel sud della Germania la presenza della Li- steria spp. e della L. monocytogenes nella carne e nei sottoprodotti. A tale scopo sono stati esaminati 1100 cam- pioni di carne bovina e di maiale e di sottoprodotti.

I batteri di Listeria spp. sono stati rilevati nel 15,5% e quelli di L. mono- cytogenes nel 2,3% dei campioni. Nei rognoni e nei polmoni non sono stati rilevati L. monocytogenes. Le più ele- vate percentuali di contaminazione da Listeria spp. e L. monocytogenes sono state riscontrate negli stomaci, nelle lingue e nei fegati. La presenza di Li- steria spp. e L. monocytogenes nella carne cruda è risultata inferiore alle quantità finora indicate nella lettera- tura. Soltanto sette (1,7%) dei 404 pez- zetti di carne esaminati contenevano L. monocytogenes. Secondo gli autori la causa della contaminazione è da ri- cercare probabilmente nella mancanza d’igiene durante la macellazione ed il sezionamento. Sempre secondo gli au- tori, questa circostanza è confermata

dal fatto che la presenza della listeria è inferiore nelle imprese dove si ma- cellano sia maiali che bovini rispetto alle imprese dove esiste un solo tipo di animali. Ciò dipende dal fatto che nelle imprese dove si macellano di- versi tipi di animali si applicano soli- tamente delle misure d’igiene più se- vere richieste dalle contingenze prati- che.La manipolazione di carne cruda impone una certa cautela, dato che essa rappresenta una possibile fonte di contaminazione per la listeria. Nono- stante ciò, la carne non costituisce una fonte d’infezione rilevante, poiché essa viene solitamente consumata solo dopo il processo di cottura. Nelle sal- sicce crude e nei prodotti salmistrati crudi ineccepibili la sicurezza alimen- tare si deve a quello che viene chia- mato «concetto delle barriere», basato sui fattori che giocano un ruolo impor- tante nell’immagazzinamento (pH, te- nore di sale e valore aw), che creano delle condizioni sfavorevoli alla cre- scita delle listerie, mentre per gli altri prodotti carnei, la conservazione è as- sicurata in particolare dai trattamenti termici (freddo o caldo).

Secondo le rilevazioni dell’UFSP, in Svizzera negli ultimi 20 anni non si è registrato alcun caso di listeriosi ri- conducibile al consumo di carne.

Pius Eberhard, Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Berna

Bibliografia:

Meyer C. & Stolle A., 2009:

Vorkommen von Listeria spp.

und L. monocytogenes in Fleisch und Nebenprodukten. Fleisch- wirtschaft 5, 110–111.