Kochen ohne Knochen
DAS OX-KOCHBUCH 6
Unsere besten veganen Punk-Rezepte Uschi Herzer und Joachim Hiller
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 3
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 3 15.03.22 16:0515.03.22 16:05
DIY 21 Tapas 35 Suppen & Eintöpfe 61 Hauptgerichte 75 Salate 141 Süßes 159 Kuchen 165 Index 185
Inhalt
Haupt gericht e
Farinata mit grünem Spargel
für 2, von Uschi Herzer und Joachim Hiller, DIE NEGATION »Herrschaft der Vernunft«
• 250 g Kichererbsenmehl
• 1 TL Salz
• 1–2 EL Hefefl ocken
• ½ TL Knoblauchpulver
• ¼ TL Kurkuma
• 1 TL Backpulver
• frisch gemahlener Pfeff er
• 2 TL italienische Kräuter oder Pizzagewürz
• TK-Basilikum (optional)
• 1 TL Kala Namak
• 500 ml Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 400–500 g grüner (oder weißer) Spargel
• 1 große beschichtete Pfanne
1. Für den Teig die trockenen Zutaten mit einem Löff el vermengen. Dann das Wasser zugeben und am besten mit einem Schneebesen zu einem glatten, dickfl üssigen Teig anrühren. Nun noch 2 EL Olivenöl einrühren und mindestens 30 min ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit ist der Spargel dran. Bei grünem Spargel eventuell das untere Drittel schälen, hartes Ende abschneiden und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Weißen Spargel kom- plett schälen und genauso verfahren.
3. Wasser aufsetzen, Salz dazu und erst die Spargelstücke 4 min blanchieren und dann noch die Köpfe für 1 min ins Kochwasser geben. Abgießen, Spargel- stangen mit einem frischen Geschirr- tuch trockentupfen.
4. Teig und Spargel miteinander ver- mischen. Jetzt die große beschichtete Pfanne aus dem Schrank holen, etwas Öl rein, heiß werden lassen und Teig einfüllen. Deckel drauf und Hitze etwas reduzieren, damit nichts anbrennt.
>
83 _Das_Ox-Kochbuch_6.indb 83
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 83 15.03.22 16:0515.03.22 16:05
Haupt gericht e
Linguine mit Zitronen-Kohlrabi
für 2, von Joachim Hiller, THE MONSTERS »You’re Class, I’m Trash«
• 1 mittelgroße Kohlrabi
• 1 große Möhre
• 1 Bio-Zitrone
• 250 g Linguine (oder Spaghetti)
• Olivenöl
• Pinienkerne
• Salz, Pfeff er
• 200 ml Gemüsebrühe
• frisches Basilikum
• Hefefl ocken 1. Wasser aufsetzen für die Pasta.
2. Die Kohlrabiknolle von Blattansätzen befreien und schälen. Lieber mehr als weniger, sonst bleibt von der zähen Außenschicht was dran. Auch den Strunkansatz entfernen!
3. Kohlrabi achteln, dann die Schnitze in dünne Scheiben schneiden oder noch besser hobeln. 1–2 mm, schätze ich.
4. Möhre waschen, dann vierteln oder halbieren und in genauso dünne Schei- ben schneiden oder hobeln.
5. Olivenöl in eine beschichtete Pfanne, dann Kohlrabi und Möhre rein, Deckel drauf, bei ordentlich Hitze ein paar Minuten schmurgeln. Was macht das Pastawasser? Linguine rein!
6. Gemüsebrühe zum Gemüse, Deckel drauf, immer wieder umrühren und checken, wie weich es ist.
7. Mit einer Reibe die Zitrone vorsichtig vom gelben Teil ihrer Schale befreien, den Rest pressen. Ein paar Basilikumblätter mit der Schere in Streifen schneiden.
8. Zwischendurch Pinienkerne (Menge nach Kassenlage) anrösten.
9. Wenn die Gemüsebrühe halbwegs verkocht ist, das Gemüse noch etwas anbräunen lassen.
10. Gemüse weich und partiell leicht gebräunt? Hitze runter, Zitronenschale rein, Basilikum auch. Und 2–3 EL Zitronen- saft, je nach Lust auch mehr. Salzen, pfeff ern.
11. Pasta abgießen, mit den Pinienkernen zum Gemüse in die Pfanne, vermischen und ab auf die Teller. Ein paar Blättchen Basilikum drapieren, mit Hefefl ocken bestreuen (statt Parmesan) und je nach Geschmack und Bedarf noch etwas Olivenöl dazu.
110
Pommes-Bohnen-Penne
für 2, von Uschi Herzer, SOUTHPORT »Armchair Supporter«
Eine auf den ersten Blick ungewöhnliche Kohlenhydrate-Bombe, auf den zweiten Blick aber ein perfektes Trio, für das sich gut Reste verwenden lassen.
• 250 g Penne
• 3 mittelgroße gekochte Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar getrocknete Tomaten (am besten nicht in Öl eingelegte, die gehen zur Not aber auch), kurz in heißem Wasser eingeweicht
• 200 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
• Gemüsebrühe
• Olivenöl
• frische, gehackte Kräuter nach Wahl
• Salz, Pfeffer
1. Als Erstes das Nudelwasser aufsetzen.
2. Dann die Bohnen putzen, halbieren, und wenn das Wasser kocht, etwas Salz rein und die Bohnen im angehenden Nudelwasser bissfest kochen. Wenn sie fertig sind, mit einem Schaumlöffel herausfischen und dafür die Pasta rein.
Genial energiesparend, oder?
3. Unterdessen die gekochten Kartof- feln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Toma- ten etwas abtropfen lassen und in Streifen schneiden, Knoblauch würfeln.
4. Einen großzügigen Schluck Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartof- felstücke samt Knoblauch ein paar
Minuten anbraten. Dann so viel Gemü- sebrühe zugießen, bis der Boden der Pfanne leicht bedeckt ist. Zwischen- durch schon mal probieren, ob die Pasta fertig ist.
5. Auf nicht zu großer Flamme brutzeln lassen und nach ein paar Minuten die Tomatenstücke und die Bohnen dazu- geben. Zum Schluss die Kräuter rein- kippen und mit Salz und Pfeffer ab- schmecken.
5. Penne abgießen und in die Pfanne bugsieren. Alles gut vermischen und nach Bedarf nachwürzen. Ein Schuss vom guten Olivenöl als Finish drüber, damit die Angelegenheit nicht zu trocken wird.
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 110
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 110 15.03.22 16:0515.03.22 16:05
Alles-kann-nix-muss-Salat
für 2, von Uschi Herzer, EA80 »Mehr Schreie«
Einer unserer Lieblingswintersalate, der nach Lust und Laune kombiniert werden kann.
• 100 g Feldsalat
• 1 Orange
• 1 Handvoll Sonnenblumenkerne
• 1 lila Möhre
• 1 kleine Zwiebel, gerne rot
• 2 Tomaten
• ein paar fein geschnittene Streifen Rotkohl, falls im Kühlschrank
• etwas Mais aus Glas oder Dose
• ½ Schale Kresse, falls im Haus 1. Feldsalat putzen, gut waschen und schleudern.
2. Orange schälen, weiße Haut ebenfalls abknibbeln und entweder filetieren
Für das Dressing
• 1 TL Senf (z. B. Dijon)
• 1 TL Agavendicksaft
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL Balsamico-Essig
• 1 EL Leinöl
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL TK-Kräuter
oder in Scheiben und dann in Stücke schneiden.
3. Möhre waschen und fein raspeln.
4. Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
146
1. Nudeln in Salzwasser kochen. Spiral- nudeln sind für Nudelsalat praktisch, weil sie das Dressing gut aufnehmen.
2. In der Zwischenzeit die Essiggurken grob und die Zwiebel fein würfeln.
Möhren-Erbsen-Mischung in ein Sieb kippen, die Möhren in Ringe schneiden.
3. Nudeln abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen (dann kleben sie nicht zu- sammen), abtropfen lassen und alles zusammen in eine große Schüssel kippen. Essig, Öl, Salz und Pfeffer drüber.
Etwas ziehen lassen.
Der Nudelsalat
für 2, von Uschi Herzer und Joachim Hiller, CLINIC »Bubblegum«
Nudelsalat begleitet uns fast unser ganzes Leben. Früher gab es diese absolut klassische Variante oft bei uns, heute hat er fast Retro-Charakter und darf auf keiner Party fehlen.
• 250 g Spiralnudeln
• 1 kleines Glas Erbsen-Möhren- Mischung
• 4 große Essiggurken
• 1 Zwiebel
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Apfel- oder Weißweinessig
• Salz, Pfeffer
• evtl. Mayo
Der eine oder andere Löffel selbstge- machte Mayo kann auch noch unterge- rührt werden. Dann weniger oder kein Öl nehmen, auch weniger Essig.
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 146
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 146 15.03.22 16:0615.03.22 16:06
6. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten und zur Seite stellen. Getrock nete Tomaten etwas abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden. Avocado halbieren, Kern raus, schälen und quer in Scheiben schneiden.
7. Zum Schluss Avocado und Rucola vorsichtig untermischen. Große Teller aus dem Schrank holen, den Salat schön
darauf anrichten, mit Pinienkernen und getrockneten Tomaten bestreuen.
Schwungvoll mit der Crema ein paar hübsche Kringel auf den Salat zaubern und noch lauwarm munden lassen.
Der Salat lässt sich wunderbar variieren. Er schmeckt auch ohne Avoca- do oder Rucola. Die getrockneten Toma- ten können gegen Cocktailtomaten ausgetauscht werden usw.
Reubensalat
für 2–3, von Uschi Herzer, NAPALM DEATH »Apex Predator – Easy Meat«
Wer zur Hölle ist Reuben? Rubens kennt man als kunstinteressierter Mensch. Aber Reuben? Klingt wie was Illegales, ist aber eine Hommage an das Reuben-Sandwich – und das heißt so, weil sein New Yorker Erfinder in den 1920ern so hieß. Hier kann man endlich mal den Tempeh verarbeiten, der schon wieder eine Woche zu lang im Kühl- schrank liegt. Zugegeben, dieses Gericht ist etwas aufwändiger, aber es lässt sich gut am Vortag vorbereiten.
Tempeh & Marinade
• 1 Pack Tempeh (ca. 200 g)
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Ketjap Manis
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Barbecuesauce (oder Ketchup)
• 1 TL Smokey Salt oder ½ TL Liquid Smoke oder geräuchertes Paprikapulver
• Öl zum Braten
Croutons
• 3 Scheiben altbackenes Vollkornbrot
• 1–2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• 1 EL italienische Kräuter, getrocknet
• Salz
• Olivenöl zum Anbraten
170
Der ultimative Käsekuchen
von Uschi Herzer, Bob Mould »Blue Hearts«
Käsekuchen vegan hinzubekommen, war für mich gar nicht so einfach. Viele Kuchen und Erfahrungen später kam dieses Rezept heraus, das ich tatsächlich als gelingsicher betiteln würde. Der Obstspiegel hat zwei Vorteile: Erstens gibt er dem Kuchen eine schöne Säure und zweitens versteckt er die oft nicht ansprechend aussehende Oberflä- che. Die Menge passt für eine normale runde Backform von 26 cm Durchmesser.
4. Um sicher zu gehen, dass das Bana
na Bread wirklich fertig ist, machst du die Stäbchenprobe. Dazu einfach mit einem hölzernen Zahnstocher oder etwas Ähnlichem in den Kuchen pik
sen. Bleibt nix mehr am Stäbchen kleben, ist das Teil fertig. Wenn noch etwas haften geblieben ist, einfach
noch mal für ein paar Minuten in den Ofen schieben.
5. Das Banana Bread etwas auskühlen lassen, bevor du es aus der Form stürzt. Yummy!
Bleibt lange saftig und lässt sich gut einfrieren.
Teig• 150 g Margarine
• 75 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 240 g Mehl
• 30 g Pflanzendrink
Füllung
• 1 kg Sojajoghurt (optional Vanille, evtl. Zucker reduzieren)
• 2 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 100 g Zucker
• Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 170 g Margarine, geschmolzen
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 170
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 170 15.03.22 16:0615.03.22 16:06
Zutat Seite
Artischocke 48, 88
Aubergine 101, 133
Avocado 36, 144, 151
Bärlauch 125, 133
Blätterteig 37, 38, 127
Blumenkohl 69, 111
Bohnen, grün 67, 89, 90, 105, 108, 145 Bohnen (Kerne) 22, 44, 63, 70, 71, 80,
86, 135
Broccoli 102, 123
Broccoli-Penne siciliana 123
Brombeeren 160, 174
Buchweizen 147, 182
Bulgur 51, 79
Catalogna 98
Chicoree 41, 145
Couscous 52, 81, 156
Dinkel 84, 90, 96, 150, 182
Emmer 96, 150
Erbsen 76 Fava-Erbsen 58
Feldsalat 142, 148
Fenchel 84, 85
Graupen 66, 84, 89
Gurke 45, 52, 71, 149, 154
Heidelbeeren 172, 174
Kartoffeln 29, 44, 46, 47, 56, 62, 64, 65, 67, 69, 70, 71, 72, 77, 100, 103, 108, 110, 111, 113, 115, 118, 124, 127, 128, 143, 149, 155 Kastanien 102 Kichererbsen 45, 48, 49, 50, 81, 112 Kichererbsenmehl 45, 46, 47, 83 Kirschen 166, 168, 177 Kiwibeeren 172 Kohl (rot, weiß) 150, 153, 157
Kohlrabi 66, 95, 128
Kritharaki 94, 105, 107, 134 Kürbis 65, 66, 67, 68, 107, 114 Lauch 96 Linsen 22, 51, 52, 62, 63, 67, 69, 72, 128, 156
Mangold 47, 77, 96
Möhre 69, 72, 80, 87, 95, 124, 128, 137, 155
Mohn 172, 174, 175
Pak Choi 124
Paprika 44, 45, 52, 63, 64, 71, 80, 81, 82, 86, 89, 90, 100, 111, 117, 128, 134, 150, 155 Paximadi 57 Quinoa 112 Radicchio 104
Reis 86, 87, 125
Reiswaffeln 42 Rettich 154
Rhabarber 167, 179
Rosenkohl 102, 106, 135 Rote Bete 76, 116, 147, 148
Rucola 85, 151
Sauerkraut 77, 93, 128, 153, 155 Schwarzwurzeln 120 Seidentofu 117, 136, 161 Seitan 100, 122, 129, 137 Sojaschnetzel 36, 71, 78, 90, 100, 121,
122, 128 Spargel 83, 94, 98, 108, 124, 125, 126, 151,
156
Spinat 47, 82, 127
Steckrübe 130 Tempeh 152 Tofu 25, 26, 39, 53, 55, 64, 76, 77, 79, 91, 93, 113, 117, 131, 132, 133 Tomaten, frisch 39, 40, 44, 45, 52, 54, 57,
96, 98, 105, 119, 135, 144 Wirsing 87 Zucchini 39, 79, 87, 111, 112, 119, 128, 134 Zwetschgen 173, 177, 181
Was mache ich mit …?
Wir haben für diese Liste Zutaten ausgewählt, die für das jeweilige Rezept grund- legenden und prägenden Charakter haben. Nebensächliches Vorkommen in einem Rezept ist nicht berücksichtigt.
187
Inde x
Rezeptname Seite Aioli 32 Albondigas (Spanische Hackbällchen) 36 Alles-kann-nix-muss-Salat 142 Allround-Rhabarberkuchen 167 Allzweck-Kartoffelsalat 143 Ampelkoalition
(Rote Bete mit Erbsenpüree) 76 Angebatzter 25 Anything-goes-Muffins
(Muffins mit Kirschen und Schokolade) 166 Apfel-Mandel-Muffins 168 Aprikosen-Quark-Kuchen 176
Avocado grün-rot 36
Avocado-Tomaten-Salat 144
Banana Bread 169
Beste Linsensuppe 62
Black Forest Burger (Burger mit
Räuchertofu und Sauerkraut) 77 Blätterteigquadrate mit was drauf 37 Blätterteigschnecken mit was drin 38 Blitva (Mangold mit Kartoffeln) 77 Bohnen mit Tomaten aus dem Ofen (Cassoulet) 80 Bohnen-Tomaten-Aufstrich 22 Bohnensalat deluxe 145 Bohnensalat mallorquina 44
Bolo mit Spaghetti 78
Bratkartoffeln 118 Bratlingsmassaker 30
Braune Sauce 28
Brotsalat im Glas 39
Brummbär-Panna Cotta
(Panna Cotta mit Brombeeren) 160 Bruschetta 39 Bulgur-Gemüsepfanne 79 Burger mit Räuchertofu und Sauerkraut (Black Forest Burger) 77 Caprese (Tomate-Mozzarella) 40 Caprese 2: Motza Rella 40 Cashew-Frischkäse basic 23
Cashew-Frischkäse mediterran 25 Cashew-Frischkäse mit Kräutern 25 Cashew-Parmesan 92 Cassoulet (Bohnen und Tomaten
aus dem Ofen) 80
Chicorée mit Dip 41
Chicoréesalat 145
Chili ohne Carne 63
Christels Mett 42
Cookiemonster 168 Couscous mit Paprika 81 Couscous-Salat (Marokkanisch) 52 Couscous-Spargel-Salat 156 Curry-Kokos-Suppe mit Tofu 64 Curryvurstsauce 42 Da-lacht-die-Kuh-Schmelze
aka Hefeschmelz 29
Dakos mit Tomaten und Schafskäse 57 Das große Bratlingsmassaker 30 Der ultimative Käsekuchen 170
Dinkel mit Lauch 96
Dinkel mit Paprika 90
Easypeasy Paprika-Spinat-Spaghetti 82
Eier-Salat ohne Ei 50
Emmer mit Mangold 96
Ensalada mallorquina (Bohnensalat) 44 Ensalada rusa (Russischer Salat) 44 Erdbeer-Bananen-Sorbet 160 Wundertütenmuffins (Muffins mit
Kiwibeeren) 172 Falafel 45 Farinata mit grünem Spargel 83 Fava-Püree 58 Fenchel-Dinkel-Pfanne 84 Fenchelpasta 85
Flan mit Pflaumen 178
Fleischsalat, schwäbisch 55 Fregola mit Spargel 98
Rezeptverzeichnis
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 187
_Das_Ox-Kochbuch_6.indb 187 15.03.22 16:0615.03.22 16:06
