Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch und Hirschfleisch

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Nationalbibliografie;

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

1. Auflage 2012

Printed in Germany

ISBN 978-3-86345-0

Verlag: DVG Service GmbH Friedrichstraße 17

35392 Gießen 0641/24466 geschaeftsstelle@dvg.net

www.dvg.net 88-5

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Tierärztliche Hochschule Hannover

Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch

und Hirschfleisch

INAUGURAL – DISSERTATION zur Erlangung des Grades einer Doktorin

der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -

( Dr. med. vet. )

vorgelegt von Kirsten Stüber

Unna

Hannover 2012

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Wissenschaftliche Betreuung: Prof. Dr. V. Atanassova

Univ.-Prof. Dr. G. Klein

Institut für Lebensmittelqualität und –sicherheit

1. Gutachter: Univ.-Prof. Dr. G. Klein

Prof. Dr. V. Atanassova

2. Gutachter: PD Dr. G. Glünder

Tag der mündlichen Prüfung: 08.05.2012

Die Untersuchung wurde im Auftrag der EPEGA (European Poultry, Egg and Game Association / Europäischer Verband der Eier-, Wild- und Geflügelwirtschaft), Bonn,

durchgeführt.

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Für meine Eltern und meine Schwester

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INHALTSVERZEICHNIS

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

1 EINLEITUNG ... 1

2 LITERATURÜBERSICHT... 3

2.1 Wildfleisch als Lebensmittel ... 3

2.2 Herkunft und aktueller Verbrauch in Deutschland ... 4

2.2.1 Gesetzliche Grundlagen... 5

2.2.2 Vermarktungsarten von Wildfleisch... 10

2.3 Nährstoffe, Geruch und Geschmack von Wildfleisch ... 13

2.3.1 Fett... 13

2.3.2 Fettsäuren... 15

2.3.3 Aminosäuren ... 17

2.3.4 Proteine... 18

2.3.5 Vitamine ... 19

2.3.6 Geruch ... 20

2.3.7 Geschmack ... 21

2.4 Einteilung der Wildarten ... 22

2.4.1 Rotwild (Cervus elaphus) ... 23

2.4.2 Schwarzwild (Sus scrofa)... 24

2.5 Bedeutung der Jagdpraxis ... 26

2.5.1 Transport und Lagerung von erlegtem Wild ... 28

2.6 Postmortale Vorgänge im Fleisch... 34

2.6.1 Totenstarre (Rigor mortis) ... 34

2.6.2 Fleischreifung... 36

2.6.2.1 pH-Wert... 38

2.6.2.2 Störungen der Fleischreifung ... 40

2.6.3 Fleischqualität ... 43

2.6.4 Fleischverderb... 44

2.7 Mikrobiologische Qualität von Wildfleisch ... 46

2.7.1 Mesophile aerobe Gesamtkeimzahl ... 46

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2.7.1.1 Frisch erlegtes Wild ... 47

2.7.1.2 Wildfleisch aus dem Handel... 51

2.7.2 Enterobacteriaceae... 53

2.7.3 Escherichia coli... 55

2.7.4 Milchsäurebakterien ... 57

2.7.5 Koagulase-positive Staphylokokken... 58

2.7.6 Listeria monocytogenes... 59

2.7.7 Salmonella spp... 61

3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN... 63

3.1 Material und Methoden... 63

3.1.1 Gegenstand der Untersuchungen ... 63

3.1.2 Untersuchungsmethoden ... 64

3.1.2.1 Messung des pH-Werts und der Kerntemperatur... 64

3.1.2.2 Probenvorbereitungen ... 64

3.1.2.3 Probennahme für die bakteriologische Untersuchung ... 65

3.1.3 Bakteriologische Untersuchungen... 66

3.1.3.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ... 66

3.1.3.2 Enterobacteriaceae... 67

3.1.3.3 Aerob wachsende Milchsäurebakterien ... 67

3.1.3.4 Escherichia coli... 68

3.1.3.5 Koagulase-positive Staphylokokken ... 69

3.1.3.6 Listeria monocytogenes... 70

3.1.3.7 Salmonella spp. ... 71

3.1.3.8 Hilfsmittel für die destruktive Probennahme... 72

3.1.3.9 Nährmedien und Nährböden... 73

3.2 Statistische Auswertungen ... 76

4 ERGEBNISSE ... 78

4.1 Mikrobiologische Untersuchungen ... 78

4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse ... 78

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4.1.1.5 Koagulase-positive Staphylokokken ... 114

4.1.1.7 Salmonella spp. ... 116

4.1.1.8 Mikrobieller Status der Fleischoberfläche ... 116

4.1.1.8.1 Einfluss des Kühlbeginns ... 116

4.1.1.8.2 Einfluss der Kühltemperatur ... 130

4.2 Entwicklung der Kerntemperatur ... 140

4.3 Entwicklung des pH-Wertes ... 143

4.3.1 Einfluss des Kühlbeginns ... 154

4.3.2 Einfluss der Kühltemperatur ... 158

5 DISKUSSION ... 162

5.1 Mikrobiologische Untersuchungen von unterschiedlich gelagertem Hirsch - und Wildschweinfleisch ... 162

5.1.1 Entwicklung der mikrobiellen Besiedlung während der Lagerung ... 163

5.1.2.3 Koagulase-positive Staphylokokken (S. aureus)... 171

5.1.2.4 Salmonella spp. ... 173

5.2 Entwicklung des mikrobiellen Status der Fleischoberfläche in Abhängigkeit des Kühlregimes ... 174

5.2.1 Einfluss des Kühlbeginns auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und den Gehalt an Enterobacteriaceae und Milchsäurebakterien ... 174

5.2.2 Einfluss der Kühltemperatur auf die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl und den Gehalt an Enterobacteriaceae und Milchsäurebakterien ... 179

5.3 Erreichen der vorgeschriebenen Kerntemperatur unter verschiedenen Lagerungsaspekten ... 186

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5.4 Entwicklung des pH-Wertes unter verschiedenen Lagerungsaspekten.... 188

6 SCHLUSSFOLGERUNGEN ... 193

7 ZUSAMMENFASSUNG... 195

8 SUMMARY ... 199

9 ABBILDUNGSVERZEICHNIS ... 203

10 TABELLENVERZEICHNIS ... 209

11 LITERATURVERZEICHNIS... 210

12 ANHANG ... 249

13 DANKSAGUNG ... 273

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ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS

Abschn. Abschnitt

Anh. Anhang

Art. Artikel Art. Nr. Artikelnummer

AVV LmH Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygiene- vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis

BFR Bundesinstitut für Risikobewertung

BGBl. Bundesgesetzblatt

BMELV Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

BJagdG Bundesjagdgesetz

DVO Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8.

August 2007

et al. et alii

EWG Europäische Wirtschaftsgemeinschaft

FS. Fettsäure

geometr. geometrisch

GKZ Gesamtkeimzahl

Kap. Kapitel

KbE Kolonie-bildende Einheit(en)

LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch lg dekadischer Logarithmus / Zehnerlogarithmus Log₁₀ dekadischer Logarithmus / Zehnerlogarithmus

M. Musculus

p Signifikanzwert

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pHult ultimate pH

p.m. post mortem

PUFA polyunsaturated fatty acid s Standardabweichung

VO Verordnung

 arithmetischer Mittelwert

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1 EINLEITUNG

Wildfleisch wird als ernährungsphysiologisch bedeutsames und wohlschmeckendes Lebensmittel geschätzt. Es zählt wie das Fleisch schlachtbarer Haustiere zu den leichtverderblichen Lebensmitteln und birgt angesichts möglicher Kontaminationen mit pathogenen Keimen ein gesundheitsgefährdendes Potential. Daher muss ein sorgfältiger und hygienischer Umgang mit dem Lebensmittel „Wild“ bereits vor dem Erlegen bis zur Endverarbeitung gegeben sein, um ein Produkt von guter Qualität zu erhalten.

Besondere Bedeutung hat die im Anschluss an das Versorgen der Tiere stattfindende Lagerung. Diese ist in Abhängigkeit vom gewählten Kühlregime entscheidend für die weitere Entwicklung der Mikroflora und somit für die Haltbarkeit. Zusätzlich findet der Fleischreifungsprozess, welcher fundamental für die Bildung von Zartheit, Aroma, Geschmack sowie weiterer Genusseigenschaften des Fleisches ist, während der Lagerung statt.

Bei Einführung des neuen EU-Lebensmittelrechts im Jahr 2006 sind für einige Zeiträume, die vorher detailliert geregelt waren, keine konkreten neuen Vorgaben erlassen worden. Dies gilt beispielsweise für die Anlieferung von Schalenwild in der Decke zu einem Wildbearbeitungsbetrieb. Nach abgelöstem Recht war dies, sofern die Tiere Innentemperaturen von höchstens +7 °C bzw. +1 °C aufwiesen, innerhalb von 9 Tagen bzw. 17 Tagen statthaft. Dagegen muss die Beförderung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb nach aktueller Rechtslage „so bald wie möglich“ erfolgen.

Zudem besteht die Pflicht Tierkörper von erlegtem Großwild in einer „angemessenen Zeitspanne“ auf maximal +7 °C abzukühlen. Bei diesen vagen Zeitangaben ist eine genaue Interpretation nicht möglich und somit wird auch ein einheitliches Management der hygienerelevanten Zeiträume erschwert.

Diese Studie soll dazu beitragen, hinsichtlich der neuen Gesetzeslage auftretende Fragen zu beantworten sowie Möglichkeiten zur Interpretation zu liefern. Um entsprechende Aussagen treffen zu können, wurde der mikrobiologische Status von

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erlegtem Rot- und Schwarzwild, welches nach unterschiedlichen Zeiten und bei verschiedenen Lagerungstemperaturen gekühlt wurde, erfasst. Des Weiteren wurden Angaben zum Verlauf der Fleischreifung getätigt.

Ziel dieser Untersuchung ist es, den Einfluss der Kühlmodalitäten (Kühlbeginn und – temperatur) auf die Entwicklung des Oberflächenkeimgehalts, das Vorkommen pathogener Mikroorganismen (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, koagulase- positive Staphylokokken und Salmonella spp.) und den pH-Verlauf zu ermitteln.

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2 LITERATURÜBERSICHT

2.1 Wildfleisch als Lebensmittel

Der Wunsch der Verbraucher nach sicheren und gesunden Lebensmitteln erhöht sich, damit steigt auch die Nachfrage nach solchen Lebensmitteln (HOFFMAN u.

WIKLUND 2006). In der Ernährung des Menschen nimmt Fleisch eine wichtige Rolle als Nährstoff – und Eiweißlieferant ein und somit besteht auch hier die Forderung nach gesundem Fleisch. In diesem Zusammenhang ist Wildfleisch erwähnenswert.

Es ist ein naturgegebenes Lebensmittel, das viele Vorzüge in sich vereint (AID 2009). Aufgrund seiner Haltung (Freiland) und seiner Nahrung zählt es zu den wertvollsten Fleischprodukten (HAIDER 2000). Wegen der extensiven Erzeugung und auch weil es oft über kurze Wege frisch verwendet wird, ist das Wildfleisch bei den Verbrauchern beliebt. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt weiterhin bei unter einem Kilogramm mit steigender Tendenz (BFR 2006a; GOLZE 2009). Das Statistische Bundesamt gab für Wildfleisch zusammen mit Kaninchenfleisch einen Verbrauch von 1,8 kg je Einwohner im Jahr 2009 an (STATBA 2011).

Wildfleisch stammt von Tieren, die in freier Wildbahn geboren wurden und der natürlichen Selektion unterliegen. Sie ernähren sich im jahreszeitlichen Zyklus naturgemäß, verfügen noch über natürliche Instinkte und leben stressfrei. Außerdem gilt Wildfleisch als sehr bekömmliches Lebensmittel. Es liefert einen wichtigen Beitrag zur Deckung des Bedarfs an zahlreichen Nährstoffen, die sich durch eine hohe Bioverfügbarkeit auszeichnen und somit leicht resorbiert werden können (GRUBER 2000; WALTER et al. 2004; AID 2009). Demzufolge wird das, verglichen mit beispielsweise Rindfleisch, eiweißreichere Wildfleisch oft in der Diätküche oder als charakterbestimmende Komponente in hochwertigen Fleischprodukten (z.B.

Hirschsalami) verwendet (BANDICK u. RING 1995).

Angesichts des typischen aromatischen Geschmacks und der hohen ernährungs- physiologischen Qualität, eignet sich Wildfleisch als „echtes Naturprodukt“ optimal für einen ernährungsbewussten Speiseplan (GRUBER 2000).

Wildbret ist heute dank Tiefkühlung, Importen sowie durch Gehegehaltung außerhalb der Jagdsaison verfügbar (GRUBER 2000). Die kontinuierliche Erzeugung von

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Wildbret mittels nutztierartiger Damwildhaltung trägt nach SCHWARK et al. (1990) zur Bereicherung des Fleischsortiments auf dem Markt bei. Weitere für Gehege- haltung geeignete Wildarten sind das Rot- und Sikawild. Eine geringere Rolle spielen Schwarzwild, Mufflons, Wisente und Bisons. Rehwild ist für die Gatterhaltung nicht geeignet (AID 2010). Der Selbstversorgunsgrad mit Wildfleisch (inklusive Kaninchen) beträgt in Deutschland 59 % (BMELV 2011). Hinsichtlich Wildfleisch stellt Deutsch- land einen der größten Importeure dar (GERING 2004).

2.2 Herkunft und aktueller Verbrauch in Deutschland

Der jährliche Pro-Kopf-Wildbretverbrauch in der Bundesrepublik Deutschland liegt gegenwärtig bei unter einem Kilogramm mit kontinuierlich ansteigender Tendenz (BFR 2006a). GOLZE (2009) gab den Verbrauch 2007 mit 900 bis 1000 g pro Kopf an. In 2009 und 2010 (vorläufig) belief sich der Pro-Kopf-Verbrauch für Wildfleisch zusammen mit Kaninchenfleisch auf 1,8 und 1,6 kg. Gemessen am Gesamtfleisch- verbrauch pro Kopf von 88,7 kg in 2009 und 90,1 kg in 2010 nimmt Wildbret somit nur einen geringen Anteil ein (BMELV 2012).

Das Wildbretaufkommen aus heimischer Jagd (Rohaufkommen in Decke oder Schwarte) erfuhr im Jagdjahr 2008/2009 mit 41.800 t eine deutliche Steigerung gegenüber den Vorjahren, reduzierte sich 2009/2010 auf 35.191 t und stieg 2010/2011 wieder auf 40.148 t.

Den höchsten Anteil am Gesamtaufkommen 2010/2011 nahm das Schwarzwild mit 22.454 t ein, gefolgt von Rehwild mit 11.400 t und Rotwild mit 4.258 t. Das Damwild brachte mit 2.036 t den geringsten Anteil am Gesamtaufkommen hervor (DJV 2012d). In den letzten Jahrzehnten war eine deutliche Steigerung der Strecken- längen ersichtlich: Im Jagdjahr 2008/2009 wurden 646.790 Stücke Schwarzwild zur Strecke gebracht, dieses stellte eine Steigerung um 34,8 % gegenüber der Vorjahresstrecke dar. Schwierigere Witterungsverhältnisse führten im Jagdjahr 2009/2010 mit 440.300 erlegten Wildschweinen zu einem Rückgang von 32 % gegenüber dem Vorjahreswert. 2010/2011 wurden 585.244 Wildschweine erlegt. Die

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Rotwildstrecke hat sich 2008/2009 mit insgesamt 67.246 Stücken um 11,5 % erhöht und blieb zu den folgenden Jagdjahren konstant. Die höchste Stückzahl 2010/2011 wurde mit 1.138.593 Tieren für das Rehwild verzeichnet. Dies entsprach einer Erniedrigung von 1,26 %. Beim Damwild wurde mit 63.266 Stücken eine Erhöhung um 7,14 % erreicht (DJV 2010, 2011, 2012a). Verglichen mit dem Jagdjahr 1991/1992 hat sich die Zahl der erlegten Wildschweine im Bundesgebiet verdoppelt und die Jahresstrecke des Rotwilds erreichte den Höchststand der letzten 20 Jahre (DJV 2012b, c). Das in Deutschland angebotene Wildfleisch stammt zu etwa 62 % aus heimischer Jagd, zu 3 % aus landwirtschaftlicher Produktion und zu 35 % aus Importen (HURLIN u. SCHULZE 2007). Typische Importländer sind Osteuropa, Argentinien (insbesondere für Hasenfleisch), Spanien, Großbritannien und Neuseeland (für Hirschfleisch) und Australien (für Wildschweinfleisch) (AID 2009).

2.2.1 Gesetzliche Grundlagen

Mit Inkrafttreten des neuen EU-Lebensmittelrechts am 01.01.2006 wurde ein EU- einheitliches Regelwerk gültig, welches dem Zwecke dient, ein im Bezug auf die Lebensmittelsicherheit hohes Verbraucherschutzniveau sicherzustellen und einen reibungslosen Ablauf des Binnenmarktes zu ermöglichen. Das so genannte „EU- Hygienepaket“ setzt sich aus den Verordnungen VO (EG) Nr. 852/2004, VO (EG) Nr.

853/2004 und VO (EG) Nr. 854/2004 zusammen und stellt das in der Basis- verordnung VO (EG) Nr. 178/2002 geforderte hohe „Schutzniveau“ sicher. Das

„Lebensmittelhygienepaket“ dient der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette, inklusive der Primärproduktion, und schließt somit die landwirtschaftliche Produktion von Lebens- und Futtermitteln, deren Verarbeitung und das Inverkehrbringen der Endprodukte mit ein.

Die zuvor gültige Richtlinie 92/45/EWG des europäischen Rates vom 16. Juni 1992, die maßgeblich den Bereich Wildbrethygiene und –vermarktung geregelt hat, wurde durch die Richtlinie 2004/41/EG des Europäischen Parlamentes und des Rates zugunsten des neuen Hygienepakets aufgehoben. Zusätzlich wurde das sich mit Wild als Lebensmittel befassende Fleischhygienegesetz durch Artikel 7 des

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„Gesetzes zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts“ vom 1. September 2005 aufgehoben (BGBl. I 2005 Nr. 55). Auch die Fleischhygiene- verordnung (FlHV), die noch längere Zeit nach Inkrafttreten des neuen EU-Rechts bis dato ungeregelte Bereiche abdeckte (BFR 2006b), ist am 21. Mai 2010 durch das Bundesgesetzblatt 2010 Teil I Nr. 23 vollständig außer Kraft gesetzt worden. Somit sind auch die in § 10a der Fleischhygieneverordnung getätigten Angaben gemäß denen Schalenwild in der Decke bei einer Innentemperatur von ≤ +7 °C innerhalb von 9 Tagen und bei ≤ +1 °C innerhalb von 17 Tagen zu einem Wildbearbeitungs- betrieb angeliefert werden darf aufgehoben.

Das neue EU-Lebensmittelrecht schafft eine ein hohes Gesundheitsschutzniveau ermöglichende Rechtslage, welche dem Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Produktion die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit überträgt:

Die „Basisverordnung“ vom 28. Januar 2002 [VO (EG) Nr. 178/2002] gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und Futtermit- teln, ausgenommen der Primärproduktion ausschließlich für den privaten häuslichen Gebrauch oder für die häusliche Verarbeitung, der Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen, privaten Verbrauch. „Primärproduktion“ bezeichnet die Erzeugung, die Aufzucht oder den Anbau von Primärprodukten einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftlicher Nutztierproduktion vor dem Schlachten, sowie das Jagen, Fischen und Ernten wild wachsender Erzeugnisse [VO (EG) Nr.

178/2002 Kap. I Art. 3 Nr. 17]. Ein Jäger, der an den Großhandel oder Wildver- arbeitungsbetriebe abgibt, gilt als Lebensmittelunternehmer und muss sich somit an die Vorgaben der Basisverordnung halten und insbesondere die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nach Artikel 14 und an die Bestimmungen über die Rück- verfolgbarkeit nach Artikel 18 der VO (EG) Nr. 178/2002 erfüllen. Leitgedanke der Basisverordnung ist „Einen Schritt nach vorn und einen Schritt zurück“ und der Lebensmittelunternehmer muss diesem auf allen Produktionsstufen Folge leisten (BFR 2006b).

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Neben den Bestimmungen aus der Basisverordnung erwachsen dem Jäger auch aus dem Hygienepaket Pflichten als Lebensmittelunternehmer bei der Abgabe von zerwirktem¹ Wild (BFR 2006b):

Die VO (EG) Nr. 852/2004 dient - wie alle Verordnungen des neuen Hygienepakets - der Ergänzung der Basisverordnung und schafft allgemeine Vorgaben zur Lebens- mittelhygiene. Sie hat Gültigkeit für „alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebs- stufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften für die Hygiene von Lebensmitteln“ [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 1 Art. 1 Abs. 1]. Wie die VO (EG) Nr. 178/2002 gilt diese Verordnung für den Jäger nur dann, wenn er das Wild an den Großhandel oder an Wildbearbeitungsbetriebe abgibt. Die Primärproduktion für den privaten, häuslichen Gebrauch, die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen, privaten Verbrauch sowie die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Er- zeuger an den Endverbraucher bzw. an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben, bleiben davon unberührt [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 1 Art. 1 Abs. 2a-c]. Zu beachten gilt indes, dass nach Anhang 1 die Beschaffenheit der Primärerzeugnisse nicht wesentlich verändert werden darf, so dass im Falle von erlegtem Wild lediglich Haarwild in der Decke, sowie Federwild im Federkleid per definitionem den Primärprodukten zugehörig ist.

Die Abgabe selbst kleiner Mengen zerwirkten Wildes fällt somit immer unter den Anwendungsbereich dieser Verordnung und der Jäger muss als Lebensmittel- unternehmer die Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Das Ausweiden von erlegtem Wild stellt nach KOBELT und SANWIDI (2005) jedoch keine wesentliche Verän- derung dar. Es handelt sich hierbei um eine Routinetätigkeit auf Ebene der Primär- produktion.

Die VO (EG) Nr. 853/2004 enthält von Lebensmittelunternehmern einzuhaltende spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und ergänzt

1 zerwirkt: zerlegt

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die Vorgaben der VO (EG) Nr. 852/2004. Der Geltungsbereich umfasst sowohl un- verarbeitete als auch verarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs, gilt jedoch nicht für die bereits in den Verordnungen (EG) Nr. 178/2002 und Nr. 852/ 2004 ausgenommenen Bereiche [VO (EG) Nr. 853/2004 Kap. I Art. 1]. Ausgenommen sind auch

„Jäger, die kleine Mengen von Wild oder Wildfleisch direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen zur direkten Abgabe an den End- verbraucher abgeben“ [VO (EG) Nr. 853/2004 Kap. I Art. 1 Abs. 3 Buchstabe e]. Des Weiteren definiert diese Verordnung „frei lebendes Wild“ als „frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden […], einschließlich Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild“ [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. I Abs. 1 Nr.1.5]. In Anhang III Abschnitt IV werden detaillierte Vorgaben für Jäger geliefert. Die „kundige Person“ wird definiert als ausreichend geschulter Jäger,[…], der in der Lage ist das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung zu unterziehen, um abnorme Verhaltensweisen sowie pathologische Veränderungen erkennen zu können, und mit den Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wild- körpern nach dem Erlegen vertraut ist. Diese Untersuchung des Wildkörpers und aller ausgenommenen Organe auf gesundheitlich bedenklich erscheinende Merkmale muss so bald wie möglich nach dem Erlegen erfolgen. Fleisch von frei lebendem Großwild darf nur dann in Verkehr gebracht werden, wenn der Tierkörper alsbald nach der ersten Untersuchung mit den nach VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Abschn. IV Kap. II Nr. 4 vorgeschriebenen Eingeweiden oder einer Bescheinigung der kundigen Person über Freisein von bedenklichen Merkmalen in einen Wildbe- arbeitungsbetrieb befördert wurde [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Abschn. IV Kap. II Nr. 3]. Die Wildkörper sind innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7° C abzukühlen. Dies kann bei geeigneten klimatischen Verhältnissen ohne aktive Kühlung erfolgen [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Abschn. IV Kap. II Nr.

5]. Eine Ergänzung dieser Verordnung erfolgte durch die VO (EU) Nr. 150/2011 vom 18. Februar 2011.

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Bezüglich der amtlichen Fleischuntersuchung von frei lebendem Wild sieht das neue Hygienerecht eine alsbaldige Untersuchung nach der Ankunft im Wildbearbeitungs- betrieb vor. Zusätzlich ist bei Schwarzwild und anderen möglichen Trägern die Trichinenuntersuchung durchzuführen [VO (EG) Nr. 854/2004 Kap. IX Buchstabe C].

Die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebens- mittelhygienerechts (DVO) definiert Anforderungen für im EU-Hygienerecht nicht unmittelbar geregelte Bereiche (BMELV 2007), so auch für die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse:

Der § 5 Absatz 1 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) stellt für die Abgabe kleiner Mengen genannter Primärerzeugnisse (inklusive erlegtem Wild) an den Verbraucher oder den örtlichen Einzelhandel² zur unmittelbaren Abgabe an den Verbraucher Hygieneregeln bezüglich Herstellung, Lagerung und Transport auf. Als kleine Menge erlegten Wildes gilt die Strecke eines Jagdtages (LMHV § 5 Abs. 2 Nr.

2). Zusätzlich zur LMHV muss bei der Abgabe kleiner Mengen erlegten Wildes oder Fleisch von erlegtem Wild auch noch die Anlage 4 der Tier-LMHV Beachtung finden.

Großwild muss so schnell wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden und ein Enthäuten und Zerlegen am Erlegeort ist nur dann zulässig, wenn ein Transport andernfalls nicht möglich wäre (Tier-LMHV Anlage 4 Nr. 1.1). Die Tier-LMHV gibt ebenfalls vor, Großwild alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens +7 °C und Kleinwild auf höchstens +4 °C (gegebenenfalls unter Zuhilfe- nahme von Kühleinrichtungen) abzukühlen. Außerdem ist Großwild „so aufzube- wahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann“

(Anlage 4 Nr. 1.2). Des Weiteren definiert sie neben Vorgaben zum Gewinnen, Zerlegen und Verarbeiten auch bestimmte Anforderungen an Wildkammern. Das Bundesgesetzblatt Jahrgang 2010 Teil I Nr. 23, S.612, Art. 2 vom 20. Mai 2010

2örtliche Betriebe des Einzelhandels: Betriebe des Einzelhandels, die im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern vom Wohnort des Jägers oder dem Erlegeort des Wildes gelegen sind. (DVO Art.1 § 5 Abs. 1 Satz 2 und Tier-LMHV Abschnitt 2 § 3 Nr. 5 und LMHV § 5 Absatz 1 Satz 2)

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(übereinstimmend mit der BGBl. I S. 1537 vom 11. November 2010) fügt Abschnitt 1a mit Vorgaben zur Verwendung von erlegtem Großwild für den eigenen häuslichen Verbrauch in die Tier-LMHV ein.

Alle genannten Rechtsvorschriften haben zum Ziel die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und leisten den allgemeinen Anforderungen des Lebensmittelrechts Folge, wonach es nicht erlaubt ist, nicht sichere Lebensmittel (definiert als gesund- heitsschädliche oder für den Verzehr ungeeignete Lebensmittel) in Verkehr zu bringen [VO (EG) Nr. 178/2002 Abschn. 4 Art. 14]. Nach Artikel 14 Absatz 5 ist ein Lebensmittel auch für den menschlichen Verzehr ungeeignet, wenn Fäulnis-, Verderb- oder Zersetzungsprozesse vorliegen.

2.2.2 Vermarktungsarten von Wildfleisch

Wildfleisch gelangt entweder im privaten Bereich, bei der Verwendung zum eigenen Gebrauch bzw. bei Abgabe an Dritte zum eigenen Verbrauch, oder gewerblich über Direktvermarktung durch den Jäger sowie über Vermarktung durch zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe zum Endverbraucher (HURLIN u. SCHULZE 2007).

Direktvermarktung durch den Jäger

Bei der Direktvermarktung erfolgt die Abgabe kleiner Mengen Wildfleisch vom Jäger direkt oder über den regionalen Einzelhandel an den Konsumenten, was sich durch frisches und preisgünstiges Fleisch und die Vermeidung langer Handelswege als vorteilhaft erweist (WINKELMAYER u. PAULSEN 2008). Die Abgabe kleiner Mengen erlegten Wildes oder Wildfleisches ist von der VO (EG) Nr. 853/2004 ausgenommen, Die entsprechende Ausnahmeregelung der VO (EG) Nr. 852/2004 bezieht sich nur auf Primärerzeugnisse, so dass die Abgabe auch kleiner Mengen zerwirkten Wild- fleisches immer unter den Anwendungsbereich dieser Verordnung fällt (KOBELT u.

SANWIDI 2005).

Bei der Abgabe von zerwirktem Wild muss der Jäger somit als Lebensmittel- unternehmer, gemäß Artikel 3 der Basisverordnung, die Vorgaben des Lebensmittel- rechts erfüllen und zur Gefahrenbeherrschung im Herstellungsprozess betriebliche

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Eigenkontrollen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes³ durchführen sowie die erforderlichen Dokumentationen erbringen (BFR 2006b).

Die Abgabe kleiner Mengen Wild direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhändler zur unmittelbaren Abgabe an den Verbraucher ist nur erlaubt, wenn die abgebende Person ausreichend geschult ist, um

1. das Wild vor und nach dem Erlegen auf Merkmale, die das Fleisch für den menschlichen Verzehr als bedenklich erscheinen lassen, zu untersuchen und 2. eine hygienische Handhabung des Wildes bei der Vorbereitung zur Abgabe sowie der Lagerung und Beförderung sichergestellt ist.

Zusätzlich muss bei Vorhandensein von bedenklichen Merkmalen eine Meldung zur amtlichen Fleischuntersuchung und bei bestimmten Tierarten eine amtliche Trichinenuntersuchung erfolgen (Tier-LMHV Abschn. 2, Abs. 1 und 2). Merkmale, die zu der Annahme führen, dass das Fleisch der betreffenden Tierkörper gesundheitlich bedenklich sein könnte, sind gemäß Anlage 4 der Tier-LMHV definiert. Bei der Ver- wendung von erlegtem Großwild zum Eigenverbrauch kann auf die amtliche Fleischuntersuchung bei Fehlen bedenklicher Merkmale gemäß Abschnitt 1a § 2b Satz 1 verzichtet werden.

Weiterhin sind zur Ausstattung von Wildkammern, die dem Sammeln von erlegtem Haarwild dienen, bestimmte Vorgaben erlassen, beispielsweise sind Kühleinrich- tungen vorgeschrieben, wenn eine gründliche Auskühlung auf andere Weise nicht erzielt werden kann (Tier-LMHV, Anlage 4 Satz 3).

Insbesondere durch Direktabgabe von zerlegtem bzw. küchenfertig zugerichtetem Fleisch wird eine Wertsteigerung infolge Veredelung des Fleisches erzielt, was sich im Vergleich zur Abgabe ganzer Wildkörper in der Decke an den Großhandel als positiv erweist (WINKELMAYER u. PAULSEN 2008). Genaue quantitative Angaben über den Anteil des direktvermarkteten Wildfleisches liegen nicht vor (GERING 2004). Gemäß einer Stellungnahme der Bundesrepublik Deutschland werden ca.

80 % des in Deutschland erlegten Wildes direkt an den Verbraucher, die Gastro- nomie oder den Einzelhandel abgegeben (ANONYM. 2001). ZIEGENFUSS (2003)

3 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

(26)

beobachtete in seiner Untersuchung, dass ein Großteil der erlegten Schwarzwild- stücke nach Streckenlegung von den Jägern selbst erworben wurde. Nach LÜTH et al. (2004) stellt der Jäger für die Gastronomie die wichtigste Bezugsquelle für die Beschaffung von Wild dar. HENSEL (2009) sieht für die Direktvermarktung von Wild in Deutschland steigende Bedeutung. Dies führt er auf einen zunehmenden Wissens- stand mit verstärktem Bewusstsein für die Verknüpfung zwischen hygienischer Hand- habung und Sicherheit des Wildfleisches zurück.

Vermarktung über Wildbearbeitungsbetriebe

In Wildbearbeitungsbetrieben wird erlegtes Wild und Wildbret für das Inverkehr- bringen zugerichtet [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. I Nr. 1.18]. Großhändler oder Einzel- händler, die zugekauftes heimisches oder importiertes Wildfleisch verarbeiten und anschließend vermarkten, müssen als Wildbearbeitungsbetriebe zugelassen sein und unterliegen im Gegensatz zu den Direktvermarktern ausnahmslos den recht- lichen Bestimmungen (GERING 2004). In der Bundesrepublik Deutschland sind der- zeit 438 Wildbearbeitungsbetriebe zugelassen (BVL 2011). Die Abgabe an diese ist immer dann vorgeschrieben, wenn mehr als nur kleine Mengen Wildfleisch ver- marktet werden soll. Detaillierte Vorgaben für den Jäger im Hinblick auf allgemeine und spezielle Hygieneregeln, sowie die Durchführung der ersten Untersuchung durch die kundige Person befinden sich in VO (EG) 853/2004 (BFR 2006b).

Nach dem Erlegen von frei lebendem Großwild müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt und das Tier erforderlichenfalls entblutet werden sowie die erste Untersuchung des Wildkörpers und aller ausgenommenen Eingeweide durch die kundige Person stattfinden. Es folgt so bald wie möglich eine Beförderung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Abschn. IV Kap. II Nr.

1-3]. Der Kopf (außer Hauer, Geweih und Hörner) und die Eingeweide (außer Magen und Gedärme) müssen dem Wildkörper mit erkennbarer Zugehörigkeit zu bestimmten Tieren beigefügt werden. Bei Abwesenheit von Verhaltensstörungen vor dem Erlegen, auffälligen Merkmalen und dem Verdacht auf Umweltkontaminationen, wird dies durch die kundige Person bescheinigt und Kopf und Eingeweide müssen nicht beim Tier belassen werden. Lediglich Kopf (ausgenommen Hauer) und

(27)

Zwerchfell von Tieren der für Trichinose anfälligen Arten sind beizufügen. Sofern keine kundige Person verfügbar ist, müssen der Kopf (außer Hauer, Geweih und Hörner) und alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper verbleiben [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III Abschn. IV Kap. II Nr. 4a-c].

2.3 Nährstoffe, Geruch und Geschmack von Wildfleisch

2.3.1 Fett

Alle Wildtierarten weisen einen sehr niedrigen Muskelfettgehalt, der je nach Wildart zwischen 1 % und 8 % liegt, auf (GRUBER 2000; HOFFMAN u. WIKLUND 2006).

WAGNER (2007) stuft den Fettgehalt mit Ausnahme des Kaninchens meist bei unter 3,5 % und somit noch niedriger ein. Die Fettgehalte unterliegen jedoch gewissen Schwankungen, die aus Unterschieden hinsichtlich Alter, Geschlecht, Fütterung und Haltung der Tiere sowie verschiedenen Einflüssen bei der Zerlegung und Zu- bereitung resultieren (GRUBER 2000). In einer Untersuchung zur Fleischqualität des Springbocks weisen HOFFMANN et al. (2007) einen signifikant höheren intra- muskulären Fettgehalt beim weiblichen Springbock nach. Außerdem ist der Fett- gehalt von adulten und subadulten Tieren signifikant höher gegenüber dem Fett- gehalt des Lammes. Andere Autoren bestätigen einen signifikant höheren Fettgehalt beim weiblichen Tier (VAN ZYL u. FERREIRA 2004; PURCHAS et al. 2010).

Beim Wild sind die einzelnen Teilstücke durchwegs fettarm, wohingegen die verschiedenen Teilstücke vom Rind oder Schwein große Unterschiede bezüglich des Fettgehalts aufweisen. Man kann nicht pauschalisieren, dass Fleisch von Nutztieren fett und Wildfleisch mager ist. Alle Tierarten besitzen magere Fleischstücke (GRUBER 2000; HONIKEL 2004). Reines Muskelfleisch weist bei Rind und Schwein einen niedrigen Fettgehalt von 1,9 % auf, dagegen hat Rinderbrust einen Fettgehalt von 14,4 % und Schweinebauch sogar von 21,1 %. Der Fettgehalt von Wildfleisch zeigt im Vergleich zu den Hausnutztieren niedrigere Werte (vgl. Tab. 1): Rehfleisch enthält durchschnittlich 1,25 (Keule) bzw. 3,55 (Rücken) g Fett pro 100 g Fleisch (SOUCI et al. 2000). Der Fettgehalt des Hirsches liegt nach UHEROVÁ et al. (1992)

(28)

bei 2,88 g/100 g. SOUCI et al. (2000) geben den Fettgehalt des Hirsches mit durchschnittlich 3,34 g/100 g an. Der intramuskuläre Fettgehalt von Damwild aus Gehegehaltung wird je nach Altersklasse für den M. longissimus dorsi mit 0,39 bis 1,14 % angegeben (MOJTO u. KARTUSEK 1995). Das Fleisch von Schwarzwild zeigt einen niedrigen Fettgehalt, der mit 1,5 bis 9,3 g/100 g jedoch etwas höher liegt als bei anderen Wildtierarten (SOUCI et al. 2000; WALTER et al. 2004).

Tab. 1: Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt bei verschiedenen Tierarten in g/100 g (nach SOUCI et al. 2000)

Tierart Fett

(g/100g)

Eiweiß (g/100g)

Wasser (g/100g)

Energie (kJoule) Hirschfleisch (Durchschnitt) 3,34 20,6 74,7 474 Wildschweinfleisch (Durchschnitt) 9,30 19,5 70,2 676

Hase (Durchschnitt) 3,01 21,6 73,3 479

Fasan (Durchschnitt, mit Haut, ohne Knochen) 6,55 23,8 68,5 646

Rehfleisch (Keule) 1,25 21,4 75,7 410

Rehfleisch (Rücken) 3,55 22,4 72,2 512

Schwein (reines Muskelfleisch) 1,86 22,0 74,7 443

Schwein (Bauch) 21,10 17,8 60,3 1083

Rind (reines Muskelfleisch) 1,90 22,0 74,1 455

Rind (Brust) 14,00 18,6 66,4 834

Nach GOLZE (2009) fallen die Fettgehalte der verschiedenen Wildtierarten zum Teil niedriger als in der Literatur angegeben aus und liegen zwischen 0,65 % und 2,6 %.

Diese Aussage wurde durch mehrere aktuelle Studien über den Fettgehalt des M.

longissimus dorsi von Rothirsch und Wildschwein gestützt (NÜRNBERG et al. 2009;

PURCHAS et al. 2010). Der Cholesteringehalt hängt wesentlich vom Fettgehalt ab, daher ist Wildfleisch cholesterinarm (WINKELMAYER 2000b). Normalerweise liegt der Cholesteringehalt bei 63 bis 155 mg/100 g beim Wildschwein und bei 65 bis 138 mg/100 g bei Wildwiederkäuern (SOUCI et al. 2000; PALEARI et al. 2003). PALEARI et al. (2003) beziehen sich dabei auf Werte der von ihnen hergestellten und untersuchten Endprodukte. GRUBER (2000) betont, dass der Gehalt im Wesent- lichen dem Gehalt anderer Fleischarten entspricht. Einen vergleichsweise niedrigen Wert von 20,9 bis 34,4 mg/100g ermittelten hingegen SKEWES et al. (2009) für untersuchtes Wildschweinfleisch. In Abhängigkeit des Geschlechts und Alters geben

(29)

POLAK et al. (2008) für Rothirsche durchschnittliche Cholesterolgehalte von 73,45 – 94,64 mg/100g an.

2.3.2 Fettsäuren

Fett wird oftmals als ungesunder Bestandteil der Nahrung angesehen (VALENCAK u. RUF 2004). Die Zusammensetzung aus den einzelnen Fettsäuren ist entscheidend für die Fettqualität: Vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere die langkettigen Omega-3(n-3)-Fettsäuren, sind förderlich für die Gesund- heit des Menschen und können z.B. Arteriosklerose vorbeugen (SAMPELS 2005).

Aus den Arbeiten vieler Autoren geht hervor, dass insbesondere Wildfleisch ein sehr günstiges Fettsäuremuster aufweist und somit einen großen Beitrag zu gesunder Ernährung liefern kann. Das Muskelfleisch verschiedener Wildarten weist sehr große Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf (WALTER et al. 2004; HOFFMAN u. WIKLUND 2006), nach VALENCAK und RUF (2004) liegen die Anteile sogar bei 60 bis 70 % (vgl. Tab. 2).

Tab. 2: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (%) im Muskelfleisch verschiedener Haus- und Wildtiere (nach VALENCAK u. RUF, 2004)

Rotwild 13,3

Damwild 11,8

Rehwild 15,0

Feldhase 22,9

Wildschwein 7,0

Hauschwein 5,6

Kaninchen 3,6

Schaf 7,6

Pferd 7,2

Huhn 3,1

Strauß 5,6

Fisch Lachs 27,8

Tierart

mehrfach ungesättigte Fettsäuren (%)

davon Omega-3

(%)

Wildtiere

64,7 48,2 44,6 31,5 68,1 62,4 65,4 66,5

35,9 51,7 33,5

Haustiere

64,5

(30)

Hingegen geben andere Autoren niedrigere Mengen mehrfach ungesättigter Fett- säuren (PUFA) an: In einer Untersuchung von SCHÖNE et al. (2010) wurde für Damwild ein Anteil am intramuskulären Fett von 25 % und für Rotwild-Kälber von 33,9 % ermittelt. Die Ergebnisse lagen deutlich über den Werten für Rind- und Lammfleisch (8,1 bzw. 8,3 %). POLAK et al. (2008) ermittelten für Muskelfleisch von Rothirschen beider Geschlechter sowie Kälbern Gehalte von 25,48 g/100g FS (Hirschkühe, M. semitendinosus) bis 37,42 g/100g FS (Kälber, M. semitendinosus).

Einen ähnlichen Anteil der PUFA am intramuskulärem Fett von Rot- und Schwarz- wild, der ebenfalls deutlich oberhalb der Angaben für Nutztierfleisch lag, bestätigten auch NÜRNBERG et al. (2009).

Zusätzlich weist das Muskelfett von Schwarz-, Rot- und Rehwild verglichen mit Hausschwein und Rind einen höheren Anteil an Omega-3(n-3)-Fettsäuren und einen geringeren Gesamtgehalt an gesättigten FS, sowie einen ernährungsphysiologisch günstigeren Gehalt dieser auf (NÜRNBERG et al. 2009). Neben dem Gehalt an Omega-3(n-3)-Fettsäuren, ist auch das Verhältnis dieser zu den Omega-6(n-6)- Fettsäuren bedeutsam: Nach Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE 2011) sollten höchstens 5-mal so viele Omega-6- wie Omega-3- Fettsäuren zugeführt werden (n-6/n-3-Quotient ≤ 5:1). Bei Rot-, Reh- und Damwild liegt dieser Quotient < 3, bei Schwarzwild etwa bei 8,5 (NÜRNBERG et al. 2009).

Andere Autoren bestätigen einen den Empfehlungen entsprechenden Quotienten für Rotwild- bzw. einen knapp oberhalb liegenden Quotienten für Schwarzwildfleisch (DAHLAN u. NORFARIZAN-HANOON 2007; POLAK et al. 2008; SKEWES et al.

2009; SCHÖNE et al. 2010) .

Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie an Omega-3- Fettsäuren in Wildfleisch resultiert aus der vorwiegend pflanzlichen Kost der Wildtiere (WAGNER 2007). Besonders hervorstechend ist der Feldhase, der in seinem Phospholipidmuster etwa 22 % Omega-3-Fettsäuren enthält, somit fast ebenso viele wie der als besonders wertvolle Omega-3-Fettsäurequelle empfohlene Fisch.

Ursächlich für diesen hohen Gehalt im Wildfleisch und insbesondere im Hasenfleisch ist die Bevorzugung von Pflanzenarten, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten (VALENCAK et al. 2005).

(31)

Andere beeinflussende Faktoren sind die Lebensweise, das Alter, z.B. haben Jungtiere einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, und die Temperatur, so ist in kälteren Gebieten der Anteil an ungesättigten Fettsäuren höher (VALENCAK u.

RUF 2004). In Abhängigkeit des Alters und Geschlechts, wiesen CYGAN- SZCZEGIELNIAK und JANICKI (2011) am Beispiel von erlegtem Rehwild den höchsten Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA)⁴ bei den ältesten Tieren sowie eine größere Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei männlichen Tieren nach und schlussfolgern, dass Fleisch von Rehböcken das günstigste Fettsäuremuster aufweist. Die größte Omega-3-Fettsäuremenge war im Fleisch der untersuchten Kälber zu finden.

2.3.3 Aminosäuren

Fleisch ist eine wertvolle Quelle für essentielle Aminosäuren (HIGGS 2000). Folglich ist auch der Gehalt an essentiellen Aminosäuren in Wildfleisch ernährungs- physiologisch bedeutsam (UHEROVÁ et al. 1992). Nach ihren Untersuchungen wurde der höchste Gehalt an essentiellen Aminosäuren im Fleisch von Wild- schweinen (8,17 g/100 g) und Hasen (7,99 g/100 g) festgestellt. Das Wildschwein zeigte einen um 11,7 % höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren als das Hausschwein, welches nur einen Gehalt von 7,01 g/100 g aufwies. Hirschfleisch zeigte ähnliche Werte wie Rindfleisch. Den niedrigsten Gehalt an essentiellen Amino- säuren hatte mit 6,53 g/100 g das Fleisch des Mufflons.

Die höchsten Gehalte aus der Gruppe der essentiellen Aminosäuren konnten im Hirschfleisch für Leucin (1,83 g/100 g) und im Hasenfleisch für Lysin (1,83 g/100 g) nachgewiesen werden. Die essentiellen Aminosäuren mit den niedrigsten Gehalten waren Tryptophan, Hydroxiprolin und Cystein (UHEROVÁ et al. 1992). HOFFMANN et al. (2007) wiesen in Untersuchungen zur chemischen Zusammensetzung von Springbockfleisch unterschiedlichen Alters und Regionen den höchsten Gehalt an

4 Konjugierte Linolsäuren (CLA): Familie der Omega-6-Fettsäuren, antikanzerogene Wirkung, Vorkommen u.a. in Fleisch und Milch von Wiederkäuern (BELITZ et al. 2008)

(32)

essentiellen Aminosäuren für Leucin [1,79 bis 2,04 g/100 g Trockensubstanz (TS)]

und Lysin (1,34 bis 1,84 g/100 g TS) nach. Die höchsten Werte für Leucin und Lysin wurden auch für andere afrikanische Wildtiere bestätigt (HOFFMAN et al. 2005;

HOFFMAN et al. 2008; HOFFMAN et al. 2010). Den Gesamtgehalt an Aminosäuren verglich UHEROVÁ et al. (1992) mit dem sensorisch ähnlichen Rindfleisch, das einen Aminosäurengehalt von 12,42 g/100g zeigte. Demgegenüber enthielt Hirschfleisch 16,7 % mehr und Mufflonfleisch 15,8 % weniger Aminosäuren.

Freie Aminosäuren sind in frischem Fleisch nur in geringem Maße vorhanden. Ihre Konzentration nimmt während der Fleischreifung zu und beeinflusst den Geschmack des Fleisches (EBERMANN u. ELMADFA 2008).

2.3.4 Proteine

Wildfleisch hat einen hohen Proteingehalt bei gleichzeitig niedrigem Fettgehalt.

Neben dem hohen Proteingehalt ist die biologische Wertigkeit⁵ dieses Nährstoffs in Wildfleisch hoch und da es mager ist, wird neben dem Protein wenig verstecktes Fett aufgenommen, wie es z.B. in Würsten und anderen Fleischwaren der Fall ist (WINKELMAYER 2000b). Der Eiweißgehalt der Wildtiere ist einhergehend mit dem niedrigen Fettgehalt geringfügig höher, nämlich etwa 23 %, als bei den landwirtschaftlichen Nutztieren, wo er zwischen 19 und 22 % liegt (GRUBER 2000). Auch GOLZE (2009) gibt hohe Proteingehalte an, die zwischen 22 und nahezu 24 % liegen. DASZKIEWICZ et al. (2009) bestätigten in ihrer Untersuchung für Rotwild einen mittleren Gesamtproteingehalt von > 22 %. Rohes Fleisch der Wildwiederkäuer hat durchschnittlich einen Proteingehalt von 21,7 % (PALEARI et al. 2003). Reh- fleisch zeigt je nach Teilstück einen differierenden Gehalt zwischen 21,4 und 22,4 g/100g. Der Proteingehalt von Hirschfleisch wird mit 20,6 g/100 g etwas niedriger angegeben. Wildschweinfleisch zeigt durchschnittlich einen Proteingehalt von 19,5 g/100 g bis 21,9 g/100g. Im Vergleich dazu variieren die Eiweißangaben der

5 Biologische Wertigkeit eines Proteins: g gebildetes Körperprotein/100 g Nahrungsprotein (BELITZ et al. 2008)

(33)

Nutztiere je nach Teilstück zwischen 17,8 g/100 g (Bauch) und 22,2 g/100 g (Oberschale) bei den Hausschweinen und 18,6 g/100 g (Brust) und 22,5 g/100 g (Rindfleisch, Roastbeef/Lende) bei den Rindern (SOUCI et al. 2000). Manche Autoren geben für den Proteingehalt von Rindfleisch einen Wert von durchschnittlich 22,2 % an. Dieser Wert liegt in ihrer Untersuchung etwas über den Durchschnitts- werten der Wildtierarten, andere Haustierarten, z.B. Pferde und Ziegen, haben dagegen einen niedrigeren Gehalt von 20,3 % bzw. 17,6 % (PALEARI et al. 2003).

Auch VAN ZYL und FERREIRA (2004) geben für afrikanische Wildtiere einen hohen Proteingehalt an. Der Proteingehalt des Fleisches hängt auch von der Jahreszeit und vom Futterangebot ab. Bei Feldhasen lässt sich am Ende der Wintermonate im Vergleich mit dem Ende der Herbstmonate ein signifikant erniedrigter Proteingehalt in der Muskulatur von 20,8 % gegenüber 22,2 % feststellen (CAMBERO et al. 1991).

RUIZ et al. (2010) beobachteten bei Rothirschfleisch zu Beginn der Jagdsaison höhere Proteingehalte und geringere Fettgehalte als gegen Ende.

2.3.5 Vitamine

Die Nährstoffdichte des Wildfleisches ist sehr günstig. Es ist energiearm, aber sehr vitaminreich. Wild ist besonders reich an Vitaminen der B-Gruppe (GRUBER 2000;

AID 2009). Nach UHEROVÁ et al. (1992) unterscheiden sich die Werte der Vitamin- gehalte von Wildfleisch wesentlich von dem Fleisch der schlachtbaren Haustiere. Die Literatur liefert teils variierende Angaben zu den Vitamingehalten verschiedener Wildarten. Eine detaillierte Auflistung verschiedener Vitamingehalte zeigt Tabelle 3.

Im Vergleich zu den einzelnen Wildtierarten liegt der Thiamingehalt des Rind- fleisches mit 0,038 mg/100 g (Brust) bis 0,10 mg/100 g (Filet) (SOUCI et al. 2000) deutlich unter den Angaben für die Wildwiederkäuer. Dagegen haben Hausschweine mit 0,42 mg bis 1,00 mg/100 g (Filet) (UHEROVÁ et al. 1992; ETHZ 2009) verglichen mit den Wildschweinen einen höheren Thiamingehalt. Nach Literaturangaben liegen die Riboflavingehalte von Nutztierfleisch und Wildfleisch in ähnlicher Größenordnung (SOUCI et al. 2000; ETHZ 2009). Zu anderen Ergebnissen kam UHEROVÁ et al.

(1992): Sie wiesen für Rindfleisch und Schweinefleisch niedrigere Werte nach und bescheinigten somit den Wildtieren höhere Riboflavingehalte. Die durchschnittliche

(34)

Pantothensäuremenge liegt je nach Teilstück bei Rindern zwischen 0,26 - 1,00 mg/100 g und bei Schweinen zwischen 0,53 - 0,9 mg/100 g (SOUCI et al. 2000;

ETHZ 2009). Somit sind die Werte von Wildschweinen und Hirschen zum Teil geringfügig höher als jene der Nutztiere. Die Niacingehalte sind im Vergleich dazu generell in einem höheren Wertebereich anzusiedeln und liegen für Schweine und Rinder je nach Teilstück meist zwischen 4,0 und 5,0 mg und somit niedriger als bei Wildtieren. Die höchste Angabe findet sich mit 7,5 mg/100 g für reines Muskelfleisch des Rindes (SOUCI et al. 2000).

Tab. 3: Durchschnittliche Vitamingehalte verschiedener Wildarten in mg/100g Fleisch Tierart Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Pyridoxin (B6) Pantothensäure Niacin Quelle

0,22 0,25 0,37 - 6,40 GNAGNARELLA et al. (2008)

0,25 0,25 0,30 0,80 - ETHZ (2009)^1.)

0,32 0,20 0,52 2,86 - UHEROVÁ et al. (1992)

- 0,25 - - - SOUCI et al. (2000)

- - - - - GNAGNARELLA et al. (2008)

0,10 0,20 0,40 0,70 5,10 ETHZ (2009)^1.)

0,36 0,17 0,60 0,90 - UHEROVÁ et al. (1992)

- - - - - SOUCI et al. (2000)

0,22 0,25 0,37 - 6,40 GNAGNARELLA et al. (2008)

0,10 0,25 0,30 0,80 - ETHZ (2009)^1.)

- - - - - UHEROVÁ et al. (1992)

- 0,25 - - - SOUCI et al. (2000)

0,09 0,06 0,30 0,80 8,10 GNAGNARELLA et al. (2008)

0,09 0,06 0,30 0,80 8,10 ETHZ (2009)^1.)

0,17 0,24 - - - UHEROVÁ et al. (1992)

0,09 0,06 0,30 0,80 8,10 SOUCI et al. (2000)

0,17 0,19 0,66 0,93 11,30 GNAGNARELLA et al. (2008)

- - - - - ETHZ (2009)^1.)

0,13 0,20 - - - UHEROVÁ et al. (1992)

0,09 0,14 0,66 0,90 5,00 SOUCI et al. (2000)

Fasan Hirsch

Wildschwein

Reh

Feldhase

1.) Angaben der Schweizer Nährwertdatenbank basieren aufdem Bundeslebensmittelschlüssel, Max Rubner Institut, Karlsruhe

Die durchschnittlichen Pyridoxingehalte für Hausschweine und Rinder liegen nach Literaturangaben je nach Teilstück zwischen 0,17 - 0,70 mg/100 g und unterscheiden sich somit nicht wesentlich von den Angaben für Wildtiere (SOUCI et al. 2000;

GNAGNARELLA et al. 2008; ETHZ 2009).

2.3.6 Geruch

Der Geruch des Wildbrets ist artspezifisch und von verschiedenen Faktoren, wie z.B.

Nahrung, Jahreszeit, Geschlechtstätigkeit, Jagdmethode und dem Alter der Tiere

(35)

abhängig (SCHIEFER 2008). Nach TÜRCK (2008) zeichnet sich Rotwild durch einen typisch süßlichen Geruch aus, wohingegen Hasenfleisch durch einen leicht stechen- den süßen Anfangsgeruch auffällt. Diese Merkmale können bei sensorischen Untersuchungen von nicht mit Wildfleisch vertrauten Personen mit beginnendem Verderb verwechselt werden. Andere Autoren (LAVES 2010) beschreiben einen angenehmen, feinwürzigen, leicht säuerlich aromatischen Geruch, der bei Haarwild typisch ist und von einer guten Fleischreifung zeugt.

Fleisch ist sehr empfindlich gegenüber Fremdgerüchen und nimmt Gerüche schnell an und gibt diese dann nur schwer wieder ab. Die intra vitam erworbenen Gerüche können infolge einer Erkrankung des Tieres entstehen oder auf das Geschlecht und die Nahrung zurückgeführt werden. Gelegentlich sind diese Fremdgerüche erst bei der Erhitzung erkennbar. Auch während der Lagerung, beim Transport oder Verkauf können Gerüche aus der unmittelbaren Umgebung des Fleisches, z.B. verursacht durch andere, gleichzeitig vorhandene Lebensmittel, auf dieses übergehen. Wildbret ist, sofern die Geruchsabweichungen erheblich sind und sich nicht durch intensives Auslüften beheben lassen, als genussuntauglich zu bezeichnen (BFR 2006a).

WACHECK (2008) beschrieb bei sensorisch abweichenden, vakuumverpackten Wildfleischproben einen muffigen und teilweise stark milchsauren Geruch.

2.3.7 Geschmack

Wildfleisch unterscheidet sich von anderen Fleischarten vor allem durch die oft dunkle Farbe und den spezifischen aromatischeren Geschmack. Der Geschmack ist für jede Wildart charakteristisch (GRUBER 2000; TERNES et al. 2005). Im Winter ist Wildfleisch im Allgemeinen schmackhafter als im Sommer und Haarwild weist während der Brunftzeit einen strengeren Geschmack auf (SCHIEFER 2008).

In Wildfleisch ist Fett als „Geschmacksträger“ in nur geringem Umfang vorhanden.

Jedoch ist schon ein Gewichtsanteil von ein bis zwei Prozent ausreichend, um diese Eigenschaft des Fettes wirksam werden zu lassen (WINKELMAYER 2000b;

EBERMANN u. ELMADFA 2008). Der Geschmack sowie die Zartheit des Fleisches wird angesichts des hohen Anteils ungesättigter Fettsäuren, welche wesentlich niedrigere Schmelztemperaturen als gesättigte Fettsäuren aufweisen, zusätzlich

(36)

verbessert (VALENCAK u. RUF 2004). Die während der Reifung zunehmende Konzentration an freien Aminosäuren und Peptiden nimmt ebenfalls Einfluss auf den Geschmack (EBERMANN u. ELMADFA 2008). Infolge der Umsetzung der energie- reichen Nukleotide entstehen aromaaktive Abbauprodukte, z.B. das Hypoxanthin, was auch in Wildschweinfleisch in großer Menge nachgewiesen wurde. Generell lassen energiereiche Muskeln einen intensiveren Geschmack erwarten (DE ABREU et al. 2009). Zudem ist die während der Reifung stattfindende Milchsäurebildung entscheidend für die Ausprägung des artspezifischen Wildaromas (KUJAWSKI 1996).

Bei dem so genannten „Hautgout“, definiert als starker Wildgeschmack, handelt es sich nach SCHNEIDAWIND (1994) nicht um wildtiertypischen Geschmack, sondern um das Anzeichen eines beginnenden oder fortschreitenden Verderbs. Er trat früher als Folge fehlender Möglichkeiten zu sachgerechter Kühlung auf. Heutzutage wird dieser Off-Flavour nicht mehr als „wildtypisch“ bewertet und somit vom Verbraucher nicht toleriert (WERNERT 2007). In einer sensorischen Analyse 15 verschiedener Tierarten wurde dem Rehwild, Biebern, Rentieren und Hasen der intensivste Wild- geschmack zugesprochen. Zusätzlich hatte als einziges Nutztier die Ziege mit einem noch vor dem Hasen liegenden Ergebnis ein starkes wildtypisches Aroma, wohingegen Geflügel, Schweine und Kälber keinen derartigen Geschmack aufwiesen (RØDBOTTEN et al. 2004).

2.4 Einteilung der Wildarten

Wildlebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen, werden unter dem Sammelbegriff

„Wild“ geführt und dürfen konform gehend mit dem durch das Jagdrecht ent- stehenden Befugnissen und Verpflichtungen bejagt und angeeignet werden. Die Einteilung erfolgt unter verschiedenen Kriterien in Haar- und Federwild, Hoch- und Niederwild, sowie Schalenwild. Unter die Definition Haarwild fallen alle dem Jagd- recht unterliegende Säugetiere, wie z.B. Rot-, Reh- und Schwarzwild, aber auch Feldhasen, Wildkaninchen und Füchse. Zum Federwild zählen alle wildlebenden, dem Jagdrecht unterliegenden Vogelarten, z.B. Fasane, Wachteln und Wildenten.

(37)

Der Begriff „Schalenwild“ bezeichnet alle zum Haarwild gehörenden Paarhufer (BJagdG Abschn. I §2). Ein historischer Gesichtspunkt differenziert zwischen Hoch- und Niederwild. Das Hochwild war zur Bejagung den „hohen“ Landesherren vor- behalten (HILLER 2003). Zum Hochwild gehören Schalenwild, außer Rehwild, ferner Auerwild, Steinadler und Seeadler. Das übrige Wild zählt zum Niederwild. Die einzelnen Länder können weitere dem Jagdrecht unterliegende Tierarten bestimmen (BJagdG Abschn. I §2).

2.4.1 Rotwild (Cervus elaphus)

Das Rotwild gehört zu den größten in Mitteleuropa beheimateten Hirscharten und zählt zu der Unterfamilie der Echten Hirsche (Cervinae). Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich mit erheblichen Besiedlungslücken sowie dem Vorkommen mehrerer Unterarten über West- und Mitteleuropa, Nordafrika, Nordamerika, Südskandinavien und Asien (SCHNEIDER et al. 1996; AID 2009). Das Rotwild wurde, obwohl es ursprünglich in halboffenen Landschaften beheimatet war, durch menschliche Be- siedlung in große Waldgebiete zurückgedrängt und kommt lediglich auf etwa 23 % der deutschen Bundesfläche vor. Zudem wird der Lebensraum in 9 Bundesländern durch behördlich festgesetzte Rotwildbezirke eingeschränkt und eine Ausbreitung dieser Wildart sowie arttypische Wanderungen durch Totalabschuss außerhalb dieser Gebiete vermieden. Dennoch haben sich in manchen Bundesländern auch außerhalb der offiziellen Rotwildbezirke Populationen etabliert (BECKER 2003;

WOTSCHIKOWSKY u. KERN 2004; DJV 2009b; KINSER et al. 2010). Der Rothirsch ist im Sommer gelblichrot bis rotbraun gefärbt, das Winterhaarkleid ist grau bis graubraun sowie deutlich länger und dichter. Die männlichen Tiere tragen ein altersgemäß verzweigtes Geweih und bilden im Winterhaar einen sogenannten Brunftkragen aus, weibliche Tiere und Kälber haben kein Geweih und werden deshalb als Kahlwild bezeichnet (SCHNEIDER et al. 1996; DJV 2009b). Rotwild lebt in offener Landschaft, die das natürliche Habitat darstellt, zur Gefahrenabwehr bevorzugt in Rudeln. Im waldreichen Gebiet sind die Rudel kleiner und häufig auf den im Kern der Rudelbildung stehenden Familienverband beschränkt. Oft fügen sich getrennte Kahlwild- und Hirschrudel zusammen, beispielsweise konnten 5-8-jährige

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Hirsche nicht, ältere oftmals nur in der Brunft in Kahlwildrudeln beobachtet werden (DRECHSLER 1991). Die jagdliche Bewirtschaftung erfolgt nach amtlich fest- gelegtem Abschussplan (AID 2009) und bestimmt vornehmlich die Lebenserwartung sowie das Geschlechterverhältnis der Tiere (DRECHSLER 1998).

Das Rotwild zählt aufgrund seines Nahrungsverhaltens zum intermediären Ernährungstyp mit Tendenz zum Konzentratselektierer (GEBERT u. VERHEYDEN- TIXIER 2001). Es liefert dunkelbraunes Fleisch von kerniger Struktur und wiegt je nach Geschlecht und Alter ausgeweidet zwischen 25 bis 35 kg (Wild - bzw. Hirsch- kälber) und 100 bis 200 kg (mehrjährige Hirsche). Einjährige Tiere, je nach Ge- schlecht als Schmaltiere bzw. Schmalspießer bezeichnet, erreichen ausgeweidet ein Gewicht von 40 bis 65 kg und das Stückgewicht mehrjähriger, weiblicher Tiere, Alttiere genannt, beträgt 65 bis 90 kg (AID 2009).

2.4.2 Schwarzwild (Sus scrofa)

Das Schwarzwild, zoologisch als Wildschwein bezeichnet, ist der einzige wildlebende europäische Vertreter der Schweine (Suidae) in Europa. Es hat einen kräftigen gedrungenen Körper mit deutlichem Widerrist. Das Haarkleid besteht aus rauen, langen Borsten mit variierender Färbung von dunkelgraubraun bis schwärzlich braun, aufgehellt durch gelbliche bis rötlichbraune Borstenspitzen und ist im Winter dunkler und dichter. Frischlinge besitzen ein gestreiftes Jugendkleid. Typisch für die männ- lichen Tiere (Keiler) sind die stark entwickelten Eckzähne (SCHNEIDER et al. 1996).

Diese Schalenwildart kommt nach dem Reh in Deutschland zahlenmäßig am häufig- sten vor (AID 2009). Ursprünglich in ganz Europa, Nordafrika und weiten Teilen Asiens verbreitet, besiedeln sie nach Einführung durch den Menschen auch Nord-, Mittel- und Südamerika, Neuseeland und Australien. Ihr Lebensraum besteht aus unterholzreichen Laub- und Mischwäldern sowie offenen Feldfluren, wenn dort der Bewuchs im Sommer ausreichend Deckung bietet, und wird durch die Nähe zu Wasserstellen, welche als Tränken und Suhlen bedeutsam sind, bestimmt.

Angesichts ihrer hohen Anpassungsfähigkeit sind Wildschweine immer häufiger auch im Stadtgebiet zu finden (DJV 2009a). Infolge zunehmend günstiger Lebensbedin- gungen durch milde Winter, häufige Mastjahre und Änderungen in der Anbaustruktur

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der Landwirtschaft sind die Schwarzwildpopulationen in Deutschland zu hoch und zeigen Tendenz zu weiterer Ausbreitung (DJV 2002). Wildschweine leben gesellig in Rotten zusammen, die bei Ungestörtheit sehr ortsbeständig sind (SCHNEIDER et al.

1996). Auch bei Jagdaktivität verlagern sie ihren Standort oft nur innerhalb des Hauptaufenthaltsgebiets (SODEIKAT u. POHLMEYER 2002). Keiler grenzen sich meist ab und wandern als Einzelgänger umher (SCHNEIDER et al. 1996).

Wildschweine sind opportunistische Allesfresser. Pflanzliches Futter, wie Wurzeln, Früchte und Samen von Bäumen, Pflanzenmaterial und Getreide nimmt den größeren Anteil an der Nahrung ein. Zur tierischen Kost zählen Insekten, Vögel und Säugetiere, sowie Amphibien, Reptilien und Gastropoden (Schnecken). Die von Schwarzwild bei der Nahrungssuche verursachten Schäden auf landwirtschaftlichen Feldern sind hoch (SCHLEY u. ROPER 2003). Nach BIEBER u. RUF (2005) sollten zusätzliche Fütterungen, wie sie z.B. bei unsachgemäßen Kirrungen⁶ erfolgen (DJV 2002), gänzlich vermieden werden und das jagdliche Management den jeweiligen Umweltbedingungen angepasst werden: Während unter guten Bedingungen die Reduktion der Jungtiere den größten Effekt auf das Populationswachstum hat, bietet unter schlechten Umweltaspekten starker Jagddruck auf die erwachsenen Bachen die beste Populationskontrolle.

Aufgrund der hohen Vermehrungsrate ist eine starke Bejagung notwendig, insbesondere auch um die Verwüstung von Mais- und Getreidefelder durch Wild- schweinrotten zu reduzieren. Das Gewicht von Wildschweinen liegt in Deutschland bei 100 bis 150 kg, in Osteuropa bis 300 kg (DJV 2009a). Ausgeweidet haben Frischlinge ein Gewicht von 10 bis 30 kg, Überläufer von 35 bis 60 kg und aus- gewachsene Tiere ein Gewicht von bis zu 150 kg. Schwarzwildbret ist dunkelrot, saftig und aromatisch und insbesondere das Fleisch von jungen Tieren wird sehr geschätzt (AID 2009).

6 Kirrung: Ausbringen von Futter, um Wild zur Erlegung anzulocken

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2.5 Bedeutung der Jagdpraxis

Zu den ersten Schritten der Wildbrethygiene zählen sowohl das Erlegen mit Ansprechen (Erkennen und Beurteilen), als auch das Versorgen des Stückes.

(HADLOK u. BERT 1988).

Für den Hygienestatus von frisch erlegtem Haarwild ergeben sich zum Teil signifi- kante Unterschiede in Abhängigkeit von der Trefferlage, folglich ist der Jäger nicht nur unter tierschutzrechtlichem, sondern auch unter fleischhygienischem Aspekt zur Sorgfalt bei der Schussabgabe verpflichtet (BANDICK u. RING 1995). Es gilt, nicht sofort tödlich wirkende Schüsse sowie den Magen-Darmbereich verletzende Waid- wundschüsse zu vermeiden (HADLOK u. BERT 1988; WINKELMAYER 2000a). Die Jagdmethode hat großen Einfluss auf die Lage der Treffer, so kann der Schuss auf stehendes Wild bei der Ansitzjagd deutlich zielgerichteter erfolgen, wohingegen sich die Trefferlage bei Bewegungsjagden (Drück- und Treibjagden) auf Schalenwild oftmals als wesentlich schlechter erweist (KAPPELHOFF 1999). Bei der Einzeljagd vom Hochsitz aus konnten über 90 % durch Blattschuss erlegte Tiere beobachtet werden, im Gegensatz dazu lag der Anteil bei Gesellschaftsjagden nur bei 25 % (KRUG 1998). Auf Stöberjagden gelangten 30 % des erlegten Rot- und Rehwilds infolge schlechterer Schussgenauigkeit mit Weichschuss⁷ zur Strecke, dagegen waren es in früheren Studien bei Einzeljagden nur 9 % (DEUTZ et al. 2006).

BRODOWSKI u. BEUTLING (1998a) sehen die Jagdarten Ansitz, Pirsch und evtl. die Ansitzdrückjagd als vorteilhaft im Hinblick auf eine durch gute Trefferlage erzielte Qualitätserhaltung des Wildbrets und empfehlen den Kammerschuss mit schneller tödlicher Wirkung bei minimaler Wildbretzerstörung und geringen Fluchtdistanzen als anzustrebenden Schuss auf Schalenwild. Rotwild und Schwarzwild wird überwiegend in Ansitz- oder Pirschjagden erlegt. Bei der Jagd auf Kahlwild und schwache Hirsche sowie auf Schwarzwild kommen auch winterliche Drückjagden zum Einsatz (SCHNEIDER et al. 1996). Bewegungs- und Stöberjagden nehmen zur Abschuss-

7 Weichschuss: Schüsse hinter das Zwerchfell bzw. mit Verletzung des Zwerchfells (DEUTZ et al.

2006)

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erfüllung von insbesondere weiblichem Rot- und Rehwild aufgrund geänderter waldbaulicher Voraussetzungen zu (VÖLK 2005; DEUTZ et al. 2006). Des Weiteren ist ein Einfluss der Tierart selbst bei gut angetragenem Schuss zu berücksichtigen, so ist beispielsweise Schwarzwild als extrem „schusshart“ einzustufen (SCHNEIDAWIND 1994), dagegen gilt Rehwild aufgrund seines lockeren Binde- gewebes als „schussweich“ (KAPPELHOFF 1999). Kopf- und Halsschüsse minimieren die Beschädigung der Tierkörper, aber angesichts des höheren Risikos fehlerhafter Treffer sollten sie dennoch nicht routinemäßig eingesetzt werden (URQUHART u. MC KENDRICK 2006).

Das erlegte Wild sollte unverzüglich, also ohne schuldhaftes Zögern aufgebrochen werden (HADLOK u. BERT 1988; BRODOWSKI u. BEUTLING 1998b; DEUTZ et al.

2000). Zusätzlich empfehlen HADLOK u. BERT (1988) bis zu diesem Zeitpunkt zumindest mittels Bauchschnitt zu lüften und den Magen-Darm-Trakt (Gescheide) vorzulagern. Dem Aufbrechen im Hängen sollte aus hygienischer Sicht der Vorrang gegeben werden, beim traditionsgemäß in Rückenlage verbrachten Wild empfiehlt sich eine saubere Unterlage (WINKELMAYER 2000a).

Die mikrobielle und substantielle Qualität nicht versorgter Wildstücke verschlechtert sich innerhalb von Stunden (LENZE 1977; BÜLTHUIS 1995; LEHMKÜHLER 1996).

Daher wird empfohlen das erlegte Wild spätestens nach 1,5 Stunden aufzubrechen (HEINRICH 2003; DEUTZ et al. 2006). Bei vergleichsweise niedrigen Außentem- peraturen bzw. unter Berücksichtigung jagdlicher Gegebenheiten erscheint auch ein Richtwert von 2 Stunden angemessen (BÜLTHUIS 1995; APELT 2007; BERT 2008).

Diversen Untersuchungen zufolge ist dieser Zeitraum für Rot- und Schwarzwild größtenteils realisierbar (BRODOWSKI u. BEUTLING 1995; BÜLTHUIS 1995;

BRODOWSKI 1997; BRODOWSKI u. BEUTLING 1998b; APELT 2007). Das in Deutschland typische Aufbrechen unter Eröffnung des Schlosses⁸ ist auch bei Rot- und Schwarzwild die hauptsächlich verwendete Technik (APELT 2007). Hierbei besteht jedoch die Gefahr der Wertminderung durch Verschmutzung oder Austrock- nung der wertvollen Keulenmuskulatur, die bei dieser Methode freigelegt wird.

8 Schloss: Verbindung der beiden Beckenhälften beim Schalenwild

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Techniken ohne Eröffnung des Schlosses werden als schonender für diese Muskel- partien angesehen (HADLOK u. BERT 1988; SCHWÄGELE et al. 1995; DEUTZ 2000). Grundsätzlich wird empfohlen beim Aufbrechen zum Schutz vor Infektionen Gummihandschuhe zu tragen, außerdem sollte ausreichend Licht vorhanden sein (HADLOK u. BERT 1988). KUJAWSKI (2007) betont, dass durch das Tragen von Einmalhandschuhen nicht nur Infektionen mit Wild eigenen Erregern, sondern auch die Übertragung von Keimen auf das erlegte Wild verhindert werden können.

Sichtbare Verschmutzungen am Tierkörper sind bei noch warmen Tieren mit Wasser von Trinkwasserqualität oder bei bereits abgekühlten Körpern oder großflächigen Verunreinigungen mittels Abtragen mit dem Messer zu beseitigen (DEUTZ 2000;

GILL 2007).

2.5.1 Transport und Lagerung von erlegtem Wild Transport

Nach der Versorgung der erlegten Stücke müssen diese, sofern eine eigene Möglichkeit der Kühlung zwischen +1 °C und +7 °C fehlt, umgehend in eine Sammelstelle befördert werden (DEUTZ 1999). Für einen zügigen und sauberen Ab- transport des erlegten Wildes vom Ort des Erlegens zum Transportfahrzeug gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, beispielsweise können kleinere Stücke unter Zuhilfe- nahme von Rucksäcken oder Wildträgern auf dem Rücken getragen, große Stücke mit gleitfähigen Wildwannen oder Zughilfen aus dem Fachhandel gezogen werden.

Im Gebirge können sack- bzw. schubkarrenähnliche Bergehilfen eingesetzt werden.

Grundsätzlich muss die Verschmutzung von Bauchhöhle und Wildbret mit Fremd- stoffen wie Laub und Erde ausgeschlossen sein (KUJAWSKI 1996, 2007). Für den Transport noch warmer Tiere ist die Verwendung von Wildsäcken nicht empfehlens- wert, da hierbei die Gefahr der stickigen Reifung (vgl. Punkt 2.6.2.2) besteht (BERT 2008). Während der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb darf das Wild gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 nicht übereinander gelagert werden, zudem sollten die ver- wendeten Fahrzeuge sowie die Anhänger sauber sein. Als kritisch ist in diesem Zusammenhang die Benutzung offener Anhängegitter zu bewerten, da hierbei die Gefahr der Verunreinigung während der Fahrt besteht. Die eröffneten Tierkörper-