Email: shop@johannesking.de Tel: +49 (0) 40 328901497 Web: www.johannesking.de
Gesamtzeit: 1 h
Schwierigkeitsgrad: mittel Portionen: 6
Kalorien p.P.: 133 kcal
Sommergemüse
Für das blanchierte Gemüse
6 weiße Lauchzwiebeln 6 Navetten
6 Radieschen
3 breite Bohnenstangen 12 Minikarotten
6 junge Erbsenschoten 1 Prise Salz
1 Prise Kristallzucker
Für die Kartoffeln
100 g Champignons
6 kleine festkochende Kartoffeln Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 10 g Butter
1 Schalotte
Für das Selleriepüree
200 g Knollensellerie 70 g Vollmilch
40 ml Wasser grobes Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer Kristallzucker
frisch gepresster Zitronensaft
Für das Brokkolistampf
100 g Brokkoliröschen Salz
20 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Kristallzucker
Für die kleinen Gemüsezwiebeln
6 kleine Gemüsezwiebeln 10 ml Sonneblumenöl 50 ml Noilly Prat
10 ml Chardonnayessig 1 g Thymian
1 g Rosmarin 100 ml Apfelsaft
Für die roten Zwiebeln
6 rote Lauchzwiebeln 20 g Butter
50 ml Gemüsefond 1 Zweig Thymian Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zucker
Für die Steinchampignons
12 kleine Steinchampignons 1 ELSonnenblumenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Tomaten
6 Kirschtomaten
1 Teelöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt etwas Fenchelsaat
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Gemüsekochwasser (siehe Teilrezept
"Blanchiertes Gemüse"
Für die Vinaigrette
80 g Gemüsekochwasser (siehe Teilrezeot "Blanchiertes Gemüse")
20 ml Apfelessig
10 ml Chardonnayessig 1 Prise Kristallzucker Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer 100 g Traubenkernöl
Für das Anrichten
6 Lauchzwiebelwurzeln (siehe Teilrezept "Blanchiertes Gemüse) in Butterschmalz frittiert
Fleur de Sel
Blanchiertes Gemüse
1. Die Wurzelansätze der Lauchzwiebeln abschneiden und beiseitelegen. Das Lauchgrün abschneiden und anderweitig verwenden. Die Navetten und die
Radieschen waschen, das Grün abschneiden. Die breiten Bohnenstangen waschen, putzen und in Stücke
schneiden. Die Minikarotten waschen, putzen und bis auf 1 cm das Karottengrün abschneiden. Die Erbsenschoten putzen. In einem Topf wenig Wasser mit dem Salz und Zucker zum Kochen bringen. Jedes Gemüse darin separat bissfest blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser auf einem Eiswürfelbad abkühlen lassen und jedes Gemüse bis zum Anrichten in etwas
Gemüsekochwasser aufbewahren. Das restliche Gemüsekochwasser aufbewahren.
Kartoffeln
1. Die ungegarten Champignons durch einen Fleischwolf drehen (oder von Hand sehr fein hacken), dann auf einem flachen Blech ausbreiten und ca. 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis die Champignons schwarz sind. Die gewaschenen Kartoffeln in wenig Salzwasser gar kochen. Die schwarzen
Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeiten abtropfen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Champignons hinzufügen und mitschwitzen. Die Pilze nochmals abschmecken und bis zur Verwendung ruhen lassen. Die garen Kartoffeln mit einem Espressolöffel leicht aushöhlen (ca. ¼) und mit der Pilzmasse füllen. Die gefüllten Kartoffeln im auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) warm halten.
Selleriepüree
1. Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Milch mit dem Wasser in einen Topf geben, etwas Meersalz, weißen Pfeffer, Zucker und Zitronensaft hinzufügen und die Selleriewürfel darin bei
geschlossenem Deckel weich kochen. Anschließend alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
Das Püree mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken.
Brokkolistampf
1. Die Brokkoliröschen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, anschließend abgießen, abtropfen lassen und in einem hohen Mixbecher geben. Die Butter hinzufügen und alles mit dem Stabmixer zu einem
groben Püree verarbeiten. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kleine Gemüsezwiebel
1. Die Zwiebeln schälen und längs halbieren. Das
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln zuerst mit der Schnittfläche nach unten kräftig darin anbraten, dann wenden und ebenfalls anbraten.
Anschließend mit dem Noilly Prat und dem Essig ablöschen. Erst zum Schluss den Thymian und den Rosmarin hinzufügen und mit dem Apfelsaft auffüllen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Zwiebeln darin weich schmoren, warm anrichten.
Rote Zwiebeln
1. Die Lauchzwiebeln putzen, die Wurzeln und das Lauchgrün abschneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Lauchzwiebeln darin anschwitzen.
Anschließend mit de Gemüsefond auffüllen, den Thymian hinzufügen und mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen.
Die Zwiebeln zugedeckt in dem Fond weich schmoren, dann herausnehmen und den Fond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Zwiebeln anschließend wieder in den Topf geben und glasieren, dann anrichten.
Steinchampignons
1. Die Steinchampignons putzen und die Stiele
unten hellbraun anbraten, dann salzen und pfeffern. Die Champignons wenden und an der Lamellenseite
ebenfalls anbraten. Die Steinchampignons sofort anrichten.
Tomaten
1. Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Eine kleine Pfanne erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Kirschtomaten, den Knoblauch und die Fenchelsaat darin sautieren. Die Tomaten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend mit etwas
Gemüsekochwasser ablöschen und sofort anrichten.
Vinaigrette
1. Das Gemüsekochwasser mit dem Apfelessig und dem Chardonnayessig vermengen. Mit Zucker, Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Das Traubenkernöl zum Schluss langsam mit Hilfe eines Schneebesens hineinrühren.
Anrichten
1. Das Selleriepüree und den Brokkolistampf lauwarm erwärmen und je 2 kleine Nocken auf 6 Teller verteilen.
Das blanchierte Gemüse zimmerwarm mit dem
Vinaigrette marinieren und auf den Tellern anrichten. Die gefüllten Kartoffeln, die roten Lauchzwiebeln, die
Gemüsezwiebeln, die Steinchampignons, die
Teller setzen. Alles nach Belieben mit Fleur de Sel bestreuen. Allgemein gilt für Gemüse: Man muss seinen Geschmack möglichst natürlich hervorheben – also nicht überwürzen und möglichst schonend garen. Dieses Gericht ist nur ein Beispiel für eine kleine
Gemüsevariation. Sehr oft garen wir Gemüse nur im Vakuumbeutel. Man muss nur ganz wenig Gewürze dazugeben und minimale Menschen an Flüssigkeit – das Gemüse gart also im eigenen "Saft“. Den Beutel in Eiswasser abschrecken, dadurch kommt das Gemüse nicht mit "Fremdwasser“ in Berührung und behält seinen Eigengeschmack viel besser. Den Gemüsesaft, der auf diese Weise entsteht, können Sie wunderbar zum Erwärmen, Glasieren oder für eine Gemüsevinaigrette verwenden.
