Menü 29. Januar 2016
Avocadoschaum mit Blutorangen
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Suppe Bauernart
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Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art Rösti aus rohen Kartoffeln
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Blätterteigjalousie gefüllt mit Mango und Papaya mit Passionsfrucht -Schaumgefrorenem
Avocadoschaum mit Blutorangen Zutaten für 10 Personen
750 g Avocados
350 g Blutorangenfilets 120 g Blutorangensaft 12 g Blutorangenzesten 200 g Rahmquark
200 g Vollrahm, 35%
50 g Zitronensaft, frisch Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle Vorbereitung
- Avocados (Stückgewicht 150 g) waschen, längs halbieren und den Stein entfernen.
- Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen
- Blutorangenzesten in leichtem Zuckerwasser 2 Minuten kochen und abschütten.
- Vollrahm steif schlagen und kühl stellen Zubereitung
- Avocadofruchtfleisch mit Zitronensaft pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
- Blutorangensaft unter die Masse rühren.
- Quark und geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter die Masse heben.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Avocadoschaum mit einem Dressiersack in die leeren Avocadoschalen füllen.
- Mit Blutorangenfilets und -zesten garnieren.
Hinweise für die Praxis
Statt Blutorangen können auch Blondorangen oder Grapefruits verwendet werden.
Suppe Bauernart
Zutaten für 2,5 Liter Suppe 40 g Butter
80 g Speck, geräuchert 100 g Zwiebeln, geschält 150 g Lauch, grün, gerüstet 150 g Karotten, geschält 100 g Knollensellerie, geschält 150 g Wirz/Wirsing, gerüstet 100 g Kohlrabi, geschält 30 g Weißmehl
2100 g Bouillon
150 g Kartoffeln, Typ A, geschält Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle 10 g Petersilie, gekraust, frisch 80 g Sbrinz, gerieben
Vorbereitung
- Speck ohne Knorpel in Würfelchen schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
- Restliches Gemüse in Paysanne (feinblättrig) schneiden.
- Kartoffeln ebenfalls in Paysanne (feinblättrig) schneiden.
- Bouillon aufkochen.
- Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.
Zubereitung
- Speckwürfelchen in Butter andünsten.
- Zwiebeln, Lauch und Wirz beigeben und mitdünsten.
- Restliche Gemüse beigeben und ebenfalls mitdünsten.
- Mit Weißmehl stäuben und etwas abkühlen lassen.
- Mit heißer Bouillon auffüllen und zum Siedepunkt bringen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, des Öfteren abschäumen.
- 20 Minuten sieden, anschließend Kartoffeln beigeben.
- Nochmals 10 Minuten sieden und abschmecken.
- Suppe unmittelbar vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
- Geriebenen Sbrinz separat dazu servieren.
Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art Zutaten für 10 Personen
1.4 kg Kalbshuft, dressiert 40 g Weissmehl
80 g Sonnenblumenoel , high oleic Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce
80 g Butter
80 g Zwiebeln , geschält
500 g Champignons, frisch, gerüstet 1 dl Weisswein
4 dl Demi glace
2 dl Saucenhalbrahm 25% , eingedickt Petersilie , gekraust , frisch
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle Vorbereitung
Kalbfleisch in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln fein hacken.
Champignons waschen, abtropfen lassen und in Scheibchen schneiden.
Vollrahm steif schlagen und kühlstellen.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
Das Kalbfleisch leicht mit Weissmehl bestäuben.
Im heissen Ö unter Schwenken sautieren.
Das Fleisch herausnehmen und würzen.
Butter beigeben und die Zwiebeln gut andünsten.
Die Champigons beigeben und mitdünsten.
Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Demi-Glace und den allenfalls vorhandenen Fleischsaft vom Geschnetzelten beigeben und einkochen.
Anschliessend den Saucenhalbrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Das Fleisch wieder beigeben und erhitzen, jedoch ohne aufzukochen.
Den geschlagenen Rahm sorgfältig daruntermischen.
Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Hinweise für die Praxis
Es empfiehlt sich, das Fleisch nach dem Sautieren in ein Abtropfsieb zu geben, damit es nicht im Fleischsaft liegt
(Fleischsaft der Sauce beigeben).
Das Gericht kann auch mit einer fertigen Champignonsauce (Demi-glace-Ableitung) hergestellt werden.
Das Originalrezept des Geschnetzelten nach Zürcher Art beinhaltet Kalbsnieren; im Rezeptbuch wurde bewusst darauf verzichtet.
Rösti aus rohen Kartoffeln
Zutaten für 10 Personen
1.250 kg Kartoffeln , Typ B, geschält 0.125 kg Bratbutter
Salz , Pfeffer , weiss aus der Mühle
Vorbereitung
- Geschälte, rohe Kartoffeln auf der Röstiraffel grob reiben.
Zubereitung
- Bratbutter in einer Lyoner Pfanne oder in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen.
- Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und dazugeben.
- Gleichmäßig ansautieren und zu Kuchen formen (evtl. mit Deckel zudecken und bei Hälfte des Garprozesses den Deckel entfernen).
- Beidseitig goldgelb sautieren und auf vorgewärmte Platte stürzen oder portionenweise auf Teller anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.
Blätterteigjalousie gefüllt mit Mango und Papaya mit Passionsfrucht -Schaumgefrorenem
Zutaten für 5 Personen:
250 g Blätterteig 125 g Mango 1/2 Papaya
5 g frischer Ingwer 10 g frische Pfefferminze 10 g Kokosflocken getrocknet 50 g Aprikotüre
Passionsfrucht-Schaumgefrorenes 2 Eigelb
150 g Kristallzucker
150 g Passionsfruchtmark 3 dl Vollrahm
3 cl Malibu
Mit Mango und Papaya, Minzeblatt und Rahm garnieren.
Zubereitung
- Den Blätterteig ausrollen
- Die Papaya und Mangos in Würfel schneiden, mit Ingwer marinieren, Kokosflocken und gehackte Minze beigeben..
- Diese Masse auf den Blätterteig geben, mit einem Blätterteiggitter zudecken.
- Mit Ei-Rahm bestreichen und backen
Passionsfrucht –Schaumgefrorenes - Eigelb und Zucker warm schlagen
- Mit dem Fruchtmark parfümieren und anschließend kalt schlagen.
- Den geschlagenen Rahm darunterziehen.
- In eine Form, die vorher mit einem Mangofruchtgelee ausgegossen wurde abfüllen und anschließend gefrieren.
