Rezeptverzeichnis Ausgabe 5/2015

(1)

S

^uppen

& e

^intöpfe

Apfel-Kartoffel-Suppe

05/2015 September/Oktober (Seite 87) Badische Eierstichsuppe

05/2015 September/Oktober (Seite 27) Kürbiscremesuppe

05/2015 September/Oktober (Seite 19)

f

^leiSch

Filettopf „Jäger-Art“ mit Spätzle 05/2015 September/Oktober (Seite 7) Gamsbraten nach Art der Ziervogels 05/2015 September/Oktober (Seite 101) Gefüllter Putenrollbraten

mit Walnüssen

05/2015 September/Oktober (Seite 65) Gefüllte Kalbsbrust

05/2015 September/Oktober (Seite 62) Gefüllte Kalbsbrust mit Sellerie 05/2015 September/Oktober (Seite 63) Gefüllter Rinderbraten

05/2015 September/Oktober (Seite 68) Hähnchen mit Kürbis & Pilzen 05/2015 September/Oktober (Seite 20) Heidschnucken-Sauerbraten mit Rotwein-Soße

05/2015 September/Oktober (Seite 40) Herbst-Pfanne mit Kürbis

05/2015 September/Oktober (Seite 15) Hokkaido-Ragout mit Rinderlende 05/2015 September/Oktober (Seite 19) Lamm-Polenta-Rollbraten

05/2015 September/Oktober (Seite 67) Putenrollbraten mit Paprikafüllung 05/2015 September/Oktober (Seite 64) Putenschnitzel mit Kürbis-Pommes 05/2015 September/Oktober (Seite 17) Rinderfilet mit Champignonfüllung 05/2015 September/Oktober (Seite 69) Rollbraten mit Krautsalat

05/2015 September/Oktober (Seite 66) Weide-Rind mit Pfifferlingrisotto 05/2015 September/Oktober (Seite 28)

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^iSch

Buchweizenpfannkuchen mit Forelle 05/2015 September/Oktober (Seite 39) Kürbis-Kartoffel-Püree mit Seelachs 05/2015 September/Oktober (Seite 20) Pumpernickel mit Aal-Tatar

05/2015 September/Oktober (Seite 56) Saibling auf Kürbis-Sauerkraut 05/2015 September/Oktober (Seite 21)

G

^emüSe

& B

^eilaGen

Kürbis-Kartoffelpuffer

05/2015 September/Oktober (Seite 18) Kürbiskraut mit süßsauren Pflaumen 05/2015 September/Oktober (Seite 16)

K

^lein

&

^fein

Frigga (Speck-Käse-Omelett)

05/2015 September/Oktober (Seite 99) Pfannkuchen mit Kräuterseitlingen 05/2015 September/Oktober (Seite 7) Pikant gefüllte Nudeln

05/2015 September/Oktober (Seite 102) Saurer Käs mit Romadur

05/2015 September/Oktober (Seite 74) Semmelknödel-Muffin mit Pilzen 05/2015 September/Oktober (Seite 7)

a

^ufStriche

& D

^ipS

Birnen-Obatzda

05/2015 September/Oktober (Seite 76) Bucheckern-Aufstrich mit Kräutern 05/2015 September/Oktober (Seite 34) Süßer Senf

e

inGemachteS

Apfel-Chutney

S

^alate

Apfel-Fenchel-Salat

05/2015 September/Oktober (Seite 82) Bunter Wirtshaussalat

05/2015 September/Oktober (Seite 75) Salat mit gerösteten Bucheckern 05/2015 September/Oktober (Seite 35) Semmelknödelsalat

05/2015 September/Oktober (Seite 76) Wurstsalat mit Radieschen

B

^acKwerK

Apfel-Flammkuchen mit Pilzen 05/2015 September/Oktober (Seite 83) Bayerische Brezen und Obatzda 05/2015 September/Oktober (Seite 73) Bucheckern-Brot

05/2015 September/Oktober (Seite 35) Bucheckern-Karamell-Florentiner 05/2015 September/Oktober (Seite 37) Bucheckern-Käse-Plätzchen

05/2015 September/Oktober (Seite 36) Gugelhupf nach Art des

Cafés Ell in St. Blasien

05/2015 September/Oktober (Seite 31) Kirschenmichel mit Zitronen-Soße 05/2015 September/Oktober (Seite 48) Kürbis-Birnen-Flammkuchen

05/2015 September/Oktober (Seite 16) Kürbis-Nuss-Muffins

05/2015 September/Oktober (Seite 23) Kürbis-Tarte

05/2015 September/Oktober (Seite 22) Orangen-Honigkuchen

(2)

Palatschinken-Auflauf „Birne Helene“

05/2015 September/Oktober (Seite 48) Pumpernickel-Mini-Aufläufe mit Waldpilzen

05/2015 September/Oktober (Seite 55) Rohrnudeln mit Zwetschgenmus 05/2015 September/Oktober (Seite 50) Tarte Tatin

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^achtiSch

Apfel-Crumble-Dessert im Glas 05/2015 September/Oktober (Seite 81) Apfelküchlein im Cidre-Teig

05/2015 September/Oktober (Seite 47) Grießklößchen mit Blaubeeren in Honigmilch

05/2015 September/Oktober (Seite 46) Heidehonig-Parfait mit Met

05/2015 September/Oktober (Seite 43) Reiche Ritter mit Pflaumenmus und Vanillejoghurt

05/2015 September/Oktober (Seite 44) Schokoladenmousse mit Biskuit 05/2015 September/Oktober (Seite 32) Vanille-Flammeri mit

Chili-Schokoladen-Soße

05/2015 September/Oktober (Seite 45) Verschleiertes Bauernmädchen 05/2015 September/Oktober (Seite 57)

B

^eSonDereS

Herbst-Müsli mit Bucheckern 05/2015 September/Oktober (Seite 36)

(3)

Apfel-Kartoffel-Suppe

Für 4 Portionen

• 150 g Zwiebeln • 350 g Kartoffeln

• 2 säuerliche Äpfel • 4 Stiele frischer Majoran (oder 1 TL getrockneter) • 2 EL Olivenöl

• 700 ml Gemüsefond oder -brühe • Salz, Pfeffer

• 150 g Sahne • 1 ½ Scheiben Vollkorn- oder Landbrot • 40 g Sonnenblumenkerne • 2 EL Butter Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Kartoffeln und einen Apfel schälen, würfeln. Majoran abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abstreifen. Oliven öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln mit Kartoffeln und Apfelstücken darin glasig dünsten. Den Fond angießen, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

80 g Sahne steif schlagen, kühlen. Zweiten Apfel abbrausen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.

Apfel in Spalten schneiden. Brot klein würfeln.

Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braten. Heraus nehmen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen, Apfelspalten kurz darin anbraten, aber nicht zu weich werden lassen.

Die übrige flüssige Sahne zur Suppe geben, pürieren. Suppe mit einem Klecks Schlag sahne, Apfelspalten, Brotcroûtons und Sonnenblumen- kernen servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(4)

Badische Eierstichsuppe

Für 6 Personen

Für die Brühe: • 600 g Rinderknochen

• 300 g Rinderwade • Salz • 500 g Gemüse (Möhren, Porree, Sellerie, Zucchini, Petersilienwurzeln)

• 2 Zwiebeln • Knoblauch zehen nach Geschmack

• je 1 Bund krause und glatte Petersilie

• 1 TL Butter • Pfeffer

Für den Eierstich: • 4 Eier (Größe M)

• 8 EL Milch oder Sahne • Salz • Muskat

Knochen waschen und kurz in kochendes Wasser geben, dann herausheben und kalt abschrecken.

Fleisch abbrausen, mit den Knochen in 2 l kaltem Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei den Schaum regelmäßig abschöpfen. Hitze reduzieren, 1 TL Salz zugeben und die Brühe bei milder Hitze noch ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Inzwischen das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Einige Stücke kleiner würfeln und diese Würfel beiseitelegen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, halbieren und in einer Pfanne ohne Fettzugabe kurz anbräunen. Alles, bis auf die feinen Gemüsewürfel, nach 1 Stunde Garzeit in den Topf geben und mitgaren lassen.

Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben.

Für den Eierstich Backofen auf 85 Grad (Umluft 65 Grad) vorheizen. Eier und Milch (bzw. Sahne) verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Masse jeweils zu ca. 1∕3 in 6 Einmachgläser füllen, diese in ein Wasserbad stellen, abgedeckt ca.

30 Minuten im Ofen stocken lassen. Es empfiehlt sich, dafür Einmachgläser mit Deckel zu verwen- den, damit der Eierstich die richtige Konsistenz erhält. Die feinen Gemüsewürfel in der Butter kurz dünsten. Knochen und Fleisch aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein Sieb in die Gläser gießen. Salzen, pfeffern und die Gemüsewürfel zugeben.

TIPP: Den Eierstich kann man noch mit fein gehackten Kräutern, z. B. Petersilie oder Schnittlauch, wunderbar verfeinern.

DIeses RezePT sTammT vom HoTel-GasTHof WalDeck

Wir wünschen gutes Gelingen

(5)

Kürbiscremesuppe

Für 4 Portionen

• 250 g Kürbisfruchtfleisch • 50 g Lauch • 1 Möhre

• 1 Apfel • 2 EL Olivenöl • 10 g Butter • Salz, Pfeffer • 100 ml Weißwein • 1 l Gemüsebrühe

• 200 g Sahne • 3 EL Kürbiskerne • Kürbiskernöl Kürbis in Stücke schneiden. Lauch putzen, abbrausen, klein schneiden. Möhre schälen, in Scheiben schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Öl mit Butter in einem Kochtopf aufschäumen lassen, vorbereitete Zutaten darin andünsten, salzen, pfeffern. Wein und Brühe angießen, aufkochen, ca. 30 Minuten kochen. Suppe im Mixer cremig pürieren, abschmecken. 100 g Sahne angießen, aufkochen.

Rest Sahne steif schlagen. 2 EL Kürbiskerne fein hacken, unter die Sahne mischen, salzen. Suppe in Schalen verteilen, in die Mitte je etwas Sahne geben, mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Rest Kürbiskernen bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(6)

Filettopf „Jäger-Art“

mit Spätzle

Für 6 Portionen

• 2 Stangen Porree • 300 g Möhren • 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen • 500 g Champignons

• 800 g Schweinefilet • Mehl zum Bestäuben

• 4 EL Öl • 100 g gewürfelter Speck

• Pfeffer • 700 ml Fleischbrühe (instant)

• 5 Zweige Thymian • 400 g Spätzle (Kühlregal)

• 200 g Schlagsahne • Salz

Porree putzen, abbrausen, schräg in 3 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Das Filet abbrausen, trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien. Filet der Länge nach halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Mehl bestäuben. Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin 1 Minute von jeder Seite anbraten, herausnehmen. Zwiebel mit Knoblauch, Möhren, Porree und Speck im Topf ca. 2 Minuten anbraten. Pilze dazugeben und 2 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen. Brühe angießen. Thymian abbrausen, trocken schütteln und mit dem Fleisch dazugeben. Alles bei kleiner Hitze zu gedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. 4 Minuten vor Ende der Garzeit Spätzle dazu geben und gar ziehen lassen. Den Thymian herausnehmen und die Sahne unterrühren.

Den Filettopf mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Wir wünschen gutes Gelingen

(7)

Gamsbraten

nach Art der Ziervogels

Für 3 Portionen

• 1 küchenfertiger Gamsrücken (ca. 600 g)

• 2 Knoblauchzehen • 500 ml Rotwein • Salz, Pfeffer

• 3 Schalotten • 4 EL Butterschmalz

• 3 Möhren • 2 Pastinaken • 3 EL frische Preisel- beeren (oder 2 EL Preiselbeermarmelade)

• 2 EL Hagebuttenmarmelade

Den Gamsrücken kalt abbrausen, trocken tupfen und in eine Form legen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Für die Marinade Rotwein mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, über das Fleisch gießen und über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am näch- sten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Schalotten abziehen und fein hacken. Hälfte Butterschmalz in einem ofen- festen Bräter erhitzen. Schalotten darin ca.

5 Minuten glasig dünsten. Restliches Butter- schmalz zugeben, das Fleisch darin von allen Seiten ca. 8 Minuten anbraten. Mit der Marinade ablöschen. Möhren und Pastinaken schälen, in größere Stücke teilen, zum Fleisch geben. Braten zugedeckt ca. 20 Minuten im Ofen garen. Er sollte innen noch zartrosa sein. Fleisch aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Preiselbeeren verlesen, abbrausen.

Bräter auf den Herd setzen, Hagebuttenmarmelade und Preiselbeeren einrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen, bis die Soße sämig ist. Bei Bedarf nachwürzen. Fleisch nach Belieben in Stücke schneiden, wieder in die Soße geben und durchrühren. Eventuell zum Servieren gekochte Pellkartoffeln in den Bratenfond geben.

HubeRT zIeRvoGels TIPP: „Die Gemse hat Saison von August bis Dezember. Im Rest des Jah- res dürfen Gemsen bei uns nicht gejagt werden, sondern haben Schonzeit. Dann lässt sich dieses Rezept mit Hirsch, Reh, Steinbock variieren.“

Wir wünschen gutes Gelingen

(8)

Gefüllter Putenrollbraten mit Walnüssen

Für 4 Portionen

• 1 kg Putenbrust (vom Geflügelhändler oder am Fleischtresen zu einem flachen Stück schneiden lassen) • Salz, Pfeffer • 80 g Gorgonzola

• 150 g Blattspinat • 80 g Walnüsse • 2 EL Öl

• 125 ml Weißwein • 400 ml Geflügelfond

• 3 EL heller Soßenbinder • 250 g Sahne

Putenbrust abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseite, bis auf einen kleinen Rand, mit Gorgonzola bestreichen. Den Blattspinat gründlich waschen und putzen. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Spinat hineingeben und kurz zusammenfallen lassen. Dann in ein Sieb geben, kurz kalt abbrausen und den Spinat mit einem Kochlöffel kräftig ausdrücken.

Die Walnüsse hacken. Blattspinat und ²∕3 der Walnüsse auf der bestrichenen Fleischseite verteilen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Rollbraten in einem Schmortopf in Öl rundherum anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Fleisch zugedeckt 50–60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Den Rollbraten aus dem Fond nehmen. Soßenbinder einrühren, Sahne angießen und 3 Minuten offen unter Rühren kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie die restlichen Walnüsse zugeben.

Den Rollbraten aufschneiden und mit der Soße servieren. Dazu schmecken gedünsteter Brokkoli mit gerösteten, grob gehackten Walnüssen und Salzkartoffeln oder Nudeln.

Wir wünschen gutes Gelingen

(9)

Gefüllte Kalbsbrust

Für 6 bis 8 Portionen

• 3 Zwiebeln • 2 EL Öl

• 350 g altbackenes Weißbrot (oder Knödelbrot)

• ca. 150 ml Milch • 1 Ei

• 1 EL gehackte Peter silie

• 1 TL getrockneter Majoran • 150 g gewürfelter, durch wachsener Räucherspeck

• Salz, Pfeffer • geriebener Muskat

• 1 Kalbsbrust (ca. 2 kg)

• 2 Möhren • 150 g Knollensellerie

• ca. 500 ml kräftige Fleischbrühe

• 1 Flasche Dunkelbier (0,33 l)

• 2–3 Zweige Rosmarin

Zwiebeln abziehen. 1 Zwiebel fein würfeln, in 1 EL heißem Öl glasig dünsten, beiseitestellen. Das Weißbrot in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden.

Brotwürfel in eine Schüssel geben, Milch erhitzen, über die Brotwürfel gießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Das Ei, Zwiebelwürfel, Peter silie und Majoran zugeben, alles gut verrühren. Speck unter heben und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Die Kalbsbrust abbrausen und trocken tupfen. Eine Tasche einschneiden (oder vom Metzger vorbereiten lassen). Die Brot- füllung hineingeben. Nicht zu prall füllen, da die Masse aufgeht (evtl. noch kleine Knödel extra kochen). Öffnung mit Spießen zusammenstecken oder mit Küchengarn zunähen. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Möhren und Sellerie schälen, mit den übrigen Zwiebeln grob würfeln. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter im restlichen, heißen Öl von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, dann das gewürfelte Gemüse 10–15 Minuten braun anbraten. Mit Brühe ablöschen, die Kalbsbrust auf das Gemüse legen.

Im Ofen ca. 2½ Stunden garen, dabei regelmäßig mit Bier übergießen und nach Bedarf etwas Brühe (besonders bei Umluft) zugeben. Während der letzten ca. 30 Minuten den Rosmarin mit in die Soße legen. Vor dem Servieren die Spieße oder das Küchengarn und den Rosmarin entfernen, die Soße abschmecken. Nach Wunsch leicht binden, bei Bedarf Fett abschöpfen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(10)

Gefüllte Kalbsbrust mit Sellerie

• 3–4 Stangen Staudensellerie • 3–4 Möhren

• 1 Stange Porree • 150 g Knollensellerie

• 2 Bund Petersilie • 3 Brötchen • 1 EL Butter

• 1 Bio-Zitrone • 2 Eier • 4 Eigelb • evtl.

Semmelbrösel • Salz, Pfeffer • ger. Muskat

• 2 kg Kalbsbrust (vom Metzger eine

Tasche einschneiden lassen) • 1 EL Öl • 200 ml Rotwein • 500 ml Fleischbrühe • 1 TL Stärke Staudensellerie, Möhren, Porree, Knollen sellerie putzen bzw. schälen, abbrausen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, hacken. Brötchen fein würfeln. 2–3 Stangen Staudensellerie in feine Streifen schneiden, fein würfeln. 1–2 Möhren sehr fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen.

Sellerie und Möhren da rin ca. 5 Minuten an- dünsten, abkühlen. Übrige Möhren, Stauden- sellerie, Porree, Knollensellerie grob würfeln.

Zitrone heiß abbrausen, abtupfen. Hälfte Schale abreiben, mit Brötchen, Petersilie, fein gewür- feltem Gemüse in einer Schüssel verrühren. Eier, Eigelbe zugeben, zu geschmeidiger Masse ver- rühren. Ist die Masse zu flüssig, 1–2 EL Semmel- brösel zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig würzen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor heizen. Masse in die Fleischtasche füllen. Mit Küchengarn gut verschließen. Fleisch außen salzen, pfeffern. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch unter Wenden 20 Minuten braten. Grob geschnittenes Gemüse zugeben, Wein, 200 ml Brühe angießen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca.

2 Stunden schmoren. Übrige Brühe nach und nach zugeben. Fleisch ab und zu mit Schmorfond bestreichen. Braten herausnehmen, abdecken, warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf geben, um ca. die Hälfte einkochen. Stärke und 1 EL kaltes Wasser verrühren, zum Fond geben, aufkochen. Kalbsbrust in dünne Scheiben schneiden. Mit Soße servieren. Dazu passt Salat.

Wir wünschen gutes Gelingen

(11)

Gefüllter Rinderbraten

Für 4 Portionen

• 3–4 Knoblauchzehen • 2–3 Zwiebeln

• 2 Zweige Rosmarin • 3–4 Zweige Thymian

• 4 Zweige Oregano • 4 Zweige Petersilie

• 2 Zweige Salbei • 2 EL Olivenöl

• 80 g getrocknete Tomaten • 125 g Mozzarella

• Salz, Pfeffer • 1 Prise Muskat

• 800–900 g Rinderbraten (Schulter)

• 1–2 EL Butterschmalz • 4–5 Lorbeerblätter

• 150 ml trockener Rotwein • 150 ml Fleischbrühe Knoblauch und Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Kräuter unterrühren, kurz mitdünsten, dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Tomaten und Mozzarella klein schneiden. Zu den Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. In den Rinderbraten an der Längsseite eine tiefe Tasche schneiden, sodass er sich zu einer großen Scheibe aufklappen lässt. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Die Zwiebel-Tomaten-Käse-Mischung darauf verteilen, das Fleisch wie eine Roulade aufrollen.

Den Braten mit Küchengarn binden, salzen, pfeffern. Butterschmalz im Bräter erhitzen, den Braten darin rundherum anbraten. Lorbeerblätter unter das Garn schieben. Rotwein und Fleisch- brühe angießen und den Bratensatz lösen. Das Fleisch im Ofen 1½–2 Stunden schmoren. Dabei immer wieder mit dem Schmorfond übergießen.

Rinderbraten vor dem Anschneiden 5–10 Minu- ten ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Dazu schmeckt Linsengemüse, in Brühe gegart mit etwas Suppengrün und stückigen Tomaten und süßsauer abgeschmeckt mit Rotwein, Balsamicoessig und Zucker.

Wir wünschen gutes Gelingen

(12)

Hähnchen mit Kürbis & Pilzen

Für 4 Portionen

• 3 Knoblauchzehen • 4 kleine Zwiebeln

• 2 kleine bratfertige Hähnchen (à ca. 800 g)

• Salz, Pfeffer • 3 Thymianzweige

• 2 Rosmarinzweige • 2 Lorbeerblätter

• 50 g Butterschmalz • 1 EL Tomatenmark

• 500 ml Riesling • 200 ml Geflügelfond

• 300 g Hokkaido-Kürbis • 150 g Butter

• 250 g kleine Steinpilze • 2 EL Petersilie

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor heizen.

Knoblauch und Zwiebeln abziehen, halbieren.

Hähnchen innen und außen abbrausen, jeweils in 4–8 Stücke teilen, alle kräftig salzen, pfeffern.

Hähnchenstücke mit Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern in einem großen breiten Schmortopf in Butterschmalz rundum kräftig anbraten.

Tomatenmark unter rühren, Wein und Fond an- gießen. Topf auf den Boden des Ofens stellen, Hähnchen offen ca. 45 Minuten schmoren. Kürbis abbrausen, entkernen, in Spalten schneiden.

Spalten halbieren bzw. dritteln. Kürbisstücke zum Hähnchen im Ofen geben, alles weitere 25 Minu- ten schmoren. Fleisch, Zwiebeln, Kürbis stücke aus dem Schmorfond nehmen, Kräuter entfernen.

Fond um die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 100 g Butter stück- chenweise untermixen. Steinpilze putzen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Pilze in der übrigen Butter ca. 3 Minuten goldbraun anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt gehackte Petersilie unterschwenken. Hähnchenstücke mit den Steinpilzen, Zwiebeln und Kürbisstücken auf Teller verteilen und mit Soße begießen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(13)

Heidschnucken-Sauerbraten mit Rotwein-Soße

Für 4 Portionen

• 250 ml 7-Kräuter-Essig • 200 g Zucker

• 2 Gewürznelken • 5 Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt

• 2 EL Senfsaat • 5 Wacholder beeren • Salz, Pfeffer

• Muskat • 500 g Heidschnuckenschulter • 2 Möhren

• ½ Knollensellerie • 1 Schalotte • 50 g Butter

• 50 g Tomatenmark • 150 ml Rotwein • etwas Stärke Essig mit 1 l Wasser, Zucker, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Lorbeer, Senfsaat und Wacholder aufkochen lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Fond abkühlen lassen.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in den Fond legen. Abgedeckt 5 Tage im Kühlschrank marinieren. Backofen auf 170 Grad (Umluft 150) vorheizen. Möhren und Sellerie schälen, abbrausen und würfeln. Schalotte abziehen und hacken.

Fleisch aus dem Fond heben (Fond aufheben), abtupfen und in einem Bräter in Butter rundherum anbraten. Dann das Gemüse zugeben und anrösten, Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt im Backofen ca. 2 Stunden garen. Dann prüfen, ob das Fleisch schon gar ist: eine Fleischgabel hineinstechen.

Lässt sie sich leicht wieder herausziehen, ist das Fleisch gar. Fleisch aus dem Bräter heben, warm halten. Stärke mit etwas Wasser anrühren. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, mit der Stärke binden und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße auf Tellern anrichten.

Nach Wunsch mit Rosmarin garnieren. Dazu schmecken gebratene Steinpilze, Preiselbeer- kompott und grüne Bohnen. Das Sellhorn serviert zum Heidschnucken-Sauerbraten noch Buchweizen-Serviettenknödel.

Wir wünschen gutes Gelingen

(14)

Herbst-Pfanne mit Kürbis

Für 4 Portionen

• 500 g Hokkaido-Kürbis • 600 g Schweine rücken

• 1 rote Zwiebel • 3 Zweige Majoran

• 250 g Wildreismischung • Salz, Pfeffer • 2 EL Öl

• 100 ml Weißwein (ersatzweise Brühe)

• 200 ml Gemüsebrühe • 200 g Sahne

Den Kürbis abbrausen und entkernen (der Hokkaido muss nicht geschält werden). Den Kürbis erst in Spalten und dann in dünne Scheibchen schneiden. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und quer zur Faser in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Majoran abbrausen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Die Wildreismischung nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Das Fleisch in Öl portionsweise 2–3 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Den Kürbis und die Zwiebel im Bratfett 4–5 Minuten braten.

Mit Weißwein und Brühe ablöschen, Sahne und Majoran dazugeben, ca. 3 Minuten bei

mittlerer Hitze einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und alles erwärmen. Mit dem Reis anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen

(15)

Hokkaido-Ragout mit Rinderlende

Für 4 Portionen

• 600 g Hokkaido-Kürbis • 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe • 750 g Tomaten

• 300 g Rinderlende • 2 EL Öl • 150 ml Weißwein

• Salz, Pfeffer • Currypulver • 1 TL Thymian

• 1 Prise Zucker • 400 g schmale Bandnudeln oder Spaghetti • 50 g Parmesan

Den Kürbis abbrausen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken. Die Tomaten häuten und das Frucht- fleisch klein schneiden. Rinder lende abbrausen, trocken tupfen und klein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin unter Wenden anbraten. He-rausnehmen. Zwiebel mit Knob- lauch im Bratfett glasig dünsten. Wein angießen.

Tomaten und Kürbis zugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Curry, Thymian und Zucker würzen.

Das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch dann wieder zugeben und alles weitere 5 Minuten garen. Das Ragout nochmals abschmecken. Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

Abgießen, kurz abtropfen und mit dem Ragout vermengen. Den Parmesan darüberreiben.

TIPP: Statt mit Rinderlende können Sie das Ragout auch mit Rinder- oder gemischtem Hackfleisch zubereiten.

Wir wünschen gutes Gelingen

(16)

Lamm-Polenta-Rollbraten

Für 4 Portionen

• 125 ml Milch • Salz • 30 g Butter • 1 Lorbeerblatt

• geriebener Muskat • 35 g Maisgrieß

• 1 Ei • 120 g schwarze Oliven ohne Stein

• 100 g Schalotten • 2 Knoblauchzehen

• 1 EL gehackter Salbei • 800 g Lammrollbraten

• Pfeffer • Cayennepfeffer • 2–3 EL Butterschmalz

• 1 EL Tomatenmark • 125 ml Portwein

• 500 ml Rotwein • 5 Zweige Lavendel

Milch mit Salz, Butter, Lorbeer und Muskat aufkochen. Grieß langsam zugeben, unter Rühren bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, kurz quellen lassen. Ei unterrühren, ab- kühlen. Lorbeer entfernen, ab und zu umrühren.

Oliven hacken. Schalotten, Knoblauch abziehen, würfeln. Mit Oliven und Salbei unter die Polenta rühren. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Lammfleisch abbrausen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer rundherum einreiben. Polenta darauf verteilen. Fleisch von der kurzen Seite aufrollen. Rollbraten mit Küchengarn fest verschnüren, salzen, pfeffern.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Roll- braten anbraten. Hitze reduzieren, Braten herausnehmen. Tomatenmark in Bräter geben, anrösten, mit 100 ml Portwein ablöschen, einkochen, bis fast keine Flüssigkeit vorhanden ist. Mit etwas Rotwein den Vorgang wiederholen. Dann restlichen Wein zugießen. Lavendel abbrausen, trocken schütteln. Braten mit Lavendel in den Bräter legen. Im Ofen ca. 50 Minuten schmoren.

Fleisch dabei ab und zu wenden. Das Fleisch he rausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Soße durch ein Sieb in einen Topf geben, aufkochen und mit restlichem Portwein, Salz, Pfeffer würzen. Braten in Scheiben schneiden. Mit der Soße servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(17)

Putenrollbraten mit Paprikafüllung

• 3 Paprikaschoten (rot und gelb)

• 4 Lauchzwiebeln • 1 kleine Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl

• 1 EL Kokosflocken • 1 Ei • 4–5 EL Soja- soße • Pfeffer • 1 kg Putenbrust • Salz

• 2 EL weißer Sesam • 2 EL schwarzer Sesam Paprika abbrausen, putzen und fein würfeln.

Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und in Röllchen teilen. Zwiebel, Knoblauch abziehen, würfeln. Beides mit Paprika, Lauchszwiebeln in einer Pfanne in Öl ca. 1 Minute dünsten.

Kokosflocken und Ei unterrühren. Mit 1–2 EL Sojassoße und Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Putenbrust abbrausen, trocken tupfen. Fleisch auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Brett legen, längs tief einschneiden. In die linke Fleischhälfte einen waagerechten tiefen Schnitt bis fast zum Rand (Schmetterlingsschnitt) führen und Fleisch aufklappen. Mit rechter Fleischhälfte ebenso verfahren. Mit weiterem Stück Folie belegen, mit dem Fleisch-klopfer leicht flach klopfen, salzen, pfeffern. Ofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad ) vorheizen. Paprika füllung auf dem Fleisch verteilen, die Ränder frei lassen. Aufrollen, Seiten einschlagen, mit der Nahtseite nach unten auf das Brett legen. Mit Küchengarn umwickeln und festbinden. Enden mit Rouladennadeln fixieren. Braten auf das Backblech setzen. Rund- herum mit etwas übriger Sojasoße einpinseln, mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen. Im Ofen ca. 90 Minuten garen. Dabei ab und zu mit übriger Sojasoße bepinseln. Braten herausnehmen, Faden, Nadeln entfernen, Fleisch in Stücke schneiden (6). Dazu passt gedünstetes Wirsing- gemüse, mit Chili, Kokosflocken und Sojasoße gewürzt.

Wir wünschen gutes Gelingen

(18)

Putenschnitzel

mit Kürbis-Pommes

Für 4 Portionen

• 4 Putenschnitzel (à 150 g)

• Salz , Pfeffer • 2 Eier • 50 g Kürbiskerne

• 100 g Semmelbrösel • 2 EL Mehl

• 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)

• 2 EL Olivenöl • 1 TL Paprikapulver

• 3 EL Butterschmalz

Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verquirlen.

Kürbiskerne im Mixer grob mahlen und mit Semmelbröseln mischen. Schnitzel erst in Mehl, dann in den Eiern wenden und mit Kürbiskernmischung panieren. Panierung etwas andrücken. Schnitzel kühl stellen.

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Hokkaido-Kürbis ab brausen, putzen, halbieren und entkernen. Hälften erst in 6 cm große Stücke, dann in 1 cm breite Stifte schneiden. Öl mit Salz, Pfeffer und Paprika verrühren, mit Kürbis vermengen. Kürbis- Pommes auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen 25 Minuten backen. In- zwischen Schmalz in einer Pfanne erhitzen.

Putenschnitzel auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit den Kürbis-Pommes servieren. Dazu schmeckt Feldsalat.

Wir wünschen gutes Gelingen

(19)

Rinderfilet

mit Champignonfüllung

Für 4 Portionen

• 700 g Rinderfilet

• 150 g Champignons

• 3 Knoblauchzehen

• 60 g getrocknete Tomaten in Öl

• ½ Bund Petersilie

• 4 EL Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• 8 Kirschtomaten

Rinderfilet abbrausen, trocken tupfen, von den Sehnen befreien, der Länge nach mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden.

Champignons mit Küchenpapier abreiben, putzen und klein schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Knoblauch darin glasig andünsten. Champignons, Tomaten und Peter silie zufügen, weitere 4 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

Rinderfilet mit der Gemüse masse füllen, mit Rouladennadeln oder Holzstäbchen fixieren, von außen großzügig mit Pfeffer und Salz einreiben.

In einem Bräter restliches Öl erhitzen, das Rinder- filet rundherum 6–8 Minuten scharf anbraten, im heißen Ofen 25–30 Minuten zu Ende garen.

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte mit den Kirschtomaten servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(20)

Rollbraten mit Krautsalat

Für 6 Portionen

• 1,4 kg Schweinenacken (vom Metzger zu einem Rollbraten schneiden lassen) • 3 EL grober Dijon-Senf • 3 EL Rauchmandeln (ersatzweise normale ungesalzene Mandeln mit etwas Räucher- salz würzen) • 1 EL edelsüßes Paprikapulver

• 1 TL Kümmelkörner • 1 TL getr. Majoran

• 1 TL Knoblauchpulver • 100 g Frühstücksspeck (Scheiben) • 1 Zwiebel • Salz, Pfeffer • 3 EL Olivenöl

• 300 g Spitzkohl • 300 g Kohlrabi • 300 g Möhren

• 150 g Sauerrahm • 2 EL Mayonnaise

• 1 EL Meerrettich (Glas) • 1 TL Weißweinessig

• Zucker

Backofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Fleisch abbrausen, abtupfen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen, mit Mandeln belegen. Paprika, Kümmel, Majoran und Knoblauch darü berstreuen und mit Speck belegen. Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden, auf dem Fleisch verteilen. Fleisch aufrollen, mit Küchengarn verschnüren. Fleisch salzen, pfeffern.

Im Bräter im Öl rundherum anbraten. 500 ml Wasser angießen. Braten ca. 2 Stunden garen, dabei ab und zu mit Schmorflüssigkeit begießen, evtl. noch Wasser nachgießen. Spitzkohl putzen, fein schneiden, mit etwas Salz weich kneten.

Kohlrabi und Möhren schälen, grob raspeln, etwas ausdrücken, zum Kohl geben. Sauerrahm,

Mayonnaise, Meerrettich, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Mit dem Gemüse vermengen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(21)

Weide-Rind

mit Pfifferlingrisotto

Für 4 Portionen

• 4 Entrecotes à ca. 230 g • Salz, Pfeffer

• 2 EL Öl Für das Risotto: • 700 ml Geflügelfond

• 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen

• 80 g Parmesan • 50 ml Olivenöl • 250 g Risottoreis

• 150 ml Weißwein • 400 g frische Pfifferlinge

• 100 g kalte Butter • Salz, Pfeffer

• ½ Bund Schnittlauch

Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern. Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten bei starker Hitze braun anbraten. Auf eine ofenfeste Platte geben und im Ofen noch ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Geflügelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. 50 g Parmesan reiben, 30 g Parmesan mit einem Spar- schäler fein hobeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Weißwein dazugießen, bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. ¼ des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert ca. 18–25 Minuten). Pfifferlinge putzen, säubern, je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten.

Salzen und pfeffern. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Risotto salzen und pfeffern, 50 g kalte Butter- würfel untermischen. Geriebenen Parmesan und Pilze unterrühren, mit Schnittlauch und gehobeltem Parmesan bestreuen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Pfifferling- risotto anrichten.

DIeses RezePT sTammT vom HoTel-GasTHof WalDeck

Wir wünschen gutes Gelingen

(22)

Buchweizenpfannkuchen mit Forelle

Für 4 Portionen

Für die Pfannkuchen: • je 50 g Weizen- und Buchweizenmehl • 1 Prise Salz • 2 Eier

• 200 ml Milch • 2 EL zerlassene Butter

• Öl zum Braten

Für die Beilage: • ¼ Bund gemischte Kräuter (z. B. Dill, Schnittlauch) • 125 g Crème fraîche

• ½ TL Zesten von einer Bio-Zitrone

• Salz, Pfeffer • 250 g geräucherte Forelle

Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben. Eine Mulde formen, Eier hineingeben. Milch mit 80 ml Wasser mischen und die Hälfte davon mit dem Mehl glatt rühren. Nach und nach die restliche Milch-Wasser-Mischung zufügen und verrühren.

Zuletzt die zerlassene Butter einrühren. Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig zu fest sein, eventuell etwas Flüssigkeit zufügen.

Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Crème fraîche und Zitronenzesten mischen, salzen und pfeffern. Kühl stellen. In- zwischen eine kleine Pfanne erwärmen und mit Öl ausreiben. Ca. 2 EL Pfannkuchen teig in die Pfanne geben, unter Schwenken gleichmäßig verteilen und ca. 1 Minute backen, bis sich die Ränder heben. Pfannkuchen vorsichtig wenden.

Kurz von der anderen Seite backen. Er sollte blass goldgelb werden. Fertigen Pfannkuchen auf einen vorgewärmten Teller geben und aus dem restlichen Teig noch 3 weitere Pfannkuchen backen. Pfannkuchen jeweils mit einem Stückchen Forelle und etwas Kräuter-Crème-fraîche

anrichten. Dazu passt Salat.

Wir wünschen gutes Gelingen

(23)

Kürbis-Kartoffel-Püree mit Seelachs

Für 4 Portionen

• 600 g Kartoffeln • 800 g Muskatkürbisse

• 1 Knoblauchzehe • Salz, Pfeffer

• 1 Apfel • 2 EL Butter • 1 EL Currypulver

• 1 Bund Lauchzwiebeln

• 4 Seelachsfilets (à 150 g) • 2 EL Mehl • 2 EL Öl Kartoffeln schälen und waschen. Kürbisse schälen, entkernen und das Fruchtfleisch grob würfeln.

Knoblauch abziehen und vierteln. Kartoffeln mit Kürbis und Knoblauch in Salzwasser aufkochen und 20 Minuten garen. Apfel schälen, Kern- gehäuse entfernen, Fruchtfleisch würfeln und nach 10 Minuten zum Kartoffel-Mix geben. Nach Ende der Garzeit die Kartoffelmischung abgießen und mit 1 EL Butterflöckchen zu Püree stampfen.

Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Lauch- zwiebeln abbrausen, putzen und schräg in breite Ringe schneiden. Seelachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite 2–3 Minuten braten.

Lauchzwiebeln in einer zweiter Pfanne in restlicher Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis-Kartoffel-Püree auf Teller verteilen, Seelachs dazugeben und mit Lauch- zwiebeln bestreuen. Die übrige braune Butter aus der Pfanne über das Püree träufeln.

Wir wünschen gutes Gelingen

(24)

Pumpernickel mit Aal-Tatar

Für 12 Pumpernickel-Taler

• ca. 300 g Räucheraal (ohne Haut)

• 80 g getrocknete Feigen

• 2 EL Zitronensaft • 1–2 EL Nussöl

• Pfeffer • 12 Pumpernickel-Taler

• ca. 40 g weiche Butter • 12 Dillspitzen

Vom Aal die Gräten entfernen, das Fischfleisch zerpflücken. Feigen fein hacken, mit Zitronensaft und Öl unter den Fisch mengen. Mit Pfeffer abschmecken. Pumpernickel-Taler mit Butter bestreichen, Tatar daraufgeben und mit Dill garnieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(25)

Saibling auf

Kürbis-Sauerkraut

Für 4 Portionen

• 4 Schalotten • 2 Knoblauchzehen

• 2 EL Butter • 500 g Sauerkraut • 200 ml Weißwein

• 2 Lorbeerblätter • 4 Wacholderbeeren

• 1 EL Kümmel • Salz, Pfeffer • Zucker

• 200 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido)

• 150 g gewürfelter geräucherter Bauchspeck

• 600 g Saiblingsfilets (ohne Haut und Gräten) • 4–6 EL Kürbiskernöl

Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben, Wein angießen. Gewürze hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Den Kürbis auf der Gemüsereibe fein reiben, unter das Sauerkraut rühren. Alles bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und die restliche Flüssig- keit reduzieren lassen. Die Lorbeerblätter herausnehmen, Sauerkraut mit Pfeffer und Zucker abschmecken, warm halten. Inzwischen Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fettzugabe 5 Minuten kross braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Saiblingsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen. In der Speckpfanne die übrige Butter erhitzen, Fischfilets darin auf beiden Seiten 5–6 Minuten goldbraun braten, salzen und pfeffern. Kraut auf Tellern anrichten, mit Kürbis- kernöl beträufeln. Fisch daraufsetzen, mit Speckwürfeln bestreuen und sofort servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(26)

Kürbis-Kartoffelpuffer

Für 6 Portionen

• 1 kg Äpfel (z. B. Boskop) • 1 Zitrone

• 100 ml Apfelsaft • 2 EL brauner Zucker

• 2 EL Preiselbeeren (Glas, abgetropft) • 1 Zwiebel

• 800 g große mehligkochende Kartoffeln

• 200 g Butternut-Kürbis • 2 Eier (Größe M)

• 1 EL Mehl (Type 405) • Salz, Pfeffer

• 1 Msp. Muskat • 50 g Butterschmalz

Äpfel schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln, mit dem Saft der Zitrone, Apfelsaft und Zucker in einem Topf mischen. Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten, dann offen noch ca.

5 Minuten dicklich einköcheln. Preiselbeeren unterrühren. Kompott abkühlen lassen. Zwiebel abziehen, in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln und Kürbis schälen, fein reiben (geht am

schnellsten in der Küchenmaschine mit dem feinsten Reibeaufsatz). Den Rieb in einem Tuch trocken ausdrücken, das stärkehaltige Abrieb- wasser auffangen. Den Rieb mit den Fingern auf- lockern, mit verquirlten Eiern, Mehl und Zwiebeln mischen. Das Abriebwasser vorsichtig abgießen und die sich am Boden abgesetzte Stärke unter die Puffermasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, sodass der Pfannenboden bedeckt ist. Die Puffer- masse esslöffelweise hineingeben, leicht flach drücken. Puffer bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3–4 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen.

Fertige Puffer im heißen Ofen (80 Grad) warm halten. Mit dem Kompott servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(27)

Kürbiskraut mit süßsauren Pflaumen

Für 4 Portionen

• 1 Spaghetti-Kürbis (ca. 1 kg) • 3 EL Sonnen- blumenöl • Salz, Pfeffer • 12 Backpflaumen (ohne Stein) • 1 rote Zwiebel • 1 Lorbeerblatt

• 1 TL Senfsaat • 1 EL Zucker • 1 EL Apfel- oder Obstessig • 400 g Räuchertofu • 2 EL Olivenöl Ofen auf 220 Grad (Umluft nicht empfehlens- wert) vorheizen. Kürbis längs halbieren, mit den Schnittflächen nach oben auf ein Blech setzen.

Die Kerne herausschaben. Kürbisfleisch mit Öl einpinseln, salzen, pfeffern, ca. 60 Minuten backen. Pflaumen in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt aufkochen. Zwiebel abziehen, fein würfeln, mit Lorbeer, Senfsaat, Zucker und Essig zugeben, ca. 15 Minuten einkochen.

Tofu in 8 Scheiben schneiden, in Öl auf jeder Seite 2–3 Minuten braten, salzen, pfeffern. Das Kürbisfleisch mit einer Gabel aus den Kürbis- hälften schaben, zu Pflaumen und Tofu servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(28)

Frigga

(Speck-Käse-Omelett)

Für 4 Personen

Für die Polenta: • 1 TL Salz

• 250 g Maisgrieß • 2 EL Mehl Für das Speck-Käse-Omelett:

• 100 g durchwachsener Speck

• 100 g Berg- oder Almkäse • 3 Eier

Für die Polenta 1 l Wasser mit dem Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß und das Mehl darin unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Polenta eine feste Masse bildet, die sich vom Topfrand löst. Einen großen Teller mit Wasser befeuchten. Die Polenta da rauf verteilen. Für die Frigga den Speck in kleine Würfel schneiden.

Den Käse reiben. Die Speckwürfel in einer Pfanne bei kleiner Hitze glasig anbraten. Dann den Käse gleichmäßig in der Pfanne verteilen und schmel- zen lassen. Die Eier verquirlen, darübergeben und stocken lassen. Die Polenta auf Teller verteilen und mit Frigga sofort servieren.

TIPP: Nach Belieben die Polenta abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und zum Servieren braten.

Statt mit Polenta die Frigga direkt aus der Pfanne mit Brot servieren. Dazu schmeckt ein Salat.

Wir wünschen gutes Gelingen

(29)

Pfannkuchen

mit Kräuterseitlingen

Für 4 Portionen

• je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch

• 4 Eier • 200 ml Buttermilch

• 200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

• 200 g Mehl • Salz • 500 g Kräuter seitlinge

• 1 Zwiebel • Öl • 300 g gemischtes Hackfleisch

• Pfeffer • Paprikapulver • 200 g passierte Tomaten

• 200 ml Fleischbrühe (instant) • Zucker

Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, fein hacken. Eier mit Buttermilch verquirlen, Mineralwasser, Mehl, 1 Prise Salz unterrühren. Kräuter in den Teig rühren, beiseitestellen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden.

Zwiebel abziehen, fein würfeln, in einem großen Topf in wenig Öl glasig dünsten, herausnehmen.

Pilze anbraten, herausnehmen. Das Hackfleisch im heißen Öl krümelig braten, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen. Pilze und Zwiebel dazugeben. Tomaten und Brühe angießen, aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen aus dem Pfannkuchenteig in einer großen Pfanne in Öl nacheinander 4 Pfannkuchen backen (vorsichtig wenden, der Teig ist sehr locker). Die Hackmasse abschmecken. Auf je 1 Pfann kuchen ¼ der Hack-Pilz-Masse geben und die Pfannkuchen einklappen. Nach Be lieben mit Kräutern bestreut servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(30)

Pikant gefüllte Nudeln

Für ca. 25 Stück

Für den Teig: • 250 g Mehl • 1 TL Salz • 1 Ei

• 6–8 EL Milch

Für die Füllung: • 500 g gekochter Schinken

• 500 g Bratwurst (oder Braunschweiger oder Polnische) • 200 g durchwachsener Speck

• 1 kleines Bund Petersilie • 3 Zweige Majoran (oder 1 TL getrocknet und zerkrümelt)

• ½ Bund Schnittlauch • 1 Knoblauch zehe

• 1 Zwiebel • 1 Ei • Salz, Pfeffer • Öl zum Braten Für den Teig das Mehl mit Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei mit der Milch verschlagen, dann mit einer Gabel mit dem Mehl verrühren und zum glatten Teig verkneten.

Bei Bedarf noch etwas Milch unterrühren. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, noch besser über Nacht, im Kühl- schrank ruhen lassen. Für die Füllung den Koch- schinken fein hacken. Die Pelle von der Bratwurst abziehen und die Wurst zerkleinern. Speck fein würfeln. Petersilien- und Majoran zweige abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein hacken. Für die Fleischfüllung alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeits fläche dünn ausrollen und Kreise (ø ca. 8 cm) ausstechen. Die Füllung gleich- mäßig auf die Kreise setzen, dabei einen kleinen Rand freilassen. Die Ränder mit Wasser bestreichen und die gefüllten Nudeln zu Halbmonden zusammenklappen. Dann die Ränder zusammen- drücken („krendln“). Die fertigen gefüllten Nudeln portionsweise oder in zwei Pfannen gleichzeitig in heißem Öl von beiden Seiten ca.

8 Minuten knusprig braun braten.

TIPP: Zu den Nudeln passen eine deftige Zwiebel-Speck-Soße und ein kühles Bier.

Gern serviert man dazu auch Sauerkraut.

Wir wünschen gutes Gelingen

(31)

Saurer Käs mit Romadur

Für 4 Portionen

• 4 Stücke Romadur (à 100 g) • Salz, Pfeffer

• 4 EL Branntweinessig • 4 EL Öl • 2 Zwiebeln

• 1 EL Paprikapulver • 1 TL Kümmelkörner Romadur in Scheiben schneiden und auf vier Tellern auslegen. Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren und den Romadur damit marinieren. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Paprikapulver auf einen Teller streuen und die Zwiebelringe darin wenden.

Paprika-Zwiebelringe auf dem Romadur verteilen.

Käse mit Kümmel bestreuen und servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(32)

Semmelknödel-Muffin mit Pilzen

Für 4 Portionen

• 1 Zwiebel • ½ Bund Petersilie • 4 Stiele Majoran

• 50 g Speckwürfel • 3 EL Butter • 100 ml Milch

• 180 g Brötchen • 100 g Laugenbrezel • 2 Eier

• 100 g ger. Bergkäse • 2 Lauchzwiebeln (Streifen)

• Salz, Pfeffer • 40 g Blattsalat • 400 g Champignons

• 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Öl

• 1 TL gem. getrocknete Steinpilze

• 50 ml trockener Weißwein • 200 g Schlagsahne

• 2 Zweige Estragon • ½ Bund Schnittlauch Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen.

Zwiebel abziehen, würfeln. Peter silie, Majoran hacken. Zwiebel, Speck in 2 EL Butter glasig braten. Kräuter zugeben, Milch angießen, vom Herd ziehen. Brötchen, Brezel würfeln, untermengen. Eier trennen, Eigelbe untermischen. Käse und Zwiebeln zugeben, mit Salz, Pfeffer verkneten. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, unterheben. Masse in gefetteter 8er-Muffinform verteilen, ca. 20 Minuten backen. Salat putzen, waschen. Champignons abreiben, in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch abziehen, würfeln. Pilze, Schalotte in Öl 4 Minuten braten.

Knoblauch, Steinpilze zugeben. Wein, Sahne angießen, etwas einkochen. Kräuter fein

schneiden, zugeben, würzen. Knödel aus der Form lösen, mit Pilzsoße und Salat servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(33)

Birnen-Obatzda

Für 4 Portionen

• 2 EL Walnusskerne • 1 Birne

• 1 TL brauner Zucker • 150 g Blauschimmelkäse

• 100 g Frischkäse • Salz, Pfeffer

• eventuell gehackte Walnusskerne und Birnenchips zum Garnieren

Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren braun rösten. Heraus- nehmen und abkühlen lassen. Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Frucht- fleisch in kleine Würfel schneiden. Birnenwürfel in die Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und in 5 Minuten hellbraun karamellisieren. Heraus- nehmen und abkühlen lassen. Blauschimmelkäse mit einer Gabel in kleine Stücke teilen und mit Frischkäse in einer Schüssel vermengen. Walnüsse und Birnenwürfel einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren den Obatzda nach Belieben mit Walnüssen und Birnenchips bestreuen.

TIPP: Als Beilage dazu passen Bauernbrot, Pumpernickel sowie Weintrauben.

Wir wünschen gutes Gelingen

(34)

Bucheckern-Aufstrich mit Kräutern

Für 4 Portionen

• 1 Bund frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian) • 500 g Magerquark

• 20 g Bucheckern-Kerne

(geschält, geröstet und grob gehackt)

• 2 EL Pflanzenöl (z. B. Olivenöl)

• etwas Milch • Salz, Pfeffer • Chilipulver

• etwas weißer Balsamico-Essig

Kräuter abbrausen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Den Quark, die gerösteten Bucheckern-Kerne und das Öl da zugeben. Alles miteinander ver mischen und mit Milch bis zur gewünschten Konsistenz verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken sowie mit etwas Essig verfeinern.

Wir wünschen gutes Gelingen

(35)

Süßer Senf

Für 200 ml

• 4 EL gelbe Senfkörner • 1 EL gelbes Senfmehl

• 2 EL brauner Zucker • 4 EL Branntweinessig

• 2 Gewürznelken • ½ TL Koriandersaat

• Schale von 1 Bio-Zitrone • 2 EL Honig

Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett 5 Minuten rösten, bis sie knistern. Abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerreiben, mit Senfmehl und Zucker mischen. Essig, 200 ml Wasser, Nelken, Koriander und Zitronenschale in einen Topf geben. Aufkochen und auf ca. 5 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb zum Senfmehl gießen, Honig zugeben und alles verrühren. Senf in ein Schraubglas füllen, verschließen und nach Geschmack 4–6 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

TIPP: Wenn Sie dem süßen Senf einen Hauch mehr Schärfe verleihen möchten, ersetzen Sie 1 EL gelbe Senfkörner gegen 1 EL braune.

Eine feine Schärfe liefert auch geriebener Meer- rettich, den Sie frisch oder aus dem Glas kurz vor dem Servieren unter den Senf rühren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(36)

Apfel-Chutney

Für 6 Gläser à 250 g

• 1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Elstar)

• 250 g Zwiebeln • 2 EL Öl • 300 g brauner Zucker

• 250 ml Apfelessig • 300 g Rosinen • 2 TL Senfkörner

• 1 Lorbeerblatt • 1 TL Salz • 1 EL rosa Pfeffer Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen, grob hacken und in Öl glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ab löschen. Apfel- stücke, Rosinen, Senfkörner, Lorbeer und Salz zugeben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit rosa Pfeffer zufügen. Das heiße Chutney sofort in heiß ausgespülte Einmachgläser füllen. Gläser fest verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Apfel-Chutney schmeckt zu mildem Frisch- und Bergkäse, aber auch zu Fleisch.

Wir wünschen gutes Gelingen

(37)

Apfel-Fenchel-Salat

Für 4 Portionen

• 12 Scheiben Bacon • 60 ml Ahornsirup

• 120 g Walnüsse • 100 g Zucker

• 1 TL Meersalz • 2 EL weißer

Balsamicoessig • 2 EL Olivenöl • Pfeffer

• 4 rotschalige Äpfel (in feine Scheiben

gehobelt und mit dem Saft einer Zitrone beträufelt)

• 4 Knollen Fenchel (in feine Scheiben gehobelt) Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Bacon auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Ahornsirup bestreichen. Im Ofen ca. 10 Minuten knusprig backen, abkühlen lassen. Walnüsse, Zucker, 1 EL Wasser und Salz vermengen. Nüsse langsam in einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett und unter Rühren karamellisieren. Auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen. Essig mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfel- und Fenchelscheiben mit dem glasierten Bacon und den Walnüssen auf Tellern anrichten. Mit Dres- sing beträufeln und mit Fenchelgrün garnieren.

Wir wünschen gutes Gelingen

(38)

Bunter Wirtshaussalat

Für 4 Portionen

• 400 g Spitzkohl • Salz • 1 Prise Zucker

• 1 EL Weißwein essig • 3 EL Sonnenblumenöl

• 1 TL Walnussöl • Pfeffer • 2 EL Walnusskerne

• 4 Stiele Petersilie • 1 Orange • 4 EL Olivenöl

• 150 g Möhren • 200 g gemischte Tomaten

• weißer Balsamicoessig • Basilikumblättchen zum Garnieren • 1 Mini-Gurke • 1 Stiel Dill

• 1 EL Sauerrahm • 1 TL Sahnemeerrettich

• 4 Kopfsalatblätter • 4 Scheiben roher Schinken Spitzkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen, Kohl sehr fein schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und mit den Händen weich kneten. Mit Essig, Sonnenblumen- und Walnussöl vermengen, salzen, pfeffern. Nüsse grob hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, grob hacken, mit Nüssen untermengen. Für den Möhrensalat Orange schälen, Filets herausschneiden, Orangen- saft auffangen, mit 2 EL Olivenöl verrühren.

Möhren schälen, in Stifte schneiden. Mit Orangenfilets ins Öl geben, salzen, pfeffern.

Tomaten abbrausen, putzen, in Scheiben teilen.

Auf Tellern anrichten, mit Balsamico, übrigem Olivenöl beträufeln. Salzen, pfeffern, mit

Basilikum bestreuen. Gurke abbrausen, halbieren, würfeln. Dill schneiden, mit Sauerrahm, Meer- rettich, Gurke verrühren, salzen. Salatblätter und Schinken auf Teller geben. Die übrigen Salate darauf anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen

(39)

Salat mit

gerösteten Bucheckern

Für 4 Portionen

• 2 EL Bucheckern-Kerne • 1 Zwiebel (klein gewürfelt) • 4 EL Aceto balsamico • 1 TL Senf

• 2 TL flüssiger dunkler Honig (Tannenhonig)

• 6 EL Pflanzenöl • 1 Knoblauchzehe • Salz, Pfeffer • 100 g Radicchio • 1 kleiner Kopf Endiviensalat • 500 g gemischter Pflück- oder Schnittsalat • 150 g kernlose blaue Weintrauben Bucheckern-Kerne ohne Öl in einer Pfanne langsam rösten. Häutchen der Kerne herauspusten.

Zwiebelwürfel, Essig, Senf, Honig und Öl verr- ühren. Knoblauch abziehen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von Radicchio und Endiviensalat den Strunk entfernen, die Blätter in Streifen schneiden. Mit dem Pflücksalat waschen, trocken schleudern. Weintrauben abbrausen und halbieren. Salate in einer Schüssel mit Salatsoße und Weintrauben mischen und mit den gerösteten Bucheckern-Kernen bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(40)

Semmelknödelsalat

Für 4 Portionen

• 8 alte Semmeln • 250 ml Milch • 3 Zwiebel

• 1 EL Butter • 1 Bund Petersilie (gehackt)

• 2 Eier • Salz, Pfeffer • 1 Prise Muskat

• ½ Bund Radieschen • 4 EL Branntwein essig

• 4 EL Öl • 2 EL Gartenkresse

Semmeln in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, über die Semmeln gießen, 15 Minuten ziehen lassen.

1 Zwiebel abziehen, fein würfeln. Butter erhitzen.

Zwiebel andünsten, zu den Semmeln geben.

Petersilie und Eier zufügen, alles vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Semmelmasse pfirsichgroße Knödel formen, ins kochende Wasser geben. Hitze reduzieren, Knödel 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaum- kelle herausheben, abkühlen lassen. Rest Zwiebeln abziehen, würfeln. Radieschen abbrausen, putzen, in Streifen teilen. Knödel in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer, Essig, Öl verrühren, über die Knödel gießen, vermengen, 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Radieschen auf dem Salat verteilen. Mit Kresse bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(41)

Wurstsalat mit Radieschen

Für 4 Portionen

• 2 kleine Gewürzgurken • 2 EL Weißweinessig

• 2 EL Gewürzgurkensud (Glas) • 1 TL Senf

• 3 EL Sonnenblumenöl • Salz • 1 TL Zucker • Pfeffer

• 1 Schalotte • 8 Radieschen • 250 g Emmentaler (Scheiben) • 200 g Fleischwurst (Scheiben)

• Brunnenkresse zum Garnieren

Gewürzgurken fein würfeln. Aus Essig, Gewürz- gurkensud, Senf und Öl eine Vinaigrette rühren.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Gurken und Schalotte unter die Vinaigrette rühren. Radieschen abbrausen, putzen und in feine Scheiben schneiden.

Emmen taler, Fleischwurst und Radieschen auf Tellern oder einer Platte anrichten. Mit Vinai- grette beträufeln. Brunnenkresse abbrausen, trocken schütteln und darüberstreuen. Zum Wurstsalat schmecken Brezen.

TIPP: Statt Brunnenkresse können Sie auch Gartenkresse, Shiso-Kresse oder Rucola nehmen.

Sie verleihen dem Wurstsalat zusätzlich eine angenehme Schärfe. Wer es lieber milder mag:

kleinblättrigen Feldsalat nehmen.

Wir wünschen gutes Gelingen

(42)

Apfel-Flammkuchen mit Pilzen

Für 4 Portionen

• 20 g frische Hefe • 1 TL Zucker • 250 g Mehl

• 8 EL Olivenöl • Salz • 3 säuerliche Äpfel

• 300 g rote Zwiebeln • 250 g Champignons

• 250 g Ziegenfrischkäse • 2 EL Milch

• 2 Zweige Thymian (ersatzweise getrocknet)

• Pfeffer

Hefe, Zucker und 150 ml lauwarmes Wasser verrühren. Mit dem Mehl, 3 EL Öl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten. Den Teig abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Die Äpfel waschen und quer in Scheiben schneiden.

Kerngehäuse entfernen. Apfelscheiben in 2 EL Öl kurz anbraten, aber nicht zu weich werden lassen. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Pilze nacheinander in 2 – 3 EL Olivenöl anbraten. Den Ziegenfrischkäse mit Milch verrühren. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten und in vier Teile teilen. Die Teile jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Fladen ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit je einem Viertel der Äpfel, Pilze und Zwiebeln belegen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 220 Grad (Umluft 200) vor heizen.

Flammkuchen auf der untersten Schiene ca.

15 Minuten backen. Mit den anderen Fladen ebenso verfahren. Wenn es schnell gehen soll, den selbst gemachten Hefeteig durch fertigen Flammkuchenteig ersetzen.