Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung

NR. 8 115. JAHRGANG 21. Februar 2007 (erscheint wöchentlich)

Alarmsignale

In unserem kleinen Land mit seiner hoch- entwickelten Wirtschaft hängt sehr vieles davon ab, wie sich der Staat an der na- tionalen Grenze verhält – ob er Einfluss auf die Handelsströme nimmt und auf welche Weise er grenzüberschreitende Aktivitäten der Unternehmer fördert oder hemmt. Häufig ist man sich zu we- nig bewusst, dass nicht allein – und nicht einmal in erster Linie – Importeure und Exporteure davon betroffen sind. Die ganze Binnenwirtschaft, jeder Gewerbe- treibende, organisiert sich, oft unbe- wusst, gemäss dem äusseren Rahmen, der an der Grenze definiert wird. Im Metzgereigewerbe und in der Fleisch- wirtschaft ist dies in ganz besonderem Masse der Fall.

Jeder einzelne Unternehmer hat dies schmerzlich gespürt, als bei der Zutei- lung der Importzollkontingente zum Ver- steigerungsverfahren gewechselt wurde.

Aber es gibt weitere Beispiele dafür, dass unser Grenzsystem nicht mehr funktio- niert. Das Zugpferd des Exports, das Bin- denfleisch, vermochte zwar die Ausfuh- ren in die EU 2006 um knapp 10 Prozent zu steigern. Die Importe von konsumfer- tigem, getrocknetem Rindfleisch explo- dierten jedoch mit einem Wachstum von fast 60 Prozent. Das ist eine besorgnis- erregend negative Bilanz, vor allem für die bäuerlichen Rindviehproduzenten, auch wenn vorerst «nur» 500 Tonnen des Konkurrenzproduktes eingeführt werden.

Grund dafür ist eine Verzerrung, die sich aus dem Zolltarif ergibt.

Zum Schutze der Landwirtschaft wird das Rohmaterial für Bindenfleisch mit dem vierfachen Zoll belegt, der für die Produkte der Verarbeiter gilt. Aber auch der an sich ansprechende Export in die EU hat einen Haken. Die Menge, die ohne Zoll verkauft werden dürfte und also wirtschaftlich attraktiv wäre, kann nur zu 20 Prozent ausgeschöpft werden.

Die Ursache ist ein Geburtsfehler des bi- lateralen Agrarabkommens, das wettbe- werbsverzerrende Einschränkungen beim verwendeten Rohmaterial stipu- liert. Dies alles sind Alarmsignale, die in Bern und Brugg ernst genommen werden müssen. Von den geltenden Regeln gehen allzu viele negative Auswirkungen auf die gesamte Wertschöpfungskette der Vieh- und Fleischwirtschaft aus.

Balz Horber

Wo treffen die Metzgermeister die meisten ihrer Lieferanten? An der Messe. In diesem Jahr finden gleich zwei Fachmes- sen statt, die Iffa in Frankfurt im Frühjahr und die Mefa in Basel im Spätherbst. Beachten Sie hierzu das Händler- und Lieferantenverzeichnis, welches dieser Zeitung beigelegt ist. (Foto von der Mefa: Wö)

52nd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)

Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung

Teil 1

Vom 13. bis 19. August 2006 fand in Dublin, Irland, der im Jahres- rhythmus durchgeführte ICoMST-Kongress statt, an welchem rund 460 Personen teilnahmen.

Der Kongress beinhaltete 25 Vorträge und 333 Poster. Dabei fiel auf, dass ein grosser Teil der Themen sich vor allem mit Frischfleisch auseinandersetzte;

bezüglich Fleischprodukte und vor al- lem des Einflusses des Rohmaterials wurden nur wenige Arbeiten vorge- stellt (trotz einem mittleren Konsum- anteil von rund 50%). Aufgrund der sehr grossen Vielfalt an Themen wird in den nächsten drei Ausgaben jedoch nur auf einzelne, aus Sicht der Bericht-

erstattenden interessante Themen ein- gegangen.

1. The science of meat quality – state of art: Übersicht

Während der letzten Jahrzehnte hat die Molekulargenetik bedeutende Fort- schritte gemacht. Beim Verständnis der Fleischqualität ist durch die Moleku- largenetik nun ein genomischer und proteomischer Ansatz möglich. Irische Wissenschaftler präsentierten eine

Übersicht über den aktuellen Kennt- nisstand und die Zukunftsperspekti- ven.

Die getätigten Fortschritte haben zur Identifikation mehrerer Gene oder

FLEISCH UND FEINKOST

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Nr. 8 Agroscope-Nachrichten

an Gene gebundener genetischer Mar- ker geführt, welche bestimmte inter- essante Eigenschaften betreffen und einfache Gene und QTL (Gen-Regio- nen, welche auf quantitative Merkmale wirken) beinhalten. Falls es sich be- wahrheitet, dass diese Marker von wirtschaftlichem Interesse sind und eine signifikante physiologische Ver- bindung zur Fleischqualität besteht, können sie in Zuchtprogramme inte- griert werden. Man spricht hier von markergestützter Züchtungsforschung (MAS). Von diesem Ansatz könnten wichtige Eigenschaften des Fleisches profitieren, wie die Züchtung auf den pH-Wert des Fleisches, die Marmorie- rung und die Zartheit. Gegenwärtig werden mehrere Zartheitsmarker für das Calpastatin-Gen, den Calpain-In- hibitor und das µ-Calpain-Gen entwi- ckelt. Was die Marmorierung betrifft, so gelten mehrere Gene als Kandida- ten, wie beispielsweise das Leptin- Gen, das Thyroglobulin-Gen und an- dere. Beim Schwein wies diese mar- kergestützte Züchtung bedeutende Erfolge vor, insbesondere konnten be- stimmte unerwünschte Eigenschaften unterdrückt werden wie Stressemp- findlichkeit (HAL-Gen, rezessive Mu- tation auf dem Ryanodin-Rezeptor) oder ein zu tiefer pH-Wert in Verbin- dung mit einem unzureichenden Er- scheinungsbild und ungenügender Ge- schmacksqualität des Produkts sowie hohe Tropfsaftverluste (RN-Gen, do- minante Mutation im Rendement Na- pole). Heutzutage lassen sich die höchsten Profite mit Markern erzie- len, die für die Selektion von Stieren verkauft werden. Die verkauften Tests basieren auf Einfach- oder Mehrfach- Markern und betreffen die Marmorie- rungs- und Zartheitseigenschaften.

Die Verwendung dieser in Verkehr ge- brachten genetischen Marker verlangt eine gewisse Vorsicht aufgrund der Probennahme, der Genotypisierung und der Datenanalyse.

Die Transkriptomik ermöglicht eine vollständige Analyse der RNA, welche die Expression des Genoms zu einem bestimmten Zeitpunkt widerspiegelt und folglich die Herstellung einer dy- namischen Verbindung zwischen dem Genom, dem Proteom und dem Phä- notyp der Zelle ermöglicht. Die Tech- niken wurden weiter entwickelt und

erlauben, die Expression mehrerer in- teressanter Gene zu bewerten. Die Technik der Microarray-Hybridisie- rung, welche aus verschiedenen Grün- den lange für die Fleischforschung un- zugänglich war, ist äusserst vielver- sprechend und wird bereits als unschätzbares Forschungsinstrument angesehen. Da die funktionelle Geno- mik die molekularen Grundlagen der Fleischqualität verständlich macht, lassen sich dank diesem Ansatz Fort- schritte erzielen beim Verständnis komplexer Interaktionen während der Expression der an der Fleischqualität beteiligten Gene.

Die Proteomik ermöglicht die Vi- sualisierung des Bestandes an Zell- proteinen unter unterschiedlichen Be- dingungen, indem leistungsfähige Separationstechniken mit einer hoch- sensiblen Massenspektronomie kom- biniert werden. Die Proteomanalyse ist eine direkte Messung der Proteine hin- sichtlich ihres Vorhandenseins und ih- rer relativen Quantität. Weder die Ge- nomanalyse noch die der RNA-Quan- tität eines jeden Proteins können ein genaues Bild des Zellzustandes abge- ben. Ziel der Proteomik ist es, Infor- mationen über die Expression der Zell- proteine zu erhalten und so die Funk- tion der Gene hervorzuheben, welche den Zweck haben zu erklären, wie Ver- erbbarkeit und Umwelt (bzw. Produk- tionsbedingungen) auf die Kontrolle der Zellfunktionen einwirken.

Heute tragen die Projekte, welche sich mit dem menschlichen Genom, und solche, die sich mit dem Genom von Rindern befassen, zur Verbesse- rung des Verständnisses der Genex- pression bei und ermöglichen auf diese Weise, einen grossen Teil der Funk-

tionsweise des Genoms zu verstehen (diese Forschung kommt zahlreichen Bereichen zugute, inklusive dem Fleischbereich). Der Nutzen dieser Art von Forschung wurde dank der Kom- bination aller Forschungsarbeiten möglich, darunter auch die Arbeiten im Zusammenhang mit der Fleisch- qualität.

Die Fleischqualität wird gekenn- zeichnet durch die Komplexität mus- kulärer Mechanismen und ihrer Inter- aktionen mit zahlreichen Umweltein- flüssen sowohl zu Lebzeiten des Tieres als auch während des Post-mortem- Zeitraums. Es wurden zahlreiche Fort- schritte gemacht, um die biologischen Prozesse besser zu verstehen, die zur Produktion von Qualitätsfleisch bei- tragen. Dank der Anwendung der Ge- nomik und Proteomik kam es zu ei- nem tiefer greifenden Verständnis die- ser Prozesse und ihrer Interaktionen mit Umwelteinflüssen. Die daraus her- vorgegangenen Erkenntnisse können vorteilhaft sein bei der Definition und Optimierung von Qualitätsmanage- mentsystemen, wodurch die Qualität von Fleisch gesichert und die Bedürf- nisse des Marktes befriedigt werden.

Der Einfluss biochemischer Post- mortem-Prozesse auf die Herstellung von Qualitätsfleisch beim Rind wurde von zwei amerikanischen und hollän- dischen Forschern zusammengefasst.

Sie stellten fest, dass die Zartheitspro- bleme wiederkehrend sind und ein Teil der Konsumenten bereit ist, bei garan- tierter Zartheit einen höheren Preis zu zahlen. Nun gibt es derzeit aber kein System, mit welchem sich die Fleisch- zartheit voraussagen lässt, und die Scherkraft bleibt das einzig effiziente Mittel. Aus naheliegenden kommer-

ziellen Gründen hegen auch verschie- dene Labels diesbezüglich ihre Erwar- tungen.

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass das Calpain-System bei der Post- mortem-Proteolyse und der Zartma- chung der quergestreiften Muskulatur eine zentrale Rolle spielt. Diese Cal- paine werden durch Calcium aktiviert.

Die Hauptprotease dieses Systems ist das µ-Calpain und der Inhibitor Cal- pastatin. Weiterführende Forschungen, die sich auf µ-Calpain konzentrieren, sollten folgen, damit verständlich wird, wie dessen Aktivität post mor- tem im Muskel reguliert wird. Wenn die Regulationsmechanismen der µ- Calpain-Aktivität und Mittel, um diese zu begünstigen, entdeckt werden, sollte dies in Bezug auf die Entwick- lung zuverlässiger Vorhersagemetho- den für die Fleischzartheit einen ent- scheidenden Einfluss sowohl auf die Möglichkeiten der Forscher haben, als auch auf die Fleischindustrie, um den Markt mit deutlich zarteren Produkten zu beliefern.

Eine Gruppe europäischer Forscher präsentierte eine Übersicht über die Möglichkeiten zur Beeinflussung der Fettsäurenzusammensetzung in Rind- fleisch, um dessen Nährwert auch un-

Fleisch und Feinkost

Offi zielles Organ des Schweizer Fleisch-Fachverbandes

Erscheint jeden Mittwoch

Aufl age: 5064 Expl. (WEMF bestätigt 06) Druckaufl age: 5300

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Inhaltsübersicht

Rückvergütungen 9 Trockenfleisch 12

Partie française 13 Parte italiana 20

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Fortsetzung auf Seite 5

Dieser Tage ist Professor Dr. Karl Otto Honikel für seine wissenschaft- lichen Tätigkeiten geehrt worden.

Das internationale Auswahlkomitee für Preisträger unter der Ägide von Stephen Smith, Texas A & M Univer- sity, hat kürzlich bekannt gegeben, dass der Wissenschafter vom natio- nalen Forschungszentrum für Ernäh- rung in Kulmbach (D) die Auszeich- nung 2007 erhalten werde. Professor Honikel ist weltbekannt für seine Ar- beiten im Bereich Fleischverarbei- tung und für sein jüngstes Werk, die wissenschaftliche Fürsprache im Sinne der Fleischindustrie der Euro- päischen Union.

In der Schweiz ist der Preisträger wohl bekannt als Referent aus den Fachtagungen des vormaligen VSM und heutigen SFF sowie letztmals im vergangenen Herbst bei Gastgeberin Proviande. Seine Vorträge – und dies zeichnet Professor Honikel noch weiter aus – waren trotz hohem wis- senschaftlichem Gehalt für das je-

weilige Auditorium verständlich.

Die Anerkennung und Gratulation zum eben erhaltenen Preis seien dem Verbreiter von sachlich fundierten und für das Nahrungsmittel Fleisch vorteilhaften Neuigkeiten auch von diesseits der Landesgrenze zuteil.

Wö

Professor Dr. Honikel geehrt

Prof. Dr. Karl Otto Honikel

ter gesundheitlichem Aspekt zu ver- bessern. Die Verbindung mit bestimm- ten Qualitätsparametern des Fleischs wie der Farbe und den sensorischen Attributen wurde ebenfalls erörtert.

Momentan ist das Ziel, den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) vom Typ Omega-3 sowie den Gehalt an konjugierten Linoleinsäuren (CLA) zu erhöhen und die Menge an gesättigten Fettsäuren zu reduzieren.

Trotz der hochgradigen Biohydroge- nierung der Futter-PUFA im Pansen lässt sich der Anteil der vorteilhaften Fettsäuren nach wie vor in erster Linie über die Fütterung erhöhen. Die Füt- terung von Rindern mit Gras oder lein- samenhaltigem Kraftfutter, welches reich an 18:3n-3-α-Linolensäuren ist, erhöht den Gehalt an 18:3n-3 und de- ren längerkettigen Derivaten, den 20:3n-3 (EPA) im Muskel und im Fett- gewebe, was eine Verringerung der Relation von n-6:n-3 zur Folge hat.

Dieses Verhältnis sollte bei 5 oder tie- fer liegen. Bei Rindfleisch ist ein Ver- hältnis von ungefähr 3 vorteilhaft.

Diese Werte können jedoch je nach Ration stark schwanken: von 1,2 bei Gras bis 8,9 bei Kraftfutter beispiels- weise. Der Grasanteil in der Ration so- wie die Fütterungsdauer sind in Bezug auf die Fettsäuren von grosser Bedeu- tung. Die Fütterung mit Gras trägt ebenfalls zu einer Verringerung der Menge an gesättigten Fettsäuren (SFA) bei, vor allem an 16:0- und 18:0-Fett- säuren, und zu einer Erhöhung des PUFA:SFA-Verhältnisses, welches beim Rind normalerweise ziemlich schwach ist. Auch Rotklee ist wahr- scheinlich eine Pflanzenart, die die Biohydrogenierung der PUFA im Pan- sen reduziert. Es handelt sich hierbei mit grosser Wahrscheinlichkeit um die gleiche vorteilhafte Reaktion, die auch bei der Sömmerung beobachtet wird (Kuhmilch und Schaffleisch) und «al- pine factor» genannt wird. Ergebnisse für Rindfleisch liegen noch nicht vor, die Autoren lassen jedoch verlauten, dass die Bemühungen zur Identifizie- rung der für diese Reduzierung der Biohydrogenierung verantwortlichen Faktoren weiter zu verfolgen sind.

Sie schlussfolgern, dass der Nähr- wert selbstverständlich einen bedeu- tenden Anteil der Rindfleischqualität ausmacht, was auch die zahlreichen Arbeiten zum Thema Verbesserung der Fettsäurenzusammensetzung be- weisen. Die Erhöhung der CLA und PUFA n-3 sowie die Senkung der SFA sind folglich prioritär. Die Fütterung ist der Hauptfaktor, um die Fettsäuren- zusammensetzung zu beeinflussen, der Fettgehalt wird vornehmlich über Genetik und Fütterung bestimmt. Es ist immer auch der teils negative Ein- fluss im Auge zu behalten, welcher auf die sensorischen Eigenschaften (krau- tiges, fettiges oder fischiges Aroma) und die Haltbarkeitsdauer (oder Ver- kaufsdauer) des Produkts in Verbin- dung mit seiner Farbe ausgeübt wer- den kann. Konsumentinnen und Kon- sumenten wünschen bestimmte gesundheitsfördernde Wirkungen, ohne dafür geschmackliche und an- dere Beeinträchtigungen in Kauf neh- men zu wollen.

2. The science of meat quality – state of art: Posters

Mehrere Posters waren der Untersu- chung der Zartheit von Rindfleisch ge- widmet. Alle Autoren sind sich einig darüber, dass die Zartheit das für den Konsumenten entscheidende sensori- sche Kriterium ist und bleibt.

Eine Studie befasste sich mit der in- tramuskulären Variabilität der Zart- heit. Die kranial-medianen Teile des LD-Muskels (Longissimus dorsi) und die dorsal-medianen Teile der ST- (Se- mitendinosus = runder Mocken) und SS-Muskeln (Supraspinatus = dicke Schulter) sind zarter als die kaudalen Partien des LT-Muskels und die ven- tralen Partien der ST- und SS-Mus- keln.

Als Fortsetzung der Studien von 1991 und 1998 (National Beef Ten- derness Survey) zeigt eine Studie des amerikanischen Marktes auf, dass sich die Situation verbessert hat und von allen Stücken, die für Steaks verwen- det werden, nur noch 10 bis 30% der vom Stotzen stammenden Partien Scherkraftwerte aufweisen, welche nur als «intermediate» (zwischen zart und zäh) bis zäh angesehen werden.

Was die mittels Scherkraftmessung (Warner-Bratzler) erhaltenen Ergeb- nisse betrifft, so zeigten die Norweger, dass die besten Zartheitsvorhersagen mittels multivariater Regression mit drei Werten gewonnen werden: An- fangskraft, Maximalkraft und Rest- kraft.

Die Auswirkungen des Tiefgefrie- rens auf die Scherkraft sowie auf die Verluste und die sensorische Bewer- tung wurden von einer schwedischen Forschergruppe untersucht. Das Tief- gefrieren verbessert die instrumentell gemessenen Ergebnisse für die Zart- heit, erhöht jedoch die Saftverluste.

Das Panel kommt hinsichtlich Zartheit zum entgegengesetzten Schluss, was sicherlich ganz allgemein auf ein min- derwertiges Aroma und geringe Saf- tigkeit zurückzuführen ist. Diese Dif- ferenzen sind vor allem nach 7 Tagen und noch deutlicher nach 14 Tagen Reifung wahrnehmbar. Die Unter- schiede zwischen eingefrorenen und frischen Proben desselben Tieres lies- sen sich anhand eines Konsumenten- tests nicht hervorheben.

In einer Arbeit aus Neuseeland wurde per Scherkraft der Einfluss der endgültigen Kochtemperatur auf die Zartheit gemessen. Die Autoren kom- men zum Schluss, dass eine Tempera- tur zwischen 65 und 80 °C nur dann einen wirklichen Einfluss ausübt, wenn das Fleisch ungenügend gereift ist. In diesem Fall lassen sich die bes- ten Ergebnisse mit einer Kochtempe- ratur von 65 °C erzielen. Diese Beob- achtung scheint auch in den übrigen Fällen zuzutreffen, jedoch in weniger starker Ausprägung (nicht signifi- kant), insbesondere wegen einer trotz standardisierten und kontrollierten Bedingungen vorliegenden grossen Variabilität.

Von einer Gruppe aus Uruguay wurde vorgestellt, wie eine elektrische Betäubung gegenüber einer mechani- schen mit oder ohne gleichzeitige Elektrostimulation kurz nach dem Ausbluten unter industriellen Bedin- gungen die Fleischzartheit beeinflusst.

Die elektrische Betäubung erzielt bes- sere Ergebnisse nach 7 oder 14 Tagen Reife. Die zusätzliche Stimulation hatte keinen Einfluss auf die Zart- heit.

Eine norwegische Studie zeigt auf, dass eine Elektrostimulation mit ge- ringer Spannung auf zwei Muskeln des Schlachtkörpers wirkt, welche sich im Nierstück und im Stotzen befinden, in- dem der pH-Wert signifikant gesenkt wird. Jedoch wird allein der LD da- durch zarter. Da die Länge der Sarko- mere sich nicht verändert, beruhen die Veränderungen auf der Proteolyse.

Derzeit wird eine Studie über 2D- Elektrophorese durchgeführt, um ein Proteinprofil erstellen zu können.

P.-A. Dufey und R. Hadorn Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Fortsetzung von Seite 2

LONDON. Ein britischer Landwirt hat erstmals ein Kalb einer geklon- ten Kuh eingeführt. Die britische Le- bensmittelbehörde hat damit keine Probleme.

Kürzlich hatte die US-Lebensmit- telbehörde FDA vorläufig festge- stellt, dass Produkte von geklonten Tieren für den Verzehr unbedenklich, da nicht unterscheidbar von denen anderer seien, die mit der Hilfe von traditionellen Reproduktionstechni-

ken erzeugt wurden. Fleisch oder Milch müssten nicht einmal einen Hinweis tragen, von geklonten Tie- ren zu stammen.

Nun ist in Grossbritannien erst- mals ein Holsteiner Kalb auf die Welt gekommen, das zwar nicht direkt ge- klont wurde, aber über In-Vitro-Fer- tilisation von einer geklonten und preisgekrönten Kuh und einem nor- malen Stier in den USA gezeugt

wurde. afz

Aktuell

Erstes Klonkalb auf britischem Markt

Nr. 8

Agroscope-Nachrichten 5