Damit die Milch in Ordnung ist

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Damit die Milch in ordnung ist

Hightech-Keimzahlbestimmung mit Durchflusszytometrie

Für Trinkmilch produzierende Betriebe wie die Bauernmeierei Hamfelder Hof sind mikrobiologische Untersuchungen rou- tine und die Ergebnisse bedeutsam für die Qualität. Deshalb wird neben der verwendeten rohmilch auch die daraus er- hitzte Trinkmilch routinemäßig auf die bakterielle Keimzahl überprüft. Hierfür wird das übliche, etablierte referenzverfahren gemäß § 64 LFGB eingesetzt. Die Ergebnisse liegen jedoch erst zwei Tage nach Probenahme vor. Somit kann insbesondere pasteurisierte Milch aufgrund ihrer kürzeren Haltbarkeit in der regel nicht bis zur mikrobiologischen Freigabe im Lager der Meiereien verbleiben. Stünden die Ergebnisse allerdings schneller zur Verfügung, könnten eventuelle teure rückrufaktionen verhindert werden. Die Biomeierei der Bauerngemeinschaft Hamfelder Hof lässt ihre Trinkmilch daher vom Lebensmittellabor der LADr GmbH seit August 2015 mittels Durchflusszytometrie untersuchen. Das Verfahren bietet bei Molkereierzeugnissen den wesentlichen Vorteil einer kurzen Analysedauer: Das Ergebnis liegt wenige Minuten nach Eingang der Probe im Labor vor und damit zwei Tage vor dem Ergebnis der referenzmethode. So kann die Freigabe von Milch und Milchprodukten deutlich früher als bisher erfolgen; bei pasteurisierter Milch noch vor Auslieferung in die Märk- te. Da sich bereits in der Testphase zeigte, dass die durchflusszytometrischen Messungen nahezu identische werte zum referenzverfahren liefern, plant der Hamfelder Hof ganz auf das neue Verfahren umzustellen. Die Durchflusszytometrie eignet sich für alle Milchsorten im Handel, von der pasteurisierten bis hin zur sogenannten länger haltbaren (ESL-)Milch.

„Seit dem 1. August 2015 lassen wir die gesamte mikrobiologische Qualitätssicherung unserer traditionell pasteurisierten sowie länger haltbaren Milchprodukte bei LADR durchführen“, erklärt Janosch Ray- mann, Geschäftsführer der Ham- felder Hof Bauernmeierei GmbH &

Co. KG in Mühlenrade nahe Ham- burg, die pasteurisierte Milch sowie ESL-Milch produziert. Zum einen werden Untersuchungen aus der Originaltüte der abgefüllten Milch sofort durgeführt und zum anderen wird die abgefüllte Milch in der Tüte „gestresst“. Bei diesem Stresstest werden die Original-Milch- tüten 24 h in der Wärme inkubiert und danach analysiert. Beide Un- tersuchungen geben wichtige Hin- weise auf die Haltbarkeit der Milch sowie für die Prozesshygiene. Je schneller die Ergebnisse vorliegen, desto früher können eventuelle Pro- bleme erkannt werden. Die Ana- lysedauer ist dabei ein kritischer Faktor: „Normalerweise bleibt die Ware bei uns im Lager, bis uns die Untersuchungsergebnisse und die mikrobiologische Freigabe vorliegen. Es gibt aber eine Ausnahme:

die traditionell pasteurisierte Frisch- milch“, so Raymann. „Hier erwar-

ten Handel und Kunden, dass die Milch schnell bei ihnen ist.“

Zeitaufwendige klassische Keimzahlbestimmung Die klassischen kulturellen mikrobiologischen Untersuchungen gemäß

§ 64 des Lebensmittel- und Futter- mittelgesetzbuches (LFGB), die als Referenzverfahren zur Ermittlung der Keimzahl gelten, nehmen vergleichsweise viel Zeit in Anspruch.

Dies hängt mit der Untersuchungs- methodik zusammen: Das Proben- material wird aus definierten Ver-

dünnungen des Lebensmittels auf Nährböden pipettiert und muss bei festgelegter Temperatur und Zeit im Brutschrank inkubieren.

„Zur Ermittlung der aeroben, me- sophilen Keimzahl in Milch wird eine dekadische Verdünnungsrei- he erstellt und dann werden Pe- Abb. 1: Die Hamfelder Hof Bauernmeierei lässt ihre Milch seit August 2015 mittels Durchflusszytome- trie untersuchen.

Quelle: Hamfelder Hof Bauernmeierei GmbH & Co. KG

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trischalen im Plattengussverfah- ren angesetzt“, erläutert Dr. Burk- hard Schütze, Leiter des Bereichs Lebensmittelanalytik bei der LADR GmbH in Geesthacht bei Ham- burg. „Anschließend werden die Agarplatten für 48 h bei 30 °C inkubiert.“ Nach Ablauf dieser Zeit- spanne werden die sichtbaren Ko- lonien auf den Nährböden ausge- zählt und so das Ergebnis ermittelt.

„Die Inkubationszeit ist im Verfah- ren festgelegt. Die Analytik gemäß DIN 10192-5, § 64 LFGB L 01.00 – 57 dauert dementsprechend in jedem Labor zwei Tage und ist somit von Labor zu Labor vergleich- bar“, so der Experte.

Aufgrund dieser vergleichsweise langen Analysedauer und der bei traditioneller Frischmilch geringeren Mindesthaltbarkeit kann die Mol- kerei nicht alle Frischmilchprodukte bis zur mikrobiologischen Freigabe im Lager behalten. „Unser Ziel war es daher von Anfang an, dass wir die Milch bei auffälligen mikrobiologischen Ergebnissen zumindest nicht mehr aus den einzelnen Lä- den zurückrufen müssen, sondern maximal vom Großhändler“, so Ray- mann. „Der Idealfall ist natürlich, sie im eigenen Lager sperren zu können, wenn mikrobiologische Kriterien nicht erfüllt werden. Erst die Durchflusszytometrie eröffnet uns diese Möglichkeit.“

Milchanalyse in wenigen Minuten

Bei der Durchflusszytometrie han- delt es sich um ein technisch eta- bliertes Verfahren, das im Lebens- mittelbereich aufgrund der hohen Anschaffungskosten für das Ana- lysegerät jedoch hauptsächlich von Herstellern mit großen Betriebs- laboren für die Qualitätskontrolle eingesetzt wird. „Der wesentliche Vorteil der Zytometrie ist die kur- ze Analysedauer“, erklärt Schüt- ze. Seit kurzem bietet LADR dieses schnelle Alternativverfahren als erstes akkreditiertes Auftragslabor in Deutschland für die Analyse von Lebensmitteln an. Dazu wird das Durchflusszytometer CHEMUNEX D-Count von bioMérieux mit in- tegriertem Pipettierroboter einge-

Abb. 2: LADR bietet das schnelle Durchflusszytometrie-Alternativverfahren als erstes akkreditiertes Auf- tragslabor in Deutschland für die Analyse von Lebensmitteln an.

Quelle: bioMérieux Deutschland GmbH

Laser

Markierung Automatische Fluoreszenz-Markierung

der Probe

Flow Cell

Laser

Detector

Detector Enzyme Free Fluorochrome

Microrganism

Abb. 3: Bei der Durchflusszytometrie werden die zur Untersuchung vorliegenden Milchproben nach An- kunft im Labor mit immunchemischen Färbereagenzien versetzt, die ausschließlich von lebenden Bakte- rien aufgenommen werden. Durch enzymatische Reaktionen mit den immunchemischen Färbereagenzi- en emittieren die Bakterien Fluoreszenzsignale, die gemessen werden können.

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setzt. 48 Proben können gleichzei- tig bearbeitet werden.

Rohmilch enthält natürlicherweise Keime und muss dementsprechend präanalytisch besonders behandelt werden. Sollten beispielsweise die Kühlbedingungen nach Probenah- me und auf dem Transport ins La- bor nicht konsequent eingehalten werden, könnten sich die Keime ge- gebenenfalls vermehren und die Er- gebnisse wären dann fälschlicher- weise zu hoch. LADR setzt daher ein Probenröhrchen mit bakterio- statischem Mittel ein, so dass der Status quo der Probe bis zur Ana- lyse erhalten bleibt.

„Für zytometrische Untersuchungen werden die Milchproben nach An- kunft im Labor aufgeschüttelt und mit immunchemischen Reagenzi- en versetzt, die ermöglichen, dass ausschließlich lebende Bakterien nachgewiesen werden“, so Schüt- ze. „Die anschließende Inkubati- on bei definierter Temperatur be- trägt lediglich 20 Minuten.“ Die darauf sofort folgende Messung im Analysegerät dauert pro Probe nur wenige Minuten. Durch enzymatische Reaktionen mit den immunchemischen Färbereagenzien emittieren die Bakterien Fluores- zenzsignale, die gemessen werden.

Diese Signale entsprechen der An- zahl der Bakterien in der Milchpro- be. „Der präanalytische Aufwand vor der eigentlichen Messung ist verhältnismäßig gering, das Ergeb- nis liegt zügig, das heißt, zwei Tage vor dem Ergebnis der Referenzme- thode, vor“, erklärt Schütze. „Denn die vorgeschriebene Inkubations- zeit der Referenzmethoden von zwei Tagen auf PCM-Agarplatten ist hier nicht nötig.“ Sind „gestresste Milchproben zu analysieren, können die se unmittelbar nach der Stress- phase gemessen werden. Durch den Einsatz der Durchflusszytome- trie ist also in jedem Fall eine tag- gleiche Bestimmung der Keimzahl von Proben im Labor möglich. „Un- sere Kunden nutzen außerdem unseren Laborkurier, dadurch sind die Proben zügig im Labor. Die Ergeb- nisse können dann schnellstens ermittelt und mitgeteilt werden“, er- läutert der Experte.

Sicherheit bei traditioneller Frischmilch

Die neu gegründete Hamfelder Hof Bauernmeierei nutzt dieses Verfah- ren von Beginn an: „Nur in den ers- ten Tagen seit unserer Inbetriebnah- me am 1. August 2015 haben wir die Analysen ausschließlich nach der klassischen Methode durch- führen lassen“, so Raymann. „Da- nach, in der zweiten Augustwo- che, startete bei LADR der Testbe- trieb für das D-Count und seither werden beide Verfahren parallel ausgeführt.“ So können die Ergeb- nisse der Durchflusszytometrie mit den etablierten Referenzverfahren verglichen werden. „Die Datenlage bei den Validierungsstudien zeigte schon früh, dass die durchflusszytometrischen Messungen nahezu dieselben Ergebnisse liefern wie die kulturellen Koloniezählungen, de- ren Resultate erst nach zwei Tagen vorliegen“, erklärt Schütze. „Auch im unteren Messbereich sind die Ergebnisse im Rahmen der Mess- unsicherheiten, die für mikrobiologische Methoden üblich sind, re- produzierbar. Festgelegte Spezifika- tionsüberschreitungen der Produkte können sicher und schnell ermittelt und sofort mitgeteilt werden.“

Damit liegen der Bauernmeierei auch bei Frischmilchproben die Analyse- ergebnisse vor, wenn sich die Ware noch im Betrieb befindet: „Mit dem zytometrischen Verfahren wissen wir also selbst bei Produkten, die sofort in den Handel gehen, direkt nach dem Abfüllen, dass alles in Ordnung ist“, erläutert Raymann.

„Generell können wir durch den analytischen Zeitgewinn Auffällig- keiten bei der Prozesshygiene frü- her erkennen und somit schneller reagieren.“ Besonders bei Inbetrieb- nahme von neu installierten Anla- gen sind Rückmeldungen zu qua- litätssichernden Maßnahmen und zur weiteren Optimierung der Anla- gentechnik sehr wichtig. Eine tag- gleiche Analytik und schnelle Infor- mationen dazu, ob Änderungen in den Einstellungen und den Reini- gungsprozessen die Produktqualität verbessern, sind wesentliche Bau- steine, um optimale Prozesse zu er- zielen. „Nachdem sich die Durch- Abb. 4: Nach einer 20-minütigen Inkubation bei definierter Tempera-

tur erfolgt die Untersuchung im Analysegerät, die pro Probe nur we- nige Minuten dauert. Die gemessenen Fluoreszenzsignale entsprechen der Anzahl der Bakterien in der Milchprobe.

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Trinkmilchsorten im Handel – Unterschiede bei Keimbelastung und Haltbarkeit

Durch Erhitzungsprozeduren wie beispielsweise Pasteurisieren wird Milch haltbar gemacht. Zur Kontrolle der erhitzten Milch werden in den Betriebslaboren von Meiereien unterschiedliche Qualitäts- parameter regelmäßig überprüft. Neben chemisch-physikalischen Parametern spielen die Untersuchungen auf Bakterien – diese kön- nen mittels Referenzverfahren oder der schnelleren Durchflusszyto- metrie durchgeführt werden – eine bedeutende Rolle für die Frei- gabe der Produkte.

Rohmilch enthält natürlicherweise Bakterien und ist für diese zudem ein ideales Wachstumsmedium. Rohmilch gelangt in der Re- gel nicht zum Verbraucher, höchstens als so genannte Vorzugs- milch, die maximal 96 Stunden im Handel sein darf und unter be- sonderer Kontrolle hergestellt wird. So genannte UHT-Milch hat eine lange Haltbarkeitsdauer, weil sie so gut wie steril ist: Wer- den die Erhitzungsprozesse und die Maßnahmen bei der Abfül- lung eingehalten, finden sich in UHT-Milch keine lebenden Bakte- rien. Allerdings hat die Erhitzungsprozedur auch Einfluss auf den Geschmack. Viele Milchtrinker bevorzugen den Geschmack einer pasteurisierten Milch, denn hier wird die Milch schonender erhitzt.

Pasteurisierte und länger haltbare Milch können auch Bakterien enthalten, krankmachende Keime werden durch die Verfahren allerdings sicher abgetötet.

Durchflusszytometrie

Die Durchflusszytometrie ist ein Messverfahren, dass vor allem in der Medizin, beispielsweise bei der Zählung von Blutzellen, aber auch in der Biologie Anwendung findet. Die in der Probe zu zäh- lenden Zellen werden analysiert, indem sie einzeln hintereinander durch eine als Flusszelle bezeichnete Messkammer fließen. Dabei passieren sie in hohem Tempo einen Licht- beziehungsweise La- serstrahl und erzeugen so ein charakteristisches Streulicht, das von einem Detektor im Messgerät, dem sogenannten Durchflusszyto- meter, registriert wird und Auskunft über Anzahl und Verteilung der verschiedenen Zellen in der Probe gibt.

Bei einer speziellen Form dieses Messverfahrens, der Fluoreszenz- Durchflusszytometrie, werden die Zellen einer Probe erst mit speziellen Färbereagenzien markiert. Trifft bei der anschließenden Ana- lyse im Durchflusszytometer der Laserstrahl auf diese Partikel, werden sie zur Fluoreszenz angeregt und diese Signale vom Gerät aus- gewertet. Verwendet wird dieses spezielle Verfahren beispielsweise zur Bestimmung der Keimzahl in Lebensmittelproben.

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flusszytometrie schon während der Inbetriebnahme so gut bewährt hat, planen wir, vor allem bei den Stresstests nur noch dieses Verfah- ren für die Bestimmung der Ge- samtkeimzahl einzusetzen“, resü- miert Raymann.

LADR GmbH – MVZ Dr. Kramer und Kollegen Lauenburger Str. 67 D-21502 Geesthacht www.ladr-lebensmittel.de

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Hygienekleidung – worauf es bei der Anschaffung ankommt

wenn im reality-TV ordnungshüter unterwegs sind, wird gerne auch die Lebensmittehygiene unter die Lupe genommen.

Und die kommt oft nicht gerade gut weg – übrigens auch beim Thema Kleidung in den Unternehmen. So gehört laut Le- bensmittelkontrolleuren fehlende oder ungeeignete Hygienekleidung zu den häufigsten festgestellten Mängeln bei Prü- fungen in Gastronomie und lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Doch welche Schritte sind in der Praxis beim Thema Hy- gienekleidung zu beachten? Tipps gibt Alexander Neuzerling, Verkaufsleiter der Itex Gaebler-Industrie Textilpflege GmbH, einem Vertragswerk des textilen Mietdienstleisters DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH.

Herr Neuzerling, welche Aufgabe hat der Betriebsinhaber bei der Ausstattung seiner Mitarbeiter mit Hygienekleidung?

Der Unternehmer muss jederzeit die Ausstattung sowie hygienegerechte Reinigung der Kleidung aller Beschäftigten gewährleisten.

Deshalb gehören beispielsweise Be- schaffenheit der Hygienekleidung, die Häufigkeit des Wechseln bzw.

die Wäsche zu den Überwachungs- schwerpunkten der Lebensmittel- kontrolleure in Lebensmittelbetrie- ben – sei es in Küchen, in der Ge- meinschaftsverpflegung, in Restau- rants, Bäckereien oder Fleischereien.

Und wie gewährleistet der Un- ternehmer das?

Zunächst muss in dem Lebensmit- telbetrieb ein Hygienemanagement bestehen, das unter anderem die Personalhygiene sicherstellt. Die Er- stellung eines solchen HACCP-Kon- zepts* zur Eigenkontrolle im Unter- nehmen erfolgt in mehreren Stufen und richtet sich auch nach der Grö- ße, Art und den Besonderheiten des Betriebes. Dazu gehört die Durch- führung einer Gefährdungsbeurtei- lung ebenso wie die regelmäßige Überprüfung auf Einhaltung und Erfolg des HACCP-Systems.

wo findet der Unternehmer Un- terstützung?

Vor allem kleinere Betriebe fühlen sich mit der Erstellung und Umset- zung eines HACCP-Konzepts häufig überfordert. Das müsste eigentlich nicht sein, denn sowohl Behörden

als auch Institutionen wie der DE- HOGA, die IHK oder externe Un- ternehmen, die sich auf dieses Ge- biet spezialisiert haben, bieten Be- ratungen an und geben auch um- fassende Informationsmaterialien heraus. Diese Möglichkeiten sollte man nutzen, denn Gastronomen und lebensmittelverarbeitende Betriebe sind verpflichtet, ein oder mehrere Verfahren nach den HACCP-Grund-

sätzen einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.

was folgt nach der Gefährdungs- beurteilung?

Dann kann die auf den jeweiligen Arbeitsplatz abgestimmte, norm- gerechte und den Anforderungen der unterschiedlichen Risikoklas- sen** entsprechende Hygieneklei- dung ausgewählt werden. Dabei

sind sowohl Kauf als auch Leasing möglich. Auf Basis dieser Gefähr- dungsanalysen suchen wir als tex- tiler Mietdienstleister mit unseren Kunden aus dem Gastro- und Le- bensmittelbereich die passende Kol- lektion aus. Richtlinien wie HACCP listen schließlich klare Fakten für die Beschaffung und Pflege von Berufs- kleidung auf. Definiert werden unter anderem Gewebe, Tragekom- Unternehmer sind verpflichtet, ihren Mitarbeitern bei Bedarf Hygienetextilien zur Verfügung zu stellen.

Zuvor muss eine Gefährdungsanalyse durchgeführt werden. Textile Mietdienstleister wie die DBL bera- ten vor Ort bei der Ausstattung und übernehmen die fachgerechte Aufbereitung der Hygienekleidung.

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fort, Schnitte, Verschlüsse, Taschen und Embleme. Danach darf die Berufskleidung etwa in Bereichen mit hohem Hygienerisiko keine au- ßen liegenden Taschen aufweisen, um eine Kontamination zu vermei- den. Ein sichtbares Zeichen für ge- eignete Kleidung ist z.B. das von der berufsständischen Organisati- on vergebene Siegel „Empfohlen vom Bundesverband der Lebens- mittelkontrolleure (BVLK)“.

was sollte der Inhaber hier auf jeden Fall beachten?

Hygiene muss in lebensmittelverarbeitenden Betrieben nicht nur in der Küche, sondern beispielsweise auch bei der Wartung der Maschi- nen berücksichtigt werden – auch hier gibt es HACCP-konforme Klei- dung für Handwerker und Techni- ker. Von Vorteil ist fast immer eine gemeinsame Arbeitsplatzbegehung vor Ort, wie wir sie mit unseren Kun-

den durchführen. Ebenfalls wichtig:

Design- und Farbwünsche lassen sich bei Hygienekleidung nicht so realisieren wie bei „normaler“ Be- rufskleidung. Hier stehen die ge- forderte Hygiene und das zu schüt- zende Lebensmittelprodukt immer im Mittelpunkt. Dennoch erfordert auch hygienische Berufskleidung ein hohes Maß an Tragekomfort für den Menschen, der darin ar- beitet. Darum sollte der Unterneh- mer die Hygienekleidung vor einer endgültigen Entscheidung in Pro- bephasen von Mitarbeitern testen lassen – hier ist ein Mitspracherecht empfehlenswert. Schließlich müs- sen sich die Beschäftigten in ihrer Kleidung wohlfühlen.

Mit der Bereitstellung alleine ist also nicht getan – was folgt danach?

Entscheidet sich der Unternehmer für den Kauf der Hygienkleidung,

muss er natürlich auch die erforder- liche Anzahl an Nachschub und Er- satz für die Mitarbeiter bereitstel- len. Zudem hat er für die fachgerechte Pflege zu sorgen – er muss laut Gesetzgeber ja auch die hygienische Aufbereitung der eingesetz- ten Hygienekleidung gewährleisten.

was gibt es beim Thema Pflege unbedingt zu berücksichtigen?

Bei einer Wiederaufbereitung der Textilien muss gemäß DIN 10524***

eine hygienegerechte Pflege sichergestellt sein. Eine Wiederaufberei- tung der Textilien im Privathaus- halt ist nicht mit einem Qualitäts- managementsystem für hygienisch anspruchsvolle Bereiche vereinbar – und garantiert nicht die sichere Wiederherstellung eines sachge- rechten Hygienestatus der Textilien.

Deshalb ist die Zusammenarbeit mit einem textilen Dienstleister empfehlenswert – die Lebensmittelindus-

trie fordert außerdem im Zusam- menhang mit der Einführung des HACCP-Konzeptes von den textilen Dienstleistern Nachweise über die hygienische Unbedenklichkeit der aufbereiteten Textilien. Diese Nach- weise sind bei der Entscheidung für das Leasing inklusive.

DBL – Deutsche Berufskleider- Leasing GmbH

Albert-Einstein-Straße 30 D-90513 Zirndorf www.dbl.de

*HACCP Konzept HACCP ist die Abkürzung für »Hazard Analysis and Critical Control Points«. Übersetzt bedeutet dies etwa »Risikoanaly- se kritischer Kontrollpunkte und Festlegen von Lenkungspunkten«

**DIN 10524 Seit 2004 sind mit der Norm DIN 10524 „Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ die Hygieneanforderungen an Ar- beitskleidung im Lebensmittelbereich ebenso wie Vorgaben zum Tragekomfort verbindlich definiert. So muss die Arbeitskleidung in Le- bensmittelbetrieben die hygienischen Anforderungen über die gesamte Nutzungsdauer hinweg erfüllen können. Deshalb sollten nach DIN 10524 die Textilien unter den Bedingungen einer gewerblichen Wäscherei behandelbar sein, d. h. waschbar, desinfizierbar und fi- nishbar. Wäschereibetriebe, welche das Recht zur Führung des RAL-GZ 992/3 für Wäsche aus Lebensmittelbetrieben besitzen, erfüllen die notwendigen hygienischen Anforderungen, wie sie in der DIN 10524 definiert sind.

***Risikoklassen: Wie die Bekleidung ausgestattet sein sollte, hängt auch von dem hygienischen Risiko ab. Es werden drei Risikoklassen (RK) unterschieden:

• Geringes Hygienerisiko (RK1)

Werden die Lebensmittel durch Verpackungen hinreichend geschützt oder in einer weiteren Stufe vom Hersteller oder dem Verbraucher weiter verarbeitet, so liegt nur ein geringes Hygienerisiko vor (Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten). In diesem Fall kann die Schutzfunktion der Arbeitskleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein.

• Hohes Hygienerisiko (RK2)

Wird mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln und Zutaten umgegangen und liegt ein hohes Hygienerisiko vor, so muss die Schutzfunktion hoch sein, insbesondere dann, wenn die Lebensmittel nicht weiter verarbeitet werden und sich Mikroorganismen darin oder daran vermehren können (z. B. bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel).

• Höchstes Hygienerisiko (RK3)

Vom höchsten Hygienerisiko wird gesprochen, wenn mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln umgegangen wird. In diesem Fall muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und sich Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger vermehren können.