Emmer und Einkorn mit ökologischer Ausrichtung - ELER Innovationsprojekt –

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Teil 2- Aufbau regionaler Anbau- und Verarbeitungsketten von

Emmer und Einkorn mit ökologischer Ausrichtung - ELER Innovationsprojekt –

Ines Schwabe/ TLLLR, Referat Pflanzenbau und ökol. Landbau Ute Baumbach/ Gäa e.V.

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Gliederung

• Ausgangssituation und Ziele des Innovationsprojektes

• Aufbau des Projektes

• Aktivitäten im Projekt entlang der Wertschöpfungskette

 Mahl- und Backversuche zu Rohstoffqualitäten

 Verarbeitungsstufen, Fokus Bäckerei: Backversuche in der Praxis

 Vermarktung: Aspekte des Marketings und Vertriebs

• Fazit zum Projekt

operationelle Gruppe Wertschöpfungskette Spelzweizen

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Die Idee:

…eine regionale Wertschöpfungskette

…für die Spelzweizenarten Einkorn und Emmer …vom Anbau bis zur Verarbeitung

…in Thüringen zu etablieren

Faszination Urgetreide über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg mit allen Sinnen erlebbar machen

Von der Idee…zum ersten Brot - Ausgangssituation und Ziele -

Foto: Schwabe, I.;

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Ziele und innovativer Charakter:

 reg. Wertschöpfungsketten der Urweizenarten Emmer und Einkorn aufbauen (Vermehrung- Anbau- Endprodukt)

 regionalen Akteure verbinden

 Anbaualternativen für Ökolandbau, ökologische Erzeugung und Verarbeitung entlang der Kette

 Erhalt der genetischen Ressourcen und der biologischen Artenvielfalt

 Ausdehnung der Angebotspalette im

Backwarensegment mit innovativen Produkte

Von der Idee…zum ersten Brot

- Ausgangssituation und Ziele -

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

Projektgruppe ist ein Zusammenschluss von Akteuren aus den Bereichen:

– der ökologischen Rohstofferzeugung – Verarbeitung (Mühlen)

– einem Anbauverband für ökologisch wirtschaftende Landwirte – sowie Partnern aus Wissenschaft

und Forschung

Abb.: Operationelle Gruppe

Aufbau des LFE- Projektes

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Erzeugung/ Verarbeitung Vermarktung/

Vermehrung Vertrieb

Ökobetrieb R. Marold Ökolandbaubetrieb Thiele Ökolandbaubetrieb Michels Biohof Petruschke

Ruhmühle Ebersdorf Nestlermühle Schwarza Brotklappe Weimar Rolle-Mühle (extern)

Brotklappe Weimar Biohof Petruschke

Nestlermühle Schwarza

Innovationsprojekt

„ Regionale Wertschöpfung Spelzweizen“

Projektkoordination: Gäa e.V. - Vereinigung ökologischer Landbau

assoziierter Partner/

wiss. Begleitung: TLLLR; MRI Detmold

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- Laufzeit: 2016- 2019

- Der Zuschuss im Rahmen der Förderrichtlinie betrug: 192.968,97 €, 80 % Förderung

Aufbau des Projektes

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Vorteile EIP-Projekte:

 regionale Konzepte (Theorie) mit Praxispartnern in der Praxis umsetzen

 innovative Ansätze sichtbar machen (innerhalb gesamter Kette!!)

 Vernetzung der Akteure

 Unterstützung durch finanzielle Mittel (=Fördermittel - Risikominderung der Innovationen)

 Etablierung praxisorientierter Forschung in der Praxis Von der Idee…zum ersten Brot

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Aktivitäten entlang der

Wertschöpfungskette

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Erstverarbeitung

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 Max Rubner- Institut (MRI): Wissenschaftliche Untersuchungen zu Verarbeitungsverfahren (Mahlen/ Backen) von Emmer und Einkorn

- Anwendung herkömmlicher Messmethoden (ISO bzw. ICC Standards, entwickelt für Weizen) zur Feststellung der Rohstoffqualität und

Verarbeitungseigenschaften von Emmer und Einkorn

- Untersuchung von Ganzkorn-Schroten hinsichtlich Rohproteingehalt, Fallzahl, Mineralstoffgehalt, SDS-Sedimentationswert, Glutenindex, Aschegehalt und

Gelbpigmentierung

- Die aus dem Kornmaterial hergestellten Typenmehle wurden im Standard-

Brötchen- Backtest (Rapid-Mix-Test) hinsichtlich Backparametern (Mehlfallzahl, Wasseraufnahme, Teigoberfläche, Teigelastizität, Volumenausbeute und

Krumenelastizität) untersucht

Mahl- und Backversuche zu

Rohstoffqualitäten

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Beschreibung der Verarbeitungsqualität:

- weiche Kleber beim Einkorn zeigen eine extrem schlechte Teigstabilität bewirkt und das Gashaltevermögen bzw. die Volumenausbeuten im Vergleich zum

Weichweizen und Dinkel ist sehr gering

-Beim Emmer hingegen sieht es schon viel besser aus. Zwar gibt es auch hier Sorten mit schlechterer Backqualität, die Sorte Ramses zeigt aber durchaus Qualitäten und Backvolumina wie beim Dinkel

-SDS-Sedimentationswert als auch der Rohproteingehalt bzw. der

Feuchtklebergehalt hat bei Emmer und Einkorn bezüglich der Volumenausbeute von hefegelockerten Backwaren zu wenig Aussagekraft: daher Test einzelner Sorten und zusätzl. Kastenbackversuche empfohlen

!! Alle Ergebnisse finden Sie im Endbericht des Projektes

Mahl- und Backversuche zu

Rohstoffqualitäten

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• Emmer und Einkorn= faszinierendes Getreide auf Grund vielfältiger

Einsatzmöglichkeiten in versch. Bereichen Konzentration Bäckerei im Projekt

• Vermahlung + kleintechn. Backversuche (Nestlermühle Schwarza)

• ab 2017- Unterstützung durch Rolle-Mühle bei Vermahlung/ Vertrieb

• verschiedene Verwendungsrichtungen im Backwarensegment aufgrund unterschiedliche Backqualitäten (Brot, Brötchen, Kuchen, Pizza….)

• kreative Produktentwicklung: Backversuche/Backserien (Nestlermühle Schwarza und Brotklappe Weimar)

• Rezeptentwicklung (Brotklappe, Unterstützung durch EBS, Nestlermühle)

Verarbeitung/ Produktentwicklung in der

Praxis

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Nestlermühle Rudolstadt-Schwarza seit 2017 Anerkennung als Öko-

Verarbeiter in Mühle und Bäckerei

Bilder: (1) Nestlermühle, (2) Operat. Gruppe

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Vermahlung Backversuche

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Beispiele Backversuche Nestlermühle

Bild 1: Emmer mit Langzeitführung (Art Mailänder)

Bild 2 : Emmer Fougasse

Bild 3: Emmer-Valentinsherzen

(Fotos: Nestlermühle) Bild 1

Bild 3 Bild 2

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Brotklappe Weimar

seit 2018 Anerkennung als Öko-

Verarbeiter im Bäckereihandwerk und Gastronomie

Verarbeitung/ Produktentwicklung in der

Praxis

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- Grundlegende Fragestellungen der Backversuche beschäftigten sich mit

a) der Gestaltung des Backprozesses

b) dem beim Verbacken zu beachtenden Besonderheiten von Emmer und Einkorn

c) sowie Beurteilung der Eigenschaften der speziellen Weizenarten im Backprozess

-Großer Einfluss der Lagerzeit des Einkorns, bevor es zur Verarbeitung kommt (bereits nach 8 Monaten signifikanter Stärkeabbau)

- Wasseraufnahmefähigkeit als Untersuchungskriterium zeigte, das Einkorn, ähnlich seinem „Spelzgefährten“ Dinkel, sehr schnell an der Aufnahmegrenze war

- Wasseraufnahmefähigkeit von Emmer ist ähnlich dem des Weizens. Eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sorgt für eine sehr lange Frischhaltung und

schöne großporige Produkte

-Beim Aroma hat aus unserer sensorischen Einschätzung der Einkorn Vorzüge für Teiggebäcke. Geschmacksstruktur im Produkt ist fein nussig und variantenreich

Backversuche in der Praxis

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-Helles Emmermehl eignet sich als Baguettemehl und entwickelt sich auch bei langer kühler Teigführung über Nacht

- Beim Einkorn ist der Stand des Klebers schwach – lange Knetzeiten

 Backversuchsreihen zeigten positiven Backeigenschaften

Backversuche in der Praxis

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Herausforderungen:

 Nische im Verarbeitungssegment

 Sammeln von Vermarktungsargumenten („ein Gesicht geben“)

 Definition von Produkten mit marktfähigen Charakter

 Zunächst Ansprache von Bäckereibetrieben

 Später gezielte Strategie für die Positionierung der beiden Getreidearten im Bio- Großhandel

Vertrieb/ Vermarktung

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 Vertriebsarbeit im Projekt zunächst unterschätzt

 aufwendige Bäckerakquise

 klare Kommunikation der Botschaften an den Verarbeiter und Verbraucher notwendig

 Mehrwerte müssen kommuniziert werden: Regionalität, Bio, Wertschöpfung, Identifikation

 Schaffung von Vertrauen und Transparenz

 Ziele:

 Vermarktung des Getreides über das Bäckerhandwerk (große Gebinde)

 Naturkostfachhandel als Mehle, Körner oder Backmischungen (kleine Gebinde)

 Ansprache weiterer Verarbeiter (andere Richtungen)

 Erarbeitung und Durchführung verkaufsfördender Maßnahmen:

Vertrieb/ Vermarktung

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Verkostungsaktionen in Geschäften (Verkostung und Erläuterungen zu den

neuen Getreidearten) und Auslage Infomaterial und Getreideproben

Vertrieb/ Vermarktung

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Vermarktungsunterstützung durch die Rolle- Mühle Waldkirchen (externer Partner)

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Leporello am Endprodukt als Verkaufsfördermaßnahme

Vertrieb/ Vermarktung

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Rezept am Endprodukt als Verkaufsfördermaßnahme

Vertrieb/ Vermarktung

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Vertrieb/ Vermarktung

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- Öffentlichkeitsarbeit -

Fachtage zum Anbau

Vertrieb/ Vermarktung

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„Fachtag Backen“ Zielgruppe Bäcker und Hofverarbeiter

- Öffentlichkeitsarbeit -

Vertrieb/ Vermarktung

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Messen- Grüne Tage 2016+2018, Biofach 2018 …...

- Öffentlichkeitsarbeit -

Vertrieb/ Vermarktung

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Produktpräsentation auf der Messe Grüne Tage Thüringen 2018,

Infostand mit Produktpräsentation der Spelzweizenarten (Photo: Schwabe, I.)

Posterpräsentationen

- Öffentlichkeitsarbeit -

Vertrieb/ Vermarktung

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Produktpräsentation auf der

AgraNova 2018 in Erfurt mit Besuch der Thüringer Landwirtschaftsministerin Frau Birgit Keller

- Öffentlichkeitsarbeit -

Vertrieb/ Vermarktung

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Herausforderungen Anbau; Erstverarbeitung:

• geringe Erträge, meist langstrohige Sorten

• Spelzen nach Ernte durch zusätzlichen Schälvorgang von Körnern trennen

• Anpassung Entspelzer an neuen Arten- minimale Verluste

• Anbau nur in Absprache mit Abnehmer

Verarbeitung und Vermarktung:

• Müller und Bäcker überzeugen „NEUES“ zu tun

• Vermarktung ankurbeln (Nischenprodukt)

• zunächst fehlende Managementkapazitäten in der Bündelung und Vermarktung (Logistik/Distribution)

• Alleinstellungsmerkmale

• „Drehzahlen“ im Naturkostgroßhandel

Herausforderungen und Chancen

Fazit

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Chancen

 Handwerksbäcker haben das Potential Werte zu vermitteln (Bio, Regional, Genuss, Qualität…)

 Wachsende Nachfrage: Trend geht hin zu Tradition, Nachhaltigkeit, gutem Gefühl & Natürlichkeit

 funktionierende Wertschöpfungskette bietet Sicherheit und stabiles Wirtschaften für alle Partner

 Emmer und Einkorn bewegen sich (nur) langsam aus der Nische (Produktvielfalt)

Herausforderungen und Chancen

Fazit

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Das haben wir geschafft…

 Etablierung Saatguterzeugung von Einkorn und Emmer in Thüringen

 vielfältige Erfahrungen zum Praxisanbau des Spelzweizens

 Aufbau einer stabilen Wertschöpfungskette

 Hohe Verarbeitungsqualitäten in der Vermahlung

 Qualitätsprodukte in verschd. Handelsstufen

 Vernetzung von Akteuren entlang der Wertschöpfungskette

 höhere Wertschöpfung vor Ort

 größere Differenzierung (Anbau, Verarbeitung)

 mehr „Öko“ in Thüringen

 Abstimmung der Bedarfe und der Interessen der unterschiedlichen Glieder entlang der Vertriebskette (Mühlen, Großhändler, Bäcker)

 Preiserzielung ist durch die Schaffung einer hohen regionalen Wertschöpfung gut möglich

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Qualitätsgetreidetag /02.09.2020/ LLG Bernburg www.thueringen.de/th9/tlllr

Herzlichen Dank an:

Thüringer Aufbaubank

Koordination des Projektes/ Gäa Vertrieb

Max-Rubner-Institut

….und alle anderen Projekt-Partner

…und noch viele innovative Ideen und Produkte mit

…Thüringer Emmer und Einkorn

…vom Acker bis zum Teller

Referat 31 | Pflanzenbau und Ökologischer Landbau Naumburger Straße 98 | 07743 Jena

Tel: +49 (0) 361 574041-482

ines.schwabe@tlllr.thueringen.de