Physikochemische und mikrobiologische Parameter des

4.2 Versuch 1: Lagerungsversuch

4.2.1 Physikochemische und mikrobiologische Parameter des

4.2.1.1 Physikalische Untersuchungen

pH-Wert

Die pH-Werte des Schweinefleisches zeigten keine signifikanten Unterschiede in Ab-hängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer, weder untereinander noch im Vergleich zu den ungefrorenen Proben (Tab. 18). Die Gefrierlagerungstemperatur besaß hingegen einen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte, unabhängig von der Gefrierlagerungs-dauer. So stellten sich die pH-Werte der Schnitzel, die bei -18°C gelagert wurden sig-nifikant höher dar, als die pH-Werte der bei -80°C gelagerten Schnitzel (Abb. 1).

Abbildung 1: Mittelwert ± Standardabweichung der pH-Werte der zuvor für 12, 24, 36 und 48 Wochen gefroren gelagerten Schweineschnitzel direkt nach dem Auftauen in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungstemperatur (-18°C und -80°C; n=12).

ab unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Gefrierlagerungstemperaturen dar.

5,25 5,35 5,45 5,55 5,65 5,75

pH-Wert

pH-Wert

-18°C -80°C

46 Auftauverlust

Bei der statistischen Auswertung des Auftauverlustes wurden für die Schnitzel, die bei -18°C gelagert wurden, unabhängig von ihrer Gefrierlagerungsdauer, signifikant hö-here Auftauverluste gemessen als für die Schnitzel, die bei -80°C gelagert wurden (Abb. 2). Die Gefrierlagerungsdauer hatte keinen signifikanten Einfluss auf den Auf-tauverlust (Tab. 18).

Abbildung 2: Mittelwert ± Standardabweichung der Auftauverluste (in %) der zuvor gefroren gelagerten (12, 24, 36 und 48 Wochen) Schweineschnitzel in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungstemperatur (-18°C und -80°C; n=12).

ab unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Gefrierlagerungstemperaturen dar.

Kochverlust

Der Kochverlust der Schweineschnitzel zeigte signifikante Unterschiede in Abhängig-keit von der Gefrierlagerungsdauer (Abb. 3). Die Schnitzel nach 36-wöchiger Gefrier-lagerung zeigten signifikant höhere Kochverluste als die Schnitzel der ungefrorenen Kontrollgruppe. Die Schnitzel der 12-, 24- und 48-Wochen Gefrierlagerungsvarianten zeigten keine signifikanten Unterschiede der Kochverluste zu der Kontrollgruppe oder

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00

Auftauverlust in %

Auftauverlust

-18°C -80°C

den 36-Wochen Schnitzeln. Ein Einfluss der Gefrierlagerungstemperatur konnte nicht festgestellt werden (Tab. 18).

Abbildung 3: Mittelwert ± Standardabweichung der Kochverluste (in %) der bei -18°C und -80°C gefroren gelagerten Schweineschnitzel in Abhängigkeit von der Gefrierla-gerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro GefrierlaGefrierla-gerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen, n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar.

Gesamtfeuchtigkeitsverlust

Der Gesamtfeuchtigkeitsverlust wurde durch die Addition von Auftauverlust und Koch-verlust ermittelt. Die Auswertung der Ergebnisse ergab, dass der Gesamtfeuchtigkeits-verlust der Schnitzel der ungefrorenen Gruppe signifikant niedriger als die Gesamt-feuchtigkeitsverluste aller Gefrierlagerungsgruppen war (Abb. 4). Ein Einfluss der Ge-frierlagerungstemperatur auf den Gesamtfeuchtigkeitsverlust konnte nicht festgestellt

mn mn

m mn

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Kochverlust in %

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Kochverlust

werden und auch die Lagerzeit zeigte innerhalb der Gefrierlagerungsvarianten keinen Einfluss auf den Gesamtfeuchtigkeitsverlust der Schnitzel (Tab. 18).

Abbildung 4: Mittelwert ± Standardabweichung des Gesamtfeuchtigkeitsverlustes (in

%) der Schweineschnitzel nach Gefrierlagerung bei -18°C und -80°C und anschließen-dem Auftauen in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierlagerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen, n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar.

Scherkraft

Die ungefrorenen Schnitzel wiesen im Vergleich zu den Gefrierlagerungsvarianten den niedrigsten Scherkraftwert auf, dieser Unterschied war statistisch jedoch nicht signifi-kant (P > 0,05). Auch im Hinblick auf den Einfluss der Gefrierlagerungstemperatur und des Zeitraums der Gefrierlagerung der verschiedenen Gefrierlagerungsgruppen erga-ben sich keine signifikanten Unterschiede (Abb. 5, Tab. 18).

m m m m

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Gesamtfeuchtigkeitsverlust in %

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Gesamtfeuchtigkeitsverlust

Abbildung 5: Scherkraftwerte in Newton (Mittelwert ± Standardabweichung) der bei -18°C und -80°C bis zu 48 Wochen gefroren gelagerten Schweineschnitzel, dargestellt in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B.: 12-18 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; 0 = ungefrorene Kontrolle; n=3).

L* (Helligkeit)

Der L*-Wert zeigte direkt nach dem Auftauen in keiner Gefrierlagerungsvariante einen signifikant veränderten Wert im Vergleich zum ungefrorenen Fleisch. Auch innerhalb der verschiedenen Gefrierlagerungsgruppen konnte kein signifikanter Unterschied festgestellt werden (Tab. 3).

a* (Rotfärbung)

Direkt nach dem Auftauen zeigten alle Schnitzel vergleichbare a*-Werte, sodass weder Unterschiede zwischen den verschiedenen Gefrierlagerungsgruppen, noch im Ver-gleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe festgestellt werden konnten (Tab. 3).

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00

0 12-18 12-80 24-18 24-80 36-18 36-80 48-18 48-80

Scherkraft in Newton

Versuchsvariante Scherkraft

Tabelle 3: Mittelwert ± Standardabweichung der Helligkeitswerte (L*) und Rotwerte (a*) der gefroren gelagerten Schweineschnitzel nach dem Auftauen in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 12-18 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; Kon-trollgruppe = ungefrorenes Schweinefleisch; n=3).

L* a*

Kontrollgruppe 52,04 ± 0,60 8,64 ± 0,91

12-18 47,36 ± 1,43 8,57 ± 2,36

12-80 49,80 ± 0,55 9,19 ± 0,49

24-18 51,10 ± 2,17 8,29 ± 0,64

24-80 50,84 ± 3,13 9,64 ± 0,82

36-18 48,62 ± 2,65 8,02 ± 2,23

36-80 49,66 ± 2,78 8,71 ± 2,08

48-18 50,71 ± 2,37 8,47 ± 1,45

48-80 51,34 ± 3,03 8,68 ± 1,39

b* (Gelbfärbung)

Die statistische Auswertung des b*-Wertes direkt nach dem Auftauen ergab in der F-Statistik einen signifikanten p-Wert von 0,027 für den Parameter Lagerzeit. Die Kor-rekturmethode nach Tukey zeigte jedoch keine Einzelsignifikanzen zwischen den ver-schiedenen Versuchsgruppen, sodass hier zur Darstellung der Ergebnisse keine Kor-rekturmethode angewendet wurde. Somit konnte festgestellt werden, dass die unge-frorenen Schnitzel und die Schnitzel, die für 36 Wochen gefroren gelagert wurden, die niedrigsten b*-Werte aufwiesen. Im Vergleich dazu hatten die Schnitzel nach 24- und 48-wöchiger Gefrierlagerung signifikant höhere b*-Werte. Die Schnitzel der Versuchs-gruppen 12-18 und 12-80 wiesen mittlere b*-Werte auf und waren weder zu der Kon-trollgruppe und den 36-Wochen-Versuchsgruppen, noch zu den Werten der 24-Wo-chen und 48-Wo24-Wo-chen-Versuchsgruppen signifikant verändert (Tab. 4, Tab. 19).

Tabelle 4: Mittelwert ± Standardabweichung der Gelbwerte (b*) der bei -18°C und -80°C gefroren gelagerten Schweineschnitzel nach dem Auftauen in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierla-gerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen; n=3).

0 Wochen 5,24ⁿ ± 0,34

12 Wochen 5,70^mn ± 0,91

24 Wochen 6,58^m ± 0,89

36 Wochen 5,27ⁿ ± 0,41

48 Wochen 6,42^m ± 0,71

P Lagerzeit 0,027#

mn unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen dar;

# Tukey-Test zeigte keine Einzelsignifikanzen, Auswertung ohne Korrekturmethode.

4.2.1.2 Chemische Untersuchungen Myoglobinredoxformen

Die Bestimmung der Anteile der Myoglobinredoxformen Desoxymyoglobin (DeoMb), Oxymyoglobin (OxyMb) und Metmyoglobin (MetMb) lieferte für alle Versuchsgruppen vergleichbare Werte. Demnach konnten direkt nach dem Auftauen keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Gefrierlagerungsvarianten sowie keine Un-terschiede zwischen gefrorenem und ungefrorenem Fleisch im Hinblick auf die Myo-globinoxidation ermittelt werden (Tab. 5).

TBARS

Die Messung der Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen ergab für sämtliche Ver-suchsgruppen ähnliche Werte, sodass keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden konnten (Tab. 5).

52 Antioxidative Kapazität

Die Werte der antioxidativen Kapazität am Auftautag ähnelten sich sowohl zwischen den gefrorenen und den ungefrorenen Schnitzeln, als auch zwischen den verschiede-nen Gefrierlagerungsvarianten (Tab. 5).

Tabelle 5: Mittelwert ± Standardabweichung der Anteile der Myoglobinredoxformen (%), der Konzentrationen der thiobarbitursäure-reaktiven-Substanzen (TBARS; µg MDA/g Fleisch) und der antioxidativen Kapazität (antiox. Kap.; µM Trolox-Äquivalent/g Fleisch) der Schweineschnitzel in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 12-18

= 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; 0 = ungefrorene Kontrolle) (n=3).

DeoMb¹ OxyMb² MetMb³ TBARS Antiox. Kap.

0 15,83 ± 0,91 37,83 ± 3,28 46,00 ± 2,43 0,09 ± 0,01 4,44 ± 0,04 12-18 13,99 ± 1,08 43,15 ± 3,69 42,36 ± 2,75 0,06 ± 0,04 4,08 ± 0,85 12-80 17,15 ± 2,85 32,22 ± 10,46 50,35 ± 7,84 0,07 ± 0,05 4,37 ± 1,05 24-18 16,49 ± 0,79 35,05 ± 3,35 48,25 ± 2,68 0,07 ± 0,02 5,00 ± 0,82 24-80 18,36 ± 1,32 28,94 ± 5,00 52,60 ± 3,76 0,06 ± 0,01 4,60 ± 0,82 36-18 16,94 ± 1,18 34,58 ± 3,96 48,25 ± 2,85 0,08 ± 0,01 4,32 ± 0,37 36-80 16,12 ± 1,48 37,13 ± 5,92 46,52 ± 4,54 0,07 ± 0,01 4,45 ± 0,39 48-18 16,37 ± 1,40 35,96 ± 4,33 47,32 ± 3,11 0,06 ± 0,01 4,11 ± 0,27 48-80 15,96 ± 0,94 37,38 ± 2,41 46,30 ± 1,53 0,06 ± 0,01 4,22 ± 0,35

1DeoMb = Desoxymyoglobin; ²OxyMb = Oxymyoglobin; ³MetMb = Metmyoglobin.

53 4.2.1.3 Mikrobiologische Untersuchungen Gesamtkeimzahl

Die Gesamtkeimzahl, die am Auftautag ermittelt wurde, war bei allen gefrorenen und aufgetauten Schnitzeln geringer als in der ungefrorenen Kontrollgruppe. Allerdings war diese Verminderung der Gesamtkeimzahl nur nach 12, 36 und 48 Wochen signifikant.

Die Werte der 24 Wochen gefroren gelagerten Schnitzel waren nicht signifikant nied-riger als die der Kontrollgruppe (Abb. 6, Tab. 20).

Pseudomonas spp.

Der Gehalt an Pseudomonas spp. zeigte am Auftautag ein ähnliches Verhalten wie die GKZ. Die ungefrorenen Schnitzel zeigten den höchsten Gehalt an Pseudomonas spp.

Signifikant niedrigere Werte als die Kontrollgruppe besaßen allerdings nur die Schnit-zel nach 12-, 36- und 48-wöchiger Gefrierlagerung, während die Pseudomonas spp.-Gehalte der 24 Wochen gefroren gelagerten Schnitzel nicht statistisch signifikant nied-riger waren als die Werte der Kontrollgruppe (Abb. 6, Tab. 20).

Enterobacteriaceae

Der Gehalt an Enterobacteriaceae war in den aufgetauten Schnitzeln sämtlicher Ge-frierlagerungsvarianten signifikant niedriger als in den ungefrorenen Schnitzeln der Kontrollgruppe (Abb. 6, Tab. 20).

Abbildung 6: Mittelwert ± Standardabweichung von Gesamtkeimzahl, Pseudomonas spp. und Enterobacteriaceae (in log10 KbE/g Fleisch) der Schweineschnitzel nach Ge-frierlagerung bei -18°C und -80°C und anschließendem Auftauen in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer (12, 24, 36 und 48 Wochen, n=6 pro Gefrierlagerungs-dauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen, n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben innerhalb eines mikrobiologischen Untersuchungspa-rameters stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) in Abhängigkeit von der Gefrier-lagerungsdauer in Wochen dar; zeigten die Agarplatten der ersten Verdünnungsstufe kein Koloniewachstum, wurde der Wert der halben Nachweisgrenze für die statistische Berechnung berücksichtigt (0,7 log10 KbE/g Fleisch (Gesamtkeimzahl und Enterobac-teriaceae), 1,7 log10 KbE/g Fleisch (Pseudomonas spp.)).

m m

n n

n mn

n n

n 0

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Gesamtkeimzahl Pseudomonas spp. Enterobacteriaceae log10KbE/g

Mikrobiologische Parameter der unverpackten Schnitzel

0 Wochen 12 Wochen 24 Wochen 36 Wochen 48 Wochen Gesamtkeimzahl Pseudomonasspp. Enterobacteriaceae

4.2.2 Physikochemische und mikrobiologische Parameter des gefrorenen/auf-getauten und in MAP gelagerten Schweinefleisches

4.2.2.1 Physikalische Untersuchungen pH-Wert

Der pH-Wert der in MAP verpackten Schnitzel zeigte an den Tagen 1 und 14 keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Versuchsgruppen (Tab. 6).

An Tag 7 der Lagerung stellten sich signifikant höhere pH-Werte für die Schnitzel, die bei -18°C gelagert wurden, im Vergleich zu den bei -80°C gelagerten Schnitzeln dar (Abb. 7).

Tabelle 6: Mittelwert ± Standardabweichung der pH-Werte der gefroren gelagerten (12, 24, 36 und 48 Wochen bei -18°C und -80°C) und nach dem Auftauen unter Schutz-gasatmosphäre verpackten Schweineschnitzel an den Tagen 1 und 14 der Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 12-18 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; 0 = ungefrorene Kontrollgruppe) (n=3).

pH-Wert Tag 1 pH-Wert Tag 14

0 5,47 ± 0,08 5,64 ± 0,16

12-18 5,50 ± 0,04 5,52 ± 0,01

12-80 5,44 ± 0,07 5,52 ± 0,03

24-18 5,48 ± 0,11 5,53 ± 0,08

24-80 5,48 ± 0,11 5,50 ± 0,08

36-18 5,52 ± 0,05 5,56 ± 0,07

36-80 5,51 ± 0,05 5,49 ± 0,08

48-18 5,55 ± 0,04 5,56 ± 0,12

48-80 5,54 ± 0,16 5,47 ± 0,06

Abbildung 7: Mittelwert ± Standardabweichung der pH-Werte der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an Tag 7 der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungstemperatur (-18°C und -80°C; n=12).

ab unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Gefrierlagerungstemperaturen dar.

5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60

TAG 7

pH-Wert

pH-Wert

-18°C -80°C

57 Lagerverlust

Die Höhe des Lagerverlustes der Schnitzel während ihrer Kühllagerung in MAP war an den Tagen 1 und 14 vergleichbar (P > 0,05) zwischen den verschiedenen Versuchs-gruppen. An Tag 7 konnte für alle zuvor gefrorenen und aufgetauten Schnitzel ein sig-nifikant höherer Lagerverlust im Vergleich zu den ungefrorenen Schnitzeln festgestellt werden (Abb. 8, Tab. 21).

Abbildung 8: Mittelwert ± Standardabweichung der Lagerverluste (in %) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1, 7 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Ge-frierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierlagerungs-dauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen; n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar.

Der L*-Wert an Untersuchungstag 1 war nach 12 und 36 Wochen signifikant niedriger als der L*-Wert der ungefrorenen Schnitzel. Die L*-Werte der 24 und 48 Wochen ge-froren gelagerten Schnitzel waren weder zu der Kontrollgruppe noch zu den 12 oder

m m m m

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Lagerverlust in %

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Lagerverlust

Tag 1 Tag 7 Tag 14

36 Wochen gelagerten Schnitzeln signifikant unterschiedlich (Abb. 9). An Untersu-chungstag 7 bestand ein signifikanter Effekt für die Interaktion zwischen Lagerzeit und Lagertemperatur. Demnach zeigte die Versuchsgruppe 24-80 signifikant höhere L*-Werte als die Versuchsgruppen 12-18 und 36-18 (Tab. 22). An den Tagen 7 und 14 der Lagerung in MAP stellte sich ein signifikanter Einfluss der Gefrierlagerungstempe-ratur dar. Die Schnitzel, die zuvor bei -80°C gefroren gelagert wurden, besaßen signi-fikant höhere Helligkeitswerte als die Schnitzel, die bei -18°C gelagert wurden (Abb.

10).

Abbildung 9: Mittelwert ± Standardabweichung der Helligkeitswerte (L*) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1, 7 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Ge-frierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierlagerungs-dauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen, n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar.

40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 65,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Gefrierlagerungsdauer in Wochen L*-Wert

Tag 1 Tag 7 Tag 14

Abbildung 10: Mittelwert ± Standardabweichung der Helligkeitswerte (L*) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1, 7 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Ge-frierlagerungstemperatur (-18°C und -80°C; n=12).

ab unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungstemperatur dar.

a* und b*

Die a*- und b*-Werte der verpackten Schnitzel waren an allen Untersuchungstagen vergleichbar zwischen den verschiedenen Versuchsgruppen. Weder zwischen den un-terschiedlichen Gefrierlagerungsvarianten, noch bei dem Vergleich der gefrorenen und ungefrorenen Schnitzel konnten signifikante Unterschiede festgestellt werden (Tab. 7).

b b

a a

40,00 45,00 50,00 55,00 60,00

TAG 1 TAG 7 TAG 14

L*-Wert -18°C -80°C

Schweineschnitzel an den Tagen 1, 7 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Ab-hängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 12-18 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; Kontrollgruppe = ungefrorenes Schweinefleisch; n=3).

Tag 1 Tag 7 Tag 14

a* b* a* b* a* b*

Kontrollgruppe 10,87 ± 3,90 9,87 ± 2,09 10,76 ± 1,72 10,25 ± 1,42 9,31 ± 1,38 10,39 ± 0,66 12-18 11,50 ± 2,36 9,43 ± 0,81 10,86 ± 2,05 10,97 ± 1,81 9,61 ± 0,66 10,66 ± 0,59 12-80 10,03 ± 0,41 9,34 ± 1,55 10,16 ± 0,81 11,10 ± 0,50 8,59 ± 0,92 10,41 ± 0,93 24-18 9,70 ± 0,66 9,85 ± 0,21 9,58 ± 1,09 11,28 ± 0,87 8,15 ± 0,68 10,54 ± 0,11 24-80 11,24 ± 1,75 10,35 ± 1,47 9,50 ± 2,36 11,23 ± 1,43 9,16 ± 0,86 10,97 ± 1,68 36-18 10,17 ± 0,88 8,63 ± 1,03 9,81 ± 1,20 10,55 ± 0,73 8,67 ± 1,23 10,82 ± 0,43 36-80 10,91 ± 0,83 8,69 ± 1,87 10,07 ± 2,65 11,37 ± 1,57 8,96 ± 2,43 10,97 ± 1,24 48-18 10,26 ± 2,44 9,24 ± 1,00 10,19 ± 1,32 11,25 ± 0,84 8,22 ± 0,99 10,50 ± 0,83 48-80 11,34 ± 0,98 10,90 ± 0,76 9,63 ± 0,55 10,40 ± 0,53 9,19 ± 0,13 10,65 ± 0,50

60 sse_________________________________________________________

61 4.2.2.2 Chemische Untersuchungen Desoxymyoglobin

Die Bestimmung des prozentualen Gehalts an Desoxymyoglobin an Untersu-chungstag 1 zeigte einen signifikanten Unterschied zwischen den verschiedenen Pro-ben in Abhängigkeit von der Lagerungszeit (Abb. 11). Die Schnitzel der Versuchsgrup-pen nach 24 Wochen Gefrierlagerung hatten einen signifikant höheren Gehalt an Des-oxymyoglobin als die Gefrierlagerungsvarianten nach 12, 36 und 48 Wochen. Die un-gefrorenen Schnitzel unterschieden sich nicht signifikant von den Gefrierlagerungsva-rianten. An Untersuchungstag 14 stellten sich die Desoxymyoglobin-Gehalte der für 24 Wochen gefroren gelagerten Schnitzel wiederum am höchsten dar und waren damit signifikant höher als die DeoMb-Gehalte der ungefrorenen, der 12 Wochen und der 48 Wochen Schnitzel. Die Schnitzel der 36 Wochen Gefrierlagerungsvarianten wiesen mittlere DeoMb-Gehalte auf, die zu keiner der anderen Versuchsgruppen signifikant unterschiedlich waren.

Abbildung 11: Mittelwert ± Standardabweichung der Desoxymyoglobin-Anteile (in %) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Ge-frierlagerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen;

n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar.

Oxymyoglobin

Die Oxymyoglobin-Gehalte der Schnitzel nach 24-wöchiger Gefrierlagerung wiesen an Untersuchungstag 1 die niedrigsten Werte auf. Sie waren damit signifikant niedriger als die Werte der 12, 36 und 48 Wochen Proben. Die ungefrorenen Schnitzel besaßen mittlere OxyMb-Gehalte und waren zu keiner Gefrierlagerungsvariante signifikant un-terschiedlich. An Untersuchungstag 14 wurde in der F-Statistik für den Parameter La-gerzeit ein P-Wert von 0,047 ermittelt. Im Tukey-Test konnten keine signifikanten Ef-fekte zwischen den verschiedenen Versuchsgruppen bestimmt werden, sodass hier ohne Korrekturmethode vorgegangen wurde, um die Signifikanzen zwischen den Ver-suchsgruppen darzustellen. Dabei zeigten sich für die 24-Wochen-Schnitzel signifikant

mn n

n n

mn n

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Desoxymyoglobin in %

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Desoxymyoglobin

Tag 1 Tag 14

niedrigere OxyMb-Gehalte als für die ungefrorenen, die 12- und die 48-Wochen-Pro-ben. Die Schnitzel nach 36-wöchiger Gefrierlagerung besaßen mittlere OxyMb-Ge-halte, die sich nicht signifikant von den anderen Versuchsgruppen unterschieden (Abb.

12).

Abbildung 12: Mittelwert ± Standardabweichung der Oxymyoglobin-Anteile (in %) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1 und 14 wäh-rend der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierla-gerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen; n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar; #Tukey-Test zeigte keine Einzelsignifikan-zen, Auswertung ohne Korrekturmethode.

Metmyoglobin

Die Metmyoglobin-Gehalte der Schweineschnitzel zeigten an Tag 1 der Lagerung un-ter Schutzgasatmosphäre signifikante Unun-terschiede in Abhängigkeit von der Gefrierla-gerungsdauer. Die für 24 Wochen gefroren gelagerten Schnitzel wiesen signifikant hö-here MetMb-Gehalte auf als die für 12, 36 und 48 Wochen gefroren gelagerten

Schnit-mn

m m

m# m#

mn# m#

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Oxymyoglobin in %

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Oxymyoglobin

Tag 1 Tag 14

zel. Die ungefrorenen Schnitzel wiesen mittlere MetMb-Gehalte auf, die zu keiner an-deren Versuchsgruppe signifikant unterschiedlich waren. An Tag 14 zeigten sich we-der in Abhängigkeit von we-der Gefrierlagerungsdauer, noch von we-der Gefrierlagerungs-temperatur signifikante Unterschiede der MetMb-Gehalte zwischen den Versuchs-gruppen (Abb. 13).

Abbildung 13: Mittelwert ± Standardabweichung der Metmyoglobin-Anteile (in %) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1 und 14 wäh-rend der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierla-gerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wochen; n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar.

mn n

m n n

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN

Metmyoglobin in %

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Metmyoglobin

Tag 1 Tag 14

65 TBARS

Die Bestimmung der TBARS ergab sowohl an Tag 1 als auch an Tag 14 der Lagerung unter Schutzgasatmosphäre keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschie-denen Versuchsgruppen (Tab. 8).

Antioxidative Kapazität

Die antioxidative Kapazität der Schnitzel an Tag 1 der Lagerung in MAP hatte in allen Versuchsgruppen vergleichbare Werte (Tab. 8). An Untersuchungstag 14 zeigte sich ein signifikanter Einfluss der Gefrierlagerungstemperatur auf die antioxidative Kapazi-tät der Schnitzel. Die zuvor bei -80°C gefroren gelagerten Schnitzel zeigten unabhän-gig von der Gefrierlagerungsdauer eine signifikant höhere antioxidative Kapazität als die Schnitzel, die bei -18°C gefroren gelagert wurden (Tab. 9).

Tabelle 8: Mittelwert ± Standardabweichung der thiobarbitursäure-reaktiven-Substan-zen (TBARS; in µg MDA/g Fleisch) an den Tagen 1 und 14 und der antioxidativen Kapazität (in Trolox-Äquivalent/g Fleisch) an Tag 1 der Lagerung unter Schutzgasat-mosphäre der zuvor gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 1218 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; Kontrollgruppe = ungefrorenes Schweinefleisch; n=3).

TBARS

in µg MDA/g Fleisch Antioxidative Kapazität in Trolox-Äquivalent/g Fleisch

Tag 1 Tag 14 Tag 1

Kontrollgruppe 0,08 ± 0,04 0,14 ± 0,04 4,27 ± 0,63

12-18 0,04 ± 0,02 0,08 ± 0,04 4,07 ± 0,48

12-80 0,05 ± 0,05 0,07 ± 0,06 4,13 ± 0,79

24-18 0,06 ± 0,01 0,09 ± 0,02 4,64 ± 0,48

24-80 0,04 ± 0,01 0,07 ± 0,01 3,88 ± 0,26

36-18 0,07 ± 0,01 0,10 ± 0,03 3,92 ± 0,73

36-80 0,05 ± 0,02 0,08 ± 0,02 3,59 ± 0,46

48-18 0,06 ± 0,01 0,14 ± 0,07 4,18 ± 0,37

48-80 0,06 ± 0,01 0,10 ± 0,02 4,20 ± 0,51

Tabelle 9: Mittelwert ± Standardabweichung der antioxidativen Kapazität (antiox. Kap.;

in Trolox-Äquivalent/g Fleisch) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweine-schnitzel an Tag 14 der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 1218 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; Kontrollgruppe = ungefrorenes Schweinefleisch; n=3) und in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungstemperatur (-18°C und -80°C; n=12).

Antiox. Kap.

Tag 14

Antiox. Kap.

Tag 14 Kontrollgruppe 3,05 ± 0,18

12-18 2,51 ± 0,50

-18°C 2,81^b ± 0,37

12-80 3,08 ± 0,63

24-18 3,02 ± 0,22

24-80 3,30 ± 0,47

36-18 2,81 ± 0,29

-80°C 3,14^a ± 0,37

36-80 3,14 ± 0,25

48-18 2,89 ± 0,39

48-80 3,05 ± 0,12

P Lagertemperatur 0,038

ab unterschiedliche Buchstaben stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) in Abhän-gigkeit von der Gefrierlagerungstemperatur dar.

67 4.2.2.3 Mikrobiologische Untersuchungen Gesamtkeimzahl

Die Gesamtkeimzahl der ungefrorenen Kontrollgruppe hatte an allen Untersu-chungstagen den höchsten Wert. An Tag 1 der Lagerung unter Schutzgasatmosphäre zeigten sich für die Gefrierlagerungsvarianten nach 12 und 24 Wochen zwar tenden-ziell niedrigere Gesamtkeimzahlen im Vergleich zu den ungefrorenen Schnitzeln, die-ser Unterschied war statistisch jedoch nicht signifikant. Die Versuchsgruppen, die zu-vor für 36 oder 48 Wochen gefroren gelagert wurden zeigten an Tag 1 signifikant nied-rigere Gesamtkeimzahlen im Vergleich zu den ungefrorenen Schnitzeln, nicht jedoch zu den für 12 oder 24 Wochen gefroren gelagerten Schnitzeln. An den Tagen 7 und 14 der Lagerung unter Schutzgasatmosphäre konnte für alle zuvor gefroren gelagerten Schnitzel eine signifikant niedrigere Gesamtkeimzahl im Vergleich zu den ungefrore-nen Schnitzeln ermittelt werden (Abb. 14).

Abbildung 14: Mittelwert ± Standardabweichung der Gesamtkeimzahl (in log10 KbE/g Fleisch) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1, 7 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasatmosphäre in Ab-hängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierlagerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kontrollgruppe (0 Wo-chen; n=3).

mn unterschiedliche Buchstaben an einem Tag stellen signifikante Unterschiede (P ≤ 0,05) zwischen den Versuchsgruppen dar; zeigten die Agarplatten der ersten Verdün-nungsstufe kein Koloniewachstum, wurde der Wert der halben Nachweisgrenze für die statistische Berechnung berücksichtigt (0,7 log10 KbE/g Fleisch).

Pseudomonas spp.

Die ungefrorenen Schnitzel der Kontrollgruppe hatten an allen Untersuchungstagen den höchsten Gehalt an Pseudomonas spp. unter allen Versuchsgruppen. An Tag 1 war dieser Unterschied gegenüber den zuvor für 12, 36 und 48 Wochen gefroren ge-lagerten Schnitzeln signifikant, die Pseudomonas spp.-Gehalte der 24 Wochen gefro-ren gelagerten Schnitzel hatten ein mittleres Niveau und zeigten weder eine Signifi-kanz zu der Kontrollgruppe noch zu den anderen Gefrierlagerungsvarianten. An Tag 7 waren die Pseudomonas spp.-Gehalte der Kontrollgruppe signifikant höher als die

m mn mn

n n

n n n n

n n

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN GKZ in log10KbE/g

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Gesamtkeimzahl

Tag 1 Tag 7 Tag 14

Werte aller anderen Versuchsgruppen. An Tag 14 bestand diese Signifikanz nur zwi-schen der Kontrollgruppe und den für 24 und 36 Wochen gefroren gelagerten Schnit-zeln (Abb. 15).

Abbildung 15: Mittelwert ± Standardabweichung der Gehalte an Pseudomonas spp.

(in log10 KbE/g Fleisch) der gefroren gelagerten und aufgetauten Schweineschnitzel an den Tagen 1, 7 und 14 während der anschließenden Lagerung unter Schutzgasat-mosphäre in Abhängigkeit von der Gefrierlagerungsdauer in Wochen (12, 24, 36 und 48 Wochen; n=6 pro Gefrierlagerungsdauer) und im Vergleich zur ungefrorenen Kon-trollgruppe (0 Wochen; n=3).

n mn n

n m

n n n n

n n

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

0 WOCHEN 12 WOCHEN 24 WOCHEN 36 WOCHEN 48 WOCHEN Pseudomonas spp. in log10KbE/g

Gefrierlagerungsdauer in Wochen Pseudomonasspp.

Tag 1 Tag 7 Tag 14

70 4.3 Versuch 2: Verarbeitungsversuch 4.3.1 Physikalische Untersuchungen pH-Wert

Der pH-Wert war für die Rohwürste aller Versuchsgruppen an allen untersuchten Ta-gen der Reifung vergleichbar und zeigte keine signifikanten Unterschiede (Tab. 10).

Tabelle 10: Mittelwert ± Standardabweichung der pH-Werte der Rohwürste, herge-stellt aus zuvor gefroren gelagertem Schweinefleisch (12, 24, 36 und 48 Wochen bei -18°C und -80°C), während der Reifung (Tag 0, 7, 14, 21 und 28), in Abhängigkeit von der Versuchsvariante (z.B. 12-18 = 12 Wochen Gefrierlagerung bei -18°C; n=3).

pH-Wert Tag 0 Tag 7 Tag 14 Tag 21 Tag 28

Kontrollgruppe 5,54 ± 0,10 4,96 ± 0,18 5,05 ± 0,17 5,06 ± 0,14 5,08 ± 0,17 12-18 5,58 ± 0,07 5,05 ± 0,12 5,15 ± 0,11 5,18 ± 0,13 5,18 ± 0,13 12-80 5,52 ± 0,08 4,94 ± 0,20 5,03 ± 0,20 5,10 ± 0,16 5,10 ± 0,18 24-18 5,56 ± 0,13 5,04 ± 0,07 5,08 ± 0,06 5,13 ± 0,06 5,16 ± 0,08 24-80 5,53 ± 0,12 4,96 ± 0,13 5,02 ± 0,11 5,09 ± 0,12 5,05 ± 0,14 36-18 5,58 ± 0,06 5,05 ± 0,06 5,12 ± 0,05 5,16 ± 0,08 5,19 ± 0,10 36-80 5,51 ± 0,06 4,95 ± 0,12 5,03 ± 0,13 5,02 ± 0,08 5,09 ± 0,14 48-18 5,54 ± 0,11 5,00 ± 0,08 5,09 ± 0,08 5,09 ± 0,08 5,12 ± 0,10 48-80 5,51 ± 0,12 4,96 ± 0,17 5,05 ± 0,16 5,05 ± 0,14 5,09 ± 0,16

71 Lagerverlust

Die Rohwürste der Gefrierlagerungsvarianten 12-18 und 12-80 zeigten an Tag 7 der Reifung signifikant niedrigere Lagerverluste als die Rohwürste aus dem Schweine-fleisch, das vor der Herstellung für 24, 36 oder 48 Wochen gefroren gelagert wurde.

Der signifikante Effekt der Gefrierlagerungsdauer war jedoch nicht im Vergleich zu den ungefrorenen Proben zu erkennen, die mittlere Lagerverluste aufwiesen und somit zu keiner Gefrierlagerungsvariante signifikant unterschiedlich waren (Abb. 17). An den Reifetagen 14, 21 und 28 konnten weder in Abhängigkeit von der

Im Dokument Einfluss der Dauer und Temperatur während der Gefrierlagerung von Schweinefleisch auf dessen Verarbeitungs- und Lagerungseigenschaften nach dem Auftauen (Seite 55-0)