6.2 Gegrillter Lachs
6.2.3 Preference Mapping – Gegrillter Lachs
6.2.3.3 External Preference Mapping – Alle Attribute
Abbildung 40: External Preference Map – alle Attribute (Gegrillter Lachs)
Die PCA der externen Daten erzeugt den Korrelationskreis der obigen Abbildung 40 und die Regression ermöglicht es, die Konsumentendaten hinein zu projizieren.
Dabei werden 89,8 % der Gesamtvarianz erklärt und 38 von 60 Konsumenten dargestellt.
In diesem Biplot sind wieder alle auftretenden Attribute dargestellt, unabhängig von der Intensität ihres Auftretens. Aus diesen soll nun eine umfassendere Charakteristik der Produkte erstellt werden. Es sei jedoch zu bemerken, dass nur die beiden Geruchsattribute „Rapsöl und Fischöl“ durch eine Signifikanz abgesichert sind. Um Fehlinterpretationen bei der Betrachtung aller möglichen Eigenschaften zu vermeiden, ist ein Blick in die Originaldaten hilfreich. In der folgenden Interpretation
Gm bitter
Gm Grillgeschmack Axis 2
Ge Fischöl
Ge Rapsöl Ge Seegeruch
Ge fischig
Ge tranig
Ge säuerlich
Ge Grillaroma
Ge balsamisch
Ge buttrig
Gm Fischöl
Gm Rapsöl Gm Seegeschmack
Gm fischig Gm tranig
Gm metallisch Gm erdig
Gm balsamisch
Gm buttrig
Gm karamellar
Gm Hühnchen Gm salzig
Gm ölig Gm sauer
Te Haftung an den Zähnen
Te mehlig Te zart
Te saftig
Te fest Te ölig
Te wässrig
Diet 1
Diet 3
Diet 5
Diet 6 Diet 4
60
38
20 33 29
Diet 2
34 42 52
35
51 43 56 57 13
46 44 23 59 36
54 30 27 22 53
8
4 25
21
19 10
49 41 45
15
6
2 9
31
Axis 1
Skala: 1 =
Group: 38 / 60 Konsumenten (V:0,60) Axis 1: 75,6% - Axis 2:14,2%
Ergebnisse – Gegrillter Lachs 105
werden die Attribute genannt, die vom geschulten Panel mit hohen Werten auf der Intensitätsskala im Vergleich zu anderen Eigenschaften genannt wurden.
Eine Gruppierung der Produkte ist auch in dieser Graphik zu erkennen. So liegen die Produktpaare, wie sie bereits in der geräucherten Zubereitung festgestellt werden konnten, auch hier wieder gemeinsam vor, allerdings mit einer etwas größeren Distanz zueinander.
Die Produkte Diet 1 und 2 sind auf der linken Seite des Korrelationskreises zu finden, werden aber durch die zweiten Hauptkomponente getrennt. Diet 1 zeichnet sich durch positive Werte der zweiten Hauptkomponente, Diet 2 hingegen durch negative Werte aus. Ihr gemeinsames Auftreten deckt sich mit den Ähnlichkeiten in der Futterzusammensetzung. Dabei treten folgende Geschmacksattribute (Gm) auf: Mit recht hoher Intensität erscheinen die Eigenschaften „Fischöl“, mit mäßiger Intensität ist auch ein „Seegeschmack“ und ein „fischiger Geschmack“ wahrnehmbar. Die Geruchsattribute lassen eine Charakterisierung der Produkte mit den Eigenschaften
„Fischöl, fischig und Seegeruch“ zu, was ebenfalls auf den hohen Fischölanteil des Futters hinweist. Die Textur beider Produkte wird als zart beschrieben und mit abnehmender Intensität bei Diet 1 auch saftig und wässrig und bei Diet 2 leicht ölig, was jedoch eher an den Originaldaten ersichtlich wird. Auffällig ist, dass Diet 2 generell eine weniger starke Ausprägung der Attribute zeigt, was mutmaßlich mit dem höheren Tocopherolgehalt zusammenhängt.
Diet 3 und 4 erhalten ihre Position durch positive Werte der ersten Hauptkomponente und korrelieren mit dieser, unterscheiden sich allerdings in der zweiten Hauptkomponente. Hier ist anzumerken, dass Diet 4 mit negativen Werten auf der zweiten Achse recht nahe am Ursprung liegt und somit nicht gut repräsentiert wird.
Bei der Bewertung des Geschmacks der Probe Diet 3 und Diet 4 finden sich in geringerer Intensität die Eigenschaften „Rapsöl und Grillgeschmack“. Des Weiteren zeigt sich für das Produkt 3 vor allem das Geruchsattribut „Grillaroma“ als zutreffend, für Diet 4 eher „Rapsölgeruch“. Als Textureigenschaften ist für Diet 4 „mehlig und fest“ und für Diet 3 „Haftung an den Zähnen, fest und leicht ölig“ charakteristisch.
Auch hier zeigt das Produkt mit höherem Tocopherolanteil (Diet 4) eine schwächere Ausprägung fischtypischer Eigenschaften.
Ergebnisse – Gegrillter Lachs 106
Die Produkte mit dem höchsten Anteil an Rapsöl, Diet 5 und 6, zeichnen sich auch in dieser Darstellung durch die Lage im rechten Teil des Korrelationskreises aus, aber auch hier unterscheiden sich diese beiden Produkte durch ihre Werte in der zweiten Hauptkomponente. Der Geschmack dieser Proben ist vor allem durch die Eigenschaften „Rapsöl und Grillgeschmack“ gekennzeichnet, im Geruch treten die Attribute „Rapsöl“ und bei Diet 5 auch „Grillaroma“ auf. Charakteristisch für diese Produkte ist eine feste, zum Teil auch mehlige Textur und für Diet 5 auch die Haftung an den Zähnen.
Durch die Einbeziehung aller Attribute in die Berechnung der PCA bleibt zwar die Grundstruktur des Biplots gleich, die Produkte werden jedoch entsprechend ihres Tocopherolgehaltes aufgetrennt. Auffällig ist, dass im oberen Bereich Produkte mit einem niedrigen Tocopherolgehalt im Futter liegen, Diet 1, 3 und 5. Die zweite Hauptkomponente trennt diese von den Produkten mit einem höheren Tocopherolgehalt im Futter der Tiere, Diet 2, 4 und 6.
Wie schon im Internal Preference Mapping ersichtlich, zeigt sich auch hier eine unterschiedliche Wahrnehmung der Produkte in Abhängigkeit ihres Tocopherolgehaltes. Es ist denkbar, dass dies mit der Art der Zubereitung zusammenhängt. Aus Sicht des Tocopherolgehaltes könnte man die Produkte mit niedrigem Tocopherolgehalt am ehesten mit fischtypischen Attributen beschreiben.
Beispielsweise werden diese Produkte eher mit „Seegeruch und –geschmack, fischig, buttrig oder ölig“ beschrieben und die Textur wird als „zart, saftig oder auch wässrig“ beurteilt. Bei Produkten mit hohem Tocopherolgehalt sind auffallend wenig beschreibende Attribute zu finden, welche zudem nicht unbedingt fischtypisch sind.
So wird beispielsweise der Geschmack nach Hühnchen genannt und der Grillgeschmack scheint hier etwas stärker ausgeprägt. Die Textur der Produkte zeigt sich eher als fest oder auch mehlig. Demnach liegt die Vermutung nahe, dass ein hoher Tocopherolgehalt den fischtypischen Geschmack überlagert.
Über die Hälfte aller dargestellten Konsumentenvektoren in den oberen Quadranten zeigt in Richtung der Produkte Diet 1 und Diet 3. Dort finden sich auch die meisten beschreibenden Eigenschaften wieder. Ein großer Teil der Konsumenten präferiert also diese Produkte mit den jeweiligen Eigenschaften und niedrigem
Ergebnisse – Gegrillter Lachs 107
Tocopherolgehalt. Es finden sich jedoch auch Konsumenten, welche die anderen Produkte präferieren, damit kann die Präferenz nicht auf alle Verbraucher festgelegt werden. Allerdings ist auch hier wieder die Gruppierung entlang der zweiten Hauptkomponente festzustellen, welche nur einen geringen Teil der Gesamtvarianz ausmacht. Trotzdem muss an dieser Stelle festgehalten werden, dass mehr Konsumenten die Produkte mit niedrigem Tocopherolgehalt bevorzugen.
Ergebnisse – Gedünsteter Lachs 108