Ergebnisse – Verbraucherbefragung 137
Ergebnisse – Verbraucherbefragung 138
Tabelle 41: Fortsetzung 1
Wo kaufen Sie gewöhnlich Ihren Lachs?
(Mehrfachnennungen möglich) relative Häufigkeit (%)
Wochenmarkt 17,39
Supermarkt 56,52
Discounter 31,88
Fischgeschäft 30,43
andere 4,35
Was ist Ihnen beim Kauf von Lachs wichtig? (Mehrfachnennungen möglich)
Aussehen Saftigkeit
Geruch Qualität
Mindesthaltbarkeitsdatum Verfügbarkeit
Art und Herkunft Umweltschutz
Preis küchenfertige Zubereitung
Keine Tiefkühlware Gehalt an Zusatzstoffen
Frische Struktur mit möglichst wenig Fett
Geschmack Festigkeit des Fleisches
Kauf von Wildlachs festes, saftiges Fleisch
Kauf von Biolachs Nachhaltigkeit und Fangmethoden
Aroma Belastung und Futter der Tiere
Bevorzugen Sie bei Lachs eine bestimmte Herkunft? relative Häufigkeit (%)
ja 20,29
nein 79,71
Wenn ja, welche? (Mehrfachnennungen möglich)
Norwegen 57,14
Irland 42,86
Schottland 7,14
andere 28,57
Ergebnisse – Verbraucherbefragung 139
Tabelle 41: Fortsetzung 2
Achten Sie beim Kauf von Lachs auf die
Aufzuchtbedingungen? relative Häufigkeit (%)
ja 30,43
nein 69,57
Wenn ja, welchen Lachs kaufen Sie?
(Mehrfachnennungen möglich)
Lachs aus Aquakultur 13,05
Öko-Lachs 56,53
MSC-zertifizierten Lachs 21,74
andere 21,74
Wie wichtig ist Ihnen die Färbung des
Lachsfleisches? relative Häufigkeit (%) 10,14
11,59 17,39 34,78 nicht wichtig
sehr wichtig 26,09
Welche Färbung bevorzugen Sie? relative Häufigkeit (%) 7,25
18,84 30,43 37,68 hellrot
dunkelrot 4,35
Aufgrund des geringen Fischfangs und der damit verbundenen Preiserhöhung für Fischöl soll nun ein Teil des Fischöls im
Lachsfutter durch Pflanzenöl ersetzt werden.
relative Häufigkeit (%)
akzeptiere ich außerordentlich 8,70
akzeptiere ich sehr 5,80
akzeptiere ich 53,62
akzeptiere ich wenig 15,94
akzeptiere ich sehr wenig 2,90
Diskussion 140
7 Diskussion
In dieser Arbeit werden verschiedene Methoden angewendet, um Unterschiede zwischen den Produkten zu erkennen und zu beschreiben. Abschließend sollen nun die wichtigsten Informationen zusammengestellt werden, um einen Überblick über die Ergebnisse zu bekommen und eventuelle Kritikpunkte zu diskutieren.
Die Analyse der Verkostungsergebnisse der Lachsproben zeigt insgesamt, dass zwischen den Lachsen mit unterschiedlicher Fütterung von den Konsumenten je nach Zubereitungsart Unterschiede wahrgenommen werden. Allerdings konnte nur in der gegrillten Zubereitung nachgewiesen werden, dass die Beliebtheit bei niedrigem Tocopherolgehalt im Futter der Lachse größer ist.
In der Häufigkeitsverteilung der Gesamtbeliebtheit ist zwar zu erkennen, dass der größte Anteil der Antworten im Gefallen-Bereich vorliegt, jedoch muss man sagen, dass die Lachsproben insgesamt nicht so gut vom Verbraucher akzeptiert werden.
Diese allgemein niedrige Akzeptanz wird jedoch von zahlreichen Faktoren beeinflusst und in der folgenden Diskussion mehrfach begründet. Alle Produkte erhalten meist ähnliche Bewertungen in der Beurteilung der Gesamtbeliebtheit und konnten in den verschiedenen Zubereitungsarten nicht den wünschenswerten Mindestanteil von 80 % der Antworten im Notenbereich 6 bis 9 erreichen. Die Entscheidungs-begründungen zeigen, dass die befragten Konsumenten recht unterschiedliche Eigenschaften der Produkte bevorzugen. Es liegen häufig ebenso viele Nennungen bei den Likes wie bei den Dislikes vor und Merkmale, die von einem Verbraucher gelobt werden, werden bei derselben Probe von einem anderen Verbraucher kritisiert. Die Konsumenten haben also unterschiedliche Gründe, warum ihnen ein Produkt gefällt bzw. missfällt. Wie in den einleitenden Worten bereits erwähnt, sind ungeschulte Prüfer nicht in der Lage objektiv zu beschreiben, was sie wahrnehmen, daher sollten die Entscheidungsbegründungen im Einzelnen nicht überbewertet werden.
Bei den Dislikes wurde häufig der schwache, fade oder flache Geschmack kritisiert.
Diese Kritik muss aber nicht zwangsläufig mit dem verkosteten Produkt selbst zusammenhängen. Es ist zu bedenken, dass es sich um völlig ungeschulte Prüfer
Diskussion 141
handelt, welche demzufolge auch nicht wissen, dass der Salzgehalt beim geräucherten Lachs im Endprodukt lediglich 1,5 % beträgt und in den anderen Zubereitungsarten gar kein Salz zugegeben wurde, da die Proben zur sensorischen Verkostung möglichst wenige Begleitsubstanzen enthalten sollen. Ein Verbraucher hat eine individuelle Vorstellung wie die Probe schmecken sollte und vergleicht während der Verkostung den wahrgenommenen Geschmack mit seiner Erinnerung.
Da ein Konsument den Fisch im Hausgebrauch wahrscheinlich mehr oder weniger stark würzen würde, weicht seine Vorstellung eines idealen Produktes von der verkosteten Probe ab. Diese veränderte Wahrnehmung führt dann wahrscheinlich auch dazu, dass der naturbelassene Lachs in der Gesamtbeliebtheit niedriger eingestuft wird und die Lachse die 80 %-Grenze nicht überschreiten.
Die Daten zur Gesamtbeliebtheit werden zum einen mittels Varianzanalyse auf signifikante Unterschiede geprüft und gehen zum anderen in die Berechnung des Internal Preference Mapping ein. Die einfaktorielle ANOVA konnte zwischen den Beliebtheitsmittelwerten der Produkte keine signifikanten Unterschiede nachweisen.
Auch das Internal Preference Mapping stellt die Präferenzen der Konsumenten dar, allerdings basierend auf einer PCA. Bei den Berechnungen wird nicht wie bei univarianten Verfahren der Durchschnitt errechnet, sondern die individuellen Unterschiede werden in das Modell eingebaut. Jedoch zeigte sich auch mit diesem statistischen Ansatz kein Unterschied zwischen den geräucherten Produkten. Bei gegrillten und gedünsteten Proben ist jedoch eine Differenzierung seitens der Verbraucher festzustellen. Allerdings wurden in keiner Zubereitungsart eindeutige Beliebtheitsunterschiede ersichtlich. Die Konsumentenvektoren, welche die Präferenz zu einzelnen Lachsproben anzeigen sollen, verteilen sich zumeist sternförmig über den gesamten Biplot. Lediglich in der gegrillten Zubereitung deuteten sich geringe Präferenzunterschiede bezüglich des Tocopherolgehaltes der Produkte an.
Dem External Preference Mapping konnten ebenfalls kaum Unterschiede in der Beliebtheit entnommen werden. Die Konsumentendaten werden zwar statistisch etwas anders behandelt, denn sie werden über eine Regressionsanalyse in den Biplot projiziert, allerdings kann eine Bevorzugung einzelner Produkte meist nicht festgestellt werden. Lediglich in der gegrillten Zubereitung zeigen sich unter
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Berücksichtigung aller Attribute des Profilpanels Präferenzen bezüglich der Produkte mit niedrigem Tocopherolgehalt.
Die Auswertung der JAR-Daten stellt zusätzliche Informationen bereit, welche es ermöglichen sollen die Produkte im Einzelnen genauer zu beschreiben. Dazu wurden in allen Zubereitungen verschiedene Produktmerkmale von den Verbrauchern auf einer 5-Punkt-JAR-Skala bewertet. Dabei konnte jedoch bei jeder Abfrage der Attribute von keinem Produkt der erstrebenswerte Mindestanteil von 70 % Antworten in der Just-Right-Kategorie erreicht werden. Somit entsprechen die Produkte in den jeweiligen Eigenschaften nicht dem Verbraucherideal der befragten Konsumenten.
Auch hier ist die Ähnlichkeit der 6 Lachsproben unverkennbar. In den dargestellten Triangle Plots positionieren sich die Produkte zumeist recht dicht beieinander. Auch die Ergebnisse der Varianzanalyse zeigen durch einen Mittelwertvergleich der 6 Produkte keine signifikanten Unterschiede in der Kategorie „genau richtig“. Somit wird keine Lachsprobe signifikant richtiger bezüglich der jeweiligen Eigenschaft beurteilt.
Geringe Differenzen zwischen den Lachsproben zeigten sich hingegen bei der JAR-Abfrage in der Verteilung der Antworten in den Extremkategorien und ebenso in der Penalty Analysis. Auf die Unterschiede soll nun im Einzelnen für jede Zubereitungsart eingegangen werden.