Ein Teil der beim Schwein vorkommenden Zoonoseerreger wie beispielsweise Mycobacteria, Trichinella (Trichinenuntersuchung) und Cysticercus können bei der bisherigen Fleischunter-suchung diagnostiziert werden. Von den Sachverständigen der EFSA wurden jene biologi-schen Gefahren in Schweinefleisch ermittelt, die aufgrund ihrer Prävalenz eine besondere Bedeutung für die menschliche Gesundheit haben: Salmonella spp., Yersinia enterocolitica und Toxoplasma gondii. Diese Gefahren können weder frühzeitig, noch bei der bisherigen Fleischuntersuchung erkannt werden, weshalb es hierfür einer Anpassung der Fleischuntersu-chung bedarf (EFSA, 2011 a, b).
Im Folgenden wird in Abschnitt 2.6.4 genauer auf Infektionen des Schweines mit nichttuber-kulösen Mykobakterien eingegangen, da im Rahmen dieser Studie ein serologisches Monitoring als Alternativverfahren für die Inzision und Palpation der Kehlgangslymphknoten ausgestaltet wurde. Die derzeitige Relevanz von nichttuberkulösen Mykobakterien für die Lebensmittelsicherheit wurde von der EFSA (2011, a) jedoch als gering eingestuft.
2.6.1 Salmonella spp.
Im Jahr 2008 war die Salmonellose des Menschen innerhalb der Europäischen Union die zweithäufigste Magen-Darm-Erkrankung. Hauptinfektionsquelle waren Geflügelfleisch und Eier. Betrachtet man alle Infektionen, so waren davon 10-20 % auf Schweinefleisch zurück-zuführen. Das Serovar S. Typhimurium ist beim Schwein vorherrschend (EFSA, 2011 c) und führt meist zu einer subklinischen Infektion des Tieres. Bei der auf klinische und
pathomorphologische Veränderungen ausgerichteten Schlachttier- und Fleischuntersuchung werden infizierte Tiere daher nicht erkannt (Fehlhaber und Alter, 1999). Durch Stress, bei-spielsweise beim Transport oder Aufstallen in fremder Umgebung kann es zu einer vermehr-ten Ausscheidung von Salmonellen kommen (Berends, 1997). Bei infiziervermehr-ten Schweinen kön-nen Salmonellen im Gastrointestinaltrakt, Kot, Lymphknoten und Tonsillen nachweisbar sein.
Der Bereich des Oropharyngs kann durch Koprophagie während des Transports, oder im Stall mit Salmonellen kontaminiert werden (Kühnel, 2004).
Bei mangelhafter Abtötung von Mikroorganismen auf der Oberfläche des Tierkörpers, der Magen-Darm-Entnahme und bei manuellen Tätigkeiten (z.B. Inzision und Palpation der Mandibularlymphknoten bei der Fleischuntersuchung) können Salmonellen auf das Fleisch und Organe übertragen werden (Dünnebier et al., 2003; Snijders et al. 1984).
2.6.2 Yersinia enterocolitica
Die durch Y. enterocolitica ausgelöste Yersiniose ist die dritthäufigste der durch Lebensmittel übertragbaren bakteriellen Enteritis infectiosa (EFSA, 2010). Die enterale Verlaufsform, von der besonders Kinder unter sechs Jahren und Erwachsene betroffen sind, ist am häufigsten (Hein und Knauff, 1978; Bottone, 1999). Von der pseudoappendizitischen Verlaufsform sind vor allem Kinder und Jugendliche betroffen (Hoogkamp-Korstanje und De Koning, 1990;
Bottone, 1999). Schweine gelten als primäres Reservoir für humanpathogene Yersinien und fungieren als latent infizierte Carrier. In Europa ist das humanpathogene Bioserovar 4/O:3 gefolgt von 2/O:9 vorherrschend (EFSA, 2010). Eine Infektion des Menschen findet über ro-hes oder nicht ausreichend erhitztes Schweinefleisch statt.
Yersinia enterocolitica ist beim Schwein zehnfach höher in den Tonsillen nachweisbar, als im Kot (Frederiksson-Ahomaa et al., 2001; Nesbakken et al., 2006). Yersinien sind ebenfalls in Lymphknoten, der Maulhöhle und auf der Oberfläche der Zunge vorzufinden. Kreuzkon-taminationen des Fleisches und der Nebenprodukte mit Y. enterocolitica sind bei der Schlach-tung in den meisten Fällen auf den Kontakt mit den Tonsillen und der Zunge des Schweines zurückzuführen (Frederiksson-Ahomaa et al., 2000, 2001; Bucher, 2001). Infolgedessen nimmt im Rahmen der Schlachtung die Entnahme des Magen-Darm-Traktes, des Geschlinges, sowie die Inzision und Palpation als Teil der Fleischuntersuchung bei der Kontamination des Fleisches eine entscheidende Rolle ein (Andersen, 1988; Nesbakken, 1988; Petersen et al.,
2002). Yersinia enterocolitica besitzt die Fähigkeit, sich bei + 4°C zu vermehren. Somit kann mit Y. enterocolitica kontaminiertes Fleisch und Nebenprodukte eine Infektionsquelle für den Menschen darstellen (EFSA, 2010).
2.6.3 Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii ist ein obligat intrazellulärer protozooischer Parasit. Hauptwirt ist die Kat-ze und andere Feliden. Alle Säugetiere und Vögel können als Zwischenwirte fungieren, wobei Schweinen eine Hauptrolle in der Infektionskette des Menschen zukommt (Dubey, 1994;
Tenter et al., 2000). Die Seroprävalenz bei Schweinen liegt bei 1-10 % (Tenter et al., 2000).
Der Mensch kann sich mit T. gondii sowohl post-, als auch pränatal infizieren. Die postnatale Toxoplasmose verläuft beim Menschen meist gutartig. Pränatale Infektionen des Fötus schwangerer Frauen können zu Aborten, Totgeburten, oder kongenitalen Schäden der Augen, des Gehirns, oder anderer Organe führen (Desmonts und Couvreur, 1974; Remington et al., 1995; Wilson, 1990). Infektionen immunsupprimierter Menschen können schwere Encephali-tiden herbeiführen (Dubey und Beattie, 1988).
Eine Infektion des Menschen erfolgt überwiegend durch die Aufnahme sporulierter Oocysten aus der Umwelt, Wasser, oder den Verzehr rohen, oder nicht genügend erhitzten, gewebezys-tenhaltigen Schweinefleisches (Benenson et al., 1982; EFSA, 2010; Smith, 1993). Besonders Schweine mit Zugang zu Einrichtungen im Freien, oder Freilandhaltung weisen Gewebezys-ten auf (Kijlstra et al., 2004; Schulzig und Fehlhaber, 2006). Durch Erhitzen (Dubey, 1994) oder Einfrieren (Kotula et al., 1991) des Fleisches werden die Gewebezysten abgetötet.
Mit den derzeitigen Fleischuntersuchungsmethoden können die T. gondii Gewebezysten mit einer Größe von 100 µm nicht erkannt werden.
2.6.4 Mycobacterium avium spp. avium
Die Untersuchung der Kehlgangslymphknoten, sowie der Darmlymphknoten dient dem Er-kennen von Entzündungen im tributären Gebiet, insbesondere von granulomatösen Verände-rungen. Diese können u.a. von tuberkulösen (Mycobacterium tuberculosis), nicht-tuberkulösen Mykobakterien des sogenannten Mycobacterium avium intracellulare Komple-xes sowie Rhodoccocus equi hervorgerufen werden und sind makroskopisch kaum
voneinan-der unterscheidbar (Matlova et al., 2005; Thoen, 2006). Organismen des Mycobacterium avium Komplexes sind ubiquitär und können aus einer Vielzahl natürlicher Quellen isoliert werden: Wasser, Erde, Pflanzen, Einstreumaterial und Hausstaub (Inderlied et al., 1993).
Aviäre Tuberkulose wird regelmäßig in Lymphknoten des Schweines angetroffen. M. avium kann bei immuninkompetenten Menschen zervikale Lymphadenitis bei Kindern und chroni-sche Lungenentzündungen bei älteren Menchroni-schen verursachen. Selten kommt es darüber hin-aus zu disseminierten Erkrankungen insbesondere in Zusammenhang mit einer Immunsupp-ression (z.B. HIV/AIDS) (Ashford et al. 2001). Das von Schlachtschweinen mit einer M. avium Infektion ausgehende Risiko für die Lebensmittelsicherheit kann derzeit nicht aus-geschlossen werden (BfR, 2009) und kontaminierte Lebensmittel von Schweinen und anderen Tieren werden als potentielle Infektionsquelle für den Menschen diskutiert (Möbius et al., 2006).