Das Ei

Das Ei

Aufbau des Hühnereies

Schale „Eiweiß

“ Eigelb

Luftblas e

Inhaltsübersicht

• Die Schale

• Das Eiklar

• Das Eigelb

• Alltagswissen rund um das Ei

Die Schale

5

Hauptbestandteile

• Mineralstoffe 95.1 %

∙ Carbonate:

V 1 : Carbonat - Nachweis

CO₃^2-_(aq)+ 2 H₃O⁺_(aq) CO_2(g)  + 3H₂O

^CO_2(g/aq)^{+ Ba2+}_(aq)^{+ 2 OH-}(aq) BaCO_3(s)  + H₂O

∙ weitere Calcium bzw. Magnesiumsalze

• Eiweiß 3.3 %

• Wasser 1.6 %

Demonstration 1 :

Das Ei in der Saugflasche

Oberhäutche n

Pore äußere

Schalenhau innere

Kalkspatsäul e

Wodurch kommt die Schalenfarbe zustande?

genetisch bedingt:

• weiße

„Ohrenscheiben“ ⇒ weiße Eier

• rote „Ohrenlappen“

⇒ braune Eier

Weitere schulrelevante Versuche zur Schale

• Elmex-Gelee

• Färbeverfahren

• Gewichte auf Schale stellen

• semi-permeable Membran

Das Eiklar

Hauptbestandteile

• Wasser 87.9 %

• Eiweiß 10.6 %

a) Sphäroproteine:

Albumine Globuline b) Enzyme

Lysozym

• Kohlenhydrate 0.9 %

• K⁺, Na⁺

11

Primärstruktur

• Aminosäuresequen z

• Peptidbindung

• 20 Aminosäuren, davon wenige

essentiell

R' N H

R O

R' O

N+R

H

- N

H₂ R₁

O

OH N

R₂ H COOH

H

N

H₂ NH

OH R₁

O R₂ O

- H²O +

Phenomenale Isolde trüpt metunter Leutnant Valentins lysterne Thräume

Versuch 2:

Tryptophan-Nachweis

Reaktionsgleichu ng:

NH₂ N

COOH

H

O

H H

O

O

+

N N

N N

+

R₁

N HN

O OH H H O OH H

H R₁

N HN

+

Mechanismu s:

+ -

- H²O

+

+ H⁺

NH₂ R₁ N

H

H OH

O

O

R₁

N H₂N H

O

O OH H

+

R₁

N NH

H H COOH H

+ -H^{+ R1}

N NH

H COOH H

Sekundärstruktur

β- Faltblatt α- Helix

Tertiärstruktur

• WBB´s

• Reste der Aminosäuren: Bindungen

• Motiv

• Domäne

17

Versuch 3: Cystein- Nachweis

S S NH O R

NH R''' O

R'

R''

R NH

R' SH

O

R'' N

H R''' O

SH

Hitze Reduktion

-1 -1

-2 -2

SH + 2Ag Ag²S ↓ + H⁺_(aq)

-

(aq )

(aq )

+ Fällung

R NH

R' SH

O

R NH

R' O

OH

+ OH^- _(aq)S^N2 + SH^- _(aq)

Mechanismus der S^N2- Reaktion:

H + OH

-

(aq)

HO SH^-

(aq) + SH

Protein

H H

Protein

H SH

Ü

OH

Protein H H

Quartärstruktur

• mehrere Proteinmoleküle

• selbe Bindungsarten wie Tertiärstruktur

• fibrilläre (fibra, lat. Faser) und globuläre (globulus, lat. Kügelchen) Proteine

Versuch 4: Denaturierung

2 H₂O + Cu_(s) H_2(g) + Cu²⁺_(aq) + 2 OH^-

Oxidation: Cu_(s) Cu²⁺_(aq) + 2 e^-_(aq)

0 +

2

Reduktion: 2 H₂O + 2 e^-_(aq) H_2(g) + 2 OH^-_(aq)

+1 0

Versuch 5: Färbeverfahren

Direktfärbung:

- 2 H^{+ N N N N}

MeO O

H

O H

OH

OH OMe

N N N N

MeO OMe

OH

O H

OH

OH

+ ^{+ +} +

Mechanismus:

N

N N N

MeO OMe

OH

O H

OH

OH

+ ^{+ +} +

N N N N

OH

O H

OH

OH

+ +

MeO _OMe

OMe O

H

O H

N

N N N

MeO

OH

OH H H

+ +

N

N N N

MeO O

H

O H

OH

OH OMe

- 2 H⁺

Reaktivfärbun g:

1. Zugabe von Echtblausalz B:

N N N N

MeO OMe

O NH

+

- H + N

N N N

MeO OMe

OH O NH

+ +

+

2. Zugabe von Resorcin:

OH

N

N N N

MeO OMe

OH

OH O

NH

- H⁺

+ +

OH

O H O

NH

OH

N

N N N

MeO OMe

Weitere schulrelevante Versuche zum Eiklar

• Biuret-, Xanthoproteinreaktion

• Protein-Nachweise in anderen Lebensmitteln

• Versuche mit Enzymen

• Denaturierungen:

• a) Hitze/Kälte d) Salzzugabe

• b) Schwermetall/Leichtmetall e) Reduktionsmittel

• c) Säuren/Lauge f) Harnstoffzugabe

Das Eigelb

Hauptbestandteile

• Lipoproteine

Phosphoproteine

• Vitamin A, B¹ , B² , B¹², D, K Ca²⁺, Fe^2+/3+

• Phosphatide: Lecithin Zoosterole: Cholesterin Carotinoide: β-Carotin

• Fette, Fettsäuren

Aufbau des Eidotters

Bildungsdott er (weiß)

Nahrungsdott er (gelb)

Keimscheibe

Aceton-Auszug

Vakuumpumpe u.a. Lecithin, denaturiertes Eiklar

Aceton mit β-Carotin, Fetten etc.

Versuch 6: Verseifung

O -

O O O

O

R₃ R₂ R₁

O

OH

OH OH

O

O R_{1 2 3}

Reaktionsgleichung:

+ 3 ^-OH_(aq) + 3

Na⁺

Mechanismus:

+ ^- OH

-

- + +

- Na⁺

O O

R R₁ O

O

OH R₁ R

R O HO R₁ O

R OH ^R1

O O

Wodurch kommt die Dotterfarbe zustande?

Durch Zufüttern von:

• Synthetischen Farbstoffen

• Mais und Grünfutter: hellgelber Dotter (in Amerika)

• Paprika und Krustentiere: rötlicher Dotter

(in Europa)

• Nachweis von β-Carotin bzw. Vitamin A

Weitere schulrelevante Versuche zum Eigelb

O H

O O P

O O O

O +N

-

• Lecithin-Versuche

• Cholesterin- Versuche

35

Schale

Eigelb Luftblas

äußere e

Schalenhaut innere Schalenhaut

Oberhäutchen

Eiklar

Hagelschnüre

zähflüssig

dünnflüssig Keimscheibe

Nahrungsdotter (gelb)

Bildungsdotter (weiß)

Aufbau des

Hühnereies

Alltagswissen rund um

das Ei

www.was-steht-auf-dem- ei.de

• 0, 1, 2, 3

• DE, NL, F, AT

• Betriebsnummer

38

Haltbarkeit / Aufbewahrung

Salmonella thyphimurium

• Kühlschrank, nicht

waschen, Spitze unten, damit Dotter in Mitte und Luftkammer oben

• Mindesthaltbarkeit:

28 Tage

• Roh nur 5-10 Tage alte Eier verwenden, nach

24 h spätestens

Exkurs: Alt oder neu?

A) Demonstration 2: Eier in Wasser B) Ei aufschlagen

C) Hör-Test

D) Geruchstest

Abschrecken

???

41

Wir

präsentierten Ihnen:

The Egg

Hauptdar

steller:

Verarbeitung von Eiern

waschen, desinfiziere

n

Bruch- und Trennmaschine

n

Sieben Pasteurisiere n

Flüssigeiproduk te

Trockeneiprodukt e

Keimfreie schock- gefriere

Trockenturm Heißlufttunn el

Maße des Eies

• Gewichtsklasse

S Klein < 53 g

M Mittel 53-63 g

L Groß 63-73 g

XL Sehr Groß >73 g

• Güteklassen A-Extra, A, B

Versuch 6: Eiweißabbau mit Hilfe von Pepsin

• Endopeptidase:

Tyr-CO, Leu-CO,

Phe-CO-Glu-CO, Asp-CO

• Wirkungsoptimum