Käse-Oberflächenkulturen für Salami – eine mögliche Alternative

metzger + wurster 1/2006

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Die hohe Kunst des Einfachen

«Robert Speth kocht ohne Schnickschnack, dafür mit be- eindruckender Präzision. Er be- herrscht die bodenständige regi- onale Küche genauso wie die Haute Cuisine. Mal kocht er rus- tikal, mal aufwendig – aber stets brilliant. Und er wird mit dem Alter immer besser». Mit die- sem Worten zeichnete Urs Heller, Chefredakteur des GaultMillau Schweiz, Robert Speth mit dem Titel «Koch des Jahres 2005» aus. Für die Lese- rinnen und Leser des «Metzger & Wurster» be- reitet Speth eine gefüllte Spanferkelbrust zu.

Zutaten: 1 Spanferkelbrust von 1–1,5 kg, zum Füllen eingeschnitten, zerstossener Kümmel, Knoblauch und geriebener Ingwer, 250 g klein gewürfeltes Röstgemüse (Karotte, Zwiebel, Lauch, 1 Scheibe Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig), 1⁄4 l dunkles Bier, 1⁄4 l Kalbs- fond.

Zutaten für die Füllung: 6–8 Scheiben gewür- feltes Toastbrot, 1 gewürfelte Zwiebel, 100 g Butter, 3 Eier, 200 ml lauwarme Milch, 1 Bund gehackte glatte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat.

Zubereitung: Für die Füllung die Hälfte der Toastbrotwürfel zusammen mit den Zwiebelwür- feln in der Hälfte der Butter anbraten. Zusam- men mit den restlichen Toastbrotwürfeln, den Eiern und der lauwarmen Milch mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Peter- silie dazugeben, würzig abschmecken und die Spanferkelbrust damit füllen.

Die gefüllte Spanferkelbrust in Salzwasser 15–20 Minuten pochieren, herausnehmen, die Schwarte kreuzweise einschneiden und das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Ingwer würzen. In einem Bräter auf das Röstgemüse setzen und im Ofen bei 180 Grad 40–50 Minuten garen. Immer wieder mit dem Bratensatz begiessen. Während des letzten Drittels der Bratzeit immer wieder mit etwas dunklem Bier begiessen. Am Schluss etwas Kalbsfond dazugiessen, das Fleisch herausheben und den Bratensatz durch ein Sieb giessen. Die Spanferkelbrust aufschneiden und als Sommer- gericht mit verschiedenen Salaten. In der kalten Jahreszeit mit Kohlsorten und Kartoffelpüree servieren.

*Hans Brunner Freier Redaktor und Gastrokritiker

La Cuisine pure Die hohe Kunst des Ein- fachen: Unter diesem Motto hat Robert Speth erstmals 100 Rezepte aus seinem Feinschmeckerlo-

kal «Chesery» ausgewählt, überarbeitet und so beschrieben, dass sie meisterhaft nachge- kocht werden können.

AT-Verlag, Baden CHF 98.-

Hans Brunner*

Ruedi Hadorn

Agroscope Liebefeld-Posieux, Eidg. Forschungs- anstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), Bern

Oberflächenkulturen werden in der Fleisch- verarbeitung vor allem bei gewissen schnittfes- ten, ausgereiften Rohwürsten (z.B. Salami, Sal- siz, Salametti) bzw. bei einzelnen Rohpökelwa- ren verwendet. In der Praxis gelangen vor allem Schimmel der Gattung Penicillum zum Einsatz, wobei die Spezies Penicillum nalgiovense am weitesten verbreitet ist.

Die Wirkung der Oberflächenkulturen beruht auf der Aromabildung, dem Schutz vor zu star- kem Austrocknen (= Gefahr der Trockenrand- bildung) und der Konservierung (= Konkurrenz zu nachteiligen Keimen). Oberflächenkulturen werden überdies eingesetzt, um ein leichteres Schälen der Wursthaut sowie einen besseren Schutz vor Lichtoxidation und damit eine ein- heitlichere Farbgebung auf der Oberfläche zu erreichen. Letztere wird vielfach nicht durch die Schimmelbildung alleine erreicht, weshalb die entsprechenden Produkte verschiedentlich mit Reismehl oder Marmorpulver zusätzlich gepu- dert werden.

In einzelnen Firmen werden bei der Roh- wurstherstellung neben Schimmel zusätzlich Hefen eingesetzt, um die Haftung des Schimmels zu verbessern. Als problematisch erweisen sich jedoch verschiedene farbliche Veränderungen, die in der Form von Fehlschimmelbildungen auf- treten und zu einer unerwünschten Fleckenbil- dung auf der Produktoberfläche führen können.

Derartige Fleischerzeugnisse lassen sich – je nach Unbedenklichkeit des Fremdschimmels – höchstens noch in geschnittener Form auf dem Markt absetzen.

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) hat in der Entwicklung von Oberflächenkulturen bei

Käse bereits seit Jahren viel Knowhow erworben, was sich auch in der Entwicklung von praxis- tauglichen Kulturen zeigt. Es stellte sich daher die Frage, ob und inwieweit sich praxiserprobte Käse-Oberflächenkulturen auch für die Reifung von schnittfesten, ausgereiften Rohwürsten wie Salami eignen.

Versuchsaufbau

Die untersuchten Salami wurden am ABZ Spiez nach einheitlicher Rezeptur aus Schweine- fleisch, Rindfleisch, Speck, Salz, Gewürzen und verschiedenen Zusatzstoffen (inkl. Starterkultur Scheid LMP, Nr. 7527) hergestellt. Das Fleisch und der Speck wurden gewolft, mit den übrigen Komponenten vermischt und in Naturdärme ge- stossen. Die eine Gruppe von Salami wurde in eine Lösung mit der Oberflächenkultur Scheid Nr. 7615 mit Penicillum nalgiovense getaucht (=

Kontrollsalami), die Behandlung der anderen Gruppe erfolgte mit der ALP-Kultur 701 (= Ver- suchssalami), die die Hefe Geotrichum candidum enthält. Um allfällige Kreuzkontaminationen zu vermeiden, wurden je sieben Salami der beiden Varianten in separaten Trockenräumen während fünf Tagen umgerötet und anschliessend während fünf Wochen luftgetrocknet.

Die beiden Salami-Arten wurden im Folgen- den auf ihren Nährstoffgehalt, den mikrobiellen Besatz und diverse Aromakomponenten unter- sucht. Pro Verfahren bestimmte man nach eigens entwickelten Methoden auch die Haftung der Oberflächenkulturen auf der Haut (als Abrieb) sowie die Schälbarkeit. Die objektive Bestim- mung der Schnittfestigkeit erfolgte über die Mes- sung der Warner-Bratzler-Scherkraft. Überdies wurden die beiden Salami-Varianten mit Hilfe des trainierten ALP-Sensorikpanels (10 Perso- nen) auf einer 10 Punkte-Intensitätsskala nach 14 verschiedenen Kriterien (Geruch, Flavour, Tex- tur) beschreibend charakterisiert.

Geringe Gehaltsunterschiede Die Gehalte an Rohnährstoffen (Eiweiss, Fett, Rohasche) und Milchsäure waren in beiden Ver- fahren vergleichbar. In den Versuchssalami konn-

Käse-Oberflächenkulturen für

Salami – eine mögliche Alternative

Geotrichum candidum unter dem Mikroskop

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te ein leicht erhöhter Trockensubstanzgehalt (64.0 vs. 62.4%), ein höherer pH-Wert (+ 0.3 Einheiten) sowie eine verstärkte Nitratreduktion nachgewiesen werden.

Die mikrobiologischen Resultate waren zwi- schen den beiden Verfahren vergleichbar und lagen innerhalb der gesetzlichen Vorgaben. Die Kontrollsalami wies dabei eine Zehnerpotenz mehr Milchsäurebildner auf als die Versuchssa- lami. Dies ist zwar in Übereinstimmung mit dem vergleichsweise tieferen pH, zeigt sich aber nur andeutungsweise im Milchsäuregehalt. In beiden Salamitypen (gemessen ohne Haut, analog zu Konsum) konnten zwar keine Hefen, aber ver- gleichbare Schimmelgehalte (~ 7×103 KBE/ml) nachgewiesen werden. Für zukünftige Versuche sollte deshalb auch die Haut in die mikrobiellen Untersuchungen einbezogen werden, um abzu- klären, wie sich der Keimgehalt der eingesetzten Hefen im Verlauf der Reifung entwickelt.

Bezüglich Aromastoffen zeigten sich in bei- den Verfahren intensive Popcorn-artige Geruchs- noten sowie typische Abbauprodukte aus der Fettoxidation. Einzelne dieser Fettabbauproduk- te traten vermehrt in der Versuchssalami auf. In den Kontrollsalami liessen sich verstärkt rauchig schmeckende Substanzen nachweisen, während

in den Versuchssalami vermehrt eine butterig- cremige Note festgestellt wurde. Aufgrund der vorliegenden Ergebnisse der Aromaanalysen lässt sich schliessen, dass der Wechsel der Ober- flächenkultur gewisse Veränderungen im Aroma- profil zur Folge hatte.

Kaum Differenzen bei der sensori- schen Prüfung

Bei den sensorischen Tests wurden die gröss- ten Intensitäten generell bei den Merkmalen wür- zig (Geruch und Flavour), salzig (Flavour) und zart (Textur) festgestellt (Abbildung 1).

Verfahrensbedingte Unterschiede deuteten sich nur bei den Eigenschaften würzig, ranzig, bitter und faserig an; sie erwiesen sich aber als statistisch nicht signifikant. Die Aromaanalysen bestätigen die Beobachtungen aus den Sensorik- tests mit objektiven Messdaten, indem die Ver- suchssalami z. T. deutlich höhere Peaksignale (= Mass für Intensität) für seifig, fettig wahrge- nommene Fettoxidationsprodukte als die Kon- trollprobe zeigte.

An dieser Stelle ist jedoch festzuhalten, dass mit dem vorliegenden sensorischen Test aus- schliesslich eine beschreibende Charakterisie- rung der Salami angestrebt wurde. Er liefert kei- ne Angaben über die Beliebtheit der einzelnen Produkte.

Versuchssalami tendenziell besser schälbar

Zwischen den beiden Salami-Verfahren resul- tierten hinsichtlich der Schnittfestigkeit keine gesicherten Unterschiede. Hingegen war der Oberflächenabrieb bei der Versuchssalami deut- lich höher (0.80 vs. 0.47%o des Salamigewich- tes), was auf eine vergleichsweise geringere Haf- tung der eingesetzten Hefeart auf der Salami- oberfläche schliessen lässt. In den Versuchssala- mi konnte überdies eine tendenziell bessere Schälbarkeit (1.14 vs. 1.68 Newton bei Zugver- such) nachgewiesen werden. Inwieweit zwischen dem vergleichsweise höheren Oberflächenabrieb und der tendenziell besseren Schälbarkeit der Versuchssalami ein Zusammenhang besteht, lässt

sich aufgrund der vorliegenden Ergebnisse je- doch nicht abschliessend beurteilen.

Schlussfolgerung und Ausblick Die vorliegende Untersuchung deutet darauf hin, dass die in der Käsepraxis erprobte Hefe- Oberflächenkultur eine Alternative zu den in der Praxis eingesetzten Schimmelkulturen bei Sala- mi darstellen und vor allem in Bezug auf die Schälbarkeit Verbesserungen mit sich bringen könnte. Weitere Untersuchungen werden aber zu zeigen haben, inwieweit die eingesetzte Hefe gegenüber unerwünschten Schimmelarten, wie sie gelegentlich in einzelnen Betrieben auftreten können, konkurrenzfähig ist. ALP beabsichtigt daher, Folgeversuche zu diesem Thema durchzu- führen.

Eintauchen der Salami in Lösung mit Ober- flächenkultur

Abb. 1: Sensorische Beurteilung der beiden Salami-Varianten

Salami während der Trocknungsphase

Objektive Messung der Schälbarkeit