Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP – Technologie
Influence du degré de remplissage de la cuve du blitz sur la qualité d’une saucisse échaudée
Lors d’un essai réalisé avec diffé- rentes quantités de farce de sau- cisse de Lyon, qui ont été mises en rapport avec la capacité de la cuve, on a analysé leur impact sur la qua- lité du produit fini d’une saucisse de Lyon. A cette occasion, on a ob- tenu les résultats les plus réguliers pour le produit fini avec un taux de remplissage de la cuve du blitz de l’ordre de 20 à 70%.
Avec une consommation moyenne d’environ 6 kg par habitant, la saucisse échaudée est le type de saucisse le plus apprécié de Suisse. Chaque semaine, en fait chaque jour, on fabrique des saucisses échaudées de toutes les sor- tes. Ce faisant, chaque fabricant de saucisses essaie de se démarquer de la concurrence au travers de propres in- novations. Pour la fabrication des sau- cisses échaudées avec un volume de production élevé, le blitz se révèle presque toujours trop petit, mais sou- vent trop grand pour la création de nouveaux produits et de produits de niche. En raison des différentes quan- tités de farce, produites en fonction du genre de saucisses, il est très impor-
tant de savoir s’il existe un lien entre la quantité de farce à produire et le pro- duit fini et si oui, lequel. C’est pour-
quoi, lors d’une éventuelle nouvelle acquisition d’un blitz, il est primordial de connaître la grandeur de l’appareil à acheter.
Matériel et méthodes
La production de l’ensemble des va- riantes d’essai, qui couvraient un de- gré de remplissage de la cuve du blitz (blitz Alpina PB 60, Tipper Tie Alpina AG; volume de la cuve: 65 l) compris entre 10 et 90% (tabl. 1), s’est dérou- lée auprès de l’ABZ de Spiez avec un procédé monophasé et une tempéra- ture finale de la farce de 14 °C. Les couteaux du blitz étaient neufs (valeur résiduelle = 100%); comme tête porte- lames, on a utilisé un modèle MK 3-6. Afin de pouvoir obtenir des résul- tats explicites, on a sciemment utilisé une farce pour saucisse de Lyon avec
une teneur en eau élevée. La vitesse de rotation des couteaux a été réglée sur 1400 rotations par minute (RPM) pen- dant cinq tours de cuve et celle de la cuve sur le degré 1. Ensuite, on a aug- menté la vitesse de rotation des cou- teaux à 6000 RPM et celle de la cuve a été reglée sur le degré 2. L’évolution de la température ainsi que le rende- ment du moteur principal ont été en- registrés à l’aide d’un appareil de me- sure Spider tout au long du processus de fabrication.
Pour des raisons d’uniformisation de la matière première, on a procédé à un prémélange global des différents composants auprès de l’entreprise Bi- gler AG. Ensuite, on a pesé le mélange conformément aux paramètres de cha- que variante (tabl. 1). Après le cutte- rage, effectué à l’ABZ de Spiez, on a
Différents degrés de remplissage (a: 10%, b: 90%) de la cuve du blitz avec de la farce.
-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 Durée [en secondes]
Température [en °C]
10% 15% 20% 25% 30% 35%
40% 50% 60% 70% 80% 90%
Degré de remplissage de la cuve:
Fig. 1: Durée et évolution de la température pendant le cutterage
Résultats au niveau des produits finis
La couche de gelée a varié entre 0.28 (degré de remplissage: 25%) et 0.64% (degré de remplissage: 30%), donc à un niveau relativement peu élevé. A cette occasion, on n’a pu établir de lien direct avec le degré de remplissage de la cuve du blitz.
0 200 400 600 800 1'000 1'200 1'400 1'600 1'800 2'000
10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Degré de remplissage [en %]
Travail total [en mJ]
Fig. 2:
Travail total (moyenne et écart-type, n = 3) [en mJ]
3
Fig. 1: Durée et évolution de la température pendant le cutterage.
Mesure instrumentale de la texture.
30 Agroscope ALP
10 décembre 2008 | Viande et traiteursN
o25
rempli des boyaux stériles avec la farce produite et on a obtenu des saucisses de Lyon d’un poids d’environ 2850 g.
Puis, on les a cuites dans de la vapeur saturée à 75 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 70 °C. Le refroidissement des produits s’est ef- fectué durant 30 minutes sous une dou- che froide et au travers d’un stockage subséquent dans une chambre froide à une température de 2 °C.
Critères de test relatifs aux produits finis
Les produits finis ont été soumis à di- verses analyses physicochimiques.
Afin de pouvoir se prononcer au sujet de l’aspect croquant et de la fermeté de la farce, on a relevé la force néces- saire pour la coupe des différentes va- riantes à l’aide de l’appareil d’essai Warner-Bratzler ainsi que pour enle- ver la peau. En outre, pour toutes les variantes, on a déterminé la perte à la cuisson par le biais de la détermina- tion du pourcentage de gelée ainsi que de la mesure de la couleur de manière instrumentale.
En ce qui concerne l’évaluation sensorielle, un panel de dégustateurs composé de six personnes a examiné les différentes variantes en utilisant une échelle allant de «+ +» (note 5),
«+» (4), «+ –» (3), «–» (2) à «– –» (1).
L’évaluation a porté sur les attributs suivants: aspect croquant, fermeté, as- pect graineux, couleur et arôme.
Résultats du cutterage
L’atteinte de la température finale sou- haitée de la farce de 14 °C était située dans un intervalle de temps compris entre 215 et 279 secondes (fig. 1), se- lon la variante. A cette occasion, on n’a pas établi de lien entre la quantité de farce et la température finale. En outre, pendant la fabrication de la farce, il ne faut pas dépasser un degré de remplissage de 80%, si l’on ne veut pas courir le risque que la farce dé- borde de la cuve du blitz, surtout lors d’un niveau de rotation 2 de la cuve.
Lors de notre essai, on a pu éviter ceci grâce au couvercle de protection contre le bruit, ce qui est contraire à son uti- lisation véritable.
Résultats au niveau des produits finis
La couche de gelée a varié entre 0,28 (degré de remplissage: 25%) et 0,64%
(degré de remplissage: 30%), donc à un niveau relativement peu élevé. A cette occasion, on n’a pu établir de lien direct avec le degré de remplissage de la cuve du blitz.
Les résultats de la mesure instru- mentale du travail total (→ mesure pour la fermeté, fig. 2) ainsi que la force maximale (→ mesure pour l’as- pect croquant, pas présentée) ont dé- voilé une augmentation continue jus- qu’à un degré de remplissage de 35%, alors que les valeurs des degrés de remplissage plus élevés sont du même
ordre. En outre, une augmentation du degré de remplissage jusqu’à 30% a engendré une meilleure aptitude au pe- lage (moins de force de traction néces-
saire). Au-delà, elle avait à nouveau tendance à se détériorer.
Contrairement à la mesure instru- mentale, lors de l’évaluation senso-
rielle de la fermeté et de l’aspect cro- quant réalisée par le panel de dégusta- tion, on n’a pas relevé de tendances claires liées au degré de remplissage.
-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
Durée [en secondes]
Température [en °C]
10% 15% 20% 25% 30% 35%
40% 50% 60% 70% 80% 90%
Degré de remplissage de la cuve:
Fig. 1: Durée et évolution de la température pendant le cutterage
Résultats au niveau des produits finis
La couche de gelée a varié entre 0.28 (degré de remplissage: 25%) et 0.64% (degré de remplissage: 30%), donc à un niveau relativement peu élevé. A cette occasion, on
n’a pu établir de lien direct avec le degré de remplissage de la cuve du blitz.0 200 400 600 800 1'000 1'200 1'400 1'600 1'800 2'000
10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Degré de remplissage [en %]
Travail total [en mJ]
Fig. 2:
Travail total (moyenne et écart-type, n = 3) [en mJ]
3
Fig. 2: Travail total (moyenne et écart-type, n = 3) [en mJ].
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Degré de remplissage de la cuve [en %]
Note
Fig. 3: Evaluation sensorielle de la couleur (moyenne et écart-type).
Variante 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Degré de
remplissage
[%] 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Valeur L*1 73.9 74.8 75.3 75.9 75.6 76.2 75.6 76.0 75.7 74.4 74.4 75.0 Valeur a*2 6.9 6.5 6.5 6.5 6.3 6.5 6.5 6.3 6.4 6.7 6.6 6.5 Valeur b*3 12.0 11.3 11.7 11.6 12.0 11.8 11.7 11.7 12.0 11.9 12.1 11.8
1 clarté, 2 valeur rouge, 3 valeur jaune
Tabl. 2: Mesure instrumentale de la couleur (n = 3)
N
o25
Viande et traiteurs | 10 décembre 2008Agroscope ALP 31
Tabl. 1: Structure de l’essai
Variante n°1 Taux de remplissage en %2 en kg
1 10 6.5
2 15 9.75
3 20 13
4 25 16.25
5 30 19.5
6 35 22.75
7 40 26
8 50 32.5
9 60 39
10 70 45.5
11 80 52
12 90 58.5
1 Recette de base: 16% de viande de veau (V II), 20% de viande de porc (P III), 14% de lard de cou (P V), 13% de lard de dos (P VII), 10% de bloc de couenne, 27% de glace, 19 g de sel nitrité / kg de farce, 12 g de mélange d’épices / kg de farce (charcuterie Kombi, Pacovis; avec phosphate et acide ascorbique)
2 En se basant sur une densité de 1 kg par litre
Décisions de l’Assemblée des délégués du 19. 11. 08
CCT et conditions salariales 2009
dans l’économie carnée et la boucherie- charcuterie artisanale
Adaptations salariales
1. A partir du 1er janvier 2009 les salaires sont augmentés de manière géné- rale de 1,5 pour cent jusqu’à un salaire mensuel brut de Fr. 5000.–.
2. L’employeur engage de plus 1,0 pour cent de la masse salariale pour des augmentations individuelles de salaires en rapport avec la prestation.
3. Les salaires minimaux sont adaptés comme suit:
Boucher-charcutier/bouchère-charcutière jusqu’ici dès 1. 1. 09 a) Boucher pendant la 1re année après
l’apprentissage 3700.– 3850.–
b) Boucher 3950.– 4000.–
c) Boucher indépendant 4100.– 4200.–
d) Boucher assumant une responsabilité spéciale 4600.– 4650.–
Gestionnaires de commerce de détail – économie jusqu’ici dès 1. 1. 09 carnée (3 ans d’apprentissage)
a) pendant la 1re année après l’apprentissage 3600.– 3750.–
b) Gestionnaire de commerce de détail – 4000.–
c) Gestionnaire de commerce de détail
indépendant/e – 4150.–
Assistant/e du commerce de détail – jusqu’ici dès 1. 1. 09 économie carnée, Vendeur/se de charcuterie
et de viande (2 ans d’apprentissage)
a) avec formation professionnelle initiale 3500.– 3550.–
b) avec formation professionnelle initiale et
au moins 2 ans de pratique 3600.– (retiré)
c) capable de travailler seul/e 3800.– 3850.–
Modifications rédactionnelles de la CCT Art. 32 al. 3
L’employeur ne peut réduire le droit aux vacances d’une travailleuse qui, en raison d’une grossesse, est empêchée de travailler ou parce qu’elle a obtenu l’allocation de maternité conformément à la loi sur les allocations pour perte de gain (LAPG) du 25.09.1952.
Art. 47 al. 1
... à un congé maternité de 14 semaines (art. 329 f CO) rémunéré sous forme...
Art. 50 al. 1
L’employeur assure le travailleur contre les suites économiques d’accidents de tout genre et les maladies professionnelles auprès de Assurance des mé- tiers Suisse (AMS), anciennement Assurances-Bouchers.
Astuce de bureau n Astuce de bureau n° ° 9 9
Documentation mensuelle Justificatifs sans failles !
De cette façon, vous nous simplifiez le travail tout en faisant aussi des économies:
• Joignez à chaque écriture le justificatif
• Mettez ces justificatifs dans l’ordre chronologique et dans des fourres séparées pour la caisse, la poste et la banque.
Profitez de nos connaissances professionnelles et des trucs et astuces de bureau des spécialistes de la fiduciaire MT Metzger-Treuhand AG dans votre journal VIANDE ET TRAITEURS!
Évidemment MT Metzger-Treuhand AG!
En ce qui concerne les attributs as- pect graineux et arôme également, les dégustateurs n’ont pas observé de dif- férences liées au degré de remplis- sage.
Lors de la mesure instrumentale de la couleur aussi, on n’a pas enregistré de différences claires liées au degré de remplissage de la cuve (tabl. 2). Seuls les variantes avec un degré de remplis- sage de 20 à 60% se sont révélées lé-
gèrement plus claires (valeurs L* un peu plus élevées) que les autres. L’éva- luation de la couleur lors de la dégus- tation a présenté une légère tendance lors de laquelle la notation moyenne et les écarts-types ont été légèrement moins élevés pour les degrés de rem- plissage compris entre 20 et 60% (fig.
3), comme on a déjà pu le deviner lors de la mesure instrumentale de la clarté (valeur L*). Cela laisse supposer que
lors des degrés de remplissage les moins et les plus élevés, le mélange de la farce n’était pas optimal et que cer- tains éléments n’ont pas été mélangés comme il faut.
Conclusions
Ainsi, à partir des résultats de l’essai à disposition, on peut tirer les conclu- sions suivantes pour la pratique:
– Par rapport aux attributs analysés, on n’a pas observé de différences marquées liées au degré de remplis- sage de la cuve du blitz.
– Une farce de saucisse échaudée qui dépasse 80% de la capacité de la cuve ne peut plus être fabriquée sans problème, car la farce risque de déborder de la cuve. Cela ne se- rait tout simplement plus possible sans utilisation du couvercle de pro- tection contre le bruit.
– Si les couteaux du blitz sont neufs et bien aiguisés, comme c’était le cas dans le présent essai, il est pos-
sible de fabriquer une quantité de farce d’excellente qualité déjà avec une quantité de 10 à 15%.
– On obtient les résultats les plus ré- guliers avec un degré de remplis- sage de 25 à 70%.
– Etant donné que la durée nécessaire à la fabrication de la farce ne dé- pend pas directement du degré de remplissage, on peut recommander de viser un taux d’utilisation aussi élevé que possible.
– Il s’agit encore de clarifier dans quelle mesure les présents résultats peuvent également être appliqués aux cuves avec une capacité plus grande. A cet effet, des essais sup- plémentaires avec des installations industrielles et des couteaux avec une valeur résiduelle moins élevée sont encore nécessaires.
Stefan Schlüchter et Ruedi Hadorn, Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
