Des listérias dans la viande et les sous-produits?Grâce aux bonnes relations que

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Nous avons lu pour vous:

Des listérias dans la viande et les sous-produits?

Grâce aux bonnes relations que nous entretenons avec la station de recherche Agroscope Liebefeld-Po- sieux – en abrégé ALP – nous rece- vons régulièrement des articles et des informations scientifiques qui peuvent être intéressants pour notre branche. La rédaction de «Viande et traiteurs» apprécie beaucoup cette collaboration. (n.d.l.r.)

Les listérias sont des bactéries en forme de bâtonnets qui sont ubiqui- taires, c’est-à-dire qu’elles peuvent être présentes partout. Les listérias de l’espèce Listeria monocytogenes sont susceptibles de provoquer chez les hommes et les animaux une maladie infectieuse, la listériose, qui peut être dangereuse pour les groupes à risque.

Dernièrement, en Autriche et en Alle- magne, plusieurs décès ont été repor- tés dont la cause était la consomma- tion de fromage Harzer de la Styrie (Autriche), contaminé par des listérias.

Et dans le secteur de la viande, quel risque court-on à ce propos? Une nou- velle publication fait le point sur la si- tuation dans ce domaine.

Meyer et Stolle (2009) ont étudié dans le sud de l’Allemagne la présence de Listeria spp. et de L. monocyto- genes dans la viande et les sous-pro- duits. A cet effet, 1100 échantillons de viande de bœuf et de viande de porc et sous-produits ont été analysés.

Listeria spp. a été détectée dans 15,5% et L. monocytogenes dans 2,3%

des échantillons. Aucune L. monocy- togenes n’a été détectée dans les reins ni dans les poumons. Les taux de contamination par Listeria spp. les plus élevés ont été enregistrés dans les estomacs, les langues et les foies. La présence de Listeria spp. et de L. mo- nocytogenes dans la viande rouge était plus faible qu’indiqué dans la littéra- ture. L. monocytogenes a été détectée dans seulement 7 des 404 (1,7%) mor- ceaux de viande analysés. Selon les auteurs, cette contamination est pro-

bablement due au manque d’hygiène lors de l’abattage et du découpage des carcasses. Cette supposition est confir- mée par le fait que, dans les abattoirs où l’on abat aussi bien des bœufs que des porcs, la présence de listérias est plus faible que dans les abattoirs dans lesquels une seule espèce animale est abattue. Ceci est selon toute vraisem- blance dû au fait que les abattoirs dans lesquels on abat plusieurs espèces ani- males appliquent des mesures d’hy- giène supplémentaires et plus strictes en raison des changements de locaux de détention et des heures d’abattage différentes.

En général, il est recommandé de traiter la viande crue avec précaution, car celle-ci représente une source de contamination potentielle par des lis- térias. Toutefois, la viande ne repré- sente pas de source d’infection impor- tante, car elle est généralement consommée après avoir été cuite. Dans les saucisses crues, de même que les produits de salaison crus, la sécurité

alimentaire est assurée par ce que l’on appelle le concept des barrières. Ce- lui-ci repose sur les facteurs qui jouent un rôle important dans l’entreposage (pH, teneur en sel et valeur aw) et qui créent des conditions de croissance dé- favorables pour les listérias, alors que pour les autres produits carnés, on as- sure leur conservation en particulier par des traitements thermiques (froid ou chaud).

Selon les statistiques de l’OFSP, au- cun cas de listériose en Suisse qui puisse être mis sur le compte de la consommation de viande et de pro- duits carnés n’a été enregistré au cours des 20 dernières années.

Pius Eberhard, station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux, Berne

Littérature

Meyer. C. & Stolle A., 2009: Vorkom- men von Listeria spp. und L. monocy- togenes in Fleisch und Nebenproduk- ten. Fleischwirtschaft 5, 110–111.

Lu et relevé pour vous

Westfleisch calcule son empreinte écologique

Münster – Troisième plus grand transformateur de viande d’Alle- magne, l’entreprise Westfleisch pu- blie pour la première fois sa propre empreinte écologique. Cette préoc- cupation est non seulement d’une grande actualité chez notre voisin, mais elle occupe une place toujours plus importante chez nous aussi.

(Réd.) Dans un rapport dit de développement

durable pour 2009, cette coopérative

dont le siège est à Münster indique de nombreux chiffres la concernant sur les sujets de protection de l’environ- nement, protection du climat et ges- tion des collaborateurs. C’est ce qu’annonçait Westfleisch vendredi. Ce groupe est donc, selon ses propres dé- clarations, le premier distributeur al- lemand de viande à présenter un rap- port de développement durable qui peut être vérifié selon les standards in- ternationaux (GRI).

C’est ainsi que, par kilo de viande de porc transformée, Westfleisch pro-

duit 3,2 kilo de dioxyde de carbone.

Cela correspond à peu près à 20 kilo- mètres en voiture, avec un véhicule de classe moyenne. Pour le moment les indications de CO2 se limitent encore à la production de viande de porc et de charcuteries. Les indications sur les viandes de bœuf et de veau doivent en- core suivre, selon l’entreprise elles re- présentent environ 20 pour cent de la production.

Avec ce rapport, l’entreprise veut apporter sa contribution au développe- ment durable en Allemagne et se pré-

parer aussi aux questions des clients, a déclaré Meinhard Born, porte-parole de Westfleisch, à l’agence de presse dpa. «On n’en est pas encore là, mais à l’avenir des clients viendront peut- être nous demander combien de CO2

a produit l’escalope dans le comptoir.

Nous voulons donc être préparés.» Un des objectifs de la coopérative est donc d’établir pour ces prochaines années ce qu’on appelle l’empreinte écolo- gique pour la viande de bœuf et de veau.

(dpa)

Mort assistée pour une célébrité des étables

La vache appelée Morchel n’est plus

Il y a peu, une vache au grand âge et aux prestations laitières ayant at- teint le record absolu a été libérée de ses peines. Normalement cela ne mérite pas d’être mentionné, mais dans le cas présent cet événe- ment justifie certainement quelques réflexions.

Il s’agit là d’une annonce mortuaire d’un genre particulier. Le 5 mai, l’ani- mal qui était né le 9 février 1987 a été libéré des douleurs dues à son grand âge, peut-on lire dans un article de presse. Un cas évident d’euthanasie, autrement dit de mort assistée. Heu-

reusement que, dans ce cas, cette pro- cédure a été considérée comme hu- maine et conforme au bien-être de l’animal, ne donnant donc pas lieu à des commentaires haineux.

Telle qu’annoncée, la prestation de cette vache est presque pathétique:

196 967 kilo de lait au cours de 14 lac- tations! C’est ainsi qu’elle portait le titre non officiel de «record absolu» et qu’elle était considérée comme une lé- gende. Pour le propriétaire de cet ani- mal à haute performance, cela doit re- présenter une perte sèche, même si de nombreux producteurs considèrent ac- tuellement le prix du lait comme in- suffisant. Mais est-ce que ce ne sont

pas justement ces «héroïnes» qui ac- cablent ainsi la structure des prix sur le marché? Par le passé, l’inscription d’une vache dans le «club des 100 000»

méritait encore d’être annoncée. On peut se demander s’il ne faudrait pas accorder bientôt un diplôme pour la performance opposée.

Peut-être que les bouchers trouve- raient alors des cuisses encore de bonne qualité pour la production de viande séchée, alors que les paysans, grâce au jeu de l’offre et de la de- mande, pourraient obtenir un meilleur prix. Les records peuvent aussi être dé- favorables – comme le montre notre

cas de figure. Wö (lz)

Economiser – c’est bien!

Une investition vaut mieux car elle augmente

la productivité de l’entreprise.

Consultez, dès lors, les annonces dans notre journal

«Viande et traiteurs»!