rebakterien durch Daten wenig gesichert. Daher ist es nicht verwunderlich, dass sie unter Verdacht stehen, den BSA zu verlangsamen oder gar zu unterbinden. Strenge gesetzlich geregelte Bestimmungen sehen vor der Zulas- sung von Fungiziden detaillierte Untersuchungen vor, die eine Beeinträchtigung der Hefegärung ausschliessen. Der Einfluss auf den BSA wird nicht untersucht. Dennoch können besondere Rahmenbedingungen die Sensibilität von Mikroorganismen auf die verwendeten Wirkstoffe deutlich erhöhen.
Mikroorganismen im Stress
Trotz langjähriger Erfahrung mit dem Einsatz malolakti- scher Starterkulturen kommt es immer wieder zu Pro- blemen mit dem BSA, wenngleich die SpeziesOenococ- cus oenials besonders ethanol- und säureresistent gilt.
Das rührt wohl nicht zuletzt daher, dass das Wachstums- substratWein beziehungsweise der vergärende Trauben- saft insgesamt doch als «Stressumgebung» für Mikroor- ganismen betrachtet werden muss.
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BSA und Pflanzenschutzmittel
Die in Winzerkreisen allgemein bekannten Faktoren, die den Verlauf des biologischen Säureabbaus (BSA) in Jungweinen stark beeinflussen, sind SO
2, pH-Wert, Alkoholgehalt und Temperatur. Als Einflussgrössen von geringerem Bekanntheitsgrad gelten Tannine, Hefestämme, Nährstoffdefizite, Trubdepot, Restaktivität von Lysozym, exzessive Sauerstoffgehalte,
ursprünglicher Äpfelsäuregehalt, Fettsäuren und Fungizidrückstände. In diesem Artikel werden neue Untersuchungen über den Einfluss von Botrytiziden auf den BSA vorgestellt.
Barbara Schildberger, HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg (A)
Sibylle Krieger, Lallemand S.A., Korntal-Münchingen (D) barbara.schildberger@weinobst.at
Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln (PSM) im Wein- bau wird in der Öffentlichkeit immer wieder angespro- chen. Ein Anbau von europäischen Kulturrebsorten(Vitis vinifera L.), die Weine von höchster Qualität hervorbrin- gen, scheint ohne Pflanzenschutz nicht möglich. Dies gilt zumindest seit dem Zeitraum zwischen 1850 und 1880, in dem mit dem Echten und dem Falschen Mehltau sowie der Reblaus drei äusserst gefährliche Schadorganismen aus Amerika bei uns eingeschleppt wurden. In der Wein- wirtschaft wird das Thema der Pflanzenschutzmittel und ihrer Abbauprodukte auf den BSA (auch malolaktische Gärung genannt) auf verschiedenen Ebenen diskutiert.
Die Haltung der Berufsleute dazu ist ebenfalls sehr unter- schiedlich und reicht von wegwerfend bis hoch sensibel.
Effektiv ist der Einfluss fungizider und insbesondere botrytizider Wirkstoffe auf das Wachstum von Milchsäu-
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PSM als Schlüsselfaktoren
Pflanzenschutzmittel wirken als Frass-, Kontakt- oder Atmungsgifte und werden nach den Zielorganismen in Insektizide, beispielsweise Akarizide (Milben), Fungizide (Pilze), Rodentizide (Nagetiere), Molluskizide (Weichtie- re), Nematizide (Würmer) und Herbizide (Unkräuter) eingeteilt. Beim BSA besonders im Blickpunkt stehen ausschliesslich Botrytizide – also Wirkstoffe gegen den GrauschimmelpilzBotrytis cinerea– da diese meist bei der Abschlussspritzung eingesetzt werden, womit die Wahrscheinlichkeit, Rückstände davon im Wein zu fin- den, am grössten ist. Zur Orientierung und als Hilfestel- lung zur Vermeidung solcher Zwischenfälle in der wein- baulichen Praxis gibt es zahlreiche Empfehlungen und Schädlingsprognosen, die neben Krankheitsbeschrei- bungen und Auflistungen aktuell zugelassener Pflanzen- schutzmittel auch Vorschläge für mögliche Behand- lungskonzepte und Anleitungen zur fachgerechten Durchführung dieser Massnahmen geben.
Einsatzstrategien
Der Einsatz von Botrytiziden gegen Graufäule(Botrytis cinerea)im Rahmen der Abschlussspritzung erfolgt unter Umständen erst spät in der Vegetationsperiode. Als zeit- liche Empfehlungen für die Applikation werden entwe- der der Traubenschluss oder dann die Abschlusssprit- zung (in der Schweiz bis 20. August) genannt. In Un- kenntnis des genauen Lesetermins soll ein möglichst langandauernder Schutz gewährleistet werden, um ge- sundes Traubenmaterial zu erhalten. Dabei wird drin- gend empfohlen oder gar durch Label-Organisationen verlangt, dass dieWirkstoffe alternierend eingesetzt wer- den, um Resistenzbildungen zu vermeiden.
Versuche Klosterneuburg 2010
Um den Einfluss von Botrytiziden auf die Aktivität von Milchsäurebakterien zu überprüfen, wurden am Lehr- und Forschungszentrum Klosterneuburg (A) in Zusam- menarbeit mit der Firma Lallemand über mehrere Jahre entsprechende Untersuchungen durchgeführt. Im Fol- genden werden Resultate aus dem Versuchsjahr 2010 vorgestellt.
Mittels Plattendiffusionstests (http://de.wikipedia.
org/wiki/Plattendiffusionstest) wurde die grundsätzli- che Fähigkeit unterschiedlicher Fungizide untersucht, Wachstum und Entwicklung von Milchsäurebakterien zu hemmen. Zusätzlich gab es Feldversuche mit an- schliessender Mikrovinifikation an der Rebsorte Grüner Veltliner. Es wurden die Wirkstoffe Cyprodinil/Fludioxo- nil und Pyrimethanil in der praxisüblichen Aufwand- menge, unter Einhaltung beziehungsweise Nichteinhal- tung der vorgeschriebenen Wartezeiten (Pyrimethanil 28 Tage und Cyprodinil/Fludioxonil 35 Tage) eingesetzt.
Die Applikation erfolgte in der vom Hersteller empfohle- nen Menge von 1.2 kg/ha direkt in die Traubenzone.
Wartezeiten beeinflussen Gärung
Der Wirkstoff Cyprodinil/Fludioxonil wurde in drei Vari- anten als Abschlussspritzung eingesetzt (35 Tage vor der
Ernte: 6.9.2010, 14 Tage: 29.9.2010 und 7 Tage: 6.10.2010).
Zusätzlich wurde eine Kontrollvariante ohne Abschluss- spritzung angelegt. Die Lese erfolgte am 13. Oktober 2010. Die Trauben (ca. 40 – 60 kg pro Ansatz) wurden ab- gebeert, gequetscht und mittels Kaliumpyrosulfit auf ei- nen SO2-Gehalt von 70 mg/kg eingestellt. Das einge- brachte Kalium begünstigt den Ausfall von Weinstein;
SO2ist vor allem zur Unterdrückung der Spontanmikro- flora und somit zur Stabilisierung der Maische von Be- deutung. Um allenfalls vorhandene PSM-Rückstände aus den Trauben zu extrahieren, wurde eine Maische- standzeit von fünf Stunden eingehalten. Anschliessend wurden die Trauben mittels Hydropresse gepresst.
Die Moste wurden ohne Entschleimen in vier 50 L Bal- lons gefüllt, mit der gärstarken Reinzuchthefe Lalvin QA 23 (25 - 40 g/hl) versetzt und bei einer Temperatur 16+/- 1 °C vergoren. Bei der 7-Tage-Variante traten Pro- bleme bei der alkoholischen Gärung auf. Dieser Ansatz musste nochmals beimpft werden.
… und den BSA
Die fertig vergorenen Weine wurden auf 5 L Ballons auf- geteilt und der BSA mithilfe von Starterkulturen einge- leitet. AlleVarianten wurden zunächst mit dem Nährstoff Opti`Malo®Plus versetzt. Anschliessend beimpfte man die Proben mit den Milchsäurebakterienstämmen ALPHA oder PN4. Für die Keimzahlbestimmung wurden an den Tagen 2, 7, 10 und 14 Proben entnommen, auf MRS-Nährmedium ausgestrichen und zehn Tage lang unter anaeroben Bedingungen bebrütet. Der stufenweise Abbau der Äpfelsäure (Malatabbau) wurde im Labor en- zymatisch bestimmt. Gleichzeitig konnte die Bildung von
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Äpfelsäure(g/L)5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
Milchsäure(g/L)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
Äpfelsäure(g/L)5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
Milchsäure(g/L)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
Äpfelsäure(g/L)5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
Milchsäure(g/L)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
Zeit (Tage)
Tag 63 Tag 26 Tag 21 Tag 14 Tag 7 Tag 2 Tag 0 Äpfelsäure(g/L)5.00
4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
Milchsäure(g/L)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
V1
V2
V3
Kontrolle 0.00
0.05 0.64 1.60 2.40 3.82 4.32
0.08 1.62 2.22 3.22 3.16
4.45 4.18
0.28 1.99 1.62
2.76 2.84 3.62 3.45
2.15 2.92 2.75
3.15 3.12 3.75 3.70
2.37 1.85 1.60 1.32
0.74 0.48 0.45
2.45
0.85 0.95 0.59 0.52 0.43
0.50
2.20
0.84 0.75 0.54 0.50
0.43 0.43
0.85
0.32 0.20 0.37 0.45
0.45 0.45
Abb. 1: Vergleich des Verlaufs von Äpfelsäure-Abbau und Milchsäure-Bildung beim BSA in Abhängigkeit vom Botrytizid-Anwendungszeitpunkt.
(V1 = Wartezeit 35 Tage, V2 = 14 Tage, V3 = 7 Tage, V4 = Kontrolle ohne Abschluss- spritzung)
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Milchsäure verfolgt werden. Proben für die Äpfelsäurebe- stimmung wurden an den Tagen 0, 2, 7, 14, 26 und 63 ent- nommen.
Es zeigte sich, dass dieVariante 3 (7 Tage vor der Ernte!) auch beim BSA Probleme bereitete, und zwar sowohl bei den Kolonie bildenden Einheiten (CFU) wie auch beim Abbau der Äpfelsäure, der nach 63 Tagen noch immer nicht abgeschlossen war (Abb. 1). Es zeigte sich auch, dass der Bakterienstamm ALPHA sich zu Beginn des BSA we- sentlich schneller vermehrte (Abb. 2), der Stamm PN4 je- doch den Rückstand am Tag 7 bereits aufgeholt hatte.
Bakterien fördern – Wartezeiten beziehungs- weise Termine einhalten!
Botrytisbefall von Trauben kann Ernteverluste verursa- chen und/oder imWein zu nicht korrigierbarenVerlusten an Aromen und Farbpigmenten sowie bleibenden Fehl- aromen führen. Der Einsatz leistungsfähiger Botrytizide bleibt damit neben anderen Massnahmen ein elementa- rer Bestandteil einer allseits vertretbaren weinbaulichen Strategie zur Erzeugung gesunder Trauben. Das rasche
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R É S U M É
Fermentation malolactique et produits phytosanitaires
L’influence d’un botryticide contenant les principes actifs Cyprodinil/Fludioxinil a été étudiée en 2010 au Bundesamt Klosterneuburg (A) en Autriche sur le cépage grüner veltliner. L’étude portait sur quatre variantes: dernière pulvérisation 35, 14 ou 7 jours avant les vendanges, ainsi qu’un témoin sans pulvérisation finale. Lors de la vinification, la variante 3 avec le délai d’attente le plus court connut des problèmes de fer- mentation. Après la fermentation alcoolique, le vin avait été ensemencé avec deux souches BSA (Uvaferm ALPHA et PN4). À l’appui du nombre de germes vivants
(UFC/ml) et du dosage de l’acide malique, on retraça l’évolution de la BSA. C’est encore dans la variante 3 que des problèmes furent repérés pour la BSA: le nombre d’unités formatrices de colonies y était nette- ment inférieur et la fermentation malolactique n’était pas encore achevée après 63 jours. Compte tenu de cette situation, il est vivement recommandé de garder à l’œil les temps d’attente jusqu’à la récolte, même en Suisse (où la date de la dernière application est offi- ciellement fixée)!
Tag 2
Variante
35 Tage 14 Tage 7 Tage Kontrolle
1.000.0 00 2.000.0 00 3.000.0 00 4.000.0 00
CFU/mL
Abb. 2: Koloniebil- dung von Milch- säurebakterien in Jungwein (rot = ALPHA, blau = PN4), zwei Tage nach Beimpfung der verschiede- nen Ansätze.
Eintreten eines speditiven biologischen Säureabbaus kann vorangetrieben werden durch wachstumsfördern- de Bedingungen wie dem Einsatz spezieller Nährstoff- präparate für Bakterien, tiefe pH-Werte (< 3.2), Tempe- raturen unter 15 bis 18 °C und einen möglichst geringen Gehalt an freier und gebundener SO2. Auch bei Beach- tung dieserVorgaben muss aufgrund der vorangehenden Resultate darauf hingewiesen werden, dass die Einhal- tung derWartezeit beziehungsweise des Termins für letz- te Behandlungen vor allem bei Botrytiziden sehr wichtig ist, um einen reibungslosen Ablauf des BSA zu garantie-
ren! ■
Literatur
Bauer R. and Dicks L.M.T.: Control of malolactic fermentation in wine: A review. S. Afr. J. Enol. Vitic. Vol. 25/2, 74–88, 2004.
Bordons A., Carme Masque M. and Vidal M.: Isolation and se- lection of malolactic bacteria and effect of pesticides. In: The management of Malolactic Fermentation and Quality of Wine, Lallemande Technical Meeting, Verona, Italy, 51–56, April 1998.
Fischer U. und Wolz S.: Einfluss von Botrytiziden auf die Gärung, Der deutsche Weinbau 12, 18–22, 2008.
Sprossende Hefezellen.
