Qualité des charcuteries crues d’origine vaudoise Lors de l’hiver 2004/2005, une en-

Qualité des charcuteries crues d’origine vaudoise

Lors de l’hiver 2004/2005, une en- quête a été effectuée dans 20 éta- blissements au sujet du mode de fabrication de trois spécialités vaudoises, à savoir le saucisson vaudois, la saucisse aux choux vaudoise et le boutefas. La com- paraison avec les résultats de l’analyse sensorielle des produits a fourni quelques indices sur la façon d’atteindre un niveau de qualité élevé et durable dans ces produits. La version complète de ce rapport ALPscience 486/2005 peut être téléchargée à partir du site www.alp.admin.ch/fr/fleisch/

fleischverarbeitung.php.

L’Association charcuterie vaudoise AOC/IGP (ACV) s’efforce d’offrir des spécialités carnées de qualité élevée et équilibrée. Depuis septembre 2004, le saucisson vaudois et la saucisse aux choux vaudoise ont obtenu l’indica- tion géographique protégée (IGP), leur fabrication étant décrite dans un cahier des charges publié en septembre 2000 par l’OFAG. Ces directives offrent des conditions-cadre valables pour la pro- duction et les propriétés organolep- tiques. La qualité du saucisson vau- dois, de la saucisse aux choux vau- doise et du boutefas – qui devrait obtenir lui aussi prochainement une Appellation d’origine contrôlée (AOC) – est régulièrement contrôlée au sein même du groupement demandeur par le panel de dégustation de l’ACV. Lors de l’évaluation des produits, on attache beaucoup d’importance aux différen- ces régionales. En cas de problèmes de qualité des charcuteries crues, il était difficile jusqu’à présent d’analy- ser les causes en raison du manque de données relatives aux conditions de fa- brication.

A l’aide d’un questionnaire élaboré par ALP en collaboration avec l’ACV, les différentes étapes de fabrication des saucisses vaudoises (saucisson vaudois, saucisse au choux vaudoise, boutefas) ont été relevées au moyen de 70 paramètres dans les établissements membres de l’ACV ayant accepté une visite de leur exploitation. Ensuite, les différents facteurs des relevés ont été confrontés aux résultats des tests or- ganoleptiques de l’ACV. L’objectif de cette étude était de déterminer les fac- teurs de risque à l’origine des évalua- tions insuffisantes des produits lors des tests organoleptiques.

Résultats saucisson vaudois Dans le cas du saucisson vaudois, les matières premières viande et lard en- registrent, selon les classes de standar- disation, une grande variabilité. Tous les établissements ont utilisés du

poivre, mais aussi de l’ail et parfois d’autres épices. Certaines données de fabrication enregistrent des diffé- rences marquées selon l’établissement (tableau 2).

Lors de l’évaluation technologique à l’état cru, le défaut constaté le plus fréquemment était le «boyau croûté».

Il est probable que la cause de ce dé-

faut est une humidité et des tempéra- tures non optimales pendant la fabri- cation et le stockage jusqu’à la vente.

Le pH moyen de tous les produits s’élevait à 5,29 avec un écart type de 0,16. Les valeurs des produits de 4 éta- blissements étaient légèrement supé- rieures à la norme (4,8 à 5,4). Le dé- faut de consistance le plus fréquent des

saucissons cuits était «trous et fissu- res». Dans la moitié des cas, le boyau se détachait difficilement. Une odeur de fermentation et/ou de boyau a été constatée en tant que défaut dans les trois produits non conformes.

Sur la base des relevés et des tests organoleptiques effectués, les points suivants peuvent être qualifiés d’im-

Sorte Nombre de

relevés¹ Dont le test

organoleptique Conforme Non

conforme

Saucisson vaudois 23 23 20 3

Saucisse aux choux vaudoise 21 20 17 3

Boutefas 19 12 6 6

Tableau 1: Relevés effectués et tests organoleptiques y relatifs pour le saucisson vaudois, la saucisse aux choux vaudoise et le boutefas

1 Nombre total des établissements certifiés par l’ACV (selon www.charcuterie-vaudoise.ch): 47, bien que tous les éta- blissements ne fabriquent pas ces trois sortes de charcuteries crues

Critère Unité Moyenne Minimum Maximum

Sel nitrité pour saumure g/kg 15,6 6,0 20,0

Sel total g/kg 17,6 15,0 20,0

Additifs¹ g/kg 4,5 1,3 8,0

Durée de stockage boyaux Jours 39 7 90

Température de rubéfaction ^oC 18,8 10,0 30,0

Durée de la rubéfaction Heures 10 <3 >24

Température de fumage ^oC 21,8 17,0 28,0

Durée du fumage Heures 47 4 240

Tableau 2: Quelques données de fabrication du saucisson vaudois

1 dépend du type de(s) produit(s); respecter les recommandations des fournisseurs

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N

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La saucisse et la sci ence 17

portants pour la fabrication de saucis- sons vaudois de bonne qualité:

• Bonne qualité de la viande et du lard (classes de standardisation)

• Suffisamment d’additifs (selon les recommandations des fournis- seurs)

• Ne pas entreposer les boyaux trop longtemps (5 semaines plutôt que 10 semaines)

• Ne pas procéder à la rubéfaction dans le local de production, mais dans une cellule

• Appliquer une durée de rubéfaction plus courte (8–10 heures plutôt que plus de 24 heures)

Les défauts d’odeur et de goût mais aussi les trous et fissures indiquent un problème de fermentation. En diri- geant la température et l’humidité, en ajoutant suffisamment d’additifs et éventuellement en utilisant une culture starter, on peut probablement éviter ce type de défaut.

Résultats saucisse aux choux vaudoise

Ce produit se distingue du saucisson vaudois non seulement par l’utilisation de choux, mais aussi par de la viande et de la graisse de moins bonne qua- lité par rapport au degré de standardi- sation. En plus, on y ajoute de la couenne.

Trois établissements achètent le choux blanc à l’état cru. Il est ensuite stocké précuit dans tous les établisse- ments et mis sous vide. La durée maxi- male de stockage avant son utilisation s’élève en moyenne à 7 jours (1–20).

La quantité moyenne de sel utilisée d ans le cas des produits non con- formes est significativement plus éle- vée (18,0 g/kg) que pour les produits conformes (16,1 g/kg). 15 établisse- ments utilisent exclusivement du sel nitrité pour saumure. Seuls 5 fabri- cants ajoutent en partie du sel de cui- sine (7,5–12 g). En ce qui concerne les épices, ce sont surtout le poivre, la co- riandre et la noix de muscat qui sont

utilisés. 7 établissements ajoutent du sang (entre 2 et 10 g/kg) pour obtenir la rubéfaction désirée.

Les conditions de rubéfaction et de fumage de même que la durée de sto- ckage des boyaux varient d’un établis- sement à l’autre (tableau 3).

Lors des tests organoleptiques à l’état cru, quelques saucisses ont été contestées en raison de leur couleur trop claire. En ajoutant de la viande rouge (teneur enlevée en myoglobine)

et avec des conditions de rubéfaction optimales (température, humidité, du- rée), on peut atteindre de meilleurs ré- sultats. De même, le défaut «boyau croûté», souvent constaté, peut être évité par un climat optimal. La valeur pH moyenne s’élevait à 4,91 et variait entre 4,51 et 5,80 (norme: 4,3–5,8).

Le défaut de consistance le plus souvent constaté à l’état cuit dans les saucisses aux choux vaudoises était

«trop compact». Dans la moitié des produits, le boyau se détachait diffi- cilement.

Le défaut de goût le plus fréquent était «faux goût». Piquant, trop salé, voire doucereux, manque de goût s’équilibraient. Parmi les épices, la noix de muscat et le macis ont été qua- lifiés de dominants.

Les trois recommandations sui- vantes découlent des relevés effec- tués:

• Ne pas ajouter trop de sel (16 au lieu de 18 g/kg)

• Ne pas entreposer les boyaux dans des sachets

• Equilibrer la quantité de choux Boutefas

Dans le cas des boutefas, il a été pos- sible d’évaluer les données complètes de six établissements avec des produits conformes/non conformes.

Quelques différences figurent dans le tableau 4.

Les défauts d’odeur et de goût, mais aussi les trous et fissures indiquent des problèmes de fermentation de façon encore plus marquée que dans le sau- cisson vaudois. En raison du calibre plus grand, il est nécessaire de diriger la fermentation de façon intensive. Le contrôle régulier de la température et de l’humidité, l’ajout de suffisamment d’additifs et éventuellement d’une culture starter permettent d’éliminer ce type de défaut. En comparant les re- levés avec les tests organoleptiques, on peut conclure ce qui suit des résultats provenant de six boutefas conformes et non conformes:

• Pétrir plutôt en machine, renoncer au pétrissage à la main et avec le blitz

• Entreposer avant la rubéfaction dans la chambre froide plutôt que dans le local de production

• Procéder à la rubéfaction en cellule plutôt que dans le local de produc- tion

Résumé

Bien que le nombre d’établissements soit trop faible pour une analyse sta- tistique et que l’on ait dû se contenter de décrire les différents facteurs de fa- brication, on a observé lors de la fa- Tableau 3: Quelques données de fabrication de la saucisse aux choux vaudoisee

Critère Unité Moyenne Minimum Maximum

Proportion couenne % 19 10 30

Sel nitrité pour saumure g/kg 14,8 6,0 18,0

Sel total g/kg 16,4 14,0 18,0

Additifs g/kg 4,2 1,3 6,0

Durée de stockage des boyaux Jours 53 15 180

Température de rubéfaction ^oC 18,2 10,0 30,0

Durée de la rubéfaction Heures 8 <3 >24

Température de fumage ^oC 21,8 17,0 28,0

Durée du fumage Heures 35 4 108

Tableau 4: Données (valeurs moyennes) de fabrication et évaluation des boutefas de six établissements

Critère Unité Conform Non Conforme

Sel total g/kg 16,7 18,2

Durée de la rubéfaction Heures 15,3 20,8

pH 2,24 5,39

Couleur trop claire à l’intérieur Nombre 2 5

Trous et fissures Nombre 5 5

Odeur étrangère Nombre 1 4

Goût de boyau Nombre 0 3

Goût de fermentation Nombre 0 6

Faux goût Nombre 2 6

Rance Nombre 0 4

Nr. •

18 La saucisse et la science ••••Testseite••••

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brication des produits conformes, comparé aux produits non conformes, les différences suivantes:

• Choix de la matière première: une bonne qualité de viande (classes de standardisation) et de lard (sortes de lard) est des plus importante

• Suffisamment d’additifs (observer les recommandations du fabricant d’épices)

• Sel: réduire la quantité totale (16 au lieu de 18 g/kg), renoncer à l’utili- sation partielle du sel de cuisine

• Il est recommandé d’utiliser une culture starter: cela pourrait aussi servir à l’identification de produits issus d’établissements certifiés

• Ne pas entreposer les boyaux trop longtemps et surtout pas en sachets

• Procéder à la rubéfaction en cellule (pas dans le local de production), ne pas procéder à une rubéfaction trop longue (dépend de la matière pre- mière, de l’utilisation d’une culture starter, des conditions climatiques, etc.)

• Contrôler la température et l’humi- dité relative (par exemple en consi- gnant ces deux valeurs, enregistre- ment électronique)

Sur la base des données disponibles, il est difficile de juger dans quelle me- sure les critères susmentionnés ont un

impact – isolément ou en combinaison – sur la qualité des charcuteries vau- doises crues. Les facteurs de risque re- levés peuvent cependant être utiles lors de l’évaluation du processus de fabrication.

Il faut préciser que ces critères ne se basent que sur les différences rele- vées dans les établissements visités.

Toutefois, afin d’obtenir une bonne qualité, il est important de maîtriser l’ensemble des étapes de fabrication.

Remerciements

Nous transmettons nos sincères remer- ciements aux personnes et entreprises suivantes pour leur collaboration à la bonne marche de cette enquête.

– Peter Frehner: exécution des relevés dans les entreprises pendant son stage

– L’Association charcuterie vaudoise AOC/IGP (ACV), en particulier le Dr Didier Blanc et Jacques Cha- puis

– Les entreprises de production mem- bres de l’ACV qui ont participé à cette enquête

P. Eberhard et R. Hadorn, Agroscope Liebefeld-Posieux, station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP), Berne

Annonce

«Food on Fire», deuxième édition

Les réactions des membres de l’USMB à l’enquête concernant

«Food on Fire» parue dans notre journal ont été majoritairement positives. Il est apparu clairement que de nombreuses personnes souhaitaient la mise sur pied d’une deuxième édition de cette manifestation, une tâche dont la commission pour la publicité s’est chargée avec plaisir.

Nous espérons bien sûr que la météo sera clémente pour que l’engagement et les investissements consentis pour cette manifestation puissent être ren- tabilisés.

Changements et nouveautés L’organisation et les moyens publici- taires restent pratiquement les mêmes.

Sur la base de la première expérience, nous allons améliorer quelques arti-

cles publicitaires et faire des proposi- tions supplémentaires. Le concept glo- bal sera toutefois conservé, d’une part pour limiter les coûts, et d’autre part pour pouvoir réutiliser les moyens pu- blicitaires existants. Ce serait égale- ment une grave erreur que de vouloir déjà tout changer après une seule édi- tion. Nous misons sur la continuité.

La principale modification concer- nera la publicité. Nous prévoyons en effet de créer, à l’occasion de cette ma- nifestation, un prospectus sur les grillades qui ne prendra pas, comme en 2005, la forme d’une édition spé- ciale de «bon appétit». Ce prospectus doit être distribué à un large public dans le but de motiver plus de gens à se rendre dans les boucheries-charcu- teries suisses ce jour-là.

Nous avons également prévu d’im- pliquer beaucoup plus fortement les médias afin d’obtenir un maximum d’attention.

Réservez cette date.

Tous ensemble, nous parviendrons à mettre sur pied une magnifique jour- née de grillades qui sera appréciée du public et profitera à chaque bouche- rie-charcuterie.

La prochaine journée suisse de grillades «Food

on Fire» aura lieu le samedi

13 mai 2006.

La session du 27 septembre du Conseil des Etats a été consacrée à l’élimination des divergences concernant la loi sur la protection des animaux. Il a été question en par- ticulier de l’élargissement de la dé- claration obligatoire, demandé par le Conseil National mais jugé inadé- quat par le Conseil des Etats dès la première lecture.

A l’issue des délibérations, la Chambre haute a confirmé que la dé- claration obligatoire «pour les den-

rées alimentaires issues de la pro- duction animale» préconisée par le National n’était pas praticable. Avec un résultat sans appel de 27 voix contre 10, le Conseil des Etats a montré clairement que la législation ne devait pas seulement prendre en compte les facteurs émotionnels (protection des animaux) et protec- tionnistes (agriculture) mais égale- ment l’aspect rationnel et pratique.

Wö (bj) Elimination

des divergences concernant la loi sur la protection des animaux

La raison triomphe au Conseil des Etats

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