Grundlagenpapier Zucker
Grundlagenpapier betreffend Ausrichtung der Aktivitäten zur Reduktion des Zuckerkonsums in
der Schweiz
Grundlagenpapier erstellt durch:
Fachbereich Gesundheit: Ernährung und Diätetik, Westschweizer Fachhochschule (HES- SO), Genf
Autorinnen:
Dr. Sophie Bucher Della Torre, Ernährungsberaterin, Assistenzprofessorin HES Dr. Corinne Jotterand Chaparro, Ernährungsberaterin, Assistenzprofessorin HES
Publiziert: Dezember 2019
Zusammenfassung
Einleitung und Zweck: Ein übermässiger Zuckerkonsum geht mit einer Erhöhung des Risikos einher, an einer nichtübertragbaren Krankheit wie Fettleibigkeit, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, den Konsum von Zucker auf maximal 10 % bzw. 5 % der Energiezufuhr einzuschränken. In der Schweiz wird allerdings nahezu die doppelte Menge an Zucker verzehrt. Es bestehen bereits strategische Kooperationen zur Reduktion des Zuckerkonsums in der Schweiz. Sie zielen in erster Linie auf eine Reduktion des zugesetzten Zuckers bei Joghurts und allen Frühstückscerealien ab. Weitere, in Europa bereits eingeführte Massnahmen könnten dazu beitragen, den Zuckerkonsum auf das empfohlene Mass zu senken. In diesem Zusammenhang hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV das vorliegende Grundlagenpapier in Auftrag gegeben. Es soll einen Gesamtüberblick über die verschiedenen Aspekte und strategischen Möglichkeiten geben, um den Zuckerkonsum auf Bevölkerungsebene in der Schweiz zu senken.
Methode: Bei der Erstellung dieses Grundlagenpapiers stützten sich die Autoren auf wissenschaftliche und graue Literatur, wissenschaftliche Erkenntnisse und Erfahrungen im In- und Ausland. Der erste Teil des Grundlagenpapiers bezieht sich grundsätzlich auf Zucker als Rohstoff und behandelt Definitionen, den Zuckerstoffwechsel, den Zuckerkonsum usw. Im zweiten Teil werden die Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums in der Schweiz und im Ausland vorgestellt. Die Massnahmen gliedern sich in sechs Kategorien analog zum NOURISHING-Modell des World Cancer Research Fund International und in die vier Handlungsfelder des Aktionsplans der Schweizer Ernährungsstrategie. Abschliessend werden Empfehlungen zur Umsetzung von Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums in der Schweiz im Rahmen der Schweizer Ernährungsstrategie 2017–2024 vorgestellt.
Ergebnisse und Erkenntnisse: Der Ersatz übermässig gezuckerter Produkte durch gesündere Alternativen führt zu einer Reduktion des Zuckerkonsums, genau wie Einschränkungen der Konsumhäufigkeit und -mengen von gesüssten Lebensmitteln und Getränken sowie die Senkung des Zuckergehalts dieser Lebensmittel und Getränke.
Die Handlungsfelder der Schweizer Ernährungsstrategie bieten in diesem Zusammenhang eine Reihe von bewährten Massnahmen, die umgesetzt werden könnten: 1) Kenn- zeichnungen auf Lebensmittelverpackungen, 2) Anpassungen des Lebensmittel-angebots insbesondere in Schulen, Spitälern und Betrieben, 3) Fortsetzung und Intensivierung der Massnahmen zur Reformulierung von Lebensmittelrezepturen, 4) weitere Einschränkungen des Marketings mit der Zielgruppe Kinder.
In der wissenschaftlichen Literatur wird zudem eine Besteuerung von Süssgetränken empfohlen. Derzeit wird diese Strategie in der Schweiz allerdings nicht weiterverfolgt, da der Bundesrat sich für einen Verzicht entsprechender Regulierungen ausgesprochen hat.
Résumé
Introduction et but: Une consommation excessive de sucre est associée à une augmentation du risque de maladies non transmissibles, telles que l’obésité, le diabète ou les maladies cardio-vasculaires. L'Organisation Mondiale de la Santé recommande de ne pas dépasser 10%, voire 5%, de l'apport énergétique total sous forme de sucre. Or, en Suisse, l'apport atteint presque le double de ces recommandations. Des collaborations stratégiques ont déjà été mises en place pour réduire la consommation de sucre en Suisse, visant notamment la diminution de la teneur en sucres ajoutés des yaourts et céréales pour petit déjeuner. Des mesures supplémentaires introduites en Europe pourraient aider à réduire la consommation de sucre au niveau recommandé. Dans ce contexte, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV a mandaté des externes pour qu’ils élaborent un rapport qui donnera une vue d’ensemble des différents aspects et des stratégies possibles pour réduire la consommation de sucre de la population en Suisse.
Méthode: Pour réaliser ce rapport, l'équipe de recherche s'est basée sur la littérature scientifique et grise, l'expertise scientifique et l'expérience nationale et internationale. La première partie du rapport porte essentiellement sur le sucre incluant ses définitions, son métabolisme, sa consommation, etc. La deuxième partie présente et analyse les mesures visant une réduction de la consommation en sucre en Suisse et à l’étranger. Les mesures sont présentées en six catégories selon les axes du modèle NOURISHING développé par le Fonds mondial de recherche contre le cancer et les quatre domaines d’action du plan d’action de la Stratégie suisse de nutrition. Des recommandations sont finalement proposées visant la mise en place de mesures destinées à réduire la consommation de sucre en Suisse dans la cadre de la Stratégie suisse de nutrition 2017-2024.
Résultats et conclusions: La réduction de la consommation de sucre par la population passe par le remplacement de produits trop sucrés par des alternatives plus saines ; la réduction de la fréquence de consommation des aliments et boissons sucrés ; la réduction de la quantité d’aliments et boissons sucrés consommés et la réduction de la teneur en sucre des aliments et boissons.
Plusieurs types de mesures, s’inscrivant dans les domaines d’action de la Stratégie suisse de nutrition, ont démontré leur efficacité pour atteindre ces objectifs et pourraient être mis en place : 1) la mise en place de labels sur les emballages, 2) des mesures de modulation de l’offre alimentaire, en particulier dans les écoles, les hôpitaux et les lieux de travail, 3) la poursuite et l’élargissement des mesures de reformulation des recettes de denrées alimentaires, 4) le renforcement des restrictions du marketing ciblant les enfants.
La mise en place d’une taxe sur les boissons sucrées est également recommandée dans
Sintesi
Introduzione e scopo: un consumo eccessivo di zucchero è associato a un aumento del rischio di malattie non trasmissibili, come l’obesità, il diabete o le malattie cardiovascolari.
L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda di non superare il 10%, o addirittura il 5%, dell’apporto energetico totale sotto forma di zucchero. In Svizzera, invece, questo apporto è quasi il doppio di quello raccomandato. Sono state già messe in atto collaborazioni strategiche per ridurre il consumo di zucchero in Svizzera, mirate in particolare a diminuire il tenore di zuccheri aggiunti negli yogurt e nei cereali per la prima colazione. In Europa sono state introdotte misure supplementari che potrebbero contribuire a ridurre il consumo di zucchero al livello raccomandato. In questo contesto, l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV ha commissionato il presente rapporto con l’obiettivo di fornire un quadro complessivo dei diversi aspetti e delle opzioni strategiche per la riduzione del consumo di zucchero nella popolazione svizzera.
Metodologia: per realizzare questo rapporto, il team di ricercatori si è basato sulla letteratura scientifica e la letteratura grigia, sulla competenza scientifica e sull’esperienza nazionale e internazionale. La prima parte del rapporto verte essenzialmente sullo zucchero e ne include le relative definizioni, il metabolismo, il consumo ecc. La seconda parte presenta e analizza le misure per la riduzione del consumo di zucchero in Svizzera e all’estero. Queste misure sono raggruppate in sei categorie secondo gli assi del modello NOURISHING sviluppato dal Fondo mondiale per la ricerca sul cancro e secondo i campi d’azione della Strategia nutrizionale svizzera. Nel quadro della Strategia nutrizionale svizzera 2017-2024 vengono infine proposte delle raccomandazioni per l’attuazione di misure destinate a ridurre il consumo di zucchero in Svizzera.
Risultati e conclusioni: la riduzione del consumo di zucchero da parte della popolazione passa attraverso la sostituzione dei prodotti eccessivamente zuccherati con alternative più sane, il calo sia della frequenza del consumo di bevande e alimenti zuccherati sia della quantità di bevande e alimenti zuccherati consumati e infine un minor contenuto di zucchero nelle bevande e negli alimenti.
Potrebbero essere messe in atto diverse misure, previste nell’ambito dei campi d’azione della Strategia nutrizionale svizzera, che si sono rivelate efficaci per raggiungere questi obiettivi: 1) l’applicazione di etichette sulle confezioni; 2) misure per la modulazione dell’offerta alimentare, in particolare nelle scuole, negli ospedali e nei luoghi di lavoro; 3) il perseguimento e l’ampliamento di misure per la riformulazione delle ricette delle derrate alimentari; 4) il rafforzamento delle restrizioni del marketing rivolto ai minori.
Nella letteratura scientifica è altresì raccomandata l’imposizione di una tassa sulle bevande zuccherate, ma questa strategia non è attualmente prevista in Svizzera perché il Consiglio federale ha optato per un approccio non regolamentato.
Summary
Introduction and objective: Excessive sugar consumption is associated with an increased risk of non-communicable diseases such as obesity, diabetes or cardiovascular disease.
The World Health Organization recommends that sugar should account for no more than 10%, or even 5%, of a person’s total energy intake. In Switzerland, however, sugar intake is almost double this level. Strategic partnerships have been set up to reduce sugar consumption in Switzerland, with a particular focus on lowering the amount of sugar added to yoghurts and breakfast cereals. Additional measures introduced in Europe could also help bring sugar consumption down to the recommended level. In this regard, the Federal Food Safety and Veterinary Office FSVO has commissioned this report. It is intended to provide an overview of the various aspects and strategic options for reducing sugar consumption in Switzerland at the population level.
Method: The research team based this report on scientific and grey literature, scientific expertise and experience at national and international level. The first part of the report focuses primarily on sugar, including how it is defined, its metabolism and how it is consumed. The second part presents and analyses the measures taken with a view to reducing sugar consumption in Switzerland and abroad. The measures are divided into six categories in line with the NOURISHING model developed by the World Cancer Research Fund and the areas for action set out in the Swiss Nutrition Strategy. Finally, some recommendations are made for measures that could be taken to reduce sugar consumption in Switzerland within the framework of the Swiss Nutrition Strategy 2017–24.
Results and conclusions: Sugar consumption amongst the general public can be reduced by replacing products that have an excessively high sugar content with healthier alternatives, consuming sugary food and drinks less often, decreasing the quantity of sugary food and drinks consumed and reducing the sugar content of food and drinks.
Several kinds of measures which fall within the areas for action set out in the Swiss Nutrition Strategy have proved effective in helping to achieve these objectives and could be put in place: 1) putting labels on packaging, 2) adjusting the range of foods available, particularly in schools, hospitals and workplaces, 3) taking and stepping up measures to reformulate food recipes, 4) reinforcing restrictions on marketing directed at children.
The scientific literature also recommends introducing a tax on sugary drinks, but there are currently no plans to implement this strategy in Switzerland as the Federal Council has opted for a non-regulatory approach.
Inhaltsverzeichnis
1. Auftragsbeschreibung ... 7
2. Einleitung ... 9
2.1 Ausgangslage ... 9
2.2 Definition des Begriffs «Zucker» ... 10
2.3 Der Zuckerstoffwechsel im Überblick ... 12
2.4 Ernährungsempfehlungen ... 13
2.5 Gesundheitliche Folgen des Zuckerkonsums ... 14
3. Der Zuckerkonsum in der Schweiz und massgebliche Faktoren in Zahlen ... 16
3.1 Situation in der Schweiz ... 16
3.2 Situation in Europa ... 17
3.3 Für den Zuckerkonsum massgebliche Faktoren ... 18
4. Strategie zur Prävention nichtübertragbarer Krankheiten und Schweizer Ernährungsstrategie 2017–2024 ... 18
5. Internationale Erfahrungen und Initiativen zur Reduktion des Zuckerkonsums ... 20
5.1 Arten von Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums ... 20
5.2 Von der WHO und der EU empfohlene Massnahmen ... 22
5.3 Massnahmen in verschiedenen europäischen Ländern ... 23
6. Schweizer Erfahrungen und Initiativen zur Reduktion des Zuckerkonsums ... 24
6.1 Erfahrungen und Initiativen des Bundes in der Schweiz ... 24
6.2 Erfahrungen und Initiativen verschiedener Institutionen in der Schweiz ... 28
7. Auswirkungen der Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums ... 32
8. Herausforderungen bei den Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums ... 36
8.1 Technologische Herausforderungen bei der Reduktion des Zuckergehalts von Lebensmitteln ... 36
8.2 Sensorische Herausforderungen... 40
8.3 Strategische, politische und ethische Herausforderungen ... 41
9. Massnahmenempfehlungen für die Umsetzung des Aktionsplans der Schweizer Ernährungsstrategie ... 44
10. Literaturverzeichnis ... 50
11. Anhänge ... 60
I. Anhang I: Gesundheitliche Folgen des Zuckerkonsums ... 60
II. Anhang II: Internationale Massnahmen und Aktionen in Bezug auf Zucker gemäss NOURISHING-Datenbank ... 66
III. Anhang III: Versprechen der Schweizer Lebensmittelindustrie ... 71
1. Auftragsbeschreibung
Zielsetzung des Projekts
Ziel des Projekts war ein Grundlagenpapier, das einen Gesamtüberblick über die verschiedenen Aspekte und strategischen Möglichkeiten gibt, um den Zuckerkonsum auf Bevölkerungsebene in der Schweiz zu senken. Das Grundlagenpapier stützt sich auf wissenschaftliche und graue Literatur sowie auf wissenschaftliche Erkenntnisse und Erfahrungen im In- und Ausland und verfolgt diese vier Ziele:
– Ziel 1: Das Grundlagenpapier empfiehlt konkrete Massnahmen und liefert solide Argumente für eine Reduktion des Zuckerkonsums in der Schweiz.
– Ziel 2: Das Grundlagenpapier eignet sich als Instrument der politischen Kommunikation und stellt einen wichtigen Bestandteil der Medienarbeit dar. Es dient auch als Hintergrund für Grundsatzdebatten, Verhandlungen und politische Diskussionen mit verschiedenen Akteuren.
– Ziel 3: Das Grundlagenpapier ist vollständig und liefert dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) sowie den einzelnen Akteuren Informationen für die Festlegung von Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums.
– Ziel 4: Angesichts der unzureichenden Datenlage in der Schweiz stützt sich das Grundlagenpapier auf internationale Massnahmen, Strategien, Erfahrungen und Effizienzanalysen, insbesondere der Weltgesundheitsorganisation (WHO) für Europa und der Europäischen Union.
Grundlagenpapier erstellt durch:
Fachbereich Gesundheit: Ernährung und Diätetik, Westschweizer Fachhochschule (HES- SO), Genf
Autorinnen:
Dr. Sophie Bucher Della Torre, Ernährungsberaterin, Assistenzprofessorin HES Dr. Corinne Jotterand Chaparro, Ernährungsberaterin, Assistenzprofessorin HES Co-Autorinnen:
Elisabeth Guadagnolo, Ernährungsberaterin, Assistentin HES Alicia Marti, Ernährungsberaterin, Assistentin HES
Clémence Moullet, Ernährungsberaterin, wissenschaftliche Adjunktin HES
Redaktion Unterkapitel 8.1: Technologische Herausforderungen bei der Reduktion des Zuckergehalts von Lebensmitteln: Lydie Moreau, Professorin HES, Institute of Life
Interne Ressourcen und Lektorat an der HES-SO Genf:
Internes Sachverständigenpanel:
Dr. Angéline Chatelan, Ernährungsberaterin, wissenschaftliche Mitarbeiterin HES Sidonie Fabbi, Ernährungsberaterin, Lehrbeauftragte HES
Dr. Maaike Kruseman, Ernährungsberaterin, assoziierte Professorin HES Raphaël Reinert, Ernährungsberater, Lehrbeauftragter HES
Lektorat:
Dr. Maaike Kruseman, Ernährungsberaterin, assoziierte Professorin HES
Im Auftrag von:
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV Vertrag Nr. 0714001094
Genehmigt durch:
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV
2. Einleitung
2.1 Ausgangslage
Insbesondere in Form von Süssgetränken nimmt der Zuckerkonsum besorgniserregende Formen an, da er mit unausgewogener Ernährung, Gewichtszunahme und einem erhöhten Risiko von nichtübertragbaren Krankheiten einhergeht.1 Der Zuckerkonsum macht nicht nur in den Schwellenländern, sondern auch in den Industrieländern einen beträchtlichen Anteil an der gesamten Energiezufuhr der Bevölkerung aus.1 Daher empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) nachdrücklich, den Zuckerkonsum auf unter 10 % der gesamten Energiezufuhr bei Erwachsenen und Kindern zu senken. Für die Zukunft strebt sie eine Reduktion auf unter 5 % der gesamten Energiezufuhr an.2 In der Schweiz werden derzeit rund 110 g Zucker pro Person und Tag konsumiert.3 Dieser Wert entspricht 22 % der täglichen Energiezufuhr und liegt somit deutlich über den Empfehlungen der WHO.2 Der Zuckerkonsum lässt sich nach Geschlechtern, Altersgruppen und Sprachgebieten differenzieren4, zudem spielen persönliche, zwischenmenschliche und Umweltfaktoren eine Rolle.5
Die Schweizer Ernährungsstrategie 2017–2024 fördert eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung für alle.6 Sie verfolgt drei Ziele: die Stärkung der Ernährungskompetenz, die Verbesserung der Rahmenbedingungen und die Einbindung der Lebensmittelwirtschaft. In diesem Rahmen wurde eine Reihe von Initiativen zur Reduktion des Zuckerkonsums eingeleitet. So wurde unter anderem im August 2015 die Erklärung von Mailand vom Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) und von zehn schweizerischen Lebensmittelproduzenten und Vertretern des Detailhandels unterzeichnet.7 Ziel der Erklärung ist es, den Zuckergehalt in Joghurts und Frühstückscerealien zu reduzieren. Im Jahr 2017 schlossen sich vier weitere Firmen der Erklärung von Mailand an. Im Jahr 2019 wurde sie schliesslich von allen unterzeichneten Unternehmen erneuert. Das vorliegende Grundlagenpapier beschreibt weitere Massnahmen auf verschiedenen Ebenen, die ebenfalls zu einer Reduktion des Zuckerkonsums in der Bevölkerung beitragen können.
2.2 Definition des Begriffs «Zucker»
In Lebensmitteln finden sich verschiedene Zuckerarten. Sie gehören alle zur Familie der Kohlenhydrate. Man unterscheidet zwischen komplexen und einfachen Kohlenhydraten. Zu den komplexen Kohlenhydraten zählt hauptsächlich Stärke, welche sich in stärkehaltigen Lebensmitteln befindet. Sogenannt einfache Kohlenhydrate sind Mono- und Disacchariden.
Zu den Monosacchariden zählen beispielsweise Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Zu den Disacchariden zählen unter anderem Saccharose (weisser oder Haushaltszucker), Maltose (Malzzucker) und Laktose (Milchzucker).8,9 Mono- und Disaccharide sind von Natur aus in Früchten, Gemüsen, Honig oder Milchprodukten enthalten. Gewissen Lebensmitteln werden sie in der Verarbeitungs- oder Zubereitungsphase zugesetzt.8,9
Zugesetzter Zucker kann in der Zutatenliste unter verschiedenen Bezeichnungen aufgeführt werden; die Verstoffwechselung erfolgt jedoch auf sehr ähnliche Weise und ist mit identischen Risiken für die Gesundheit verbunden. Die nachstehenden Bezeichnungen können in der Zutatenliste vorkommen: Zucker (Weisszucker, brauner Zucker, Rohrzucker, Rübenzucker), Zuckerrohrsaft, Karamell/Zuckerkulör, Agavendicksaft, Ahornsirup, Malz, Malzsirup, konzentrierter Fruchtsaft, Honig, Melasse, Panela, Saccharose, Dextrose/Traubenzucker/Glukose, Fruktose/Fruchtzucker, Maltose/Malzzucker, Laktose/Milchzucker, Galaktose/Schleimzucker oder Saccharose.
Tabelle 1 gibt einen Überblick über die Bezeichnungen für Zucker in den Empfehlungen der WHO, der Schweiz und der Nachbarländer der Schweiz.
Tabelle 1: Definition der Bezeichnungen für Zucker in den Empfehlungen der WHO, der Schweiz und der Nachbarländer der Schweiz
Wissenschaftliche
Organisation Verwendeter
Begriff Definition Weltgesundheitsorganisation
(World Health Organisation, WHO)
Freie Zucker «Als freie Zucker bezeichnet man durch den Hersteller, den Koch oder den Konsumenten zugesetzte Mono- und Disaccharide in Lebensmitteln und Getränken sowie die von Natur aus vorhandenen Zucker in Honig, Sirup, Fruchtsäften und
Fruchtsaftkonzentraten.» (Die deutsche Übersetzung basiert auf der von den Autorinnen angefertigten französischen Übersetzung.)2
Schweiz Bundesamt für
Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV)
Zugesetzter Zucker «Der Begriff ‹zugesetzter Zucker›
bezieht sich auf Saccharose, Fruktose, Glukose, Stärkehydrolysate
(Glukosesirup, High-Fructose-Sirup) und andere isolierte Zuckerpräparate, unabhängig davon, ob diese als solche verwendet oder während der Zubereitung oder Produktion von Lebensmitteln zugegeben werden.
Zuckeralkohole (Polyole) wie Sorbit, Xylit, Mannit und Laktit werden üblicherweise nicht zum zugesetzten Zucker gerechnet.
Auch Zuckerarten aus Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten werden zu den zugesetzten Zuckern gerechnet Des Weiteren zählt das BLV auch Zuckerarten aus anderen
Lebensmitteln mit süssender Wirkung (z. B. Fruchtpulver und -pulpen oder Malzextrakte) zum zugesetzten Zucker.»10
Deutschland Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Freie Zucker In Deutschland schliesst man sich der Definition der WHO an.11
Frankreich
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses)
Gesamtzucker «Mono- und Disaccharide und allgemein Glukose- und Fruktosesirup, die verdaut und/oder aufgenommen und
verstoffwechselt werden.»12
Zugesetzter Zucker «Der Begriff ‹zugesetzter Zucker› bezieht sich auf sämtliche Bestandteile, die den Zuckergehalt eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelzubereitung
erhöhen.»12 Italien
Società Italiana di Nutrizione Umana
Zucker «Der Begriff Zucker bezeichnet die von Natur aus in Milch, Früchten und
Gemüsen vorhandenen Zucker sowie die zugesetzten Zucker.»13 (Die deutsche Übersetzung basiert auf der von den Autorinnen angefertigten französischen
2.3 Der Zuckerstoffwechsel im Überblick
Dieses Unterkapitel umfasst eine Kurzbeschreibung der Verdauung, Aufnahme und Verstoffwechselung von Zucker.14 Der Abbau von Kohlenhydraten und namentlich von Stärke beginnt bereits im Mund durch die Wirkung der Speichelamylase. Sobald die Kohlenhydrate in den Dünndarm gelangen, werden sie mithilfe der von der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) gebildeten Amylase und der Verdauungsenzyme verdaut.
Die betreffenden Kohlenhydrate werden schliesslich in drei Arten von Einfachzuckern aufgespaltet: Glukose, Galaktose und Fruktose. Die ersten beiden werden über einen aktiven und energieaufwändigen, aber sehr leistungsstarken Transport in die Darmzellen aufgenommen. Fruktose wird durch passiven Transport (kein Energiebedarf) absorbiert, wobei der Sättigungsgrad und der Umfang der Absorption von Person zu Person massiv schwanken können. Daher kann eine übermässige Fruktoseaufnahme bei bestimmten Personen zu Diarrhö und mangelhafter Absorption führen.14
In den Dünndarmzotten werden diese Einfachzucker über die Pfortader zur Leber transportiert. Hier erfolgt die Verstoffwechselung von Glukose und Fruktose auf unterschiedlichen Wegen. Ein Teil der Glukose wird direkt in der Leber verstoffwechselt;
der Rest geht in den allgemeinen Blutkreislauf ein. Der Blutzuckeranstieg führt dazu, dass das in der Bauchspeicheldrüse gebildete Insulin in den Blutkreislauf ausgeschüttet wird.
Die Insulinausschüttung erfolgt proportional zum Blutzuckergehalt und dient dazu, die Aufnahme der im Blut vorhandenen Glukose durch die Zellen zu erleichtern. Dieser Prozess läuft vornehmlich in den Muskeln ab, das Fettgewebe reagiert nach Insulinausschüttungen aber ebenfalls mit der Aufnahme von Glukose.
Fruktose wird dagegen vollumfänglich in der Leber verstoffwechselt; es erfolgt keine Steuerung über Insulin. Ein übermässiger Fruktosekonsum führt zu einer Stimulation der Synthese von Glukose und Glykogen sowie von Fettsäuren. Beim Menschen lässt sich daher nachweisen, dass ein übermässiger Fruktosekonsum (200–300 g/Tag) zu einer Erhöhung des Triglyzeridspiegels im Blut (Hypertriglyceridämie) führt, Fettablagerungen in der Leber und den Muskeln zur Folge hat und eine Abnahme der Insulinempfindlichkeit der Leber nach sich zieht.14
Die Blutfettwerte reagieren bereits bei einer Aufnahme von 50 bis 100 g Fruktose/Tag. Dies entspricht einer täglichen Aufnahme von 100 bis 200 g Saccharose. Die gesundheitlichen Folgen des Zuckerkonsums werden weiter unten erörtert.14
2.4 Ernährungsempfehlungen
Die an die Gesamtbevölkerung gerichteten Empfehlungen hinsichtlich des Zuckerkonsums unterscheiden sich von Land zu Land bzw. zwischen wissenschaftlichen Organisationen kaum. In der Schweiz empfiehlt das BLV eine Begrenzung auf 10 % der täglichen Energiezufuhr, was bei einer Energiezufuhr von 2000 kcal/Tag 50 g Zucker entspricht.15 Tabelle 2 ist eine Synthese der Empfehlungen der WHO, der Schweiz und der Nachbarländer der Schweiz. Sie zeigt, dass die Zufuhrempfehlungen sehr ähnlich sind.
Tabelle 2: Ernährungsempfehlungen zum Zuckerkonsum Wissenschaftliche Organisation Empfehlungen
Weltgesundheitsorganisation (World Health Organisation, WHO)
Die freien Zucker tragen weniger als 10 % zur Energiezufuhr bei (nachdrückliche Empfehlung).
Die freien Zucker tragen weniger als 5 % zur Energiezufuhr bei (bedingte Empfehlung).2 Schweiz
Bundesamt für
Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV)
Der zugesetzte Zucker trägt höchstens 10 % zur
Energiezufuhr bei (d. h. 50 g/Tag bei einer Energiezufuhr von 2000 kcal/Tag).15
Frankreich
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de
l'environnement et du travail (Anses)
Beschränkung der gesamten Zuckerzufuhr auf höchstens 100 g/Tag.12
Deutschland
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Beschränkung der Zufuhr an freiem Zucker auf < 10 % der Gesamtenergiezufuhr.11
Italien
Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU)
Beschränkung der Zuckerzufuhr auf < 15 % der Gesamtenergiezufuhr.
Einschränkung der Verwendung von Fruktose als Süssungsmittel.
Beschränkung des Konsums von Lebensmitteln und Getränken mit Fruktose und Maissirup mit erhöhtem Fruktosegehalt.13
Die Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung beruhen auf den Grundsätzen der Schweizer Lebensmittelpyramide (Abb. 1).16 Süssigkeiten oder gesüsste Produkte, wie Biskuits, Schokolade, Bonbons, Süssgetränke usw., sollten nur in geringen Mengen konsumiert werden. Dasselbe gilt für salzige Snacks und Alkohol. Pro Tag sollten laut Empfehlung drei Portionen Milchprodukte und Cerealien konsumiert werden. In beiden Lebensmitteln kann durchaus zugesetzter Zucker enthalten sein, insbesondere in gesüssten Joghurts und Frühstückscerealien.
Abbildung 1: Schweizer Lebensmittelpyramide16
2.5 Gesundheitliche Folgen des Zuckerkonsums
Die gesundheitlichen Folgen des Zuckerkonsums wurden im Rahmen des vorliegenden Grundlagenpapiers mittels einer Literaturrecherche analysiert, die sich auf die von der französischen Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES)17 durchgeführten Analyse abstützt und mit den neusten wissenschaftlichen Daten ergänzt wurde.
Insgesamt wurden 40 Publikationen untersucht. Eine detaillierte Darstellung der Ergebnisse sowie eine vollständige Bibliografie finden sich in Anhang I. In erster Linie befassen sich diese Arbeiten mit Massnahmen im Zusammenhang mit dem Konsum von Süssgetränken oder Fruktose. Insgesamt lassen sich die folgenden Schlüsse ziehen:
– Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas): Der Zuckerkonsum wird mit einem erhöhten Risiko der Gewichtszunahme in Verbindung gebracht. Der Grund liegt vermutlich in der mit dem Zuckerkonsum verbundenen übermässigen Kalorienzufuhr.
– Diabetes und Insulinresistenz: Der Zuckerkonsum wird mit einem erhöhten Diabetesrisiko in Verbindung gebracht. Der Zusammenhang zwischen dem Fruktosekonsum und Diabetes ist derzeit noch unklar.
– Fettstoffwechselstörungen (Dyslipidämien) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Der Zuckerkonsum wird mit erhöhten Risiken von Fettstoffwechselstörungen (Anhebung des Triglyzeridspiegels im Blut) und Bluthochdruck, d. h. mit zwei direkten Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, in Verbindung gebracht.
Schätzungen zufolge müssen mindestens 50 g Fruktose pro Tag aufgenommen
werden, um den postprandialen Triglyzeridspiegel zu erhöhen. Diese Menge entspricht 100 g Saccharose.
– Lebererkrankungen: Ein hoher Fruktosekonsum scheint die Fettmenge der Leber zu erhöhen; die aktuelle Datenlage lässt aber noch keine definitiven Schlüsse zu.
– Harnsäure: Der Konsum von Zucker und Fruktose wird mit einer potenziellen Erhöhung der Harnsäurewerte im Blut in Verbindung gebracht, die zu Gicht führen kann. Gichterkrankungen bewirken wiederum heftige Gelenkschmerzen.
– Zahnkaries18: Der Zuckerkonsum wird mit der Erhöhung des Risikos von Zahnkaries in Verbindung gebracht.
Fazit: Diese Studien belegen, dass ein übermässiger Zuckerkonsum (sowie der Konsum des Zuckerbestandteils Fruktose) sich negativ auf die Gesundheit auswirkt. Das Hauptrisiko stellt die Gewichtszunahme dar. Übergewicht zählt wiederum zu den massgeblichen Risikofaktoren für zahlreiche Erkrankungen, insbesondere Krebs und Herz-Kreislauf- Krankheiten.2
Keine der analysierten Studien enthält Belege für eine gesundheitsfördernde Wirkung des Zuckerkonsums.
Obwohl diese Schlussfolgerungen eine deutliche Richtung aufzeigen, sind im Bereich der Forschung zu Auswirkungen des Konsums von Süssgetränken widersprüchliche Ergebnisse vorhanden. Es wurde eine systematische Sichtung der Literatur vorgenommen, um die Auswirkungen der methodologischen Qualität der einzelnen Studien auf ihre Ergebnisse zu untersuchen. Anhand dieser Recherche lässt sich belegen, dass die methodologisch hochwertigen Studien bei Jugendlichen in den meisten Fällen eine positive Korrelation zwischen dem Konsum von Süssgetränken und dem Fettleibigkeitsrisiko nachweisen.19 Tatsächlich weisen zahlreiche Studien umfangreiche methodologische Mängel auf, beispielsweise unzureichende Definitionen des Begriffs Süssgetränke oder fehlerhafte Messungen der Nahrungszufuhr. Zudem ist inzwischen belegt, dass von der Lebensmittelindustrie finanzierte Studien aufgrund von methodologischen Verzerrungen in den meisten Fällen zu Ergebnissen im Sinne der Förderer gekommen sind.20,21
3. Der Zuckerkonsum in der Schweiz und massgebliche Faktoren in Zahlen
3.1 Situation in der Schweiz
Eine Evaluation des Zuckerkonsums der Schweizer Bevölkerung anhand der Daten zur landwirtschaftlichen Produktion setzt den durchschnittlichen Zuckerkonsum bei 110 g pro Tag an3, d. h. bei 22 % der gesamten Energiezufuhr. Dies ist nahezu das Doppelte der von der WHO empfohlenen Menge.2
Die Nationale Ernährungserhebung menuCH hat gezeigt, dass die Bevölkerung pro Kopf und Tag durchschnittlich 83,4 g an gesüssten Produkten zu sich nimmt. Dies entspricht zwei «normalen» Portionen.22 Wie Abbildung 2 illustriert, lassen sich diese Produkte in 50,6 g süsse Desserts (Glacen, Desserts, Cakes, Torten, Biskuits sowie alle anderen Süssigkeiten), 10,6 g Schokolade (Schokolade und Schokoladenprodukte) sowie 22,2 g Zucker und zuckerhaltige Aufstriche (Konfitüre, Gelee, Honig usw.) unterteilen. Je nach Geschlecht, Sprachregion und Altersgruppe fällt der Konsum unterschiedlich aus.
Abbildung 2: Konsum von Süssem und Salzigem der erwachsenen Bevölkerung in der Schweiz22 Die Ernährungserhebung menuCH belegt zudem, dass die Bevölkerung in der Schweiz rund 55 g Joghurt pro Tag und Person verzehrt.23 Zwei Drittel der konsumierten Joghurts sind gesüsst. Der Tageskonsum an Süssgetränken beläuft sich in der Schweiz auf 2,4 dl.24 In diese Kategorie fallen verdünnte und mit Kohlensäure versetzte Fruchtsäfte,
Energydrinks, Eistee, Sirup, Light-Getränke ohne Zuckerzusatz und alkoholfreie Getränke.
Die 18- bis 34-Jährigen konsumieren mit durchschnittlich 3,8 dl pro Tag die grösste Menge an Süssgetränken.
Eine vor Kurzem vorgenommene, spezifisch auf den Zuckerkonsum ausgerichtete Analyse der im Rahmen von menuCH erhobenen Daten kam zum Schluss, dass sich die durchschnittliche Gesamtzuckerzufuhr auf 107 g (±44) bzw. 19 % der gesamten Energiezufuhr beläuft. Beim zugesetzten Zucker sind es 53 g (±36) bzw. 9 % der gesamten Energiezufuhr und beim freien Zucker 65 g (±40) bzw. 11 %. Weniger als die Hälfte der Frauen (44 %) und Männer (45 %) hielten sich an die Empfehlungen der WHO zur Beschränkung des Zuckerkonsums auf unter 10 % der gesamten Energiezufuhr in Form von freiem Zucker. Nur 8 % der Bevölkerung hielt die striktere Beschränkungsempfehlung der WHO auf unter 5 % der gesamten Energiezufuhr ein. Die 18- bis 29-Jährigen konsumierten den grössten Anteil freien Zuckers – 64 % von ihnen deckten mehr als 10 % der gesamten Energiezufuhr mit freiem Zucker.25
3.2 Situation in Europa
Ein Literaturreview aus dem Jahr 2017 vergleicht den Zuckerkonsum der Bevölkerungen verschiedener europäischer Nachbarländer. Tabelle 3 fasst diese Ergebnisse zusammen.26 In dieser Veröffentlichung bezeichnet der Begriff Gesamtzucker die von Natur aus in Lebensmitteln enthaltenen Zucker sowie die durch den Hersteller, den Koch oder den Konsumenten zugesetzten Zucker (Saccharose, Fruktose, Glukose, «high fructose syrup», Fruchtsaftkonzentrat).
Die Unterschiede sind bedeutend, der Durchschnittskonsum variiert zwischen 76 g und 117 g bzw. 15 % und 21 % der gesamten Energiezufuhr. N. B.: Der Gesamtzuckerkonsum der in der Schweiz lebenden Bevölkerung wird auf 110 g pro Tag geschätzt, d. h. auf 22 % der gesamten Energiezufuhr, und liegt damit im oberen Bereich.3 Dieser Review26 zeigt zudem, dass der Zuckerkonsum bei Kindern noch höher ausfällt als bei Erwachsenen, wobei die Durchschnittswerte zwischen 89 und 150 g pro Tag liegen, d. h. zwischen 16 % und 26 % der gesamten Energiezufuhr.
Die Zufuhr an zugesetztem Zucker erfolgt hauptsächlich in Form von gesüssten Produkten (36 % bis 61 % bei Erwachsenen und 40 % bis 50 % bei Kindern), gefolgt von Süssgetränken (12 % bis 31 % bei Erwachsenen und 20 % bis 34 % bei Kindern, Fruchtsäfte nicht inbegriffen) und Milchprodukten (4 % bis 15 % bei Erwachsenen und 6 % bis 18 % bei Kindern).26
Tabelle 3: Gesamtzuckerkonsum und Anteil an der gesamten täglichen Energiezufuhr in verschiedenen europäischen Ländern26 sowie in der Schweiz3
Land und Jahr der Studie
Erwachsene Kinder
Gesamt- zucker- konsum (g/d)
Anteil an der täglichen Energiezufuhr (%)
Gesamtzucker konsum (g/d)
Anteil an der täglichen Energiezufuhr (%)
Schweiz 2015 110 22 - -
Belgien 2004 115,3 19,9 150,3 24,5
Spanien 2013 75,8 16,7 89,3 17,7
Frankreich 2007 91,1 16,4 93,6 20,7
Grossbritannien 2008–2012 93,4 20,2 100,7 22,7
Irland 1997–1999 108,3 16,8 108,5 20,4
Italien 2005–2006 82,5 14,5 96,8 15,6
Niederlande 2007–2010 116,9 20,5 143,1 25,8
3.3 Für den Zuckerkonsum massgebliche Faktoren
Die Ernährungsgewohnheiten werden durch verschiedene Einflüsse geprägt; auf individueller sowie zwischenmenschlicher Ebene und durch das Umfeld. Auf der individuellen Ebene wirken sich die geschmacklichen Präferenzen, das Alter, das Geschlecht und der sozio-ökonomische Status auf die Ernährungsgewohnheiten einschliesslich des Zuckerkonsums aus.27 Ein geringer sozio-ökonomischer Status der Eltern, ein junges Alter, eine Vorliebe für gesüsste Getränke und die Präsenz von Fast- Food-Anbietern in der Nähe des Wohnorts sind einige der 12 Faktoren, die einen hohen Konsum an Süssgetränken bei kleineren Kindern fördern, wie eine vor Kurzem durchgeführte systematische Auswertung ergeben hat.28
4. Strategie zur Prävention nichtübertragbarer Krankheiten und Schweizer Ernährungsstrategie 2017–2024
Die Nationale Strategie zur Prävention nichtübertragbarer Krankheiten (NCD-Strategiei) wurde im Mai 2016 durch den Bundesrat verabschiedet; sie soll die fünf in der Schweiz folgenreichsten NCD angehen, d. h. diejenigen, die am meisten vorzeitige Todesfälle, Leiden und Kosten verursachen und in unserem Land 2,2 Millionen Menschen betreffen.29 Diese Krankheiten, d. h. Krebs, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, chronische Atemwegserkrankungen und muskuloskelettale Erkrankungen, lassen sich durch den
i NCD = non-communicable diseases = nichtübertragbare Krankheiten
Lebensstil und insbesondere durch den Konsum von Alkohol und Tabak, Ernährung und körperliche Aktivität beeinflussen.
Übergewicht und Adipositas sind bedeutende Risikofaktoren, die weltweit und auch in der Schweiz immer mehr um sich greifen. Die Statistik zeigt, dass 11 % der in der Schweiz lebenden Bevölkerung adipös sind. Bei den Frauen sind 23 % von Übergewicht betroffen, bei den Männern sind es 38 %.30 13 % aller Kinder sind übergewichtig, 4 % adipös.31 Die NCD-Strategie diente dem Eidgenössischen Departement des Inneren (EDI) als Grundlage für die Verabschiedung der Schweizer Ernährungsstrategie 2017–2024 am 12. Juni 2017. Mit ihrer Umsetzung wurde das BLV betraut.29 Die Ernährungsstrategie soll Rahmenbedingungen schaffen, die es allen in der Schweiz lebenden Menschen ermöglichen, sich für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung zu entscheiden, unabhängig von ihrer Herkunft, ihrem sozio-ökonomischen Status oder ihrem Alter.
Das BLV hat zusammen mit den massgeblichen Akteuren einen Aktionsplan ausgearbeitet, um die Umsetzung der Ernährungsstrategie sicherzustellen. Der Aktionsplan sieht in folgenden vier Handlungsfeldern konkrete Massnahmen vor:29
– Information und Bildung (IB): Die Bevölkerung benötigt alters- und bedarfsgerechte Informationen über die Ernährung und die Voraussetzungen für einen gesundheitsfördernden Lebensstil. Dies gilt insbesondere für Kinder und Jugendliche.
– Rahmenbedingungen (RB): Das Umfeld soll die gesunde Ernährung mit ausgewogenen Ernährungsangeboten fördern. Eine Zusammenarbeit mit der Lebensmittelwirtschaft soll für die Optimierung des Angebots und der Zusammensetzung von Lebensmitteln sorgen, z. B. im Rahmen von freiwilligen Verpflichtungen, wie die Erklärung von Mailand oder die Initiative actionsanté.
Die Ausser-Haus-Verpflegung soll eine ausgewogene Ernährung fördern. Das an Kinder gerichtete Marketing für übermässig fett-, zucker- oder salzhaltige Produkte hat auf verantwortungsbewusste Weise zu erfolgen.
– Koordination und Kooperation (KK): Mittels nationaler und internationaler Kooperationen sollen die Massnahmen zur erfolgreichen Umsetzung der Schweizer Ernährungsstrategie priorisiert und optimal durchgeführt werden.
– Monitoring und Forschung (MF): Forschung und die Nachverfolgung von Projekten sollen die Fortschritte des Aktionsplans messen, die erforderlichen Massnahmen herausarbeiten und die Schweizer Ernährungsstrategie weiterentwickeln.
5. Internationale Erfahrungen und Initiativen zur Reduktion des Zuckerkonsums
5.1 Arten von Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums
Vier Hauptfaktoren beeinflussen den Zuckerkonsum: 1) die Verfügbarkeit von Zucker und gesüssten Produkten, 2) der Zugang zu diesen Produkten, 3) die Präferenz für Zucker und gesüsste Produkte und die Akzeptanz von zuckerreduzierten Alternativen sowie 4) das Ernährungs- und Gesundheitswissen und die Sensibilisierung. Daher ist eine Kombination von Massnahmen erforderlich, um den Zuckerkonsum zu beeinflussen. Der World Cancer Research Fund International hat ein Modell mit dem Namen «NOURISHING» entwickelt, das zehn Massnahmen umfasst.32 Wir verknüpfen diese Massnahmen im vorliegenden Grundlagenpapier mit dem Aktionsplan der Schweizer Ernährungsstrategie und gliedern sie demnach in sechs Kategorien, namentlich:
1. Information und Bildung
2. Nährwertkennzeichnung und Labels 3. Anpassung des Verpflegungsangebots
4. Reformulierung von Lebensmitteln und Getränken 5. Einschränkungen des Marketings
6. Subventionen und Steuern
Diese Massnahmen lassen sich auf verschiedenen Handlungsebenen umsetzen, etwa durch internationale Organisationen, den Bund, die Kantone, die Gemeinden, Gemeinschaften, Quartiere, Institutionen (Schule, Arbeitgeber, Gesundheitseinrichtungen) und Unternehmen (Lebensmittelindustrie, Vertrieb, Supermärkte). Tabelle 4 beschreibt die einzelnen Massnahmen und gibt konkrete Beispiele. Zudem werden hier Verbindungen mit den vier Handlungsfeldern des Aktionsplans der Schweizer Ernährungsstrategie gezogen.
Tabelle 4: Beschreibung und Beispiele für die sechs Arten von Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums in der Bevölkerung
Massnahmenkategorien Konkrete Beispiele Handlungsfelder der Schweizer
Ernährungsstrategie 1. Information und Bildung
Information und Sensibilisierung der
Bevölkerung in Lebensmittel- und Ernährungsfragen
Informationskampagnen, soziales Marketing
Aufklärung zu den Empfehlungen
Information und Bildung
Entwicklung von gezielten Ernährungsempfehlungen für bestimmte Risikogruppen
Ernährungsprogramme für Personen mit erhöhtem Risiko, eine chronische Krankheit zu entwickeln, Unterstützung aus der Distanz
Information und Bildung
Aufbau von Ernährungswissen und Kochkompetenz
Entwicklung von Kochkompetenz Programme zur Gesundheitsaufklärung
Information und Bildung
2. Nährwertkennzeichnung und Labels Normen und Vorschriften zur
Nährwertkennzeichnung sowie zur Verwendung von Angaben auf Lebensmitteln
Angabe der Nährwerte auf den Verpackungen
Logos, Labels oder leicht verständliche Symbole auf den Verpackungen (z. B.
Nutri-Score)
Regeln für gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln
Information und Bildung
3. Anpassung des Verpflegungsangebots Angebot von gesunden
Lebensmitteln und
Ausarbeitung von Richtlinien für öffentliche Institutionen und andere spezifische Kontexte
Abgabe von Obst und Gemüse Qualitätsstandards für
Automatenverpflegung bzw.
institutionelle Verpflegung (Schulen, Spitäler)
Rahmenbedingung
4. Reformulierung von Lebensmitteln und Getränken Verbesserung der
ernährungsphysiologischen Qualität von Lebensmitteln und Getränken
Reformulierung von Produkten Verringerung der Energiedichte Beschränkung der Portionengrössen
Rahmenbedingung
5. Einschränkungen des Marketings Einschränkungen des
Marketings sowie bestimmter kommerzieller
Promotionsformen
Einschränkungen bei der an Kinder gerichteten Werbung
Einschränkungen im Sponsoring Einschränkungen bei Werbeangeboten
Rahmenbedingung
6. Subventionen und Steuern Einsatz von wirtschaftlichen Massnahmen zur Steuerung des Zugangs zu Lebensmitteln und Schaffung von
Kaufanreizen
Gezielte Subventionen für bestimmte Produkte (z. B. Früchte und Gemüse) Gezielte Aktionen/Promotionen für bestimmte Produkte am Verkaufsort Besteuerung bestimmter Lebensmittel oder Nährstoffe
Rahmenbedingung
5.2 Von der WHO und der EU empfohlene Massnahmen
Die WHO hat Empfehlungen zum Zuckerverzehr bei Erwachsenen und Kindern ausgearbeitet. Sie zielen auf die Förderung einer gesunden Ernährung, die Reduktion des NCD-Erkrankungsrisikos, die Vorbeugung von Übergewicht und Adipositas sowie von Zahnkaries ab.2 Sie stellen Leitlinien für die Ernährungsstrategien und -programme im Rahmen der öffentlichen Gesundheit der einzelnen Länder dar. Die Empfehlungen lauten:
– Evaluation des derzeitigen Verzehrs von freiem Zucker innerhalb der jeweiligen Bevölkerungen unter Bezugnahme auf einen Referenzwert
– Ausarbeitung von Massnahmen, um den Konsum von freiem Zucker zu reduzieren, etwa mittels Kennzeichnung von Lebensmitteln, Aufklärung der Konsumentinnen und Konsumenten, Regulierung der Vermarktung und des Marketings von alkoholfreien Lebensmitteln und Getränken mit einem hohen Gehalt an freiem Zucker sowie steuerpolitische Massnahmen in Bezug auf hochgradig zuckerhaltige Lebensmittel und Getränke
– Ausarbeitung einer Strategie zur Reformulierung von Lebensmitteln, insbesondere bei verarbeiteten Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an freiem Zucker
– Nationale Anpassung spezifischer Ernährungsrichtlinien unter Berücksichtigung von lokalen Ernährungsgewohnheiten und Traditionen
Die Europäische Kommission hat ebenfalls politische Empfehlungen zum Zuckerkonsum erarbeitet:33
– Aufklärung der Konsumentinnen und Konsumenten, z. B. zum Zuckergehalt der Lebensmittel mittels Kennzeichnungen
– Einschränkungen der Vermarktung und des Marketings für stark zuckerhaltige Lebensmittel, insbesondere wenn Kinder und Jugendliche das Zielpublikum sind – Förderung von gesundem Verhalten wie Hahnenwassertrinken
– Erleichterter Zugang zu gesunden Ernährungsmöglichkeiten durch Verbesserung des Ernährungsumfelds, z. B. durch Einschränkung des Angebots an stark gesüssten Getränken in den Schulen oder an öffentlichen Orten, Erleichterung des Zugangs zu Hahnenwasser
– Reformulierung von verarbeiteten Lebensmitteln zur Senkung ihres Zuckergehalts – Finanzielle Anreize wie Besteuerung von stark zuckerhaltigen Produkten
5.3 Massnahmen in verschiedenen europäischen Ländern
Eine Reihe von europäischen Ländern hat Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums in der Bevölkerung umgesetzt (Tabelle 5). Zu den häufigsten Massnahmen zählen: Labels, obligatorische oder freiwillige Normen für das Verpflegungsangebot an Schulen und anderen Orten, obligatorische oder freiwillige Beschränkung des an Kinder gerichteten Marketings und Gesundheitssteuern auf Lebensmittel. Hierzu siehe im Einzelnen Anhang II.
Tabelle 5: In verschiedenen europäischen Ländern geltende Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums34 mit Klassifizierung nach den Handlungsfeldern des Aktionsplans der Schweizer Ernährungsstrategie29
Umgesetzte Massnahmen Land Handlungsfelder der
Schweizer
Ernährungsstrategie 1. Information und Bildung
Sensibilisierung der Öffentlichkeit, Medien- und Aufklärungskampagnen sowie soziales Marketing zum Thema gesunde Ernährung
Österreich, Grossbritannien Information und Bildung
Öffentliche Sensibilisierungskampagnen zu bestimmten ungesunden
Lebensmitteln und Getränken
Ungarn, Grossbritannien Information und Bildung
2. Nährwertkennzeichnung und Labels Klar erkennbare Labels und
Warnhinweise (z. B. Nutri-Score, Ampelsystem)
Kroatien, Dänemark, Island, Litauen, Norwegen, Schweden, Frankreich, Grossbritannien, Belgien
Information und Bildung
3. Anpassung des Verpflegungsangebots Spezifische Verbote für
Verpflegungsautomaten in Schulen oder an anderen spezifischen Standorten (z. B.
Spitäler, Arbeitsplätze)
Frankreich, Slowenien,
Irland Rahmenbedingungen
Verbindliche Normen für das
Verpflegungsangebot in den Schulen, Einschränkungen bei ungesunden Lebensmitteln
Deutschland, Finnland, Litauen, Polen, Rumänien,
Schweden, Grossbritannien Rahmenbedingungen Freiwillige Richtlinien für das
Verpflegungsangebot in den Schulen Deutschland, Österreich,
Belgien, Spanien, Malta Rahmenbedingungen Initiativen zur Erweiterung des Angebots
an gesünderen Lebensmitteln in Läden und Gastronomie-Verkaufsstellen
Grossbritannien Rahmenbedingungen 4. Reformulierung von Lebensmitteln und Getränken
Freiwillige Reformulierung von
Lebensmitteln Frankreich, Deutschland Rahmenbedingungen
Umgesetzte Massnahmen Ort der Umsetzung Handlungsfelder der Schweizer
Ernährungsstrategie 5. Einschränkungen des Marketings
Obligatorische Regulierung des an Kinder
gerichteten Lebensmittelmarketings Irland, Grossbritannien Rahmenbedingungen Selbstregulierung in Zusammenarbeit
zwischen Staat und Industrie zur Begrenzung des an Kinder gerichteten Lebensmittelmarketings
Dänemark, Norwegen,
Spanien Rahmenbedingungen
Freiwillige Verpflichtungen der Industrie mit staatlicher Unterstützung zur Begrenzung des an Kinder gerichteten Lebensmittelmarketings
Belgien, Europäische Kommission, Ungarn,
Portugal Rahmenbedingungen
6. Subventionen und Steuern Gesundheitssteuer auf Lebensmittel, insbesondere auf gesüsste Getränke (in Höhe von USD 0.024/l bis EUR 0.74/l, vgl. Anhang II)
Belgien, Estland, Finnland, Frankreich, Französisch- Polynesien, Ungarn, Irland, Lettland, Norwegen, Portugal, Spanien, Grossbritannien
Rahmenbedingungen
6. Schweizer Erfahrungen und Initiativen zur Reduktion des Zuckerkonsums
6.1 Erfahrungen und Initiativen des Bundes in der Schweiz
In der Schweiz hat der Bund Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums der Bevölkerung eingeleitet. Tabelle 6 listet diese Massnahmen im Detail auf. Sie wurden aus der NOURISHING-Datenbank extrahiert und angepasst.34 Das vorliegende Grundlagenpapier umfasst sechs Massnahmenkategorien. Die hier dargestellten Massnahmen fallen in folgende Kategorien: Information und Bildung, Nährwertkennzeichnung und Labels, Reformulierung von Lebensmitteln und Getränken und Einschränkungen bei der Vermarktung.
Tabelle 6: In der Schweiz umgesetzte Massnahmen und Klassifizierung gemäss dem Aktionsplan der Schweizer Ernährungsstrategie29
Umgesetzte
Massnahmen Beschreibung der Massnahme
Handlungsfelder der Schweizer Ernährungs- strategie
Information und Bildung
Ausarbeitung von Ernährungsempfehlungen für verschiedene Bevölkerungsgruppen durch die Eidgenössische Ernährungskommission Ausarbeitung von Instrumenten durch die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung in Zusammenarbeit mit dem BLV, um die
Ernährungsempfehlungen bekannt zu machen und ihre Umsetzung durch die Bevölkerung zu fördern, z. B. durch die Schweizer Lebensmittelpyramide und die App MySwissFoodPyramid
Information und Bildung
Information und Bildung
Ausarbeitung von Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie in Pflege- und Bildungseinrichtungen sowie
Unternehmen.
Ausarbeitung von Instrumenten und Checklisten zur Umsetzung der Qualitätsstandards in
verschiedenen Arten von Einrichtungen
Information und Bildung
Information und Bildung sowie Nährwertkenn- zeichnung und Labels
Nutri-Score Information und
Bildung
Nährwertkenn- zeichnung und Labels
Obligatorische Nährwertdeklaration auf Lebensmitteln, unter anderem die Angabe des Gesamtzuckergehaltsii («davon Zucker»)
Information und Bildung
Reformulierung von Lebensmitteln
Die Unternehmen, die die «Erklärung von Mailand»
unterzeichnet haben, verpflichten sich, die Rezepturen ihrer Produkte zu überprüfen und wo möglich den Zucker in ihren Joghurts und
Frühstückscerealien im Verlauf der nächsten Jahre schrittweise zu reduzieren. Einzelne Unternehmen haben die in der Erklärung von Mailand festgelegten Ziele auch mit Aktionsversprechen im Rahmen der Initiative actionsanté konkretisiert.
Rahmen- bedingungen
Information und Bildung: Umsetzung der Ernährungsempfehlungen
Das BLV gibt Empfehlungen zum Zuckerkonsum verschiedener Bevölkerungsgruppen ab.
Grundlage für diese Empfehlungen sind die Vorschläge der Eidgenössischen Ernährungskommission.15 Um diese Empfehlungen sowie ihre Umsetzung in der Bevölkerung und in Fachkreisen bekannt zu machen, finanziert das BLV die Ausarbeitung entsprechender Instrumente wie der Schweizer Lebensmittelpyramide oder der App MySwissFoodPyramid.
Ferner stellt das BLV die Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschafts- gastronomie in Pflege- und Bildungseinrichtungen sowie Unternehmen zur Verfügung, wie auch Instrumente zu ihrer Umsetzung.35 Plattformen wie beispielsweise das nationale Kompetenzzentrum RADIX bündeln verfügbare Instrumente und Informationen (www.radix.ch). Tatsache ist, dass täglich nahezu eine Million Menschen Dienstleistungen der Gemeinschaftsgastronomie nutzen. Daher spielen diese Verpflegungsstätten eine wichtige Rolle beim Angebot einer gesunden Lebensmittelauswahl.
Nährwertkennzeichnung und Labels
Das Schweizer Lebensmittelrecht lehnt sich an das europäische an, auch bei der Nährwertkennzeichnung. Bei vorverpackten Lebensmitteln ist die Angabe der Zutaten obligatorisch. Die vollständige bzw. «kleine» Nährwertdeklaration ist grundsätzlich obligatorisch, bestimmte – beispielsweise handwerklich hergestellte – Lebensmittel sind allerdings von dieser Auflage ausgenommen. Für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben gelten ferner besondere Anforderungen. Derzeit wird in der Schweiz kein Label eingesetzt, das die Aufschlüsselung der Nährwertzusammensetzung erleichtert.
Nach drei Runden Tischen zum Thema Nutri-Score unter Beteiligung der verschiedenen Akteure hat das BLV beschlossen, die Einführung dieses Labels zu unterstützen. Das BLV ist der Ansicht, dass ein solches Label eine Orientierungshilfe für die Konsumentinnen und Konsumenten darstellt und zu bewussten Kaufentscheidungen beiträgt. Die Verwendung eines Kennzeichnungssystems erfolgt auf freiwilliger Basis; sie steht allen interessierten Unternehmen frei.36
Freiwillige Reformulierung von Lebensmitteln: Erklärung von Mailand
Am 4. August 2015 hat Bundesrat Alain Berset mit zehn Schweizer Lebensmittelproduzentinnen und -produzenten sowie Vertreterinnen und Vertretern des Detailhandels (bio-familia, Bossy Céréales, Coop, Cremo, Emmi, Migros, Molkerei Lanz, Nestlé, Schweizerische Schälmühle E. Zwicky und Wander) die Erklärung von Mailand bzw.
das Memorandum of Understanding unterzeichnet.7 Die Vertreterinnen und Vertreter der Industrie haben sich zur freiwilligen Anpassung ihrer Rezepte verpflichtet, um somit den zugesetzten Zucker in Joghurts und Frühstückscerealien schrittweise zu reduzieren.
Anlässlich des zweiten Runden Tischs im September 2017 unterzeichneten auch Aldi Suisse AG, Danone AG, Kellogg (Schweiz) GmbH und Lidl Schweiz die Erklärung von Mailand. Bis Ende 2018 wird eine weitere Reduktion des zugesetzten Zuckers um durchschnittlich 2,5 % bei allen Joghurts und durchschnittlich 5 % bei allen Frühstückscerealien angestrebt. Detailangaben zu den Aktionsversprechen der einzelnen Unternehmen finden sich in Anhang III.
Das BLV hat mit drei Erhebungen zum Zuckergehalt von Joghurts und Frühstückscerealien Grundlagen zur Wirkungsbeurteilung der Erklärung von Mailand geschaffen. Die erste, als Bestandesaufnahme angelegte Erhebung erfolgte im Jahr 2016, die zweite im Jahr 2017 und die dritte im Jahr 2018.37 Im Jahr 2018 wurden Daten zu insgesamt 466 Joghurts und 210 gesüssten Cerealien erhoben. Die Umfrage ergab, dass die Joghurts aller Hersteller zusammen pro 100 g im Schnitt 8,8 g zugesetzten Zucker aufweisen. Im Vergleich zur ersten Erhebung aus dem Jahr 2016 hat der Zuckergehalt um 3,5 % abgenommen. Bei den Frühstückscerealien liegt der Gehalt an zugesetztem Zucker 13 % unter den im Jahr 2016 erhobenen Werten. Im Jahr 2018 waren dies im Schnitt aller Unternehmen 15,0 g pro 100 g Joghurt. Eine Reihe von Massnahmen haben zur Senkung des Zuckergehalts beigetragen:
Bestimmte sehr zuckerhaltige Produkte wurden vom Markt genommen, bei bestehenden Produkten wurde der Zuckergehalt gesenkt und es wurden neue, weniger zuckerhaltige Produkte auf den Markt gebracht. Die Zielvorgaben für eine Reduktion wurden somit realisiert, dennoch weisen Joghurts und Frühstückscerealien nach wie vor einen nicht unbedeutenden Zuckergehalt auf (Abbildungen 3a und 3b).
2016 2017 2018
Zugesetzter Zucker 9.1 9.1 8.8
(g/100g)
Zugesetzter Zucker 16.4 16.4 15.8
(g/180g)
Zuckerwürfel 4.1 4.1 4.0
zu 4 g (n)
Abbildung 3a: Abnahme des zugesetzten Zuckers in Joghurts37
2016 2017 2018
Zugesetzter Zucker 17.2 16.4 15.0
(g/100g)
Zugesetzter Zucker 8.6 8.2 7.5
(g/50g)
2016 2017 2018
Sucres ajoutés g/100g)
9,1 9,1 8,8
Sucres ajoutés (g/180 g)
16,4 16,4 15.8
Morceaux de sucres de 4 g (n)
4,1 4,1 4,0
2016 2017 Objectif 2018
Sucres ajoutés (%) 15,7 14,4 13,7
Sucres ajoutés (g/50 g) 7,9 7,2 6,9
Die Erklärung von Mailand setzt sich bis ins Jahr 2024 fort. Sie steht im Rahmen der Schweizer Ernährungsstrategie und soll auch auf weitere Lebensmittelgruppen ausgeweitet werden. Der Zuckergehalt in Joghurts soll nochmals um 10 %, jener in Frühstückscerealien um 15 % gesenkt werden. Die nächste Zwischenbilanz ist für das Jahr 2022 vorgesehen.
Neben diesen Arbeiten hat das BLV zwei Forschungsprojekte ausgeschrieben, die ermitteln sollen, in welchem Ausmass sich der Zuckergehalt von Joghurts und Frühstückscerealien senken lässt, ohne dass sich dies negativ auf den Geschmack oder die Qualität der betreffenden Produkte auswirkt.
6.2 Erfahrungen und Initiativen verschiedener Institutionen in der Schweiz
Parallel zu den Massnahmen des Bundes haben verschiedene Organisationen Massnahmen zur Reduktion des Zuckerkonsums in der Bevölkerung umgesetzt bzw.
angestrebt. Tabelle 7a zeigt die Vorschläge, Gutachten und Stellungnahmen der Konsumentinnen- und Konsumentenorganisationen der Schweiz auf. Diese Organisationen unterstreichen die bisherigen Bemühungen, rufen aber zugleich zu weiteren, rigoroseren Massnahmen auf, insbesondere bei für Kinder bestimmten Lebensmitteln.38 Tabelle 7b umfasst die von verschiedenen Organisationen in der Schweiz umgesetzten Massnahmen.
Diese konzentrieren sich in erster Linie auf Information und Bildung, die Anpassung des Lebensmittelangebots und die Einschränkung der Vermarktung.
