Archiv "Olivenanbau an der Riviera Ligure: Kunst, Leidenschaft und Knochenarbeit" (05.02.2010)

vom Mittelmeer geprägt und vom Apennin gegen Norden geschützt, die jahreszeitlich späte Erntezeit von Oktober bis März sowie die ra- dikale Hangexposition nach Süden sind weitere Determinanten dieser einzigartigen Olivenwelt abseits von Monokultur und industrialisier- tem Ölbaumanbau. Einzigartig ist sicherlich auch die Dichte der Öl- bäume pro Quadratmeter sowie die respektable Baumhöhe.

Weich, fruchtig- samten: Der geringe Anteil an Bitterstoffen prägt den besonde- ren Geschmack des

„Olio Extra Vergine di Oliva della Riviera Ligura“.

Foto: laif

Foto: Mauritius

Dunkelviolett oder hellgrün: Die prallen Früchte werden relativ spät, zwischen Oktober und März, geerntet.

All diese Charakteristika tragen zum besonderen Geschmack des li- gurischen Olivenöls bei, das sich einer gewissen Leichtigkeit und eines Mangels an Säure und Anti - oxidanzien rühmen kann. Es hinter- lässt ein weiches, fruchtig-samtenes Gefühl im Gaumen dank seines ge- ringen Anteils an Phenolen, den Bitterstoffen. Diese „organolepti- schen Eigenschaften“ attestiert bei- spielsweise auch der Ernährungs- wissenschaftler Lorenzo Cerretani von der Universität Bologna dem li- gurischen Olivenöl.

Es waren die Benediktinermön- che um 1 000 nach Christus, die durch eine sorgfältige Auswahl die Qualität der Olivensorten verbesser- ten sowie die Technik des Terrassen- baus in Ligurien einführten. So kam der Ölbaum, endemisch im Nahen Osten, durch die Mönche und Kreuzzügler erst im frühen Mittelal- ter ins Land. An den steilen Berg- hängen wurden die typischen Tro- ckenmauern (miaxe) errichtet und die charakteristischen Terrassen (fasce) angelegt, um einem Gebiet etwas Ackerland abzutrotzen, dass sonst nur die Fernsicht und die Be- OLIVENANBAU AN DER RIVIERA LIGURE

Kunst, Leidenschaft und Knochenarbeit

Wie kommt die Olive in die Flasche? Oder: Reise in eine einzigartige Olivenwelt abseits von Monokultur und industrialisiertem Ölbaumanbau

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„Olio Extra Vergine di Oliva della Riviera Ligure“ zählt der Reichtum an autochthonen Olivensorten. Sie haben sich im Laufe der Jahrhun- derte perfekt an die Geografie, an die Bodenbeschaffenheit und an das ligurische Klima angepasst. Das für den Breitengrad relativ milde Kli- ma des ligurischen Gebirgsbogens,

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Deutsches Ärzteblatt

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der Blütezeit Genuas, in der Zeit der Seerepublik, kamen der Kaufmanns- geist und damit auch die Olivenöl- nachfrage auf volle Touren, was den Olivenanbau anfeuerte. Man brauch- te das Öl zur Konservierung von Le- bensmitteln, und auch die Seefahrer und Kreuzritter schätzten das Öl auf ihren langen Reisen und Fahrten.

Doch Olivenernte und Olivenöl- herstellung an der Riviera Ligure sind kein leichter Job, sie sind viel- mehr Kunst, Leidenschaft und Kno- chenarbeit zugleich. Die Bauern be- stellen ihre schmalen Terrassen, auf denen auch heute noch kein größe- res technisches Gerät die Arbeit er-

leichtern könnte, und sie stehen vor oft heftigen Wetterphänomenen, be- dingt durch die späte Herbst-Winter- Ernte. Die Oliven bis zum Schluss gesund zu halten und anschließend schnell in die inzwischen hochmo- dernen Mühlen (frantoio) zu liefern, ist ein Unternehmen, das Wissen, Erfahrung, Ehrgeiz und Ausdauer erfordert. Auch die Olivenverarbei- tung selbst erfordert besondere Sorgfalt, um Fremdeinflüsse zu ver- meiden und die sensorischen, beson- ders heiklen Eigenschaften des ligu- rischen Öls zu erhalten. Das Gleiche gilt für die Lagerung der kostbaren Flüssigkeit, mit der die „Vitalität“

des Produkts eng verbunden ist. Sie benötigt hier auch geeignete Trans- portmittel, Gefäße, Räume und sorg- fältig kontrollierte Temperaturen.

Die reifen Oliven werden zusätz- lich mit Stangen von den Ästen ge- klopft und von gespannten, orange- oder grünfarbenen Netzen aufge- fangen. Ganz Eifrige sammeln auch diejenigen Früchte auf, die auf die Erde fallen. Nicht umsonst werden die Liguren als die „Schotten Ita- liens“ bezeichnet, sind für ihre Sparsamkeit berühmt. Aus den Net- zen gefischt, kommen die Oliven auf eine Art Rutsche mit Sieb, wo der erste Leseprozess stattfindet.

Die prallen, reifen Früchte, die je nach Sorte dunkelviolett oder hell- grün schillern, werden von den fau- len Oliven und den Blättern ge- trennt und in Jutesäcke gefüllt. Um

einen Gärungsprozess in den Sä- cken zu vermeiden, heißt es, die Oliven schnell die steilen Treppen (crose) und ehemaligen Maultier- pfade (mulattiere) hinunter zur Straße und zur Mühle zu schaffen.

Unsere Mühle wird von der Fa- milie Novella betrieben und liegt zwischen Sori und Recco, in dem Ort Mulinetti. In der Mühle drehen sich modernste Maschinen der Mar- ke „Alfa Laval“ aus Monza. Reges Treiben herrscht hier unter den überwiegend älteren Männern, die ihre Oliven anliefern. Ein ohrenbe- täubender Maschinenlärm und ein beißender Geschmack in der Luft würzen die Atmosphäre zwischen Wartenden und Erwartungen.

Wir haben heute 134 Kilogramm Oliven angeliefert. Eine gute Stun-

de wird die ganze Prozedur dauern, geht es doch nach dem Wiegen erst einmal in die Waschanlage und an- schließend in das Mahlwerk. Hier werden die Früchte bei 34 Grad Celsius unter Zumischung von war- mem Wasser mit Kern und Schale zu einer Paste (sansa) zermahlen, um dann in die Zentrifuge, in das eigentliche Herzstück, zu gelangen.

Die trockenen Reste der Paste wer- den abgepumpt, und die kostbare Flüssigkeit wandert abschließend in die Trennmaschine (separatore), die das Wasser vom Öl trennt.

Dann ist er endlich gekommen, der große Augenblick, auf den alle Ölbauern warten, an den so viele Hoffnungen und Erwartungen ge- knüpft sind – das Öl erreicht die Abfüllstation. Gelbgrün ergießt es sich in unseren mitgebrachten Be- hälter aus Edelstahl. 29 Liter haben wir heute geschafft. Ein gutes Re- sultat, ergaben doch 4,8 Kilogramm Oliven einen Liter Öl. Es gibt schlechtere Jahre, in denen die Oli- ven schwerer, aber wasserhaltiger sind und der Ertrag dadurch deut- lich geringer ausfällt. 18 Euro be- zahlen wir für die heutige Arbeit in der Mühle. „Ciao, ciao, bis zum nächsten Mal“, rufen wir Martino, dem rüstigen Frantoiochef, zu. Ein bis zweimal die Woche – je nach Erntejahr – ist Termin. Die Mühle selbst kennt in der Saison keinen Ruhetag, und in guten Jahren wird hier sogar rund um die Uhr Öl pro- duziert. Bis März/April geht das so.

Dann kehrt wieder Ruhe in Muli- netti ein, und die Bauern pflegen ih- ren Ölbaumhain, schneiden die Pflanzen zurück und achten auf Pa- rasitenbefall, wie zum Beispiel Pil- ze. Vor allem aber die gefürchtete Olivenfliege (Dacus oleae), die sich im Fruchtfleisch der Oliven einnis- tet und dieses auffrisst, wird rein biologisch mit natürlichen Fallen bekämpft. Bis es dann Ende Sep- tember wieder heißt, die Netze zu spannen.

Egal, ob Großhandel, Selbstver- marktung oder Eigenbedarf, egal, ob 100 oder 1 000 Liter Ertrag, das

„Olio Extra Vergine di Oliva della Riviera Ligure“ zählt eben zu den besten Olivenölen der Welt. ■

Dagmar Nedbal Steile Lage:

Auf schmalen Ter- rassen sind Netze gespannt, die die reifen Oliven

auffangen.

Foto: Angelo Razeto

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