SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 11/06
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OSWALDWALG, DIENSTLEISTUNGSZENTRUMLÄNDLICHERRAUM
(DLR) RHEINHESSEN-NAHE-HUNSRÜCK(D) oswald.walg@dlr.rlp.de
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s gibt viele Möglichkeiten, die Traubenqualität mit rebbaulichen Massnahmen zu beeinflussen. Dabei spielen die Laubwandbeschaffenheit und die Ertrags- leistung der Reben eine entscheidende Rolle. Eine Er- tragsregulierung wirkt sich in der Regel positiv auf wichtige Qualitätsparameter wie Reife, Traubenge- sundheit und damit die Zusammensetzung der Beeren- inhaltsstoffe aus.Was kann die Ertragsregulierung?
Seit Anfang der 90er Jahre rückt in der Weinbaupra- xis die Ertragsregulierung immer stärker in den Vor- dergrund. Davor waren eher die Sicherung des Er- trags, Verbesserungen in Arbeitswirtschaft und Me- chanisierung die wichtigsten Betriebsziele. Aber auch heute tun sich noch viele Traubenproduzenten schwer damit, eine namhafte Reduktion des Ertrags ins Auge zu fassen. Man muss sich aber darüber im Klaren sein, dass die hohe Fruchtbarkeit der heuti- gen Rebsorten Erträge bringt, die ohne regulierende Eingriffe die gesetzlich festgelegten Höchstmengen deutlich überschreiten. Zudem ist reifes Lesegut die Grundvoraussetzung für die Erzeugung hochwerti- ger Weine. Grosse Erträge wirken sich negativ auf die Reife der Trauben aus. Die Verbraucher sind kriti- scher und qualitätsorientierter geworden und ver- langen dichte, aromaintensive Weine. Um konkur- renzfähig zu bleiben, müssen es unsere Produkte mit internationalen Qualitätsstandards aufnehmen kön- nen.
Verantwortlich für das hohe Ertragsniveau sind in erster Linie die Züchtung und die Klonenselektion, die Verwendung robuster Unterlagen, gegebenenfalls der Klimawandel sowie besonders die wirksamen Bekämpfungsmöglichkeiten von Krankheiten und tierischen Schädlingen. Die Ertragsreduktion führt ausserdem zur Stimulation des Fruchtansatzes im Fol- gejahr. Daraus ergeben sich im Vergleich zu früher folgende Veränderungen:
● Geringere Frostausfälle durch bessere Holzreife.
● Höhere Austriebs- und Durchblühraten, besserer Fruchtansatz.
● Grössere Trauben- und Beerenzahlen und höhere Traubengewichte.
● Weniger Verluste durch Krankheiten und tierische Schädlinge.
Die Ertragsregulierung ist damit zu einem zentra- len Arbeitsschritt im Qualitätsweinbau geworden.
Dabei kann sie mehrere Funktionen erfüllen.
1. Gesunderhaltung der Trauben durch Traubenhal- bierung, Entblätterung der Traubenzone oder Bio- regulatoren (Gibberelline).
2. Qualitätsverbesserung durch Reifeförderung (Most- gewicht, Farbe, phenolische Komponenten, Ex- traktgehalt, Aromapotenzial).
3. Entlastung der Rebstöcke (Stressminderung bei Trockenheit).
4. Vermeidung der untypischen Alterungsnote (UTA) in Weissweinen durch Reifeförderung, Gesunder- haltung der Trauben und Stockentlastung.
Ertragsreduktion: Verfahren und Bewertungskriterien
Mittlerweile gibt es eine Vielzahl von Massnahmen zur Steuerung des Ertrags. Nach wie vor dominieren die arbeitsintensiven manuellen Verfahren, aber das Interesse der Winzer an weniger aufwändigen und damit auch kostengünstigeren maschinellen oder gar biotechnischen Verfahren ist gross (Tab. 1).
Die verschiedenen Verfahren zur Ertragsregulierung sind in ihrer Wirkung nicht gleichwertig, sondern un- terscheiden sich wesentlich in wichtigen Bewertungs- WEINBAU
Ertragsregulierung
Auch bei der Ertragsregulierung als wichtigem Pfeiler der Qualitätsweinbereitung gilt es, den Ar- beitsaufwand im Auge zu behalten. Mechanisierte Vorgehen mit dem Entlaubungsgerät oder gar dem Vollernter können Vorteile bringen. Ihre Anwendung ist in vielen Fällen auch mit einem direkten Qualitätsgewinn verknüpft, indem sie auf die Beerengrösse und/oder die Kompaktheit der Trauben Einfluss nimmt und damit die Botrytisanfälligkeit verringert. Kombinierte Ansätze mit mechanischer und manueller Regulierung kommen dem Idealziel wohl am nächsten. Gene- relle Empfehlungen sind jedoch schwierig abzugeben, da das Vorgehen individuell auf die Be- triebsstruktur abgestimmt sein muss.
Tab. 1: Verfahren der Ertragsregulierung.
Manuell Maschinell Biotechnisch
1. Kurzer Anschnitt, 4. Trauben abstreifen Entlaubungsgeräte Bioregulatoren
2. Zapfenschnitt, 5. Trauben halbieren Traubenvollernter (Zulassung beachten)
3. Gescheine abknipsen, 6. Trauben ausdünnen teilen oder abstreifen
SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 11/06 7 parametern wie dem Arbeitsaufwand (Spanne: 2 bis
120 Akh/ha), den Kosten (140 bis 900 Euro/ha), dem Anwendungszeitraum (Winter, nach Austrieb, Blüte bis Reifebeginn) und auch in ihrer ertragsreduzierenden Wirkung (10 bis 70%). Zudem variieren das Verlustrisi- ko sowie die Reifeförderung und damit die Mostge- wichtssteigerung. Die Veränderung der Traubenstruk- tur (kompakter oder lockerer) schwankt ebenso wie die Beerengrösse und schliesslich ihr Einfluss auf die Traubengesundheit. Diese Auflistung zeigt die Komple- xität der Ertragsregulierung. Durch die Kombination verschiedener Verfahren kommt man dem Idealziel näher, was aber den Arbeitsaufwand und die Kosten weiter steigert.
Anwenderstrategien
Die Vielzahl der Verfahren und Bewertungskriterien lassen keine einheitlichen Empfehlungen zu. Viel- mehr sind betriebsspezifisch unterschiedliche An- wenderstrategien zu verfolgen. Diese sind im We- sentlichen abhängig von Faktoren wie:
● Betriebsstruktur (Grösse, Mechanisierbarkeit, tech- nische Ausstattung).
● Verfügbare Arbeitszeiten und Arbeitskräfte.
● Kosten der Ertragsregulierung.
● Rebsortenspektrum (Ertragsniveau, Bepackungs- grad der Trauben, Doppeltriebbildung).
● Vermarktungsmöglichkeiten und Preisniveau des Betriebs (Anteil Basis-, Premium- und Superpremi- um-Weine).
● Jahrgangseinflüsse (Krankheitsdruck, Reifeentwick- lung).
Die Witterung hat grossen Einfluss auf diese Be- wertungsparameter, aber ihre Auswirkungen sind meist erst im Nachhinein genau zu bilanzieren. Ins- besondere das Ausmass der Reifeförderung muss dif- ferenziert betrachtet werden. Viele Winzer sehen in der Steigerung des Mostgewichts den Hauptnutzen einer Ertragsreduktion. Bei Rotweinsorten ist sie bei uns generell erwünscht. Farbintensive, vollmundige, dichte Rotweine lassen sich so besser erzeugen. Beim Weisswein kann in einem Jahr mit überdurchschnitt- licher Reife wie 2003 eine weitere Förderung negati- ve Auswirkungen haben. Als Ergebnis können breite, wuchtige Weine mit hohem Alkoholgehalt und wenig
Säure zustande kommen. Ein Resultat, das nicht un- bedingt erwünscht ist.
Massnahmen, Zeitpunkt und Aufwand
Wie schon dargelegt, unterscheiden sich die ertrags- regulierenden Verfahren in wichtigen Parametern. Da- zu gehören der Zeitpunkt der Durchführung, der Ar- beitsaufwand und die Kosten. Bei den manuellen Ver- fahren führen frühe Eingriffe zwar zu einem geringe- ren Arbeitsaufwand, dafür sind sie aber mit einem grösseren Risiko behaftet, da noch ein sehr hohes wit- terungs- und krankheitsbedingtes Ausfallrisiko be- steht. Dies ist wohl der Hauptgrund, weshalb frühe Massnahmen – abgesehen vom kurzen Anschnitt – bis- her in der weinbaulichen Praxis wenig Akzeptanz ge- funden haben. Spätere manuelle Massnahmen senken zwar das Risiko, erhöhen aber den Arbeitsaufwand er- heblich. Erschwerend kommt hinzu, dass von Mitte Mai bis Anfang August eine allgemeine Arbeitsspitze herrscht. Technische Verfahren tragen dazu bei, den Aufwand und die Kosten zu senken. Geeignet sind dafür Entblätterungsgeräte mit Druckluft- oder Saug- gebläsen, mit denen während oder kurz nach der Blü- te eine Ertragsreduktion von 10 bis 25% möglich ist.
Auch der Traubenvollernter stellt eine neue, interes- sante Variante dar. Lockere Trauben mit geringerem Fäulnisrisiko sind bei den technischen Verfahren als besondere Vorteile hervorzuheben (Abb. 1).
Traubenstruktur, Beerengrösse und Botrytis
Die Traubendichte ist ein guter Indikator für die Wider- standsfähigkeit gegen Botrytis und Essigfäule. Geringe Trauben- oder Triebzahlen führen aber meist zu kom- pakteren Trauben und grösseren Beeren. Dadurch be- steht die Gefahr, dass die Beeren vorzeitig Risse be- kommen oder gar durch Nachbarbeeren abgequetscht werden. Als Folge davon tritt Saft aus und bildet einen idealen Nährboden für Fäulniserreger. Eine Lockerung der Traubenstruktur kann durch mechanische oder bio- technische Eingriffe herbeigeführt werden. Recht ver- breitet ist das Traubenhalbieren. Dadurch erhalten die Beeren im mittleren Bereich mehr Raum. Einen ähnli- chen Effekt bei geringerem Arbeitsaufwand erhält man durch das Abstreifen von Beeren kurz nach der Blüte.
WEINBAU
Vollernter Erbsengrösse bis Traubenschluss ca. Kosten Euro/ha Rebschnitt kurzer Anschnitt Triebzahlreduktion 6-8 Blätter entfaltet Gibberelline Blüte Traubenabstreifung Nachblüte bis Schrotkorngrösse masch. Entlaubung Blüte bis Schrotkorngrösse0
100 200 300 400 500 600
0 AKh
18-25 AKh 22-30 AKh
1.5 AKh
30-40 AKh 4 AKh
2 Akh
60-120 AKh
50-100 AKh Durchschnittlicher Aufwand für Ertragsregulierungen
20 - 40 AKh
Gescheine entfernen 6-8 Blätter entfaltet Traubenteilen Erbsengrösse bis Reifebeginn Aussdünnen 1 Traube/Trieb Erbsengrösse bis Reifebeginn
Abb. 1: Vergleich der Ertragsregulierungs- massnahmen.
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Eine weitere Möglichkeit die Traubenstruktur zu lockern ist der Einsatz von Bioregulatoren, die ein Ver- rieseln zur Folge haben. Bisher hat in Deutschland der Bioregulator «Gibb 3» allerdings nur eine Zulassung für Burgundersorten, Portugieser und Schwarzriesling. In der Schweiz ist sein Einsatz im Rebbau überhaupt nicht zugelassen. Bei den genannten Verfahren wird zwar ei- ne Auflockerung des Traubengerüsts und dadurch ein geringerer Botrytisbefall erreicht, aber die Einzelbeeren werden grösser.
Auch mit gewissen Entlaubungsgeräten (Druckluft- geräte oder Sauggebläse mit weitem Gitterabstand) können bei einem frühen Einsatz (Blüte bis Schrot- korngrösse) Ertragsreduktionen und eine Auflocke- rung der Traubenstruktur erreicht werden. Aufgrund der gleichzeitigen Wegnahme von Blättern und Trau- ben(teilen) ändert sich das Blatt-Frucht-Verhältnis we- nig und die Beeren entwickeln sich zu normaler Grös- se. Die gute Belichtung und Belüftung der Traubenzo- ne in Verbindung mit der Auflockerung und der besse- ren Anlagerung von Pflanzenschutzmitteln führen zu einer Verringerung des Botrytisbefalls. Noch wenig verbreitet ist das Ausdünnen mit dem Vollernter. Bei diesem Verfahren werden Trauben, Traubenteile und Einzelbeeren abgeschlagen. Dies führt bei den verblei- benden Trauben zu einer Auflockerung. Ein besonde- res Phänomen beim Vollernter betrifft die Beerenent- wicklung. Im Gegensatz zu allen anderen Verfahren bleiben die Beeren kleiner und entwickeln eine dicke- re Haut. Die Trauben bleiben (wie nach einem Hagel- schlag) einige Tage in der Entwicklung stehen und rea- gieren mit Dickenwachstum der Beerenhaut, woraus sich eine gute Widerstandsfähigkeit gegenüber Fäulnis- erregern ergibt. Damit kommt die Ausdünnung mit dem Vollernter dem Idealziel der lockeren, kleinbeeri- gen Trauben mit hohem Hautanteil sowie guter Be- sonnung der Beeren am nächsten. Allerdings birgt die Vollernterausdünnung auch das höchste Verlustrisiko, da ein Teil der angeschlagenen Trauben und Beeren nachträglich abstirbt. Das Verfahren ist sehr vorsichtig anzuwenden, kann aber bei Rotweinsorten deutliche Qualitätsverbesserungen bringen.
Die Abbildungen 2 bis 4 zeigen den Einfluss er- tragsregulierender Verfahren auf Botrytisbefall, Ertrag, Mostgewicht, Beerengrösse und Traubenstruktur.
Ertragsreduktion und Mostgewichts- steigerung
Die frühe maschinelle Entlaubung und der kurze An- schnitt bringen die geringste Ertragsreduktion und demzufolge auch die niedrigsten Steigerungen im Mostgewicht. Frühe Ertragsbeeinflussungen wie die Triebzahlreduktion oder das Entfernen von Geschei- nen, die von Hand durchgeführt werden, benötigen zwar gegenüber einer späteren manuellen Regulierung weniger Zeit, bringen aber aufgrund des stärkeren Beerenwachstums nicht ganz denselben Effekt. Des- halb fallen die Zunahmen beim Mostgewicht norma- lerweise auch etwas geringer aus. Es besteht eine enge Beziehung zwischen der Ertragsminderung und der Mostgewichtssteigerung und zwar unabhängig vom Verfahren. Daraus ergibt sich, dass das Mostgewicht im Wesentlichen vom Ertrag abhängt und die Verfahren hauptsächlich über die Mostgewichtserhöhung den er- tragsregulierenden Effekt beeinflussen. Aus unseren Versuchen geht als Faustregel hervor, dass das Most- gewicht bei einer Ertragsminderung von zirka 4% um 1 °Oe ansteigt.
Traubengesundheit und Lesezeitpunkt
In Jahren mit Botrytisbefall wird der Lesezeitpunkt meist durch den Gesundheitszustand der Trauben bestimmt. Dabei legen die am stärksten befallenen Versuchsansätze den Lesetermin fest. Da Botrytis be- kanntlich zu einer Zuckerkonzentrierung in den Bee- ren führt, weisen Varianten mit höherem Botrytisbe- fall häufig höhere Mostgewichte auf. Dies muss bei der Bewertung der ertragsregulierenden Verfahren berücksichtigt werden. Auch werden in der Praxis Rebanlagen mit gesunden Trauben oft später gele- sen, um die Reifeperiode auszunutzen. Dadurch sind bei Verfahren mit geringerem Fäulnisrisiko wie Trauben abstreifen, Trauben halbieren, «Gibb 3», Ent- blätterung oder Ausdünnen mit dem Vollernter durch die Möglichkeit einer längeren Reife in Jahren mit Botrytisbefall deutliche Qualitätsvorteile zu er- warten.
Die nicht entblätterten Kontrollen wiesen bereits Ende September mit 13 beziehungsweise 19% recht WEINBAU
5 25 45 65 85 105 125 145 165 185
Kontrolle Gescheine abknipsen Ausdünnen 1 Tr. / Trieb Triebzahlred. Trauben abstreifen Traubenteilen Gibb 3 Vollernter Entlaubung einseitig Entlaubung beidseitig Befallsstärke relativ zur Kontrolle (%)
Durchschnitt
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
0 2 4 6 8 10 12 14
Entlauben Triebred. Teilen Vollernter
Ertragsreduzierung %
Mostgewicht Ertrag
Mostgewichtssteigerung°Oe
Kurzer Anschnitt Ganze Trauben entfernen Gescheine abknipsen
Abb. 2: Einfluss er- tragsregulierender Verfahren auf den Botrytisbefall.
Abb. 3: Einfluss ertragsregulierender Verfahren auf den Ertrag und das Mostgewicht (Mittelwert von sechs Rebsorten).
SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 11/06 9 hohe Botrytis-Befallsstärken auf, sodass mit der Lese
nicht länger zugewartet werden konnte. Zu dieser Zeit waren die entblätterten Varianten mit 5 respekti- ve 6% Befall noch einigermassen gesund. Das Most- gewicht lag bei den entblätterten Varianten um 2 be- ziehungsweise 1 °Oe niedriger als bei den Kontrollen.
Eine mit der Kontrolle vergleichbar hohe Befallsstär- ke wiesen die entblätterten Varianten erst rund zwei Wochen später auf. Eine Lese zu diesem späteren Zeitpunkt brachte eine Steigerung von 11 °Oe beim Weissburgunder und 10 °Oe beim Silvaner.
Verfahrenskombinationen kommen dem Ideal am nächsten
Es dürfte nicht möglich sein, mit einem Verfahren alle Vorteile einer Ertragsregulierung zu nutzen. Deshalb scheint es sinnvoll, in Abhängigkeit vom Qualitätsziel verschiedene Ansätze zu kombinieren. Dabei kommt der frühen maschinellen Teilentblätterung aus folgen- den Gründen eine Schlüsselfunktion zu:
● Der Arbeitsaufwand ist gering und die Kosten da- mit akzeptabel.
● Mit bestimmten Geräten ist eine moderate Aus- dünnung möglich.
● Das Verlustrisiko ist gering.
● Pflanzenschutzmittel werden besser angelagert, damit bessere Traubengesundheit.
● Es resultiert eine Verbesserung des Basic-Weinseg- ments durch längere Reife.
● In Kombination mit anderen er- tragsregulierenden Verfahren be- steht die Möglichkeit zur Erzeu- gung von Premium- und Superpre- mium-Weinen.
● Es ergibt sich eine Arbeitszeiter- sparnis bei nachfolgenden manuel- len Ausdünnmassnahmen und bei der Handlese.
Qualitätsfaktor Beerengrösse
Ein wichtiger Faktor für die Weinqualität ist die Bee- rengrösse. Demzufolge können Massnahmen, die di- rekt oder indirekt die Beerengrösse beeinflussen, zu Unterschieden führen, die auch für die Sensorik des Weins relevant sind. Kleine Beeren enthalten einen ver- gleichsweise höheren Anteil an Häuten. Diese spielen für den Weincharakter und die Farbausprägung bei blauen Sorten eine bedeutende Rolle (Abb. 5).
WEINBAU
Régulation de la production
Le vigneron dispose aujourd’hui de tout un arsenal de mesures pour régler la production. En plus des méthodes manu- elles qui demandent un travail intense, il existe des options biotechniques ou mécaniques moins laborieuses et plus avan- tageuses du point de vue des coûts. Les méthodes se différencient par l’ampleur du travail nécessaire, les coûts, les risques de pertes, l’encouragement de la maturation, l’influence sur la structure des raisins, la taille des grappes et la santé des raisins. Le procédé optimal à tous points de vue ne semble pas exister. Pour s’approcher au mieux de l’état idéal, il faudra combiner plusieurs méthodes. Les stratégies les mieux adaptées à un utilisateur devront être choisies en fonction des données spécifiques de l’entreprise qui sont la taille de l’exploitation, les possibilités de mécanisation des vignobles, la main-d’?uvre disponible, les coûts de la régulation de la production, le spectre des cépages, les possibilités de commercia- lisation et le niveau des prix du vin. A l’avenir, les méthodes mécaniques, par exemple l’effeuillage précoce de la zone de raisins et l’éclaircissage avec la récolteuse complète lorsqu’elle est de toute façon disponible, vont jouer un rôle important dans la régulation de la production en raison de leurs avantages incontestables.
R
ÉSUMÉAbb. 5: Ein wichtiger Qualitätsfaktor ist die Beerengrösse.
Abb. 4: Einfluss der Traubenzonen-Entblätte- rung und des Lesetermins auf Botrytisbefall und Mostgewicht.
Nicht entblättert Lese: 28.09.05 0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Nicht entblättert Lese: 29.09.05 Entblättert Lese: 12.10.05 Entblättert Lese: 29.09.05
Botrytis Befallsstärke (%)
70 75 80 85 90 95
° Oe 100 BS- Botrytis Mostgewicht
Weissburgunder Silvaner
Entblättert Lese: 12.10.05 Entblättert Lese: 28.09.05
Säure Mostgewicht
Aromen Farbe Phenole Stickstoff Botrytis
Abnahme Zunahme
Portugieser Hand ausgedünnt Einzelbeerengewicht: 2.5 g Mostgewicht: 75 °Oe
Ideal: Lockerbeerige, kleinbeerige Trauben mit hohem Schalenanteil sowie guter Belichtung der Beerenschale bei guter Abhärtung.
Das Ausdünnen mit dem Vollernter kommt diesem Idealziel am nächsten.
Portugieser Vollernter ausgedünnt Einzelbeerengewicht: 1.6 g Mostgewicht: 84 °Oe
