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Alle mehr als 700 Protokolle (Anfang 2007) können auf der Seite

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Dr. Ph. Reiß, im Juli 2007

- 1 -

E~pe rim en tal v ort ra~ von Kristine von Gudenber~ , 18. 10.84

Thema: Die Chemie des We i nes

Gliederung:

1. Ein l e itung:

Ges chi ch t e des Wein es Defini tion von Wein 2. Die Alk oho lis che Gär ung:

2. 1 . All ge mei nes zur al ko ho l ischen Gärung Pasteur-Effekt

CO

2-Nachweis

2.2. Mechanismus der al ko hol i s ch en Gärung 2.3. Nac hwe i s einiger Zwi s che np rodukt e :

von NADH+ H+ von Acetaldehyd

3. Weinher s te l l un g und seine Ei nt e il ung: 3.1 . Die Weinberei tung

3.2 . Beurteilung von Wein 4. An alys e des We ines:

4. 1 . Phot ome tr isc he Bestimmung des Weinsäuregehal te s 4.2. Nach we i s von Meth anol im W~ i n

Unt erschiedl iches Verhalten Methan ol /Ethano l 4.3 . Nachwei s von Gl y cer in

4.4. Be sti m mun ~ de s Ge halt es an Ges amt-S0 2

5. Die Wirkung von Wein auf den mens chlichen Or g an i s mus: Alkoholnachweis in der Luft

- 2 -

1. Zur Gesch icht e des Weines:

Nach _{heuti ~en Forschun~en ~eht} die Kuns t de r _{Weinb ere itun~}, von Vorderasien aus . Sicher ist, d~ die Sumerer um 3000 v.Chr.

oder noc h früh er, zwischen Eup hr at und Tigri s, Weinbau be tr i eben habe n. Die erste überliefer te Weinverordc/un~

stammt von dem babylonis chen Kön i g Hammurab i, der ve rs ucht e damit , um2000 v. Chr., den iibermäßi~en We i nk on s u:n ei n zu- schr ä nk en.

Spät e s tens Mit t e des 2. Jahrt aus end v.onr- , kam der ;veinb'lu ver mutli ch mit den Phöniziern nach Griech e nland. Von dort

<;elangte die Wei nkul tu r na c h Italien und Südfrankr e ic h, unter den Römern dehnt e sie si ch nach Frankreich und Deu t s c hland aus.

In Deutsch land wurde die Weinherstellun~ duch die Klös ter gep flegt und verbr e it et, We i n sp ielt e übe rh a uot im

Christent um eine gr oße Rolle.

Bevor hie r we iter über Wein I;esp roc he n wir d, soll erst ei nmal der Begr i f f defi n iert werd en. Dazu ziehe ich den 1.

Para~raph en de s de ut sc hen _{Wein~esetz es} he ran:

§ 1 des deutsch en Weingese t z es: ~Wein ^{is t das du pch alkoh oli-} sche Gä rung aus dem Saf t der fris chen Wein t r aube her~e st el lte Ge tr änk~.

Nach dies er Definition soll auch der Vortra~ ~e~liedert werden, zuerst wird auf die alkoholis c he Gärung einge gangen und später auf den Wein selber.

- 3 -

)

- 4 -

Mol Ethanol zerlegt~

C6H1206 ) 2 002 + 2 02 HS^OH

Der Energiege~innfür die Zelle beträgt 2 ~TP, bzw 88 kJ 06 H1206 + 6 02 ) 6 002 + 6 H20

Der Energ~egewinn für die Zelle beträgt 38 ATP, bzw 2870 KJ pro Mol Glucose. Unter anaeroben Bedingun~enist keine Dissimilation mehr möglich, die Hefezellen sind in der Lage

lIumzuschalten". Sie gewinnen ihre Ener~ie durch Gärung.

Bei der Gärung wird ein Mol Glucose in 2 Mol 002 und 2

folg~ndem Versuch gezeigt werden:

Versuch 1:Nachweis von 002 bei der alkoholischen Gärun~

Gäransatz : (Zwei Stunden vor dem Vortrag -mge setzt und in ein _W~sserbadmit 35 - 40 00 gestellt.)Für den Gäransatz wurde zu einer 10 %i~en Zuckerlösung etwas Bäckerpefe ge~eben

und gut gerührt, sodaß keine Klumpen in der Lösung waren.

Für den 00 -Nachweis wurde das Gärröhrchen₂ ~egen ein mit Ba(OH)2 ~efülltes Gärröhrchen ausgetauscht.

Ba(OH)2 + 002 ) Ba00

3 ^{+ H20}

2. Die ~lkoholische Gärung:

Bei der alkoholischen Gärung entsteht Ethanol. Ethanol ist ein weit verbreitetes Produkt der Zuckervergärung von Mikroorganismen. Hauptsächlich werden Glucose und Fructose vergoren. Im Wein werden die Zucker im wesentlichen von Hefen der Stämme Saccharomyces cerevisiae abgebaut.

Hefen sind fakultative Anaerobier, d.h. sie können auch unter Ausschluß von Luftsauerstoff leben.

Unter aeroben Bedin~ungengewinnen die Hefezellen ihre Energie durch die übliche Dissimilation. Die Gesamtgleichung lautet:

Hefezellen die Gärung sofort einstellen, wenn sie wieder in ein sauerstoffreiches Milieu kommen. Dieses konnte durch Vergleicht man die Energiebilanz der beiden Vor~än~e,

Dissimilation und Gärung, so fällt auf, daß bei der Gärun~

nur ein Bruchteil der Ener~ie gewonnen wLrd, der bei der Dissimilation entsteht. Es ist zu vermuten, daß ~ärende

Experimente bestätigt werden.

Die Hemmung der alkoholischen Gä~Hn~rWf~dt~flHtirpä~f~ur-Effekt genannt. Sie stellt für die Hefezelle eLnen sehr sinnvollen Mechanismus dar, da die Zelle durch Dissimilation aus einem Mol Glucose viel mehr Energie gewinnen kann, als

matischen Wan~e wird das entstandene Gas aufgefan~en, die durch Gärung:

Versuch 2: Hemmung der alkoholischen GärUD%

Versuchsaufbau: Zwei Erlenmeyer werden mit Schläuchen mit zwei Reagenzgläsern, die umgekehrt in einer pneumatischen Wanne befestigt sind, verbunden. In die Erlenmeyerkolben werden 150 ml normale Gärflüssigkeit bzw durchpustete Gärlösung gegeben. Sie werden wieder in ein Wasserbad mit etwa37 00 Gestellt. Mit Hilfe der Rea~enz~läser in der pneu-

entstandenen 002 verglichen werden.

Menge kann verglichen werden.

Als Gärflüssigkeit wurde der Ansatz aus Versuch 1 verwendet.

Zur Hemmung der Gärung wurde ein Teil der Gärlösung in eine Waschflasche gegeben und mit Hilfe der Wassers-:rahlpumpe ein sehr kräftiger Lufts~om d~rch ^die Lösun~ ~eleitet.

Nach etwa 10 Min. kann schon die unterschiedliche fVlenge des 002 entsteht, soll in

pro Mol Glucose.

Dgß bei der alkoholischen Gärung

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Ethanol reduziert wird.

- 6 -

)

/t}4J) H^1-H f-

Bilanz von 2 ATP/mol Glucose.

Um NADH+H nachweisen zu können, muß verhindert werden,dai stellt. Bis zur Brenztraubensäure verläuft die alkoholische

Methylenblaulösun~ ge~eben und d~s Rea~enzglaswieder in d&s Wasserbad gest eIlt. Nach einiger Zeit entfärbt sich die Zu etwas Gärlösung aus Versuch 1 werden einige .Pr-opf'en

Methylenblau wird von NADH + H+ reduziert und _~eht in die diese Reduktionsäuivalente Acetaldehyd zu Ethanol reduzieren.

Versuch 3:

Gärung genau so, wie die Glykolyse. Erst ab diesem Schritt fangen die Unterschiede an, durch CO

2- Ab s p a l t un g entsteht aus der Brenztraubensäure Acetaldehyd, was wiederum zu

Zur Engergiebilanz: Am Anfang werden zwei ATP verbraucht, später werden pro C

3-Körper wieder zwei ATP gebildet,

im ganzen 9utatehen also vier ATP. Das er~ibt eine positive

Lös:.mg.

farblose Leukomethylenblauverbin.iunr; iiber , 2.2. Der Mechanismus der alkoholischen Gärung:

Der Verlauf der alkoholischen Gär-ung ist auf Seite5" darge-

2.3. Nachweis einiger Zwischenprodukte bei der alkoholischen G.:

Nachweis der Entstehung von NADH + H+:

)

d

- 7 -

) _{- 8 -}

Dei dieser Reduktion wird Wasserstoff übertragen, dieses wird in der Zelle mit Hilfe von Enzymen gemacht, sogenannten

3.1. Die Weinbereitun~:

Siehe auch Seite 9.

Dehydro~enasen.Da Mehtylenblau ein zellfremdes Substrat ist, Die Trauben werden zu einer bestimmten Zeit, die von örtlichen aber trotzdem Wasserstoff übertragen wird, kann man sehen

daß nicht alle Dehydro~enasenstreng substratspezifisch sind.

Außerdem ist Methylenblau besonders leicht reduzierbar und wird deshalb von den Dehydrogenasen bevorzugt vor zelleigenen Substraten reduziert.

Versuch 4: Nachweis von Acetaldehyd:

Zwei Stunden vor dem Vortra~ wurde von der gerade an~esetzten

Kommissionen festgelegt wird, ~elesen. Durch Quetschen der Trauben entsteht die Maische, die bei Weißweinen sofort gekeltert (ab~epreßt)wird. Bei Rotweinen Is8s c h i e h t dieses später, da der rote Farbstoff h~uptsächlich in den Schalen der Trauben ist. Durch Zu~abe von Reinzuchthefe wird die Gärung des Mostes in Gan~ ~esetzt~ Nach kurzer Zeit ist der Federweißer entstanden, das ist ein .iun~er [#e1n mit ei.riem

teilchen werden durch Filtern über Asbest oder durch

um wilde Hefen und Bakterien abzutöten •

entsteht der Jun~wein, der je nach Quglität unter-

mehreren Stellen ~ezuckert und ~eschwefelt.

gärung

gerinr.;en Alkoholr;ehalt und viel Kohlensäure. Nach der H~upt-

schiedl ichen Kellerbehandlunr;en unte r-zorten wird. Die rrrub-

beseitigt werden. Enthält der Wein zuviel Säure, so wird diese durch Zugabe von CaC0

3 entfernt. Außerdem werden auch Weine mit zu hohem und zu niedri~em Säure~ehalt vermischt.

Später wird der Jungwein wieder ~eschwefelt, um die GärunG ab- zustoppen. Di.eses wirdhauptlächl ich bei sijben '/Jein en r:err:3.cht, die noch eine RestsüBe enthalten sollen, also n}cnt der ~anze

ZUßabe von Stoffen, die die Trubteilchen binden und sich dann am Boden des Gefäßes abse t z en , be seitigt , Dur-eh

gelbes Blutlaug~nsalzwerden Schwermetalle ko~plexiert, sie setzen sich auch am Boden des Gefäßes ab und können so

Zusätzlich wird der Wein im Verlauf der He:stellun~an

Enthält der Most zu weni~ Zucker so wird entweder auf~elöster

Zucker hinzugegeben (In erlaubten und unerlaubten Men~en)

oder süßerer Most. Außerdem wLrd der Most noch ~eschwefelt,

.10 ...

i j 1- H C - (.. -tiH

J I

1+

-70 I~ ^{J 0 - \ H., C - (,..,' - 0 1-1} H_{J (. -} c^<, 1-1 t I ~ - - - 7 7 '"

H

~ 2+ 2-

Ca803 ^~ Ca + 803 H20 + 8032----i^H80

3- + OH- Addition von H?o3- ^an Acetaldehyd:

Gärlösung von Versuch 1 etwas abgefüllt und frisch gefälltes

caao₃ hinzugegeben.(Dazu wurde eine Na

2S03-Lsg. zu einer CaC12-Lsg. gegeben und der Niederschlag abgesaugt.) Herstellung von CaSO~

+ 2- 2+ + -

2 Na + 803 +-Oa + 2 Cl----jCaS0

3 ⁺ 2 Na + 2 Cl Hydrolyse:

Dieses Additionsprodukt ist nun in der Lösung angereichert.

Im Vortrag wird zu der Lösung eine frisch bereitete Nitro- prussidna~iurnls~gegeben und anschließend einige Tropfen Piperidin. Durch die Base Piperidin wird die ~dditionsver­

bindung gel0st und ~cetaldehyd kann mit dem Nitroprussidnatrium reagieren, es bildet sich eine scharakteristische Blaufärbu~g.

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fac hen d dav on aus ge gan~en, das der Mo s t aus Wass er und dem

Beispie l : Ein Mo s t hat das spez i f isc he Gewi c ht von 1,070 g so hat er 70 °Oec hs l e.

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W~vMh~sSUUMp:

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• - 9 - )

Alk ohol vergär en soll.

zu vergär end en Zucker best e ht. Der Betr~ des spe zifischen Gewi chte s , der über demSpe zifi s chen Gewi cht des Wass ers liegt , ~ib t als o den Zu ck ergehalt des Most e s an. Dieser

Betra~ wird mit 1000 mu l tiplizier t und ergibt da s Mostgewi cht in 0 Oechsle.

werd en imallge meinen nur Kon sumwein qualit ä t en er r eicht , solche Mos te si nd mei s t ver besse rungsbedürfti g.

Umüber hau pt Wei n gen annt zu werden, muß der Most ein Mind es t - oe chslegeh alt von 44 0 Oech s le aufwei sen . Bis 70 0 Oechs le Beur tei l ung von Wein :

Zur Beurteil un~ von We inen wird das Mo s tgewicht heran~ezogen ,

das is t da s spe zi fis che Gewi ch t des Mos t es . 8s wi r d verein-

Neb en dem Zuck ergehalt is t auch der Säuregehal t des Saft e s wichtig, da sowohl hoh e (mehr al s 12 g/ l ) al s au ch zu niedr i ge Säurewerte (weniger al s 8 g/l ) di e harmonische Aus bildung der Wei ne beeinträcht i ~en.

Am Schluß wird der Wein noch einmal ge s ch we f e l t um die Farbe zu verb es ser n und das un e rwünsc hte Acetald ehyd abz ubinden .

Enthä lt der Wein nun zu wen ig Zucker, so kann der Zucke rgehalt durch Zug abe von pasteuris iertem Mos t erhöh t werd en.

3.2 .

4. Analyse von Wein:

4.1. Photometrische Weinsäurebestimmung:

Der pH-Wert von Wein lie~t im sauren Bereich:

, I ",

.~IIA'JMM^f ~ lVl;H~t

k

'-~.~ ^{" J} I, '.KWU!t:

-- ~oIJAl.uvJ t,.'+ •-,I)~eils-Li

- (kAVJ

r..u

1

)

2,9 - .3,4

- 12 -

saure Weine

)... Lt).,u,o(tWA'u^I

- ~"JJ~e- ^Ta/dt«AMe ,MM'" /fot~~a4r fI",IJu",/~.b'elt,.u(U,f!

- H,'.utJfv,I-IM¹¹si_~'tAt oltuj ^a;rA.fIeu.s ^t9,.rVtll ~ ^(!)()/u

11.0 r^tJ tl~tIr.r.l( ".uwIu _~ pP ftutd/fr;,-;,Wl,/j,_~ r;tu

~',j,tM &t~. 1Jp-t

Weines.

c. 0['/-1

I L

,

cI oru

Wein aus sehr reifen ~rauben

normale Weine

{. 0011 I 11 -c - L' It

I

cI-I~

;,3 - 3,7 3,5 - 4,1

(1 - 4 g/l)

(1 - 3 g/l) Milchsäure:

Der Gehalt an ~ssi)säure ~ibt einen wichti~en Hinweis auf den gebildet. Die wichti~sten or~anischen Säuren sind:

Weinsäure:

Äpfelsäure:

salz der Weinsäure, Kaliumtartrat, abscheidet, und in den Weinfässern Weinstein bildet •

Gesundheits~ustand und die fach~erechte Behandlun~des Dieser pH-Wert wird von vielen verschiedenen Säuren

( ()C'17 I.J-L-Oli,I

c Iil

J L (~{lr1-

Der Gehalt dieser Säuren hän~t von verschiedenen F~ktoren ab.

Der Äpfelsäure- und Milchsäure~ehalt hän~t vom biolo~ischen Säureabbau ab,dabeL wird Äpfels~ure in Milchs~urc JberfUhrt.

Der Weinsäure~ehaltwird von dem Kalium~ehalt des Bodens und der Trauben bestimmt, da sich im sauren Milieu das Kalium-

(0 - 1 ~/l)

() I)tet,J~

"f-& - f 3

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Chemie in der Schule: www.chids.de

- ^{13 -} )

Noch tolerierte Grenzwerte für Essigsäure:

1,2 ~/l bei deutschen :Weißweinen 1,6 g/l bei deutschen Rotweinen 2,5 g;/l bei ausländischen Weinen

Weine mit einem höheren Essigsäure~ehaltdürfen nur noch zur Essigbereitung verwendet werden.

Im nächsten Versuch soll photometrisch der Weinsäuregehalt

- 14 -

Es wurden 4 Proben wie folgt hergestellt:

Probe 1 2

.,

Afl;NO, 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml

Substanz H

20 1+ 2+ _Ls~. 3 je 2 ml

NH4V03 ¹⁰ ml 10 ml 10 ml 10 ml

1+ Relativ süßer Wein (Winzerschoppen aus dem Aldi) von zwei verschiedenen Weinen ~emessen werden. ²⁺ Herber Badischer Weißwein

Nach dem Lambert-Beerschen Gesetz %ilt:

Nach fol~enderGleichung soll zuerst mit Hilfe einer Probe bekannten Weinsäure~ehaltes(2g/1) ~ für die hier

E =E x c x d spezieller Extinktionskoef.

c Konzentration (~/l)

d Schichtdicke (ern)

Probe 1 diente zum Einstellen des Spaltes in einem sinnvollen Meßbereich.

Es wurden folgende Werte ~emessen:

Probe 2 3 4

0,42 0,31 0,75

Weinsäure- c =^{1,12 g/l c} =0,83 g/l gehalt

Kaliumgehalt der Weine zu erklären (siehe vorne).

da c =2 9;/1 und d :: 1 cm

t = -E

2

verwendete Reaktion bestimmt werden: Ergebnis: Der Weinsäuregehalt des süßeren ~eines liegt über dem des herben Weines. Dieses ist mit einem unterschiedlichen

Nun kann mit Hilfe von E. nach der nächsten Gleichung der Weinsäure~ehalt

( in g;/l).

der beiden Proben berechnet werden E

4.2. Nachweis von Methanol im Wein:

Wie jedes alkoholische Getrfnk enth~lt quch ~ejn f"1ethanol Versuch ~:PhotometrischeWeinsäurebestimmung

Verwendete Lösun~en:

1. Essigsaure A~NO,

2. NH_4VO, -Lösun~ (löst sich nur zu etw~ 1%in H20) 3. Weinsäurels~: 2 ~ Weinsäure/ 1 Wasser

VertnutLi cb bildet sich bei diesem Versuch ein 'Vanadat-

in geringen Mengen von etwa 0,1 12;/1. Tlethanol wird von best Lmn.tc r Bakterien und Hefen ~ebildet.

Die tödliche Dosis Li.egt beim I'-1enschen zwischen 0,5 und 1,0 1

Methanol pro kg Körperq;ewich t , Das würde bei e i.n err 3.11S~e­

wachsenen Menschen von 70 kp:; Knrpergewi.cht eine r Methanolmenl~e

von 35·- 70 r-; entsprechen. I~~S wurden qb8r schon n ac h dem

Weinsäurekomplex. Die Bildun~ des Komplexes dauert eini~e Genuls von 11,5 ~ Methanol schwere Ver;,:;iftuna:en b~~ob!:}chtet.

Zeit und ist nicht sehr Lange haltbar ( 1 - 2 h).

l~ ^fA/lL';~j.( J~-,,' rt;.tJ tA HA ;U~1e_~J{;~-I ^•

Gefährliche Methanolmen~enkönnen durch ''/Je in nic nt !":iuf:-,:enorr.Hlen

werden.

Un ters chiedlich es Verhal t en von Met han ol und ßthanol : Versuc h 7: Bildung von Bors ä ureestern:

Drei Porzell ansch~len werden wie fol~t gefü l l t :

s~;

-16

~'t I4fueA.r/~.rcA~1r

Et h an ol

)

-H

1-k₁ J"1_~ J.Nuso_11-

2 Et h an ol Red uktion von K~m04 mit Oxa l s äur e :

+~ j-4

J.}(H¹⁴⁰tr ^{t- ~ He -i0y}--1 ^{AtJ {OZ 1- Jlflz} 0 ^f-k'zJ0'f

im stark sauren Mil ieu beständig. Deswegen ist dieser Nach- weis für Meth an ol spezifisch. (Siehe auch Seite 16)

Aldehyde ge b e~~ mit Fuchsinschwefeliger Säur e ein en violetten

Triphenylmethanf~bstoff. Dieser is t aber nur mit Formaldehyd Verwendete Chemikalien:

Versuch 6: Nachweis von Methanol im Wein - 15 -

Zu et was Wein Nird KMn0_4-Lsg. im Ub3rschuß geg eben und einige Tropfen konz , H

2S0_4• Nach me hrmaligemkräf t igen Schütt eln wird di e überschüssige KMn0

4-Lsg. mit Oxalsäure reduziert, H2^{S04 (konz.} 1 ml) hinzugegeben und anschließend Fuchsin- schwefelige Säure.

Nach weis:

fvlethanol Konz. H

2so₄

Fuchsinschwefelige Säure KMn04-Lsg. ^{1 ~} ig

Oxalsäurelsg, ge s ä t t igt

~3

)' lc^{{'U t} Iz. ^f-

Primäre ~lkohole werden durch KMn04 redu zi ert:

-'1 f-)- t1/ß

') R..-LH -Olf 4 2kH"OIf -d H, JO...--7S-P,-t f-Rl~O

l ' I H

Na2B40 7 konz , H

2S0 4 Chemie in der Schule: www.chids.de

- 17 - )

- 18 -

eil 1/ l C /1

c.. ::::I c-

'- /-1 )

-21!._,J 0

einen roten Triphenylmethanfarbstoff bildet.

Wein:

Aus Glycerin entsteht durch Wasserentzug Acrolein, was mit Pyrogallol

HZ c -

,

iJ 1_1-1

""'2 L. _. U

S02-Gehalt im

H2S04 (frisch bereitet) ~elöst, hinzugegeben. Ein kirsch- roter Farbstoff zei~t das Vorhandensein von Glycerin an.

Zur chemischen Charakteristik wird das Verhältnis Alkohol/

Glycerin gebildet. Es lie~t normalerweise zwischen 100 : 6 und 100 : 10. Liegt das Verhältnis höher, so besteht der Verdacht, daß zusätzlich Glycerin zu dem Wein ~e~eben wurde.

Versuch 8: Nachweis von Glycerin im Wein

Zu etwas Wein wird etwa die gleiche Men~e Pyro~allol,in.konz.

Wie schon vorher gezeigt wurde, wird Wein im Verl~uf der Herstellung an mehreren Stellen ~eschwefelt. Die ~ebräuch­

lichsten Arten sind Einleiten von 802 oder Hinzu0;eben von Kaliumpyrosulfit (K

2S205) in Tablettenform. ~ußerdem werden Fässer, Geräte und andere Behälter mit Schwefeli~erSäure 4.4.

Methanol und Borax:

allerdings erst nach Zugabe von konz. H 2S0 4•

n~R werden alle 3 Porzellanschalen mit Hilfe eines Bunsen- brenners angezündet. Schale 1 brennt mit grüner, Schale 3 mit grünumrandeter Flamme. In diesen beiden Schalen haben

licherweise im Wein vorhanden sind. Glycerin nimmt eine grüner Flamme brennen. Der Borsäuretriethylester 'bildet sich sich Borsäureester gebildet, die leichtflüchtig sind und mit

Ethanol, Borax und konz. H2S041- ^O-l,i~-C~

/"-12~Oll /

J.ht Öe.;O} ~ ^A2 f) {-cfit 0^H ~ '-+ b -- () -(.1-/₂-C'1

\

't . 0 -LHz-CIj 4.3. Nachweis von Glycerin: blJtklLl«lri(.-I4~~J~.J

Bis jetzt sind im Wein Stoffe nachgewiesen worden, die natür-

Sonderstellung ein, da es einerseits im Wein enthalten ist, sterilisiert.

aber anderseits auch manchmal hinzugegeben wird. Ein Teil der Schwefeligen Säure i~ Wein wird zu Su:fat Glycerin schmeckt süßlich und ist ein wichtiger, geschmacks-

gbrundender Bestandteil von Wein. Die Menge hängt von der Beschaffenheit des Mostes und von der Art der alkoholischen Gärung ab.

Durchschnittlicher Glyceringehalt:

Tafelweine Qualitätsweine

g/l 5 - 6 8 - 10

oxidiert, ein anderer Teil an A.ldehyd- und Ket ocr-uppe n add i.e r t , Deswe gen wird auch zwischen freier und ;:sesa~ter

802 unterschieden. Gesamt-S0 2-Menge ^~ib~ freie und ~ebundene S02-Men~e an.

Die Wirkun~ von Schwefeli~er S~ure auf den ~enschlichen

Organismus ist sehr unterschiedlich. ~s ~ibt Menschen, die schon bei p;erinr-;en Men~en IlbeLkeit , Kopf'schror-zen und Durch-

Auslesen höher fall bekommen, während andere auch bei ~röLeren fl;]en[sen

- 19 -

)

- 20 -

Nach ADI max Tageskon s um bei 70 kg Körpergewicht,

"-ngab en - Gläser (12') ml ) Titration mit 0,0') MJorll ösun ~:

//(' 1 (:1-/- - - - - -...}) {,\ - c:

" 1-1

Hydrolyse der Bisulfitv erbindungen mit NaOIl:

iSO -j

R- (.. -, ^Oll

/1

Winzer schopp en 485 mg S02/¹ badische r Wein 232 mr:; S02/¹ Durchf'iihr-ungt

Zu 100 ml Wein wurden 25 ml NaOTI gegeben , umdie Bisulf i t - verbindun gen zu hydro1ysieren . Nach 1') Min . wi r d mit 20 rn1 H2S04 angesäuert , eini ge Tropfen Stärkels~ hinzuge~e~en und mit 0,05 M Jodlösung titr iert .

1 ml Jodlösung entspricht 3, 203 mll; S02

Es wurde der S02-Gehalt der in Versuch 5 beschriebenen Weine bestimmt:

Der "-DI-Wert (du Ldbar-e TaJ1;esaufnahme) von S02 liel?;t bei

° - ^{0,7 m~ S02/kg Körpergewic ht .}

I\u s fo l~e n der Tabel le kann ab~elesen we r den wieviel Gläser Wei n ein 70 kg schwerer Mens ch höchstens trinken darf, um

unt er dem I\DI - Wert rür S02 zu ble i ben:

Ar t des We i nes Max. erl~ubt e Men~e

an Gesamt S02 (mg/ I )

nach auBen keine Vergif tungsers che inun gen zei gen. Die Symptome bei chr on isc hen Vergi ftungser s cheinungen ähneln einern Vi t am i n B

1-ManF1;el, ohne all erdinr.; s durc h ZUll;abe des Vit~lins beseitigt werden zu können.

Es kommt zu Störungen des Kohlenhydrat- und Wassers toffwechsels , zu Funktions störungen des Nervensystems und zu Magen - und

Darmst ör ungen.

tr ock e ~ er Rot wei n 175

Ch~np a~n er 200

Track . We i B- Rose-We in Spätl e sen

Aus l e s en

Be eren-, Tr ocken- beerenauslesen

225 300 350 4000

2 1/4

2 1 3/4 1 1/4 1 1

Jod/ Stä r k e-Re ak ti on (Einsc hlußverbi ndung):

ßs wird ein blauer _{Ch ar~e-}Tr an s fe r-Komp le x ~ebildet .

'~*J - ^Je)-. ,~ 1- ./lt<'((j(f/7:/ ','(',.,/ i-:

" l '. v, " I', '} -, ~)~l' ~.li'^'/(

5. Die WirkuTIf, von Wein auf den men sc hlichen Or'':'lnis:nus: In de r toxisch en Wirkun ~ vomWein ste ht der ~lkoh ol im absol u t en Vorder~r u n d.

Versuch 9: Bestimmun~ des Ge s arnt- S0

2-Gehal t e s verschiedener Weine

Chemikalien :

2 MNaOH. 2,5 M H2S04 • 0,05 M Jodl ösung (24 g KJ in 1000 ml Meßkolben mit wen i g Aqu a dest lösen. 12,692 g J2 hinzugeben und auf 1000 ml auffüllen) . St ärke lsg ^J

8th an ol kann vom menschlichen Körper ohne Vor-vetd-iu unr; res or- biert werden: in der Mundschleimhaut werden Spuren, im Magen 20 - 30 %und im oberen Dün ndarm 70 - 80 %res orbiert. Das Alkoh olmolek ül unterli e~t imme n s c hlic he~ K~rpe r ei ner fast vollständigen Verd auun ~, die zu 90 ~ in der Leb er statt- findet. Acs dieser zentralen Stel lung der Leber _{i~ ~l k ohol-}

Chemie in der Schule: www.chids.de