Eidgenössisches
Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Schweizerische Eidgenossenschaft
Confédération suisse Confederazione Svizzera
ALP forum 2009 Nr. 75 d
GehALtsbezAhLuNG der KäsereimiLch
diskussionsgruppen
inhaltsverzeichnis
1. Einleitung 3
2. Faktoren, welche die Ausbeute beeinflussen 3 3. Einflüsse auf den Übergang der
Milchinhaltsstoffe in den Käse 3 3.1 Einfluss der Gerinnung 3 3.2 Einfluss der Bruchherstellung
und –bearbeitung: 4
3.3 Verluste 4
4. Bewertung der Milchinhaltstoffe der
Käsereimilch 4
4.1 Berechnungsgrundlagen - Ausbeute und Käsezusammensetzung 4
4.2 Fett 5
4.3 Protein und Casein 5
5. IR-Spektroskopische Gehaltsbestimmung 6
5.1 Prüfmerkmale 6
5.2 Messgenauigkeit 7
5.3 Protein = Rohprotein oder Reinprotein? 8 5.4 Caseingehalt statt Proteingehalt messen? 9 6. Einfluss der Zellzahl auf den Wert der
Käsereimilch 12
7. Kappa-Casein B 13
7.1 B-Varianten verbessern Labfähigkeit 14 7.2 Einfluss von kappa-Casein B-Varianten auf die Käseausbeute 15 8. Öffentlich-rechtliche Milchprüfung: Neue Anforderungen an die Milchqualität 18
8.1 Was ändert? 18
8.2 Auswirkungen des geometrischen Mittel- wertes auf die Beanstandungsquote 19 8.3 Anteil kappa-Casein B als Kriterium für die Qualitätsbezahlung der Milch? 20
1. einleitung
Der Gehalt ist ein wirtschaftlich entscheidendes Qua- litätsmerkmal der Milch. Daher ist es richtig, die Milch nach ihrem Gehalt zu bezahlen. Eine besondere Rolle kommt dem Caseingehalt bei der Käseherstellung zu.
Reines Casein ist ein Komplex, welcher aus vier Einzel- proteinen besteht. Eines davon ist das kappa-Casein, welches in verschiedenen genetischen Varianten (A, B, C und E) vorliegt. Ein möglichst hoher Anteil des kappa- Caseins B ist für die Milchgerinnung und somit für die Käseausbeute von Vorteil. Die Anteile der genetischen Varianten können nicht nur in Milch von Einzelkühen,
2. Faktoren, welche die Ausbeute beeinflussen Die Käse- wie auch die Butterausbeute werden massge- bend durch den Wassergehalt im Produkt beeinflusst.
Dieser wird aber nicht primär durch die Milchinhaltsstof- fe, sondern durch die Fabrikationsparameter beeinflusst.
Im Sinne des tatsächlichen Wertes der Milchinhaltsstoffe muss die Ausbeute bezogen auf die Trockenmasse des Produktes herangezogen werden.
Bei der Verarbeitung von Milch zu Käse mit standardi- siertem Fettgehalt muss die Käse- und die Butteraus- beute in die Beurteilung einbezogen werden, weil diese in direktem Zusammenhang stehen. Für den Käser sind
3. einflüsse auf den Übergang der milch- inhaltsstoffe in den Käse
Welcher Anteil der in der Milch vorhandenen Inhalt- stoffe in den Käse übergeht, hängt von verschiedenen Faktoren wie z.B. Gerinnung, Bruchbearbeitung, Bruch- korngrösse usw. ab. Nach J. Kammerlehner [1] gelten folgende Durchschnittswerte (Übergangsraten):
Fett ~ 90 % Rohprotein ~ 75 % Asche ~ 35 %
3.1 einfluss der Gerinnung
Die Labfähigkeit der Milch wird durch den pH (abhän- gig von Zellzahl, Laktationsmonat, Milchkühlung und Milchlagerung) sowie durch den Caseingehalt und die genetischen Varianten der Caseine bestimmt. Der
sondern neu auch in Mischmilch bestimmt werden. In der Werbung für die neue Analysemethode weist der Braunzuchtviehverband darauf hin, dass Milch mit ho- hem Anteil des kappa-Caseins B die Käseausbeute stark verbessert. Als Folge fordern vor allem Milchproduzen- ten mit Braunviehzucht von den Käsern, dass in der Ge- haltszahlung hohe Anteile von kappa-Caseins B zusätz- lich honoriert werden. In der vorliegenden Unterlage wird die Thematik der Gehaltsbezahlung aufgegriffen und soll dem Milchkäufer Möglichkeiten und Grenzen begründet aufzeigen.
für die Ausbeute primär Fett und Protein wichtig. Vom letztgenannten bei der Käseproduktion nur das Casein.
Durchschnittlich beträgt der Anteil Casein am Rohpro- tein ca. 77 % (abhängig von Genetik/Rasse, Fütterung, Zellzahl und Laktationsmonat bzw. Jahreszeit).
Der durchschnittliche Caseingehalt von Mischmilch liegt bei 25 g pro kg Milch bzw. 2.5 kg pro 100 kg Milch.
Allerdings ist die Streuung beträchtlich: Im Juni liegen die Caseingehalte in der Kessimilch zwischen 22 und 26 g/kg, im November zwischen 24 und 28 g/kg.
Für die traditionellen Schweizer Käsesorten liegen die durchschnittlichen Übergangsraten für das Rohprote- in in der Kessimilch (vor Wasserzusatz) zwischen 73.5 bis 74.0%, wobei die Sorten mit tiefem Wassergehalt (Sbrinz, Gruyère) im unteren Bereich liegen, jene mit höheren Wassergehalten (Tilsiter, Raclette und Appen- zeller) im oberen Bereich. Bei Weichkäse liegt die Über- gangsrate um 74.5%.
Gerinnungsprozess- und damit die Gallertbeschaffen- heit - wird aber auch durch den Wasserzusatz, die La- bungstemperatur, die Labzeit und das „Ruhigstellen“
der Milch beeinflusst.
Abb. 1: typische zusammensetzung von konsumreifem emmentaler AOc 3.2 einfluss der bruchherstellung und
–bearbeitung:
Hier beeinflussen die folgenden Faktoren den Übergang der Milchinhaltsstoffe in den Käse, namentlich jenen des Milchfettes:
3.3 Verluste
In der Sirte vorliegendes Fett und Käsestaub sowie Bruchkornverluste führen zu Minderausbeute. Das Fett wird zwar als Sirtenrahm wiedergewonnen, doch ist es wegen der Preisdifferenz zwischen Milchrahm und Sir-
4. bewertung der milchinhaltstoffe der Käsereimilch
4.1 berechnungsgrundlagen - Ausbeute und Käsezusammensetzung
Wir wollen nun der Frage nachgehen, welcher Mehrwert je kg Milch resultiert, wenn die Milch einen um 1 g/kg höheren Protein- oder Fettgehalt aufweist. Grundsätz- lich hängt dieser Mehrwert (nicht zu verwechseln mit dem absoluten Wert oder dem Milchpreis) vom Preis für den fabrizierten Käse, dem Rahmpreis und der Ausbeute
• Technische Einrichtung (z.B. Art der Schneidevorrich- tung)
• Der Zeitpunkt des Schneidens
• Geschwindigkeit der Bruchherstellung (Rührgeschwin- digkeit = mechanische Belastung der Bruchkörner)
• Bruchkorngrösse
tenrahm vorteilhafter, möglichst viel Milchfett aus der Milch zu entnehmen, statt es aus der Molke zurückzu- gewinnen.
ab und ist darum für jede Käsesorte verschieden. Die Ausbeute können wir für traditionell hergestellte Käse- sorten näherungsweise anhand des Gehaltes an Protein, das zu 99% aus Casein und Caseinabbauprodukten be- steht, schätzen (siehe Abb. 1).
4.2 Fett
Sofern der Käse nicht wie z.B. der Walliser Raclette AOC aus vollfetter Milch, d.h. ohne Entrahmen der Milch hergestellt wird, führt ein höherer Fettgehalt zu einem höheren Milchrahmertrag. In diesem Fall lässt sich der Mehrwert eines höheren Milchfettgehaltes direkt aus
4.3 Protein und casein
Die Berechnung des Wertes eines höheren Protein- gehaltes der Käsereimilch ist komplizierter, denn der Mehrwert hängt vom Käsepreis, dem Rahmpreis und
Beispiel einer Ausbeuteberechnung für Emmentaler:
Käsezusammensetzung
FiT 49 %
Wassergehalt 370 g/kg
Proteingehalt 285 g/kg
Proteingehalt der Milch: 32.0 g/kg
Proteinübergangsrate (Milch ---> Käse): 74%
Ausbeute pro 100 kg Milch
kg Protein in der Milch = 100 kg x 32.0 g/ kg = 3.20 kg Protein kg Protein (Kasein) im Käse = 3.20 kg x 74 % / 100% = 2.4 kg geschätzte Käseausbeute = 2.4 kg x 100 % / 28.5 % = 8.31 kg Das bedeutet, dass pro 1 g Milchprotein rund 2.6 g
Emmentaler resultieren (8.31 / 3.2 = 2.6 g Käse), sofern
Beispiel Emmentaler
FiT 49.0%
Wassergehalt 37.0%
Käsepreis: 7.20 Fr./kg
Preis Milchrahm (Fr. pro kg Fett): 9.32 Fr./kg Pro zusätzliches Gramm Protein/kg Milch resultiert beim
Emmentaler gemäss Rechnung oben (siehe Abschnitt 4.1) eine Mehrausbeute von 2.60 kg Käse pro 1000 kg Milch (bei konstantem Wassergehalt und FiT). Bei höhe-
dem Preis für abgelieferten Milchrahm ableiten. Bei ei- nem Rahmpreis von 9.32 Fr. pro kg Fett sieht die Rech- nung wie folgt aus:
Mehrwert für Fettgehaltsunterschied +1g/kg Milch = 1 g x 9.32 Fr./1000g = 0.0093 Fr oder 0.93 Rp/kg
dem vorgegebenen Wassergehalt des Käses bzw. der Käseausbeute ab. Aus diesem Grund muss jede Käserei diese Rechnung für den eigenen Betrieb machen.
dafür gesorgt wird, dass Wassergehalt und FiT unverändert bleiben.
rem Proteingehalt muss auch der Fettgehalt der Milch angehoben werden, und zwar um 0.08% Fett pro 0.1%
Protein, weshalb entsprechend weniger Milchrahm an- fällt. Die Rechnung sieht somit wie folgt aus:
Käsezusammensetzung
FiT 49 %
Wassergehalt 370 g/kg
Proteingehalt 285 g/kg
Proteingehalt der Milch: 32.0 g/kg Proteinübergangsrate (Milch Käse): 74%
Ausbeute pro 100 kg Milch
kg Protein in der Milch = 100 kg x 32.0 g/kg = 3.20 kg Protein kg Protein (Kasein) im Käse = 3.20 kg x 74 % /100% = 2.37 kg geschätzte Käseausbeute = 2.4 kg x 100 % / 28.5 kg = 8.31 %
Das bedeutet, dass pro 1 g Milchprotein rund 2.6 g Emmentaler resultieren (8.31 / 3.2 = 2.6 g Käse), sofern dafür gesorgt wird, dass Wassergehalt und FiT unverändert bleiben.
4.2 Fett
Sofern der Käse nicht wie z.B. der Walliser Raclette AOC aus vollfetter Milch, d.h. ohne Entrahmen der Milch hergestellt wird, führt ein höherer Fettgehalt zu einem höheren Milchrahmertrag. In diesem Fall lässt sich der Mehrwert eines höheren Milchfettgehaltes direkt aus dem Preis für abgelieferten Milchrahm ableiten. Bei einem Rahmpreis von 9.32 Fr. pro kg Fett sieht die Rechnung wie folgt aus:
Mehrwert für Fettgehaltsunterschied +1g/kg Milch = 1 g x 9.32 Fr./1000g = 0.0093 Fr oder 0.93 Rp/kg
4.3 Protein und Casein
Die Berechnung des Wertes eines höheren Proteingehaltes der Käsereimilch ist komplizierter, denn der Mehrwert hängt vom Käsepreis, dem Rahmpreis und dem vorgegebenen Wassergehalt des Käses bzw. der Käseausbeute ab. Aus diesem Grund muss jede Käserei diese Rechnung für den eigenen Betrieb machen.
Beispiel Emmentaler
FiT 49.0%
Wassergehalt 37.0%
Käsepreis: 7.20 Fr./kg
Preis Milchrahm (Fr. pro kg Fett): 9.32 Fr./kg
Pro zusätzliches Gramm Protein/kg Milch resultiert beim Emmentaler gemäss Rechnung oben (siehe Abschnitt 4.1) eine Mehrausbeute von 2.60 kg Käse pro 1000 kg Milch (bei konstantem Wassergehalt und FiT). Bei höherem Proteingehalt muss auch der Fettgehalt der Milch angehoben werden, und zwar um 0.16% Fett pro 0.1% Protein, weshalb entsprechend weniger Milchrahm anfällt. Die Rechnung sieht somit wie folgt aus:
pro 100 kg Milch
Mehrerlös Käse 0.260 kg x Fr. 7.20/kg 1.86 Fr. / 100 kg Milch Mindererlös Milchrahm 100 x 0.16% x Fr 9.32/kg 0.73 Fr. / 100 kg Milch
Mehrerlös netto 1.13 Fr. / 100 kg Milch
= 1.13 Rappen/kg Milch
Der Wert des Caseins lässt nun anhand der Caseinzahl (CnZ) ableiten, die im Durchschnitt bei 77%
liegt:
Mehrwert von +0.1g Casein/kg = Mehrwert Protein x 100% / CnZ = 1.47 Rappen/kg Milch Der Wert des Caseins lässt sich nun anhand der Caseinzahl (CnZ) ableiten, die im Durchschnitt bei 77% liegt:
mehrwert von +0.1g casein/kg = mehrwert Protein x 100% / cnz = 1.47 rappen/kg milch 100 x 0.08% x Fr 9.32/kg
5. ir-spektroskopische Gehaltsbestimmung 5.1 Prüfmerkmale
In den Milchprüflaboratorien werden heute die Gehalts- untersuchungen in der Milch routinemässig mittels In- frarotspektroskopie durchgeführt. Dies ist eine sehr lei- stungsfähige Analysentechnik. Mit den neuesten Gerä- ten der Marke MilkoScan sollen gemäss Hersteller (FOSS Analytical) folgende Parameter mit hoher Genauigkeit gemessen werden können:
• Fett
• Gesamtprotein
• Casein
• Laktose
• fettfreie Trockenmasse
• Harnstoff
• freie Fettsäuren
• Gefrierpunkt
• Zitronensäure
• pH-Wert
• Homogenisierungsgrad
(Fettkügelchengrössenverteilung)
• mehrfach ungesättigte Fettsäuren,
• gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
Für jeden Parameter muss das Gerät mit Referenzma- terialien (Referenzmilch etc.) kalibriert werden. In der Regel werden die Geräte auf Fett, Protein und Laktose kalibriert (Gefrierpunkt und fettfreie Trockenmasse, kön- nen mit dieser Grundkalibration ebenfalls errechnet wer- den). Die Caseinbestimmung erfordert eine zusätzliche Kalibrierung der Geräte. Darüber hinaus verursacht sie aber keinen Mehraufwand. Das bedeutet, dass die Ca- seinbestimmung bei grösserer Nachfrage kostengünstig durchgeführt werden kann. Der Probendurchsatz der neuesten Gerätegeneration liegt bei 200 bis 600 Proben pro Stunde (abhängig von der Gerätekonfiguration).
Für den Käser eröffnet sich damit die Möglichkeit, die Gehaltsbezahlung der Milch noch besser an den tatsäch- lichen Wert für den Käser anzupassen.
Abb 2: Geräte der neuesten Generation, das Gehaltsanalysegerät milkoscan™ Ft+ kombiniert mit dem zellzahlbestimmungsgerät Fossomatic™ Fc (bild: FOss Analytical A/s, hillerød dK)
Gehalt an freie Fettsäuren als Qualitätskriterium
Zu viele freie Fettsäuren (FFA) in Milch können bewirken, dass frische Milch alt bzw. ranzig schmeckt. Eine norwegi- sche Molkerei hat die Messung der freien Fettsäuren in die routinemässige Qualitätskontrolle der Lieferantenmilch aufgenommen und verwendet sie nun für die Qualitätsbezahlung. Milch mit weniger als 1.3 mmol FFA per Liter wird als Milch bester Güteklasse besser bezahlt.
Quelle: FOSS Analytical A/S, Hillerød DK
5.2 messgenauigkeit
Will man Gehaltsmessungen als Basis für eine Qualitäts- bezahlung der Milch verwenden, müssen die Analysen- ergebnisse zuverlässig sein.
Zuverlässigkeit der Gehaltmessungen bedeutet, dass
• die Messungen präzise sind, d.h. dass wiederholte Messungen an derselben Probe Resultate mit nur geringen Abweichungen ergeben,
• die Messwerte richtig sind, d.h. dass der Durchschnitt der Messwerte aus einer Probe dem wahren Wert entspricht.
Der Unterschied zwischen Richtigkeit und Präzision einer Messung ist in Abb. 3 bildlich dargestellt.
Genauigkeit und Richtigkeit der IR-spektroskopischen Gehaltsbestimmungen in Milch sind beachtlich. Für den MilkoScan liegen die in Tabelle 1 dargestellten Angaben vor.
tabelle 1: Genauigkeit und richtigkeit der ir-spektroskopischen Gehaltsbestimmungen
* Präzisionsdaten für MilkoScan™ FT+ gemäss Gerätespezifikation des Herstellers FOSS Analytical A/S
** AFEMA Leitfaden zur Routineuntersuchung von Milchinhaltsstoffen mit dem Infrarot-Gerät, Version 1.02 (2005) VK = Variationskoeffizient (mittlere Abweichung in % des Mittelwertes)
Abb. 3: Qualifizierung von messmethoden anhand von richtigkeit und Präzision
6
Abb 2: Geräte der neuesten Generation, das Gehaltsanalysegerät MilkoScan™ FT+ kombiniert mit dem Zellzahlbestimmungsgerät Fossomatic™ FC (Bild: FOSS Analytical A/S, Hillerød DK)
Gehalt an freie Fettsäuren als Qualitätskriterium
Zu viele freie Fettsäuren (FFA) in Milch können bewirken, dass frische Milch alt bzw. ranzig schmeckt. Eine norwegische Molkerei hat die Messung der freien Fettsäuren in die routinemässige Qualitätskontrolle der Lieferantenmilch aufgenommen und verwendet sie nun für die Qualitätsbezahlung. Milch mit weniger als 1.3 mmol FFA per Liter wird als Milch bester Güteklasse besser bezahlt.
Quelle: FOSS Analytical A/S, Hillerød DK
5.2 Messgenauigkeit
Will man Gehaltsmessungen als Basis für eine Qualitätsbezahlung der Milch verwenden, müssen die Analysenergebnisse zuverlässig sein.
Zuverlässigkeit der Gehaltmessungen bedeutet, dass
die Messungen präzise sind, d.h. dass wiederholte Messungen an derselben Probe Resultate mit nur geringen Abweichungen ergeben,
die Messwerte richtig sind, d.h. dass der Durchschnitt der Messwerte aus einer Probe dem wahren Wert entspricht.
Der Unterschied zwischen Richtigkeit und Präzision einer Messung ist in Abb. 3 bildlich dargestellt.
Abb. 3: Qualifizierung von Messmethoden anhand von Richtigkeit und Präzision
Tabelle 1: Genauigkeit und Richtigkeit der IR-spektroskopischen Gehaltsbestimmungen Präzision
Wiederholbarkeit*
Richtigkeit
Gesamtgenauigkeit*
Richtigkeit**
(Zulässige Abweichung vom Referenzwert im Routinebetrieb) Fett < 0.5% (VK) < 1.0 % (VK) ± 0,05 g / 100 g Protein < 0.5% (VK) < 0.9 % (VK) ± 0,05 g / 100 g Laktose < 0.5% (VK) < 0.9 % (VK) ± 0,05 g / 100 g
Casein 0.003 g/100g 0.03 g/100g
TS und fettfreie TS < 1.0% (VK) < 1.0 % (VK) Freie Fettsäuren 12 mol/kg 35 mol/kg
Gefrierpunkt 0.0005°C ± 0.004 °C ± 0.005 °C
Harnstoff 1.5 mg/L ± 35 mg/L
* Präzisionsdaten für MilkoScan™ FT+ gemäss Gerätespezifikation des Herstellers FOSS Analytical A/S
5.3 Protein = rohprotein oder reinprotein ? Die IR-Geräte werden mit Referenzmilch kalibriert, deren Proteingehalt anhand einer Stickstoffanalyse bestimmt wurde: Gesamtproteingehalt = Gesamtstickstoffgehalt x 6.38. Allerdings enthält die Milch auch Nichtprotein- stickstoffverbindungen (NPN), wovon etwa die Hälfte auf den Harnstoff entfällt. NPN macht etwa 5% des Stickstoffs in der Milch aus, d.h. der Begriff Gesamt- protein ist etwas irreführend. Besser unterscheidet man darum zwischen:
Die IR-Geräte messen ein Signal, das spezifisch für die Proteinmoleküle ist. Das heisst, dass die Geräte eigent- lich Reinprotein messen. Schwankungen im NPN-Gehalt der Gemelke haben keinen Einfluss auf die Messwerte.
Aus historischen Gründen werden die IR-Geräte in der Schweiz und anderen Ländern aber auf Rohprotein ka- libriert. Dass bedeutet, dass zum Messsignal, welches das Gerät liefert und welches eben dem tatsächlichen Proteingehalt entspricht, noch ca. 1.8g/kg für den durch- schnittlichen NPN-Anteil in einer Milch dazu addiert wer- den. Auf diese Weise wird der Rohproteingehalt ge- schätzt. In einigen Ländern ist man dazu übergegangen,
den Reinproteingehalt anzugeben, z.B. in den USA, in Frankreich, Ungarn und Australien.
Weil man bei der Gehaltsbezahlung den Milchpreis relativ zu einem Basisgehalt abstuft, macht es keinen wesentlichen Unterschied, ob man auf Rohprotein oder Reinprotein abstützt. Wird für eine Milchprobe ein um 1 g/kg höherer Proteingehalt gemessen, dann entspricht dies immer auch einem um 1 g/kg höheren Gehalt an Reinprotein. Wichtig ist, dass man immer dieselben An- gaben verwendet.
• Rohprotein = Summe der Proteine und NPN-Verbindungen (= Gesamtstickstoff x 6.38)
• Reinprotein = Summe der Proteine ohne NPN-Verbindungen (= (Gesamtstickstoff – NPN) x 6.38)
Abb 4: zusammensetzung der stickstoff- und Proteinfraktionen in der milch.
5.4 caseingehalt statt Proteingehalt messen?
Heute sind die Milchprüflaboratorien LAAF in Grange- neuve, Qualitas AG in Zug sowie Suisselab AG in Zollik- ofen in der Lage nebst Fett- und Proteinbestimmungen auch Caseingehaltsanalysen durchzuführen. Aus der Sicht des Käsers ist an sich der Caseingehalt die bessere Grösse zur Bewertung der Milch, als der Proteingehalt.
Dies aus folgenden Gründen:
1. Das Casein macht über 98% des Proteins im Käse aus und damit unmittelbar Ausbeute bestimmend.
2. Der Caseinanteil im Milchprotein, die so genannte Caseinzahl, schwankt bei Lieferantenmilchen in Ab- hängigkeit von Zellzahl, Laktationsstadium und ge- netischen Einflussfaktoren (Rasse, Genetik der Herde) zwischen 74 und 80 %. Im Mittel liegt der Wert bei 76 - 78%.
3. Der Caseinmesswert enthält keine NPN-Komponente wie die vom Labor angegebenen Rohproteingehalte.
Einige Käsereigenossenschaften haben in den letzten Jahren damit begonnen, den Caseingehalt der Lieferan- tenmilch regelmässig bestimmen zu lassen. In Abbildung 5 sind die Resultate in Jahresverlauf einer Genossen- schaft dargestellt. Sie zeigt tiefe Mittelwerte von Juni bis August und hohe Mittelwerte von Herbst bis Frühling.
Interessant sind die Extremwerte von knapp 2.3 bis ma- ximal 3.1g Casein/100g.
Abb. 5: Jahreszeitlicher Verlauf der Gehalte an rohprotein und casein in den Lieferantenmilch- proben einer Käserei (mittelwerte und spannweite zwischen minimal- und maximalwert von 50 Lieferantenmilchproben pro monat)
Abb. 6: Jahreszeitlicher Verlauf caseinzahl (Anteil des caseins am rohprotein) in den Lieferan- tenmilchproben einer Käserei (mittelwerte und spannweite zwischen minimal- und maximal- wert von 50 Lieferantenmilchproben pro monat)
Auch die Caseinzahl (Abb. 6) unterliegt, wie vorher be- reits erwähnt, erheblichen Schwankungen, vor allem im Verlauf von Herbst und Winter. Bei gleichem Proteinge- halt der Milch kann der Caseinanteil und damit die Kä- seausbeute deutlich verschieden sein, was sich natürlich auch in Abweichungen beim FiT bemerkbar macht, falls der Fettgehalt der Kessimilch auf der Basis des Rohpro- teingehalte der Kessimilch eingestellt wird.
Folgende Faktoren beeinflussen die Caseinzahl:
• Genetik (Vererbung, Rasse, genetische Varianten des β-Laktoglobulins)
• Eutergesundheit (Caseinzahl fällt <74% bei Euterentzündung)
• Laktationsstadium (tiefe Caseinzahl im Kolostrum, fallende Caseinzahl gegen Ende der Laktation)
• Fütterung (Energieversorgung der Kuh)
• Fütterungstechnik (Verteilung der Futtergaben, Mischung, u.a.m.)
ALP hat vor einigen Jahren mehrere Serien von Kes- similchproben versuchsweise mit der IR-Methode auf Casein und Protein untersuchen lassen. Dabei wurden teilweise systematisch zu tiefe Caseinzahlen von weniger als 73% des Gesamtproteins erhalten, was Zweifel an der Richtigkeit der Messungen weckte. Und es war da- mals fraglich, ob die Caseinbestimmung angesichts der Messunsicherheit und der insgesamt doch engen Kor- relation mit den Rohproteingehalt (Abb. 7) lohnend sei.
Abb. 7: Korrelation zwischen Protein- und caseinwerten von rund 1400 Lieferantenmilchproben
Aus heutiger Sicht kann jedoch gesagt werden, dass die Bewertung der Käsereimilch anhand des Caseingehaltes zumindest prüfenswert ist und – je nach Preis für die Be- stimmung – auch wirtschaftlich lohnend sein kann. Wie im folgenden Abschnitt gezeigt wird, ist die Bezahlung
der Milch nach Caseingehalt gerade auch im Zusammen- hang mit erhöhten Zellzahlen von Vorteil. Die zurzeit in der Praxis angewendeten Gehaltsbezahlungssysteme beruhen meistens auf dem Protein- und Fettgehalt, wo- bei Ersterer 1.5 bis 2-fach bewertet wird.
6. einfluss der zellzahl auf den Wert der Käsereimilch
Auch wenn die Zellzahl in einer Lieferantenmilch früher mit anderen, indirekten Methoden wie z.B. dem Lau- gentest beurteilt wurde, so war sie doch schon lange ein Qualitätskriterium für die Milch. In der Tat gehen erhöhte Zellzahlen wegen der zugrunde liegenden krankhaften Veränderungen im Euter mit dramatischen Veränderun- gen der Milchzusammensetzung einher, die besonders für die Rohmilchkäseherstellung ein Risiko darstellen (siehe Tab. 2).
Bekannt ist auch, dass sekretionsgestörte Milch geringe- re Käseausbeute liefert. Es mag vielleicht überraschen, dass sich der Rückgang der Käseausbeute bereits bei relativ niedrigen Zellzahlen unterhalb der heute gültigen Zellzahllimite von 350‘000 Zellen pro ml einstellt. Der Grund dafür ist der mit steigenden Zellzahlen sinkende Caseingehalt der Milch. Untersuchungen einzelner Kä- sereigenossenschaften im letzten Jahr zeigen, dass der Rohproteingehalt in der Lieferantenmilch mit Zellzahlen bis 200‘000/mL ansteigt und danach leicht sinkt (Abb.
8). Von Beginn weg rückläufig ist die Caseinzahl, wobei die Differenz von 0.6% zwischen den Klassen <130‘000 und >350‘000 Zellen/mL auf den ersten Blick gering ist.
Doch rechnen wir nach!
Milch aus kranken Eutern ist labträge, und die teilwei- se stark erhöhte Enzymaktivität kann zu sensorischen Mängel führen, gerade bei Rohmilchmilchkäse. Dass die von euterkranken Tieren ausgeschiedenen Krankheitser- reger, meist Staphylococcus aureus, auch die Lebensmit- telsicherheit von nicht pasteurisierten Käsen gefährdet, sei auch noch erwähnt.
Für die Berechnungen dieser Mehrmenge an Casein kann folgende Überlegung gemacht werden:
A) Proteingehalt absolut: 3.40%, Caseinzahl: 77.6%, ergibt einen Caseingehalt von 2.638%
B) Proteingehalt absolut: 3.40%, Caseinzahl: 77.0%, ergibt einen Caseingehalt von 2.618%
Differenz: 0.02%, macht auf 1000 kg Milch: 200g reines Casein.
Emmentaler weist einen prozentualen Proteingehalt von ca. 28% auf. Aus 200g Casein kann somit 0.715 kg Käse fabriziert werden. Auf eine verkäste Milchmenge von 1 Mio. kg Milch beträgt die errechnete Mehrmenge 715 kg Käse.
11
Tab. 2: Veränderungen der Milchzusammensetzung bei vorliegen einer Euterentzündung – Tendenzen (nach Tolle, Kitchen und Heeschen)
Milchinhaltsstoff Gehaltsänderung bei erhöhter Zellzahl
Eigenschaften
Milchfett oder
Laktose
Gesamtprotein oder
Casein
Molkenproteine
• -Laktoglobulin
• -Laktalbumin
• Serumalbumin hitzeempfindlich
• Immunlobuline hitzeempfindlich
pH hemmt Labenzym
Calcium nötig für Gallertbildung
Kochsalz (Na + Cl) salziger Geschmack
Enzyme
• Proteasen (Plasmin) proteinspaltend
• Lipase/Esterasen fettspaltend
• Lysozym bakterizid
• Katalase prooxidativ
• Peroxidase prooxidativ, bakterizid
• Phosphatase
Krankheitserreger z.B. Staphylokokken, Listerien
Bekannt ist auch, dass sekretionsgestörte Milch geringere Käseausbeute liefert. Es mag vielleicht überraschen, dass sich der Rückgang der Käseausbeute bereits bei relativ niedrigen Zellzahlen unterhalb der heute gültigen Zellzahllimite von 350'000 Zellen pro ml einstellt. Der Grund dafür ist der mit steigenden Zellzahlen sinkende Caseingehalt der Milch. Untersuchungen einzelner Käsereigenossenschaften im letzten Jahr zeigen, dass der Rohproteingehalt in der Lieferantenmilch mit Zellzahlen bis 200'000/mL ansteigt und danach leicht sinkt (Abb. 8). Von Beginn weg rückläufig ist die Caseinzahl, wobei die Differenz von 0.6% zwischen den Klasse <130'000 und >350'000 Zellen/mL auf den ersten Blick gering ist. Doch rechnen wir nach!
Für die Berechnungen dieser Mehrmenge an Casein kann folgende Überlegung gemacht werden:
A) Proteingehalt absolut: 3.40%, Caseinzahl: 77.6%, ergibt einen Caseingehalt von 2.638%
B) Proteingehalt absolut: 3.40%, Caseinzahl: 77.0%, ergibt einen Caseingehalt von 2.618%
Differenz: 0.02%, macht auf 1000 kg Milch: 200g reines Casein.
Emmentaler weist einen prozentualen Proteingehalt von ca. 28% auf. Aus 200g Casein kann somit 0.715 kg Käse fabriziert werden. Auf eine verkäste Milchmenge von 1 Mio. kg Milch beträgt die errechnete Mehrmenge 715 kg Käse.
tab. 2: Veränderungen der milchzusammensetzung bei Vorliegen einer eutererkrankung.
In der Praxis wird die Ausbeutedifferenz eher noch höher ausfallen als im Rechenbeispiel oben. Der Grund: Wäh- rend der Milchlagerung steigt der NPN-Anteil in Milch mit erhöhter Zellzahl wegen der erhöhten Plasminakti- vität deutlich schneller an als in gesunder Milch. Damit geht mehr Protein mit der Molke verloren.
Vorteile von Milch aus gesunden Eutern sind somit:
- gute Labfähigkeit, gute Griffbildung / Synärese - reduzierter Labstoffverbrauch
- höhere Käseausbeute dank …
• höherer Caseinzahl
• geringeren Verlusten durch NPN
• geringeren Verlusten durch Käsestaub - bessere Käsequalität
- geringeres Risiko von Kontaminationen mit pathogenen Keimen.
Abb. 8: Veränderung der Gehalte rohprotein und casein in den Lieferantenmilchproben einer Käserei in Abhängigkeit von der zellzahl (Auswertung von 100 Lieferantenproben monat April 2009)
7. Kappa-casein b
Für die Käserherstellung spielt neben dem Caseingehalt der Milch deren Gerinnungsfähigkeit eine bedeutende Rolle. Labträge Milch führt zu Ausbeuteverlusten infolge verstärkter Bildung von Käsestaub und höheren Fettge- halten in der Molke.
Die Labfähigkeit frischer Milch wird hauptsächlich durch die folgenden Faktoren bestimmt:
- pH-Wert (abhängig von Zellzahl und Laktationsmonat) - Caseingehalt (abhängig von Genetik/Rasse, Fütterung, Zellzahl und Laktationsmonat)
- Genetische Varianten des kappa-Caseins (fortan als к-Cn bezeichnet)
- Genetische Varianten des beta-Caseins (fortan als β-Cn bezeichnet)
Genetische Varianten
Durch punktuelle Mutationen haben sich Gene im Laufe der Zeit verändert. Auch beim К-Cn-Gen sind so verschiede- ne Genvarianten entstanden. Gegenüber der Variante A unterscheidet sich к-Cn B lediglich in zwei von 169 Amino- säurebausteinen. Die Genvarianten werden vererbt. Da die Körperzellen der Kuh einen doppelten Chromosomensatz besitzen (die eine Hälfte kommt vom Vater, die andere von der Mutter) kommt auch das к-Cn-Gen doppelt vor.
Beim Genotyp к-Cn AA sind beide Gene vom Typ A, beim Genotyp к-Cn AB ist eines der beiden к-Cn-Gene vom Typ A, das andere vom Typ B. Bei Tieren vom Genotyp к-Cn AB findet man in der Milch к-Cn A und к-Cn B etwa zu gleichen Teilen.
7.1 b-Varianten verbessern Labfähigkeit
Sowohl die Gerinnungszeit als auch die Gallertfestigkeit der Milch werden wesentlich beeinflusst durch die ge- netischen Varianten der Caseine. Im Vergleich zum ten- denziell labträgen Milchtyp к-Cn AA gerinnt die Milch vom Typ к-Cn BB um 25% schneller und ergibt (bei glei- chem Eiweissgehalt der Milch) eine um gut 50% festere
Wie Abb. 9 ebenfalls zeigt beeinflussen auch Varianten des beta-Caseins (β-Cn) die Labgerinnung. β-Cn B be- schleunigt die Gerinnung, ist aber ohne nennenswerten Einfluss auf die Gallertfestigkeit. Kommen B-Varianten von к-Cn und β-Cn in einer Milch gleichzeitig vor, ist der Effekt besonders stark: Eine Milch vom kombinierten Typ β-Cn BB + к-Cn BB gerinnt doppelt so schnell wie der Milchtyp β-Cn A2A2 + к-Cn AA!
Ein hoher Proteingehalt (oder genauer ein hoher Case- ingehalt) trägt aber ebenfalls viel zu einer guten Gallerte
Gallerte (Abb. 9). Die bei gewissen Viehrassen ebenfalls verbreitete Variante к-Cn E (rund 30% Anteil bei der Ras- se Ayrshire, ca. 5% bei der Rasse Holstein/Red Holstein) scheint sich noch nachteiliger auf die Milchgerinnung auszuwirken als die Varianten к-Cn A.
bei, was verständlich ist, da das Casein das Gerüst der Labgallerte bildet.
Die Häufigkeit der Tiere, welche hinsichtlich der Milch- gerinnung einen günstigen Genotyp aufweisen (β-Cn AB und BB), variiert von Rasse zu Rasse (Abb. 10). Diese Unterschiede schlagen sich auch in der unterschiedlichen Labfähigkeit der Milch der Rassen nieder.
Abb. 9: einfluss der genetischen Varianten von к-casein und β-casein auf die Labgerinnungsfä- higkeit der milch
Abb. 10: die häufigkeit der tiere, welche hinsichtlich der milchgerinnung einen günstigen Ge- notyp aufweisen (kappa-cn Ab und bb)
15 7.2 einfluss von kappa-casein b-Varianten auf
die Käseausbeute
In verschiedenen Arbeiten wurden gezeigt, dass к-Cn B nicht nur die Labgerinnung verbessert, sondern auch höhere Käseausbeuten ergibt. In den Abb. 11a - 11d sind die Ergebnisse aller 17 bis heute vorliegenden Studien zusammengefasst. In den ersten Studien wurden höhere Gehalte in der Milch к-Cn BB sowie abweichende Was- sergehalte im Käse bei der Ausbeuteberechung nicht berücksichtigt, weshalb die Ausbeutezahlen schwierig zu bewerten sind. Die korrigierten Ausbeuten (Abb. 11b) zeigen wesentlich kleinere Unterschiede. Im Mittel wur- den aber mit der Milch к-Cn BB rund 2.5% mehr Kä- seausbeute erzielt als mit der Milch AA, was bemerkens-
wert ist. Einige der Autoren haben die Zusammenset- zung von Käse und Molke untersucht und Eiweiss- und Fettbilanzen erstellt. Während bezüglich des Übergangs von Eiweiss aus der Milch in den Käse (Abb. 11c) kaum signifikante Unterschiede festzustellen waren, konnten beim Fettübergang (Abb. 11d) sehr grosse Unterschiede festgestellt werden. Besonderes beim ¾-fetten Parme- san zeigte sich die Milch к-Cn BB der AA-Milch hoch überlegen. Insgesamt zeigen die Studien, dass к-Cn B die Käseausbeute durch geringere Fettverluste mit der Molke verbessert.
Abb. 11a: Käseausbeute bei Verarbeitung von Milch des Typs -Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ k-Casein AA. Unkorrigierte Ausbeute an grünem Käse. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten
Abb 11b: Käseausbeute bei Verarbeitung von Milch des Typs -Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ k-Casein AA. Korrigierte Ausbeute nach Korrektur um Eiweissgehalt der Milch und Wassergehalt der Käse. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten Abb. 11a: Käseausbeute bei Verarbeitung von Milch des Typs -Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ k-Casein AA. Unkorrigierte Ausbeute an grünem Käse. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten
Abb 11b: Käseausbeute bei Verarbeitung von Milch des Typs -Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ k-Casein AA. Korrigierte Ausbeute nach Korrektur um Eiweissgehalt der Milch und Wassergehalt der Käse. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten Abb. 11a: Käseausbeute bei Verarbeitung von milch des typs к-cn Ab bzw. к-cn bb im Vergleich zur milch vom typ к-casein AA. unkorrigierte Ausbeute an grünem Käse. relative Abwei- chungen (Werte der milch к-cn AA = 100%). Literaturdaten
Abb 11b: Käseausbeute bei Verarbeitung von milch des typs к-cn Ab bzw. к-cn bb im Vergleich zur milch vom typ к-casein AA. Korrigierte Ausbeute nach Korrektur um eiweissgehalt der milch und Wassergehalt der Käse. relative Abweichungen (Werte der milch к-cn AA = 100%).
Literaturdaten
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Abb 11c: Übergang des Milcheiweisses von der Milch in den Käse bei Verarbeitung von Milch des Typs -Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ -Cn AA. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten
Abb 11d: Übergang des Milchfettes von der Milch in den Käse bei Verarbeitung von Milch des Typs - Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ -Cn AA. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten
7.3 Anteil kappa-Casein B als Kriterium für die Qualitätsbezahlung der Milch?
Aufgrund der Vorteile von -Cn B für die Käsefabrikation propagiert der Schweizerische Braunviehzuchtverband die Einführung von -Cn-Analysen als Kriterium für die Qualitätsbezahlung von Käsereimilch. Das Labor der Qualitas AG in Zug bietet seit rund einem Jahr entsprechende Analysen zu einem günstigen Preis an. Der auf einem immunologischen Nachweisprinzip basierende Test, ein so Abb 11c: Übergang des Milcheiweisses von der Milch in den Käse bei Verarbeitung von Milch des Typs -Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ -Cn AA. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten
Abb 11d: Übergang des Milchfettes von der Milch in den Käse bei Verarbeitung von Milch des Typs - Cn AB bzw. -Cn BB im Vergleich zur Milch vom Typ -Cn AA. Relative Abweichungen (Werte der Milch -Cn AA = 100%). Literaturdaten
7.3 Anteil kappa-Casein B als Kriterium für die Qualitätsbezahlung der Milch?
Aufgrund der Vorteile von -Cn B für die Käsefabrikation propagiert der Schweizerische Braunviehzuchtverband die Einführung von -Cn-Analysen als Kriterium für die Qualitätsbezahlung von Käsereimilch. Das Labor der Qualitas AG in Zug bietet seit rund einem Jahr entsprechende Analysen zu einem günstigen Preis an. Der auf einem immunologischen Nachweisprinzip basierende Test, ein so Abb 11c: Übergang des milcheiweisses von der milch in den Käse bei Verarbeitung von milch
des typs к-cn Ab bzw. к-cn bb im Vergleich zur milch vom typ к-cn AA. relative Abweichungen (Werte der milch к-cn AA = 100%). Literaturdaten
Abb 11d: Übergang des milchfettes von der milch in den Käse bei Verarbeitung von milch des typs к-cn Ab bzw. к-cn bb im Vergleich zur milch vom typ к-cn AA. relative Abweichungen (Werte der milch к-cn AA = 100%). Literaturdaten
7.3 Anteil kappa-casein b als Kriterium für die Qualitätsbezahlung der milch?
Aufgrund der Vorteile von к-Cn B für die Käsefabrika- tion propagiert der Schweizerische Braunviehzuchtver- band die Einführung von к-Cn-Analysen als Kriterium für die Qualitätsbezahlung von Käsereimilch. Das Labor der Qualitas AG in Zug bietet seit rund einem Jahr ent- sprechende Analysen zu einem günstigen Preis an. Der auf einem immunologischen Nachweisprinzip basieren- de Test, ein so genannter ELISA-Test, ist in der Lage, die Menge von к-Cn B zu quantifizieren. Mit Hilfe des
Gesamteiweisses kann dann der Anteil von к-Cn B am total vorhandenen к-Cn geschätzt werden.
Abbildung 12 zeigt die Resultate der Caseinanalysen in den Lieferantenmilchproben einer grossen Käserei. Be- züglich der Labfähigkeit kritisch sind die Milchproben mit tiefem Caseingehalt und niedrigen Anteilen von к-Cn B (Punkte unterhalb der fetten Linie).
Abb. 12: caseinwerte und к-casein b Anteile von Lieferantenmilch von über 100 milchproduzen- tenbetrieben (rote Line = beanstandungsgrenze)
Was bringt eine Steigerung des Anteils von к-Casein B in der Käsereimilch wirtschaftlich? Um diese Frage zu be- antworten wurde eine durchschnittliche Mehrausbeute von 2.5% (relative Erhöhung) für eine Milch mit 100%
к-Casein B gegenüber 100% К-Casein A angenom- men. Weiter angenommen wurden ein Käsepreis von Fr. 7.20/kg sowie eine Preisdifferenz zwischen Sirtenrahm und Milchrahm von Fr. 4.00/kg Fett. Wie die Rechnung zeigt (Tab. 3) ergibt sich eine Mehrausbeute an Käse, die
einem Mehrwert von 1.5 Rp/kg Milch entspricht. Dafür fällt weniger Sirtenrahm an, was einem Minderertag von 0.38 Rp/kg Milch entspricht. Es verbleibt somit ein Vor- teil von 1.10 Rappen pro kg Milch. Berücksichtigt man zusätzlich, dass bei einem к-Casein B Anteil von 100%
wegen der besseren Gerinnung ca. 25% des Labextrakts eingespart werden können, so beläuft sich der Vorteil von к-Casein B auf 1.19 Rappen pro Liter Milch.
Allerdings: Aufgrund des besseren Fettübergangs in den Käse kann der Fettgehalt der Kessimilch mit 100%
к-Casein B reduziert werden, sonst ist der FiT-Wert er- höht. Damit reduziert sich aber auch die erzielte Mehr- ausbeute an Käse auf schätzungsweise 0.4 Rappen/kg Milch. Dafür resultiert ein Mehrertrag an Milchrahm von ca. 0.6 Rappen/kg Milch. Nochmals anders sieht die Si- tuation aus, wenn der Sirtenrahm verkäst wird.
schlussfolgerung
• kappa-Casein B in der Milch bringt Vorteile für die Käseherstellung.
• Da Lieferantengemelke in der Praxis zwischen 10 und 70% к-Casein B schwanken ist der Ausbeutevorteil in der Praxis bescheidener als in den Modellversuchen mit sortenreinen Milchen.
• Die Verbesserung des Proteingehaltes durch finanzielle Anreize bringt grösseren Nutzen für die Käseherstel- lung, weil damit die Käseausbeute unmittelbar gestei- gert wird und ausserdem auch die Gerinnungsfähig- keit der Milch, genauer gesagt die Gallertfestigkeit.
tab. 3: Wirtschaftlicher Vorteil einer Käsereimilch mit 100% к-casein b gegenüber 100% к-casein A
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Tab. 3: Wirtschaftlicher Vorteil einer Käsereimilch mit 100% -Casein B gegenüber 100% k-Casein A Käseausbeute Milch-
menge
Ausbeute Differenz Preis Erlös Differenz Rp/kg
[kg] [%] [kg] [kg] [Fr./kg] Fr. Milch
kappa AA 1000 8.20% 100.0% 82.00
kappa BB 1000 8.41% 102.5% 84.05 +2.05 7.20 14.8 1.48
Sirtenrahm Molken- menge
Fett- gehalt
Fett in Molke
Differenz Preis Erlös
[L] [%] [kg] [kg Fett] [Fr./kg]
kappa AA 923 0.52% 100.0% 4.79
kappa BB 923 0.45% 86.7% 4.15 -0.64 6.00 -3.8 -0.38
Milch-
menge Differenz Preis
Labstoffbedarf [kg]
[kg/1000
kg] kg [Fr./kg]
kappa AA 1000 0.156 100.0% +0.031 30.00 0.09
kappa BB 1000 0.125 75.0%
Allerdings: Aufgrund des besseren Fettübergangs in den Käse kann bei der Fettgehalt der Kessimilch mit 100% -Casein B reduziert werden, sonst ist der FiT-Wert erhöht. Damit reduziert sich aber auch die erzielte Mehrausbeute an Käse auf schätzungsweise 0.4 Rappen/kg Milch. Dafür resultiert ein Mehrertrag an Milchrahm von ca. 0.6 Rappen/kg Milch an. Nochmals anders sieht die Situation aus, wenn der Sirtenrahm verkäst wird.
Schlussfolgerung
• kappa-Casein B in der Milch bringt Vorteile für Käseherstellung.
• Da Lieferantengemelke in der Praxis zwischen 10 und 70% k-Casein B schwanken ist der Ausbeutevorteil in der Praxis bescheidener als in den Modellversuchen mit Sortenreinen Milch.
• Die Verbesserung des Proteingehaltes durch finanzielle Anreize bringt grösseren Nutzen für die Käseherstellung, weil damit die Käseausbeute unmittelbar gesteigert wird und ausserdem auch die Gerinnungsfähigkeit der Milch, genauer gesagt die Gallertfestigkeit, verbessert.
8 Öffentlich-rechtliche Milchprüfung: Neue Anforderungen an die Milchqualität
Auf den 1. Januar 2011 soll ein neues öffentlich-rechtliches System der Milchprüfung (bisherige Qualitätskontrolle der Milch) eingeführt werden, welches stärker an die Vorgaben der EU angelehnt ist.
8.1 Was ändert?
Ab dem Jahr 2011 werden zwei Proben pro Monat erhoben und auf Hemmstoffe, die Keimzahl und die Zellzahl untersucht (siehe Tab. 4). Die Gefrierpunktbestimmungen wird im Rahmen der öffentlich- rechtlichen Milchprüfung nicht mehr durchgeführt werden. Die Limiten für Keimzahl und Zellzahl werden 8. Öffentlich-rechtliche milchprüfung:
Neue Anforderungen an die milchqualität Auf den 1. Januar 2011 soll ein neues öffentlich-rechtli- ches System der Milchprüfung (bisherige Qualitätskon-
8.1 Was ändert?
Ab dem Jahr 2011 werden zwei Proben pro Monat erho- ben und auf Hemmstoffe, die Keimzahl und die Zellzahl untersucht (siehe Tab. 4). Die Gefrierpunktbestimmun- gen wird im Rahmen der öffentlich-rechtlichen Milch-
trolle der Milch) eingeführt werden, welches stärker an die Vorgaben der EU angelehnt ist.
prüfung nicht mehr durchgeführt werden. Die Limiten für Keimzahl und Zellzahl werden auf das Niveau der EU erhöht. Bei der Keimzahl und der Zellzahlbestimmung wird die Milchqualität zudem anhand des geometrischen Mittelwertes der zwei Proben in einem Monats beurteilt.
tab 4: Vorgeschlagenes system zur öffentlich-rechtlichen milchprüfung ab 1. Jan. 2011 tab 4: Vorgeschlagenes system zur öffentlich-rechtlichen milchprüfung ab 1. Jan. 2011
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auf das Niveau der EU erhöht. Bei der Keimzahl und der Zellzahlbestimmung wird die Milchqualität zudem anhand des geometrischen Mittelwertes der zwei Proben in einem Monats beurteilt.
Tab 4: Vorgeschlagenes System zur öffentlich-rechtlichen Milchprüfung ab 1. Jan. 2011
Prüfkriterium Limite Anzahl Proben und Beurteilung Sanktionen Keimzahl <100‘000 Keime/ml
(heute <80'000/ml)
Zwei Proben pro Monat und daraus ermittelter
geometrischer Mittelwert
Milchliefersperre bereits nach der dritten Beanstandung
Somatische Zellen (pro ml)
<400'000 Zellen/ml (heute <350'000/ml)
Zwei Proben pro Monat und daraus ermittelter
geometrischer Mittelwert
Milchliefersperre
nach der vierten Beanstandung
Hemmstoffe Nicht nachweisbar
Zwei Proben pro Monat Busse bei jedem positiven Resultat
8.2 Auswirkungen des geometrischen Mittelwertes auf die Beanstandungsquote
Zur Berechnung des geometrischen Mittelwertes werden die beiden Zellzahlen bzw. Keimzahlen der beiden Proben eines Monats miteinander multipliziert. Danach wird die Wurzel gezogen, was den geometrischen Mittelwert ergibt.
Zwei Rechenbeispiele
a) Zellzahlresultate der 2 Proben von Monat Oktober 1. Probe: 150'000 Zellen/ml
2. Probe 1’000'000 Zellen/ml
Geometrischer Mittelwert = 387'000 Zellen/ml
b) Keimzahlresultate der 2 Proben vom Monat Juni 1. Probe: 25'000 Keime/ml
2. Probe: 400'000 Keime/ml
Geometrischer Mittelwert = 100'000 Keime/ml
Das Resultat eines geometrischen Mittelwerts ist immer näher beim tieferen Resultat. Der Wert liegt auch stets tiefer als der arithmetische Durchschnittswert. Das geometrische Mittel hat also eine stark glättende Wirkung.
Es ist zu erwarten, dass es bei Keimzahl und Zellzahl mit den neuen Anforderungen zu weniger Beanstandungen kommt. Auf der anderen Seite werden Milchliefersperren früher ausgesprochen als heute.
Preisabzüge für nicht den Anforderungen entsprechende Milch werden nicht zukünftig im Gesetz festgelegt, sondern müssen in den Milchkaufverträgen, also privatrechtlich geregelt werden. Dasselbe gilt auch für allfällige Mengenkorrekturen auf der Basis des Gefrierpunktes. Gehaltsbezahlungssysteme bleiben Gegenstand privatrechtlicher Vereinbarungen.
Seitens der Käser wird die Lockerung der öffentlich-rechtlichen Anforderungen an die Milchqualität beklagt, handelt es sich doch bei der hohen Milchqualität um einen Standortvorteil für die Schweizer Käsebranche. Wenig bekannt ist vielleicht, dass bereits heute einige Länder strengere Zellzahllimiten kennen als die Schweiz (siehe Tab. 5).
8.2 Auswirkungen des geometrischen
mittelwertes auf die beanstandungsquote Zur Berechnung des geometrischen Mittelwertes wer- den die beiden Zellzahlen bzw. Keimzahlen der beiden Proben eines Monats miteinander multipliziert. Danach wird die Wurzel gezogen, was den geometrischen Mit- telwert ergibt.
Zwei Rechenbeispiele
a) Zellzahlresultate der 2 Proben von Monat Oktober 1. Probe: 150'000 Zellen/ml
2. Probe 1’000'000 Zellen/ml
Geometrischer Mittelwert = 387'000 Zellen/ml b) Keimzahlresultate der 2 Proben vom Monat Juni 1. Probe: 25'000 Keime/ml
2. Probe: 400'000 Keime/ml
Geometrischer Mittelwert = 100'000 Keime/ml
Das Resultat eines geometrischen Mittelwerts ist immer näher beim tieferen Resultat. Der Wert liegt auch stets tiefer als der arithmetische Durchschnittswert. Das geo- metrische Mittel hat also eine stark glättende Wirkung.
Es ist zu erwarten, dass es bei Keimzahl und Zellzahl mit den neuen Anforderungen zu weniger Beanstandungen kommt. Auf der anderen Seite werden Milchliefersper- ren früher ausgesprochen als heute.
Preisabzüge für nicht den Anforderungen entsprechen- de Milch werden zukünftig nicht im Gesetz festgelegt, sondern müssen in den Milchkaufverträgen, also privat- rechtlich geregelt werden. Dasselbe gilt auch für allfälli- ge Mengenkorrekturen auf der Basis des Gefrierpunktes.
Gehaltsbezahlungssysteme bleiben Gegenstand privat- rechtlicher Vereinbarungen.
Seitens der Käser wird die Lockerung der öffentlich- rechtlichen Anforderungen an die Milchqualität beklagt, handelt es sich doch bei der hohen Milchqualität um einen Standortvorteil für die Schweizer Käsebranche.
Wenig bekannt ist vielleicht, dass bereits heute einige Länder strengere Zellzahllimiten kennen als die Schweiz (siehe Tab. 5).
Angesichts der Befürchtungen im Zusammenhang mit der bevorstehenden Änderung der Milchqualitätsanfor- derungen in der Schweiz ist Folgendes zu bedenken:
• Strengere Zellzahllimiten bedeuten noch nicht, dass die Milch, welche in den Tanks der Verarbeiter landet, auch eine bessere Qualität aufweist.
• Auch die heute geltenden Grenzwerte von 80'000 Kei- men/ml und 350'000 Zellen/ml sind für die Verarbei- tung der Milch zu Rohmilchkäse zu hoch.
• Durch die zweimalige Probennahme wird der Käser ab 2011 besser über die Milchqualität seiner Lieferan- ten informiert sein, was ganz klar von grossem Nutzen sein wird.
Weiterführende Literatur
[1] Kammerlehner J. Käse-Technologie. Verlag Freisinger Künstlerpresse, 2003
tab. 5: Gesetzliche zellzahl-Grenzwerte für die Anlieferungsmilch in einigen staaten.
(Quelle: e. Kirst, deutsche molkereizeitung Nr. 9, 2009)
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Tab. 5: Gesetzliche Zellzahl-Grenzwerte für die Anlieferungsmilch in einigen Staaten.
(Quelle: E. Kirst, Deutsche Molkereizeitung Nr. 9, 2009)
Staaten Zellzahl-Grenzwert (Zellen pro ml) Australien, Frankreich 200’000
Finnland 250’000 Dänemark, Tschechien 300’000
Österreich S-Klasse
andere Rohmilch
250’000 400’000
Schweiz 350’000 Deutschland S-Klasse
andere Rohmilch
300’000 400’000
USA 750’000
Angesichts der Befürchtungen im Zusammenhang mit der bevorstehenden Änderung der Milchqualitätsanforderungen in der Schweiz ist Folgendes zu bedenken:
• Strengere Zellzahllimiten bedeuten noch nicht, dass die Milch, welche in den Tanks der Verarbeiter landet auch eine bessere Qualität aufweist.
• Auch die heute geltenden Grenzwerte von 80'000 Keimen/ml und 350'000 Zellen/ml sind für die Verarbeitung der Milch zu Rohmilchkäse zu hoch.
• Durch die zweimalige Probennahme wird der Käser ab 2011 besser über die Milchqualität seiner Lieferanten informiert sein, was ganz klar von grossem Nutzen sein wird.
Weiterführende Literatur
[1] Kammerlehner J. Käse-Technologie, Verlag Freisinger Künstlerpresse, 2003
Herausgeber Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern, Tel. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch, e-mail: info@alp.admin.ch Autoren Ernst Jakob, Ruedi Amrein, Hans Winkler Fotos/Redaktion Agroscope Liebefeld-Posieux Layout
Copyright Nachdruck bei Quellenangabe und Zustellung eines Belegexemplars an die Herausgeberin gestattet.
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herausgeber Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH 3003 Bern, Tel. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch, e-mail: info@alp.admin.ch Autoren Ernst Jakob, Ruedi Amrein, Hans Winkler E-Mail:
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Agroscope Liebefeld-Posieux ALP gestattet ISSN 1661-0814/ 15.10.2009
