Guetzli-Dossier zur Weihnachtszeit

WEIHNACHTSTAG

________________, _____ DEZEMBER

Inhaltsverzeichnis:

Tipps:

Tipps zur Teigherstellung

Seite 4

Tipps zum Auswallen

Seite 5

Rund ums Backen

Seite 5/6

Aufbewahren und Tiefkühlen

Seite 6

Guetzlirezepte:

Mailänderli

Seite 8

Haselnusshärzli

Seite 9

Spitzbuben

Seite 10

Sablés

Seite 11

Zimtsterne

Seite 12

Orangenmonde

Seite 13

Dattelecken

Seite 14

Schoggiknusperli

Seite 15

Notizen

Seite 15

Papierschächtelchen

Quadratisches Schächtelchen

Seite 17

Sternenkörbchen

Seite 18

Tipps zur Teigherstellung:

Rezept genau lesen

Alle Geräte und abgemessenen Zutaten bereitstellen

Evtl. Backofen vorheizen und Blech vorbereiten

Teig nach Rezept herstellen

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Eier: Datum beachten, nur frische Eier verwenden!

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Für fetthaltige Teige Eier ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Der Teig wird geschmeidiger und bindet besser.

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Eiweissguetzli: Eier sehr sorgfältig trennen, in eine saubere, fettfreie Schüssel

geben (sonst wird das Eiweiss nicht steif). Kaltes Eiweiss mit 1 Prise Salz wird schneller steif. Zusammengefallenes Eiweiss kann nicht mehr steif geschlagen werden.

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Weiche Butter oder Margarine verwenden, das Rühren geht leichter und

schneller, der Teig wird geschmeidiger.

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Zitronen- oder Orangenschale: Möglichst unbehandelte Früchte verwenden,

heiss mit evtl. wenig Abwaschmittel waschen und anschliessend gut trocknen.

Nur die äussere Schale abreiben, denn die weissen Teile sind bitter. Ausgepresste Früchte tiefkühlen, sie lassen sich später bestens abreiben.

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Schokolade schmelzen:

1. Variante: Zerbröckelte Schokolade mit wenig Wasser über dem Wasserbad

schmelzen. Achtung! Becken darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben – könnte zu heiss werden, Schokolade gerinnt.

2. Variante: Zerbröckelte Schokolade mit gekochtem Wasser übergiessen, ca.

3 Min. stehen lassen (je nach dicke der Schoggi), mit einer Gabel Weichheit der Schoggi testen, Wasser bis auf ½ EL Wasser abgiessen, glattrühren, sofort weiter verwenden.

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Guetzliteig hält nicht zusammen: 1-2 Esslöfel Milch oder 1 kleines, verklopftes

Eiweiss beigeben, Teig zusammenfügen.

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Fertige Teige: Teig flachdrücken, in Plastikbeutel verpacken. So kann der Teig

schnell durchgekühlt werden und trocknet nicht aus.

Teig kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Teig kann 4-6 Wochen tiefgekühlt werden.

Tipps zum Auswallen und Formen

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Kühl gestellte, fetthaltige Teige ca. 15 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

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Teig auswallen:

1. Variante: Portionenweise auf wenig Mehl auswallen. Teigreste in Klarsichtfolie kühl stellen. Teighölzchen oder Lineale sind sehr

praktisch, der Teig wird gleichmässig dick ausgewallt, die Guetzli sind alle gleich. 2. Variante: Portionenweise zwischen zwei aufgeschnittenen Plastikbeuteln auswallen. Einen Plastikbeutel auf dem Tisch festkleben, den anderen vor dem Auswallen darauf legen (eignet sich vor allem für Eiweissguetzli, Spitzbuben usw.)

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Ausgewallten Teig gelegentlich und vor allem vor dem Ausstechen mit einem Spachtel von der Unterlage lösen.

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Guetzli ausstechen:

Guetzli dicht nebeneinander ausstechen. Teigresten leicht zusammenfügen, auf sehr wenig Mehl wieder auswallen. Wenn das Ausstechförmchen beginnt zu kleben, Form in wenig Mehl stellen und nächstes Guetzli ausstechen.

Rund ums Backen

Die Vielfalt der Backöfen ist beinahe so gross wie die darin gebackenen Gueztlisorten. Um ein optimales Resultat zu erreichen, braucht es nebst einem zuverlässigen Rezept auch einen gut funktionierenden Backofen.

Die Temperaturangaben in den Rezepten gelten als Richtwerte.

Es lohnt sich die Gebrauchsanweisung des eigenen Backofens wieder einmal genau zu studieren.

Notieren Sie sich beim Rezept die exakte Backzeit und die Backtemperatur, mit welchen Sie ein gutes Resultat erzielt haben.

Unregelmässiges Backen – was tun?

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Erste Voraussetzung: Gleichmässig ausgewallte und geformte Guetzli.

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Darauf achten, dass das Backblech ganz nach hinten geschoben ist.

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Den Ofen möglichst nicht öffnen, damit kein Luftzug entsteht.

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Öfen heizen gelegentlich unregelmässig. Sollte dies der Fall sein, nach der halben Backzeit das Blech wenden.

Backtipps:

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Blech mit Backpapier belegen, es lässt sich meistens mehrmals verwenden.

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Rationelles Arbeiten: Mehrere Backpapiere mit Guetzli belegen, später aufs Blech ziehen und backen.

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Wenn möglich mit zwei Blechen arbeiten.

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Guetzli nicht auf warmes Blech legen, Blech evtl. kurz kalt abspülen.

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Vor dem Backen Blech mit fetthaltigen Guetzli ca. 15 Min. kühl stellen oder kurz in den Tiefkühler legen.

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Nach dem Backen Guetzli auf dem Blech ca. 3 Minuten abkühlen lassen. Sie zerbrechen weniger.

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Guetzli sorgfältig mit dem Spachtel lösen, zum Auskühlen auf ein Gitter legen.

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Ausgekühlte Guetzli sofort versorgen oder tiefkühlen.

Aufbewahren und Tiefkühlen

Aufbewahren:

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Alle Guetzli nach Sorten getrennt, damit sich die Aromen nicht vermischen.

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Knusprige Guetzli gut verschlossen in Blechdosen an kühlem, trockenem Ort.

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Eiweiss- und Anisgebäck an kühlem Ort, evtl. Dose nicht ganz schliessen.

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Für längeres Aufbewahren Guetzli tiefkühlen.

Tiefkühlen:

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Alle Guetzli eignen sich, ausser Makrönchen, die weich und zäh werden.

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Fertige Guetzli, sobald sie ausgekühlt sind, nach Sorten getrennt in

Kunststoffdosen oder Plastikbeutel füllen und beschriften. Lagen mit Einsätzen oder Backpapier trennen. Sie sind 1-2 Monate haltbar.

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Auftauen: Guetzli auf einen Teller legen, ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur.

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GUETZLI-

REZEPTE

Mailänderli

Ergibt ca. 40 Stück, je nach Kühl stellen: Teig ca. 2 Std./Guetzli ca. 15 Min. Grösse der Ausstecher Backen: ca. 10 Min.

125g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 1 Ei

125g Zucker

1 Prise Salz zugeben

Rühren, bis die Masse hell ist ½ Zitrone Schale dazu reiben

250g Mehl dazusieben, verrühren, zusammenfügen Zugedeckt an der Kälte ruhen lassen Teig 5-7 mm dick auswallen

Formen ausstechen 1 Eigelb verklopfen, bestreichen

Backen Ofenmitte 200°C 10-15 Min.

Haselnusshärzli

Ergibt ca. 40 Stück, je nach Kühl stellen: Teig ca. 2 Std./Guetzli ca. 15 Min. Grösse der Ausstecher Backen: ca. 10 Min.

100g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 1 Ei

100g Zucker

1 Prise Salz zugeben

Rühren, bis die Masse hell ist

125g gemahlene Haselnüsse evtl. leicht rösten, auf die Masse geben 150g Mehl dazusieben, verrühren, zusammenfügen

Zugedeckt an der Kälte ruhen lassen Teig 5-7 mm dick auswallen

Formen ausstechen 1 Eigelb verklopfen, bestreichen

Backen Ofenmitte 200°C 10-15 Min.

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Spitzbuben

Ergibt ca. 25 Stück, je nach Kühl stellen: Teig ca. 1 Std./Guetzli ca. 15 Min. Grösse der Ausstecher Backen: ca. 6-8 Min.

175g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 80g Puderzucker

1 Prise Salz

1 KL Vanillezucker

1-2 EL Wasser zugeben, rühren

250g Mehl dazusieben, verrühren, zusammenfügen Zugedeckt an der Kälte ruhen lassen Teig 2 mm dick auswallen

Plätzchen ausstechen, evtl. mit gezacktem Rand

Die Hälfte als Deckeli mit kleinem Ausstecher verzieren

Backen Ofenmitte 200°C 6-8 Min.

evtl. Puderzucker Deckeli besieben

Johannisbeergelee evtl. erwärmen, auf die umgekehrten Plätzchen geben, Deckeli aufsetzen

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Sablés

Ergibt ca. 40 Stück Kühl stellen: Teig ca. 30 Min. Backen: ca. 10-12 Min.

125g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 60g Zucker

1 Prise Salz

2 KL Vanillezucker

1-2 EL Wasser zugeben, rühren

200g Mehl dazusieben, verrühren, zusammenfügen Rolle ca. 3 cm  formen

Kurze Zeit tiefkühlen

Rolle in ½ cm dicke Scheiben schneiden

Backen Ofenmitte 200°C 10-12 Min.

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Samen einer halben Vanilleschote beifügen

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Rolle mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden Mandelsablés

70g Mandelstifte oder -scheiben evtl. rösten, vor dem Mehl beigeben Schokoladesablés

Zimtsterne

Ergibt ca. 50 Stück, je nach Trocknen: 5-6 Std. oder über Nacht Grösse der Ausstecher Backen: ca. 3-5 Min.

3 frische Eiweiss (ca. 100g)

1 Prise Salz in einer Schüssel sehr steif schlagen

250g Puderzucker beigeben, mischen, von dieser Masse 1 dl als Eiweissglasur beiseite stellen

1 ½ EL Zimt

½ EL Kirsch oder Zitronensaft

350g gemahlene Mandeln alles beigeben, zu einem Teig zusammen- fügen

Formen: Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder auf wenig Zucker 7 mm dick auswallen, Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Glasieren: Mit der beiseite gestellten Eiweiss- glasur bestreichen. Bei Raumtemperatur 5-6 Std. oder über Nacht trocknen. Backen

Ofenmitte 250°C 3-5 Min.

Glasieren:

Ungebackene Sterne: Gebackene Sterne: Mit kleinem Spachtel Ei- Noch warme Sterne kurz weissglasur verteilen, mit in die Puderzuckerglasur Holzspiesschen sorgfältig tauchen

in die Ecken ziehen.

Puderzuckerglasur: 150g Puderzucker, 2-3 Esslöffel Wasser gut verrühren, bis eine Dickflüssige Glasur entsteht.

Orangenmonde

Ergibt ca. 40 Stück, je nach Kühl stellen: Teig ca. 2 Std./Guetzli ca. 15 Min. Grösse der Ausstecher Backen: ca. 8 Min.

200g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 1 Ei

100g Zucker 1 Prise Salz

1 P. Vanillezucker zugeben

Rühren, bis die Masse hell ist 1 Orange Schale dazureiben

300g Mehl dazusieben, verrühren, zusammenfügen Zugedeckt an der Kälte ruhen lassen Teig ca. 3 mm dick auswallen

Formen ausstechen Backen Ofenmitte 200°C 8 Min. Füllung:

4 EL Orangenkonfi evtl. erwärmen, auf die umgekehrten Monde streichen, zusammenkleben

Glasur:

100g Puderzucker

2 EL Orangenlikör mischen, in Klarsichtbeutel füllen, Monde zusammenschieben und quer mit der Glasur in Streifen überziehen

Dattelecken

Ergibt ca. 50 Stück Kühl stellen: Teig ca. 2 Std. Backen: ca. 15-20 Min.

150g weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden 1 Ei

4 Eigelb 80g Zucker 1 Prise Salz

1 P. Vanillezucker zugeben

Rühren, bis die Masse hell ist 150g Mehl

1 KL Backpulver dazusieben 200g gemahlene Haselnüsse

3 EL Wasser dazugeben, verrühren

200g Datteln entkernen, fein hacken und unterrühren Teig ca. 1cm dick auf das Backpapier belegte Blech streichen, glätten

Backen Ofenmitte 180°C 15-20 Min.

Nach dem Backen den Dattelteig in Dreiecke schneiden.

Glasur:

200g Schoggiglasur im Wasserbad schmelzen,

Schokoladenknusperli

20 g Margarine

300 g Milchschokolade

300 g Dessert Schokolade im Wasserbad schmelzen Corn-Flakes darunter mischen

Mit zwei Kaffeelöffel kleine Häufchen formen und auf ein Backpapier geben, auskühlen lassen.

Notizen:

PA

PI

ER

-

SC

H

Ä

C

H

TE

LC

H

EN

Quadratisches Schächtelchen

Material: 1 quadratisches Stück Papier, Schere, Leimstift

─ ─ ─ ─ ─ = falten

= schneiden

1. Wir schneiden aus einem A4 Blatt ein Quadrat von beliebiger Grösse.

2. Wir falten das Quadrat 2-mal in der Diagonalen. Wir falten jede der 4 Ecken in die Mitte.

Die Kanten müssen gut abgestrichen werden. 3. Jede neue Seitenkante falten wir einzeln

gegen die Mitte und öffnen sie sofort wieder. Das Papier können wir jetzt ganz öffnen. Es sollte so aussehen.

4. Mit der Schere schneiden wir gemäss der Skizze den Linien entlang.

5. Die grösseren Seitenteile schlagen wir so ein, dass die Ecken

zum Diagonalen Schnittpunkt kommen.

6. Wir falten die Schachtel gemäss Skizze fertig.

7. Um der Schachtel mehr Stabilität zu verleihen, leimen wir die möglichen Stellen.

Sternenkörbchen

Material: 1 quadratisches Stück Papier, Schere, Leimstift

1. Wir falten das Quadrat 2-mal 5. Die bis an die Mittellinie gefalteten

Seite auf Seite und 2-mal Flügel haben die Form von Dreiecken.

diagonal Ecke auf Ecke. Eines dieser Dreiecke stellen wir

hoch, öffnen es und drücken es flach.

Genauso machen es wir mit den 3

anderen Dreiecken.

2. Wenn wir mit dem Zeigefinger leicht auf den Mittelpunkt drücken, heben sich die 4 Ecken hoch. An den Ecken

A und C fassen wir an, heben sie hoch 6. Jede dieser Tüte schlagen wir bis zur

und legen sie auf Ecke B. Hälfte nach hinten ein, so dass von vorn

nur noch die andere Hälfte zu sehen ist.

Die Hälften, die nach innen geklappt

werden, sind auf der Zeichnung schraffiert.

3. Die Beiden oben liegenden Flügel falten wir nacheinander zur Mittellinie. Die gestrichelte Linie zeigt den Verlauf

der 2. Faltung an. 7. Die vordere Spitze klappen wir so weit

wie möglich nach vorne herunter, die

hintere nach hinten.

4. Die Faltarbeit wird gewendet, und die beiden anderen Flügel werden genauso

zur Mittellinie gefaltet. 8. Linke und rechte obere Spitze werden

vorsichtig auseinandergezogen und nach

unten geklappt. Das sternförmige

Körbchen öffnet sich dabei langsam.

Dreieckiges Schächtelchen

Material: 3-mal 1 quadratisches Stück Papier (14cm x 14cm), Leimstift

1. Wir schneiden aus einem A4 Blatt ein Quadrat von 14cm x 14cm Grösse.

(Total brauchen wir 3 dieser Quadrate.) 2. Wir falten die obere

Kante in die Mitte.

3. Das eingezeichnete Dreieck falten wir nach hinten.

4. Die Linke Kante

falten wir nach hinten.

5. Wir legen die linke untere Ecke auf den Punkt.

6. Die mittlere Spitze falten wir nach unten und sofort wieder zurück. 7. Achtung: Bergfalten

und Talfalten unterscheiden.

8. Wir schieben den weiss eingefärbten Spitz darunter.

9. Die rechte untere Ecke falten wir nach oben

beachten

10. Wir formen die Schachtel wie in der Skizze

beschrieben.

11. Fertiger Teil der dreieckigen Schachtel. Wir brauchen total 3 solche Teile.

12. Wir setzen die Schachtel gemäss Abbildung zusammen.