Praxisratgeber Gastronomie

Praxisratgeber

Gastronomie

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Damit es wirklich gut schmeckt.

Lebensmittel sind Vertrauensgüter. Ihre Qualität und Sicher- heit wird von Gästen und Kunden als selbstverständlich vorausgesetzt. Das stellt Gastronomen vor eine immense Herausforderung: Sie müssen zahlreiche Lebensmittel- Grenzwerte und -Normen (z. B. HACCP) einhalten und gleichzeitig ihre betrieblichen Abläufe wirtschaftlich gestal- ten. Zeit und Geld sind wichtige Einflussfaktoren.

Der zielgerichtete Einsatz von Messtechnik hilft, einwand- freie Lebensmittelqualität unter Berücksichtigung der HACCP-Vorgaben sicherzustellen. So reduziert z. B. auto- matisierte Klimaüberwachung den manuellen Aufwand und vielseitige Alarmierungsfunktionen schaffen mehr Sicherheit und minimieren Risiken.

Um Messtechnik jedoch wirklich effizient und zielgerichtet einzusetzen, benötigen Gastronomen spezifische Hinter- grundinformationen:

• Welche gesetzlichen Grenzwerte müssen eingehalten werden?

• Wie kann man diese Werte effizient messen?

• Wie kann beim Frittieren Geld gespart und der Geschmack verbessert werden?

Diese Fragen beantworten wir Ihnen in diesem Dokument.

Viel Spaß bei der Lektüre.

Wareneingangsprüfung durchführen:

Temperaturüberwachung im Lager sicherstellen:

Temperaturkontrolle bei der Speisenzubereitung:

Temperaturüberwachung bei der Speisenausgabe:

Diese Messgeräte brauchen Sie entlang der Prozesskette:

Einstech-Infrarot- Thermometer testo 104-IR Unsere Empfehlung:

Einstech-Infrarot- Thermometer testo 826-T4

Funk Datenlogger- system

testo Saveris 2 Unsere Empfehlung:

Temperatur-Da- tenlogger testo 175 T1

Frittieröl- Messgerät testo 270 Unsere Empfehlung:

Temperatur- Messgerät testo 108

Einstech- Thermometer testo 106 Unsere Empfehlung:

Wasserdichtes- Mini-Einstech- thermometer

Temperatur

Die Temperatur ist nach der Zeit die am häufigsten gemes- sene physikalische Größe. Dabei werden unterschiedliche Thermometer verwendet. Für den professionellen Einsatz haben sich Digitalthermometer durchgesetzt. Diese Geräte sind im täglichen Einsatz sehr genau und robust.

Verfahren der Temperaturmessung

Stichprobenmessung mit tragbaren Messgeräten:

Das sind entweder reine Messgeräte (d.h. sie zeigen ledig- lich den Messwert an) oder Speicherthermometer. Diese legen gemessene Daten im internen Speicher ab oder übertragen sie per WLAN an einen Datenspeicher, etwa in der Cloud. Tragbare Messgeräte messen die Temperatur entweder berührungslos per Infrarot oder mit Oberflächen- bzw. Einstechfühlern.

Kontinuierliche Messung:

Dabei verbleibt ein Messgerät mit Speicher bei der Ware (oder in deren Umgebung, z. B. dem Kühlraum). Es erfasst in einem regelmäßigen Intervall Werte und speichert diese in einem internen Speicher und/oder online in der Cloud ab.

Temperatur-Messgeräte

Geräte mit fest angeschlossenem Fühler:

Diese eignen sich, wenn immer die gleiche Messaufgabe vorliegt, z. B. die Einstechmessung in gekühlten Lebensmit- teln. Eine etablierte Bauform ist das Klappthermometer, bei dem die Mess-Spitze direkt am Gerät angebracht ist und platzsparend „weggeklappt“ werden kann.

Geräte mit wechselbaren Fühlern:

Diese sind dann zu empfehlen, wenn unterschiedliche Messaufgaben vorliegen, z. B. die Messung der

Lufttemperatur im Backofen mit einem Luftfühler oder die Messung der Kerntemperatur von gekühltem Fleisch mit einem Einstechfühler.

Relative Feuchtigkeit

Die relative Feuchtigkeit verdient vor allem bei der Langzeit- lagerung von Trockenprodukten besondere Aufmerksamkeit:

Bei längerem Verbleib von Lebensmitteln in Räumen kann es nach starken Temperaturschwankungen zur Feuchteauf- nahme oder zur Kondensation kommen. Die Folge: Schim- melwachstum.

Frittierölqualität

Frittieröl ändert seine Eigenschaften und seine Qualität hauptsächlich durch Einwirkung von Hitze und Sauerstoff.

So beeinflusst z. B. verbrauchtes Frittieröl den Geschmack des Frittiergutes negativ und kann zu Bauchschmerzen füh- ren. Zu früh ausgetauschtes, noch gebrauchsfähiges Frittier- öl verursacht jedoch unnötige Kosten. Um also ökonomisch effizient zu arbeiten, und zugleich Qualität und Sicherheit des Frittiergutes zu garantieren, ist eine kontinuierliche Mes- sung der Frittierölqualität unabdingbar.

Was wird gemessen?

Wichtig:

Im Lebensmittelbereich sollten die Geräte HACCP-zer- tifiziert sein. Thermometer sollten der Norm EN 13485 entsprechen. Für Datenlogger gilt die Norm EN 12830.

Einstechmessung der Temperatur mit testo 104

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Messverfahren

Im Wareneingang wird die berührungslose Infrarot-Messung besonders oft eingesetzt, da sie zerstörungsfrei und schnell Ergebnisse liefert. Mit einem Infrarot-Thermometer wird jedoch nur die Oberflächen-Temperatur gemessen. Um die Kerntemperatur von Lebensmitteln zu erfassen, sind Einstechmessungen üblich. In beiden Fällen werden die ge- messenen Werte manuell in einem Prüfformular oder digital im PC erfasst.

Empfohlenes Messgerät

Das Einstech-Infrarot-Thermometer testo 104-IR

• Kombigerät für Infrarot- und Kerntemperatur-Messungen

• Hochwertiges und stabiles Klappgelenk für den rauen Arbeitseinsatz

• Präziser 2-Punkt-Laser mit 10:1-Optik zeigt den exakten Messbereich an und ermöglicht fehlerfreie Messungen

• HACCP- und EN 13485-konform

Im Wareneingang

Hier gehen Lebensmittel in die Verantwortung des Gastro- nomen über. Dieser muss sich darauf verlassen können, nur einwandfreie Ware zu erhalten und zu verarbeiten. Da bei frischen Lebensmitteln und Tiefkühlware die Kühlkette und weitere verbindliche Vorschriften eingehalten werden müssen, verdienen diese Waren im Rahmen der Lebens- mittelsicherheit besondere Beachtung.

Die Warenübergabe findet in der Regel auf der Lade rampe statt. Sofort nach Ankunft des Lieferanten wird hier die Temperatur entweder direkt an der Rampe oder im Liefer- fahrzeug gemessen. Ein ausgedrucktes Protokoll kann als Nachweis dienen.

Wichtige Temperaturgrenzwerte

Frischfleisch (Huftiere, Großwild) ≤ +7 °C Frischgeflügel, Hasentiere, Kleinwild ≤ +4 °C

Innereien ≤ +3 °C

Hackfleisch (aus EU-Betrieben)

Hackfleisch (vor Ort hergestellt und verkauft) ≤ +2 °C Fleischzubereitungen (aus EU-Betrieben)

Fleischzubereitungen (vor Ort hergestellt

und verkauft) ≤ +4 °C

Fleischwaren, Feinkost ≤ +7 °C

Frischfisch ≤ +2 °C

Räucherfisch ≤ +7 °C

Fleisch, Fisch – gefroren ≤ -12 °C

Fleisch, Fisch – tiefgefroren ≤ -18 °C

Tiefkühlprodukte ≤ -18 °C

Speiseeis ≤ -18 °C

Molkereiprodukte empfohlen ≤ +10 °C

Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung ≤ +7 °C Eier (ab dem 18. Legetag) +5 ... +8 °C

Wo wird gemessen?

Temperaturkontrolle im Wareneingang mit testo 104-IR

Im Lager

Generell sollten Lebensmittel zeitnah verbraucht werden, um unnötigen Abfall zu vermeiden und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Wichtige Einflussparameter sind Verfalls- und Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach Erreichen des Ver- fallsdatums können sich vermehrt Krankheitserreger bilden.

Wird das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, lässt die Qualität des Produktes nach.

Trockene Lebensmittel

Diese sollten in stabilen Behältern, über dem Boden und in trockenen, kühlen, gut durchlüfteten und sauberen Umge- bungen gelagert werden. Wichtige Messgröße ist die Feuch- te, da eine zu hohe relative Luftfeuchtigkeit das Schimmel- wachstum begünstigt und die Haltbarkeit beeinträchtigt.

Verderbliche Lebensmittel

Diese sollten unter Berücksichtigung der entsprechenden Temperaturen in einem Kühlraum oder Kühlschrank gelagert werden.

Wichtige Temperaturgrenzwerte

Frischfleisch (Huftiere, Großwild) ≤ +7 °C Frischgeflügel, Hasentiere, Kleinwild ≤ +4 °C

Innereien ≤ +3 °C

Hackfleisch (aus EU-Betrieben) ≤ +2 °C Hackfleisch (vor Ort hergestellt und verkauft) ≤ +7 °C Fleischzubereitungen (aus EU-Betrieben) ≤ +4 °C Fleischzubereitungen (vor Ort hergestellt

und verkauft) ≤ +7 °C

Fleischwaren, Feinkost ≤ +7 °C

Frischfisch ≤ +2 °C

Räucherfisch ≤ +7 °C

Fleisch, Fisch – gefroren ≤ -12 °C

Fleisch, Fisch – tiefgefroren ≤ -18 °C

Tiefkühlprodukte ≤ -18 °C

Speiseeis ≤ -18 °C

Molkereiprodukte empfohlen ≤ +7 °C

Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung ≤ +7 °C Eier (ab dem 18. Legetag) +5 ... +8 °C

Messverfahren

Bei der Lagerung von Lebensmitteln reicht es nicht aus, nur einmal am Tag Oberflächen- und Kerntemperatur oder relative Feuchte zu messen – bedeutet dies doch, dass Sie die restlichen 23 Stunden des Tages im Ungewissen darü- ber sind, wie es um die Lagerbedingungen der Lebensmittel bestellt ist. Die kontinuierliche Messung von Temperatur und Feuchte mit Datenloggern oder Datenmonitoringsyste- men ist deswegen der manuellen Messung vorzuziehen: Sie spart Zeit, minimiert Risiken und sichert Qualität.

Empfohlenes Messgerät

Mini-Datenlogger für Temperatur testo 175 T1

• Für Langzeitmessungen ideal: Messdatenspeicher für 1 Million Messwerte, Batteriestandzeit von bis zu 3 Jahren

• inklusive Wandhalterung

• HACCP konform, EN 12830 zertifiziert, Schutzart IP 65

• Datenauswertung: drei mögliche Software-Varianten zur Auswahl, Basic-Software kostenfrei erhältlich

Sie wollen mehr Sicherheit und Komfort?

Mit automatischen Datenmonitoring-Sys- temen wie testo Saveris 2 werden Tem- peratur- und Feuchtewerte automatisch aufgezeichnet. Bei Abweichungen werden Sie per E-Mail oder SMS benachrichtigt und sind so immer auf der sicheren Seite.

Kontrolle von Temperatur im Lager mit testo 175 T1.

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Bei der Zubereitung

Nachdem die Lebensmittelqualität bei der Warenannahme kontrolliert und im Lager überwacht wurde, müssen diese Standards nun in der Küche gehalten werden. Auch hier spielen Sicherheit und Qualität der Lebensmittel herausra- gende Rollen. Wichtigste Messgröße ist die Temperatur.

Sie wird sowohl im Lebensmittel (Kerntemperatur) als auch im Backofen (Umgebungstemperatur) gemessen. Durch die Messung der Frittierölqualität lassen sich während der Zubereitung zudem auch Kosten nachhaltig senken.

Messverfahren

Für Temperaturmessungen im Lebensmittel werden Ein- stechthermometer verwendet. Damit lassen sich die Kerntemperaturen der Speisen schnell, präzise und sicher messen. Für besondere Messaufgaben – etwa Messungen im Backofen – werden Messgeräte mit wechselbaren Füh- lern eingesetzt.

Mit einem Frittieröltester wie dem testo 270 kann der An- teil der so genannten „Total Polar Materials“ (TPM) im Öl gemessen werden. Ist das Öl zu alt, weist es einen erhöh- ten TPM-Wert auf. In der Folge wird qualitativ schlechtes Frittiergut produziert. Zudem können dann gesundheitlich bedenkliche Stoffe darin enthalten sein. Die regelmäßige Messung mit dem testo 270 verhindert dies.

Der Einsatz des Messgerätes schließt zudem aus, dass Frit- tieröl zu früh gewechselt wird. Das reduziert den Frittieröl- verbrauch um bis zu 20 %, wie folgende, auf Kunden- umfragen basierende, Beispielrechnung darlegt.

Fisch/Fleisch Kartoffeln

Frittierstunden/Jahr 1500 1500

Frittierfett/Jahr in kg 1125 900

Ersparnis in kg 225 180

Ersparnis in Euro 418,50 334,80 Frittierfettbedarf pro Fritteuse in kg: 15

Frittierfettkosten pro kg in Euro: 1,86

TPM-Anteil im Frittieröl Einstufung der Fettalterung

< 1 ... 14 % TPM Frisches Frittierfett 14 ... 18 % TPM Leicht gebraucht 18 ... 22 % TPM Gebraucht, aber noch ok 22 ... 24 % TPM Stark gebraucht, Fett

wechseln

> 24 % TPM Verbrauchtes Frittierfett

Empfohlene Messgeräte Einstechthermometer testo 108

• Für Temperaturmessungen im Lebensmittelbereich geeignet

• Sofort einsatzbereit: ein Einstech-Temperaturfühler inklusive, weitere anschließbare Temperaturfühler (Typ K und T) optional erhältlich

• Temperaturmessgerät ist mit angeschlossenem Einstechfühler wasserdicht (IP67)

• HACCP-konform, EN 13485 zertifiziert

Frittieröltester testo 270

• Kapazitiver Öl-Sensor von Testo und bedarfsgerechtes Design ermöglichen Messungen in heißem Fett (Anwender ist vor Hitze der Fritteuse geschützt)

• Eindeutige, optische Alarmierung durch unübersehbares Ampel-Display

• IP 65: vor Strahlwasser geschützt ohne Schutzhülle

Messen der Frittierölqualität mit testo 270

Bei der Speisenausgabe

Jetzt kommt es drauf an. Hauptspeisen, Saucen, Beilagen oder Desserts wurden zubereitet, alle Temperaturen passen und die Qualität stimmt. Nun werden die Speisen den Gäs- ten in Kühltheken, Warmhaltevitrinen oder Heißbuffets ange- boten. Damit auch hier die Temperaturen stimmen, ist die richtige Messtechnik gefragt. Denn wer will schon warmen Salat oder kaltes Fleisch essen?

Wichtige Temperaturgrenzwerte

Warme Speisen zur baldigen Ausgabe ≤ +65 °C Kalte Speisen

Feinkost, Rohkost, Aufschnittplatten ≤ +7 °C Unkonservierte Salate, Dressings (Milch, Ei),

Desserts ≤ +7 °C

Speiseeis ≤ +12 °C

Messverfahren

Zwar verfügen die meisten Kühlmöbel und Warmhaltegeräte über integrierte Temperatursensoren. Um jedoch wirkliche Sicherheit zu haben und die Temperatur bei der Ausgabe kontinuierlich zu überwachen, lohnt sich der Einsatz eines Temperatur-Datenloggers.

Empfohlene Messgeräte

Einstechthermometer testo 106 Set

• Ideal zur Erfassung der Kerntemperatur von Lebensmitteln:

HACCP-konform und in Verbindung mit TopSafe-Schutz- hülle EN 13485 zertifiziert

• Weitere Vorteile der TopSafe- Schutzhülle: wasser- und schmutzabweisend, Schutzklasse IP67, spülmaschinenfest

• Optischer und akustischer Alarm bei Überschreitung von frei wählbaren Grenzwerten

• Set-Vorteil: praktisches Zubehör gleich mit dabei, z.B.

Halte-Clip mit Fühlerschutzkappe zur sicheren Verwahrung

testo Mini-Einstechthermometer

• Lufttemperatur und Kerntemperatur ganz einfach messen

• Wasserdicht und spülmaschinenfest – gemäß Schutz- klasse IP67

• Vielseitig einsetzbar – von der Küche bis zu Labor, Industrie und Gärtnerei

• Inklusive Schutzrohr mit Halte-Clip

Messen der Kerntemperatur mit testo Mini-Einstechthermometer Messen der Kerntemperatur mit testo 106

T emperaturkontrolle W areneingang

DatumLieferantLieferschein*1)*2)*3)*4)Bemerkung Korrekturmaßnahmen (Bei Abweichung: Annahme verweigern und beim Lieferanten reklamieren) Unterschrift Lieferant (bei Abweichung)

Kürzel MA Keine Beanstandung: , ansonsten Annahme verweigern und beim Lieferanten reklamieren 28.02.2018Bäkoab1237 °C–

Franz Müller

MHD

Tiefkühl Ist-Temp. in °CWarenbeschaffenheitAnlieferung

Fleisch, WurstHaarwildWildkaninchenGeflügelFischEier

pasteurisierte Milcherzeugnisse/ Käse

TK Truhe 1 *1)*1)*1)*1)*1)Bemerkung Korrekturmaßnahmen (bei Abweichung)Kürzel MA -18 °C–ksch

Lagerung Monat:

23456710 KühlschrankTrockenlager

urstHaarwildWildkaninchenGeflügelFischEier

pasteurisierte Milcherzeugnisse/ Käse

X Tiefkühlung -18 °C

Eistruhe -18 °C

Kühlschr ank 4 °C

Kühlschr ank 7°C

Kühlschr ank

> 4 °C

Tiefkühlung -18 °C

Eistruhe -18 °C

Kühlschr ank 4 °C

Kühlschr ank 7°C

Kühlschr ank

> 4 °C

Tiefkühlung -18 °C

Eistruhe -18 °C

Kühlschr ank 4 °C

Kühlschr ank 7°C

Kühlschr ank

> 4 °C

Tiefkühlung -18 °C

Eistruhe -18 °C

Kühlschr ank 4 °C

Kühlschr ank 7°C

Kühlschr ank

> 4 °C

Tiefkühlung -18 °C

Eistruhe -18 °C

Kühlschr ank 4 °C

Kühlschr ank 7°C

Kühlschr ank

> 4 °C

aturgrenzwerte der Kühlgeräte in °C

T emperaturkontrolle Produktion und Ausgabe

temp.Runt

erkühlen innerhalb von 60 Min.

Warmspeisen (Rindfleisch, Roastbeef)

Fisch, Hackfleisch,

Schlachtfleisch, Geflügel muss weit

ergegart werden

bis über 72 °C (mind. 10 min)

Speiseeis

Fisch, Hackfleisch,

Schlachtfleisch, Geflügel muss weit

ergegart werden

bis über 80 °C (mind. 3 min)

Kalte Speisen: Feinkost, Rohkost, Aufschnitt, unkon- servierte Salate, Dressing (Milch, Ei), DessertsEierWarme Speisen zur baldigen Ausgabe

Temperaturgrenzwerte Speisenproduktion in °CTemperaturgrenzwerte Speisenausgabe in °C Ist-Temp. in °CUhrzeit

Im Wareneingang muss das Ergebnis der Prüfung in den dafür vorgesehenen Listen dokumentiert werden. Wurden die Grenzwerte eingehalten, reicht das Abhaken. Wurden die Grenzwerte überschritten, so ist die Ware zurückzuweisen. Dies muss durch die Unterschrift des Lieferanten bestätigt werden. GrenzwerteDurchführung der GefahrenbeherrschungDurchführung der Korrekturmaßnahmen ≤ -18 °CKontrolle der Temperatur, bei Verdacht auf Nichteinhaltung Stichprobenkontrolle der Kerntemperatur

Bei Überschreitung der Grenzwerte bzw. bei Feststellung von optischen oder sensorischen Mängeln, muss die Annahme der Ware verweigert und die Ware beim Lieferanten reklamiert werden.

≤ 7 °C ≤ 6 °C ≤ 4 °C ≤ 4 °C ≤ 2 °C, schmelzendes Eis ≤ 10 °C ≤ 10 °C ≤ 10 °C ≤ 5 °C Einzelempfehlungs.o., sensorische Prüfung Sensorisch einwandfreiBei jeder Lieferung Sichtprüfung und sensorische Prüfung (Aussehen, Schimmelbildung, Geschmack, Verschmutzung, Konsistenz, Geruch, Schädlingsbefall)

Hygienisch einwandfrei & unbeschädigt MHD noch nicht erreicht Befallsfrei Sauber, kein Schädlingsbefall, Einhaltung der erforderlichen Temperatur

LagerungDie Ware ist fachgerecht und werterhaltend zu lagern. Die Temperatur der Kühlgeräte ist täglich zu kontrollieren und in die Liste einzutragen. Alle Korrekturmaßnahmen müssen dokumentiert werden. PrüfpunkteGrenzwerteDurchführung der GefahrenbeherrschungDurchführung der Korrekturmaßnahmen Tiefkühlgeräte≤ -18 °C Tägliche TemperaturkontrolleBei Überschreitung der Lagertemperatur Ware entsorgen. Kühlschränke≤ 6 °C Fischkühlzelle≤ 2 °C MHDMHDStändige SichtprüfungBei Überschreitung des MHD Ware entsorgen TiefkühlprodukteSaubere, geeignete GefäßeStändige SichtkontrolleVakuumverpackung, tiefkühlgeeignete Originalverpackung FischprodukteTemperatur, schmelzendes EisStändige sensorische KontrolleEislagerung SpeisenproduktionSpeisenausgabe SpeisenMaßnahmenMaßnahmen

Geflügel (Braten, Grillen)

≥ 80 °Cmin. 3 min

Verlängerung der Gar

dauer

≥ 60 °C3 h

Ausgabe- einheit erhitz

en bis ≥ 80 °C

≥ 72 °Cmin. 10 min

Schlachtfleisch (Braten

und Grillen) dur

chgegart

≥ 80 °Cmin. 3 min ≥ 65 °C3 h ≥ 72 °Cmin. 10 min

Hackfleisch muss dur

chgegart werden

≥ 80 °Cmin. 3 min ≥ 65 °C3 h ≥ 72 °Cmin. 10 min Warmspeisen (Rinderfilet, Roastbeef)≤ 72 °C> 3 min

Sofortige

Ausgabe (max. 2 h), danach dur

chgaren≤ 72 °C2 h

Sofortige

Ausgabe innerhalb max. 2 h, danach dur

chgaren Fisch≥ 80 °Cmin. 3 minVerlängerung der Gardauer≥ 60 °C*Ggf. entsorgen ≥ 72 °Cmin. 10 min Warenbeschaffenheit/Zustand der Verpackung/SchädlingsbefallAnlieferungSpeiseproduktionSpeisenausgabeLagerungWareneingang * Fischgerichte nur kurzfristig warm halten, da sonst Gefahr der Austrocknung.

Uhrzeit

2980 3054 15/db/oa/06.2017 Änderungen, auch technischer Art, vorbehalten.

www.testo.de

Das Wichtigste auf einen Blick.

• Kühlung verlängert die Lebensdauer von Lebensmitteln und vermindert das Wachstum von Keimen.

• HACCP beschreibt die Durchführung prozessorientierter Gefahrenanalysen. Wo Risiken auftreten, müssen Kont- rollpunkte eingerichtet und Korrekturmaßnahmen definiert werden.

• Was nicht dokumentiert ist, existiert nicht. Deshalb ge- messene Werte aufschreiben oder Daten am PC abspei- chern.

• Handmessgeräte für die mobile Messung „im Vorbeige- hen“, Datenlogger und Monitoringsysteme als Transport- begleitung oder „quasi stationär“.

• Berührunglose Messgeräte messen schnell, einfach und zerstören die Verpackung nicht. Aber sie messen nur die Oberfläche. Im Zweifelsfall „zwischen den Paketen“

messen oder eine Einstechmessung (Kontaktmessung) durchführen.

• Gemäß der Verordnung (EG) 37/2005 müssen Tempera- turMessgeräte für tiefgefrorene Lebensmittel in Transport, Lagerung und Verteilung folgenden Normen entsprechen:

• EN 12830 Anforderungen an Temperaturregistriergeräte

• EN 13485 Anforderungen an Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmittel und Eiskrem