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Grünlese – Rezept mit Nebenwirkungen?
Die Ertragsminderung ist ein massgebender Schritt in der Produktion hochwertiger Weine. Vor dem Hintergrund des Klimawandels mit wärmeren Sommern und früher Traubenreife gerät jedoch insbesondere die Methode der Erntereduktion durch Wegschneiden ganzer Trauben in die Kritik.
Der Autor dieses Beitrags bringt im Folgenden seine Vorbehalte hinsichtlich einer solchen
«Grünlese» zu Papier.
Arno Becker, Abteilung Weinbau und Oenologie, DLR Rheinpfalz, Neustadt a.d. Weinstrasse (D) arno.becker@dlr.rlp.de
Das Ziel einer Ertragsreduktion ist in den meisten land- wirtschaftlichen Kulturen ähnlich oder identisch. Die Er- tragsmenge wird während der Vegetationszeit reduziert, um die Kraft der Pflanze gebündelt in die verbleibenden Früchte beziehungsweise (z.B. im Futterbau) in das Ern- tegut zu lenken. Dadurch – so der Plan – soll dort ein hö- heres Mass an wertgebenden Inhaltsstoffen angehäuft werden, was der Qualität über die gesteigerte Menge oder Aroma-Intensität dienen soll. Solange sich keine Parameter zu Ungunsten der Qualität verschieben, geht diese Strategie auch auf. Die Handausdünnung imWein- bau jedoch zeigte in diesem Kontext in den letzten Jahren deutliche Schwächen.
Was bedeutet Handausdünnung?
Bei der Handausdünnung handelt sich um das Ab- schneiden ganzer Trauben zum Zeitpunkt des Weich- werdens (Véraison, Abb. 1) beziehungsweise bei Rot- weinsorten beim Farbumschlag der Beeren. Bisweilen werden dazu alle Früchte bis auf eine Traube pro Trieb abgeschnitten. Meist wird die unterste, manchmal auch die mittlere oder oberste Traube am Stock hängen gelas- sen. Eine andere mögliche Vorgehensweise zielt darauf ab, speziell schlecht gefärbte, mechanisch beschädigte oder anderweitig beeinträchtigte Exemplare herauszu- schneiden und dabei möglichst eine definierte Zahl an Trauben pro Stock zu belassen.
Die Ertragsreduktion kann durch diesesVorgehen ver- hältnismässig stark ausfallen. Prior (2005) stellte bei Aus- dünnung auf eine Traube pro Trieb im Durchschnitt drei- erVersuchsjahre eine Ertragsreduktion von mehr als 50%
fest – im angesprochenen Fall die grösste Ertragsminde- rung aller getesteten qualitätssteigernden Massnahmen.
Kompensationseffekte
Mit einer derartig drastischen Ertragsreduktion einher gehen in aller Regel sogenannte Kompensationseffekte.
Das bedeutet, dass nach dem Entfernen von Ertragspo- tenzial (Grünlese) die verbleibenden Trauben oftmals zu verstärktem Grössenwachstum der Beeren angeregt werden, sozusagen als Versuch der Pflanze, den Verlust auszugleichen. Eine Reihe von Untersuchungen ver- deutlicht dieses Kompensationsverhalten (z.B. Götz und Becker 2010).
Abb. 1: Grünlese ganzer Trauben.(Quelle: DWI)
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Besonders spürbar wird der Effekt, wenn man (zwar entgegen der guten fachlichen Praxis) bei normal entwi- ckelten Anlagen zu früh ausdünnt, also beispielsweise im Entwicklungsstadium Traubenschluss. Bei einer Reduk- tion zu diesem Zeitpunkt zwischen Blüte und Véraison wird das «saisongerecht» markante Wachstum der Bee- ren durch eine Ertrags-Dezimierung zusätzlich angeregt.
Auch diese Aussagen werden durch mehrjährige Unter- suchungen am DLR Rheinpfalz unterstützt (Götz und Becker 2010). Aber selbst bei einer korrekten Terminie- rung der Ausdünnungsarbeiten sind solche Effekte im Spiel. Ihre Auswirkungen zeigen sich manchmal noch im Erntejahr, werden gegebenenfalls aber sogar erst im Folgejahr ersichtlich. Je mehr entfernt wird, umso grös- ser ist die Wirkung!
Botrytisbefall nach Entfernen ganzer Trauben
Oft werden die Trauben durch die beschriebenen Kom- pensationseffekte in der Endreifephase immer kompak- ter. Dann ist Fäulnis durch Abquetschen, Saftaustritt und Pilzinfektion vorprogrammiert (Abb. 2). So hebt zum Bei- spiel Prior (2005) im Bericht über seine Versuche zur Handausdünnung auf eine Traube pro Trieb (Reduktion um 26%) den stark erhöhten Botrytisbefall gegenüber al- len anderen qualitätssteigernden Massnahmen hervor.Auch Fader, Hill und Spies (2003) sowie Petgen und Götz (2005) berichten über ähnliche Beobachtungen nach einfacher Handausdünnung.
Klimawandel – nicht nur positiv
Trotz alledem war besonders in den 1990er-Jahren die Handausdünnung auf der Basis des Qualitätsgedankens und des vorhandenen Rebbestands an reich tragenden Klonen eine durchaus taugliche Massnahme in vielen Weinbaubetrieben. Durch eine frühe Grünlese wurden Konkurrenten um den gebildeten Zucker ausgeschaltet.
Doch eine wichtige Einflussgrösse hat sich seither merk- lich verändert: dasWetter – es wurde immer «besser»! Der Reifegrad der Trauben hat sich deutlich nach oben ver- schoben, was sich anhand von Erntestatistiken leicht be- legen lässt. Verbunden mit sicherlich vorwiegend positi- ven Aspekten bringt diese Situation jedoch auch weniger erwünschte Veränderungen mit sich:
● Durch besseres Blütewetter kann über weniger Ver- rieselung der Packungsgrad der Trauben zunehmen.
● Unüblich warme Vegetationsperioden lassen die Rei- feperiode der angestammten Sorten früher einset- zen.
● Bei frühem Reifebeginn wird früh, das heisst bei ver- hältnismässig warmen Temperaturen, Zucker in der Traube eingelagert. Verursacht eine Grünlese nun zusätzlich noch kompaktere Trauben und noch hö- here Mostgewichte, kann das Botrytisrisiko stark an- steigen (Abb. 3 und 4).
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Abb. 2: Abgequetschte, botrytisbelastete Beeren wegen erhöhter Kompaktheit.
15 °C 20 °C 25 °C 30 °C
BefallsstärkeBotrytis
Temperatur niedrig
mittel hoch
0 25 50 75 100
40 50 60 70 80 90 100 Mostgewicht (°Oechsle)
Befallshäufigkeit:
Anteil befallener Trauben R = 0.8665
Befallsstärke:
Anteil befallener Beeren R = 0.9
Befall(%)
Abb. 3: Einfluss der Temperatur auf die Befallsstärke vonBotrytis cinereain Laborversuchen bei den Reb- sorten Riesling und Weissburgunder.
(Schematische Darstellung: nach Walter 2008)
Abb. 4: Einfluss des Mostgewichts auf Befallshäufigkeit und Befallsstärke von Botrytis bei Müller Thurgau.
(Grafik: Harms M. 2007)
nin blanc, Merlot und vielleicht der Blauburgunderklon Mariafeld, dem ja – wie übrigens auch den eher locker- beerigen Schweizer Sorten Gamay und Gamaret – eine erhöhte Botrytistoleranz attestiert wird.
Alternativen zur Ausdünnung
Wie weiter? Um die Trauben bis zur Ernte gesund zu er- halten und so die Aromaintensität zu steigern, suchen Betriebsleiter gangbare Alternativen. Eine Möglichkeit ist, die Ausdünnung zeitlich näher an die Lese heranzu- bringen. In diesem Fall ist nicht zusätzliche Handarbeit gefragt, sondern lediglich eine andere Aufteilung.
Anstatt einer Ausdünnung oder in Ergänzung dazu gehen andere Betriebe zu einer sogenannt negativenVor- lese oder selektiven beziehungsweise mehrstufigen Ern- te über (Abb. 5). So gewonnene Trauben werden bei ent- sprechendem Reifegrad zu Federweissem, Literware, Verjus, Traubensaft, Verschnittwein etc. verarbeitet. Die Vorlese bietet mehrere Möglichkeiten, was die Qualitäts- und Ertragsziele angeht. Voraussetzung natürlich ist die Rentabilität dieser Massnahmen sowie die Verfügbarkeit der notwendigen Arbeitskräfte. Es ist aber unbedingt da- rauf zu achten, dass in diesem Fall die Wartezeiten nach der Abschlussspritzung eingehalten werden, um nicht mit Rückstandsproblemen in den entsprechenden Pro- dukten konfrontiert zu werden. Das gilt insbesondere für den Verjus, der ja aus grünen Trauben gepresst wird.
… und sonst?
Die Vorlese kann auch dazu benutzt werden, faule oder angefaulte Trauben kurz vor der Lese auf den Boden zu schneiden, wenn den Erntehelfern die Sönderung nicht zugemutet oder maschinell gelesen werden soll. Alle die- se Vorselektionen müssen aber wie vorgängig erwähnt auf ihre wirtschaftlichen Nebenwirkungen geprüft wer- den.
Andere Ansätze zielen auch etwa auf eine Reifeverzö- gerung ab, indem beispielsweise mehr Ertrag belassen wird oder die Geiztrauben (wenn überhaupt) erst spät entfernt werden. Oft schon hat sich überdies in der Pra- xis gezeigt, dass aus qualitativer Sicht eine lange Reifepe- Anmerkungen auf Winzerhomepages wie «Bei der
Grünlese wird der natürliche Ertrag unserer Rebstöcke um bis zu 70% reduziert» (Internet 2010) sind zwar gut gemeint und mögen eine unvoreingenommene Leser- schaft auch beeindrucken, sie erscheinen in diesem Zu- sammenhang aber doch eher fragwürdig.
Kompakt gegen lockerbeerig
Die vorgängigen Aussagen gelten vor allem für engbeeri- ge (kompakte) Rebsorten, da hier die Gefahr des Abquet- schens von Beeren naturgemäss am grössten ist. Gross- traubige, lockerbeerige Vertreter, im Idealfall mit robus- ter Beerenschale, sind indes weniger gefährdet. Zur ers- ten Gruppe gehören vorrangig die in der Schweiz heimi- schen Typen Chasselas, Riesling-Silvaner und die Bur- gundersorten. Zur anderen Gruppe die oft als «interna- tionale Sorten» bezeichneten Cabernet Sauvignon, Che-
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Abb. 5: Negative Vorlese/mehrstu- fige Ernte: eine gute Alternative zur Ausdünnung.
Lange Hängzeit am noch belaub- ten Stock sollte dabei Vorrang vor hohen Mostge- wichten haben.
Abb. 6: Effekte des Klimawandels fordern Umden- ken bei der Er- tragsreduzierung (Lockerbeerigkeit durch z.B. Hand- abstreifung beim Gewürztraminer).
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Literatur
Becker A.: Versilbertes Lesegut – Qualitäts-Kosten einfach be- rechnen. In: Das Deutsche Weinmagazin 9, 9 – 13, 2009.
Fader B., Hill G. und Spies S.: Botrytisbekämpfung im ökologi- schen Weinbau … Ein Thema, das lange Zeit keines war. In: Das Deutsche Weinmagazin 11, 24 – 28, 2003.
Götz G. und Becker A.: Qualitätsbonitur in der Pfalz anlässlich der Boniturschulung 2010, DLR Rheinpfalz in Neustadt an der Weinstrasse am 11.08.2010.
Petgen M. und Götz G.: Ausdünnen – weniger Trauben, mehr Qualität. Tipps für die Praxis, Meininger Verlag GmbH, Neustadt an der Weinstrasse, 2005.
Prior B.: Qualitätssteigerung im Weinbau. Massnahmen – Ergeb- nisse (2002–2004) – Aufwand. In: Das Deutsche Weinmagazin 11, 22 – 27, 2005.
Walter R.: Untersuchungen zur Grünfäule(Penicillium spec.)an Weintrauben. Dissertation zur Erlangung des Doktorgrads im Fachbereich Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim, 2008.
riode am belaubten Rebstock nicht nur zu hohen Most- gewichten führt, sondern auch für die Aromatik des Le- segutsVorteile bringen kann. Das scheint in besonderem Masse für die Sorte Riesling zu gelten.
Darüber hinaus steht mittlerweile eineVielzahl weite- rer ertragssenkender und zugleich Botrytis mindernder Massnahmen zur Wahl wie der (in der Schweiz nicht er- laubte) Einsatz von Bioregulatoren oder Entblätterung, Handabstreifung beim Abblühen (Abb. 6), Traubenhal- bierung und gegebenenfalls die Vollernterausdünnung.
Der Trend dürfte damit eher weg von rein ertragssen- kenden Massnahmen hin zu Ansätzen gehen, die auch von reifeverzögernden und/oder Botrytis mindernden Effekten begleitet werden. Für Betriebe, die bei der Handausdünnung bleiben wollen, empfiehlt es sich, ei- ne frühe Teilentblätterung vorzuschalten, um dem Fäul-
nisdruck entgegenzuwirken. ■
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R É S U M É
La vendange verte – une recette à effets secondaires?
La vendange verte comme moyen de régulation de la production en vue d’améliorer la qualité n’est pas sans danger dans les années de vendange précoce comme elle s’annonce pour 2011. Sous l’effet compensateur que provoque l’élimination de grappes entières, les baies s’écrasent mutuellement, ce qui favorise l’appa- rition d’infections botrytiques dans le tissu qui con- tient déjà du sucre, surtout par un bel été indien à tem- pératures élevées. Aussi faudrait-il seulement recourir à la vendange verte si les températures sont fraîches à
la fin de l’été, et uniquement pour les cépages à grappes peu serrées. Il existe d’autres options de régulation de la production telles que l’effeuillage précoce ou la division des grappes qui possèdent l’avantage supplé- mentaire d’endiguer la pourriture. Dans la viticulture du haut de gamme, il faudrait absolument donner la préférence à ces approches qui ménagent la qualité, d’autant plus que dans ce segment, un surcroît de tra- vail se justifie normalement aussi par la plus-value économique.
Stimmen aus der Praxis
Hans-Jörg Befort, Betriebsleiter der Domaine Alice Hartmann in Wormeldange (L)
«Als Qualitätsbetrieb legen wir Wert auf niedrige Erträge. Daher reduzieren wir bei unseren eher schwach wüchsigen Riesling- Reben die Triebzahl auf etwa zehn. 2005 begannen wir Anfang August mit Handausdünnung, was damals gut funktionierte.
2006 reduzierten wir den Ertrag aller Top-Qualitäts-Weinberge um etwa 15 bis 20%, das heisst, wir liessen mehr als eine Traube pro Trieb stehen. Die verbleibenden Trauben wurden darauf zu kompakt.
Viel Regen im August liess die Beeren platzen und die Trauben begannen früh zu faulen. Nur dank einer kostspieligen Vorlese und dem trockenen Herbst hielt sich der Schaden in Grenzen.
Heute setzen wir auf Bioregulatoren und Traubenteilen und lassen im August die Reben in Ruhe. Wenn sowieso eine Vorlese ge- plant ist, lassen wir dem Stock sogar bewusst mehr Ertrag. Davon profitiert die Aromenvielfalt über eine verlängerte Reifezeit.»
Rainer Kessler, Betriebsleiter des Weinguts Ökonomierat Rebholz (VDP) in Siebeldingen/Pfalz (D)
«Eine kurze Fruchtrute kombiniert mit Ausdünnen war bei uns in den 1990er-Jahren Standard. Das hat auch soweit gut funktio- niert. Da sie kaum verrieselten, wurden die Trauben aber von Jahr zu Jahr kompakter und das Holz mastiger. Die resultierende Fäulnis bedingte hohen Sortieraufwand. Das Ausdünnen muss als zu rigoroser Eingriff diese negative Entwicklung verstärkt ha- ben.
Seit 2006 bewirtschaften wir die Reben ökologisch und entfernen selbst bei vermindertem Wuchs keine ganzen Trauben mehr.
Doppel- und Kümmertriebe werden ausgebrochen, bei kompakten Burgunderklonen halbieren wir die Trauben. Zur Blüte wird einseitig moderat entblättert. Beim Klon Mariafeld werden zudem die Schultern und vereinzelt ganz unreife Trauben wegge- schnitten.
Unser Hauptaugenmerk gilt aber der selektiven Lese: Aus der Vorlese wird beispielsweise Sektgrundwein. Lange scheinen die Weinberge einen für unsere Verhältnisse hohen Ertrag zu haben. Das wird jedoch durch die späte Lese relativiert.
Wir werden durch die Verkostungsergebnisse in unserer Entscheidung bestärkt.»
