Importance
physiologique des CLA
Les CLA sont des composants impor- tants des denrées alimentaires d’origine animale en raison de leurs diverses pro- priétés physiologiques. Ces acides gras sont des isomères de l’acide linoléique (C18:2, cis9cis12) qui se différencient par la position des doubles liaisons.
L’isomère C18:2, cis9trans11 (c9t11, acide ruménique) représente à lui seul 80 à 90% des teneurs en CLA et cons- titue donc la forme dominante.
C’est en 1987 que HAet al. ont présenté pour la première fois leurs résultats concernant l’activité anticancérigène des CLA. Depuis lors, de nombreux travaux ont été publiés sur la synthèse, l’analyse et l’activité biologique in vitro et in vivo des CLA. Au début, ces acti- vités physiologiques ont été liées à l’acide ruménique dominant ou aux CLA en général. Actuellement, on sait que l’influence physiologique des di- vers isomères des CLA peut être très différenciée (BANNIet al., 2002) et des essais spécifiques sur l’activité biolo- gique des isomères particuliers sont par conséquent nécessaires. Des essais sur les animaux ainsi que diverses études
cliniques ont montré que les CLA pour- raient présenter une utilité pour la santé humaine, par exemple pour le contrôle de la graisse corporelle, le renforcement du système immunitaire, la réduction des inflammations ou contre le diabète.
Divers auteurs ont également émis l’hy- pothèse d’effets positifs contre l’arté- riosclérose, l’hypertension et l’asthme (PARIZA, 2004). Jusqu’à présent, tous les effets positifs des CLA n’ont pas en- core pu être expliqués sur le plan bio- chimique et des mécanismes réaction- nels. Les influences physiologiques des CLA ont été identifiées presque exclu- sivement sur une combinaison des deux isomères C18:2 c9t11 et C18:2 t10c12.
La plupart des isomères en effet ne peu- vent pas être trouvés purs dans le com- merce. C’est ainsi que l’on a presque toujours utilisé une préparation d’iso- mères dans laquelle un CLA était pré- sent en concentration dominante. Dans les études effectuées jusqu’à présent, ces deux isomères ont montré des acti- vités biologiques différentes lorsqu’ils étaient combinés ou séparés. L’isomère C18:2 t10c12 est par exemple considéré comme important pour la réduction de la graisse corporelle tandis que l’iso- mère C18:2 c9t11 influence positive-
ment la croissance et la valorisation des aliments chez les rongeurs. Dans une autre étude avec des rongeurs ayant subi une carcinogenèse induite chimi- quement, les deux isomères CLA ont eu un effet similaire d’inhibition du cancer du sein. La grande diversité des influences laisse présumer que les CLA jouent un rôle dans de nombreux pro- cessus métaboliques. Pour ce qui est de la diminution de la graisse corporelle, l’explication actuelle de l’activité de l’isomère C18:2 t10c12 la plus plau- sible serait une inhibition de l’activité de l’enzyme lipoprotéinelipase des cel- lules graisseuses qui permet de réduire l’absorption des lipides. Dans de nom- breuses études sur les animaux, l’ad- jonction de CLA aux aliments a conduit à une réduction distincte de la teneur en graisse corporelle mais sans réduc- tion significative du poids corporel.
Dans la plupart des cas, cet isomère ne favorise pas la dégradation de la graisse corporelle existante mais réduit avant tout l’absorption de graisse corporelle supplémentaire. On peut présumer un effet semblable de cet isomère pour l’être humain. L’adjonction de CLA aux aliments a bien sûr aussi soulevé la question du danger éventuel de ces acides gras naturels. Les indications provenant d’essais sur des animaux n’ont pas permis de constater d’effets négatifs, même lors d’absorptions im- portantes. Bien que l’existence d’effets physiologiques intéressants des CLA pour l’être humain et les animaux res- sorte des études effectuées jusqu’à pré- sent, le potentiel des CLA comme fac- teur d’amélioration de la santé n’est pas encore définitivement établi (GNÄDIG
et al., 2003; PARIZA, 2004).
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Agroscope Liebefeld-Posieux Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP) Directrice: Danielle Gagnaux
www.alp.admin.ch
Variation saisonnière des concentrations en acides linoléiques conjugués (CLA) dans le beurre alpin
D. WECHSLER, M. COLLOMB, P. EBERHARD et R. SIEBER, Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Schwarzenburgstrasse 161, CH-3003 Berne
E-mail: daniel.wechsler@alp.admin.ch Tél. (+41) 31 32 38 418.
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Résumé
Différents travaux ont démontré l’importance nutritionnelle des acides li- noléiques conjugués (CLA) et également que leur concentration dans les produits laitiers augmentait en fonction de l’altitude des pâturages. Cette étude est consacrée à l’influence de l’ensemble de la saison estivale sur les concentrations en CLA dans les produits laitiers alpins. Ces concen- trations augmentent dès le début de la saison, varient relativement faible- ment durant l’ensemble de la saison et diminuent à la fin de l’été.
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Les CLA dans la matière grasse du lait
Les CLA se trouvent essentiellement dans le lait, les produits laitiers et la viande des ruminants (DUFEY, 1999;
SIEBER, 1995). Ils se forment d’abord dans la panse par l’intermédiaire des micro-organismes à partir des acides gras insaturés (acides oléique, linoléique et -linolénique) du fourrage pour être ensuite biohydrogénés en acides trans- octadécènoïques (entre autres l’acide trans-vaccénique, C18:1 t11). Ces der- niers seront transformés en CLA dans la glande mammaire par action de la 9-désaturase. Environ 64% des CLA du lait sont formés de manière endogène dans la glande mammaire (GRIINARI
et al., 2000). Dans le lait, on observe une corrélation fortement linéaire entre les concentrations en CLA (C18:2 c9t11 et t9c11) et en acide trans-vaccé- nique (JAHREISet al., 1997).
Les teneurs en CLA du lait peuvent être modifiées par exemple par l’affourage- ment d’herbe fraîche, l’adjonction au fourrage d’huile ou de graines oléagi- neuses, de farine de poisson ou d’huile de poisson (SIEBER et al., 2004). Dans une étude effectuée à Agroscope Lie- befeld Posieux (ALP), l’adjonction de graines oléagineuses a modifié les te- neurs en CLA du lait. Avec la ration de contrôle (foin ad libitum et 15 kg de betteraves fourragères), le lait contenait 0,51 g de CLA c9t11/100 g de matière grasse. L’adjonction de 1 kg de graines de lin ou de colza par vache et par jour n’a pas véritablement modifié la teneur en CLA (0,53 et 0,62 g/100 g de ma- tière grasse de lait), alors que l’ajout de 1,4 kg de graines de lin ou de 1 kg de graines de tournesol a augmenté la te- neur en CLA du lait à 0,82 g/100 g de matière grasse. L’adjonction de 1,4 kg de graines de tournesol a permis quant à elle d’élever la teneur en CLA du lait à 1,71 g/100 g de matière grasse (COL-
LOMBet al., 2004b). L’affouragement de ces graines d’oléagineux a également modifié la composition en différents isomères des CLA (COLLOMB et al., 2004a).
Les CLA
dans le lait alpin
Dans un essai précédent portant sur la composition en acides gras de la graisse de lait de vaches pâturant en plaine (600 m), en montagne (1100 m) et à l’étage subalpin (1300-2100 m), on a constaté une augmentation des teneurs en CLA du lait en fonction de l’altitude
des pâturages, avec des teneurs respecti- ves de 0,87 (0,71-1,08), 1,61 (1,32-1,86) et 2,36 (1,92-2,87) g/100 g de matière grasse laitière (COLLOMB et al., 2001;
2002a). Les résultats de cette étude ont été confirmés dans différentes régions alpines (EYER et al., 2002). Les diffé- rences observées pourraient dépendre de la composition botanique. Les pâtu- rages alpins sont caractérisés par une très grande diversité botanique pour en- viron six plantes dominantes seulement en plaine (COLLOMBet al., 2002b). Nos résultats ont été confirmés récemment par ceux de HAUSWIRTH et al. (2004), qui ont déterminé des teneurs en CLA c9t11 de 2,5 g/100 g d’acides gras dans des fromages alpins de l’Oberland ber- nois et de 2,3 g/100 g d’acides gras dans des fromages alpins provenant de vaches affouragées partiellement avec des ensilages. Dans des fromages faits avec du lait de vaches recevant des sup- pléments de graines de lin, ces auteurs ont trouvé des teneurs en CLA c9t11 de 1,4 g/100 g d’acides gras et de 1,5 g/100 g d’acides gras dans l’em- mental. Selon LEIBER et al. (2004), les paramètres qui engendrent des teneurs particulièrement élevées en CLA et en autres acides polyinsaturés dans la ma- tière grasse du lait alpin sont: la ration d’affouragement de base, la qualité du fourrage alpin, l’altitude, le bilan éner- gétique (réduction de l’activité micro- bienne dans la panse, mobilisation de la matière grasse corporelle, réduction de la biohydrogénation de l’acide -li- nolénique du fourrage) et l’inhibition de la biohydrogénation par les métabolites secondaires des herbages alpins.
Les CLA dans le beurre alpin durant la saison d’alpage 2003
Cet essai porte sur des beurres prove- nant de l’alpage de Mutten à Dom- leschg (canton des Grisons). Cet alpage se situe à 2126 m d’altitude et les pâtu- rages s’étagent entre 2000 et 2300 m.
Quarante-deux vaches de la race brune sont arrivées le 20 juin 2003 de Maien- säss à l’alpage de Mutten pour redes- cendre au début de septembre en raison du déficit d’herbe provoqué par la sé- cheresse. Durant toute la saison d’al- page, les vaches n’ont pas reçu de foin.
La plupart des vaches étaient entre la 2e et la 5e lactation, pour la plupart au milieu du stade de lactation. Le dosage des CLA a été effectué par chromato- graphie en phase gazeuse ainsi que par chromatographie liquide à haute per- formance (Ag+) (COLLOMB et BÜHLER, 2000; COLLOMBet al., 2004a).
CLA totaux
Le premier beurre analysé a été fabri- qué à l’alpage le 23 juin 2003, trois jours après l’arrivée du troupeau. Durant le reste de la saison estivale, jusqu’au 2 septembre 2003, onze autres beurres ont été fabriqués à intervalles irréguliers, puis analysés. La teneur en CLA totaux a progressé d’environ 1,55 g/100 g de matière grasse à plus de 2,36 g/100 g pour atteindre 1,91 g/100 g en fin de saison (fig.1). Comme prévu, la teneur en acide trans-vaccénique était corrélée linéairement avec celle du CLA c9t11.
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Fig. 1. Variation des teneurs en acide trans-vaccénique et en CLA totaux (g/100 g de graisse) dans le beurre alpin durant la saison d’alpage 2003.
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
18/06/03 28/06/03 08/07/03 18/07/03 28/07/03 07/08/03 17/08/03 27/08/03 06/09/03
date de fabrication du beurre
g/100g de graisse
acide trans-vaccénique CLA totaux courbe de tendance acide trans-vaccénique courbe de tendance CLA totaux
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De même que les CLA totaux, l’acide trans-vaccénique augmente en début de saison puis diminue à la fin de l’esti- vage. Il n’existe que peu de données sur la variation des teneurs en CLA tout au long de l’année. JAHREISet al. (1997) ont déterminé durant une année les te- neurs en CLA dans le lait de trois groupes de vaches, différemment gar- dées et affouragées. Pour le troupeau gardé toute l’année à l’étable et nourri avec des ensilages de maïs et des sup- pléments de céréales, les teneurs en CLA totaux ont varié entre 0,2 et 0,4 g/100 g d’acides gras. Pour le troupeau mis au pâturage durant l’été puis affouragé avec des ensilages de maïs et d’herbe durant les autres mois de l’année, les teneurs en CLA se sont élevées à plus de 0,6 g/100 g d’acides gras durant la saison estivale et à des valeurs en géné- ral inférieures durant les autres saisons.
Pour le troupeau d’une ferme biolo- gique, les variations des teneurs en CLA sont différentes: une lente augmenta- tion des teneurs jusqu’à 0,6 g/100 g d’acides gras a d’abord été constatée au début de l’année, puis jusqu’à 1,2 g/100 g avec deux maxima en mars et en juillet.
Au début de l’hiver, les valeurs sont tombées à 0,8 g/100 g. Les variations sont similaires dans le lait de brebis et de chèvre. Cependant, les concentra- tions en CLA dans le lait de chèvre sont inférieures d’un tiers à celles du lait de vache ou de brebis (JAHREIS et al., 1999).
Isomères des CLA
On a également déterminé la distribu- tion des teneurs en isomères des CLA
(en tout 14) par Ag+-HPLC dans les 12 beurres alpins. Il se confirme que la part du CLA c9t11 domine, suivie des isomères t11c13, t7c9 , t11t13 et t8c10 (tabl.1). Pour l’isomère c9t11, les chan- gements de concentration les plus im- portants ont eu lieu durant les quatre premières semaines d’alpage. A partir de cette période, les teneurs en CLA se maintiennent entre 1,8 et 2 g/100 g de matière grasse. Les concentrations des isomères t11c13, t7c9 et t8c10 évoluent également durant la saison d’alpage, les deux derniers isomères culminant entre fin juin et début août. Dans l’essai trai- tant de l’influence de graines oléagi- neuses sur la composition en acides gras (COLLOMBet al., 2004a), les diffé- rents isomères des CLA avaient égale- ment été déterminés. Dans toutes les variantes avec adjonction de graines oléagineuses, c’est l’isomère c9t11 qui présentait la concentration la plus éle- vée. Le procédé avec 1,4 kg de graines de tournesol a fourni les concentrations les plus élevées (à l’exception de l’iso- mère c9t11) pour les isomères t7c9, t8c10, t10t12 et t9t11. Avec l’addition de 1,4 kg de graines de lin, les concen- trations des isomères t7c9, t11c13 et t11t13 dans le lait étaient similaires.
Cette répartition différente est due à la composition en acides gras des graines oléagineuses. Les graines de tournesol sont riches en acide oléique (C18:1 c9) et linoléique (C18:2 c9c12) et celles de lin en acide -linolénique (C18:3, c9c12c15). La conclusion est que l’iso- mère c9t11 est probablement essentiel- lement formé à partir d’acide lino- léique et que l’acide -linolénique est le principal précurseur de l’isomère t11c13 (COLLOMBet al., 2004a).
Conclusions
❏ Ce travail confirme que le beurre alpin contient des teneurs élevées en CLA durant l’ensemble de la sai- son estivale. On constate une aug- mentation des concentrations en CLA dès le début de la saison, une variation relativement faible durant l’ensemble de la saison suivie d’une diminution en fin de saison.
❏ Des marqueurs d’origine sont ac- tuellement recherchés pour les produits laitiers de montagne. Cer- tains CLA pourraient jouer ce rôle.
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Revue suisse Agric. 36 (6): 233-236, 2004
Tableau 1. Variation saisonnière des teneurs en isomères CLA dans le beurre alpin durant la saison d’alpage 2003 (g/100 g de graisse).
Date de fabrication du beurre Isomère
23.6 28.6 1.7 19.7 22.7 25.7 3.8 15.8 22.8 26.8 30.8 2.9
C18:2 t 12t 14 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
C18:2 t 11t 13 0,03 0,03 0,03 0,04 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
C18:2 t 10t 12 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
C18:2 t 9t 11 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
C18:2 t 8t 10 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
C18:2 t 7t 9 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
C18:2 t 6t 8 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 C18:2 c / t 12, 14 < 0,01 < 0,01 < 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
C18:2 t 11c 13 0,10 0,14 0,14 0,17 0,15 0,14 0,17 0,15 0,17 0,14 0,14 0,12
C18:2 c11t 13 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 C18:2 t 10c12 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
C18:2 c 9t 11 1,30 1,62 1,60 1,85 1,85 1,81 1,96 1,89 1,97 1,78 1,86 1,62
C18:2 t 8c10 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,06 0,05 0,03 0,04 0,03 0,03 0,03
C18:2 t 7c 9 0,04 0,04 0,04 0,05 0,05 0,08 0,08 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Somme des CLA 1,55 1,91 1,89 2,20 2,18 2,18 2,36 2,22 2,33 2,10 2,17 1,91
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Zusammenfassung
Über den saisonalen Verlauf von konjugierten Linolsäuren (CLA) in Alpbutter Verschiedene Arbeiten haben die Bedeutung der konjugierten Linolsäuren (CLA) für die Ernährung wie auch die Erhöhung der Konzentration in Milchprodukten in Abhän- gigkeit der Höhe der Weiden aufgezeigt. Die vorliegende Arbeit erweitert unsere Kenntnisse hinsichtlich des Einflusses der Alpsaison auf die CLA-Konzentrationen von alpinen Milchprodukten. Die CLA-Konzentrationen steigen zu Beginn der Saison an, schwanken nur wenig während der Saison und sinken gegen Saisonende wieder ab.
Summary
Seasonal variation of conjugated linoleic acids (CLA) in alpine butter
Various studies have shown the nutritional importance of conjugated linoleic acids (CLA) as well as an increase in their concentration in dairy products as a function of the grazing altitude. The present study complements our knowledge on the influence of the summer season on the concentration of CLA in alpine dairy products. It was found that there was an increase in the concentration of CLA at the beginning of the season, a relatively small variation during the whole season followed by a decrease in these concentrations at the end of the summer.
Key words: alpine butter, seasonal variation, conjugated linoleic acids, CLA.
Revue suisse Agric. 36 (6): 236, 2004
La conservation de la viande de porc sous forme de saucisson ou de saucisse fumée est une pratique répandue de longue date sur le Plateau suisse. Cette tradition est florissante dans le canton de Vaud avec des produits typiques et réputés, tels le «Saucisson vaudois», saucisson de porc fumé à froid, et la
«Saucisse aux choux vaudoise», insé- parable du papet, plat national vaudois.
Ces deux produits sont élaborés dans les limites du canton de Vaud avec des porcs engraissés et abattus en Suisse.
Le registre des appellations d’origine et des indications géographiques permet de protéger les noms géographiques traditionnels désignant les produits agri- coles dont l’identité et les principales caractéristiques sont déterminées par leur origine géographique. Quant au re- gistre des appellations des vins, il relève de la compétence des cantons. Lors- qu’un nom est protégé, son utilisation est réservée aux producteurs de l’aire géographique définie qui respectent un cahier des charges précis. Le respect du
cahier des charges est assuré par des organismes de contrôle indépendants et accrédités par l’Office fédéral de métro- logie et d’accréditation.
Le registre fédéral des appellations d’origine et indications géographiques compte actuellement 17 enregistre- ments: l’Abricotine (AOC), L’Etivaz (AOC), le Rheintaler Ribel (AOC), la Bündnerfleisch (IGP), l’Eau-de-vie de poire du Valais (AOC), le Formaggio d’alpe ticinese (AOC), le Gruyère (AOC), le Tête de Moine ou fromage de Bellelay (AOC), la Saucisse d’Ajoie (IGP), le Saucisson neuchâtelois (IGP), le Sbrinz (AOC), le Vacherin Mont- d’Or (AOC), la Viande séchée du Va- lais (IGP), le Berner Alpkäse et Berner Hobelkäse (AOC), le Pain de seigle valaisan (AOC), le Cardon épineux ge- nevois (AOC) et le Safran de Mund (AOC). Vous trouverez le détail de ces produits agricoles protégés sous www.blw.admin.ch/aoc/f
Renseignements: Section Information, tél. (+41) 31 322 81 28, Office fédéral de l’agriculture, Service de presse et d’information
Chronique
Le «Saucisson vaudois» et la «Saucisse
aux choux vaudoise» enregistrés comme IGP
L’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) a inscrit le «Saucisson vaudois» et la
«Saucisse aux choux vaudoise» au registre des indications géographiques pro- tégées (IGP). Cette démarche fait suite au retrait des recours qui avaient été déposés contre leur demande d’enregistrement (au Tribunal fédéral pour la
«Saucisse aux choux vaudoise» et à la Commission de recours DFE pour le
«Saucisson vaudois»).
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