Introduction
La maîtrise des coûts de production et notamment des frais d’alimentation re- présente un défi important pour les en- graisseurs de veaux, comme du reste pour l’ensemble des détenteurs de bétail. A l’exception de certains canaux de pro- duction, actuellement encore en phase de développement, qui libèrent les produc- teurs concernés de la contrainte liée à l’obtention d’une viande claire ou rosée, cette exigence reste valable pour la grande majorité des producteurs. La marge de manœuvre au niveau des régimes ali- mentaires reste par conséquent relative- ment restreinte. Le remplacement d’une partie de la ration liquide par des cé- réales a déjà fait l’objet d’une première série d’essais à Agroscope Liebefeld- Posieux (ALP) à la fin des années 90. La publication des résultats (MOREL, 2000) donne également un aperçu des connais- sances sur la valorisation des céréales par les veaux préruminants et sur les expé-
riences déjà réalisées jusqu’alors à l’étranger. Dans cette première série d’es- sais à ALP, il était question de substituer totalement l’aliment d’allaitement par des céréales, de manière à satisfaire éga- lement les exigences de la production
biologique. Les expérimentations pré- sentées ici visent en revanche à limiter quantitativement une ration composée de lait entier et d’aliment d’allaitement et à offrir à volonté un complément sous forme de céréales.
Agroscope Liebefeld-Posieux Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP) Directrice: Danielle Gagnaux
www.alp.admin.ch
Maïs grain et mélange de quatre céréales dans la ration du veau à l’engrais
Isabelle MOREL, Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Tioleyre 4, CH-1725 Posieux E-mail: isabelle.morel@alp.admin.ch
Tél. (+41) 26 40 77 246.
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Résumé
Deux essais réunissant 80 veaux mâles ont été mis en place à Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), sur le site de Posieux, afin d’évaluer la possibilité de remplacer une partie de la ration liquide, composée de lait et d’aliment d’allaitement, par des céréales. Dans chaque essai, un groupe témoin était comparé à un groupe expérimental.
Les animaux des variantes témoins ont reçu à volonté une ration standard à base de lait entier complété par un ali- ment d’allaitement. Cette ration liquide a également été distribuée aux animaux des groupes expérimentaux mais de façon restrictive (max. 1,9 kg MS/j) avec, à part, un complément solide donné à volonté. Il s’agissait soit de maïs grain entier (1eressai), soit d’un mélange de quatre céréales (blé, orge, maïs, avoine) sous forme floconnée (2eessai). Tous les veaux ont été gardés en stabulation libre sur paille.
Dans les deux essais, la consommation totale de matière sèche (ration liquide et solide) a été comparable entre variante témoin et variante expérimentale. En revanche, l’ingestion d’énergie et celle de matière azotée ont été sensiblement réduites dans les variantes expérimentales. Par conséquent, l’accroissement journalier a été diminué de 10 à 12% et la durée d’engraissement prolongée d’environ 10 jours dans les variantes expérimentales. La cou- verture en graisse de la carcasse a également été jugée insuffisante chez ces animaux alors que la charnure et la couleur de la viande étaient semblables à celles des témoins. Malgré cela, la marge brute par kilo de lait réalisée avec la ration à base de maïs grain a été de quelque six centimes supérieure à celle de la variante témoin corres- pondante alors que celle obtenue avec le mélange quatre céréales était de deux centimes inférieure.
Dans nos essais, le maïs grain a été ingéré à raison de 83 kg par veau en moyenne durant tout l’engraissement et le mélange de quatre céréales sous forme floconnée, composé de blé, d’orge, de maïs et d’avoine, à raison de 63 kg par veau.
Réalisation du projet
Le projet s’est déroulé en deux essais entre 2000 et 2003 avec, à chaque fois, deux groupes de 20 veaux: un groupe témoin avec une alimentation standard à base de lait entier et un groupe expé- rimental avec distribution de céréales.
Dans le 1eressai, il s’agissait de maïs en grains entiers alors que dans le 2eessai, l’apport d’aliment solide était un mé- lange de quatre céréales sous forme floconnée. A l’exception du type de cé- réales, le même dispositif expérimental a été appliqué selon les conditions dé- crites au tableau 1.
Plan d’alimentation et valeur nutritive des aliments
Contrairement au plan d’alimentation appliqué aux variantes témoins, celui qui a été établi pour les variantes expé- rimentales (tabl. 2) ne suffit pas à cou- vrir les recommandations alimentaires (RAP, 1999), en particulier à partir du poids vif d’environ 130 kg. Pour un poids vif équivalent, les veaux des groupes expérimentaux ont reçu une ration liquide dont la concentration en nutriments correspond à celle du groupe témoin, mais dont la quantité est limi- tée à 1,9 kg MS par jour au maximum.
Cette limitation a pour but de favoriser la consommation de céréales, les con- ditions ayant été établies sur la base de résultats d’essais français dont les ra- tions liquides étaient composées d’ali- ment complet d’allaitement et d’eau (BERTRAND et CHAILLOU, 1990). La composition chimique et la valeur nu- tritive des aliments utilisés sont don- nées dans le tableau 3.
Résultats
Ingestion comparable de matière sèche
Le maïs grain a été consommé à raison de 844 g/jour en moyenne contre 515 g/j pour le mélange de céréales. En fin d’engraissement, la consommation jour- nalière moyenne d’aliment solide a at-
teint 1,80 kg pour le maïs et 0,78 kg pour les céréales (fig. 1). Dans les deux essais, certains individus ont consom- mé jusqu’à 3 kg par jour d’aliment so- lide. La quantité totale moyenne de cé- réales ingérées a ainsi atteint 82,5 kg par veau pour le maïs grain et 62,6 kg pour le mélange de céréales. Dans les essais précédents, où les céréales étaient données en complément d’une ration de lait entier, les quantités totales de
Tableau 1. Conditions expérimentales.
1SST = Système de stabulation particulièrement respectueux des animaux.
Animaux: 80 veaux mâles de race Tachetée rouge Achat au poids de 70 kg en moyenne Variantes
expérimentales:
Alimentation: Ration standard: lait entier et aliment d’allaitement complémen- taire (contenant env. 30% de poudre de lait écrémé) ainsi que complément de minéraux et vitamines; donnée à volonté
Ration avec maïs: composition identique à standard, limite quantitative à 1,9 kg MS par jour. Maïs grain à volonté, eau à volonté (abreuvoirs)
Ration avec céréales: idem «ration maïs» mais avec mélange quatre céréales (blé, orge, maïs, avoine) sous forme floconnée Pour toutes les rations: paille à volonté dans des râteliers Rations liquides et solides distribuées au nourrisseur automatique Garde: En groupe selon système SST1(avec aire de repos paillée et aire
d’alimentation non paillée)
Paramètres Ingestion individuelle (ration liquide et solide) expérimentaux: Accroissement journalier: pesages hebdomadaires
Qualité de carcasse Aspects économiques
Statistiques: Analyse de variance et comparaison multiple des moyennes [programme NCSS]
Variantes
A1 B1
Essai 1 Ration standard Ration avec maïs grain
20 veaux 20 veaux
A2 B2
Essai 2 Ration standard Ration avec céréales
20 veaux 20 veaux
Tableau 2. Plan d’alimentation pour les variantes expérimentales B1 et B2.
PV = poids vif; EMV = énergie métabolisable veau; MAD = matière azotée digestible.
1Préparation soluble à base de minéraux et vitamines.
2rec. = apports recommandés selon RAP (1999).
PV Total liquide Lait Poudre Min/vit1 MS MS EMV EMV rec.2 EMV/EMV rec.2 MAD MAD rec.2 MAD/MAD rec.2
(kg) (kg/j) (kg/j) (kg/j) (g/j) (%) (kg/j) (MJ/j) (MJ/j) (%) (g/j) (g/j) (%)
60-69 9,0 9,0 0 22,5 13,0 1,17 26,3 25,1 105 280 268 104
70-79 10,0 10,0 0 25,0 13,0 1,30 29,3 28,3 104 312 302 103
80-89 11,0 11,0 0 27,5 13,0 1,43 32,2 32,0 101 343 341 101
90-99 12,0 12,0 0 30,0 13,0 1,56 35,1 35,5 99 374 378 99
100-109 12,6 12,5 0,117 29,3 13,8 1,74 38,9 38,9 100 411 411 100
110-119 13,2 13,0 0,192 29,3 14,2 1,87 41,8 41,8 100 440 440 100
120-129 13,3 13,0 0,260 28,2 14,6 1,94 43,1 44,8 96 452 471 96
130-139 12,8 12,5 0,300 26,2 14,9 1,91 42,5 47,8 89 444 501 89
140-149 12,3 12,0 0,348 24,2 15,3 1,89 42,0 50,8 83 437 531 82
150-159 12,4 12,0 0,396 23,4 15,7 1,94 42,9 53,8 80 445 561 79
160-169 12,0 11,5 0,460 21,1 16,2 1,94 42,7 56,8 75 441 592 74
170-179 11,5 11,0 0,517 18,9 16,7 1,93 42,4 59,9 71 436 623 70
180-189 11,0 10,5 0,536 17,3 17,0 1,88 41,3 63,0 66 424 653 65
190-199 10,6 10,0 0,600 15,0 17,7 1,88 41,1 66,1 62 419 685 61
céréales ingérées n’avaient jamais dé- passé 48 kg par veau. La limitation quantitative de la ration liquide a ainsi permis de favoriser la consommation de céréales. Sur l’ensemble de la période d’engraissement, le lait et l’aliment d’al- laitement ont été respectivement ingé- rés à raison de 1309 et 33,7 kg (essai 1) et 1407 et 34,3 kg (essai 2) en moyen- ne par veau dans les variantes témoins.
Dans les variantes expérimentales, les valeurs respectives correspondantes étaient de 1034 et 22,8 kg (essai 1) et 1265 et 25,7 kg (essai 2). Pour assurer un apport hydrique en compensation de la quantité réduite de ration liquide, les veaux des variantes expérimentales avaient accès librement à l’eau. Ils en ont consommé en quantité croissante au cours de l’essai jusqu’à respectivement
12 et 8 l par jour en moyenne en fin d’engraissement dans les essais 1 et 2, avec une moyenne journalière de 5,3 l et 3,4 l. La différence entre les deux es- sais pourrait être liée d’une part à la quantité de céréales ingérées plus faible dans le 2eessai et d’autre part à la sai- son, puisque les essais ont eu lieu en été pour le premier et en période hiver- nale pour le second.
La ration liquide des variantes expéri- mentales a été ingérée à raison de 1,57 kg et 1,58 kg de matière sèche (MS) en moyenne par jour dans les essais 1 et 2, contre 2,32 et 2,10 kg de MS dans les va- riantes témoins correspondantes (fig. 2).
Le fait que ces dernières aient eu une alimentation à volonté accroît encore la différence entre les deux variantes d’un même essai. Toutefois, comme on peut le constater sur la figure 2, la consom- mation d’aliments solides a permis de compenser les écarts de consommation d’aliments liquides, exprimés en quan- tités de MS ingérées. En revanche, comme les teneurs en énergie métabo- lisable (EMV) et en matière azotée (MA) des aliments solides sont nette- ment inférieures à celles de la ration li- quide, les ingestions journalières totales d’EMV et de MA sont significative- ment inférieures dans les variantes avec céréales.
Tableau 3. Composition chimique et valeur nutritive des aliments utilisés.
1Estimation par différence à partir de l’indice de consommation de l’énergie des variantes témoins.
Lait entier Aliment
Maïs grain Mélange Complément
d’allaitement céréales min/vit
Matière sèche (g/kg) 128 962 917 884 928
Dans la MS:
Cendres (g/kg) 57 65 15 22 144
Matière azotée (g/kg) 263 199 90 126 2
Matière grasse (g/kg) 309 250 52 23 2
EMV (MJ/kg) 22,3 20,4 13,71 13,11 10,9
Ca (g/kg) 13,7 7,6 0,2 1,1 1,7
P (g/kg) 10,8 5,9 2,8 4,0 0,5
Na (g/kg) 0,4 4,5 0,1 0,1 0,1
K (g/kg) 1,0 9,4 4,0 4,5 0,6
Mg (g/kg) 0,8 1,2 1,0 1,2 42,9
Fe (mg/kg) 4,1 37,4 22,9 53,0 1105
Cu (mg/kg) < 1,0 6,9 – < 2 142
Mn (mg/kg) < 2,0 78,0 – 21,6 2638
Zn (mg/kg) 30,4 48,0 – 31,6 543
Se (µg/kg) 61 994 38,6 – 340
Vitamine A (UI/kg) 7854 18 615 – – 302 712
Vitamine E (mg/kg) < 10 110 – – 1526
Fig. 1. Ingestion journalière de maïs grain et du mélange quatre céréales.
Fig. 2. Ingestion journalière de matière sèche (MS), d’énergie métabolisable veau (EMV) et de matière azotée (MA).
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Semaines d’essai
(g/jour)
Maïs grain 4 céréales
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
A1 B1 A2 B2
MS (kg/j)
Ration liquide Maïs grain 4 céréales
2,32 2,34
2,10 2,04
A1 = Témoin essai 1 A2 = Témoin essai 2 B1 = Expérimental essai 1 B2 = Expérimental essai 2 0
10 20 30 40 50 60
A1 B1 A2 B2
EMV (MJ/j)
50,6a
44,9b 46,0a
40,7b
P < 0,001 P < 0,001
0 100 200 300 400 500 600 700
A1 B1 A2 B2
MA (g/j)
P < 0,001 P < 0,001
573a
460b
522a
453b
Des performances diminuées
Ces apports d’énergie et de MA infé- rieurs aux recommandations alimentai- res expliquent les diminutions de perfor- mances que l’on peut constater dans le tableau 4. Dans l’essai 1, où le niveau gé- néral des performances était sensible- ment meilleur que dans le 2eessai, tous les paramètres de performance de la va- riante «maïs», y compris le rendement à l’abattage, sont significativement infé- rieurs à ceux du groupe témoin. Avec un rationnement strict en fonction des re- commandations, ce dernier ne se serait probablement pas autant différencié de la variante maïs. En effet, avec une durée d’engraissement inférieure à 100 jours, un accroissement journalier proche de 1400 g et un indice de consommation de MS d’environ 1,7 kg/kg, les performan- ces réalisées avec la ration «maïs» peu- vent être considérées comme bonnes.
Bien qu’on ne puisse pas les comparer directement, ce niveau de performances tend même à surpasser celui de la va- riante témoin de l’essai 2. Les diffé- rences hautement significatives qui ap- paraissent dans ce 2eessai confirment, à un autre niveau, les résultats du 1eressai.
L’effet négatif de la distribution de cé- réales sur le poids mort et le rendement à l’abattage avait déjà été constaté dans les précédents essais. Il a également été relevé à plusieurs reprises, que ce soit avec des céréales ou avec d’autres ali- ments solides, notamment par BEAUCHE-
MINet al. (1990), BERTRANDet CHAIL-
LOU(1990) et COZZIet al. (2002) et peut être expliqué par un développement plus important des organes digestifs.
Qualité de carcasse
Lors de l’appréciation de la qualité de car- casse selon la CH-TAX, la charnure ne s’est pas différenciée de manière significa- tive selon le régime alimentaire. En re-
vanche, les carcasses des veaux ayant reçu du maïs grain ou des céréales présentaient une moins bonne couverture en graisse (p < 0,05). La couleur de la viande quant à elle n’a pas été jugée différente entre les variantes témoins et expérimentales.
Pour ce paramètre, il a également été fait appel à d’autres critères plus précis afin de mettre en évidence un effet éventuel de l’ingestion de céréales sur la couleur de la viande. Une mesure de la couleur à l’aide d’un colorimètre (Minolta CR-300) a été effectuée sur le muscle de réfé- rence pour la couleur, la bavette (m. rectus abdominis), et la teneur en hémoglobine sanguine a été analysée au cours de l’en- graissement, comme indicateur de la cou- leur de la viande (corrélation positive).
Dans le 1er essai, la couleur mesurée de la viande était significativement plus foncée et plus rouge chez les veaux nourris avec du maïs et la teneur en hé-
moglobine était plus élevée à la fin de l’engraissement. En revanche, la colora- tion de la viande et la teneur en hémo- globine n’étaient pas différentes entre variantes témoins et expérimentale dans le 2eessai. Ces résultats sont difficiles à interpréter et ne peuvent pas être mis en relation avec les apports nutritifs en fer.
La concentration en fer du maïs est en effet inférieure à celle de la ration liquide alors que celle du mélange quatre cé- réales est au contraire bien plus élevée.
Ces différences de couleur, bien que statistiquement significatives dans le 1eressai, restent cependant minimes puis- qu’elles n’apparaissent pas lors de l’ap- préciation visuelle.
Aspects économiques
Pour la mise en valeur économique de ces essais (tabl. 5), on a calculé à quel prix le kilo de lait était valorisé dans les différentes variantes (marge brute par kilo de lait). On constate que malgré la nette diminution des performances et en partie également de la qualité de carcasse, la va- riante «maïs» a permis de valoriser le kilo de lait à environ six centimes de plus qu’avec la ration standard. Ce résultat est à attribuer essentiellement à la moins grande quantité de lait utilisée, le montant économisé sur l’aliment d’allaitement étant pratiquement équivalent au prix du maïs. Le résultat économique obtenu avec le mélange de céréales est moins favorable qu’avec le maïs, mais la marge brute par kilo de lait, avec deux centimes de moins par kilo, reste malgré tout très proche de celle de la ration standard.
Tableau 5. Résultats économiques (en francs).
Prix utilisés pour les calculs (Fr.): veaux gras 12.80 (/kg PM); veaux maigres 7.– (/kg PV); lait 0.74; aliment d’allaitement 3.82; aliment complémentaire 6.70; maïs 54.–, céréales 82.–; paille, électricité... 0.65/jour.
Essai 1 Essai 2
A1 B1 A2 B2
Standard Maïs Standard Céréales
Nombre d’animaux 20 18 19 20
Produit vente avec suppl./déd. CH-TAX 1405.82 1322.84 1374.65 1310.68
Valeur achat 487.90 487.90 464.80 464.80
Vente moins achat 917.92 834.94 909.85 845.88
Frais:
Lait 968.66 765.16 1041.18 936.10
Aliment d’allaitement 128.73 87.10 131.03 98.17
Aliment complémentaire (min./vit.) 20.97 14.47 19.16 15.28
Maïs/Céréales 0 44.55 0 51.33
Paille, électricité, eau, capital 56.03 63.83 69.42 80.54
Total frais 1174.40 975.11 1260.79 1181.42
Contribution SST 9.00 9.00 9.00 9.00
Marge brute –247.48 –131.16 –341.94 –326.54
Marge brute sans le lait 721.18 634.00 699.24 609.56
Marge brute par kilo de lait 0.55 0.61 0.50 0.48
Tableau 4. Performances d’engraissement et indice de consommation.
IC = indice de consommation.
A l’intérieur d’un même essai, les valeurs d’une même ligne portant des indices différents sont significativement différentes (P < 0,05).
Essai 1 Essai 2
A1 B1 Valeur A2 B2 Valeur
Standard Maïs de P Standard Céréales de P
Nombre d’animaux 20 18 19 20
Poids vif début (kg) 69,7 69,6 0,969 68,7 68,3 0,841 Poids vif final (kg) 202,8 203,3 0,774 206,1 206,9 0,739 Durée engraissement (jours) 86,2a 98,2b < 0,001 106,8a 123,9b < 0,001 Accroissement journalier (g/j) 1557a 1371b < 0,001 1299a 1129b < 0,001 Poids mort (kg) 111,0a 106,3b 0,005 111,0 108,5 0,281 Rendement à l’abattage (%) 54,7a 52,2b 0,001 53,7a 52,5b 0,046 ICMSration totale (kg/kg) 1,50a 1,72b < 0,001 1,63a 1,82b < 0,001
Conclusions
Le régime alimentaire qui consiste à réduire sensiblement la part de la ration liquide et à offrir à volonté aux veaux à l’engrais du maïs grain ou un mélange floconné de quatre céréales a eu les conséquences suivantes:
❏ Un accroissement journalier significativement plus faible (10-12%), dû à la valeur nutritive inférieure de la ration, entraînant ainsi une prolongation de la durée d’engraissement de plus de 10 jours en moyenne et un indice de consommation de 0,2 point moins favorable.
❏ Une qualité de carcasse inférieure pour la couverture en graisse mais pas différente pour la charnure et la couleur de la viande.
❏ Un résultat économique supérieur avec le maïs grain et très proche avec le mélange de céréales de celui obtenu avec le régime standard, en raison essentiellement des quantités moins importantes de lait et d’aliment d’allai- tement utilisés qui compensent les autres effets négatifs.
Bibliographie
BEAUCHEMINK. A., LACHANCEB., ST-LAURENTG., 1990. Effects of concen- trate diets on performance and carcass caracteristics of veal calves.
J. Anim. Sci. 68, 35-44.
BERTRANDG., CHAILLOUJ.-F., 1990. Utilisation du maïs grain par le veau de boucherie. L’annuaire 1990 pour l’éleveur de bovins. Paris, ITEB, 91-101.
COZZIG., GOTTARDOF., MATTIELLO S., CANALIE., SCANZIANIE., VERGA
M., ANDRIGHETTOI., 2002. The provision of solid feeds to veal calves:
I. Growth performance, forestomach development, and carcass and meat quality. J. Anim. Sci. 80, 357-366.
MORELI., 2000. Remplacement de l’aliment d’allaitement par des céréales chez le veau à l’engrais. Revue suisse Agric. 32 (1), 43-48.
RAP, 1999. Apports alimentaires recommandés et tables de la valeur nutri- tive des aliments pour les ruminants (4eéd.). LmZ, Centrale des moyens d’enseignement agricole, Zollikofen, 328 p.
Zusammenfassung
Körnermais und Viergetreidemischung in der Kälber- mastration
In zwei Versuchen von Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die mit insgesamt 80 Stierkälbern in Posieux durchgeführt wurden, sollten Möglichkeiten untersucht werden, einen Teil des Flüssigfutters durch Getreide zu ersetzen. In jedem Ver- such wurde eine Kontrollgruppe mit einer Versuchsgruppe verglichen. Die Tiere der Kontrollgruppen erhielten ad libi- tum eine Standardration aus Vollmilch und einem Milcher- satzfutter.
Die Tiere der Versuchsgruppen erhielten das gleiche Flüssig- futter, jedoch in limitierter Menge (maximal 1,9 kg TS pro Tag); zusätzlich erhielten sie ad libitum ein Ergänzungsfutter in fester Form. Es handelte sich im ersten Versuch um ganze Maiskörner, im zweiten um eine Getreidemischung in Flocken- form aus vier verschiedenen Getreiden (Weizen, Gerste, Mais, Hafer). Alle Kälber wurden auf Stroh in einem Freilaufstall gehalten.
In den zwei Versuchen war die TS-Gesamtaufnahme (flüssi- ger und fester Rationenanteil) der Kontroll- und der Ver- suchsgruppe miteinander vergleichbar. Die Aufnahme an Energie und Protein war dagegen in den Versuchsgruppen signifikant tiefer. Hieraus ergab sich in den Versuchsgruppen ein um 10 bis 12% verminderter Tageszuwachs, und die Mastperiode dauerte 10 Tage länger. Zudem wurde bei diesen Tieren die Fettabdeckung als «ungenügend» eingestuft, während die Fleischigkeit und die Fleischfarbe gleich wie in den Kontrollgruppen waren. Trotzdem lag der erzielte Deckungsbeitrag pro Kilogramm Milch bei der Variante auf der Basis Körnermais zirka sechs Rappen über den Werten der Referenzvariante, während der Deckungsbeitrag der Va- riante Getreidemischung zwei Rappen unter dem der Kontroll- gruppe lag.
Summary
Maize grain and a mixture of four cereals in calf feeding Two experiments involving a total of 80 bull calves were conducted by Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) at the Posieux research station, in order to evaluate possibilities of substituting cereals for a part of the liquid feed. A control group was compared to an experimental group in both trials.
The animals of the control groups received an unrestricted standard ration based on whole milk supplemented by milk replacer. The animals in the experimental groups were given the same liquid feed but in limited quantity (max. 1.9 kg DM/day), with a separate unrestricted supplement of solid feed. In the first experiment this consisted of whole maize grains, in the second of a mixture of four cereals (wheat, barley, maize, oats) in the form of flakes. All animals were kept in group pens with straw bedding.
In the two experiments, the total intake of dry matter (both liquid and solid feeds) of the experimental group was similar to that of the control group. The intake of energy and protein, however, was noticeably lower in the experimental groups. As a result, daily weight gain declined by about 10-12% and the fattening period was extended by about 10 days in the experi- mental groups. The external fat cover of these animals was judged to be «insufficient», whereas the carcass conformation and the meat colour was similar in all groups. Nevertheless, the gross margin per kg of milk realised with the maize grain ration was about 0.06 CHF higher than that of the correspon- ding control group, while the gross margin achieved with the mixture of four cereals was 0.02 CHF lower.
Key words: veal calf, maize, cereal, growth.
Chronique
Acrylamide et pommes de terre:
premiers résultats
Découverte de l’acrylamide
C’est au printemps 2002 que les Autorités sanitaires suédoises (NFA), avec l’appui de l’Université de Lund, publiaient les premiers résultats sur les teneurs en acrylamide de divers produits alimentaires frits et rôtis. Cette substance se trouve principalement dans les pommes chips, frites et rösti mais aussi, en quantités plus faibles, dans le pain, les céréales grillées du petit déjeuner, le café et le cacao (tabl. 1).
L’acrylamide est assimilée par le corps et l’un de ses métabolites se fixe à l’hémoglobine des globules rouges.
Formation de l’acrylamide
L’acrylamide est formée par un processus de réduction de l’asparagi- ne, un acide aminé, avec l’aide des sucres réducteurs fructose et glu- cose, lors de l’échauffement du produit à plus de 120 °C. Il s’agit d’une réaction chimique complémentaire à la réaction de Maillard, responsable du brunissement de l’aliment (caramélisation) et de la
Tableau 1. Teneurs en acrylamide dans différents produits alimentaires.
Produits Teneurs (µ g/kg) Médiane (µg/kg)
Pommes chips 190-2000 503
Pommes frites 85-420 130
Rösti 60-2000 450
Pain < 50-100 < 50
Pain croustillant 60-510 380
Céréales grillées < 50-250 50-100
Café 110-310 215
Cacao (poudre) 102-200
formation de l’arôme et du goût de celui-ci lors de la friture ou du rôtissage. Ce processus de brunissement indispensable rend le produit appétissant et apprécié par le consommateur. Des pommes de terre fraîches ou bouillies à l’eau ne contiennent pas d’acrylamide. Le tu- bercule de pomme de terre contient beaucoup plus de sucres réduc- teurs que le grain de céréale, de même que des acides aminés libres.
D’importantes variations de teneurs apparaissent cependant dans un même produit à base de pommes de terre et entre différents produits transformés. Une matière première adéquate et une technologie de transformation adaptée permettent, par conséquent, de réduire passa- blement les teneurs en acrylamide.
Aspects toxicologiques
L’acrylamide est une substance synthétique qui entre dans la fabrica- tion du polyacrylamide, un produit utilisé pour les emballages, le fil- trage de l’eau, dans l’industrie du papier, les colorants, la fabrication de produits cosmétiques, etc. Des valeurs-limites maximales sont fixées pour l’eau et les produits d’emballage afin d’en protéger les con- sommateurs. L’International Agency for Research on Cancer (IARC) classe l’acrylamide dans la rubrique «probablement cancérigène» pour l’homme (classe de toxicité 2A). Des essais ont démontré un effet can- cérigène sur des rats et des souris.
L’époxide glycidamide qui apparaît dans le catabolisme par oxydation est considéré comme mutagène. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter l’ingestion d’acrylamide à 1 µg/kg poids corporel/jour. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a déter- miné, sur la base d’une étude diététique, que l’absorption journalière s’élevait à 0,28 µg/kg de poids corporel, en prenant en compte des valeurs moyennes de consommation de produits à base de pommes de terre transformées à température élevée. Des études étrangères arrivent à des ingestions allant jusqu’à 70 µg/kg/jour. Il n’y a cependant pas de risque neurotoxique pour l’homme, comme ce fut le cas en Chine après une contamination accidentelle. En Suède, à la suite d’une forte conta- mination de l’eau par de l’acrylamide, du bétail a manifesté des pro- blèmes de tremblante musculaire et de déplacement (c’est d’ailleurs ce dernier cas qui a déclenché les travaux de recherche en Suède). Dans les aliments, les concentrations en acrylamide sont nettement plus faibles que lors d’une contamination accidentelle. Comparativement à d’autres toxiques naturels comme les aflatoxines, le benzopyrène et l’uréthane, les teneurs en acrylamide dans les aliments sont nettement plus élevées. Deux études épidémiologiques n’ont cependant pas per- mis de démontrer qu’il existe une relation entre l’alimentation avec des produits contenant de l’acrylamide et une éventuelle formation de cancer chez l’homme. Les autorités sanitaires, quant à elles, pensent que ce genre d’étude ne permet de détecter que des risques élevés de cancer mais, au stade des connaissances actuelles, elles sont également persuadées que ces risques sont effectivement faibles.
Expérimentation à Agroscope et premiers résultats
En Suisse, l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) coordonne les nombreux projets de recherche (plus de 20 projets en relation avec l’acrylamide sont recensés dans les différents instituts de recherche comme Agroscope FAL et RAC, l’EPFZ, l’OFSP, les laboratoires can- tonaux, l’industrie de transformation, Migros, Nestlé et autres coopé- ratives agricoles!). L’objectif des travaux est de faire baisser la charge en acrylamide dans les aliments. Les produits à base de pomme de terre sont appréciés des consommateurs et leur qualité quant à ce critè- re varie selon les variétés de pommes de terre. En effet, les teneurs en sucres sont un caractère variétal, influencé par les conditions de crois- sance, la maturité et les températures de conservation. Depuis l’au- tomne 2002, nous avons mis en place un projet avec l’appui financier de l’interprofession swisspatat. Nos travaux mettent en évidence d’im- portantes différences de teneurs en acrylamide dans les pommes chips, frites et rösti selon les variétés et les conditions de conservation. Les variétés utilisées pour la transformation industrielle en pommes chips et en frites ont des teneurs en sucres faibles afin d’obtenir un produit doré clair; par conséquent, les produits sont faiblement chargés. La
teneur moyenne de neuf variétés de la récolte 2002, destinées à la fa- brication de pommes chips, a atteint 783 µg/kg. Les variétés Lady Claire, Panda et Markies ont révélé des teneurs plus faibles qu’Erntes- tolz, Agria et Hermes. Les pommes frites contiennent généralement moins d’acrylamide que les chips, en raison de leur teneur en eau plus élevée. Les six variétés examinées de la récolte 2002 contenaient en moyenne 215 µg/kg. Markies et Agria présentent des teneurs plus fai- bles qu’Eba et Innovator par exemple. Pour ce qui concerne les rösti, nous avons examiné six variétés: les teneurs moyennes atteignaient 144 µg/kg, mais la croûte était nettement plus riche que le cœur.
Les pommes de terre destinées à la consommation fraîche comme par exemple la variété Nicola peuvent être plus riches en sucres, et for- ment davantage d’acrylamide à la friture. Cependant, des variétés plus récentes comme Agria, Victoria ou Lady Felicia, dont les teneurs en sucres sont très faibles, conviennent parfaitement pour les frites ou les rösti maison. Nos travaux ont aussi montré qu’il existe une bonne rela- tion entre le brunissement du produit frit et le taux d’acrylamide. Les chips, frites et rösti dorés et clairs présentent une teneur faible, tandis que les produits foncés sont plus riches en acrylamide (fig. 1). Les pommes de terre conservées à une température de 7 °C et plus présen- tent des teneurs en sucres réducteurs plus faibles et par conséquent des teneurs en acrylamide moindres que celles conservées à des tempéra- tures basses (par exemple à 4 °C). Les variétés comme Agria et Victo- ria, qui ont une dormance prononcée, conviennent particulièrement bien à une conservation prolongée à une température de 6 à 8 °C. Dès l’automne 2004, les restaurants et les consommateurs trouveront chez les distributeurs une qualité de pomme de terre particulièrement adap- tée à la préparation de pommes frites ou autres pommes de terre rôties.
Un article plus détaillé comprenant nos résultats de recherche sur l’acrylamide dans les pommes de terre paraîtra à la fin de l’année 2004 dans cette revue.
W. Reust, Agroscope RAC Changins Th. Hebeisen et Th. Ballmer, Agroscope FAL Reckenholz E-mail: werner.reust@rac.admin.ch
Sites Internet conseillés pour en savoir plus sur l’acrylamide:
http://www.bag.admin.ch/verbrau/lebensmi/Acrylamid/d/index.htm http://www.verbraucherministerium.de
http://www.evz.de
http://www.slv.se (Heatox-Projekt, 6. Rahmenprogramm der EU) http://www.acrylamide-food.org
Fig. 1. Relation entre la coloration des pommes chips et leur teneur en acrylamide. Les chips proviennent de plusieurs variétés et sont classées selon leur coloration. Récoltes 2002 et 2003. Valeurs moyennes de deux échantillons avec écart-type. Température de l’huile de friture 170 °C, durée 3 min. Les tests sont effectués en début et fin de saison de conservation (n = 8 échantillons par couleur chips et année).
Coloration des pommes chips, échelle 1-9: 1 = produit foncé, 9 = produit clair.
Coloration des pommes chips
< 4 5 6 > 7
Acrylamide [g/kg]
0 2000 4000 6000 8000 10 000
Décembre 2002 Avril 2003
r2 = 0,91
Décembre 2003 Avril 2004
r2= 0,97
