12 Sapere 31 luglio 2013 — Carne e Commestibili No 16
Turismo della spesa
Gli stranieri acquistano all’estero
Gli stranieri residenti in Svizze- ra sono i più assidui fra turisti della spesa ed anche chi com- pera la carne oltre frontiera pre- tende l’alta qualità.
Un lavoro per un master svolto all’
università di Ginevra rivela delle in- formazioni importanti sul tema del turismo della spesa nel settore della carne. L’autrice analizza i dati di un sondaggio che l’istituto Link aveva effettuato nel 2010 presso i consu- matori elvetici su commissione del- la Proviande.
È inammissibile l’affermazione fatta all’inizio dello studio, in base
alla quale il consumo di carne in Svizzera non sarebbe sostenibile e andrebbe ridotto del 50 percento.
L’autrice riprende, senza fare alcuna riflessione, una tesi della dichiara- zione di Berna rendendo così discu- tibile l’intero studio. Nonostante ciò il lavoro contiene alcune rivelazioni preziose sul turismo della spesa.
Chi sono i turisti della spesa?
Una fascia della popolazione che effettua all’estero decisamente più acquisti rispetto alla media è costi- tuita dagli stranieri che risiedono
in Svizzera. Un’altra categoria di assidui clienti del commercio oltre confine sono i dirigenti e gli impie- gati, mentre imprenditori, operai,
disoccupati e studenti acquistano più spesso in Svizzera. Sulle rispet- tive motivazioni si può soltanto speculare.
È interessante constatare che il tipico turista della spesa è alquanto attento alla qualità della carne, per- lomeno è quanto emerge dal son- daggio. L’autrice ne trae la seguente conclusione: è necessario mostrare ai consumatori con maggior forza che la carne svizzera è qualitativa- mente superiore grazie ad una mi- gliore tutela dell’ambiente. Secondo l’autrice questo argomento dovrebbe essere impiegato soprattutto presso gli abitanti delle città, che sono più sensibili alle questioni ambientali e più inclini ad acquistare all’estero. A questo punto facciamo notare che nel suddetto lavoro il termine «quali- tà» non viene definito in modo chiaro ed è un peccato, in quanto si tratta di un termine che comprende parecchi aspetti diversi tra loro. ew (ic) Pfändler, Stefanie: «La consomma- tion de viande en Suisse. Etat des lieux et suggestions en vue d’une meilleure durabilité». Lavoro di master, Ginevra, 2012.
«Il tipico turista della spesa è alquanto attento alla qualità.»
Stefanie Pfändler
India
Filiale vegetariana McDonald’s
La catena di fastfood McDo- nald’s ha annunciato l’inaugu- razione della sua prima filiale per vegetariani.
L’impresa di fastfood americana McDonald’s intende inaugurare la prima filiale per vegetariani. Come sede è stata scelta la località di Amritsar, nello stato federale setten- trionale del Punjab in India. Data la presenza di numerosi vegetariani, il marchio di fastfood prevede del- le buone opportunità per un locale vegetariano in India: è quanto af- ferma, secondo l’agenzia di stampa SDA, il manager responsabile per la regione dell’India settentriona- le, Rajesh Kumar Maini. Mentre i seguaci della religione induista ri- nunciano al consumo di carne bo-
vina, i musulmani non mangiano carne di maiale. Per questi motivi, attualmente la metà dei cibi pro- posti da McDonald’s in India è già vegetariana.
Secondo il manager di McDo- nald’s è prevista un’altra filiale ve- getariana nel Kashmir. La località si trova nelle vicinanze del tempio as- sai frequentato Vaishno-Devi, che viene visitato ogni anno da centi- naia di migliaia di Indù. Attualmen- te la catena di fastfood americana gestisce 271 filiali in India. Rajesh Kumar Maini ritiene tuttavia che vi sia ancora del potenziale nascosto sul mercato dei pasti veloci indiano.
Perciò l’India è un paese importan- te per McDonald’s, che attualmen- te sta soltanto gettando le basi per conquistare questo mercato.
lid (ic)
Oggigiorno la Mortadella contiene meno sale e grassi rispetto al 1990.
(Foto: Photos.com/Francesco Dibartolo)
I risultati principali concernenti i 39 prodotti esaminati
Parametro Unità Media Minimo Massimo
Proteina g/100 g 14.6 12.3 16.9
Grassi g/100 g 25.8 19.2 31.9
CaCI g/100 g 2.26 1.87 2.81
Collagene g/100 g 2.17 0.77 3.20
Abbiamo letto per voi
Mortadella Bologna
I risultati di un test su 39 pro- dotti di Mortadella dell’Italia del nord e centrale sono stati pubblicati su «Meat Science».
Sono state analizzate le caratte- ristiche fisiche e sensoriali di tre prodotti per ciascuno di 13 pro- duttori importanti. I 13 produt- tori presi in esame coprono l’80 dell’intero volume del mercato.
I campioni sono stati suddivisi in tre gruppi in base alla composizio- ne chimica, con l’obiettivo di sta- bilire delle corrispondenze tra le misurazioni fisiche e le valutazioni sensoriali. Il tenore di proteine si è rivelato assai importante per la qualità specifica dei prodotti e si è constatata una corrispondenza significativa con le caratteristiche sensoriali della valutazione. Sono state descritte inoltre delle relazioni
tra la composizione delle proteine e dei grassi e le misurazioni strumen- tali (Warner/Bratzler). Riteniamo però che la temperatura di misura- zione di 25°C non sia ottimale per la valutazione di un prodotto che vie- ne consumato in prevalenza freddo.
È interessante il paragone con i dati di misurazioni precedenti eseguite nel 1990. I prodotti attual- mente esaminati contenevano me- diamente il 5% di grassi e il 10% di sale in meno. Questo cambiamento si deve verosimilmente ai desideri dei consumatori e alle raccomanda- zioni in ambito nutrizionale.
Se confrontate con i valori della tabella, le mortadelle prodotte in Svizzera contengono mediamente circa il 10% di sale in meno e ten- denzialmente contengono più pro- teine.
Pius Eberhard, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras (ic)
«La carne svizzera è qualitativamen- te superiore.»
Stefanie Pfändler
