Pelle per cervelas: alternative possibili In alternativa ai consueti budelli

Agroscope Liebefeld-Posieux

Pelle per cervelas: alternative possibili

In alternativa ai consueti budelli curvi di bovino del Brasile, si pre- stano altrettanto bene per produ- zione di cervelas i budelli di bue dell’Uruguay, i budelli di maiale e i budelli curvi di collagene. Mentre i budelli di maiale potrebbero essere utilizzati sopratutto negli stabili- menti di fabbricazione artigianale per il fatto che si possono selezio- nare in base alla taglia, i budelli curvi in collagene come pure i bu- delli di bue dell’Uruguay si prestano alla trasformazione industriale.

La produzione del cervelas, la specia- lità di salumeria maggiormente consu- mata in Svizzera (circa 25 cervelas per persona all’anno) si avvale tradizional- mente di un budello salato di bue (bu- dello curvo). Fino ad oggi, veniva uti- lizzato come involucro per le salsicce il budello di bue del Brasile. Nel- l’aprile 2006, il Brasile è stato classi- ficato, per decisione degli stati euro- pei, tra i paesi «con un rischio controllato di ESB». Di conseguenza i budelli di bue di questa provenienza non possono più essere utilizzati come derrate alimentari, conformemente alla regolamentazione dell’UE. Ora, il riconoscimento reciproco delle pre- scrizioni d’igiene (equivalenza) pre- suppone che il nostro paese applichi la regolamentazione dei paesi terzi del-

l’UE; è per questo motivo che i budelli di bue del Brasile non possono più es- sere importati in Svizzera. Considerata l’importanza economica del cervelas per l’industria carnea svizzera (produ- zione annuale: circa 25 000 t) come pure l’importanza per i consumatori svizzeri di salsicce, i fabbricanti di cer- velas e il commercio di budelli hanno investito molte energie per trovare il più rapidamente possibile (gli stock di riserva si stanno esaurendo) delle al- ternative ai budelli brasiliani. Alla fine del 2007, la stazione di ricerca Agro- scope Liebefeld-Posieux ALP ha dun- que eseguito il seguente test nel tenta- tivo di trovare un involucro alternativo per il cervelas.

Materiale e metodi

Scelta dell’involucro per salsicce In una prima fase, si è cercato di ap- purare sul mercato quali prodotti po- tevano rimpiazzare i budelli brasiliani.

Dopo un esame approfondito delle specifiche e delle informazioni fornite dai differenti fornitori di budelli, il test in questione è stato pianificato. A que- sto proposito sono stati presi in consi- derazione solo gli involucri che soddi- sfacevano le condizioni seguenti: per- meabilità all’affumicatura e curvatura (tab. 1).

Fabbricazione dei cervelas

Sulla base del numero di involucri che erano disponibili sul mercato come al-

ternative per il test, è stato possibile definire la quantità di farcia necessa- ria. La fabbricazione è stata effettuata secondo la ricetta descritta sotto ed in una sola carica. Così le condizioni ri- sultavano uguali per ogni involucro.

Ricetta:

34% di carne di bue B III 12% di carne di maiale P III 22% lardo di salsiccia P VI 10% di blocco di cotenna 22% di ghiaccio Additivi:

19 g/kg sale nitritato

12 g/kg spezie combinate per cer- velas

Dopo il trattamento nel blitz, la far- cia omogenea è stata insaccata nei dif- ferenti involucri secondo la tabella 1 per mezzo di un’insaccatrice con si- stema vacuum. Poi, i cervelas sono stati sigillati, nei casi in cui era possi- bile, con i clip convenzionali in me- tallo ed infine affumicati. I cervelas trattati con sostanza rubefacente sono stati poi riscaldati per 25 minuti a 74 °C fino ad ottenere una temperatura al centro di 69 °C, poi passati sotto una doccia fredda per 25 minuti e conser-

vati sotto refrigerazione in un locale refrigerato a 2 °C fino alle analisi sen- soriali e fisiche che hanno avuto luogo da 3 a 5 giorni dopo la fabbricazione.

Valutazione dell’attitudine alla trasformazione

In una prima fase, gli involucri per sal- sicce sono stati testati durante la fab- bricazione in merito alla loro attitudine alla trasformazione, tenendo conto dei seguenti criteri:

– Solidità nella macchina: clippaggio, torsione

– Permeabilità: vapore acqueo, affu- micatura

– Forma incurvata Analisi sensoriale

L’analisi sensoriale del prodotto finito ha avuto luogo allo stato freddo, sia grigliato senza pelle che grigliato con pelle (tab. 2). Mediante questi tre tipi di preparazione s’intendeva tener conto del fatto che la maggior parte dei consumatori consumano i cervelas sia freddi che grigliati con la pelle. La va- riante grigliata senza pelle è dunque stata selezionata in aggiunta allo scopo di determinare se, in questo caso par- ticolare, delle alterazioni di gusto Tab. 1: variabili del test

Involucro per salsicce Tipo di pelle Calibro

1 Budello di bue del Brasile

(controllato) Budello naturale 35/37

2 Budello di bue dell’Uruguay Budello naturale 34/37 3 Budello di bue d’Argentina Budello naturale 36/38 4 Budello di bue dell’Uruguay Budello naturale 35/37 5 Budello di maiale della Cina Budello naturale 35/37

6 Nalo Slim curvo Budello artificiale 36

7 ER curvo Budello in fibre di pelle 36

8 Chriflex curvo affumicato Budello artificiale 36

9 Chriflex curvo Budello artificiale 36

10 Nippi budello di proteine Budello di collagene 35 11 Budello Nutra Pro Budello di fibre vegetali

marine −

12 Naturin SCC B curvo Budello di collagene 36

Tab. 2: criteri d’analisi sensoriale relativa ai differenti tipi di preparazione

Criteri Freddo Grigliato

senza pelle Grigliato con pelle

Forma x x x

Colore x x x

Pelle raggrinzita x x x

Regolarità nella calibrazione x x −

Attitudine alla pelatura x − −

Degustazione con pelle x − x

Degustazione senza pelle x − −

Impressione generale del gusto − x x

Carattere croccante − x x

Impressione generale

all’apparenza x − x

Posizionamento dei budelli in fibre vegetali marine sul tubo di spinta.

Il gruppo di degustazione al lavoro.

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dovute alla pelle fossero percettibili nel prodotto.

I differenti prodotti sono stati testati da un gruppo di degustazione, compo- sto da 5 persone in forma anonima e secondo dei criteri che figurano nella tabella 2 con una scala di 4 gradi che va da «++» (nota 4), «+» (3), «–» (2) e «– –» (1).

Analisi fisico-chimiche

Inoltre, le diverse preparazioni di cer- velas sono state testate sia grigliate (con e senza pelle) complessivamente (→ carattere croccante) con un appa- recchio Warner-Bratzler. La determi- nazione dell’attitudine alla pelatura dei cervelas freddi è stata testata mi- surandone la forza massima necessa- ria attraverso una forza di trazione de- finita. Tre cervelas per variante sono stati utilizzati per i test fisico-chimici menzionati.

Risultati

Criteri di esclusione degli involucri testati

In base ai zest menzionati sotto, le di- verse pelli di cervelas sono state sot- toposte ad un attento esame. Così le pelli citate nella tabella 3 non risultano indicate come alternative ai budelli brasiliani per i motivi indicati:

Valutazione delle alternative possi- biliDal test effettuato scaturiscono diffe- renti soluzioni. Occorre comunque te- ner conto per ogni soluzione dei punti seguenti:

– Variante 1: budello di bue del- l’Uruguay

I budelli di bue dell’Uruguay sono conformi sia alle esigenze tecnolo- giche che sensoriali, anche se alla fine del clippaggio bisogna appli- care una pressione più debole (4 in- vece che 5,5 bar), la pelle essendo comparativamente più carnosa e leggermente più grassa. C’è il ri- schio che nel caso di comparsa di ESB in Uruguay, questi budelli, come nel caso dei budelli brasiliani, siano soggetti al divieto d’importa- zione in un breve termine oppure che la domanda superi l’offerta di- sponibile.

– Variante 2: budello di maiale Il budello di maiale presenta delle

eccellenti proprietà in tutti i campi

di utilizzazione. Il suo inconve- niente maggiore consiste nella grande variazione di calibro, mo- tivo per cui questi involucri sono probabilmente inadatti alla produ- zione industriale.

– Variante 3: budello curvo di colla- Il budello curvo di collagene pre-gene senta anch’esso delle eccellenti pro- prietà. I suoi punti forti sono la re- golarità nel calibro come anche la possibilità di gustare i cervelas con la pelle sia freddi che grigliati. In caso di utilizzazione di budelli curvi di collagene, bisogna comunque fare attenzione ai punti seguenti:

– Non è adatto al clippaggio, le estremità devono essere attorci- gliate (almeno 4 torsioni) → fis- saggio indispensabile sul tubo di riempimento di un cono della ta- glia esatta di quella del tubo − Durata dell’affumicatura: ridurre

da 90 a 60 minuti

− Nell’applicazione industriale, gli involucri in collagene attorcigliati tra i differenti cervelas hanno la tendenza a lacerarsi. Con la ne- cessaria accuratezza, è tuttavia possibile eseguire un taglio tra i cervelas. Occorre inoltre evitare che i cervelas si ammassino nella barra di affumicatura.

Conclusioni

Sulla base delle caratteristiche consta- tate e tenendo conto dei punti enun- ciati, il budello curvo di collagene e il budello di bue dell’Uruguay possono essere raccomandati al settore carneo svizzero come alternativa ai budelli curvi di bue del Brasile.

Per la fabbricazione artigianale, nella quale è possibile selezionare i cervelas per la vendita in base al cali- bro, anche il budello di maiale rappre- senta un’alternativa valida. L’utilizza- zione concreta nella pratica delle va-

rianti sopramenzionate mostrerà se ed in quali misure queste convincono an- che nella loro applicazione nelle dif- ferenti imprese e se i risultati ottenuti nei test verranno confermati. Ciò si verificherà in particolare quando si tratterà di applicare l’attuale divieto d’importazione per i budelli di bue brasiliani in seguito all’esaurimento delle scorte esistenti.

Stefan Schlüchter et Ruedi Hadorn Stazione di ricerche

Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Tab. 3: criteri di esclusione degli involucri inappropriati

Denominazione* 3 7 6, 8, 9 10

Tipo

d’involucro Bue, Argentina Fibre di pelle Involucro artificiale Collagene,

dritto Trasformazione − disponibile solo in

grosso calibro − inadatto al

clippaggio Valutazione allo

stato freddo − troppo poco

incurvato − colore inabituale

− degustazione della pelle molto sgrade-

− si raggrinza a volte vole fortemente

− forma dritta

− difficile da pelare

Valutazione grigliato, senza pelle

− leggermente grasso

− meno croccante

− gusto leggermente rancido

− colore dell’affumica- tura insufficiente sui cervelas

Valutazione grigliato, con pelle

− forma insufficiente (si ritrae e scoppia)

− colore inaccettabile

− si raggrinza troppo

− pelle immangiabile

− colore inconsueto

− si raggrinza troppo

− pelle immangiabile

− forma dritta

* L’involucro 11 (in fibre vegetali) si è rivelato sin dall’inizio molto elastico (→ rispetto del calibro impossibile, aspetto inaccettabile) e ina- datto al clippaggio, ragione per la quale questa variante è stata esclusa dal test già al termine della fabbricazione.

Le differenti pelli di cervelas appropriate in un colpo d’occhio (da sinistra a de- stra: budello di bue del Brasile [controllato], budello di maiale, budello di colla-

gene, budello di bue dell’Uruguay). Misure strumentali per l’attitudine alla pelatura.

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