Valentinstag 14. Februar 2020 Essen mit Frauen
Apero auf Teller serviert / Fingerfood
Lachstatar auf Kräuter-Cantadou mit Orangen-Gelee auf Blinis-Rondelle
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Fenchelsuppe mit gerösteten Pinienkerne und Fenchelkraut
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Gebratenes Kalbsnierstück auf Mischgemüse mit asiatischem Pfiff begleitet von sautierten Scheibenkartoffeln
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Süssspeisen Variationen «Valentino»
Lachstatar auf Kräuter-Cantadou mit Orangen-Gelee auf Blinis-Rondelle
Zutaten für 10 Personen
Lachsfilet, frisch ohne Haut 100.00 g
Meersalz 1.00 x
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle 1.00 x
Cantadou mit 120.00 g
Vollrahm 35% 20.00 g
Gelatine 3.00 g
Wasser 20.00 g
Orangensaft 160.00 g
Orangenraps 5.00 g
Limonensaft, frisch 5.00 g
Meersalz 1.00 x
Für die Garnitur
Orangenchips 10.00 St¸c
Für die Blinis
Milch 160.00 g
Hefe 5.00 g
Zucker 1.00 g
Weissmehl 55.00 g
Buchweizenmehl 55.00 g
Salz 1.00 g
Eiweiss 15.00 g
Butter 10.00 g
Butter 50.00 g
Zubereitung
Zubereitung Lachstatar
- Das Lachsfilet in 2 mm grosse Würfelchen schneiden und mit wenig Meersalz und
Pfeffer würzen.
- In Förmchen geben und auskühlen lassen.
Zubereitung Orangen-Gelee
- Gelatine im kalten Wasser einweichen und quellen lassen.
- Gelatine auspressen und mit wenig Wasser auf ca. 40°C erwärmen.
- Orangensaft, geriebene Orangenschale, Limonensaft zugeben, gut verrühren und etwas auskühlen lassen.
- Das Gelee in die mit Lachs gefüllten förmchen giessen und kühl stellen.
Fertigstellung
- Kräuter-Cantadou mit dem Vollrahm verrühren.
- Zutaten für den Blinis-Teig verrühren und zum Schluss das geschlagene Eiweiss untermelieren.
- Die Blinis in einer antihaftbeschichteten Pfanne in Butter ausbacken, ewas abkühlen lassen und mit einem Ausstecher Rondellen von 3-4 cm Durchmesser ausstechen.
- Den Cantadou mit einer Lochtülle kreisförmig auf die vorbereiteten Blinis dressieren.
- Das Lachstatar aus der Form nehmen und auf die Blinis setzten.
- Mit Orangenchips und Kräutern garnieren und servieren.
Vorbereitung
- Lauch halbieren und waschen.
- Zwiebeln, Lauch und Sellerie in Matignon (kleinwürfelig) schneiden.
- Fenchel schälen halbieren und waschen, Fenchelkraut beiseite legen und hacken.
- 10% der Fenchelherzblätter in Julienne (Streifchen) schneiden.
- Fenchel-Julienne in wenig Butter weich dünsten und als Suppeneinlage beiseite stellen.
- Restlichen Fenchel in Matignon (kleinwürfelig) schneiden.
- Gemüsefond aufkochen.
- Vollrahm (2) steif schlagen und kühl stellen.
- Pinienkerne in einer Lyoner Pfanne ohne Fettstoff goldgelb rösten.
Zubereitung
- Gemüse-Matignon in Butter andünsten.
- Fenchel-Matignon beigeben und mitdünsten.
- Mit Weissmehl stäuben und etwas abkühlen lassen.
- Mit Weisswein ablöschen und mit hellem Gemüsefond auffüllen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, des Öfteren abschäumen.
- 30 Minuten sieden.
- Mit einem Stabmixer mixen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
- Nochmals aufkochen, mit Vollrahm verfeinern und abschmecken.
- Fenchel-Julienne erhitzen und in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller geben.
- Mit heissser Suppe ¸bergiessen.
- Mit geschlagenem Vollrahm garnieren.
- Mit gerösteten Pinenkernen und Fenchelkraut bestreuen.
Vorbereitung
Vorbereitung Sauce - Knoblauch fein hacken.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Vorbereitung Mischgemüse
- Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken.
- Tomaten waschen, ausstechen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
- Diverse Gemüse in verschiedene Schnittarten herrichten
Zubereitung
Zubereitung Mischgemüse
- Bratbutter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze goldbraun sautieren.
- Kurkuma, und Tomaten beigeben und solange dünsten, bis praktisch alle - Die diversen Gemüse vorgaren und beigeben
Zubereitung Kalbsnierstück
- Currypulver, Fivespices, Pfeffer und Honig verrühren - Kalbsnierstück in der Gewürzmischung wenden.
- Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Nierstück rundum sautieren, salzen und im Hold o Mat
garen
- Bratensatz mit Weisswein und Balsamicoessig ablöschen und einkochen.
- Brauner Kalbsfond dazugeben und nochmals reduzieren.
- gehackter Knoblauch und gehackter Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Mischgemüse auf Teller anrichten.
- Nierstück in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.
- Sauce dazu servieren.
Gebratene Scheibenkartoffeln separate dazu reichen.