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Valentinstag 14. Februar 2020 Essen mit Frauen. Apero auf Teller serviert / Fingerfood

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Valentinstag 14. Februar 2020 Essen mit Frauen

Apero auf Teller serviert / Fingerfood

Lachstatar auf Kräuter-Cantadou mit Orangen-Gelee auf Blinis-Rondelle

***

Fenchelsuppe mit gerösteten Pinienkerne und Fenchelkraut

***

Gebratenes Kalbsnierstück auf Mischgemüse mit asiatischem Pfiff begleitet von sautierten Scheibenkartoffeln

***

Süssspeisen Variationen «Valentino»

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Lachstatar auf Kräuter-Cantadou mit Orangen-Gelee auf Blinis-Rondelle

Zutaten für 10 Personen

Lachsfilet, frisch ohne Haut 100.00 g

Meersalz 1.00 x

Pfeffer, schwarz, aus der Mühle 1.00 x

Cantadou mit 120.00 g

Vollrahm 35% 20.00 g

Gelatine 3.00 g

Wasser 20.00 g

Orangensaft 160.00 g

Orangenraps 5.00 g

Limonensaft, frisch 5.00 g

Meersalz 1.00 x

Für die Garnitur

Orangenchips 10.00 St¸c

Für die Blinis

Milch 160.00 g

Hefe 5.00 g

Zucker 1.00 g

Weissmehl 55.00 g

Buchweizenmehl 55.00 g

Salz 1.00 g

Eiweiss 15.00 g

Butter 10.00 g

Butter 50.00 g

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Zubereitung

Zubereitung Lachstatar

- Das Lachsfilet in 2 mm grosse Würfelchen schneiden und mit wenig Meersalz und

Pfeffer würzen.

- In Förmchen geben und auskühlen lassen.

Zubereitung Orangen-Gelee

- Gelatine im kalten Wasser einweichen und quellen lassen.

- Gelatine auspressen und mit wenig Wasser auf ca. 40°C erwärmen.

- Orangensaft, geriebene Orangenschale, Limonensaft zugeben, gut verrühren und etwas auskühlen lassen.

- Das Gelee in die mit Lachs gefüllten förmchen giessen und kühl stellen.

Fertigstellung

- Kräuter-Cantadou mit dem Vollrahm verrühren.

- Zutaten für den Blinis-Teig verrühren und zum Schluss das geschlagene Eiweiss untermelieren.

- Die Blinis in einer antihaftbeschichteten Pfanne in Butter ausbacken, ewas abkühlen lassen und mit einem Ausstecher Rondellen von 3-4 cm Durchmesser ausstechen.

- Den Cantadou mit einer Lochtülle kreisförmig auf die vorbereiteten Blinis dressieren.

- Das Lachstatar aus der Form nehmen und auf die Blinis setzten.

- Mit Orangenchips und Kräutern garnieren und servieren.

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Vorbereitung

- Lauch halbieren und waschen.

- Zwiebeln, Lauch und Sellerie in Matignon (kleinwürfelig) schneiden.

- Fenchel schälen halbieren und waschen, Fenchelkraut beiseite legen und hacken.

- 10% der Fenchelherzblätter in Julienne (Streifchen) schneiden.

- Fenchel-Julienne in wenig Butter weich dünsten und als Suppeneinlage beiseite stellen.

- Restlichen Fenchel in Matignon (kleinwürfelig) schneiden.

- Gemüsefond aufkochen.

- Vollrahm (2) steif schlagen und kühl stellen.

- Pinienkerne in einer Lyoner Pfanne ohne Fettstoff goldgelb rösten.

Zubereitung

- Gemüse-Matignon in Butter andünsten.

- Fenchel-Matignon beigeben und mitdünsten.

- Mit Weissmehl stäuben und etwas abkühlen lassen.

- Mit Weisswein ablöschen und mit hellem Gemüsefond auffüllen.

- Mit Salz und Pfeffer würzen, des Öfteren abschäumen.

- 30 Minuten sieden.

- Mit einem Stabmixer mixen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.

- Nochmals aufkochen, mit Vollrahm verfeinern und abschmecken.

- Fenchel-Julienne erhitzen und in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller geben.

- Mit heissser Suppe ¸bergiessen.

- Mit geschlagenem Vollrahm garnieren.

- Mit gerösteten Pinenkernen und Fenchelkraut bestreuen.

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Vorbereitung

Vorbereitung Sauce - Knoblauch fein hacken.

- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.

Vorbereitung Mischgemüse

- Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln fein hacken.

- Tomaten waschen, ausstechen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.

- Diverse Gemüse in verschiedene Schnittarten herrichten

Zubereitung

Zubereitung Mischgemüse

- Bratbutter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze goldbraun sautieren.

- Kurkuma, und Tomaten beigeben und solange dünsten, bis praktisch alle - Die diversen Gemüse vorgaren und beigeben

Zubereitung Kalbsnierstück

- Currypulver, Fivespices, Pfeffer und Honig verrühren - Kalbsnierstück in der Gewürzmischung wenden.

- Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Nierstück rundum sautieren, salzen und im Hold o Mat

garen

- Bratensatz mit Weisswein und Balsamicoessig ablöschen und einkochen.

- Brauner Kalbsfond dazugeben und nochmals reduzieren.

- gehackter Knoblauch und gehackter Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

- Mischgemüse auf Teller anrichten.

- Nierstück in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

- Sauce dazu servieren.

Gebratene Scheibenkartoffeln separate dazu reichen.

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