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A P F E L S O R T E N
11 Christine Brugger, Simon Egger und Sanzio Rombini,
Agroscope, Wädenswil
christine.brugger@agroscope.admin.ch
Agroscope in Wädenswil widmet sich seit einigen Jahren dem Zusammenhang zwischen sensorischen Eigen- schaften von Früchten und Gemüse und der Konsumen- tenbeliebtheit. Dazu wurde vor fünf Jahren in einem auf- wendigen Selektions- und Trainingsverfahren ein Senso- rikpanel rekrutiert. Die Testpersonen, Panelisten ge- nannt, arbeiten wie ein Messinstrument und sollen ver- lässlich und reproduzierbar sensorische Eigenschaften landwirtschaftlicher Produkte qualitativ und quantitativ wiedergeben. Das Sensorikpanel in Wädenswil begleitet vielversprechende Sorten in der Prüfung. In der soge- nannten deskriptiven Profilierung wird für Aroma, Ge- schmack und Textur ein Profil der Sorte erstellt.
Möglichst homogene Muster (Kaliber, Ausfärbung) sind bei einem Naturprodukt wie dem Apfel in der Praxis immer wieder schwierig zu erreichen. Dies ist jedoch es- sentiell für die sensorische Evaluierung von Sorten.
Zudem sollten die geprüften Früchte wenn möglich aus der gleichen Herkunft (Parzelle) stammen. Heute ist es möglich, mit zerstörungsfreien Nahinfrarotmessungen (NIRS) auch für Zucker, Säure und Festigkeit sicherzu- stellen, dass sich die Werte innerhalb eines gewünschten sortentypischen Bereichs befinden. Weil sich diese Werte im Lauf der Zeit verändern, werden die Erhebungen mit dem sensorischen Panel jeweils möglichst zeitnah mit den Konsumententests durchgeführt. Proben der Früch- te wurden nach der Ernte im CA-Lager bei 3 °C gelagert und jeweils rund eine Woche vor Testbeginn ausgelagert.
Homogenität der Muster
2012 wurde die Profilprüfung des Sensorikpanels inklu- sive Datenreplikation am 17. und 24. April in Wädenswil durchgeführt. Die Erhebung der Konsumentenbeliebt- heit erfolgte am 13. und 14. April im Zentrum Letzipark sowie im Sihlcity (Zürich). Im Jahr 2013 wurden die sen- sorischen Profile am 9. und 16. April und die Beliebtheit der Konsumenten am 12. und 13. April in Thalwil sowie am Limmatplatz Zürich erhoben.
Der Konsumententest umfasste die Erhebung der Beliebtheit der Äpfel auf einer 9-Punkt-Hedonischen Skala (1 = ausserordentlich ungern; 5 = weder noch;
9 = ausserordentlich gern). Die Äpfel wurden jeweils schnitzweise, basierend auf einem 10-er Apfelteiler, ge- schnitten, und monadisch (Produkt wird getestet ohne Vergleich mit anderen Produkten), randomisiert, mit ei- nem dreistelligen Code versehen serviert. Die Auswer- tung erfolgte mittels eines nichtparametrischen Tests (Friedman), da keine Normalverteilung der Daten vor- liegt. Abbildung 1a zeigt die mittlere Rangierung der ein- zelnen Sorten im Konsumententest 2012. Zur Verdeutli- chung: Je höher der Wert der Sorten, umso beliebter war die Sorte bei den Konsumenten. SQ 159 überzeugt nach- haltig bei den Konsumenten. SQ159 (Natyra®) zählt mit Scifresh (Jazz®) zu den beliebtesten Sorten dieses Tests, gefolgt von UEB 32642 (Opal®). Der Einblick in die Häu- figkeitsverteilung 2012 von SQ159 zeigt, dass über 79%
aller Konsumenten die Sorte sehr positiv beurteilen. Die hohen Beliebtheitsbeurteilungen der Nennungen 7 und 8 (Abb. 2) sind eher ungewöhnlich und zeigen eine aus- serordentliche Akzeptanz und Beliebtheit von SQ 159 bei Konsumenten. Auffällig ist auch die Positionierung
Apfelsorte SQ159 (Natyra ® ) – Teil II
Die Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil prüft die aus den Niederlanden stammende schorfresistente Apfelsorte SQ159 (Natyra
®) seit 2006. Bei den Schweizer Konsumenten ist die Sorte ausserordentlich beliebt und übertrifft im Blindtest die Hauptmarktsorten Braeburn und Gala. Bezüglich Qualität, Sensorik und Lagerfähigkeit weist sie wie bei den Anbaueigenschaften (Teil I) interessante Eigenschaften auf.
0 1 2 3 4 5 6
Scifresh (Jazz
®)
SQ 159
(Natyra
®)
UPB 32642
(Opal
®)
LaFlamboyante (Maira
c®)
CH 101
(Galiwa
®)
Braeburn Rosewell
UEB-I-181/3 (Lucy)
Gala Schniga
0 1 2 3 4 5 6
SQ 159
(Natyra
®) Ladina
CH 101(Galiw
a®) Renoir
Nicogreen (Greenstar
®)
Gala Schniga
a
b
Abb. 1: Mittlere Rangsumme der Sorten im Konsu- mententest 2012 (a) und 2013 (b), Friedman.
deutlich vor Braeburn, der aufgrund der Knackigkeit von vielen Konsumenten bevorzugt wird.
Im Vergleich mit den Sorten aus dem Konsumenten- test des Jahres 2013 liegt SQ 159 wieder deutlich vor der Benchmark-Sorte Gala (Abb. 1b). Der Konsumententest 2013 fokussierte im Gegensatz zu der Erhebung von 2012 auf die aromatische Ausprägung und sensorische Vielfalt von Apfelaromen und weniger auf Geschmack und Textur. Auch in diesem Vergleich der aromatisch un- terschiedlichen Sorten ist SQ 159 Spitzenreiter bei den Konsumenten in der Schweiz.
Auch hier bewerten, wie im Histogramm in Abbil- dung 2 zu sehen ist, mehr als 80% aller 291 Konsumen- ten SQ 159 sehr positiv in der allgemeinen Beliebtheit.
Damit ist SQ 159 (Natyra®) bei den Konsumentenerhe- bungen der letzten beiden Jahre ganz vorne dabei.
Ein vielseitiges Profil in Aroma, Geschmack und Textur
Die sensorischen Eigenschaften wurden durch das senso- rische Panel in Wädenswil erhoben. Sechs Trainingsein- heiten zu den Attributen Aroma, Geschmack und Textur gingen der qualitativen und quantitativen Profilierung voran. Eine Datenreplikation gewährleistete reproduzier- bare Daten der Panelisten, auch im Vergleich zu den Da- tenerhebungen des Jahres 2012. SQ 159 zeigt eine ausge- prägte Knackigkeit und Saftigkeit (in Abb. 3 unter Textur_
Feuchtgehalt ersichtlich). In der Süsse-Säure-Balance et- was mehr Säure als Süsse. Eher feinzellig, jedoch mit einer mittleren Schalenzähigkeit. Das Aromaprofil zeigt Zitrus, dazu etwas reif-fruchtige, tropische und würzige Aromen.
Keines der Aromen ist bezüglich der Intensität hervorste- chend und das Gesamtaroma somit ausgewogen.
Erntezeitpunkt und Qualität
SQ159 reift kurz vor bis gleichzeitig mit Braeburn. Tabel- le 1 zeigt die Erntetermine 2011 und 2012 in Güttingen und die mit dem Messroboter Pimprenelle gemessenen Erntewerte. Die Früchte von SQ159 sind bei guter Aus- dünnung mittelgross bis gross, kugelig bis leicht konisch, auch optisch dem Braeburn nicht unähnlich, wenn auch etwas weniger hoch gebaut. Die Grundfarbe ist bei Pflückreife grün und die flächige Deckfarbe dunkelrot, nach Aufhellung der Grundfarbe freundlich leuchtend- rot. Der offene Baum begünstigt die Fruchtausfärbung.
In Abbildung 4 sind die Ergebnisse der Farb- und Grös- sensortierung der Parzellen 52 in Güttingen in den Jahren 2011 und 2012 (3. und 4. Standjahr) zusammengefasst. In beiden Jahren wiesen über 90% der Früchte mindestens 50% Deckfarbe auf. Die Früchte konnten jeweils in einem Pflückdurchgang geerntet werden. Bei älteren Bäumen mit grösserem Volumen ist mit zwei bis drei Pflückdurch- gängen zu rechnen. Auch die Fruchtgrössenverteilung ist interessant: In beiden Jahren lagen deutlich über 80% der Früchte im Kaliberbereich 70 bis 85 mm.
Vereinzelte äussere Mängel
Nicht unerwähnt bleiben sollen Beobachtungen zu äus- seren Mängeln: In einigen Jahren beobachteten wir an ei-
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Tab. 1: Erntewerte 2011 und 2012 am Standort Güttingen.
Erntedatum Fruchtgewicht Zucker Festigkeit Säure Jodzahl Streif-Index g °Brix kg/cm2 g/L Skala 1–9
04.10.2011 229 10.70 7.21 6.40 4.70 0.14
06.10.2012 181 11.00 7.88 7.00 5.90 0.12
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1(sehr ungern)
2 3 4
5(weder/noch)
6 7 8
9(se hrgern)
AnzahlKonsumenten
2012 2013
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
<60 61-6
5
66-70 71-75
76- 80
81- 85
86- 90 66-70
2011 2012
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
<30 31-40
41-50 51-60 61-
70
71-80 81-90 >90
2011 2012
b a
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Aroma_Blumig
Aroma_Tropisch
Aroma_Fruchtig-Zitrus
Aroma_Grün-Grasig
Aroma_Reif-Fruchtig
Aroma_Würzig Textur_Knackigkeit
Textur_Zähigkeit Textur_Zellulär Textur_Feuchtgehalt
Geschmack_Säure Geschmack_Süsse
Abb. 2: Häufigkeitsverteilung der Konsumentenbeliebtheit Natyra®2012 (N = 236) und 2013 (N = 291).
Abb. 3: Sensorisches Profil von SQ 159 (Natyra®) resultierend aus der Profil- prüfung mit 2 Replikationen, Sensorikpanel Wädenswil (N = 10).
Abb. 4: Anteil Früchte pro Deckfarbenklasse (a) und pro Kaliberklasse (b) der Ernten 2011 und 2012 auf dem Versuchsbetrieb Güttingen.
nem Teil der Früchte ringförmig angeordnete Rostfle- cken um den Kelch, die teilweise Risse aufwiesen. Abge- sehen davon ist Berostung aber kein grösseres Problem (Abb. 5). 2011 zählten wir in Güttingen 7.5% aller Früch- te mit der erwähnten ringförmigen Berostung im Kelch- bereich. 2% aller Früchte im Erntegut wiesen zudem Fruchtrisse auf. 2012 verzeichneten wir am StandortWä- denswil einen grösseren Ausfall von Früchten durch Auf- reissen am Baum schon vor der Ernte. Weniger auffällig, aber doch erwähnenswert sind die hin und wieder beob- achteten dunkelgrünen Schalenflecken, die auch beim Aufhellen der Frucht nicht ganz verschwinden. Zudem kann die Fruchtoberfläche leicht gewellt sein (leichte Orangenhaut). Insgesamt könnte die Optik der Sorte als etwas «rustikal» bezeichnet werden. Schliesslich ist noch eine gewisse Neigung zum Ausbrechen von Fruchtstielen zu erwähnen.Vereinzelt kommen auch Fruchtnasen vor.
Genaue Erhebungen haben wir hierzu jedoch nicht vor- genommen. Eine gewisse Sorgfalt beim Pflücken ist zu empfehlen, um Schäden zu vermeiden.
Problemlose Lagerung
Mit Früchten aus der Parzelle 52 des Versuchsbetriebs Güttingen im 3. Standjahr wurde 2012/13 ein Lagerver- such mit den beiden Temperaturvarianten 1 °C und 3 °C durchgeführt, um die Kälteverträglichkeit der Sorte zu prüfen und den Qualitätsverlauf zu verfolgen (Tab. 2).
Die Ergebnisse zeigen eine hervorragende Lagerfähigkeit von SQ159 und ein ausgezeichnetes Shelf-Life in der Nachlagerung während einer Woche bei 20 °C. Einzig bei der Lagervariante 1 °C wurden 5% faule Früchte festge- stellt, die aufgrund der Symptome vermutlich auf die tie- fere Temperatur zurückzuführen sind. Dabei ist zu be- rücksichtigen, dass die Früchte von relativ jungen Bäu- men stammen. Sonst wurden keine Lagerschäden beob- achtet. SQ159 bleibt auch nach langer Lagerung fest, knackig und saftig.
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R É S U M É
Variété de pomme SQ159 (Natyra
®), 2e partie
La nouvelle variété SQ159 (Natyra®) est pleine de promesses. Non seulement parce qu’elle résiste à la tavelure, affiche une grande robustesse face aux prin- cipales maladies et que l’arbre présente des caractéris- tiques intéressantes. Elle se distingue en outre par ses très bonnes qualités de garde avec une durée de vie exceptionnelle, des qualités internes et externes hors pair et une grande complexité organoleptique, qualités qui ont contribué à son excellent accueil par les con- sommateurs. Son potentiel productif suscite toutefois
quelques réserves (voir 1re partie SZOW no 20/2013), tout comme quelques défauts de qualité visuelle tels que les fissures et les taches sur la peau, inconvénients qu’il s’agit d’endiguer par des mesures culturales appropriées. SQ159 reste néanmoins une des variétés insensibles à la tavelure les plus intéressantes dont on dispose actuellement. Cependant, il faudra encore asseoir cette impression favorable par l’expérience avant de pouvoir se prononcer définitivement.
Tab. 2: SQ159 besticht durch hervorragende Lagerfähigkeit und ausgezeichnetes Shelf-Life.
Lagerbedingungen Festigkeit Zucker Säure
3°C, 1.5% O2, 1.5% CO2, 94% RLF kg/cm2 °Brix g/L
Ernte 06.10.2012 7.88 11.00 7.00
AL 1 26.02.2013 7.01 13.28 6.50
NL 1 04.03.2013 6.82 13.13 5.70
AL 2 17.04.2013 6.96 13.39 4.80
NL 2 23.04.2013 6.53 13.37 4.30
Lagerbedingungen Festigkeit Zucker Säure
1°C, 1.5% O2, 1.5% CO2, 94% RLF kg/cm2 °Brix g/L
Ernte 06.10.2012 7.88 11.00 7.00
AL 1 26.02.2013 7.16 14.13 5.20
NL 1 04.03.2013 6.87 13.88 5.15
AL 2 17.04.2013 6.91 13.96 5.75
NL 2 23.04.2013 6.97 13.86 4.55
AL = Auslagerung, NL = Nachlagerung sieben Tage bei 20 °C.
Die Messungen erfolgten mit dem Messroboter Pimprenelle.
Abb. 5: Dunkle Schalenflecken und ringförmige Berostung mit kleinen Rissen stören teilweise die sonst schöne Optik.
Dank
Die Autoren danken den Teams der Versuchsbetriebe Güttingen, Breitenhof und Wädenswil für die Betreuung und Unterstützung der Versuche sowie dem Sensorikpa- nel in Wädenswil und allen Konsumentinnen und Kon- sumenten für das Engagement. Dem Team Lagerung und Extension Obst sei gedankt für die gute Apfelqualität und
die Durchführung der Analysen. ■
