Tierärztliche Hochschule Hannover
Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene von niedersächsischen Aquakulturbetrieben vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts
Inaugural - Dissertation Zur Erlangung des Grades einer
Doktorin der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -
(Dr. med. vet.)
Vorgelegt von
Flavia Colombrino aus Konstanz
(Bodensee)
Hannover 2012
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 1 2 Literaturübersicht 3 2.1 Rechtliche Grundlagen 3 2.1.1 Risikoorientierte Beurteilung der Betriebe 5 2.1.2 Zulassungspflicht von Betrieben 9 2.1.3 Verordnung (EG) 2073/2005 11 2.1.4 Reinigung und Desinfektion (DIN 10516:2009-05) 12 2.1.5 Fischseuchenverordnung 14 2.1.6 Tierschutz - Schlachtverordnung 16 2.2 Aquakultur 17 2.2.1 Definition 17 2.2.2 Aquakulturproduktion und Situation in Deutschland 18 2.2.3 Struktur und Situation von Aquakulturbetrieben in Niedersachsen 22 2.2.4 Formen der Aquakultur 23 2.2.5 Für die deutsche Aquakultur genutzte Süßwasserfischarten 26 2.3 Verarbeitungstechnologien von Aquakulturerzeugnissen 28 2.3.1 Hältern, Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und Lagern von Fischen
bzw. Fischereierzeugnissen 28 2.3.2 Herstellung von Fischereierzeugnissen 30 2.4 Mikrobiologie von Aquakulturerzeugnissen und die damit verbundenen
Hygienerisiken 33 2.4.1 Physiologische Mikroflora von Süßwasserfischen und postmortale
Veränderungen 33 2.4.2 Pathogene Mikroorganismen bei Fisch und Fischereierzeugnissen 37 2.4.2.1 Listeria monocytogenes 40 2.4.2.2 Staphylococcus aureus 44 2.4.3 Mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten während der
Verarbeitung 47
Mikrobiologische Beschaffenheit von Fischereizeugnissen nach der Räucherung
Mikrobiologische Beschaffenheit der Arbeitsoberflächen in der
Fischverarbeitung 5 1
Hygieneschwachstellen sowie Beprobungsschemata für die Kontrolle der allgemeinen Hygiene im Bereich der Fischverarbeitung 54
Begründung für die eigene Arbeit 58
Eigene Untersuchungen 59
Material 59 Auswahl und Beschreibung der Betriebe sowie der Probenahmestellen.. 59 Betriebe 59 Umgebungsproben: Produktions- und hygienerelevante Oberflächen in den Betrieben sowie Festlegung der Probenahmestellen 59 Untersuchung der Vor-, Zwischen- und Endprodukte 61 Methoden 61 Verfahren zur Probenentnahme von Tupferproben nach DIN 10113-1 sowie der Vor-, Zwischen- und Endprodukte 61 Transport und Lagerung der Proben 63 Probenvorbereitung und Herstellen der Dezimalverdünnungen 63 Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen 64 Erregerdifferenzierung und -Identifizierung 71 Makroskopische Identifizierung 71 Gramfärbung und mikroskopische Identifizierung 71 Katalase - Test 72 Koagulase - Test 72 Oxidase -Test 72 CAMP-Test 73 API 74 Stammsammlung 74 Berechnung der Keimzahlen 75
3.2.6.1 Berechnung der Keimzahlen von Listeria monocytogenes 77 3.2.6.2 Berechnung der Keimzahlen von Staphylococcus aureus 79 3.2.7 Datenaufbereitung und Datenmanagement 82 3.2.8 Statistische Auswertung 86
4 Ergebnisse 88 4.1 Deskription der Daten 88 4.2 Überprüfung der Daten auf Normalverteilung 90 4.3 Gruppenvergleiche 91 4.3.1 Tupferprobenahmepunkte im Vergleich 91 4.3.2 Vergleich der Fischarten sowie -produkte 95 4.3.3 Vergleich der zugelassenen und registrierten Betriebe 97 4.4 Einfluss der Produktionsschritte auf die Endprodukte 97 4.4.1 Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch 98 4.4.2 Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf das Endprodukt
Fisch Anfang MHD 100 4.4.3 Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und
Filetiertische auf die Endprodukte 102 4.4.4 Einfluss des Keimgehaltes der Probengruppe Frischfisch auf die
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD 107 4.4.5 Vergleich der Probenarten Absauger, Handschlachtung - Bürste bzw.
Schlachtmaschine Bürste und Löffel sowie deren Einfluss auf die
Probengruppe Frischfisch 109 4.4.6 Einfluss der Siele auf Fischprodukte und umgebende
Probenentnahmestellen 111 4.4.6.1 Schlachtraum-Siel 112 4.4.6.2 Räucherung-Siel 114 4.4.6.3 Räucherware-Siel 115 4.4.7 Einfluss der Verpackung sowie der Lagerungszeit auf die
Probengruppe Fisch Ende MHD 116 4.5 -• Kategorisierung der Betriebe hinsichtlich der allgemeinen Hygiene 118
4.6 Serotypisierung von Listeria monocytogenes 125
5 Diskussion 127 5.1 Auswahl der Betriebe sowie Repräsentativität des Datenmaterials 127 5.2 Entwicklung und Praktikabilität des Probenentnahmeprotokolls 128 5.3 Beurteilung der ausgewählten mikrobiologischen Parameter 130 5.4 Nass-Trockentupfer-Verfahren im Vergleich zum Nasstupferverfahren
nachDIN 10113 138 5.5 Auswahl der mikrobiologischen Verfahren
(Spatel-, Tropfplattenverfahren) 142 5.6 Ausgewählte Zusammenhänge zwischen den Produktionsschritten
sowie den Vor-, Zwischen- und Endprodukten 144 5.7 Verpackung und Lagerungsdauer der geräucherten Fischerzeugnisse . 146 5.8 Siele 150 5.9 Hygiene-Kategorisierung der Betriebe 154
6 Zusammenfassung 159 7 Summary 162 8 Literaturverzeichnis 165 9 Anhang 189 9.1 Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- sowie
Anreicherungslösungen für mikrobiologische Untersuchungen 189 9.2 Biochemische und diagnostische Nachweisverfahren 198 9.3 Verbrauchsmaterialien und Arbeitsgeräte 199 9.4 Datenerhebungsbogen 201 9.5 Probenentnahmeprotokoll 209 9.6 Abbildungsverzeichnis 210 9.7 Tabellenverzeichnis 211
10 Danksagung 215
